ARGUMENT

Alimentatia sta la baza vietii si constituie un factor cu actiune permanenta, care

determina desfasurarea proceselor metabolice, hrana fiind izvorul si regulatorul proceselor

de schimb; se realizeaza prin consumarea zilnica a unor cantitati variate de alimente si

produse alimentare, culinare sau de patiserie-cofetarie.

Cantitatea de alimente si preparate ingerate, care satisfac cantitativ si calitativ

cerintele nutritive si energetice ale organismului uman pe o perioada de 24 de ore, reprezinta

necesarul alimentar.

Grupand intr-o anumita ordinele alimentare si produsele consumate la o masa, sau

intr-o zi, se alcatuieste un ansamblu de preparate denumit meniu. Meniul zilnic trebuie sa

asigure necesarul alimentar pentru pentru 24 de ore, pe categorii de consumatori, in

conformitate cu ceritele fizologice ale organismului.

Necesitatile nutritive variaza de la un individ la altul, depinzand de varsta, corpolenta,

sex, felul si intensitatea activitatii, conditiile mediului ambiant.De aceea, pentru a se asigura

o alimentatie judicioasa, trebuie sa se tina seama de aceste diferente si 818e47i sa se

realizeze un permanent echilibru intre necesitatile fizologice ale organismului si cantitatiile

de factori nutritivi aduse de alimente.Cand acest echilibru nu este pastrat alimentatia devine

nerationla, avand efecte negative asupra cresterii, capacitatii de munca si a starii de sanatate.

In vederea alcatuirii unui meniu corect pentru o colectivitate,se impune cunoasterea

necesarului fizologic de calorii si substante nutritive si a compozitiei chimice a fiecarui

aliment care participa la alcatuirea unui preparat culinar.

Pentru a usura cunoasterea necesarului fizologic care trebuie asigurat prin meniurile

zilnice in unitatiile de alimentatie publica si in unitatiile care se ocupa de alimentaia unor

colectivitati (cantine), Ministerul Sanatatii a elaborat norme de alimentatie corecta,

exprimare in alimente, calorii si factorii nutritivi calorigeni (proteine, lipide, glucide,

vitamine etc.)

CAPITOLUL 2 Variante de meniuri pentru micul dejun

Intocmirea meniurilor trebuie sa aiba la baza urmatoarele principii :

-asigurarea prin meniuri a necesaruli fiziologic;

-asocierea corecta a alimentelor si a preparatelor in structura meniurilor;

-ordonatarea rationala a preparatelor in structura meniurilor;

-ordonarea rationala a preparatelor in meniu si asocierea corespunzatoare cu bauturi;

-asigurarea cerintelor privind varietatea, sezonalitatea si puterea de satietate a

meniurilor.

Asigurarea prin meniuri a necesarului fiziologic al organismului uman: transpunerea in

practica a acestui principiu este asigurat printr-un meniu corect, caracterizat prin calitati nutritive,

sanitare si senzoriale.

Calitatea nutritiva a meniului reprezinta masura in care acesta satisface necesarul de calorii

si substante nutritive, (proteine, lipide, glucide, vitamine si substante nutritive), conform cerintelor

reale ale organismului, stabilite pa baze stiintifice.

Progresul civilizatiei a produs o serie de mutatii atat in activitatea productiva, cat si in viata

cotidiana.Conform vietii curente, mecanizarea si automatizarea productiei diminueaza considerabil

efortul fizic, creste sedentarismul, scazand, proportional, necesarul de calorii, ci prin aporturi

suplimentare de alimente furnizoare de vitamine si substante minerale.

Nivelul caloric al meniului reprezinta numarul de calorii (cal) la componentelor din structura

meniului.

Nevoile de energie ale organismului sunt cele mai stringente, cele pe care organismul le cere

in primul rand. In cazul in care necesarul energetic nu este acoperit prin aportul de alimente,

organismul apeleaza la propriile tesuturi pe care la ‘arde’, pentru a obtine energia de care are

nevoie.

Structura nutritiva a meniului reprezinta cantitatea de substante nutritive (proteine, lipide,

glucide, vitamine si minerale) asigurate de componentele meniului si exprimate in grame, care

trebuie sa se gaseasca ii proportii echilibrate.

Comportamentul alimentar al omului este determinat de un complex de factori externi

si interni, in care motivatiile psihosenzoriale au un rol esential. Din aceste considerente

preparatele din structura meniului trebuie sa fie montate estetic si servite intru-un cadru

corespunzator,astfel incat sa impresioneze placut consumatorul.

Capitolul 1 Preparate specifice pentru micul dejun

Pentru a asigura aportul tuturor factorilor nutritivi in proportii corespuzatoare

necesarului fiziologic, se recomanda asocierea produselor de origine animala cu cele de

origine vegetala.

In acest mod se asigura un raport echilibrat intre :proteine, lipide, glucide, vitamine si

substante minerale; proteinele animale cu valoare biologica ridicata si cele vegetale cu valoare

biologica medie; grasimile animale, care contin in proporie mare acizi grasi saturati si cele vegetale

continand acizi grasi nesaturati, esentiali pentru organism.De asemenea, se asigura in organism

echilibrul acido-bazic si senzatia de satietate.

Exemple de asociere rationala a grupelor de alimente :

-legumele si derivatele din cereale, leguminoasele uscate se pot asocia cu carne,lapte,oua ;

-grasimile se pot asocia cu alimente sarace in lipide, si anume legume, derivate din cereale ;

Asocierea preparatelor culinare pregatite prin prelucrarea termica cu produse proaspete

(fructe, salate), asigurand compensarea pierderilor de substante nutritive (vitamine si substante

minerale) din cursul prelucrarii culinare si in aceelasi timp varietate meniurilor.

Alimentele care se gasesc permanent in hrana omului trebuie incadrate in meniu sub forma

variata,iar modul de preparare sa difere de la o zi la alta ;

Pentru alimentele a caror ratii zilnice sunt insuficiente pentru a putea constitui o portie de

mancare, ea va tine seama de valoarea ratiei saptamanale si de forma de preparare culinara a

produselor respective (gustare, garnitura, preparat de baza etc.)

Micul dejun constituie prima masa a zilei, care se serveste intre orele 6 si 9,

asigurand rezervele nutritive si energetice ale organismului, reprezentand 25-35% din

valoarea calorica a necesarului zilnic.

In cazul servirii gustarii la ora 10, valoarea calorica a micului dejun se diminueaza cu

5-10%.

Meniurile destinate micului dejun pot fi simple sau consistente.

Meniurile simple pot avea in structura :

-bauturi calde:ceai simplu, cu lamaie, cu rom, cu lapte ; cacao simpla sau cu lapte ; cafea

naturala, simpla, cu lapte, sau frisca ; lapte simplu etc.

-produse lactate acide :iaurt, sana, lapte batut etc.

-produse de panificatie si patiserie :paine, chifle, cornuri, pateuri, cozonac, briose.

Forme de recomandare

Micul dejun se serveşte între orele 6-10 dimineaţa, în braserii, restaurante-pensiune,

cofetării, bufete lacto-vegetariene, şi de zi şi alte unităţi de alimentaţie publică. Operaţiunile

de organizare şi servire a preparatelor şi băuturilor ce pot intra componenţa unui meniu

pentru micul dejun sunt mult mai complexe pentru celelalte tipuri de mese, datorită gamei

sortimentale de preparate şi băuturi ce se oferă şi se consumă la o astfel de masă, cât şi a

timpului în care se execută acestea.

Stabilirea meniului pentru micul dejun

În componenţa meniurilor pentru micul dejun pot fi incluse următoarele produse:

- băuturi calde nealcoolice: ceai, lapte, cacao, cafea simplă sau în combinaţii;

- unt, gem, dulceaţă, miere;

- preparate din carne: şuncă, crenvurşti, salam, fripturi reci;

- produse din lapte; brânzeturi, caşcaval, iaurt, smântână etc.;

- preparate din ouă: ouă fierte, ochiuri, omlete, ouă la pahar etc.;

- legume proaspete: roşii, ardei, castraveţi, ridichi etc.;

- produse de panificaţie: chifle, cornuri, pâine prăjită (tost), etc.

- băuturi răcoritoare: sucuri din fructe sau din legume, nectar;

- apă minerală şi gazoasă.

În funcţie de numărul şi structura preparatelor şi băuturilor componente, meniurile

sunt de două feluri:

- simple care se compun din băuturi nealcoolice calde, unt, gem, dulceaţă sau miere şi

produse de panificaţie;

- consistente care cuprind mai multe preparate şi băuturi din structura arătată mai sus de

exemplu: omletă cu şuncă, roşie, unt, dulceaţă, cafea cu lapte, cornuri, suc de fructe.

Mise – en place pentru mic dejun

Aranjarea mesei pentru mic dejun se realizează astfel:

- farfuriile mijlocii întinse (pentru gustare) se aşează pe masă la o distanţă de 1-1,5 cm de

marginea blatului mesei cu emblema spre mijlocul mesei; această farfurie este considerată

farfurie-suport sau de baza:

- cuţitele pentru gustare se aşează în dreapta farfuriei de bază cu mânerele spre marginea

blatului mesei şi cu tăişurile spre farfuria de bază

- furculiţele pentru gustare se aşează în stânga farfuriilor de bază, cu mânerele spre

marginea blatului mesei şi cu dinţii în sus;

- farfuriile mici întinse (jour) se aşează în stânga farfuriei de bază, pe marginea dreaptă a

acestora se aşează câte un cuţit pentru gustare, cu mânerul spre consumator şi cu tăişul

lamei spre farfurie, care se foloseşte la ungerea feliilor de pâine cu unt şi gem;

- farfuriile mici întinse, pentru pâine, se aşează în partea stângă (şi spre mijlocul blatului

mesei) a farfuriei cu cuţitul pentru ungerea untului pe feliile de pâine. Această farfurie se

aşează numai în cazul când produsele de panificaţie nu sunt aduse la coşuleţe;

- farfurioarele-suport pentru ceşti se vor aşeza în dreapta lamei cuţitelor, cu emblema spre

mijlocul blatului mesei. Ceştile se aduc calde, înainte de servirea preparatului lichid cald

- linguriţele pentru ceai vor fi aşezate cu căuşul in jos, pe marginea farfurioarelor şi cu

mânerele sprijinite de blatul mesei;

- serviciile de unt şi gem (dulceaţă) se aşează în faţa farfuriilor de bază, din dreptul

emblemei farfuriei spre stânga, în diagonală, îndreptată spre marginea blatului mesei;

- paharele pentru apă se aşează în faţa farfuriei-suport, în dreapta emblemei

- presărătoarele sau solniţele, coşuleţele pentru produsele de panificaţie, zaharniţele, se vor

aşeza la mijlocul blatului mesei, la o distanţă accesibilă consumatorilor;

- şervetele se aşează pe farfuriile-suport, iar şerveţelele împăturite sub forma unui triunghi

se aşează cu vârful sub îndoitura mânerului furculiţei;

- tacâmurile pentru fructe (cuţit şi furculiţă) se folosesc numai în cazul în care în meniu se

prevăd şi fructe. Se aşează în faţa farfuriei-suport, cuţitele lângă farfurie cu mânerele

îndreptate spre dreapta şi cu tăişurile spre farfurie, iar furculiţele cu mânerele spre stânga, cu

dinţii în sus;

- muştarierele, olivierele, râşniţa pentru piper etc., sunt aşezate la mijlocul mesei la o

distantă accesibilă consumatorilor.

Servirea si prepararea bauturilor pentru mic dejun

- Ceainicul în care a fost turnat ceaiul preparat se aşează pe o farfurie-suport prinsă cu degetul mare

deasupra şi celelalte degete de la mâna stângă (dedesubt acoperite cu ancărul desfăşurat şi se aduce

până în sală. Se apropie de clientul ce urmează să fie servit, cu piciorul drept înainte, puţin fandat,

apropie farfuria cu ceainicul de ceaşca ce se găseşte pe blatul mesei, prinde cu degetele mâinii

drepte toarta ceainicului, având grijă ca degetul arătător să fie aşezat peste capacul acestuia şi

începe turnarea ceaiului aplecând ceainicul, pentru a evita producerea stropilor.

- Se preia în ceainic numai apa fiartă, iar pe farfurioare ceaiul şi zahărul, preambalate în

ambalaje speciale. Farfurioarele se aşează pe o tavă, iar ceainicul pe o farfurie-suport. Tava se aduce

pe antebraţul şi mâna stângă iar farfuria cu ceainic cu degetul mare deasupra şi celelalte degete de la

mâna dreaptă dedesubt. In sală, farfuria cu ceainic se lasă la consolă sau se înmânează altui lucrător.

Se poate însă ca mai întâi să fie adusă tava şi apoi farfuria cu ceainic, evitându-se astfel eventuala

răcire a apei. Farfurioarele cu ceai şi zahăr preambalat se aşează pe blatul mesei la o distanţă

accesibilă clienţilor, iar apa fierbinte din ceainic se toarnă în ceşti, efectuându-se operaţiunile

descrise mai sus, urmând ca fiecare client să introducă în apă mai întâi zahărul

şi apoi pacheţelele cu ceai, pe care le lasă mai mult sau mai puţin timp, după cum preferă să fie

ceaiul, mai concentrat sau mai slab.

- Se preiau două ceainice, unul cu capacitatea mai mică în care se găseşte esenţă de ceai

(ceai concentrat) şi altul mai mare în care se găseşte apă fierbinte. Fiecare se aşează pe câte o

farfurie-suport şi se transportă în sală cu ajutorul tăvii aşezate pe antebraţul şi palma stângă

acoperite cu ancărul. La masă se solicită fiecărui consumator preferinţa consumării ceaiului (mai

concentrat sau mai slab) prin formula „cum doriţi ceaiul, mai concentrat sau mai slab?" şi in funcţie

de răspunsul primit se toarnă în ceaşcă, mai întâi esenţa de ceai în cantitatea apreciată că ar

corespunde cu preferinţa clientului şi apoi apa fierbinte, efectuându-se aceleaşi operaţiuni descrise

mai sus. Pentru îndulcirea ceaiului se aduce fie farfurioara cu zahăr preambalat, fie zaharniţa.

Recomandarea bauturilor pentru dejun

Este cunoscut faptul că preparatele culinare bine pregătite şi, în acelaşi timp, bine servite au un rol

deosebit pentru succesul unei mese intime sau chiar oficial - festive. Masa trebuie neapărat întregită

cu servirea unor băuturi corespunzătoare, servire care presupune în primul rând o alegere potrivită a

acestora, în concordanţă cu alegerea meniului. Servirea presupune punerea în valoare a valenţelor

calitative ale băuturilor oferite. Aceasta impune ca lucrătorii din restaurante să cunoască şi să

respecte o serie de reguli şi cerinţe generale privind servirea băuturilor.

Considerăm obligatorie cunoaşterea de către lucrătorii ce asigură servirea băuturilor în saloanele

restaurantului şi barului în următoarele reguli :

- paharele să fie foarte curate şi alese diferenţiat (formă şi capacitate), în funcţie de

caracteristicile şi tipurile băuturilor servite ; este bine să se aleagă pahare incolore, fără

decor, pentru a pune în evidenţă coloritul băuturilor servite;

- temperatura la care se consumă băuturile diferă, lucru ce impune asigurarea temperaturii

optime, specifice fiecărui sortiment, ca cerinţă de bază pentru servirea băuturilor ;

- băuturile se servesc întotdeauna prin partea dreaptă indiferent dacă se aduc pregătite în

pahare de la secţii sau se toarnă în paharul de pe masa clientului;

- băuturile simple (vermuturi, rachiuri, vinuri) se servesc întotdeauna însoţite de un pahar

cu apă minerală sau sifon şi gheaţă, separat;

Transportul băuturilor în salon se efectuează în mod diferenţiat, cele porţionate în pahare – pe tavă,

iar cele la sticle – în mână, coşuleţe speciale sau frapiere.

Pentru preluarea de la secţie a băuturilor porţionate se vor respecta următoarele etape:

- vor controla dacă paharele sunt curate şi neciobite, dacă barmanul a respectat comanda;

- vor ridica cu mâna dreaptă paharele de pe tejgheaua barului şi le vor aşeza pe tava

acoperită cu şervet, aflată pe mâna stângă, având grijă să le echilibreze pentru a le asigura

stabilitatea;

- vor merge cu băuturile în salon, circulând întotdeauna pe partea dreaptă a culoarului până

la masa clientului, unde le vor servi după regulile cunoscute; ospătarul va duce cu mâna

stângă de regulă două sticle astfel: ia prima sticlă cu mâna dreaptă şi o fixează în podul

palmei stângi, prinzând-o cu degetul mic, inelar şi mare; ridică apoi cea de a doua sticlă.