92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

155
DETERMINAREA CALITĂŢI la GRÂUL PENTRU PANIFICAŢ IE 

Transcript of 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

Page 1: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 1/155

DETERMINAREA CALI

la

GRÂUL PENTRU PANIFICAŢ

Page 2: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 2/155

Determinări de calita

• Determinări fizice

• Determinări chimice (determinări i• Determinări reologice

• Determinări tehnologice

Page 3: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 3/155

Determinarea umiditățiiMetode directe

Metode

Grâu pentru panificaţie – max. 15,5%

Determinări fizice

Page 4: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 4/155

Determinarea MH

Grâu pentru panificaţie – min. 70 kg/hl

Page 5: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 5/155

Determinarea conţinutului de imLa grâu pentru panificaţ ie, conform standardului SR ISO 7970/2001, imp

boabele de grâu cu defecte şi toate componentele organice sau anorganice, ade grâu.

Impurităţile cuprind patru grupe de componente:1. Boabe de grâu cu defecte (boabe deteriorate);2. Boabe de alte cereale;3. Corpuri str ăine;4. Seminţ e toxice şi/sau dăunătoare, cu mălur ă şi cornul secarei.

Boabele de grâu cu defecte cuprind:• Boabe sparte –boabe ce au o parte din endosperm expus (vizibil), precum

embrion;• Boabe şi ştave –boabe de grâu ce trec prin sita cu ochiurile de 1,7 x 20 mmlor;

• Boabe avariate, care reprezintă:• Boabe muceg ăite – boabe de grâu cu mucegai vizibil cu ochiul liber pe

suprafaţ a sau interiorul bobului;• Boabe avariate prin c ăldur ă – boabe de grâu de culoare cafenie până la

temperaturi prea mari în masa de seminţ e în timpul uscării şi/sau depoz• Boabe atacate de d ăunători  –boabe de grâu care prezintă o deteriorare viz

datorită atacului de rozătoare, insecte sau acarieni;• Boabe încol ţ ite – boabe de grâu la care este vizibilă declanşarea procesulu

au început să încolţ ească). Boabele încolţ ite nu sunt luate în considerare cdeterminarea indicelui de cădere, care trebuie să aibă o valoare de cel put

Boabele de alte cereale - boabe ale altor specii de cereale decât grâul.

Page 6: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 6/155

• Corpurile str ăine reprezintă:

 – Toate componentele probei de analiză altele decât boabele de grâu, seminţ elor dăunătoare şi/sau toxice şi seminţ elor cu mălur ă care r ăm

de 3,55 x 20 mm, precum şi toate componentele care trec prin sita cu

mm.

• Componentele care r ămân pe sita cu ochiurile de 3,55 x 20 mm organică sau minerală;

• Componentele care trec prin sita cu ochiurile de 1,00 x 20 mm sconvenţ ie ca fiind corpuri str ăin anorganice.

 – toate componentele probei de analiză altele decât boabele de grâu, bseminţ elor dăunătoare şi/sau toxice şi seminţ elor cu mălur ă care r ăm

1,00 x 20 mm. Corpurile str ăine care r ămân pe sita 1,00 x 20 mm pot

sau minerală.• Seminţ ele toxice şi/sau d ăunătoare sunt reprezentate de seminţ ele care

pot avea efecte dăunătoare sau chiar periculoase asupra sănătăţ ii consumcaracteristicile organo-leptice şi calităţ ile tehnologice.

 – Seminţ e toxice: Agrostemma githago (neghina), Datura stramonium (communis (ricin), Lolium temulentum (zâzanie) etc.

 – Seminţ e dăunătoare: Allium sativum (ceapă sălbatică), Melilotus ssp,halepense (costrei), Melampyrum arvense (grâul prepeliţ ei) etc.

• Boabele cu mălur ă reprezintă boabele de grâu al căror conţ inut este tranpulverulentă, fină, de culoare cafenie-închisă, cu miros puternic de peşte acomune (Tilletia caries, sin. T. Tritici ), sau înt-o masă tare, compactă, de cmiros slab de peşte, în cazul mălurii pitice (Tilletia controversa, sin. T. Bre

• Cornul secarei reprezintă scleroţ i de Claviceps purpureea.

Page 7: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 7/155

Tehnica de determinare

• Eşantionul de laborator se omogenizează şi apoi se reduce, dafolosind un divizor mecanic până se obţ ine o cantitate de aproxreprezintă eşantionul de analiză, care se cântăreşte cu o preciz

• Din eşantionul de analiză astfel obţ inut se separ ă scleroţ ii de cose cântăresc cu precizia de 0,01 g.

• Eşantionul de analiză se reduce în continuare folosind un divizocând se obţ in două probe de analiză cu o cantitate de aproxima

cântăresc cu o precizie de 0,01 g.

• Probele de analiză se cern printr-un set de site alcătuit din: – capac;

 – sită cu orificiile de 3,55 x 20 mm;

 – sită cu orificiile de 1,00 x 20 mm;

 – tavă colectoare.• Sitele se montează astfel încât sita cu ochiurile mai mari să fie

ochiurile de la cele două site să fie paralele. Cernerea se face tsecunde, cu mişcări de dute-vino efectuate în direcţ ie ochiurilorcernerii, sitele trebuie să aibă o poziţ ie orizontală.

Page 8: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 8/155

•  În urma cernerii, se obţ in trei fracţ iuni: – o fracţ iune ce r ămâne pe sita superioar ă, cu ochiurile de 3,55 x 20 mm;

 – o fracţ iune ce r ămâne pe sita inferioar ă, cu ochiurile de 1,00 x 20 mm;

 – o fracţ iune ce ajunge în tava colectoare.

• Fracţ iune de pe sita superioar ă se separ ă pe componente, care se cân

0,01 g: – boabe de grâu, care se trec la fracţ iunea de pe sita inferioar ă;

 – boabe de alte cereale;

 – corpuri str ăine organice;

 – corpuri str ăine minerale, care se trec la fracţ iunea din tava colectoare;

 – seminţ e dăunătoare şi/sau toxice;

 – seminţ e de grâu cu mălur ă.

• Fracţ iunea din tava colectoare se cântăreşte cu o precizie de 0,01 g.

• Fracţ iunea r ămasă pe sita inferioar ă se omogenizează şi se reduce pâ – proba suplimentar ă astfel obţ inută se cântăreşte cu o precizie de 0,0suprafaţă plană şi se separ ă în următoarele componente: – boabe de grâu f ăr ă defecte;

 – boabe sparte;

 – boabe avariate; – boabe atacate de dăunători;

 – boabe de alte cereale;

 – corpuri str ăine organice

 – corpuri str ăine minerale;

 – seminţ e dăunătoare şi/sau toxice;

 – boabe cu mălur ă.

Page 9: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 9/155

• Toate fracţ iunile obţ inute se cântăresc cu o precizie de 0,01 g ş

suma lor este egală cu masa probei de analiză (circa 60 g).

• Fracţ iunea boabe de grâu f ăr ă defecte se toarnă pe sita de 1,7cu capac şi tavă colectoare şi se cerne timp de 45 secunde cu pe direcţ ia ochiurilor, menţ inând sita în poziţ ie orizontală.

 – Boabele care ajung în tava colectoare reprezintă boabele ş

cântăresc cu precizia de 0,01g.

Page 10: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 10/155

Calcularea rezultatelor Se calculează doi coeficienţ i, respectiv C1 şi C2, care vor intra în form

categoriilor de impurităţ i:

Unde: C1 = coeficient obţ inut după prima reducere a probei;

Me = eşantionul de analiză, de circa 1000 g;

Msc = masa scleroţ ilor de cornul secarei (g).

Unde: C2 = coeficient obţ inut după a doua reducere a probei;Msup = proba suplimentar ă, de circa 60 g;

Ma = proba de analiză, de circa 250 g;

M = masa fracţ iunii care r ămâne pe sita 1,00x20 mm (g)

M = Ma – (Mc3,55 + Mo3,55 + Mm + Ms3,55)

Unde: Mc3,55 = masa altor cereale reţ inute pe sita 3,55x20 mm (gMo3,55 = masa corpurilor str ăine organice reţ inute pe sita 3

Mm = masa corpurilor str ăine minerale reţ inute pe sita 3,55 xfracţ iunii trecută prin sita 1,00x20 mm şi care este consideraca fiind corpuri str ăine minerale (g);

Ms3,55 = masa seminţ elor dăunătoare şi/sau toxice, precummălur ă reţ inute pe sita 3,55x20 mm (g).

Page 11: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 11/155

Boabele sparte = C1 x C2 x Msp

Unde: Msp = masa boabelor sparte reţ inute pe sita 1,00 x 20 mm (g).

Boabele şi ştave = C1 x C2 x Mbs

Unde: Mbs = masa boabelor şiştave care trec prin sita 1,70x20 mm (g).

Boabele avariate = C1 x C2 x Mav

Unde: Mav = masa boabelor avariate reţ inute pe sita 1,00 x 20 mm (g).

Boabele atacate de d ăunători = C1 x C2 x Md

Unde: Md = masa boabelor atacate de dăunători reţ inute pe sita 1,00 x 20 mm (

Unde: Ma = proba de analiză, de circa 250 g;

Mc3,55 = masa altor cereale reţ inute pe sita 3,55x20 mm (g);

Mc1 = masa altor cereale reţ inute pe sita 1,00x20 mm (g).

Corpurile str ăine organice şi anorganice =

Unde: Ma = proba de analiză, de circa 250 g;

Mo3,55 = masa corpurilor str ăine organice reţ inute pe sita 3,55x20 mm (

Mm = masa corpurilor str ăine minerale reţ inute pe sita 3,55 x 20 mm şi asita 1,00x20 mm şi care este considerată prin convenţ ie ca fiind corpuri s

Mo1 = masa corpurilor str ăine organice reţ inute pe sita 1,00x20 mm (g);

Mm1 = masa corpurilor str ăine minerale reţ inute pe sita 1,00x20 mm (g)

Page 12: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 12/155

Unde: Ma = proba de analiză, de circa 250 g;

Mm = masa corpurilor str ăine minerale reţ inute pe sita 3,55 x 20 mm şi 1,00x20 mm şi care este considerată prin convenţ ie ca fiind corpu

Mm1 = masa corpurilor str ăine minerale re

ţ inute pe sita 1,00x20 mm (g

Unde: Me = eşantionul de analiză, de circa 1000 g;

Mscs = masa scleroţ ilor de cornul secarei (g);

Ma = proba de analiză, de circa 250 g;

Ms3,55 = masa seminţ elor dăunătoare/şi sau toxice, precum şi a boabesita 3,55x20 mm (g);

Ms1 = masa seminţ elor dăunătoare/şi sau toxice, precum şi a boabelor1,00x20 mm (g).

Unde: Me = eşantionul de analiză, de circa 1000 g;Mscs = masa scleroţ ilor de cornul secarei (g);

• Rezultatele obţ inute sunt în procente şi se exprimă ca medie a celor două detezecimală, cu excepţ ia seminţ elor dăunătoare şi/sau toxice, boabelor de mălur ărezultat final va fi exprimat cu două zecimale.

Page 13: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 13/155

• Impuritati:

- boabe sparte – max.7%- boabe şi ştave – max. 8%- boabe avariate – max. 1%- boabe atacate d ăunători – max. 2%

•  Alte cereale – max. 3%• Corpuri str ăine – max. 2%

 – Corpurile str ăine anorganice – max. 0,5%

• Seminţ e dăunătoare şi/sau toxice, boabe cu

cornul secarei – max. 0,5% – Conţ inutul maxim admisă din fiecare dintr

toxice este de 0,05%.

• Impurităţ i + alte cereale – max. 15%

Conţinutul de impurităţi conform standardului SR

Page 14: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 14/155

Determinarea MMB

Page 15: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 15/155

Determinarea sticlozităţi

Page 16: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 16/155

Determinarea caracteristicilor boabel

(Single–Kernel Characterization Syste

• Masa medie a unui bob (mg);

• Diametrul mediu al boabelor (mm);

• Umiditatea boabelor (%);

• Duritatea boabelor, determinată prin for ţ a de(se exprimă ca indice cu valori între -20 şi 12

•  Aparatul pentru determinarea SKCS analizea

boabe şi înregistrează rezultatele în computegrafică.

• Se lucrează cu probe de 12-16 g de boabe dsepar ă boabele sparte, alte seminţ e şi corpu

Page 17: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 17/155

Determinarea conţinutului de proteină• Metode de determinare:

 – Kjeldahl

 – Dumas – Spectroscopia în infraroşu.

• Metoda Kjeldahl este metoda de referință cea mai utilizată şi careurmătorul principiu: azotul organic conţ inut într-o probă este transfosulfat de amoniu (NH4)2SO4, prin mineralizarea cu acid sulfuric conanaliză de 1-5 g f ăină, în prezenţ a unui catalizator. Amoniacul esteantrenat prin sarea sa de sodiu şi vaporii de apă într-o soluţ ie de areţ ine, după care este dozat cu o soluţ ie de HCl sau H2SO4 prin titr

viraj al reacţ iei este apreciat prin colorimetrie sau pH-metrie.

• Proteina brută (P) în %, se calculează cu relaţ ia:P = N x K (%) în care:

P este conţ inutul de proteină brută, în %;N = conţ inutul de azot total, în %;

K = coeficientul cu valoarea 5,7 pentru destinaţ ia alimentaţ ie6,25 pentru destinaţ ia furajarea animalelor 

• Pentru obținerea unei f ăini de calitate, conținutul de proteină trebminimum 10,5 %, iar pentru ca f ăina să fie panificabilă, conținutul să fie de minimum 7 %.

• Pentru tipurile comerciale de f ăină din România, conținutul minim d10,5 % pentru f ăina de panificație curentă și de peste 12 % pentru

Determinări chimice

Page 18: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 18/155

Determinarea conţ inutului de• Din şrotul probei de analizat se cântăresc 50 g, se introduc într-un mojar, se ad

clorur ă de sodiu şi se fr ământă cu pistilul timp de 3-4 minute până la obţ inerea •  Aluatul obţ inut se acoper ă pentru a nu se deshidrata şi se lasă în repaus timp d

• Spălarea aluatului – Spălarea se face cu soluţ ie de clorur ă de sodiu folosind metoda de spălare manuală sutilizează 25 g şrot şi 12,5 cm3 soluţ ie clorur ă de sodiu).

 – Temperatura soluţ iei de pregătire a aluatului şi de spălare trebuie să fie de 18-20ºC.• Spălarea manual ă:

 – Se spală aluatul cu soluţ ie de clorur ă de sodiu 2 %, la început picătur ă cu picătur ă, apmărind debitul până când soluţ ia curge continuu.

 –  În timpul spălării, se fr ământă aluatul între palme, presând, întinzând şi ref ăcând bila d – Spălarea se consider ă terminată, când picăturile ce se scurg din mână la stoarcerea g

limpede, nu tulbur ă apa şi când în masa glutenului r ămas după spălare nu se observă

 – În cazul unei probe provenite dintr-un grâu de calitate medie, operaţ ia de spălare dure• Spălarea mecanic ă:

 – Spălarea durează 15 minute, după care se continuă spălarea manuală timp de 5 minu• Pentru eliminarea excesului de umiditate (stoarcerea), glutenul umed după spă

palmele uscate, dându-i alternativ diferite forme (sferică, alungită, plată) şi se şprosop uscat în repetate rânduri. – Stoarcerea se consider ă încheiată când glutenul începe să se lipească de degete.

• Glutenul umed se cântăreşte cu precizia de 0,01 g.• Calculul şi exprimarea rezultatelor 

Gluten umed (G1) (%)

 în care: G1 este conţ inutul în gluten umed (%);m1 = masa glutenului r ămas după zvântare (g);m = masa şrotului utilizat pentru obţ inerea aluatului (g)

• Conținutul minim de gluten umed este de 22%.

x100m

m1

=

Page 19: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 19/155

Determinarea indicelui de deformare • Din glutenul umed rezultat de la determinarea conţ inutului de gluten um

se modelează sub formă sferică şi se aşează în centrul unei plăcuţ e de• Se măsoar ă două diametre ale bilei în plan orizontal, pe două direcţ ii p

aşezarea plăcuţ ei cu bila de gluten peste o foaie de hârtie milimetrică.

• Se face media aritmetică a celor două diametre, exprimată în mm cu p• Plăcuţ a de sticlă cu sfera de gluten se acoper ă cu o pâlnie de sticlă căp

filtru sau sugativă umectată şi se introduce în termostat, reglat la tempe• După 60 minute plăcuţ a cu gluten se aşează din nou pe hârtia milimetr

diametre ale sferei în plan orizontal, pe două direcţ ii perpendiculare, şiaritmetică şi rezultă diametrul final (d2).

• Indicele de deformare a glutenului D, se exprimă în mm şi se calculeD= d2 – d1 în care: D este indicele de deformare;

d1 = diametrul iniţ ial al sferei de gluten (mm);d2 = diametrul final al sferei de gluten (mm).

• Ca rezultat final se ia media aritmetică a două determinări efectuate în  între ele nu depăşeşte 2 mm. În caz contrar, se repetă determinarea şimedia aritmetică a celor 4 determinări. Rezultatul se exprimă cu preciz

• Pentru f ăinurile panificabile, indicele de deformare are valori de la

• După valorile acestui indice, f ăinurile se clasifică astfel: – foarte puternice – cu indicele de deformare 3-5 mm; – foarte bune pentru panificaţ ie - cu indicele de deformare 5-10 mm; – bune pentru panificaţ ie - cu indicele de deformare 10-15 mm; – satisf ăcătoare - cu indicele de deformare 15-20 mm; – nesatisf ăcătoare - cu indicele de deformare 20-25 mm; – nepanificabile - cu indicele de deformare de peste 25 mm.

Page 20: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 20/155

Determinarea indicelui glu

• Indicele glutenic Ig, se calculează cu r

Ig = G1 (2 – D x 0,065) în care:G1 este conţ inutul în gluten uD = indicele de deformare a

0,065 = constantă convenţ io• După indicele glutenic, f ăinurile se claastfel: – mai mare de 60 – f ăină pentru produse de

de calitate superioar ă;

 – între 40-59 - f ăină pentru produse de pancurentă; – între 20-39 – f ăină pentru produse de pan

adaus de amelioratori; – mai mic de 20 – f ăină nepanificabilă.

Page 21: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 21/155

Determinarea conținutului de

Incinerare într-un cuptoa unei probe de 3-5 g lade 585oC, urmată de r ă

camerei, cîntărire şi exp

Page 22: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 22/155

Determinarea acidită

• Determinarea acidităţ ii boabelor de grâconsum se efectuează prin; – metoda Schulerud modificată, în cazul de

curente; – metoda Schulerud, în situaţ ii de litigiu.

•  Aciditatea se exprimă în unităţ i de acidcazul metodei Schulerud, şi în grade d în cazul metodei Schulerud modificată

• O unitate de aciditate reprezintă 10-2

de aciditate la 1 kg de produs. Un gradaciditate reprezintă aciditatea din 100 care se neutralizează cu 1 cm3 hidroxsodiu.

Page 23: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 23/155

Determinarea indicelui de sedimentare (Te

1. O probă de 3,2 g de grf ăină este pusă într-un cilprevăzut cu dop.2. Se adaugă 50 ml apă dse pune dopul şi se agită

3. Se adaugă soluţ ie de acilindru şi se agită 5 minu4. Se scoate cilndrul din a

 în repaus 5 minute.5. Se măsoar ă volumul debaza cilindrului.

Indicele de sedimentare pde 20 ml sau mai mici penconţ inut scăzut de proteinslab, şi poate ajunge pânun grâu cu un conţ inut ridcu un gluten puternic.

Determinări reologice

Page 24: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 24/155

Determinarea indicelui de că(Indicele Hagberg)

1. O probă de 7 g de grâu m

este cântărită şi combinatădistilată în tubul din sticlă aldeterminat indicele de cădeprevăzut cu un sistem de magitare.2. Tubul cu proba de analiză

 într-o baie de apă fiartă la 1amestecată continuu pentruse gelatizeze şi să formeze 3. Timpul pe care îl str ăbateaceastă probă gelatizată esconstituie indicele de căder

O valoare de peste 300 secactivitate enzimatică scăzutsub 250 înseamnă o activitace înseamnă prezenţ a boab

Valoarea min. admisă este d

Page 25: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 25/155

Determinarea calităţii cu Alveografu

Metoda de determinare

1. O probă de 250 g de f ăamestecată cu soluţ ie de Nformarea unui aluat.

2. Se formează 5 probe dediametrul de 4,5 cm care s

timp de 20 de minute la 25

3. Fiecare probă de aluat eindividual prin suflarea de

 începe să se umfle până clăsa aerul să iasă.

4. Aparatul măsoar ă presi înregistrează în interiorul paceasta fiind redată sub fodiagrame numită alveogra

Page 26: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 26/155

Pe alveogramă se înregistrează u

• P - reprezintă for ţ a necesar ă pede aluat, fiind o măsur ă a rezisten

- Indică presiunea maximă careproba de aluat.

- Reprezintă punctul maxim al - Se exprimă în milimetri (mm)

• L reprezintă extensibilitatea (alu înainte de ruperea acestuia.

- Reprezintă lungimea curbei.- Se exprimă în milimetri (mm)

• Raportul P/L reprezintă echilibrextensibilitatea aluatului.

• G = 2,226 x √L

• W reprezintă suprafața curbei.- Reprezintă o combinație dintr

extensibilitatea (L) aluatului.

P (mm) = 65-70 L (mm) = 130-150 P/L = 0,55-0,65 G = 25-30 W (cm2) > 200

Un aluat puternic necesită mai multă for ţă pentru alungire (umflarea probei de aluatşi spargerea acesteia).Făina cu gluten puternic - cu o valoare Pridicată (tăria glutenului) este preferată înpanificaţ ie.

 Aluatul care se umblă mai mult (care are oextensibilitate mare) va avea o membrană subţ ire înainte să se spargă.Făina cu gluten slab - cu o valoare Predusă (tăria glutenului) şi cu o valoare Lmare (extensibilitate) este preferată pentrupr ă jituri şi alre produse de patiserie

Page 27: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 27/155

Determinarea calităţii cu Farinograful • 1. O probă de 50 sau 300 g la 14%

cântărită şi pusă în cuva de mixare• 2. Se adaugă apă  şi se ameastec

forma un aluat.

• 3. În timpul fr ământării aluatului, fa înregistrează o curbă pe o hârtie fa• 4. Cantitatea de apă adăugată (ab

poziţ ia curbei pe hârtia farinograficmică de apă măreşte consistenţ a acurba în sus.

• 5. Curba este centrată pe linia de adăugarea de apă până când curb

500 UB.

• Farinograful determină caracteristiglutenului prin măsurarea rezistenrezistenţ a de fr ământare ale palete

• Farinograma cuprinde:• Capacitatea de hidratare;• Timpul de dezvoltare;• Dezvoltarea maximă;• Stabilitatea;• Punctul de înmuiere.

• Testul farinografului este unul dintrteste de analiză a calităţ ii f ăinii pe

Page 28: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 28/155

Farinograma Brabende

Page 29: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 29/155

Testu

 – stanealu

 – evingprofr ă

 – evam

 – vef ăi

 – anpro

 – tolsu

 – cotim

 – ancaale

Page 30: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 30/155

Standarde - GrâuSR ISO 7970 [2001] Grâu specificatii (înlocuieste STAS 813-68)

SP 1 - 1998 Grâu pentru panificatie

STAS 3318-60 Grâu pentru paste fainoase

SR ISO 11051 [1999] Grâu durum

SR ISO 13690 [2001] Cereale leguminoase si produse de macinis - esantionarea pentru loturi statice (înlocuieste STA

STAS 1069-77 Seminte agricole pentru consum. Determinarea continutului de corpuri straine si de seminte cu

STAS 6123-73 Seminte agricole. Determinarea masei a 1.000 seminte

STAS 6123/2-73 Seminte agricole. Determinarea masei hectolitrice

SR ISO 712 [1999] Cereale si produse cerealiere. Determinarea umiditatii. Metoda de referinta practica (înlocuiest

STAS 6253-80 Seminte pentru consum. Determinarea caracteristicilor organoleptice

SR ISO 6639-1 [1996] Cereale si leguminoase. Determinarea infestarii ascunse cu insecte. Principii generale

SR ISO 6639-2 [1996] Cereale si leguminoase. Determinarea infestarii ascunse cu insecte. Prelevarea probelor

SR ISO 6639-3 [1996] Cereale si leguminoase. Determinarea infestarii ascunse cu insecte. Metoda de referinta

SR ISO 6639-4 [1996] Cereale si leguminoase. Determinarea infestarii ascunse cu insecte. Metode rapide

SR 6280 [1995] Seminte agricole. Determinarea starii sanitare.

STAS 6283/1-83Seminte agricole pentru consum. Grâu. Determinarea continutului de gluten si a indicelui de de

indicelui glutenic

STAS 6283/2-84 Seminte agricole. Grâu. Determinarea sticlozitatii

STAS 6283/3-76 Seminte agricole. Grâu pentru consum. Determinarea aciditatiiSTAS 6283/4-84 Cereale. Determinarea continului de proteina bruta

STAS 6283/5-76 Seminte agricole. Grâu pentru consum. Determinarea indicelui Pelshenke

SR ISO 5529 [1997] Grâu. Determinarea indicelui de sedimentare (testul Zeleny)

SR ISO 3093 [1997] Cereale. Determinarea indicelui de cadere

STAS 6534-81 Seminte pentru consum. Depozitare, pastrare si transport

STAS 7522-70 Seminte pentru consum. Terminologia defectelor

STAS 10668-76 Cereale, leguminoase si produse derivate. Determinarea cenusii brute

Page 31: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 31/155

Procesul de măcin

Măcinarea grâului

Prin procesul de măcinare se urmăreştendospermului de părţile periferice aletransformarea lui în f ăină.

Page 32: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 32/155

Procesul tehnologic de modesf ăşoară în următoarele e

¾ Recepţionarea cantitativă şi ca

materiei prime;

¾ Depozitare;¾ Pregătirea grâului pentru măcin

¾ Măcinatul propriu-zis;

¾ Ambalarea şi depozitarea p

finit.

Page 33: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 33/155

Recepţionarea cantitativcalitativă a materiei prime

Siloz

moar ă

Înainte de depozitareoperaţia de precurăţirprodusului prin aspira(tararul de depozit)

Depozitare Spaţiile de depozitare:

• silozuri;

• magazii;

• şoproane;

• platforme.

Silozul morii:

• Corpul silozului : Fundaţie; Subsol; Celule; Galerie superioară.

• Turnul ma şinilor:

sunt amplasate principalelemijloace de transport şicondiţionare (elevatoare,

şnecuri, cântare, curăţitoare, etc.).

Page 34: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 34/155

Pregătirea grâului pentru presupune următoarele operaţ

Curăţirea grâului;

Decojirea şi perierea boabelor;

Condiţionarea grâului.

Page 35: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 35/155

Curăţirea grâului• Boabele de grâu trebuie curăţite de toat înainte de măcinare:

impurităţi organice:• organice vătămătoare;• organice nevătămătoare;

impurităţi minerale.• Impurit ăţ ile organice v ăt ămătoare sunt

influenţează atât calitatea f ăinii câtconsumatorilor: seminţele de neghină – Agrostemma g

seminţele de zâzanie – Lolium temulen

seminţele de rapiţă sălbaticăraphanistrum;

seminţele de grâu atacate de mălură; seminţele de grâu atacate de fuzarioză

Page 36: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 36/155

Alte seminţe de buruieni vătămăto

Seminţe de buruieni toxice:• coronişte – Coronilla varia;• ciumafaie – Datura stramonium,

• laur porcesc – Crotalaria spp.

Seminţele de buruieni dăunătoare:• ceapa sălbatică – Allium sativum;• grâul prepeliţei – Melampyrum arvens

• sulfina – Melilotus spp.;

• costrei – Sorghum halepense.

Page 37: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 37/155

Impurit ăţ ile organice nev ăt ămătacelea care influenţează numai f ăinii, fiind reprezentate în geseminţele altor cereale: secară, oporumb.

Corpurile străine anorganice - bpământ, pietricele, nisip, corpur

şi chiar cioburi de sticlă.

Sistemul de curăţire diferă de lala alta prin maşinile folosite şoperaţiilor de curăţire.

Page 38: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 38/155

Principiile de funcţionare a utilajele d

• se bazează pe diferenţele care există între însumorfologice şi fizice ale boabelor de grâu şi celimpurităţilor: Dimensiuni (mărime, lungime, grosime) – se fo Propriet ăţ ile aerodinamice – se folosesc cure

de un ventilator;• Tarare - curentul de aer este paralel cu mas

grâu;

• Vânturare - curentul de aer este perpendicucurgere a masei de boabe de grâu; Densitate – se separă impurităţile grele cu ajut

densimetrice; Formă – se separă boabele după formă cu ajuto Vitez ă de rostogolire pe un plan înclinat – s

impurităţile şi boabele cu ajutorul triorului elicoid Propriet ăţ i magnetice – se separă impurităţile

ajutorul magneţilor; Propriet ăţ i hidrodinamice – se utilizează maş

Page 39: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 39/155

Tarar (cur ăţitor – separator)

Page 40: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 40/155

Separator de pietre

Page 41: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 41/155

Trior cilindric

Page 42: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 42/155

Trior elicoida

Page 43: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 43/155

Separator de metale (electromagn

Metale

grele

Metale

uşoare

Page 44: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 44/155

Decojirea şi perierea boa Necesitate şi importanţă: Decojirea

• Primară• Secundară

Perierea boabelor

Spălarea

Condiţionarea grâului udarea (umezirea) boabelor de grâ umectarea boabelor

Importanţ a condiţ ionării Sisteme de condiţionare

• Condiţionare la rece• Condiţionare la cald

Page 45: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 45/155

Măcinatul propriu-zis

• Măcinatul propriu-zis asigură separarea endtegument şi transformarea endospermul

granulometrice care formează f ăina.• În urma procesului de morărit rezultă patru p

Germeni(1,5–3 %)

Tărâţe(13–22 %)

tărâţe fine

0,5-1 mmtărâţele grosiere1–5 mm

Griş(5–7 %)

150-500 μm

Făină(72-85)1-180 μm

Page 46: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 46/155

Măcinatul se bazează pe fragmentareşi separarea constituenţilor rezultaţi,transformarea grâului în f ăină având

Principalele operaţ ii ale procesumăcinare sunt:

• Şrotuirea;

• Sortare şi curăţirea grişurilor;

• Desfarea grişurilor;• Măcinarea grişurilor mici şi a dun

Page 47: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 47/155

Şrotuirea Prin operaţia de şrotuire, endospermul este trans

gamă mare de produse (grişuri, dunsturi şi f ăină)cuprins între 1 μm şi 1200 μm.

Grişul este constituit din particule cu dimensiunea1200 μm:• griş mic = 310-400 μm;• griş mijlociu = 400-630 μm;

• griş mare = 630-1200 μm), Dunstul este constituit din particule cu dimensiun

310 μm:• dunst moale = 160-245 μm;• dunst aspru= 245-310 μm.

Grişurile se obţin în primele 3-4 trepte dereprezintă 70-75% din grâul întrat la primtimp ce f ăina reprezintă numai 8-10%.

Operaţia de şrotare se face cu ajutorul vatăvălugi rifluiţi.

Page 48: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 48/155

Maşina de griş 

Sortarea şi grişurilor in

operaţiile pamestecul drezultate dede şrotuire fracţionate

granulaţie p

Sortarea şgrişu

Page 49: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 49/155

Desfacerea grişuril

De la şrotuire > granule de griş porţiuni de învepe suprafaţa lor, care se îndepărtează prin operaţ ia

De asemenea, prin această operaţie are locgrişurilor mari şi mijlocii în grişuri mici şi dunstu

Grişurile mici şi dunsturile formează sursa care se obţine cea mai mare cantitate de f ăfizico-chimice şi de panificaţie foarte bune.

Operaţia de desfacere a grişurilor se face

valţurilor cu tăvălugi rifluiţi.

Page 50: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 50/155

Măcinarea grişurilor mici şi a du

În etapa de măcinare a grişurilor mici şi arealizează transformarea acestor produse în f ăi

printr-un pasaj de măcinare, respectiv prin trevalţ. Valţurile pentru măcinarea grişurilor mici şi a

tăvălugi cu suprafaţa netedă.

Procesul de măcinare se împarte• măcini ş plat – o singură trecere prin valţ;• măcini ş repetat – treceri succesive prin mai m

Operaţia se desf ăşoară prin trecerea grişdunsturilor prin 10-12 pasaje de mă

extrăgându-se după fiecare trecere o ande f ăină.

Produsul obţinut de la un valţ se separădiferite fracţiuni, inclusiv f ăină – acestexcepţia f ăinii, se dirijează spre un nou va

Page 51: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 51/155

Valţul de moar

pricipalul utilaj folosit pentru omărunţire.• Organele de lucr

sunt constituite din

se rotesc în sensur• Suprafaţa cilindric

poate fi rifluită sau• Pentru sf ărmarea

separarea endos

 înveliş se folosessuprafaţa rifluitătransformarea pendosperm în f ăităvălugi cu suprafa

Utilaje de m

Valţ

Page 52: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 52/155

Maşina de cernut (sita plană)

Sistemul de separare a particulele rezultate este constituit din site suprapuse şi supusede rotaţie-oscilaţie şi un sistem de antrenare

 în curenţi de aer, permiţând separarproprietăţilor aerodinamice.

Fiecare valţ este urmat de o maşină de o maşină de cernutnumitul pasaj tehnologic.

Page 53: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 53/155

Elevator cu cupeEste folosit pentru transportul peverticală.Datorită randamentului ridicat estedeal pentru transportul produselorgranulate în vrac.

Este utilizat la transpcolectarea, umidificar

produselor granulate

Sistemul de transp

produselor în m

Page 54: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 54/155

Tubulatur ă de transport

Page 55: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 55/155

Ciclon

Cilocnul şi microciclonul sunt folosite pentrucentrifugare, separare a amestecului produs-aer.

n general, sunt concepute pentru reţinereaprodusului în transportul pneumatic.

Microciclon

Page 56: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 56/155

Aparatur ă de control şi măsurar

Page 57: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 57/155

Cântare

Page 58: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 58/155

SECȚIILE MORII

Silozul de cereale Secția de curățire și condiționare Moara propriu-zisă

Secția de omogenizare Secțiile de ambalare și depozitare Laboratorul de analize fizico-chim

Secția de întreținere și reparații Conducerea tehnico-economică a

Page 59: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 59/155

Gradul de extracţie Gradul de extracţie reprezintă cantitatea de f ăi

din 100 kg grâu măcinat cu masa hectolitrică de În mod teoretic, se urmăreşte extragerea sub fo

 întregului endosperm al bobului de grâu (80-82grâu).

În mod curent, se practică două tipuri de extracţ

• extracţie simplă (extracţie directă);• extracţie concomitentă.

Prin extracţia simplă se produce un singur tip deextracţia concomitentă se produc 2-3 tipuri. În agradul de extracţie totală rămâne acelaşi.

Prin extracţia simplă se produce de obicei f ăină nsemialbă.

Prin extracţia concomitentă se produce în mod fralbă şi neagră, sau f ăină albă, semialbă şi neagră

Page 60: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 60/155

Tipuri de f ăină de grâu fabricate în ţa

GrupaTipul de f ăină

Conţin

(% m

Făină albă

(conform SP 3127-95)

480

Superioar ă tip 000

550

650

Făină semialbă

(conform SP 3128-95)

800

900

ină

neagr ă

(conform SP 2498-95)12501350

Făină dietetic

(conform SP 957-95)

1750

Graham

Page 61: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 61/155

Făina cu un grad scăzut de extracţie (f ăi• prezintă avantajul că aceasta este asim

organism în scopuri energetice în proporţie glucide şi 89% pentru proteine.

• utilizarea pe cale industrială a f ăinurilor de mică asigură obţinerea unor produse de calita

Făina cu un grad ridicat de extracţie (f ăi• prezintă dezavantajul că aceasta este asim

organism în scopuri energetice în proporţie

glucide si proteine;• prezintă avantajul unui conţinutul în vitamineral mai ridicat;

• constituie un produs alimentar care însumeaelementelor nutritive necesare organismului;

• conţine o cantitate ridicată de celuloză, component ce nu poate fi scindat de către suc• în părţile de înveliş se găseşte o cantitate îns

fitic, care prezintă un rol negativ în asimilarfierului de către organism;

• este mai bogată în enzime .

Page 62: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 62/155

Maturizarea f ăinii

Făina trebuie depozitată o perioadă de timp pent

modificări calitative. Făina de grâu proaspătă nu are însuşiri optim

aceste însuşiri ameliorându-se pe măsură ce f ăina Maturizarea f ăinii conduce la îmbunătăţirea

panificaţie, ca urmare a unor modificări ce apar în

Un efect pozitiv asupra calităţii f ăinii îl are aerarea În timpul maturizării f  ăinii se produc unele

conţinutului de gluten:• în cazul grâului sănătos, cantitatea de gluten din f ăină sca

 îmbunătăţeşte calitatea acestuia;• în cazul f ăinii provenite din grâu atacat de ploşniţă

 îndelungată (circa 9 luni), însuşirile glutenului se îmbunăaceste creşte cu 1-1,5%.

Prin maturizare, f ăina dă un aluat care în timpumai uscat, elastic şi mai puţin vâscos, ceea ce pre

 în timpul procesului de modelare şi întindere cu ade roluit şi întins aluatul.

Page 63: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 63/155

Prin maturizare, se măreşte puterea f ăinii şi crealuatului de a reţine gazele.

Odată cu oxidările care determină maturizarea unele oxidări de ordin secundar care provoa

pigmenţilor naturali ai f ăinii, determinând un prof ăinii. În timpul depozitării, aciditatea f ăinii creşte, ac

fiind cu atât mai mare cu cât f ăina conţine mai de endosperm şi germene.

Timpul necesar maturizării f ăinii de grâu este cup60 zile. Depozitarea f ăinii se face în două moduri:

• ambalată în saci;• în vrac.

Depozitarea în stare ambalată în saci se facfabricaţie şi sortimente de f ăină

Page 64: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 64/155

Page 65: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 65/155

Materii prime utilizate  în procesul de p

yFăină;y

 Apă;yDrojdie;ySare;yMaterii auxiliare:

y

zaharuri;y gr ăsimi;ylapte şi subproduse din lapte;youă;y fibre alimentare;y gluten vital ;ycondimente;yseminţe;yconservanţi.

Page 66: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 66/155

y Însuşirile fizice  ale f ăinii care interesează întehnologic de panificaţie sunt: 

y culoarea sau aspectul; y granulaţia (fineţea); 

y mirosul;

y gustul; 

y starea sanitară (sau de infestare).y Însuşirile chimice ale f ăinii se referă la conţin

y glucide; 

y proteine; 

y substanţe minerale, 

y grăsimi; 

y vitamine; 

y enzime.

Page 67: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 67/155

Sortul de f ăină, cantitatea şi calitatea

glutenului

Categoria de

foarte bună  bună (me

Făină albă:

• Cantitatea de gluten (%)

• Calitatea glutenului -deformarea (mm)

 peste 30

3-9

28-3

10-1

Făină semialbă:

• Cantitatea de gluten (%)

• Calitatea glutenului -deformarea (mm)

 peste 29

3-9

27-2

10-1

Făină neagr ă:• Cantitatea de gluten (%)

• Calitatea glutenului -deformarea (mm)

 peste 28

3-9

26-2

10-1

Page 68: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 68/155

y CAPACITATEA DE HIDRATARE  – reprezintă cantitatea de apă absorbită peconsistenţă standard. Capacitatea de hidratare se exprimă prin ml de apă

iar consistenţa standard este consistenţa de 500 U.B. (Unităţi Brabender)capacitatea de hidratare sunt:

y 50‐55% pentru f ăina albă;

y 54‐58% pentru f ăina semialbă;

y 58‐64% pentru f ăina neagră.

y

CAPACITATEA DE A FORMA ŞI RE Ţ INE GAZE  – se exprimă prin ml COpreparat din 100 g f ăină, 60 ml apă şi 10 g drojdie, fermentat 5 ore la 30oC

y Făinurile cu capacitate slabă de a forma gaze degajă sub 1.300 ml CO2;

y Făinurile cu capacitate bună de a forma gaze degajă 1.300‐1.600 ml CO

y Făinurile cu exces de alfa‐amilaza degajă peste 2.000 ml CO2.

y

PUTEREA F  ĂINII – reprezintă însuşirea tehnologică a f ăinii de a formproprietăţi reologice în decursul prelucrării.

y Această însuşire a f ăinii se datorează atât conţinutului în gluten, cât şi c

y Făina de putere redusă are gluten cu rezistenţă slabă şi elasticitate red

y Făina de putere mare conţine gluten cu rezistenţă superioară şi calitate

y Puterea f ăinii se determină cu ajutorul farinografului Brabender.

 Însuşirile tehnologice ale f ăinii

Page 69: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 69/155

Apa

y În prezenţa apei, particulele de f ăină se hidratează şi se focondiţionează obţinerea aluatului.

y

Duritatea apei este dată de conţinutul de săruri de calciu şi magy Se preferă apa cu o duritate medie (5‐10 grade duritate) şi cea

20 grade duritate).

Drojdia

Drojdia pentru panificaţie reprezintă o aglomerare de drojdii dcerevisiae şi se obţine în fabricile de spirt, prin fermentarea meadaugă săruri nutritive.

Adăugată în aluat, drojdia se înmulţeşte prin înmugurire şi alcoolică.

Drojdia se prezintă sub formă presată, uscată sau lichidă.

Sarea Sarea comestibilă se utilizează la fabricarea produselor de panif

gust cât şi pentru a îmbunătăţi proprietăţile aluatului, f ăcându‐l m

La fabricarea produselor de panificaţie şi a celor f ăinoase, de ogemă comestibilă, sarea fină sau măruntă, mai rar sarea extrafin

Page 70: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 70/155

Depozitarea materiilor prime

Făina se depozitează: 

y în saci,  în care scop se folosesc magaziile; 

y

neambalată, folosindu‐se silozurile. y Magazia pentru depozitarea f ăinii  în saci constă trebuie să îndeplinească con

y temperatura aerului de 10‐12oC;

y o bună aerisire şi lumină naturală suficientă;

y sacii se aranjează în stive de câte 8‐10 rânduri  în  înălţime;

y stivele se formează din f ăină de acelaşi sort, provenită dintr‐un singur lo

şi de la aceeaşi moară; y depozitarea f ăinii pe o perioadă mare de timp ‐ aerisirea periodică a stiv

de 2‐3 ori pe lună în timpul verii şi cel o dată în timpul iernii.

y Depozitarea  în vrac reprezintă o metodă modernă aplicată mai la toate fabrconstruite. 

Drojdia comprimată se depozitează în spaţii răcoroase sau camere frigorifice cusau  în  încăperi răcoroase cu temperatura de 4‐16oC, curate, bine aerisite şi fpătrunzătoare. 

Sarea (produs higroscopic) se depozitează în încăperi închise şi uscate. 

y Sacii cu sare se aşează în stive, pe grătare de lemn având înălţimea de p

Page 71: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 71/155

Procesul tehnologic de panifi

Fazele tehnologice ale procesului de panificaţi

următoarele:

1. Pregătirea materiilor prime şi auxiliare;

2. Dozarea materiilor prime;3. Prepararea aluatului;

4. Prelucrarea aluatului;

5. Coacerea;

6. R ăcirea şi depozitarea produselor finite.

Page 72: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 72/155

1. Pregătirea materiilor prime şi aux

y Pregătirea f ăinii:

y Amestecarea loturilor de f ăină având calităţi diferite;

y Cernerea:

y pentru îndepărtarea diferitelor impurităţi care au pă

măcinare;

y pentru afânare prin aerisire, în vederea îmbunăt

fermentaţie a aluatului;y Îndepărtarea impurităţilor feroase;

y Încălzirea – f ăina trebuind să aibă o temperatură de 2

y În anotimpul cald, f ăina este adusă în sala de fab înainte de folosire;

y În perioada rece, f ăină este adusă în sala de fabricaţiore înainte de folosire.

y Pregătirea apei

y Încălzirea apei la temperatura de 30‐35oC.

Page 73: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 73/155

y Pregătirea drojdiei:

y Drojdia comprimată se desface în apă caldă (la 30‐35o

suspensie:y Suspensia se prepară în proporţie de 1 kg drojdie la 5 l apă.

y Drojdia se lasă în apă timp de 3‐5 minute, după care se amestec

y Se adaugă f ăină (2 kg), ca hrană pentru drojdie.

y Emulsia de drojdie se pregăteşte cu 15‐25 minute înainte de psau a maielei.

y Drojdia uscată se pregăteşte astfel:y se pune apă într‐o găleată ‐ la o parte de drojdie 5 părţi de apă

y se amestecă cu drojdia uscată;y se lasă în repaus 30 de minute;

y se adaugă 2 kg f ăină şi se amestecă 1‐2 minute;

y se lasă la fermentat timp de 45‐50 minute.

Page 74: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 74/155

y Pregătirea sării:y Sarea se foloseşte dizolvată, atât cu scopul de a se reparti

aluatului, cât şi pentru eliminarea impurităţilor mineraleuneori.

y Soluţia de sare se prepară cu 15‐20 minute înainte de folosi

y Temperatura apei pentru soluţia de sare trebuie să fie de 30

y Pregătirea materiilor auxiliare:y zahărul se dizolvă în apă caldă la 30‐35oC, iar soluţia rez

pentru îndepărtarea eventualelor împurităţi;

y laptele se încălzeşte la 30‐35o C,

y mierea şi glucoza se transformă în soluţie, pentru o omogenmasa de aluat;

y untul şi margarina se topesc prin încălzire în soluţia de sarefuncţie de produsul utilizat în reţetă);

y ouălele se bat.

Page 75: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 75/155

y Pentru 100 kg de f ăină se folosesc următoarele cantităţi în funcţie de extracţia şi calitatea f ăinii:

y 40–70 l apă;

y 0,4–3 kg drojdie;

y 0–1,8 kg sare.

y Dozarea materiilor prime în proporţiile necesare pr

conform reţetei de fabricaţie se face prin cântărire sau my Dozarea f ăinii se f ace cu ajutorul:

y Vaselor cotate, în brutăriile mici;

y Basculelor cu cadran, în brutăriile mijlocii;

y Cântarelor semiautomate, în fabricile mari;

y Dozatorului continuu, în fabricile moderne.y Dozarea lichidelor (apa, suspensia de drojdie, soluţia d

s.a.) se face prin măsurarea cu ajutorul unor vase gradainstalaţii semimecanizate sau automat.

2. Dozarea materiilor prime

Page 76: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 76/155

3. Prepararea aluatului

Page 77: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 77/155

Page 78: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 78/155

y Prepararea aluatului se poate efectua prin douy metoda directă sau monofazică; 

y metoda indirectă sau polifazică.

Page 79: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 79/155

Metoda directă constă dintr‐o singură fază, aluatul obţinându‐se princantităţi de ingrediente. 

y Este cea mai rapidă şi mai simplă metodă de preparare a aluaty Prezintă dezavantajul de a necesita o cantitate aproape dublă

metoda indirectă; 

y Pâinea este mai puţin gustoasă, aromată şi cu durată scurtă deprospeţimii; 

y

Miezul este sf ărmicios şi are pori mari şi neuniformi, iar pâinearepede. 

y Datorită acidităţii reduse, pâinea fabricată prin această metodmai repede de boala  întinderii (produsă de Bacillus mezenteric

y Prin metoda directă, aluatul se poate prepara prin două proce

y Procedeul  clasic ‐ aluatul este frământat cu malaxoare clasic

15 minute, după care este fermentat 2‐3 ore la 30‐32oC, uti

y Procedeul  rapid ‐ aluatul este frământat cu malaxoare cu tude frământare, operaţie urmată de o fermentare scurtă a alminute, utilizând 3‐5% drojdie.

Page 80: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 80/155

Metoda indirectă constă în prepararea unor semintermediare, numite prospătură şi maia, care sapoi la prepararea aluatului. 

Metoda indirectă prezintă două variante:y metoda bifazică;

y metoda trifazică.

Page 81: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 81/155

y Metoda bifazic ă cuprinde maiaua şi aluatul. 

y Maiaua se prepară din f ăină, apă şi drojdie. 

y După consistenţă, maiaua poate fi consistentă sau fluidă. y Maiaua consistentă se prepară dintr‐o cantitate de f ăină care reprezintă:

y 45‐55% din cantitatea de f ăină prelucrată în cazul prelucrării f ăinurilor 

de panificaţie);

y 30‐45%  în cazul prelucrării f ăinurilor slabe şi hiperenzimatice;

y

50‐60%  în cazul prelucrării f ăinurilor puternice. y Raportul dintre f ăină şi apă este aproximativ de 2:1. 

y Maiaua  fluid ă (denumită poliş) se prepară dintr‐o cantitate de f ăină care recantitatea de f ăină prelucrată. 

y Raportul dintre f ăină şi apă este aproximativ de 2:3

y Aluatul se prepară din maiaua fermentată, restul de f ăină, apauxiliare (dacă este cazul).

y Durata de frământare a aluatului este de 8‐15 minute la tempdurata de fermentare fiind de 60 minute.

Page 82: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 82/155

y Metoda trifazică cuprinde prospătura, maiaua şi aluatul. y Prospătura:

y se prepară din 5‐20% din totalul de f ăină prelucrată;y pentru mărirea acidităţii iniţiale a acesteia se poate adăuga 1% baş;y cantitatea de apă folosită reprezentând 50% din f ăina utilizată;y cantitatea de drojdie utilizată este de 25‐30% din total;y prospătura se frământă 6‐8 minute şi se fermentează 4‐6 ore, la o tem

y Maiaua se prepar ă din prospătura fermentată, f ăină, apă şi d

y Prepararea aluatului prin metoda indirectă se utilizează în e

fabricarea pâinii.y Procedeul trifazic este folosit:

y în mod special la prelucrarea unor f ăinuri de calitate slabă, nematurizagrâu nou;

y la prelucrarea unor f ăinuri provenite din boabe înţepate de ploşniţa gr

y la fabricarea pâinii de secar ă;y  pentru fabricarea pâinii de grâu la început de lucru sau după întreruper

 producţiei.

y Pâinea preparată prin metoda indirectă cu prospătură sy are un gust şi o aromă mai plăcută;y datorită acidităţii mai ridicare, se reduce posibilitatea  îmbolnă viriy miezul pâinii are o porozitate uniformă. 

y Dezavantajele metodei indirectă ‐ sporirea numărului şi a numărului de operaţii tehnologice. 

Page 83: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 83/155

y Prepararea aluatului constă din următoareletehnologice:y Frământara aluatului;y Fermentarea aluatului.

Frământarea aluatului

y Operaţia de frământare are ca scop obţinerea unui am

materiile prime şi auxiliare, precum şi a unui aluat cu strufizico‐reologice specifice.y Operaţia de frământare, atât pentru frământarea maiele

propriu‐zis, se face cu ajutorul malaxoarelor.y Procesul de frământare constă dintr‐o fază de amestecare ş

propriu‐zisă.y Faza de amestecare constă în amestecarea intimă a compo

hidratarea lor.y Faza de amestecare durează 4‐5 minute.

y Faza de frământare propriu‐zisă constă în lipirea între umede apărute în faza anterioară şi formarea unei mase ccare devine elastică în timp.y În această fază are loc formarea structurii glutenului şi a aluatului.y Faza de fr ământare propriu-zisă durează 8-12 minute.

Page 84: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 84/155

Page 85: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 85/155

Fermentarea aluatului

y Operaţia de fermentare are loc după frământapână la frământarea fazei următoare, în cazprospăturii, iar pentru aluat până la operaţia d

y Scopul operaţiie de fermentare este maturizar

aceasta asigurând două funcţii principale:y creşterea aluatului sub efectul formării şi acumu

urmare a activităţii drojdiilor;

y sinteza de acizi organici şi molecule volatile care elaborarea gustului şi aromei pâinii.

y Fermentatia maielei şi aluatului se face directmalaxor în care s‐a f ăcut frământarea.

Page 86: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 86/155

Page 87: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 87/155

y Aluatul fermentat este supus prelucrării, care cuprin

faze:y Refrământarea

y Divizarea;

y Premodelarea (rotunjirea);

y Repausul intermediar;

y Modelarea;

y Dospirea finală (fermentarea finală).

4. Prelucrarea aluatului

y Refrământarea aluatului are drept scop eliminareadioxidul de carbon acumulat în aluat, care încetindrojdiei şi presiunea bulelor de gaze.

y Odată cu eliminarea parţială a gazelor şi cu oxigendrojdiile se reactivează, devin mai viguroase, iar structu îmbunătăţeşte, devenind mai elastic şi mai rezistent la r

Page 88: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 88/155

y Divizarea aluatului constă în împărţirea aluatului în

anumită greutate,  în funcţie de greutatea nominalăcoacere şi de pierderile tehnologice care intervin dudivizare.

y

Premodelarea (rotunjirea)

 

se aplică în scopul  îmbunstructurii porozităţii pâinii. y Prin această operaţie se  închid secţiunile poroase rezultate

y Repausul intermediar intervine între premodelare (

modelarea finală.y Are rolul de a reduce tensiunile interne care apar în bucata

timpul operaţiilor de divizare şi premodelare. 

y Are durata de 1‐8 minute şi se realizează în spaţii neclimat

Page 89: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 89/155

y Modelarea aluatului este operaţia prin care s

aluat forma dorită.y În cazul pâinii, modelarea constă în rotunjirea bu

alungirea sau rularea lor.

y Pentru produsele de franzelărie, modelarea constă

diferite forme a bucăţilor de aluat transformate în fitilu

sub formă de corn, chifle, batoane etc., în funcţie de soy Forma regulată care se dă bucăţii de aluat prin model

timpul fermentării finale şi coacerii produsele să se dez

y În cazul în care se fabrică produse de franzelărie pchimen, susan, operaţia de presărare se execută

bucăţilor de aluat.y Modelarea se execută astfel încât să se obţină o sup

netedă a bucăţilor de aluat, precum şi o încheietură cor

Page 90: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 90/155

y Dospirea final ă (fermentarea finală) este o operaţie care sbucăţile de aluat au fost modelate în formă definitivă şi are cgazelor în bucata de aluat, în scopul obţinerii unui proddezvoltat.

y Prin modelare, o parte din CO2 şi din aerul conţinut în bueliminată, iar din această cauză trebuie ca aluatul să

fermentări prin care să i se refacă structura poroasă.y Durata dospirii finale este cuprinsă între 25 ‐ 60 minute.

Page 91: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 91/155

y Coacerea este operaţia prin care aluatul este transformat îy Coacerea se realizează cu aport de energie termică în cuptoare specia

de panificaţie.y Cuptoarele de panificaţie pot fi cu funcţionare continuă sau discontin

mobilă, cu  încălzire directă (cuptorul de cărămidă) sau indirectă cu aju înaltă presiune, cu ardere a gazelor sau cu rezistenţe electrice.

y Produsele se coc aşezate direct pe vatra cuptorului, pa tăvi sau în formaşezate pentru dospire.

y Înainte de introducerea bucăţilor de aluat în cuptor seoperaţii premergătoare, care constau, după caz, în:

y umezirea (spoirea) cu apă;

y ungerea cu ouă a suprafeţei bucăţilor de aluat;

y crestarea;

y ştanţarea acestora.

y Durata coacerii este în funcţie de mărimea şi forma pâcompoziţia aluatului supus coacerii, încărcarea vetreicuptorului şi regimul de coacere, fiind de ordinul a temperatură de 240‐250oC.

5. Coacerea

Page 92: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 92/155

Page 93: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 93/155

y

După coacere, pâinea se scoate din cuptor, se spoieşte imeformarea luciului şi pentru a reduce pierderile de umiditate au loc în timpul răcirii pâinii.

y Pâinea se aşează pe rastele, rafturi sau în ladiţe (navete), î(nesuprapuse) şi se transportă în depozit pentru răcirea şi p

corespunzătoare până la livrare.

y Nu se recomandă consumarea produselor în stare caldă, deoagreu digestibil şi provoacă afecţiuni ale stomacului.

6. Răcirea şi depozitarea produselor 

Page 94: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 94/155

y Principalele caracteristici ale unei pâini de foarcalitate sunt: y aromă plăcută şi apetisantă; 

y simetrie plăcută a formei; 

y

volum mare determinat de dezvoltarea pe  verticală ay culoare intensă a cojii; 

y coajă subţire şi crocantă, aderentă de miez, prezentâbine definite; 

y miez moale, elastic, cu pori deschişi şi relativ  neunif

Calitatea pâinii

Page 95: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 95/155

Page 96: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 96/155

y FIAT PANIS!  – “Let there be bread” ‐ FAO motto

y PANEM ET CIRCENSIS! (citatul lui Juvenal, 10

y Pâinea noastră cea de toate zilele!

y Pâinea  – simbol al civilizaţiei (factor civilizator)y Epopeea lui Ghilgameş – “... Pâinea  – nu uita/c

 însăşi”.

y Pâinea şi sarea  – simbol al ospeţiei.

Pâinea  în viaţa omului

Page 97: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 97/155

y Expresii cu termenul pâiney Bun ca  pâine cald ă.

y A avea  pâinea şi cuţitul.

y A  pune  pâinea  în mână.

y A lua  pâinea altuia.

y Fie  pâinea cât de rea, tot mai bine‐n ţara mea.

y

Trist ca o zi  f ăr ă pâine.y A avea  pâinea coaptă.

y A avea pâine de  pus  pe masă.

y Pâine atât cât  încape, dar  vin cu măsur ă.

y A mânca mai  întâi  pâine albă.

y F ăr ă pâine, mare  foame.y Umanitatea se va  perfecţiona atunci când  nu va lips

y Mai bine să mănânci  pâine neagr ă fiind  liber, decât b

y A mânca  pâine din  propriul  buzunar.

y Arta este ca o  pâine bună.

Page 98: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 98/155

FABRICAREA

BISCUIŢILOR

Page 99: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 99/155

Definirea biscuiţ ilor 

Biscuiţii sunt produse obţ inute prin coacerea unui aluaeste preparat din: f ăină, zahăr, miere, glucoză, gr ăsimi,materii aromatizante, materii colorante etc.

Substanţ ele afânătoare care se folosesc pentru afânare drojdia comprimată, care se foloseşte numai pentru afâna

crackers;

afânători chimici (activitatea drojdiei este împiedicată de cgr ăsimi şi zaharuri) - prin încălzire, afânătorii chimici se deNH3 care determină obţ inerea porozităţ ii biscuiţ ilor: afânătorii acido-alcalini - amestec de bicarbonatului de sodiu ş

citric sau sărurile lor acide; afânătorii alcalini - bicarbonatul de sodiu şi carbonatul de amo

Biscuiţ ii sunt produse care se caracterizează prin: bună conservabilitate (6-12 luni) datorită materiilor prime fumidităţ ii reduse. constituie o sursă importantă de energie; materiile prime şi auxiliare folosite pentru fabricarea biscui

acestora gustul, aroma şi aspectul.

Page 100: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 100/155

Clasificarea biscuiţilor 

După forma de prezentare: biscuiţ i obişnuiţ i:

biscuiţ i simpli; biscuiţ i cu cacao; biscuiţ i cu unt.

biscuiţ i umpluţ i (cu cremă): biscuiţ i cu cremă de cacao; biscuiţ i cu cremă aromatizată cu esenţă de fructe.

biscuiţ i glazuraţ i, obţ inuţ i prin acoperirea totală sau par ţ ială a a celor umpluţ i.

După conţ inutul de zahăr şi substanţ e grase: biscuiţ i glutenoşi – biscuiţ i cu max. 20% zahăr şi max. 12% gr biscuiţ i zaharoşi (fragezi) – biscuiţ i cu min. 20% zahăr şi min 1

biscuiţ i crackers, care sunt realizaţ i prin afânare biochimică (cşi au un conţ inut de zahăr de 5- 6% şi de gr ăsimi de 20- 28%

După modul de afânare: biscuiţ i obţ inuţ i prin afânare biochimică: biscuiţ i crackers; biscuiţ i obţ inuţ i prin afânare chimică: biscuiţ i glutenoşi, biscuiţ

Page 101: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 101/155

Fazele tehnologice ale fabbiscuiţ ilor 

pregătirea materiilor prime; prepararea aluatului;

pregătirea aluatului pentru modelare

modelarea aluatului; coacerea aluatului;

r ăcirea, ambalarea şi depozitarea bi

Page 102: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 102/155

Pregătirea materiilor pr

Substanţ ele zaharoase se întrebuinţ eaformă de soluţ ii (în apă sau lapte) şi în solidă (zahăr tos şi farin).

Gr ăsimile solide se pregătesc prin topiemulsionarea cu apă.

Substanţ ele aromatizante se pregătescmărunţ ire în cazul vaniliei, scor ţ işoareicacao sau dizolvare în cazul sării de lă

Substanţ ele afânătoare se pregătesc p

dizolvare (40 păr ţ i substanţ e afânătoarpăr ţ i apă la temperatura de 25°C), iar sobţ inută se filtrează.

Page 103: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 103/155

Prepararea aluatului:

- dozarea materiilor prime şi auxiliare;

- fr ământarea aluatului;- odihna aluatului.

Dozarea materiilor prime şi auxiliare se face cu ajutorul unor aparate şi instala

Metodele de dozare folosite la fabricarea biscuiţ ilor sunt: metode gravimetrice, care se utilizează pentru materiile granulare şi pulverulente (zahăr,

construcţ ie specială;

metode volumetrice, care se utilizează pentru materiile lichide (apă, soluţ ii, gr ăsimi lichidegradate (manuale sau automatizate) şi apometre.

 Aluatul se pregăteşte astfel:

Pentru fabricarea biscuiţ ilor glutenoşi: se introduce în cuva fr ământătorului siropul de zahăr, margarina, mierea, glucoza, extractul d

se amestecă timp de 3-4 minute;

se adaugă circa jumătate din cantitatea de f ăină şi se continuă fr ământarea timp de aproxima

se adaugă restul de f ăină şi alte materii pulverulente, inclusiv soluţ iile de afânători chimici şi saluatului cu însuşirile dorite.

Pentru fabricarea biscuiţ ilor zaharoşi: se introducere în cuva fr ământătorului gr ăsimile si zahărul pudr ă, care se amestecă până se

se adaugă mierea, zahărul invertit, glucoza, extractul de malţ , ouăle, soluţ iile aromatizante şiomogenizează timp de 3-4 minute;

se adaugă toată cantitatea de f ăină, amidon şi soluţ ia de sare, după care se fr ământă până la

soluţ iile de afânători se includ numai spre finalul fr ământării, ceea ce evită intrarea în reacţ ie urmare pierderea substanţ elor afânătoare.

Cantitatea de apă necesar ă a fi adăugată la prepararea aluatului este de: 25-27% - aluat pentru biscuiţ i glutenoşi;

16-19% - aluat pentru biscuiţ i zaharoşi.

26-29% - aluat pentru biscuiţ i crackers;

Page 104: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 104/155

Fr ământarea aluatului 

Fr ământarea aluatului se face pe o durată de timp de 60-100 aluatul glutenos şi 30-40 minute pentru aluatul zaharos.

Fr ământarea la viteze rapide reduce timpul de fr ământare a aminute pentru biscuiţ ii glutenoşi, 10-20 minute pentru biscuiţ iiminute pentru biscuiţ ii crackers.

Factorii care influenţ ează durata fr ământării sunt: tipul aluatului - aluatul glutenos se fr ământă un timp mai îndelungzaharos, la care se urmăreşte doar omogenizarea materiilor prim conţ inutul de gluten al f ăinii - durata de fr ământare este mai mare

conţ inutul de gluten este mai mare; temperatura materiilor prime - temperatura materiilor prime influe

hidratare a f ăinii, în anotimpul călduros durata de fr ământare fiind

Sfâr şitul fr ământării se stabileşte după caracteristicile aluatulu uniformitatea aluatului; aluatul nu este lipicios sau prea uscat; aluatul glutenos este elastic, rezistă la rupere şi are tendinţ a de re

iniţ ială (aluatul este elastic); aluatul zaharos este afânat, se rupe şi se f ărâmiţ ează uşor, fiind p

forma care i se dă).

Page 105: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 105/155

Odihna aluatului

Odihna aluatului sau repausul aluatului are ca obiectiv îproprietăţ ilor aluatului cu privire la menţ inerea formei şiacestuia.

Durata odihnei aluatului este de: 1-3 h pentru aluatul glutenos, la temperatura de 30°C şi um

aerului de 80-90%;

14-24 h pentru aluatul zaharos, la temperatura de 8-10°Crelativă a aerului de 70-90%.

 În timpul odihnei, în aluat au loc o serie de transformăribiochimice, precum: se reduce elasticitatea glutenului, iar aluatul devine mai pl

contribuie la menţ inerea formei biscuiţ ilor şi îmbunătăţ irea

afânătorii chimici sunt par ţ ial descompuși, sub influenţ a acceea ce determină o degajare de CO2 care afânează aluaconsistenţ a;

 în aluatul afânat prin fermentare, drojdiile se înmulţ esc şi pdegradarea glucidelor, cu eliberare de bioxid de carbon, cauşoar ă porozitate;

aluatul se întinde mai uşor la prelucrarea ulterioar ă (vălţ ui

Page 106: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 106/155

Pregătirea aluatului pentr

modelare

După odihnă, aluatul este supus operalaminare (vălţ uire), care se realizează

 îmbunătăţ irea omogenităţ ii şi structurii  Aluatul pentru biscui ţ ii glutenoşi şi cracke

laminează prin întinderea repetată a aluavalţ uri (patru sau mai multe perechi de vaajutorul unei benzi transportoare, fiecare fiind urmată de o pauză, aluatul fiind tranfinal într-o bandă compactă cu grosimea

 Aluatul pentru biscui ţ ii zaharoşi se laminetrecerea aluatului prin trei valţ uri succesivacţ ionează prin presare şi prin scăderea realizată de instalaţ ia de r ăcire a valţ uriloeste dotată.

Page 107: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 107/155

Modelarea aluatului

Prin modelare se dă forma (rotundă, ovală, dreptunghiular ă, diferite fdimensiunile biscuiţ ilor, precum şi aspectul suprafeţ ei exterioare (desbiscuit).

Operaţ ia de modelare se efectuează prin: ştanţ are, pentru aluatul glutenos şi crackers;

presare, pentru aluatul zaharos;

trefilare (şpriţ are), pentru aluatul zaharos sau cu însuşiri mai apropiate de c

identic cu acesta. Modelarea aluatului glutenos se face cu ajutorul maşinii de ştanţ at (m

imprimarea suprafeţ ei biscuiţ ilor şi tăierea conturului biscuiţ ilor ce se Modelul suprafeţ ei superioare a biscuiților poate fi cu imprimare în adâncim

relief.

Modelarea aluatului zaharos se face cu ajutorul maşinii rotative, aluaplastic, acesta nu se poate modela cu ajutorul mașinii de ștanţ at. Modelarea se face prin antrenarea aluatului între doi cilindri, dintre care un

la presarea aluatului, iar cel de-al doilea este metalic, fiind prevăzut pe supalveole, care reprezintă negativul formei biscuitului.

Biscuiţ ii modelaţ i (din alveole) sunt evacuaţ i din alveole cu ajutorul unei bencare este presată pe suprafaţ a exterioar ă a cilindrului cu alveole, ceea ce fla pânză, extr ăgându-se din alveolă.

Modelarea aluatul zaharos sau cu însuşiri mai apropiate de cel glutenşpriţ are se realizează prin trecerea aluatului prin doi cilindri de presarsens contrar şi care antrenează aluatul în camera de presiune ce se

prevăzută cu orificii.

Page 108: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 108/155

Coacerea biscuiţilor 

Prin procesul de coacere, sub acţ iunea temperaturii din camera de cosurplusul de apă din biscuiţ i, se creează o structur ă stabilă specifică bgustul şi aspectul exterior caracteristice biscuiţ ilor.

Coacerea trebuie să se realizeze imediat după modelarea biscuiților.

Coacerea biscuiţ ilor se face pe zone distincte de temperatur ă şi umidaerului, durata de coacere a biscuiţ ilor glutenoşi fiind de 2-3 minute, iazaharoşi fiind de l,5-2 minute.

Zonele de coacere sunt următoarele: faza I, la temperatura de 160-170oC şi umiditatea relativă a aerului de 40-70%, tim

faza II , la temperatura maximă de 300-350°C şi umiditatea relativă a aerului de 5-1

faza III , la temperatura de 180-200°C şi umiditatea relativă a aerului de 10-15%, t

 În timpul coacerii, în aluatul de biscuiţ i au loc următoarele modificări fanume: se realizează descompunerea carbonatului de amoniu în amoniac, dioxid de

eliminându-se total din aluat la sfâr şitul coacerii;

se gelatinizează par ţ ial amidonul din f ăina de grâu; se coagulează substanţ elor proteice din f ăina de grâu;

se realizează mărirea volumului aluatului prin acumularea de dioxid de carbdescompunerea bicarbonatului de sodiu;

se formează culorea cojii (auriu până la galben);

se caramelizează zaharurile reducătoare şi zaharoza, în special în aluatul z

se reduce cantitatea totală de gr ăsimi;

se reduce alcalinitatea, datorită volatilizării amoniacului format prin descom

sodiu.

Page 109: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 109/155

Răcirea, ambalarea şi depoz

biscuiţilor 

După scoaterea din cuptor, biscuiţ ii sunt r ăciţ i la temperatura aerului cu aer rece nefiind recomandată pentru că poate determina cr ăparea Operaţ ia de r ăcire se realizează într-un tunel de r ăcire în care se insuflă ae

sau inferioar ă, aceasta durând 5-10 minute.

 Ambalarea biscuiților are rol de protecţ ie și de prezentare.

Materialele de ambalare folosite trebuie să asigure următoare să asigure o bună protecţ ie mecanică; să asigure protecţ ia împotriva migr ării gr ăsimilor spre exteriorul amba să constituie o barier ă pentru circulaţ ia aerului, mirosurilor şi altele; să realizeze o cât mai bună prezentare a produselor.

Cele mai r ăspândite tehnici de ambalare a biscuiţ ilor sunt: ambalarea prin învelire; ambalarea în pungi; ambalarea în cutii; ambalarea prin mularea foliei de ambalare sub formă de plic; ambalarea în cutii şi lăzi de lemn, pentru ambalaje de transport.

Biscuiţ ii ambalaţ i sunt depozitaţ i, urmărindu-se menţ inerea gufr ăgezimii, culorii şi formei biscuiţ ilor.

 În spaţ iile de depozitare, temperatura trebuie să fie de 18-20°relativă a aerului de 65-70%

Page 110: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 110/155

Fabricarea biscuiţilor u

 Îmbunătăţ irea aspectului, gustului şialimentare a biscuiţ ilor se face prin ubiscuiţ ilor.

Umplerea biscuiților se face prin inteunui strat de cremă între doi biscuiţ i

Pentru obţ inerea biscuiţ ilor umpluţ i cse parcurg următoarele etape tehno fabricarea biscuiţ ilor conform tehnolog

anterior; prepararea cremei; ungerea cu cremă a biscuiţ ilor.

Page 111: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 111/155

Fabricarea biscuiţilor 

glazuraţi O altă posibilitate de sporire a valorii alimentare ş

 îmbunătăţ ire a aspectului şi gustului biscuiţ ilor o c învelirea şi glazurarea lor cu diverse semifabricate

 Învelirea şi glazurarea biscuiţ ilor se poate face în variante şi anume: Acoperire totală - peste biscuiţ i se lasă să curgă se

 învelire, astfel încât să se disperseze pe toată supra Acoperire par ţială - se poate face fie prin acoperire

biscuit cu un semifabricat, cealaltă parte r ămânând se acoper ă suprafaţ a biscuitului cu două sau mai msemifabricate.

Glazurare sub formă de desen, care în afar ă de îm

 însuşirilor nutritive şi gustative realizează şi o substameliorare a aspectului. Fabricarea biscuiţ ilor glazuraţ i cuprinde următoare

tehnologice: fabricarea şi pregătirea biscuiţ ilor ce urmează a fi gl

simpli sau umpluţ i cu cremă);

Page 112: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 112/155

Fabricarea pastelor f ăinoa

• Pastele f ăinoase sunt produse care se pre

f ăină grişată şi apă, cu sau f ără adaos de prime: ouă, lapte, carne, extracte de legu(morcov, spanac, ţelină, etc.).

• Pastele f ăinoase sunt produse care se car

prin: – simplitatea fabricaţiei;

 – uşurinţă în manipulare şi transport;

 – capacitate bună de conservare;

 – valoare alimentară şi igienică;  – diversitate sortimentală; 

 – preparare sub diferite forme;

 – posibilitate de asociere cu diferite alimente.

Page 113: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 113/155

Clasificarea pastelor f ăino

• După compozi ţ ia aluatului:

 – paste  f ăinoase simple (f ăină grişată şi apă);

 – paste  f ăinoase cu ouă (gălbenuşuri de ouă pentru colorarea pasalimentare);

 – paste  f ăinoase cu adaosuri nutritive şi de  îmbunăt ăţ ire a aromespanac, morcov, lapte, extract de carne).

• După tehnologia de  preparare a aluaturilor :

 – paste la care  prepararea aluatului se  face la  presiunea normal ă

 – paste la care  prepararea aluatului se  face sub vid . 

• După modelarea aluatului: – paste  f ăinoase lungi (macaroane, spaghete şi altele, de regulă d

• paste lungi goale în interior (macaroane); 

• paste lungi pline, cu diferite modele de secţiunii, sau sub formă de ban

 – paste  f ăinoase medii (fideaua, tăiţeii)  – pastele medii se fabricălungi, care se  împletesc sau se aşează în grămezi neordonate;

 – paste  f ăinoase scurte (steluţe, pătrăţele, scoici, melci, funduliţe, – paste  f ăinoase umplute: pliculeţe sau diferite alte forme, care se

pe bază de carne, brânză, legume, fructe sau amestecurile acest

• După modul de ambalare:  – paste  preambalate, care au de la 0,1 la 1 kg;

 – paste livrate în vrac, care au  între 10‐25 kg.

Page 114: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 114/155

Materii prime pentru fabricarea pastelor

 – f ăină de grâu;

 – apă;

 – alte materii prime.

• Făina de grâu: – Masa hectolitrică de peste 78 kg/hl ;

 – Sticlozitatea apropiată de 100% la f ăina obţ inută din grâul durusticlozitate de peste 65% la f ăina obţ inută din grâul comunpaste de calitate inferioară); 

 – Conţinutul în gluten umed de peste 32%. 

 – Culoarea f ăinii este indicat să fie cât mai deschisă, albă‐gălbuieparticule vizibile de tărâţe. 

 – Granulaţia f ăinii trebuie să fie de 150‐500 microni. 

• Apa: 

 – Duritatea apei influenţează direct  însuşirile glutenului, recomanduritate de 13‐18 grade şi apa foarte dură de 19‐30 grade; 

 – Creşterea temperaturii apei măreşte fluiditatea aluatului,  îmbun

acestuia,  însă numai până la anumite valori, după care devine d• Alte materii prime utilizate la fabricarea pastelor f ăinoase:

 – Ouăle sunt importante pentru valoarea lor nutritivă, dar mai ale

 – Spanacul, tomatele şi morcovul sunt importante pentru aportuprovitamine, vitamine şi materii colorante naturale, acestea folocrudă, de pastă sau uscate.

Page 115: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 115/155

Etapele de fabricare a pastelor f

1. Prepararea aluatului; 

2. Modelarea aluatului prin trefilare cu ajutorul unor

3. Uscarea pastelor.Prepararea aluatului

• Pentru prepararea aluatului, materiile prime din fabricaţie se amestecă prin malaxare. 

• Cu ocazia formării aluatului au loc o serie de pro

hidratarea amidonului, formarea glutenului şi îngde ingrediente. 

• După amestecare, aluatul este frământat în una scuve succesive. 

• După presiunea la care lucrează cuvele, acestea p

 – cuve de  fr ământare la  presiune normal ă; – cuve de  fr ămânatare sub vid . 

• Frământarea sub vid reduce tendinţa aluatului de a  îngloaer, care determină aspectul f ăinos al pastelor. 

• Aluatul obţinut în vid este mai compact şi se previne oxidcolorante din f ăină.

Page 116: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 116/155

Modelarea aluatului

• Prin modelare, aluatului i se imprimă aspectul doviitoarele produse.

• Operaţiile de modelare a aluatului constau din: 

 – trefilare; – tăierea firelor după anumite tehnici; 

 – aşezarea firelor în diferite variante adecvate pentruambalare.

• Pentru modelarea aluatului se folosesc mai mult

tehnologice: – modelarea unor fire  pline, cu secţiune de forme var

 – modelarea unor fire goale în interior (macaroane), cpot avea secţiuni de forme foarte diverse;

 – modelarea de  foi din care apoi prin tăiere longitudinobţin paste f ăinoase scurte şi umplute cu diferite co

• Modelarea se face cu ajutorul instalaţiilor de prefuncţionare continuă, la care elementul principamatriţa cu orificiile pentru trefilarea aluatului.

• La orificiile la care  în interior este montat un tel, are un gol în interior, cum este cazul macaroanelo

Page 117: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 117/155

Uscarea pastelor f ăinoase

• Uscarea pastelor f ăinoase reduce conţinutul lor în

imprimă anumite însuşiri calitative şi o mare stab• La uscarea pastelor f ăinoase intervin două proces

 – Cedarea umidităţii de la suprafaţa aluatului aerului dambiant;

 – Migrarea apei din straturile interioare ale pastelor spexterioare.

• Uscarea trebuie să fie uniformă pe toată secţiune – Aşezarea pastelor în strat subţire şi distribuţia aerulu

toate feţele,  în felul acesta pastele î şi menţin formacalitate.

• Viteza de uscare a pastelor f ăinoase este determi

 – temperatura aerului; – umiditatea relativă a aerului;

 – viteza de circulaţie a aerului faţă de aluat.

Page 118: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 118/155

• Aşezarea pastelor pentru uscare se face astfel: – pastele f ăinoase scurte se aşează sub formă de straturi un

sită sau benzi transportoare;

 – pastele f ăinoase medii se pregătesc pentru uscare prin îmformarea ghemelor, urmată de aşezarea lor sub forma un

repartizate pe sită sau pe benzi; – pastele f ăinoase lungi se pregătesc pentru uscare prin sus

vergele,  cu care vor fi introduse în uscător.

Metode de uscare a pastelor f ăinoase

• Uscarea intermitent ă a aluatului , care constă din trei fa – Preuscare, care elimină intens apa aflată în straturile exte

• Preuscarea se efectuează timp de 20‐180 minute.

• Preuscarea presupune eliminarea a 25‐30% din apa ce udin aluat.

• Tehnologia de preuscare constă din suflarea forţată a unpeste masa de paste. 

 – Repaus,  în care se produce redistribuirea umidităţii pe secţi• Durata de repaus este de 15‐18 h  în atmosferă umedă.

• Durata de repaus se poate reduce la 1,5  –2 h, la o temperaturărelativă a aerului de 90%.

 – Uscare  final ă, prin care se elimină lent diferenţa de apă pspecifică produsului finit.

Page 119: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 119/155

• Uscarea continuă la capacitatea de uscare const – presupune deplasarea pastelor, parametrii aerulu

constanţi;

 – procesul de uscare este lung;

 – capacitatea de uscare a aerului fiind tot timpul scănegativ calitatea produselor;

 – cheltuielile de fabricaţie sunt mari.

• Uscarea continuă cu mărirea treptat ă a capacit ăevapora apa:

 – Reprezintă una din metodele cele mai răspândite; – Umiditatea din aluatul modelat se elimină treptată

mai scurt;

 – Aerul de uscare trebuie să aibă o capacitate de u început şi în creştere spre sfârşitul procesului;

 – Temperatura de uscare trebuie să fie la începutul

240C, urmând să crească treptat la 30‐350C pentru sensibile la uscare (macaroane şi spaghete) şi decelelalte sortimente.

• Uscarea în contra curent : – Constă din circulaţia în sensuri opuse a aerului şi a p

Page 120: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 120/155

Ambalarea pastelor f ăino

• Ambalarea pastelor f ăinoase îndeplineşte fun – protecţie a produselor;

 – asigură o prezentare atractivă pentru consumato

 – asigură păstrarea integrităţii pastelor. 

• Se folosesc diferite ambalaje: 

 – pungi şi plicuri din materiale transparente; 

 – cutii de carton de diverse capacităţi,  în funcţie dambalat şi de cererea pieţei.

 – pentru marii consumatori (spitale, unităţi militagrădiniţe, internate şi unităţi de alimentaţie pubf ăinoase se pot livra în vrac în ambalaje de mare(până la 10‐25 kg). 

Page 121: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 121/155

Obţinerea malţulu

Page 122: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 122/155

Etapele obţ inerii malţ ului:•  înmuierea boabelor;• germinarea boabelor;• uscarea malţ ului.

 Înmuierea boabelor •  Înmuieree se realizează în cuve, în care boab

hidratării prin alternarea perioadelor sub apă x  Înmuierea I sub apă: 4-6 ore la temperatura de 12oC;x  Înmuierea I uscată: 14-20 ore la temperatura de 14oC;

x  Înmuierea II sub apă: 2-4 ore la temperatura de 12-15oCx  Înmuierea II uscată: 14-20 ore la temperatura de 16-18x  Înmuierea III sub apă: 1-4 ore la temperatura de 12-18 o

• Gradul de hidratare:x 30% după prima înmuiere sub apă;x 38% după a doua înmuiere sub apă;

x 42-43% după a treia înmuiere sub apă.• Condiţ ii ce trebuie respectate:x pe durata menţ inerii boabelor sub apă este neces

de aer;x  în timpul înmuierii uscate este necesar ă pulveriza

cu apă, ventilarea şi injectarea de oxigen.

Page 123: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 123/155

Germinarea boabelor • Germinarea boabelor se realizează la tem

13-17oC.

• Durata de germinare este de 5-7 zile.• La sfâr şitul etapei de germinare trebuie cx La malţ ul verde pentru producerea de malţ blx radicelele să fie de 1,5 ori mai lungi decât bobul;

x plumula să fie de 2/3-3/4 din lungimea bobului.x La malţ ul verde pentru producerea de malţ brx radicelele să fie de 2 ori mai lungi decât bobul;

x plumula să fie de ¾-1/1 din lungimea bobului.

• Pierderile prin radicelele care se îndepărtmasa de malţ sunt în medie de 4% din suuscată a malţ ului.

Page 124: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 124/155

Uscarea malţului Scopul uscării:

stoparea germinaţ iei la o anumită dimensiune a asigurarea conservabilităţ ii până la brasare; menţ inerea caracteristicilor calitative ale malţ ulu

Este recomandată uscarea cu temperaturi în trepte: Treapta I (veştejirea) – se realizează scăderea u

10%; Treapta II (uscarea propriu-zisă) – se realizează

umidităţ ii până la umiditatea malţ ului uscat. Prin uscare se reduce umiditatea malţ ului verde de la

4% în cazul malţ ului blond şi la 1,5-2% în cazul malţ u Temperatura finală de uscare este de 82-85oC la ma

95-105oC la malţ urile brune. Temperaturile mari la uscare duc la coagularea prote

 închiderea la culoare a mustului şi a berii şi inactivar Pentru malţ urile blonde de culoare foarte deschisă n

depăşirea temperaturii de 80oC. După uscare apar două caractersitici ale malţ ului, şi

Culoarea;  Aroma.

După uscare malţ ul este degermat (se îndepărteazăstocat.

Malţ ul caramelizat se obţ ine prin uscarea la tempera Malţ ul pr ă jit se obţ ine prin uscarea malţ ului galben sa

temperaturi de 225oC.

Page 125: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 125/155

Berea este o băutur ă slab alcoolică, nedistilată, spsaturată natural cu CO2, cu gust şi aromă caracter

Valoarea energetică a unei beri, cu concentraţia înprimitiv de 12%, este de circa 450 kcal/l.

Materiile prime pentru obţ inerea berii:• malţ ul;• apa;• hameiul;• drojdia.

 În fabricarea berii, alături de malţ pot fi utilizaţ i şi urmăde malţ :

•  Înlocuitori solizi:x Cereale nemalţ ificate (porumb, orez, orz, sorg, grâu);x Cereale prelucrate hidrotermic (cereale expandate, fulgi de cex Produse rafinate (amidon de porumb, de grâu).

•  Înlocuitori lichizi:x Zahăr invertit;x Sirop de zahăr;x Siropuri de cereale negerminate (porumb, orz, grâu);x Siropuri de malţ verde sau din malţ uscat.

Page 126: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 126/155

 Apa•  Apa este a doua materie primă ca importanţă după malţ

Hameiul • Hameiul are următorul rol:x confer ă berii gustul amar plăcut şi aroma caracteristică.x

asigur ă stabilitatea biologică şi fizico-chimică a berii;x  îmbunătăţ eşte stabilitatea spumei berii;x contribuie la limpezirea naturală a berii.

• Hameiul poate fi utilizat sub formă de:x hamei natural;x pulberi normale şi concentrate de hamei;x extracte de hamei;

x pulberi de extracte de hamei.

Etapele obţ inerii berii :• Măcinarea malţ ului;• Brasarea;• Filtrarea plămezii;• Fierberea mustului;• Răcirea şi limpezirea mustului;• Fermentaţ ia mustului;• Maturarea berii;• Filtrarea berii;• Stabilizarea;•  Ambalarea berii.

Page 127: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 127/155

Transformarea bobului în particole de difedimensiuni este necesar ă trecerii în soluţ ieşi uşur ării hidrolizei compuşilor macromole

Coaja bobului de orz trebuie mărunţ ită cât• Cojile folosesc la formarea stratului filtrant în utila

cu strat filtrant de borhot. Malţ ul poate fi măcinat în:

• mori de măcinare uscată;• mori de măcinare uscată cu condiţ ionare prealab• mori de măcinare umedă.

Prin condiţ ionarea malţ ului se urmăreşte hplevelor cu 1-2,5% astfel încât acestea săelastice şi să r ămână întreji după măcinat

 În prezent, cea mai utilizată metodă este muscată.

Page 128: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 128/155

Brasarea constă în extragerea elementelor utile aleajutorul apei.

Pentru realizarea brasării - şrotul rezultat după măcamestact cu apă într-o cuvă şi este încălzit.

Prin brasare are loc transformarea amidonului sub ienzimelor specifice la temperatura de 60-70oC şi refermentescibile.

Substanţ ele care trec în soluţ ia de brasaj formeazămustului.  În etapa de brasare se practică adaosul de cereale

(porumb, orz, orez nemalţ ificat) până la o propor ţ ie •  Adaosul de cereale nemalţ ificate reduce din plinătatea şi ar

berii.

Cantitatea de apă de plămădire în raport cu cea deconcentraţ ia plămezii şi influenţ ează compoziţ ia mubere:

• Pentru berile de culoare deschisă se utilizează cantităţ i maiplămădire – raport malţ :apă de 1:4 – 1:5

• Pentru berile de culoare închisă se utilizează cantităţ i mai mplămădire – raport malţ :apă de 1:2 – 1:2,5).

Page 129: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 129/155

Filtrarea are rolul de a separa mustulimpede de particulele aflate în suspde precipitatele formate la brasaj.

Partea insolubilă a plămezii este deborhot de malţ .

Filtrarea plămezii se face în două et• scurgerea primului must;• spălarea borhotului de malţ , rezultând ape

sau mustul secundar.Filtrarea plămezii se poate face:

• prin strat filtrant natural de borhot;• prin straturi filtrante artificiale.

Page 130: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 130/155

Fierberea mustului diluat (rezultat din amestecul prapele de spălare a borhotului) se face cu adăugare Doza de hamei care se utilizează este cuprinsă înt

g/100 l de must. Scopul fieberii mustului:

• extracţ ia şi transformarea substanţ elor amare, de aromă şihamei;

• definitivarea compoziţ iei chimice a mustului prin inactivarea• sterilizarea mustului;• evaporarea surplusului de apă şi atingerea concentraţ iei în

specifică sortimentului de bere produs;• formarea de substanţ e reducătoare şi de culoare;• eliminarea unor substanţ e cu sulf;•

coagularea unor substanţ e cu azot şi a complexelor proteic Prin fierbere se stabilizează compoziţ ia mustului şihameiul.

Fierberea se face la temperatura de 90-96oC pe du Pentru accelerarea solubilizării substanţ elor amare

proteinelor se practică fierberea mustului sub presitemperatura de 120-130oC timp de 5 minute.

Page 131: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 131/155

Mustul cald trebuie r ăcit până la temperatura însămânţ are (adăugarea drojdiilor).

Operaţ ia de r ăcire se face în 50-90 de minuteşarjă şi se realizează în schimbătoare de căl

La r ăcirea mustului sub 60oC, acesta începe

ca urmare a formării unor precipitate fine cartrubul la rece sau trubul fin. Trubul la rece se îndepărtează pentru o bună

şi fermentare a mustului, prin diferite metode• limpezirea prin sedimentare;• limpezirea prin centrifugare;

• limpezirea prin filtrare;• flotaţ ia.

Mustul r ăcit şi limpezit trebuie aerat pentru a condiţ ii normale de multiplicare a drojdiilor.

Page 132: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 132/155

Fermentaţ ia mustului:• transformarea zaharurilor din must în alcool sub influenţ a drojdi• formarea de produşi secundari de fermentare care intervin în fo

berii. Fermentaţ ia mustului începe cu însămânţ area acestui

drojdie:• Cultura de drojdie trebuie r ăspândită cât mai uniform în mustul • Cantitatea de cultur ă de drojdie necesar ă este de 0,5-0,7 l crem

drojdie/hl must.  În tehnologia de obţ inere a berii se foloseşte:

• Fermentaţ ie inferioar ă:x fermentaţ ie la rece, care presupune:x  însămânţ area la temperatura de 5oC;x temperatur ă maximă de fermentare de 8-10oC;

x fermentaţ ia la cald, care presupune:x  însămânţ area la temperatura de 7-8oC;x temperatur ă maximă de fermentare de 10-12oC.

• Fermentaţ ie superioar ă, care presupune:x temperaturi de fermentare de 15-25oC:x drojdii de fermentaţ ie superioar ă care produc cantităţ i mai mari de prod

fermentaţ ie, îndeosebi esteri ce imprimă un gust şi o aromă mai pronu

Page 133: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 133/155

 În cursul matur ării (fermentaţ iei sea berii) au loc următoarele proces• fermentarea par ţ ială sau totală a restul

extract fermentescibil;• impregnarea şi saturarea berii cu CO2;• limpezirea şi claritatea berii;• maturarea şi îmbunătăţ irea gustului.

Page 134: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 134/155

Prin filtrare se urmăreşte îndepărtbere a:• particulelor care în suspensie produc tu

• drojdiilor şi a unor bacterii care afectea• substanţ elor sub formă coloidală (proteşi r ăşini din hamei), care afectează princaracteristici ale berii:x

Plinătatea;x Spuma;

x Gustul;

x Stabilitatea coloidală.

Page 135: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 135/155

Berea livrată la consum trebuie să-şcalităţ ile senzotiale o perioadă de timmai lungă, deci trebuie să fie stabilăpunct de vedere coloidal şi biologic.

Stabilizarea coloidală a berii se face• subr ăcirea berii înainte de filtrare;• tratarea berii cu preparate enzimatice;• tratarea berii cu agenţ i de stabilizare.

Stabilizarea biologică a berii se face• pasteriorizare (stabilizarea biologică la cal• „sterilizare” la rece a berii.

Page 136: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 136/155

Berea se ambalează în:• Sticle;• Cutii;

• Butoaie. Ambalajele trebuie spălate şi dezi în prealabil.

Page 137: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 137/155

Belgia• Stella Artois• Jupiler • Duval• cca 650 de marci inregistrate

Danemarca• Carlsberg• Tuborg

Germania• Beck's• Bitburger • DAB• Krombacher 

• Paulaner  Irlanda• Guinness

Olanda•  Amstel• Heineken• Brand

Page 138: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 138/155

România•  Albacher •  Alutus•  Aurora•  Azuga• Bergenbier • Bucegi

• Bürger • Caraiman• Ciuc• Ciucaș • Craiova• Gambrinus• Golden Brau• Neumarkt

• Noroc• Skol• Silva• Stejar • Timișoreana• Ursus

Page 139: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 139/155

Page 140: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 140/155

Fabricarea zahărului din sfeclă d

• Operaţii tehnologice:– transportul sfeclei  în fabrică, curăţirea de 

spălarea şi tăierea sfeclei  în tăiţei;– extracţia zahărului din tăiţei prin difuzie şi

zemii de difuzie;– purificarea zemii de difuzie, filtrarea şi obţsubţiri;

– concentrarea zemii subţiri şi obţinerea zem– fierberea şi cristalizarea zahărului;

– separarea din masa groasă a cristalelor desiropul din care au cristalizat, uscarea, conambalarea zahărului;

– Rafinarea zahărului.

Page 141: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 141/155

Transportul sfeclei  în fabrică, curăţ

impurităţi, spălarea şi tăierea sfeclei

• Transportul sfeclei:– în fabrică se face cu ajutorul apei, care circulă în c– temperatura apei de transport a sfeclei trebuie să

200C;– pe traseul pentru transportul hidraulic al sfeclei su

prinzătoare care reţin impurităţile mari (paie, frun– impurităţile mici sunt eliminate prin decantare.

• După transportul hidraulic:– sfecla este spălată pentru  îndepărtarea impurităţi

suprafaţa ei (pământ, nisip, etc.);–

Operaţia de spălare se realizează în maşini de spăcontracurent cu apă recirculată şi apă proaspătă cde 200C, timp de 8‐10 minute. 

Page 142: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 142/155

• După spălare sfecla este dezinfectatăclor (20 g clor la litru de apă), dupăspălată este transportată la maşinile de

Extracţia zahărului din sfeclă secontracurent de apă caldă.• Pentru extragerea mai rapidă şi în t

zaharozei din corpul sfeclei, este nacesta să fie mărunţit, în acest fel suprafaţa de contact a sfeclei cu apa de

• Sfecla se taie în tăiţei sub formă de Vasigură o suprafaţă mare de contactcare se extrage zaharoza, opune o rezis

la circulaţia zemii şi prezintă cea rezistenţă la tasare.• Taierea sfeclei în tăiţei se face într‐un b

are la bază un disc cu cuţite care se rot

Page 143: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 143/155

Extracţia zahărului din tăiţei şi obţinerea zemii d

• Extracţia zaharozei din tăiţeii de sfeclă se face în insta în care tăiţeii circulă în contracurent cu apa caldă.

•Prin încălzirea tăiţeilor, celulele sfeclei devin permedifuzarea moleculelor de zaharoză şi a altor substansucul celular în apa de extracţie.

• După extracţia cu apă a zahărului din tăiţei, rezuconstituie borhotul umed şi zeama de difuzie.

• Zeama de difuzie este o soluţie impură de zahăr în a

la brun închis până la negru, care spumează uşosuspensie fină pulpă de sfeclă.• Apa folosită la extracţia zahărului din sfeclă este ap

apă de la presarea tăiţeilor.• Cantitatea de apă proaspătă necesară este de 45 l/10• Apa pentru difuzie nu trebuie să conţină microorgan

provoacă fermentaţii.• Zeama de difuzie are un conţinut de substanţă usc

din care 1,5‐2,5% îl constituie substanţele nezaharoa• Puritatea zemii de difuzie este cuprinsă între 82‐90%

Page 144: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 144/155

Purificarea zemii de difuzie, filtra

obţinerea zemii subţiri

Scopul purificării este îndepărtarea cât mai completănezaharoase din zeama de difuzie, rezultând zeama s• Purificarea clasică (calco‐carbonică) constă în trat

difuzie cu var, în scopul precipitării şi descompuneriisubstanţe nezaharoase şi separarea excesului precipitarea carbonatului de calciu în prezenţa bioxid

barbotat în zeamă cu var.• Carbonatul de calciu se elimină ulterior prin decantarformă de nămol de saturaţie.

• Filtrarea are drept scop îndepărtarea nămolului zeama de difuzie pe principiul reţinerii fazei solide filtrante care sunt traversate de lichid.

•În industria zahărului se folosesc filtre pentru filtrarea

• Înainte de filtrare, zeama se încălzeşte la temperatpentru a micşora vâscozitatea şi a uşura filtrarea.

Page 145: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 145/155

Concentrarea zemii subţiri şi obţi

zemii groase• Pentru obţinerea zahărului cristalizat zeama subţire se conc•

Din motive economice, concentrarea se face în două trepte– în staţia de evaporaţie, în care se evaporă 80% din apa conconţinutul de substanţă uscată creşte de la 12% la circa 60‐65%

– în aparate cu vid, în care zeama de la staţia de evaporaţie este90‐93%, astfel că zaharoza cristalizează.

• Zeama groasă obţinută după evaporaţie are caracterideosebite de cele ale zemii subţiri datorită transformărilor s

temperaturi ridicate, transformări care determină descom în zahăr invertit şi apariţia unor procese de degradare ale ac• Zeama groasă este filtrată cu scopul de a se elimina im

aceasta le conţine şi care pot crea probleme mai depcristalizare a zahărului.

• Atunci când capacitatea de prelucrare a secţiei de fierbezahărului este mai mică decât capacitatea secţiei de extrconcentrare, zeama groasă poate fi depozitată şi păstrată pâ

• Pentru păstrare, zeama groasă se aduce prin concentrare s700 Brix, se răceşte la 25‐300C, se alcalinizează cu hidroxid d9,0‐9,5 şi se sterilizează cu formalină.

Page 146: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 146/155

Fierberea şi cristalizarea zahăru

• Zeama groasă este o soluţie impură de zahăr care conţine şi substanţodată cu zahărul şi care nu s‐au eliminat la purificarea zemii de difuzie

• Substanţele nezaharoase împiedică cristalizarea unei cantităţi dnecristalizabil şi rămâne în melasă.

• Pentru a se obţine zahăr cristal, zeama groasă este concentrată în avid, obţinându‐se o masă groasă care este un amestec de crintercristalin.

• Cristalele de zahăr se separă prin centrifugare, iar siropul intercristalincare nu mai este posibilă obţinerea zahărului prin fierbere şi cristaliza

• Pentru extragerea din zeama groasă a unui procent cât mai maobţinerea unui sirop intercristalin (melasă) cât mai sărac în zahăr sutrepte de fierbere şi cristalizare, adică se separă prin centrifugare dicristalizat, iar siropul intercristalin se supune din nou fierberii şcristaliza şi zahărul cristalizabil rămas.

• În ultima treaptă de cristalizare se obţine masa groasă produs final cada zahăr brut produs final şi melasă.

•Zahărul brut produs final, denumit şi zahăr roşu, are o compoziţie mare măsură de cantitatea de melasă rămasă aderentă pe suprafaţa cPentru a îndepărta melasa aderentă şi rămasă pe suprafaţa cristalelofinal, zahărul se purifică prin operaţia de rafinare.

Page 147: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 147/155

Rafinarea zahărului

• Zahărul brut rezultă dintr‐o treaptă intermediară de cristatehnologic de prelucrare a sfeclei şi de obţinere a zahărulu

• Putem avea zahăr brut de produs II sau zahăr galben produs III sau final, zahăr roşu sau zahăr brun din cauza co• Zahărul brut este destinat rafinării şi obţinerii de zahăr raf

fi folosit ca materie primă în alte industrii decât cea alimen• Prin rafinarea zahărului brut are loc purificarea sa (deoar

substanţele străine), obţinându‐se cristale uniforme, f ărăculoare alb strălucitoare, f ără miros, cu gust dulce.

• Rafinarea zahărului brut cuprinde mai multe operaţii:– afinarea zahărului brut;– dizolvarea zahărului brut şi obţinerea clerei (sirop de

dizolvarea în apă a zahărului brut);– filtrarea, decolorarea şi corectarea pH‐ului clerei;– purificarea calco‐carbonică a clerei obţinută;– fierberea şi cristalizarea zahărului rafinat;– centrifugarea masei groase şi separarea zahărului rafinat de – condiţionarea, ambalarea şi depozitarea zahărului rafinat.

• Rafinarea zahărului brut se face concomitent cu prelucdupă terminarea campaniei de prelucrare.

Page 148: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 148/155

Condiţionarea şi depozitarea zahărulu

• Prin condiţionare, zahărul rezultat de la centrifugare este supus orăcire şi cernere pentru a căpăta anumite condiţii de calitate.

• Uscarea este necesară deoarece după centrifugare are umiditate

posibilă depozitarea în aceste condiţii.• Uscarea se face cu aer cald în instalaţii speciale. După uscare zahăr

0,02‐0,04%.• Răcirea este necesară la ieşirea din uscător, fiind efectuată cu aju

uscat, pentru a se depozita f ără pericol de a face condens.• După uscare şi răcire, zahărul este cernut deoarece prezintă cristale

conglomerate de cristale, iar pentru aspect comercial este nec

fracţiuni granulometrice.• După sortare zahărul se ambalează în saci de 50 sau 100 kg, sau s

speciale unde se depozitează în vrac.• În magazii, sacii se aşează în stive de maxim 22 saci pe grătare de l

faţă de pereţi se lasă o distanţă de 0,7‐0,8 m pentru circulaţia aerulu• Magaziile sunt prevăzute cu încălzire, deoarece în special primă

umezire a zahărului, datorită vaporilor de apă din aer prin cond

zahăr.• Temperatura zahărului din magazie trebuie să fie cu câteva gratemperatura mediului ambiant.

• În vrac, zahărul se depozitează în silozuri speciale cu capacitate mare• Zahărul depozitat în vrac trebuie să fie uscat, cristalele unifo

compoziţie şi să nu conţină zahăr pudră.

Page 149: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 149/155

Melasa

• În procesul de fabricaţie a zahărului rezultă şi o sesecundare cum sunt:– Melasa;– Borhotul;– Nămolul de saturaţie.

• Melasa este un sirop de zahăr obţinut prin centrifugarea produs final din care nu se mai poate obţine un zahăr crist

• Melasa are o compoziţie complexă şi foarte valoroasăuscată formată din 50% zaharoză, circa 11% substanţe azo

de betaină şi aminoacizi, 11% săruri minerale (în special spotasiu) şi circa 11% alte substanţe neazotate.• Melasa este materie primă în industria fermentativă pentr

– fabricarea spirtului;– fabricarea drojdiei furajere;– fabricarea drojdiei de panificaţie;–

fabricarea acidului citric;– fabricarea butanolului şi a acetonei;– fabricarea glicerinei;– fabricarea vitaminei B12;– fabricarea acidului glutamic şi a betainei.

Page 150: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 150/155

Borhotul  de sfecl ă de  zahăr

• Borhotul de sfeclă de zahăr este format din tăepuizaţi de substanţe solubile în apă.

• Din 100 kg sfeclă prelucrată se obţine în meborhot umed care conţine în medie: 94,4%substanţe insolubile în apă, 0,7% substanţe

organice solubile şi 0,2% zahăr.• Borhotul este folosit în hrana animalelor, dar ş

pectinei alimentare şi a cleiului pectic, folositdiverse industrii.

• Borhotul proaspăt umed, se supune presării aj

14% substanţă uscată, după care se foloseanimalelor proaspăt sau se murează (borhotgropi speciale unde are loc o fermentaţie lactic

Page 151: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 151/155

N ămolul  de saturaţ ie

• Nămolul de saturaţie rezultă la purificcarbonică a zemurilor, la decantarea şi filtra

• Acest nămol reprezintă 10% din masa sfecleşi conţine circa 50% apă şi 50% substanţă u

• Substanţa uscată conţine 2% zahăr, 1,7%pectice, 9,5% substanţe organice f ără

substanţe organice cu azot, 74,2% carbon3,9% substanţe minerale.

Datorită compoziţiei chimice nămolul se  îngrăşământ şi amendament pentru nacidităţii din sol.

Page 152: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 152/155

  1

Fabricarea uleiului de floarea-soareluiIntroducere

Uleiul de floarea-soarelui se obţine în urma presarii semintelor de floarea soarelui, extractiei cu solvent sirafinarii in fabrica. Rareori, uleiul de floarea-soarelui se obtine numai prin presare la rece.

Uleiul este format din acizi graşi, care prezintă o catenă liniar ă  şi o singur ă funcţie carboxil (-COOH). Numărul de atomi de carbon este de regulă par şi este cuprins la majoritatea acizilor grasi între 4 şi 30.

În uleiurile vegetale se găsesc acizi graşi saturaţi şi acizi graşi nesaturaţi care conţin una sau mai multe

duble legături. Cu cat acizii grasi nesaturati contin mai multe duble legaturi, ca atat gardul de nesaturare este maimare. Cu cat gradul de nesaturare al acizilor grasi este mai mare, ca atat se fixeaza mai mult oxigen din aer careduce la apariţia fenomenului de râncezire a uleiului.

Principalii acizi grasi saturati sunt:- acidul palmitic - 16 atomi de carbon;- acidul stearic - 18 atomi de carbon;- acidul arahidonic - 20 atomi de carbon.

Principalii acizi grasi nesaturati sunt:- acidul oleic - 18 atomi de carbon - 1 dubla legatura;- acidul linoleic - 18 atomi de carbon - 2 duble legaturi;- acidul linolenic - 18 atomi de carbon - 3 duble legaturi;- acidul erucic - 20 atomi de carbon - 1 dubla legatura.

În România, floarea-soarelui reprezintă principala materie primă folosită pentru fabricarea uleiuluialimentar, la care se adaugă soia, rapiţa, sofranelul, dar cu o pondere destul de mică. După anul 1990, fabricareauleiului alimentar a cunoscut cea mai importantă dezvoltare din domeniul prelucr ării produselor agricole boabe. Auapărut o serie de fabrici de ulei noi şi au fost modernizate cele existente. Preluarea recoltei de la producători este

 bine organizata, uneori recolta livrandu-se chiar direct din câmp, iar preţurile care se acordă sunt stimulative pentru producatorii agricoli, datorită concurenţei între procesatori. Floarea-soarelui este una dintre culturile la careevolutia dupa 1990 a fost foarte spectaculoasă, suprafetele inregistrand o crestere continua.

Evoluţia culturii de floarea-soarelui în România

Anul 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004

Suprafaţa (mii ha) 714,5 916,8 780,7 962,2 1043 876,8 800,3 906,2 1153 1007,8Producţia (kg/ha) 1305,7 1195,3 1099,4 1115,7 1247,3 822,3 1029 1165,7 1306 1682,9 De remarcat este faptul că odată cu creşterea suprafeţei ocupate cu floarea-soarelui a scăzut producţia

medie datorită cerinţelor culturii faţă de rotaţie, condiţiile de mediu şi tehnologia de cultur ă.

Aspecte privind recepţionarea, condiţionarea şi conservarea seminţelor de floarea-soarelui

Seminţele de floarea-soarelui, datorită compoziţiei chimice, sunt produse instabile şi greu de conservat. Larecepţionare se are în vedere o compartimentare atentă a loturilor primite în funcţie de analizele de calitate. Deasemenea, in funcţie de starea seminţelor, la recepţionare se face cur ăţirea şi uscarea pentru aducecerea seminţele lanormele de comercializare prevăzute în SR ISO 5512/2001.

Parametrii seminţelor de floarea-soarelui pentru fabricarea uleiului alimentar Parametrii seminţei Cerinţe Metoda

de testareImpurităţi total, % max.- pietre şi particule metalice care nu trec prin site de 1 mm, % max

20,2 ISO 658

Umiditate, % max. 9 ISO 665Conţinut în ulei la recepţie,% min 40 ISO 659Aciditatea uleiului, exprimată convenţional în % acid oleic, max 2 ISO 729

Calitatea uleiului este influenţată de creşterea acidităţii libere, prin formarea produselor de oxidare şicreşterea ponderii acizilor graşi cu catena scurtă care diminuează proprietăţile uleiurilor. Aciditatea uleiului este

dată de acizii graşi liberi.Enzimele lipolitice prezente în seminţele de oleaginoase şi în microorganismele din masa de seminţe, dacă au condiţii favorabile, se activează  şi produc trigliceride si acizi graşi liberi, care se oxidează in prezenta unor 

Page 153: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 153/155

  2

catalizatori (fier sau cupru) întâlniţi frecvent în depozitele de floarea-soarelui. Acizii nesaturaţi se transformă într-un amestec complex de produse secundare de oxidare, volatile şi nevolatile.

Aciditatea uleiului se exprima in doua moduri, respectiv prin:-  indicele de aciditate, adică numărul de miligrame de potasiu necesare pentru a neutraliza aciditatea liber ă dintr-

un gram de ulei;-  acidul oleic, adică conţinutul în acizi graşi liberi exprimaţi convenţional în procente de acid oleic.

Practic, indicele de aciditate este dublul acidităţii oleice. De obicei, in majoritatea cazurilor, aciditateauleiului se exprima prin acidul oleic.

Cauzele acidifierii sunt:-  o umiditate ridicata a seminţelor, care favorizeaza dezvoltarea mucegaiurilor;-  seminţele atacate de Botrytis din câmp se acidifiază mai repede;-   prezenţa impurităţilor umede care favorizează dezvoltarea mucegaiurilor;-   prezenţa seminţelor sparte şi a fragmentelor de seminţe rezultate de la recoltare sau manipularea în depozite;-   prezenţa seminţelor decojite în masa de seminţe;

Aciditatea are numeroase consecinţe în fabricile de ulei:-  depreciază valoarea de utilizare a seminţelor;-  seminţele acidifiate complică tranzacţiile între stocatori şi procesatori (loturile cu aciditate oleică peste 2%

creează probleme procesatorilor);-  seminţele cu aciditate pun probleme tehnice în fabricaţie (deoarece au densitate mai mică, se diminuează 

debitul instalaţiilor);-  seminţele cu aciditate ridicată duc la pierderi de ulei în turte şi randamente mai mici de extracţie;-  uleiurile brute se vând cu preţuri mai mici la fabricile de rafinare;-  uleiurile acide se decolorează mai greu;-   produsele de oxidare volatile sunt eliminate prin dezodorizare, dar o parte din produsele volatile r ămâne în

uleiul rafinat care în timpul stocării se transformă în produse volatile care în timp pot afecta însuşirileorganoleptice ale uleiului.

Loturile de floarea-soarelui venite de la producători au conţinuturi ridicate de impurităţi deoarece:-  se folosesc combine care nu au fost reglate corect;-  seminţele de floarea-soarelui sunt neuniforme ca mărime de la un calatidiu la altul, dar şi pe acelaşi calatidiu;-  lanurile sunt uneori îmburuienate şi prezintă neuniformităţi de maturare.

Din aceste considerente conţinutul de impurităţi în cele mai bune situaţii este de 5 – 6%, dar poate depăşi

frecvent 10 – 20%. Impurităţile din seminţe trebuie eliminate din următoarele cauze:-  în situaţia recoltării devreme sau în perioade ploioase, impurităţile sunt mai umede decât seminţele, iar pentruuscare necesită consumuri energetice nejustificate;

-  impurităţile sunt cauza încingerii locale şi a blocajelor pe fluxul de uscare, apărând riscuri de alter ări locale şiincendii;

-  impurităţile umede favorizează dezvoltarea mucegaiurilor şi apariţia fenomenului de acidifiere.Daca se impune uscarea semntelor, aceasta trebuie să se facă cu temperaturi reduse, de 70°C în uscătoarele

continue şi maxim 45°C în masa de seminţe. Dacă temperatura de uscare este prea ridicată seminţele se fisurează mai uşor în timpul uscării şi al manipulărilor ulterioare, cu apariţia unor riscuri de alterare, uscătoarele pot lua foc.Debitul de aer trebuie redus la jumătate comparativ cu porumbul, deoarece seminţele de floarea-soarelui au masaspecifică mică.

Etapele fabricării uleiului

Pentru extracţia uleiului, seminţele de floarea-soarelui sunt supuse următoarelor procese:-  triturare;-  extracţie;-  rafinare.

Triturarea

Triturarea cuprinde mai multe operaţiuni:-  cur ăţirea seminţelor;

-  decojirea;-  aplatizarea sau măcinarea miejilor;-   pr ă jirea fulgilor;

Page 154: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 154/155

  3

-   presarea.Curăţirea seminţelor. Impurităţile existente în seminţele oleaginoase recepţionate în fabrică au efecte

negative deoarece corpurile str ăine minerale măresc conţinutul în cenuşă, iar impurităţile organice aduc o umiditatemai ridicată  şi o încărcătur ă mai mare cu microorganisme care transmit uleiului unele substanţe colorante şiodorante nedorite.

Cur ăţirea are drept scop:-  obţinerea unei mase de seminţe cât mai curate;-  eliminarea tuturor corpurilor str ăine care riscă să deterioreze sau să blocheze fluxul de fabricaţie (pietre,

metale);-  reţinerea seminţelor str ăine (cereale) care reduc capacitatea instalaţiilor.

Decojirea. Reducerea fracţiunii celulozice din turte sau şroturi de floarea-soarelui prin decorticareaseminţelor înainte de presare prezinta urmatoarele avantaje:-  ameliorarea conţinutului în proteine şi a valorii energetice a turtelor;-  creşterea debitului instalaţiilor de procesare;-  reducerea uzurii instalaţiilor;-   posibilitatea de a produce energia necesar ă fabricii prin arderea cojilor (pentru pr ă jirea fulgilor);-  reducerea conţinutului de ceruri în uleiurile brute.

Aplatizarea sau măcinarea miejilor. Aplatizarea miejilor condiţionează eficacitatea tratamentelor de pr ă jire şi de extracţie a uleiului cu solvenţi. Seminţele decojite sunt presate între doi cilindri cu suprafaţă netedă şisunt transformate în fulgi cu grosimea de 0,3 mm.

Măcinarea miejilor se practica în situaţia în care nu s-a f ăcut aplatizarea. Prin măcinare se deschid 70-80%din celulele seminţelor oleaginoase, favorizând eliberarea uleiului prin presare.

Pră jirea fulgilor şi a măcinăturii oleaginoase. Pr ă jirea fulgilor înainte de presare asigur ă:-  scoaterea cu uşurinţă a uleiului din fulgi prin presare. Uleiul este distribuit în seminţe în micropicături şi

formează cu proteinele un sort de emulsie. Prin încălzire are loc ruperea emulsiei, denaturarea proteinelor iar pede altă parte micropicăturile se grupează în picături care se pot separa mai uşor de fracţiunile solide.

-  o bună plasticitate a fulgilor înainte de trecerea la presare;-  uscarea produsului, pentru realizarea corectă a extracţiei uleiului cu solvenţi, umiditatea fulgilor trebuie să fie

în jur de 4%.Presarea fulgilor şi a măcinăturii pră jite. Presarea se realizează în prese continue, cilindrice orizontale în

care materialul este comprimat progresiv cu un melc cu caneluri. Uleiul iese prin orificiile prevăzute în peretele

exterior al presei, iar la o extremitate sunt recuperate şroturile de extracţie care mai conţin 12-15% ulei.Produsele tritur ării sunt uleiul brut de presiune care este supus rafinării şi turtele de extracţie care suntsupuse extracţiei cu solvenţi organici.

Extracţia cu solvenţi organici

Turtele rezultate de la triturare mai conţin 12 – 15% ulei după operaţia de presare şi sunt supuse extracţiei,adică separarea uleiului prin spălare cu un solvent organic. Se poate folosi hexan, eter de petrol sau benzină. Deregulă se foloseşte hexanul, deoarece prezintă unele avantaje:-  este selectiv faţă de ulei;-  degradează puţin mucilagiile, gomele şi pigmenţii coloranţi conţinuţi de seminţe;-   punctul de fierbere este redus şi deci necesită puţină energie pentru distilare;

-  nu este toxic.În plus însă este foarte inflamabil şi din această cauză trebuie respectate reguli de securitate foarte stricte şinecesită amenajarea specială a spaţiilor de extracţie.

Extracţia cuprinde mai multe faze:-  extracţia propriu-zisă;-  desolventarea;-  tratarea turtelor/şrotului.

Dupa extractia cu sovent, la ieşirea din extractor, turtele conţin circa 30% hexan care trebuie recuperat pede o parte, dar în plus trebuie eliminat cât se poate de bine din turte pentru a evita pericolul de incendiu şi explozie.

Dupa extractie, turtele sunt tratate astfel:-  granulate – prin granulare, obtinandu-se:

-  creşterea densităţii şroturilor;

-  reducerea capacităţilor de transport-depozitare şi a costurilor ocazionate de acestea;-  se elimină praful la manipulare;-  se realizeaza diferite forme ale granulelor, în funcţie de cerinţele fabricanţilor de furaje concentrate.

Page 155: 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

7/15/2019 92196952 Procesarea Cerealelor Si Plantelor Tehnice (3)

http://slidepdf.com/reader/full/92196952-procesarea-cerealelor-si-plantelor-tehnice-3 155/155

-  umectate  până la umiditatea de 10-12%, aceasta fiind o practică curentă cu rolul de a reduce producerea prafului în timpul încărcării şroturilor de la fabrică în mijloacele de transport feroviare sau rutiere. Umiditateade referinţă în tranzacţiile cu şroturi între fabricile de ulei şi fabricile de nutreţuri combinate este de 8%.

Rafinarea uleiuluiÎnainte de etapa de rafinare, uleiul brut de presiune se amestecă cu uleiul brut de extracţie, după care este

supus rafinării. Uleiurile vegetale brute, obţinute prin presare sau prin extracţie, nu sunt trigliceride pure, ci conţincantităţi variabile de substanţe de însoţire (1-4%). În funcţie de influenţa pe care o au asupra calităţii uleiurilor 

alimentare, substanţele de însoţire se grupează în:-  substanţe care înr ăutăţesc calitatea uleiurilor, influenţând negativ proprietăţile organoleptice şi

conservabilitatea; în aceasta categorie se includ: mucilagiile, acizii graşi liberi, hidroxiacizii, substanţelecolorante, cerurile, substanţele odorante, etc.

-  substanţe valoroase, a căror prezenţă măreşte valoarea alimentar ă a uleiurilor vegetale ca: fosfatide, vitamineliposolubile ( A, D, E, K), steroli.

Rafinarea uleiurilor vegetale este un proces complex de prelucrare care urmăreşte îndepărtarea substanţelor ce influenţează defavorabil proprietăţile organoleptice (culoare, gust, miros, transparenţă) şi conservabilitatea, sau

 pot fi dăunătoare sănătăţii (hidroxiacizi, urme de pesticide, urme de metale grele). În acelaşi timp rafinareaurmăreşte protejarea în măsur ă cât mai mare a lipidelor şi a substanţelor de însoţire valoroase.

Operaţii care se efectuează pentru rafinarea uleiului din floarea-soarelui:-  demucilaginarea-  neutralizarea-  decolorarea-  decerarea – vinterizarea-  dezodorizarea

Demucilaginarea are ca scop eliminarea mucilagiilor sau fosfolipidelor care formează precipitate în prezenţa apei, neadmisibile în uleiul brut pentru alimentaţia umană. Operaţia constă în amestecarea uleiului brut cuapa acidulată la temperatura de 78 – 80ºC.

Neutralizarea este operaţia de eliminare a acizilor graşi liberi care duc la instabilitatea şi gusturileneplăcute ale uleiurilor. Neutralizarea se realizează prin amestecarea uleiului brut cu soluţie de sodiu la temperaturade 80 – 90ºC. Acizii graşi liberi se combină cu sodiul şi formează să punuri. Să punurile fixează o parte de pigmenţişi impurităţile conţinute în uleiul brut şi se separ ă prin centrifugare.