59297245-Tehnologia-de-Obtinere-a-Sucurilor-Limpezi-PreZentare.pdf

7/27/2019 59297245-Tehnologia-de-Obtinere-a-Sucurilor-Limpezi-PreZentare.pdf

1/10

PROIECT

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A SUCURILOR

LIMPEZI

ARGUMENT

Continutul redus de calorii si numeroasele fibre pe care le contine, fac ca marul

sa reprezinte un adevarat izvor de sanatate si vitalitate. Datorita proprietatilor sale, acesta

are un rol important in prevenirea unor probleme de sanatate si ajuta la prevenirea unor

boli cauzate de scaderea imunitatii organismului.

Fibrele ce intra in componenta marului ajuta la reducerea colesterolului si la

prevenirea unor boli cancerigene. Potasiul, un alt element continut de acest fruct, este un

adjuvant in reglarea tensiunii arteriale, iar substantele nutritive antioxidante reduc

riscurile aparitiei cancerului de colon si ficat.

De asemenea, persoanele care consuma mere in mod regulat prezinta un risc

mai scazut de imbolnavire de cancer la plamani. Sursa importanta de flavonoizi (alaturi de

ceapa si ceai verde), marul are actiune antioxidanta, reusind sa reduca afectiunile cronice

sau degenerative. Substantele continute de coaja ajuta la amplificarea actiunii vitaminei C

asupra intregului organism.


2/10

MATERII PRIME

APA - reprezint un element indispensabil vieii, constituind un factor importantn aproape toate procesele de producie industriale. n industria alimentar apa are

ntrebuinri multiple n procesul tehnologic ca: materie prim sau auxiliar; ap de splare;ap de sortare; ap de rcire i transport al diverselor materiale.ZAHAR - Zaharul este o substanta de semisinteza care se obtine, in principal, din

sfecla de zahar sau trestie de zahar. Sfecla de zahar contine peste 50 de nutrienti, in timp cezaharul numai unul: zaharoza.

ACID CITRIC - Acidul citric monohidrat este stabil la aer cu umiditate ,dar pierdeusor apa de cristalizare in atmosfera uscata sau in vid.Acidul citric este usor solubil in apa, partial solubil in alcooli alifatici inferiori si greu solubil

in eter etilic.Acidul anhidru este insolubil in cloroform, tetraclorura de carbon,benzen,toluen, sulfura de carbon.

MATERIALELE DE AMBALARE SI AMBALAJE

STICLA - Sticla este un material plastic anorganic mult utilizat pentruconfectionarea de ambalaje destinate produselor alimentare lichide si pastoase. Intabelul de mai jos sunt prezentate principalele proprietati fizice si chimice ale sticlei,avantajele si dezavantajele utilizarii sale ca material pentru confectionarea ambalajelorfolosite in industria alimentara si utilizarile in industria alimentara.Ambalarea conservelor de legume se face n recipiente metalice sau din sticl, decapaciti diferite cuprinse ntre 0,420 -5 litri. Ambalajele trebuie s corespundcondiiilor de calitate impuse de standardele n vigoare.


3/10

Materia Prima

Transport

Sortare I

Spalare

Sortare II

Maruntire

Pretratare Pulpa

Adaugare de materii

auxiliare pentru

presare

Presare

Suc

Separare particule

grosiere

Tratamente pentru

limpezire

Filtrare

Suc Limpede

Tescovina

Epuizare

Tescovina

Tescovina

Epuizata

Reziduu


4/10

DESCRIEREA OPERATIILOR TEHNOLOGICE

Fructele - materie prim pentru sucuri se recolteaz atunci cnd sunt complet coapte, sntoase ineofilite. La aceast stare de maturitate ele conin cantitile maxime, de zaharuri, arome, snt plcute lagust, bine echilibrate din punct de vedere al compoziiei, cu nsuirile specifice de soi. Incepnd de la aceaststare de maturitate, fructele devin din ce n ce mai perisabile pentru transport i pe perioada pstrrii lor

temporare.

Sortare - Fructele se sorteaz n vederea n-deprtrii celor alterate (mucegite, fermentate,putre-zite etc). Se vor ndeprta din fructe poriunile alterate i strivite, mai ales acele poriuni care aucptat culoare brun (oxidate).

La aceast faz principiul de baz este s se ndepr-teze toate fructele i poriunile din fructecare nu se pot consuma ca atare, n stare proaspt.Printr-o sortare sever a fructelor se asigur obinerea de sucuri fr gusturi i mirosuri strine, neplcute. Inacest sens, trebuie reinut c foarte mici cantiti de fructe alterate pot imprima sucurilor nsuiriorganoleptice ne-plcute.

Spalarea - Se realizeaz cu ap pota-bil i se efectueaz cu scopul ndeprtrii ele pe supra-faafructelor a impuritilor cum snt : pmntul, nisipul, resturile vegetale i microorganismele. Este foarteimpor-tant ca fructele s fie bine splate i de substanele fito-sanitare cu oare au fost tratate n livezi.

Indeprtarea codielor, smburilor, dezbrobonirea - Fructele splate i zvntate snt supuse nconti-nuare unor operaii premergtoare celei de zdrobire i ex-tragere a sucului. Aceste operaii sntdeterminate de spe-cia de fructe i de msura n care dorim s obinem sucuri n condiii cit mai uoare imai bune.

Zdrobirea fructelor - Fructele se zdrobesc pen-tru nlesnirea extragerii sucului. Deoarece laexecutarea acestei operaii se cere s se evite inerea n contact pre-lungit al fructelor zdrobite cu aerul, serecomand ca zdro-birea fructelor s se fac numai pe msura trecerii lor n faza urmtoare de prelucrare. In

general, toate fructele se zdrobesc, mai puin cpunele i zmeura.


5/10

Presarea - Este metoda cea mai folosit pentru obinerea sucului. naintea operaiei depresare, majoritatea fructelor sufer o serie de tratamente preliminare, constnd n divizarea maimult sau mai puin avansat i uneori un tratament enzimatic preliminar cu scopul distrugeriisubstanelor pectice. Gradul de mrunire influeneaz n mare msur asupra randamentului

presrii. Operaia de presare depinde de presiunea aplicat i de durata ei.

Limpezirea sucurilor - Sucurile formeaz un sistem polidispers, deoarece conin att bucimari de esut de fructe ct i particule coloidale o suspensiile din suc se pot mpri n:

-suspensii grosiere, cu diametrul mai mare de 10 -2cm;

-suspensii fine, cuprinse ntre 10 -2 10 -5 cm

-coloizi, cuprini intre10 -5 - 10 -7cm

Filtrarea - Dup operaia de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi, deaceea este necesar filtrarea care asigur transparena i stabilitatea produsului. Ca materialefiltrante se folosesc: pnza, celuloza, azbestul i pmntul de infuzorii. Sucurile de fructe sefiltreaz la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practic o nclzire la 50-60oC pentruaccelerarea procesului de filtrare.

Prin filtrare se asigura indepartarea i stabilitatea necesar a sucului. Un filtru decalitate trebuie s fie construit dintr-un material neatacat de acizi i s funcioneze pe ct posibiln absena aerului. Se folosesc ca ageni filtrani: pmntul de infuzorii, kiselgurul, azbestul,bentonita etc. n industria sucurilor de fructe se folosete o gam mare de filtre: filtre cuumplutur de colmatare, filtre pres care pot fi: cu rame i cu plci. n ultimul timp, pentru aasigura o eficacitate mai bun a procesului de filtrare, s-a realizatoperaia depolifiltrare, careconst ntr-o dubl filtrare a sucului n acelai aparat.


6/10

INDICI DE CALITATE

Culoarea i aroma sucurilor - Din practica de prelu-crare a fructelor n vederea obineriisucurilor, s-a sta-bilit c doi parametri eseniali ai sucurilor, culoareai aroma, snt foarte sensibili nsensul c sufer degradri atunci cnd ajung n contact cu diferii factori inevitabili, n timpulprelucrrii. Dintre factorii care influeneaz nedorit calitatea i cantitatea aromelor i coloranilordin sucuri, cei mai importani sntfenomeneledeoxidare, cl-durai manipulrile.Frnarea proceselor de oxidare - Oxidarea sucurilor are loc pe cale enzimaticsauneenzimatica.Primul fel de oxidare, cel enzimatic, se datoreaz enzimelor naturale din fructe care

ajung i n sucuri. Acaste enzime atac (oxideaz) taninul, polifenolii, care ajung s fie transfor-main substane de culoare brun, nedorit, Prezena vi-taminei C n sucuri mpiedic transformareapolifenolilor n substane de culoare brun. Aa se i explic folosirea acestei vitamine la preparareaunor sucuri.Aspecte microbiologice - In zdrobitura i sucurile de fructe, microorganismele gsesc toatecondiiile pentru dezvoltarea i nmulirea lor. n acest fel, ele aduc modi-ficri profunde produselor,transformndu-le din must (suc) n vin (cidru), oet i n final n produse improprii pentru consum.Pentru pfentmpinarea aciunii microor-ganismelor, produsele ar trebui ferite de contactul cu

acestea. Dar, n condiii obinuite de lucru, sucurile ajung s conin un numr suficient de mare demicroorganisme din aer, de pe unelte, care s-1 fermenteze. n cele mai multe cazuri, fermentareaeste alcoolic, cnd datorit degajarilor de bioxid de carbon din suc, cu formare de spum, lasimpresia c fierbe"" dar n realitate fermenteaz i astfel se obine vin sau cidru.


7/10

DEFECTE DE FABRICATIE SI MASURI PENTRU EVITAREA LOR

Schimbarea gustului se datoreaz degradrii uleiurilor eterice (care au caracterlipidic) la sucurile de citrice sau lipsei dezaerrii, care duce la pierderea gustului la sucul demere i struguri dup 5 luni de depozitare.

Transformrile de culoare apar ca urmare a unui proces oxidativ enzimatic sau neenzimatic:-enzimele neinactivate acioneaz asupra polifenolilor (polifenoloxidaze) i

dau o coloraie brun;-procesul neenzimatic are drept cauz reaciile Maillard.

Defectele pot fi evitate dac se realizeaz o inactivare eficient a enzimelor, dacse aplic corect dezaerarea i/sau se utilizeaz acid ascorbic drept antioxidant.

Culoarea nchis poate apare i ca urmare a depirii regimurilor termice.Prevenirea acestui defect se realizeaz prin:

-evitarea stagnrii materiei prime ntre fazele procesului tehnologic;-dezaerarea produsului n condiii de vid de 400 mm coloan mercur;-corectarea aciditii produsului;-rcirea produselor finite dup pasteurizare pn la temperatura indicat de

tehnologie.Pierderile importante de vitamin C sunt accentuate cnd se face dozarea sucului

n ambalaje necorespunztoare (ambalaje metalice care nu au fost protejate cu lacacidorezistent), cnd s-a aplicat un tratament termic dur sau cnd ascorbinoxidazaneinactivat acioneaz asupra acidului ascorbic. Cu ct temperatura de depozitare este maimare (peste 20oC, temperatura prevzut de normative), cu att pierderile de vitamine suntmai mari. Studiile arat c pierderile de acid ascorbic pot ajunge pn la 50%, iar de tiaminla 20%, carotenul se pstreaz mai bine.


8/10

MASURI DE IGIENA SI NSSM

Igiena reprezinta procedurile si comportamentele care au ca scop prevenirea

contaminarii unor boli sau mentinerea starii de sanatate.

Amplasarea unitatilor de industrie alimentara se va face intr-o zona industriala. Serecomanda ca unitatile alimentare sa fie grupate ntr-un anumit sector al platformei

industriale pentru ca de obicei ele nu se polueaza reciproc si n acelasi timp pot folosi n

comun sursele de aprovizionare cu apa, canalizarea si instalatiile de epurare ale apelor

reziduale, retelele energetice etc.

Se va urmari sa se pastreze o distanta suficient de mare fata de alte ntreprinderi care

genereaza factori poluanti (praf, pulberi, gaze toxice, mirosuri puternice.Terenurile destinate amplasarii ntreprinderilor de industrie alimentara trebuie

sa ndeplineasca urmatoarele cerinte:

- sa fie ferite de pericolul avalanselor sau al inundatiilor;

- sa nu fie inundabile, iar nivelul superior al pnzei de apa freatica sa se gaseasca la cel

putin 3-4 metri de suprafata solului pentru a nu exista riscul aparitiei apei n ncaperile

situate n subsol sau demisol si pentru prentmpinarea dezvoltarii coloniilor de mucegaisi pulverizarea tencuielilor;

- sa fie ferite de riscurile surparii si alunecarii;

- sa fie n apropierea unor cai de comunicatie corespunzatoare pentru traficul

auto,feroviar sau fluv.


9/10

Igiena personala

Urmareste meninerea n perfect stare de curaenie a corpului i este obligatorie pentrufiecare lucrator din sectorul alimentar. Pentru a se preveni contaminarea alimentelor i prevenirea

inbolnavirii consumatorului. Igiena personal se refer la intreinere igienica a minilor, unghiilor,aprului, a guri si a pieli.

Igiena echipamentului sanitar de protectie

S fie de culoare alba i cuprinde in funcie de specificul locului de munca urmatoarele:cizme de cauciuc, halat, sort, pantaloni, jachet, bonet, manusi de cauciuc

Conditii pentru utilaje, instalatiisi aparatur:

- s fie realizat din materiale rezistente la uzur i la actiune coroziv a diferitelor substane chimicei la tenperaturi ridicate- s nu reacioneze cu produsele alimentare asfel ncat s nu le modifice gustul, culoarea i compozitiachimic- s se poata demonta usor pentru a permite curaarea, splarea si dezinfectia corespunzatoare s nuprezinte coturi sau fisuri n care se pot asimila resturi de alimente care permite dezvoltareamicroorganismelor

- s nu permita inpurificarea produselor cu lubrefiani filosii la motoare i alte mecanisme- s se reduca la maxim contactul cu produsul

Conditi pentru suprafee de lucru:- netede, usor de spalat i dezinfectat fr anuri si adncituri- sa nu cedeze la substantele chimice- sa nu se vopseasca suprafeele de lucru pentru a evita caderea vopselei n alimente


10/10

Igiena in unitaile alimentare

Spalarea urmareste indepartarea murdariei din ncaperi, de pe suprafete de

lucru si utilaje. Se face ori de cate ori este nevoie si obligatorie la sfritullucrului.

Dezinfecia urmareste distrugerea microorganismelor ramase pe

suprafete,utilaje dupa operatia de spalare.Se face in general,la sfarsitul unei

zile de lucru sau la sfarsitul saptamanii, in functie de specificul unitatii.

Dezinsectia - urmareste combatera insectelor(muste,gandaci) .Se face de

catre un personal specializat, atunci cand se constata prezenta acestora in

spatiile de lucru, depozitare.Se executa periodic sau la anumite intervale.

Deratizarea - urmareste combaterea rozatoarelor(soareci,sobolani) din incinta

unitatiilor alimentare.Se face in aceleasi conditii ca si dezinsectia.

59297245-Tehnologia-de-Obtinere-a-Sucurilor-Limpezi-PreZentare.pdf

Documents

Transcript of 59297245-Tehnologia-de-Obtinere-a-Sucurilor-Limpezi-PreZentare.pdf