- 1 -

EVALUAREA CONŢINUTULUI DE ZAHARURI DIN MUST

Noţiuni generale

Zaharurile numite şi glucide, zaharide sau hidraţii de carbon sunt compuşi organici de origine vegetală, rezultate din CO2 şi H2O prin procesul

de fotosinteză. Mustul obţinut prin prelucrarea strugurilor conţine 150–250 g/l zaharuri,

cantitate ce variază cu soiul, podgoria, condiţiile meteorologice ale anului, starea de

maturitate şi sănătate a recoltei. Când mustul provine din struguri supramaturaţi-

stafidiţi sau atinşi de putregaiul nobil, conţinutul în zaharuri poate ajunge la 250–350

g/l.

În struguri şi must se găsesc reprezentanţi din toate grupele de zaharuri,

dominante fiind ozele (pentoze, hexoze). Dintre ozide, oligozidele sunt în cantităţi

mici sau sub formă de urme.

Dintre oze, principale sunt hexozele. Astfel, glucoza şi fructoza (în proporţie

aproape egală la maturitatea deplină) reprezintă peste 95% din totalul zaharurilor din

must. Alături de ele se mai poate întâlni galactoza (100-150 mg/l ). Pentozele

(arabinoza, xiloza, riboza, ramanoza) se găsesc în cantităţi mult mai mici decât

hexozele, respectiv 1–2 g/l.

Scopul lucrării

− urmărirea evoluţiei maturării strugurilor în vederea stabilirii momentului optim

de cules;

− stabilirea dozelor de maia de drojdii selecţionate care trebuie administrate

mustului în vederea fermentării;

− efectuarea unor eventuale corecţii de zahăr alimentar ale mustului, cupajări şi

analizări de musturi;

− calculul potenţialului alcoolic al vinului care va rezulta din mustul analizat.

Metodele de determinare a zaharurilor din must se împart în 2 grupe:

− metode chimice;

− metode fizice.

- 2 -

Metodele chimice deşi sunt mai precise, necesită reactivi specifici, timp de

lucru mare, motive pentru care sunt mai puţin folosite în practică. Se folosesc mai

mult la vin.

Metodele fizice sunt mai expeditive, mai uşor de efectuat iar rezultatele

obţinute sunt satisfăcătoare din punct de vedere practic.

Prin metodele fizice se determină:

− indicele de refracţie la 20ºC şi procente de masă zaharoză (substanţă uscată

solubilă) cu refractometre de diferite tipuri;

− densitatea mustului, cu picnometre, şi densimetre (areometre).

Pe baza acestor determinări se citeşte din tabelele corespunzătoare cantitatea

de zaharuri existentă în proba de analizat.

În practica oenologică, conţinutul de zaharuri din musturi se poate determina

prin una din metodele fizice enumerate mai jos:

− metoda refractometrică;

− metoda densimetrică

METODA REFRACTOMETRICĂ

Principiul metodei

Metoda refractometrică este o metodă fizică de determinare şi se bazează pe

principiul refracţiei luminii atunci când o rază luminoasă străbate două medii de

densităţi diferite (solid-lichid).

Mediul solid este constituit din prisma de sticlă a aparatului, iar cel lichid din

pelicula de must supusă analizei. Refractometrele sunt instrumente optice folosite

pentru măsurarea indicelui de refracţie (n) a substanţei şi a conţinutului în substanţă

uscată (% de masă zaharoză) în cazul zaharurilor.

Expresiile: substanţă uscată solubilă şi procente de masă zaharoză sunt

echivalente indicând acelaşi lucru.

Substanţa uscată solubilă sau extractul sec total al mustului reprezintă

totalitatea substanţelor care în condiţii fizice determinate nu se volatilizează ci rămân

sub formă de reziduu.

- 3 -

În cazul mustului, substanţa uscată solubilă este dată de: zaharuri (glucide), acizi

liberi nevolatili şi sărurile lor, substanţele tanante şi colorante precum şi sărurile

minerale.

Denumirea de procente de masă zaharoză derivă din faptul că etalonarea

refractometrelor se efectueaza cu soluţii de zaharoză pură de concentraţie cunoscută

(%, grame de zaharoză/grame zaharoză la 100 grame soluţie, (m/m)).

Zaharurile din must se pot determina fie cu refractometre de masă (laborator),

fie cu refractometre de mână (portabile).

- 4 -

1. Determinarea zaharurilor din must cu refractometre de masă (Abbé)

Aparatură şi materiale:

− refractometrul Abbé;

− centrifugă;

− termometru;

− pipete gradate;

− baghetă de sticlă;

− tifon, vată, hârtie de filtru.

Refractometrul Abbé este prevăzut cu o scală indicând:

− fie indicele de refracţie (n) cu patru zecimale;

− fie procente de masă zaharoză (%) cu o aproximaţie de 0,1%.

Refractometrul este prevăzut şi cu un termometru a cărui scală este cuprinsă

între 15±5°C.

Refractometrul Abbé, reprezentat schematic în fig. 1, este compus dintr-un

bloc al prismelor (1) alcătuit din două prisme, una de iluminare şi cealaltă de

măsurare între care se introduce produsul de analizat (mustul). Corpul prismelor

poate fi rotit împreună cu un sector gradat direct în indici de refracţie.

Razele de lumină emise de sursă (un bec de 25–40 W sau lumina zilei) sunt

reflectate de oglinda (2) pe prisma de iluminare şi după ce suferă o serie de refracţii

la diferite limite de separare, pătrund în luneta aparatului (3). Ultima rază care va

intra în prisma de măsurare şi apoi în ocularul (4) este cea a cărei incidenţă este

tangenţială şi care va fi deci refractată după un unghi limită.

Privit în ocularul (4) al lunetei câmpul va apărea jumătate întunecat şi jumătate

luminat (fig.1.a). Poziţia limitei de demarcaţie dintre cele două câmpuri,

corespunzătoare unghiului limită, depinde de mărimea indicelui de refracţie a

mustului.

Dacă zona de demarcaţie prezintă o serie de irizaţii în culorile curcubeului, se

roteşte tamburul (5) pentru a se realiza o demarcaţie netă.

Rotind tamburii (5) şi (6) se ajunge la poziţia în care limita de separaţie

coincide cu intersecţia firelor reticulare ce sunt fixate în ocular (fig. 1.b).

În această poziţie se va face citirea indicelui de refracţie sau a conţinutului de

substanţă uscată solubilă (procente de masă zaharoză) pe scara vizibilă în ocularul

(8) al lunetei (7) (fig. 1.c).

- 5 -

Modul de lucru

Obişnuit, înainte de a începe măsurătorile se va verifica exactitatea valorilor

indicate de aparat, determinând indicele de refracţie (n) al apei care la temperatura

camerei (20°C) este egal cu 1,3330 sau conţinutul de substanţă uscată solubilă a

cărei valoare este 0%.

Mustul ce urmează a fi analizat trebuie să fie limpede şi să aibă temperatura

cuprinsă între 15–25°C.

Proba de analizat (mustul) este introdusă în aparat prin deschiderea corpului

prismelor prin răsucirea butonului (9), în acest scop partea superioară a aparatului

este adusă în poziţie orizontală.

Pe suprafaţa prismei de măsurare, se lasă să cadă de pe o baghetă de sticlă

rotunjită sau o pipetă, 2–3 picături de probă (must).

Se închide corpul prismelor prin răsucirea butonului (9) şi se readuce aparatul

în poziţie verticală.

Se aşteaptă câteva minute, pentru uniformizarea temperaturii, care se citeşte

la termometrul (10), după care se roteşte tamburul (6) până când zona de

demarcaţie ajunge în intersecţia firelor reticulare.

Se citeşte valoarea indicelui de refracţie sau procente de masă zaharoză

(substanţă uscată solubilă), privind în ocularul (8) a lunetei (7).

Se efectuează cel puţin două determinări pe aceeaşi probă de must, notându-

se cu t temperatura de citire la termometrul (10).

Calculul rezultatelor obţinute

Pentru proba de must al cărui indice de refracţie (n) sau procente de masă

zaharoză care s-au citit la temperatura de 20°C, evaluarea conţinutului de zaharuri

exprimată în g/l sau g/kg se face direct din tabelul 2.

Astfel pentru un must provenit din soiul Muscat Ottonel al cărui conţinut de

sustanţă uscată solubilă este 20,2% la temperatura de 20°C, conţinutul de zaharuri

este de 194,2 g/l sau 179,4 g/kg

Dacă indicele de refracţie sau conţinutul de substanţă uscată solubilă

(procente de masă zaharoză), pentru aceeaşi probă, se citeşte la o temperatură

diferită de 20°C, atunci trebuie să se facă o corecţie a acestor valori conform

tabelului 1.

- 6 -

De exemplu, pentru aceeaşi probă de must, valoarea conţinutului de

substanţă uscată solubilă citită la temperatura de 17°C, are valoarea 20,4%.

Valoarea corectată la 20°C este tot 20,2%, cifră obţinută prin scăderea din valoarea

citită la 17°C (20,4%) a valorii 0,2 %. (20,4 - 0,2 = 20,2) (tabelul 1).

Conform acestei valori (20,2%) din tabelul 2 se estimează acelaşi conţinut de

zaharuri, respectiv 194,2 g/l sau 179,4 g/kg.

Pentru valori ale procentului de masă zaharoză care nu sunt trecute în tabelul

2, conţinutul de zaharuri se evaluează prin interpolare.

De exemplu,

dacă pentru aceeaşi probă de must procentele de masă zaharoză la 20°C

sunt 20,3%, conţinutul de zaharuri în g/l sau g/kg se estimează astfel:

20,2% ............................................. 194,2 g/l

20,4% ............................................. 196,5 g/l

0,2% ............................................... 2,3 g/l

0,1% ............................................... x

x = 2 3

0 2,

, 0,1×

= 1,15 g/l

1,15 g/l se adună la 194,2 sau se scad din 196,5

Deci pentru 20,3% corespunde 194,2 + 1,15 = 195,35 g/l sau 196,5 – 1,15 =

195,35 g/l.

Corectarea valorii indicelui de refracţie citit la o temperatură diferită de 20°C

se face conform tahelului 2 astfetl: indicele de refracţie citit la temperatura (t) din

coloana 2 se raportează la valoarea corespunzătoare a procentului de masă

zaharoză (coloana 1). Această valoare este corectată la temperatura de 20°C şi

exprimată cu ajutorul tabelului 1. Apoi procentul de masă zaharoză la 20°C se

raportează pentru obţinerea indicelui de refracţie la 20°C, cu ajutorul căruia din

tabelul 2 se estimează conţinutul de zaharuri exprimat în g/l sau g/kg.

2. Determinarea zaharurilor din must cu refractometrul de mână

Principiul metodei

Principiul metodei constă în determinarea la refractometru a procentului de

masă zaharoză (substanţă uscată solubilă) şi estimarea pe bază de tabele sau a

unei formule de calcul a conţinutului de zaharuri exprimat în g/l sau g/kg must.

- 7 -

Aparatură şi materiale

− refractometrul de mână(tip: Zeiss, Meopta,ect.);

− centrifugă;

− termometru;

− pipete gradate;

− baghetă de sticlă;

− tifon, vată hârtie de filtru.

Un refractometru de mână (fig.2) este alcătuit din următoarele părţi

componente:

1. tub optic (lunetă), prevăzut în interior cu lentile şi cu un disc de sticlă pe care

este marcat o scală gradată de jos în sus, de la 0-30%, îndicând procente de

masă zaharoză (substanţă uscată solubilă);

2. un ocular prevăzut cu o rozetă pentru reglarea lui potrivit ochiului;

3. un şurub de reglare aflat pe lunetă în apropierea ocularului, care acţionat cu o

şurubelniţă serveşte la reglarea punctului de 0% al refractometrului;

4. o prismă de sticlă la partea terminală a lunetei, montată într-o ramă metalică. În

partea opusă a acestei rame se află o fereastră (deschizătură), prin care pătrund

razele de lumină, în prisma de sticlă până la pelicula de must;

5. o placă de bachelită rabatabilă, prevăzută cu o adâncitură, în care se pipetează

mustul de analizat, iar prin închidere aceasta se lipeşte de prisma de stică,

prinzând între ele pelicula de must.

- 8 -

Fig. 2. Refractometrul de mână şi scala refractometrului:

1 - lunetă; 2 - ocular; 3 - şurub de reglare; 4 - prismă; 5 - placă rabatabilă.

Modul de lucru

Determinarea conţinutului de zaharuri dintr-o probă de must implică

următoarele operaţii:

− reglarea ocularului;

− verificarea şi reglarea refractometrului la 0% substanţă uscată solubilă.

Reglarea ocularului se face prin rotirea rozetei spre stânga şi spre dreapta

până ce cifrele şi diviziunile scalei gradate sunt văzute clar.

În vederea verificării şi reglării refractometrului, mai întâi se spală prisma şi

placa rabatabilă cu apă distilată şi alcool; după care se şterg până la uscare cu o

bucată de tifon curat sau cu vată.

Apoi deschizând placa rabatabilă şi ţinând-o în poziţie orizontală cu scobitura

în sus, se pipetează în ea 3–4 picături de apă distilată după care se alipeşte de

prismă.

După ce în prealabil refractometrul a fost orientat cu fereastra către o sursă de

lumină, se aduce la nivelul ochilor şi se priveşte în ocular, observându-se linia de

separare între cele două câmpuri (întunecat şi luminat).

- 9 -

Dacă linia de separare nu trece exact prin punctul de 0%, se reglează aparatul

acţionând cu o şurubelniţă asupra şurubului de reglare de pe lunetă.

Apoi se şterge prisma refractometrului cu o bucată de tifon, după care se

pipetează 2–3 picături de must în scobitura de pe placa rabatabilă.

Se închide refractometrul şi se citeşte cifra corespunzătoare liniei de separare

dintre cele două câmpuri. Cifra citită reprezintă procentul de substanţă uscată

aparentă cu o precizie de 0,2 unităţi. Se notează temperatura (t) la care a fost făcută

citirea.

Evaluarea conţinutului de zaharuri din proba de must se poate face cu ajutorul

tabelelor de calcul, asemănător metodei anterioare (refractometru Abbé) sau cu

ajutorul unei formule empirice:

g/l zaharuri = S 4,25

- 2,5 10×

×

4

în care:

S - conţinutul mustului în substanţă uscată solubila la 20°C;

4,25 - raportul dintre densitatea şi indicele de refracţie a mustului;

2,5 - conţinutul mediu al mustului în procente % substanţă uscată

nezaharată;

4,0 - coeficient empiric stabilit pe baza unui număr mare de determinări;

10 - coeficient de raportare la 1 litru.

În funcţie de conţinutul de zaharuri determinat prin metodele de mai sus se

poate calcula tăria alcoolică potenţială (T.a.p.) cu relaţia:

T.a.p. = Z

17 , % vol.

în care:

Z – conţinutul de zaharuri, g/l;

17 – grame de zaharuri necesare pentru obţinerea unui grad alcoolic.

- 10 -

Tabelul 1 Corecţia ce se aplică în cazurile în care procentele de masă zaharoză

au fost determinate la o temperatură diferită de 20°C Temperatura

°C Zaharoză în g pentru 100 g must

5 10 15 20 25 30 35 40 Se scade

15 0.25 0.27 0.31 0.31 0.33 0.34 0.35 0.35 16 0.21 0.23 0.27 0.27 0.28 0.29 0.30 0.31 17 0.16 0.18 0.20 0.20 0.21 0.22 0.23 0.23 18 0.11 0.12 0.14 0.15 0.16 0.16 0.16 0.16 19 0.06 0.07 0.08 0.08 0.08 0.08 0.09 0.09

Se adună 21 0.06 0.07 0.07 0.07 0.07 0.07 0.07 0.07 22 0.12 0.14 0.14 0.14 0.14 0.14 0.14 0.14 23 0.18 0.20 0.20 0.21 0.21 0.21 0.21 0.21 24 0.24 0.26 0.26 0.27 0.28 0.28 0.28 0.28 25 0.30 0.32 0.32 0.34 0.35 0.36 0.36 0.36

Notă: Variaţiile de temperatură prin raportare la 20°C nu trebuie să depăşească

±5°C.

Tabelul 2 Conţinutul de zaharuri determinate refractometric sau densimetric

şi tăria alcoolică potenţială a mustului de struguri. Procente de

masă zaharoză,

% (m/m)

Indice de refracţie,

(n)

Densitatea la 20°C, g/cm3

Zaharuri, g/l

Zaharuri, g/kg

Tăria alcoolică

potenţială, % vol.

1 2 3 4 5 6 10,0 1,34781 1,0390 82,3 79,2 4,84 10,2 1,34841 1,0398 84,5 81,3 4,97 10,4 1,34845 1,0406 86,6 83,2 5,09 10,6 1,34875 1,0414 88,6 85,1 5,21 10,8 1,34906 1,0423 90,8 87,1 5,34 11,0 1,34836 1,0431 92,9 89,1 5,46 11,2 1,34968 1,0439 95,0 91,0 5,59 11,4 1,34999 1,0447 97,1 92,9 5,71 11,6 1,35031 1,0456 99,3 95,0 5,84 11,8 1,35062 1,0464 101,4 96,9 5,96 12,0 1,35092 1,0473 103,6 98,9 6,09 12,2 1,35124 1,0481 105,7 100,8 6,22 12,4 1,35156 1,0489 107,9 102,9 6,35 12,6 1,35187 1,0498 110,0 104,8 6,47 12,8 1,35219 1,0506 112,2 106,8 6,60 13,0 1,35249 1,0514 114,3 108,7 6,72 13,2 1,35282 1,0523 116,5 110,7 6,85 13,4 1,35313 1,0531 118,6 112,6 6,98 13,6 1,35345 1,0540 120,8 114,6 7,11 13,8 1,35376 1,0548 122,9 116,5 7,23 14,0 1,35407 1,0557 125,1 118,5 7,36 14,2 1,35440 1,0565 127,3 120,5 7,49

- 11 -

14,4 1,35472 1,0574 129,5 122,5 7,62 14,6 1,35503 1,0582 131,6 124,4 7,74 14,8 1,35535 1,0591 133,8 126,3 7,87 15,0 1,35567 1,0599 136,0 128,3 8,00 15,2 1,35599 1,0608 138,2 130,3 8,13 15,4 1,35631 1,0616 140,4 132,3 8,26 15,6 1,35664 1,0625 142,6 134,2 8,39 15,8 1,35699 1,0633 144,8 136,2 8,52 16,0 1,35728 1,0642 147,0 138,1 8,65 16,2 1,35760 1,0651 149,2 140,1 8,78 16,4 1,35793 1,0660 151,5 142,1 8,91 16,6 1,35825 1,0668 153,7 144,1 9,04 16,8 1,35858 1,0677 155,9 146,0 9,17 17,0 1,35890 1,0685 158,1 148,0 9,30 17,2 1,35923 1,0694 160,4 150,0 9,44 17,4 1,35955 1,0703 162,6 151,9 9,56 17,6 1,35988 1,0711 164,8 153,9 9,69 17,8 1,36020 1,0720 167,0 155,8 9,82 18,0 1,36053 1,0729 169,3 157,8 9,96 18,2 1,36086 1,0738 171,5 159,7 10,09 18,4 1,36119 1,0746 173,6 161,5 10,21 18,6 1,36152 1,0755 176,0 163,6 10,35 18,8 1,36185 1,0764 178,3 165,6 10,49 19,0 1,36217 1,0773 180,5 167,5 10,62 19,2 1,36251 1,0782 182,8 169,5 10,75 19,4 1,36284 1,0791 185,1 171,5 10,89 19,6 1,36318 1,0800 187,4 173,5 11,02 19,8 1,36351 1,0809 189,7 175,5 11,16 20,0 1,36383 1,0817 191,9 177,4 11,29 20,2 1,36417 1,0826 194,2 179,4 11,42 20,4 1,36451 1,0835 196,5 181,4 11,56 20,6 1,36484 1,0844 198,8 183,3 11,69 20,8 1,36518 1,0853 201,1 185,3 11,83 21,0 1,36550 1,0862 203,3 187,2 11,96 21,2 1,36585 1,0871 205,7 189,2 12,10 21,4 1,36618 1,0880 207,9 191,1 12,23 21,6 1,36652 1,0889 210,3 193,1 12,37 21,8 1,36685 1,0897 212,5 195,0 12,50 22,0 1,36719 1,0906 214,8 197,0 12,64 22,2 1,36753 1,0916 217,2 199,0 12,78 22,4 1,36787 1,0925 219,5 200,9 12,91 22,6 1,36820 1,0933 221,7 202,8 13,04 22,8 1,36845 1,0943 224,1 204,8 13,18 23,0 1,36888 1,0952 226,4 206,7 13,32 23,2 1,36922 1,0961 228,7 208,6 13,45 23,4 1,36956 1,0970 231,1 210,7 13,59 23,6 1,36991 1,0979 233,4 212,6 13,73 23,8 1,37025 1,0988 235,8 214,6 13,87 24,0 1,37059 1,0998 238,2 216,6 14,01 24,2 1,37093 1,1011 240,3 218,2 14,14 24,4 1,37128 1,1022 243,0 220,5 14,29 24,6 1,37162 1,1030 245,0 222,1 14,41 24,8 1,37197 1,1041 247,7 224,3 14,57

- 12 -

25,0 1,37232 1,1049 249,7 226,0 14,69 25,2 1,37266 1,1057 251,7 227,6 14,81 25,4 1,37300 1,1068 254,4 229,9 14,96 25,6 1,37335 1,1076 256,4 231,5 15,08 25,8 1,37370 1,1087 259,1 233,7 15,24 26,0 1,37405 1,1095 261,1 235,3 15,36 26,2 1,37440 1,1106 263,8 237,5 15,52 26,4 1,37475 1,1114 265,8 239,2 15,64 26,6 1,37510 1,1125 268,5 241,3 15,79 26,8 1,37545 1,1133 270,5 243,0 15,91 27,0 1,37580 1,1144 273,2 245,2 16,07 27,2 1,37615 1,1152 275,2 246,8 16,19 27,4 1,37650 1,1163 277,9 248,9 16,35 27,6 1,37685 1,1171 279,9 250,6 16,46 27,8 1,37721 1,1182 282,6 252,7 16,62 28,0 1,37757 1,1190 284,6 254,3 16,74 28,2 1,37793 1,1201 287,3 256,5 16,90 28,4 1,37828 1,1209 289,3 258,1 17,02 28,6 1,37863 1,1220 292,0 260,2 17,18 28,8 1,37899 1,1228 294,0 261,8 17,29 29,0 1,37935 1,1239 296,7 264,0 17,45 29,2 1,37971 1,1250 299,4 266,1 17,61 29,4 1,38006 1,1258 301,4 267,7 17,73 29,6 1,38042 1,1269 304,1 269,9 17,89 29,8 1,38078 1,1277 306,1 271,4 18,01

METODA DENSIMETRICĂ

Principiul metodei

Determinarea zaharurilor din must prin metoda densimetrică, constă în relaţia

directă ce există între variaţia densităţii musturilor în funcţie de temperatura şi

conţinutul acestora în zaharuri.

Densitatea (masa volumică) a mustului se poate determina prin următoarele

metode:

− picnometrică ca metodă de referinţă;

− metode uzuale:

− picnometrică obişnuită;

− densimetrică la balanţă hidrostatică;

− areometrică (densimetrică) cu areometre (densimetre) de masă volumică.

În funcţie de densitatea (masa volumică) determinată prin una din aceste

metode se evaluează conţinutul de zaharuri din must cu ajutorul tabelelor:

− tabelele 3 şi 6 de la masa volumică

- 13 -

− tabelul 2 de la metoda refractometrică.

În afară de densimetrele de masă volumică, în practica oenologică, se

folosesc şi areometre speciale pentru must, denumite mustimetre sau zaharimetre,

ale căror gradaţii reprezintă fie direct conţinutul de zaharuri, fie grade zaharimetrice

(mustimetrice) convenţionale, pe baza cărora se evaluează conţinutul de zaharuri în

g/l cu ajutorul tabelelor sau a formulelor de calcul.

Unele din acestea prezintă şi gradaţii care indică potenţialul alcoolic a vinului

ce se va obţine prin fermentarea mustului.

Determinarea zaharurilor din must cu mustimetrele

Mustimetrele sunt densimetre (areometre) pentru lichide mai grele ca apa.

Construcţia şi funcţionarea lor se bazează pe principiul lui Arhimede conform căruia

un corp (areometrul), introdus într-un lichid (mustul) este împins de jos în sus cu o

forţă egală cu greutatea volumului de lichid dezlocuit de acel corp.

Astfel, cu cât lichidul (mustul) are un conţinut mai mare în zaharuri, cu atât

densimetrul se scufundă mai puţin în must, iar acesta indică pe scala gradată valori

mai mari şi invers.

Un mustimetru, ca orice areometru, este format din:

− o parte cilindrică cu diametru mai mare pentru a putea pluti;

− la bază prezintă un rezervor sferic umplut cu mercur sau cu alice de plumb, cu

rolul de a menţine aparatul în poziţie verticală;

− o tijă la partea superioară de minimum 3 mm diametru, prevăzută în interior cu o

bandă de hârtie pe care sunt notate gradaţiile aparatului de sus în jos.

Mustimetrele (densimetrele) sunt etalonate (gradate) la temperatura de 15 sau

20°C.

Din acest motiv este necesar ca odată cu determinarea densităţii, să se

noteze şi temperatura probei de analizat (mustului) necesară pentru efectuarea

corecţiei densităţii la temperatura de etalonare a mustimetrului (areometrului).

La determinarea zaharurilor din must cu ajutorul mustimetrelor este necesar

să se respecte următoarele reguli.

− mustul de analizat să fie limpede şi fără vreun început de fermentaţie;

− mustimetrul să fie curat şi uscat;

− introducerea în must se va face încet, deoarece în caz contrar pe tija aparatului

pot adera picături de must, care pot cauza erori de analiză;

- 14 -

− mustimetrul nu trebuie să atingă pereţii cilindrului în care este introdus şi din

acest motiv este strict necesar să se folosescă un cilindru standardizat; (320 mm

înălţime şi 36 mm diametru interior);

− citirea densităţii se face la meniscul superior pentru areometrele oficiale etalonate

la 20°C şi pentru areometrele speciale pentru musturi tulburi şi roşii respectiv la

meniscul inferior (nivelul suprafeţei plane a mustului) pentru areometrele vechi

gradate la 15°C.

− rezultatul citirii se exprimă cu 4 zecimale.

Aparatură şi materiale

− mustimetre (areometre);

− termometrul de la 0 la 30°C, controlat şi gradat în diviziuni de 0,5°C;

− cilindru gradat standardizat;

− lupă;

− tifon, vată, hârtie de filtru etc.;

− centrifugă cu minimum 3600 rotaţii/minut;

Dintre mustimetrele folosite pentru determinarea zaharurilor din must putem

enumera:

− mustimetre tip Victoria, de fabricaţie românească;

− mustimetre tip Dujardin Salleron, Oechslé, Babo, Balling şi Baumé de fabricaţie

străină.

Mustimetrele Victoria, sunt cele mai răspândite în practica vinicolă. După

conţinutul mustului în zaharuri se prezintă în două serii de gradaţii, respectiv de la

1000–1070 şi 1070–1140.

Ambele sunt etalonate la 20°C.

Mustimetrul Dujardin - Salleron, este etalonat la 15°C şi are pe tijă, de la vârf

spre bază, două feluri de gradaţii:

− una de la 970 la 1130, care reprezintă greutatea în grame a unui litru de must

respectiv densitatea mustului (0,9700–1,1300);

− alta de la 35 la 185 (3,5–18,5) care reprezintă tăria alcoolică potenţială a vinului

ce se va obţine prin fermentarea mustului.

- 15 -

Mustimetrul Oechslé, este etalonat la temperatura de 15°C, 17,5°C sau 12°C

(Reaumur).

În funcţie de concentraţia de zaharuri a mustului este gradat fie între 0 - 100,

fie între 30–125, sau între 120–200.

Oechslé a stabilit gradele acestui mustimetru scăzând o unitate din densitatea

mustului, iar restul la înmulţit cu 1000.

Partea zecimală a densităţii mustului formează gradele Oechslé.

Gradele Oechslé (°0) arată cu câte grame este mai greu 1 litru de must decât

1 litru apă distilată.

Mustimetrul Babo, este gradat de la vârful tijei spre bază, fie de la 0 la 30, fie

de la 4 la 30, de la 4 la 32 sau de la 8 la 32.

Etalonarea mustimetrului este făcută la temperatura de 15°C, 17,5°C sau

14°R.

Gradele Babo (°B) arată conţinutul de zaharuri din must, exprimat în grame

zaharuri la suta de grame must.

Areometrul Balling, este folosit în fabricile de zahăr şi bere.

Este gradat pentru soluţii pure de zaharoză între 12,2 şi 30,1.

Gradul Balling corespunde gradării arbitrare a acestui areometru şi indică

greutatea zaharozei în grame dizolvată în 100 cm3 apă, la 60°F/grade (Fahrenheit)

sau 15,56°C.

Se exprimă în procente de greutate, % (m/V).

Areometrul Baumé este gradat între 0 şi 20 la temperatura de 15°C.

Un grad Braumé corespunde aproximativ cu densitatea dată de 17 - 18 zahăr

adăugat într-un litru de apă.

Se exprimă în grade Baumé, °B (m/V).

Gradul Baumé (°B) corespunde gradării arbitrare a areometrului Baumé care

marchează 0°B la apă distilată. Al 15-lea °B este dat de o soluţie de 15 părţi în

greutate de sare marină în 85 părţi de apă.

Modul de lucru

Mustul de analizat (200 - 250 ml) bine limpezit prin decantare, filtrare sau

centrifugare se toarnă cu atenţie într-un cilindru de 250 ml care ulterior se aşează pe

o suprafaţă perfect orizontală.

- 16 -

Turnarea mustului se face lent pe peretele acestuia, ţinând cilindrul înclinat,

pentru a se evita formarea de spumă.

Introducerea mustimetrului (oricare din cele prezentate anterior) se face cu

atenţie, respectându-se cu stricteţe regulile amintite.

Se aşteaptă 2-3 minute pentru ca temperatura mustimetrului şi a cilindrului să

se uniformizeze cu cea a mustului.

Temperatura mustului se determină concomitent cu citirea gradelor

mustimetrice, dacă mustimetrul este prevăzut cu termometru, fie imediat după

aceasta folosind un termometru care se introduce în cilindrul cu must.

Calculul şi exprimarea rezultatelor

Dacă citirea la mustimetru are loc la o temperatură diferită decât cea la care

este etalonat, se efectuează o corecţie a densităţii sau gradelor mustimetrice cu

ajutorul tabelelor ce însoţesc mustimetrele sau cu formule de calcul.

Astfel, la folosirea mustimetrelor Victoria care sunt etalonate la 20°C, corecţia

densităţii mustului (ρ20°C) la temperatura de 20°C se efectuează cu ajutorul tabelului 6

de la masa volumică (pag..........).

Exemplu: densitatea ( ρ t ) este de 1,0818 g/cm3 la temperatura de 16°C.

ρ 20 Co = ρ t ±

c1000

= 1,0818 - 1,191000

= 1,0821 - 0,00119 ≈ 1,0809 g/cm3

Din tabelul 2 de la metoda refractometrică se citeşte conţinutul în zaharuri

respectiv 189,7 g/l sau 175,5 g/kg must.

În cazul folosirii mustimetrului Dujardin Salleron, când temperatura mustului

este diferită de 15°C, se face corecţia densităţii citite, adăugând sau scăzând din

aceasta, după cum temperatura este mare sau mai mică decât 15°C (tabelul 3).

Exemplu: mustimetrul arată densitatea 1082 g/cm3 la temperatura de 25°C.

Astfel:

− densitatea (grade Dujardin-Saleron la 25°C .......................................... 1082 +

− corecţia (c) temperaturii de la 25°C la 15°C (conform tabelul 3) ................ 2,0

− densitatea la 15°C................................................................................. 1084

Din tabelul 4 se citeşte conţinutul în zaharuri respectiv tăria alcoolică

potenţială.

- 17 -

Astfel pentru ρ 15 Co = 1084 g/cm3, conţinutul în zaharuri este 194 g/l iar tăria

alcoolică potenţială este 11,35% vol.

În cazul când densitatea (grade mustimetrice) se citeşte cu zecimale, se

neglijează zecimile dacă au valoarea mai mică de 5 şi se transformă în întreg mai

mare cu o unitate dacă sunt peste 5.

În cazul folosirii mustimetrelor, Oechslé, Babo, Balling şi Beaumé se face

corecţia gradului mustimetric la temperatura de etalonare a aparatului conform

instrucţiunilor acestora, iar conţinutul în zaharuri se citeşte din tabelul 4.

Evaluarea conţinutului de zaharuri din proba de must se poate face şi cu

ajutorul unei formule empirice de calcul:

g/l zaharuri = ( )ρ 15 C - 1000 1000

1600 - 1000 1,6

o×

×

- 30

în care:

ρ 15 Co - densitatea mustului corectată la 15°C;

1600 - densitatea medie a zaharurilor;

30 - greutatea medie în grame a substanţelor

nezaharate din must;

1000 - densitatea apei.

Tabelul 3. Corecţia (c) ce se aplică în cazurile în care densitatea mustului

a fost citită la o temperatură diferită de 15°C. Temperatura

°C Corecţia (c)

10 - 0,6 - 0,0006 11 - 0,5 - 0,0005 12 - 0,4 - 0,0004 13 - 0,3 - 0,0003 14 - 0,2 - 0,0002 15 0 0 16 + 0,1 + 0,0001 17 + 0,3 + 0,0003 18 + 0,5 + 0,0005 19 + 0,7 + 0,0007 20 + 0,9 + 0,0009 21 + 1,1 + 0,0011 22 + 1,3 + 0,0013 23 + 1,6 + 0,0013 24 + 1,8 + 0,0018 25 + 2,0 + 0,0020

- 18 -

Tabelul 4 Corespondenţa între densitatea sau masa volumică a mustului de struguri la 15°C

şi gradele areometrice (mustimetrice) Oechslé, Babo, Balling, Baumé, respectiv conţinutul de zahruri şi tăria alcoolică potenţială.

Grade Dujardin-Saleron

(densitatea la 15°C) g/cm3

Grade Oechslé

°O (m/V)

Grade Babo

% (m/m)

Grade Balling

% (m/v)

Grade Baumé

°B (m/v)

Zaharuri g/l

Tăria alcoolică potenţială

% vol.

1050 50 10,3 12,2 6,9 103 6,06 1051 51 10,5 12,5 7,0 106 6,24 1052 52 10,7 12,8 7,1 108 6,35 1053 53 10,9 13,0 7,3 111 6,53 1054 54 11,1 13,2 7,4 114 6,71 1055 55 11,3 13,5 7,5 116 6,82 1056 56 11,5 13,7 7,7 119 7,00 1057 57 11,7 14,0 7,8 122 7,18 1058 58 12,0 14,2 7,9 124 7,29 1059 59 12,2 14,4 8,0 127 7,47 1060 60 12,4 14,7 8,2 130 7,65 1061 61 12,6 14,9 8,3 132 7,76 1062 62 12,8 15,1 8,4 135 7,94 1063 63 13,0 15,4 8,6 138 8,12 1064 64 13,3 15,6 8,7 140 8,24 1065 65 13,5 15,8 8,8 143 8,41 1066 66 13,7 16,1 8,9 146 8,59 1067 67 13,9 16,3 9,0 148 8,71 1068 68 14,1 16,5 9,2 151 8,88 1069 69 14,2 16,8 9,3 154 9,06 1070 70 14,4 17,0 9,4 156 9,18 1071 71 14,6 17,2 9,6 159 9,35 1072 72 14,8 17,5 9,7 162 9,53 1073 73 15,0 17,7 9,8 164 9,65 1074 74 15,2 17,9 9,9 167 9,82 1075 75 15,4 18,1 10,0 170 10,00 1076 76 15,6 18,4 10,2 172 10,12 1077 77 15,8 18,6 10,3 175 10,29 1078 78 15,9 18,8 10,4 178 10,47 1079 79 16,1 19,0 10,6 180 10,59 1080 80 16,3 19,3 10,7 183 10,76 1081 81 16,5 19,5 10,8 186 10,94 1082 82 16,7 19,7 10,9 188 11,06 1083 83 16,9 20,0 11,1 191 11,24 1084 84 17,1 20,2 11,2 194 11,41 1085 85 17,3 20,4 11,4 196 11,53 1086 86 17,4 20,6 11,4 199 11,71 1087 87 17,6 20,8 11,6 202 11,88 1088 88 17,8 21,1 11,7 204 12,00 1089 89 18,o 21,3 11,8 207 12,18 1090 90 18,2 21,5 11,9 210 12,35 1091 91 18,3 21,7 12,0 212 12,47

- 19 -

1092 92 18,5 21,9 12,2 215 12,65 1093 93 18,6 22,2 12,3 218 12,82 1094 94 18,8 22,4 12,4 220 12,94 1095 95 18,9 22,5 12,5 223 13,12 1096 96 19,0 22,8 12,6 226 13,29 1097 97 19,2 23,0 12,7 228 13,41 1098 98 19,3 23,2 12,9 231 13,59 1099 99 19,5 23,5 13,0 234 13,76 1100 100 19,7 23,7 13,1 236 13,88 1101 101 19,9 23,9 13,2 239 14,06 1102 102 20,1 24,1 13,3 242 14,24 1103 103 20,3 24,3 13,5 244 14,35 1104 104 20,5 24,5 13,6 247 14,53 1105 105 20,8 24,8 13,7 250 14,71 1106 106 21,0 25,0 13,8 252 14,82 1107 107 21,2 25,2 13,9 255 15,00 1108 108 21,4 25,4 14,1 258 15,18 1109 109 21,6 25,6 14,2 260 15,29 1110 110 21,8 25,8 14,3 263 15,47 1111 111 22,0 26,1 14,4 266 15,65 1112 112 22,2 26,3 14,5 268 15,76 1113 113 22,4 26,5 14,6 271 15,94 1114 114 22,6 26,6 14,8 274 16,12 1115 115 22,8 26,9 14,9 276 16,24 1116 116 23,0 27,1 15,0 279 16,41 1117 117 23,1 27,3 15,1 282 16,59 1118 118 23,5 27,5 15,2 284 16,71 1119 119 23,8 27,8 15,3 287 16,88