Istoria restaurantelor

Preistorie i antichitate

Preistorie

unelte rudimentare, foc,sarea

7000 de ani , mncarea era vndut n piee publice

cele mai vechi reete dateaz din secolul al IV-lea I.H. i se gsesc ntr-o carte de bucate scris de Apicius

Antichitate Egipt - pine i berea, pete, carne, legume i fructe, mierea Grecia

mbogii prin cuceriri, navigaie i comer alimentaie savant buctria la nivel de art (Pericle i Alexandru Macedon) pete srat sau afumat (poporul) psri, animale domestice, vnat, stridii, legume, fructe (mere,

migdale, curmale, gutui, smochine, msline).

Petii de Dorion, Arta buctarului de Chrysippe de Tyane i Prjituri de Latrocls i de Mends

Antichitate

Roma antic trgurile de sclavi

Garumul sos din pete macerat

n vremurile regale mncarea brut cu fiertur de gru

mprumut gastronomia greceasc dar i din rile cucerite de Imperiului Roman

Zpad din Apenini

naut, varz, mai puin carne, cereale.

Apicius (primul tratat de gastronomie- Ars Magirica, Apicius Culinaris, De Re Coquinarie), reetele lui Plinius cel Btrn citate de Cato cel Btrn n Histoire naturelle , sau prin ali scriitori ca Varron i Columelle.

Evul mediu

Buctria francez Le Mesnagier de Paris cel mai mare tratat francez culinar din

Evul Mediu sau Le Viandier de Taillevent scris de Guillaume Tirel.

n cartea despre Pantagruel, scriitorul Rabelais enumera 385 feluri de mncare i cita 78 feluri de dulciuri.

Carne de balen, dispreul legumelor folosite doar n ciorbe

ordine logic i igienic: supe, antreuri, fripturi, salate, dulciuri, deserturi.

Furculia, lingura i ervetelul, dar i schimbarea tacmurilor i farfuriilor dup fiecare fel (Ludovic al XIV lea)

Ludovic al XV-lea se elimin sosurile violente, felurile indigeste sau amestecuri nearmonice

Napoleon dineurile i serbrile bine aproviozionate

Evul mediu

Buctria italian

Simpl i sobr

Casele de Medici, de Este i a Papei Leon al X-lea

Ospeele Caterinei de Medicii - lebedele i turturelele, frigruile de cocos, anghinarea, lipsea

carnea de mcelrie, iar legumele ocupau un loc

minor,

Mierea (nu foloseau zahrul)

Epoca contemporan

n jurul anilor 1800 existau peste 500 de

restaurante

combinarea tuturor buctriilor lumii

reduce timpul necesar preparrii

apariiei i dezvoltrii unei piee a

preparatelor gtite la scar industrial

1930 - all-you-can-eat n SUA

Istoria restaurantelor americane (1)

1680 n Phliadelphia, Blue Anchor Tavern

Julliens Restarator, devenit mai trziu celebrul "Prince of Soups" deshis n anul 1794, n Boston.

plan american cazare + 1 mas

New Orleans, 1830 pentru 50 de ceni (preul unui pahar de butur) clientul primea o mas gratuit

principalele orae portuare New York, New Orleans, San Francisco,

Istoria restaurantelor americane (2)

porumb, banane, floricele de porumb i mncruri mexicane.

n Kansas, 1870 -1883. Fred Harvey, 17 restaurante

1885-1890 restaurante, cafenele i cofetrii cu autoservire

spre anii 1900, asociaii, grupuri civile, precum Rotary, Kiwanis i Cluburile Lions organizau mese festive

1900 automatele pe coasta de Est

1913 Childs 40 uniti cu mese rapide

1920 drive in

1920 - hot dog-ul i hamburgher-ul

Istoria restaurantelor americane (3)

Primele restaurante cu specific

Pe la 1940 aragazul , frigiderul i chiuveta de porelan

1940-1950 interes pentru cri de bucate

1950 Mc. Donalds

Pn n 1955 n SUA s-au deschis aproape 200.000 de restaurante, unul la fiecare 800 de persoane, servind peste 60 milioane de mese pe zi. Anual se faceau aproape 9 miliarde de dolari din aceast afacere.

Dup 1980 vinurile de California

1980 masa n ora

Pn n 2008 un cetean din N.Y. putea mnca n fiecare sear n ora pn la vrsta de 65 de ani fr s mearg n acelai restaurant de dou ori.

Istoria restaurantelor europene

1582-primul de tip han - La Tour dArgent

1650 - Cafenelele , n Anglia

1725 -Sobrino de Botin , Madrid, Spania

1782 - I restaurant de lux, La Grande Taverne de Londres, Paris

1798-Rules cel mai vechi rest.englezesc

Tipologia servirii:

Franuzeasc

Ruseasc

Istoria restaurantelor romneti

sec.XVI- Butoiul de aur, Sibiu (actual Mielul alb)

Rest.cu tradiie- Hanul lui Manuc, Carul cu bere, Potcoava.

Influenele bucrtriei romneti: Condiiile climaterice

Gradul de civilizaie

Stadiul de dezvoltare al agriculturii

Schimbarea gusturilor i preferinelor romnilor

meiul i porumbul

Buctria romneasc

Arhiva naional reete din sec.XVII

Meniul casei regale simplu(ciorbe, pilafuri,

murturi, compot)

Casa Capa pagin de istorie

Influene ale buctriei romneti

Specificul european a avut o influen

puternic, astfel ca fiecare regiune a rii

(Transilvania, Banatul, Dobrogea, Muntenia i

Moldova) a cptat arome noi n plan culinar

reetele romnesti diversificndu-se.

Buctria din Transilvania a suferit de-a

lungul istoriei influena buctriei austro-

ungare. Pentru prepararea mncrurilor se

folosete n aceast regiune foarte mult

slnin afumat, untura de porc, rnta i

paprica.

Transilvania- specific ciorbelor din aceast regiune este

tarhonul. Sosurile sunt, n general, albe dar i colorate

deoarece se folosete boia de ardei. Renumite sunt

preparatele: bulz, supa de chimen, supa de varz alb cu

smntn, ciorba ardeleneasc de porc sau vac, ciorba de

carne cu tarhon, varza a la Cluj, ciuperci umplute, gula,

paprica, afumturile.

Dobrogea -influene turceti, dar i de fauna i clim (materii

prime-carnea de pete, oaie i vnat). Celebre sunt borul de

pete, ciorba de burt, marinatele din pete, saramura de

pete, petele la proap, petele umplut. Sarmalele sunt de

origine turceasca (tocatura de berbec cu orez i stafide

nvelite n foi de varz, vi sau tevie). Alte preparate

dobrogene: crnaii de oaie, mielul la proap, kebab-ul,

musacaua, chefirul, garniturile de orez, dar i baclavaua, sarailia,

dulciuri cu stafide i rahat.

Influene n Muntenia

influenele vin din partea Franei, Italiei i Greciei, folosindu-se un

sortiment variat de legume, carne, produse din carne, pete, lapte, paste

finoase, fructe. Din aceste produse au fost realizate: ciorbele de

legume, din carne de vit i de pasre toate acrite cu bor,

condimentate cu leutean i drese cu ou i fin; ciorb de burt i

tuslamaua - la prepararea crora se folosete untdelemnul, untul dar i

untura mai ales n timpui iernii. Salatele se gsesc ntr-un sortiment

foarte diversificat folosindu-se legume proaspete sau fierte dar i

fructe, brnzeturi, ou, la care se adaug ca liant maioneza.

preparate servite - mititei, sarmalele cu mmligu, fripturile la grtar

i petele, garniturile din legume, cartofi, paste finoase i dulciurile de

buctrie cum ar fi budinci din paste finoase, plcintele, papanai,

compoturi din fructe, dulciuri de cofetrie cu fric i ciocolat.

Influene n Banat

Influene ale imperiul austro-ungar.

Se axeaz pe carne din porc, legume nbuite n untur

sau ulei, cu sosuri din fin, condimentate cu piper,

cimbru, boia de ardei, chimen.

Pentru acrirea ciorbelor se foloseste lmia, se

mbuntesc cu smntn i se condimenteaz cu

tarhon.

Supele se pregtesc cu tiei de cas.

Renumite:

preparatul numit Varga Beles - budinc din tiei de cas cu brnza de vaci i stafide, nvelit n foaie de plcint.

pogacelele (jumri n aluat).

Influene n Moldova

Influene din Rusia

Preparatele -gusoase i mai dietetice (fr rntauri - ceap nbuit i fin).

Condimente folosite: mrar, ptrunjel, cimbru, ardei iute, usturoi i leutean.

sarmalele sunt micue comparativ cu cele din Banat, 7-8 sarmale fiind nfurate ntr-o singur foaie de varz.

Dulciurile sunt realizate din aluaturi cu diferite umpluturi din legume, fructe i brnzeturi.

Preparate: alivenci, rcituri de pasre, piftie de porc, ciorb de potroace, prjoale moldoveneti, tochitur moldoveneasc, cozonac moldovenesc, pasc moldoveneasc, plcinte cu dovleac. cu brnz, cu mere sau cu varz.

Buctria chinez

ceainrii i taverne

Sec.XI- n Kaifeng, capitala Chinei din

prima jumtate a Dinastiei Song. Primul

restaurant a fost deschis n 1153- Ma Yu

Ching's Bucket Chicken House

Meniurile diverse tipuri de buctrii,

marje de pre, cerine religioase

Buctria african

Influene:

culturile locale,

colonizrile,

rutele comerciale,

trecutul istoric.

combin fructe i legume, pete i fructe

de mare.

buctria nord african (musulman) are

puternice influene mediteraneene.

Cartea recordurilor

Cel mai mare restaurant din lume:

I - Bawabet Dimashq, Siria - 6014 pax, 54.000 mp, buctria 2500 mp, peste 1800 angajai

II Royal Dragon- Bangkok -5000 pax

Top 5 cele mai scumpe (n funcie

de meniu) 2011, Forbes Magazine Aragawa, Tokyo (550 $)

Masa, New York ( meniu cu 25 preparate

400 $)

MGM Grand, Las Vegas ( meniu cu 16

preparate 360$)

El Bulli, Spania 270$

The French Laundry,Napa Valley, Nord de

San Francisco (240$ meniul si vinurile

ntre 40-6000 $)

Top 10 cele mai bune restaurante

din lume, 2013 1. NOMA Copenhaga, Danemarca

2. EL CELLER DE CAN ROCA Girona, Spania

3. MUGARITZ San Sebastian, Spania

4. D.O.M. Sao Paulo, Brazilia

5. OSTERIA FRANCESCANA Modena, Italia

6. PER SE -New York

7. ALINEA Chicago, SUA

8. ARZAKSan Sebastian, Spania

9. DINNER BY HESTON BLUMENTHAL Londra,Anglia

10. ELEVEN MADISON PARK New York, SUA

Top 10 cele mai bune restaurante n

2013 1. EL CELLER DE CAN ROCA Girona, Spania (2-2012)

2. NOMA Copenhaga, Danemarca (1-2012)

3. OSTERIA FRANCESCANA Modena, Italia (5-2012)

4. MUGARITZ San Sebastian, Spania (3-2012)

5. ELEVEN MADISON PARK New York, SUA (10-2012)

6. D.O.M. Sao Paulo, Brazilia (4-2012)

7. DINNER BY HESTON BLUMENTHAL Londra,Anglia (9-2012)

8. ARZAKSan Sebastian, Spania (8-2012)

9. Steirereck, Austria (11-2012)

10. Vendme, Germany (23-2012)

Happy chefs Joan Roca (left) Jordi Roca

(center) and Josep Roca of El Celler de Can

Roca

LOCURILE 1 I 2 (2013)

Locurile 3 i 4

Andoni Luis

Aduriz -

Mugaritz

Locurile 5 i 6

5.Daniel Humm, Eleven

Madison Park

6.D.O.M. Brazil

Locurile 7 i 8

7.Dinner by Heston

Blumenthal

Locurile 9 i 10

Top 10 Restograf (2011)

Denumire restaurant Mancare Ambian Servicii Meddie Vizitat Specific

1 Heritage 10 10 10 10,00 8 6.432

Frantuzeasca

2 Prime (Radisson) 10 10 10 10,00 6 5.912

Americana

3 Collage 10 10 9 9,86 18 4.681

Fusion

4 Osteria Gioia 10 10 9 9,86 13 8.287

Italiana

5 JW Steakhouse (Marriott) 10 10 9 9,86 5 1.707

Americana

6 Benihana (Howard Johnson)

10 10 9 9,86 3 3.487

Japoneza

7 La Cantine de Nicolai 10 10 8 9,71 7 6.532

Frantuzeasca

8 Cucina (Marriott) 10 10 8 9,71 1 2.533

Italiana

9 Maiko (japonez) 10 10 8 9,71 0 1.662

Japoneza

10 Barbizon Steak House (Pullman)

10 10 8 9,71 0 1.469

Internationala

Premiile Restograf 2012 Topul restaurantelor din

Bucuresti

1. Collage - Cel mai bun restaurant din Bucuresti in 2012

2. Prime - Cea mai buna bucatarie Americana din Bucuresti in 2012

3. Sis Kebab - Cea mai buna bucatarie Arabeasca din Bucuresti in 2012

4. Balkan Bistro - Cea mai buna bucatarie Balcanica din Bucuresti in 2012

5. 5 Elemente - Cea mai buna bucatarie Chinezeasca din Bucuresti in 2012

6. Bistro Epoque - Cea mai buna bucatarie Frantuzeasca din Bucuresti in 2012

7. Die Deutsche Kneipe - Cea mai buna bucatarie Germana din Bucuresti in 2012

8. Mesogios - Cea mai buna bucatarie Greceasca din Bucuresti in 2012

9. Osteria Gioia - Cea mai buna bucatarie Italiana din Bucuresti in 2012

10. Benihana - Cea mai buna bucatarie Japoneza din Bucuresti in 2012

11. Piccolo Mondo - Cea mai buna bucatarie Libaneza din Bucuresti in 2012

12. Zahanaua Zexe - Cea mai buna bucatarie Romaneasca (urbana) din Bucuresti in 2012

13. Lacrimi si Sfinti - Cea mai buna bucatarie Romaneasca (traditionala) din Bucuresti in 2012

14. Divan - Cea mai buna bucatarie Turceasca din Bucuresti in 2012

15. Barca - Cea mai buna bucatarie Vegetariana & Raw Vegan din Bucuresti in 2012

Profilul unitii se poate diferenia dup

mai multe elemente:

Tipul materiilor prime folosite pete,

carne, legume-fructe(n acest caz este un

rest. vegetarian).

Modalitatea de preparare la grtar, etc

Stilul de buctrie clasic, inovator

Ambian ex. Rest. City-Rock (Frana), care

respect ambiana anilor 60

Tipul de clieni

Specializarea ofertei este o variant de gestionare a restaurantelor ntlnit pretutindeni n lume,iar modalitatea cea mai des ntlnit este cea a restaurantului cu profil etnic (din categoria restaurantelor cu specific), care respect buctria i ambiana unui popor, zone,etc.Pentru aceast categorie, cele mai reprezentative sunt:

Restaurantele chinezeti, care uneori pot grupa un amalgam de buctrii: thailandez, vietnamez, etc. Preparatelor culinare li se asociaz elemente de dcor i practici specifice mncatul cu beigae, erveele ude.

Restaurantele italiene sunt centrate pe pizza i paste, dar se fac adeseori diferenieri mai profunde, regionale napoletan, bolognez, roman,etc.

Restaurantele algeriene, marocane,tunisiene centrate de obicei pe un singur fel da mncare cucu

Unitile de alimentaie public

Restaurantele clasice ofer consumatorilor un bogat i variat sortiment de preparate i buturi, servirea fcndu-se de personal cu nalt calificare.

Uniti de alimentaie public

Restaurantele cu specific cuprind uniti gastronomice ce pun la dispoziia clientelei un sortiment specific de preparate i buturi, n condiiile unor amenajri i dotri adecvate fiecrui profil. Cram

Cu specific local, regional sau naional

Uniti de alimentaie public

Restaurantele specializate cuprind uniti gastronomice n care clientela este servit cu un sortiment specializat de preparate i buturi n condiiile unor amenajri clasice sau adecvate structurii sortimentale, care formeaz obiectul specializrii: Vntoresc Pescresc Zahana Lacto-vegetarian Pensiune Rotiserie

Alte uniti de alimentaie public

Restaurant cu servire rapid (pizzerie, autoservire, snack-bar)

Cofetrie

Patiserie, covrigrie, plcintrie

Uniti axate pe servirea de buturi:

bufet,

bodeg,

berrie,

birt,

bar (bar de zi, bar de noapte, cafe-bar, disco-bar)

Bibliografie

Nistoreanu Puiu, Management n Turism

Servicii, Editura ASE

Stnescu Dorina (coord.), Particulariti n

serviciile de alimentaie public, Editura

Universitar, 2008

http://www.flu.ro/articole/Deco_si_Food/

Specificul_culinar_romanesc/pagina-2.html