VINURI ALBE DE CALITATE SUPERIOARA VINURI ALBE DE CALITATE SUPERIOARA

CU DENUMIRE DE ORIGINE CONTROLATA CU DENUMIRE DE ORIGINE CONTROLATA

TIP MURFATLARTIP MURFATLAR

Zotică Cristina

Clasa a VII-a

Scoala cu cls. I-VIII „Mircea Eliade”

Cernavoda, jud. Constanţa

Profesor îndrumător: Dumitrache Gabriela

Nr. pagini: 20

CUPRINS

1. INTRODUCERE

2. ISTORIC

3. ASEZARE GEOGRAFICA

4. RELIEF

4.1 Solul

4.2 Hidrografia

5. CLIMA

6. CHIMIA VINULUI

7. CARACTERISTICILE VINURILOR

8. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A VINURILOR ALBE DE CALITATE

SUPERIOARA CU DENUMIRE DE ORIGINE CONTROLATA TIP

MURFATLAR

9. ACIDITATEA TOTALA

9.1 Noţiune şi definiţie

9.2 Determinarea acidităţii totale a vinurilor albe

9.2.1 Principiul metodei

9.2.2 Reactivi

9.2.3 Modul de lucru

9.2.4 Calculul şi exprimarea rezultatelor

9.2.5 Determinari practice

10. BIBLIOGRAFIE

1. INTRODUCERE

Murfatlar, podgorie de înalt prestigiu a României, amplasată în centrul

Podişului Dobrogean, este beneficiara unui climat generos, ce oferă şansa

realizării unor vinuri naturale dulci, remarcabile, certificate de profesionişti şi

elogiate cu nenumărate madalii de aur la concursurile internaţionale.

Crearea Staţiunii de Cercetări Viticole în 1927 a permis cultivarea de

soiuri valoroase cum sunt Sauvignon Blanc, Muscat Ottonel, Traminer, Riesling Italian,

Cabernet Sauvignon şi Merlot.

Consolidarea podgoriei Murfatlar se realizează începând cu anul

1955 prin înfiinţarea întreprinderii de stat Murfatlar cu profil viti –

vinicol, ce însumează în prezent circa 1800 hectare plantaţii viticole.

Centrul viticol Murfatlar cuprinde arealul viticol existent în zona

localităţilor Basarabi, Valul lui Traian, Poarta Albă, Siminoc, Valea

Dacilor, însumând în total 2600 hectare plantaţii viticole.

La Murfatlar s-a desfăşurat şi o intensă activitate de cercetare, îndrumare şi

organizare a sectorului vitivinicol din zonă ceea ce a făcut ca într-o perioadă scurtă

de timp, denumirea de origine Murfatlar să intre în competiţie cu cele mai

reprezentative denumiri de origine ale ţării.

2. ISTORIC

Printre ocupaţiile tradiţionale ale

dobrogenilor, cultura viţei de vie a reprezentat din

timpuri străvechi o îndeletnicire de bază. In epoca

romană, viticultura a cunoscut o perioadă de

înflorire, mărturii scrise despre prezenţa unei

activităţi vitivinicole în această zonă datând şi de

la poetul latin Publius Ovidius Naso.

Pe fondul unei vechi şi strălucite tradiţii a apărut zona viticolă cu denumirea de origine

Murfatlar. Denumirea Murfatlar vine de la cuvântul turc Müruvet (om generos), care s-a

metamorfozat cu timpul în Murfat şi apoi în Murfatlar.

Depăşind epoca stăpânirii otomane şi pe cea a dezastrului filoxeric din 1884, statul

român începe să înfiinţeze în această zonă plantaţii cu vii.

Astfel, tradiţia milenară a podgoriilor dobrogene, se regăseşte în bazinul viticol

Murfatlar respectiv la începutul secolului XX (1907) când au fost create primele plantaţii cu

soiuri europene altoite, dintre care s-au remarcat Chardonnay, Pinot Gris şi Pinot Noir1.

1 www.ONDOV.ro

3. ASEZARE GEOGRAFICA

Podgoria Murfatlar este situată în sud-estul României, în

podişul Dobrogei de Sud, de o parte şi de alta a văii Carasu.

Administrativ, podgoria se găseşte în judeţul Constanţa.

Geografic, acest areal viticol se desfăşoară între coordonatele de

44°10’ şi 44°20’, latitudine nordică şi 28°00’ şi 28°30’, longitudine estică, pe o distanţă V-E

de 45 km şi pe o lăţime medie N-S de 10 km. Denumirea de origine Murfatlar poate fi însoţită

şi de una din următoarele subdenumiri: Medgidia şi Cernavodă.

4. RELIEF

Relieful este specific Podişului Dobrogei de Sud şi se impune prin aspectul său

tabular-structural, larg ondulat la altitudini între 100 şi 130 m. Cvasiorizontalitatea platourilor

este rar întreruptă de văile adâncite Carasu şi Peştera, cu puţinii lor afluenţi. Sesurile văilor

sunt în general înguste şi nu participă decât cu totul local la aria zonei viticole.

Zona viticolă Murfatlar este axată de-a lungul văii Carasu, unde se valorifică cu

precădere versanţii, dar şi unele sectoare de pe platourile adiacente. Valea Carasu, având

orientare E-V şi o lungime de aproximatv 60 km, separă Podişul Carasu situat la nord, de

Podişul Medgidiei situat la sud.

4.1 Solul

Cea mai mare parte a zonei viticole este acoperită cu

soluri calcaroase, care sunt predominante în partea de

vest şi cea centrală şi cu cernoziomuri mai des întâlnite

în partea de est. Pe solurile puternic erodate se întâlnesc rendzine, iar pe versanţii amenajaţi în

terase, solurile sunt antropice, desfundate.

4.2 Hidrografia

Podgoria Murfatlar se află într-o zonă deficitară în aprovizionarea cu apă. Reţeaua apelor de

suprafaţă este rară şi prezintă debite şi scurgere semipermanentă, datorită alimentării sărace

din precipitaţii şi din subteran, infiltraţiei rapide în substratul litopedologic permeabil şi

evaporaţiei puternice. Apele freatice din aluviunile şesurilor şi deluvio-coluviunilor de pe

versant sunt la mică adâncime (2-5 m), discontinui cantitativ, iar cele de la baza loessurilor de

pe platouri sau din placa sarmatică subiacentă sunt la adâncimi mai mari (30-50 m) şi deci sunt

greu accesibile.

5. CLIMA

Climatul este de tip continental, cu veri călduroase şi secetoase, ierni moderate,

primăveri timpurii şi toamne târzii, ceea ce face ca aici să se înregistreze cea mai lungă

perioadă de vegetaţie a viţei de vie.

Climatul continental excesiv cu veri foarte călduroase, toamnele lungi şi însorite,

regimul pluviometric deficitar ( sub 400 l/m2 anual) repartizat în special primăvara

(mai - iunie) şi toamna (noiembrie - decembrie ), asigură o maturitate uniformă a strugurilor,

facilitând chiar în unii ani o supramaturare cu concursul unei ciuperci (Botrytris cinerea var

nobilis) ce conduce la supraconcentrare în zahăr a strugurilor, factor esenţial în realizarea

vinurilor naturale licoroase.

Climatul generos al Dobrogei a transmis soiurilor de vin însuşiri organoleptice

remarcabile, arome florale neîntrecute, onctuozitate, catifelare şi un spectru coloristic bogat,

de la verde gălbui spre galben chihlimbariu pentru vinurile albe şi roşu granat cu reflexe

rubinii pentru cele roşii.

Climatul continental, diversitatea amplasarii plantatiei viticole, efectul protector al

reliefului împotriva curenţilor reci predominant nord-estici, influnenţa favorabilă a vecinătăţii

Mării Negre, care temperează căldurile şi verile excesive, oferă podgoriei Murfatlar un

microclimat particular favorabil pentru realizarea unei largi varietăţi de vinuri.

6. CHIMIA VINULUI

Strugurele este un produs natural pe când vinul nu s-ar putea obţine fără intervenţia

omului, intervenţie care constă în controlarea proceselor de transformare fizico chimică.

Bobul de strugure este compus din pieliţă, pulpă si sâmburi, aceştia din urmă conţinând tanin

şi uleiuri. Pulpa conţine în principal apă, zahăr (care se transformă în alcool prin fermentaţie),

acizi organici (cum este acidul malic care se descompune în fructoză), glucoză şi acid tartric.

Prin diverse metode fizico chimice, oenologii cauta să echilibreze aceste elemente în vin astfel

încât să obţina o stabilizarea a acestuia. De exemplu, deseori sunt aplicate tratamente de

sulfitare sau care utilizează drojdii, acestea fiind uneori catalizatori ai procesului de fermentare

şi distrugere a bacteriilor.

Fermentaţia alcoolică

Fermentaţia alcoolică reprezintă un lanţ complex de transformări care poate fi

reprezentat simplificat prin următoarea reacţie:

  C6H12O6  --drojdii-->   2 CH3CH2OH  +  2 CO2

care înseamnă că drojdiile transformă mustul în alcool etilic şi în dioxid de carbon, reacţie care

are loc într-un anumit domeniu de temperatură.

Drojdiile pot fi cele naturale, care se gasesc în pieliţa bobului de strugure sau sunt drojdii

obtinuţe sintetic, urmare a cercetărilor de laborator.

Fermentaţia malo-lactică

In realitate, procesul reprezentat în paragraful anterior este mult mai complex. Un

numar mare de produse sunt sintetizate în timpul procesului de fermentare, în special acidul

malic a cărui prezenţă este de cele mai multe ori percepută ca un dezavantaj. Pentru eliminarea

acidului malic, se procedează la fermentarea malo-lactică, în cursul căreia acidul malic se

transformă în acid lactic.

 

1 moleculă acid malic -> 2 molecule acid lactic + 1 CO2

Acest proces de fermentare se aplică cu precădere la vinurile roşii . Pentru vinurile albe,

procesul de fermentare depinde de rezultatul urmărit respectiv dacă se doreşte un vin sec şi

proaspăt sau mai onctuos care urmează să se păstreze pentru învechire.

Analiza olfactivă şi gustativă a vinului depinde de următorul echilibru:

senzaţia de dulce senzaţia acidă + senzaţia amară

(zaharuri, alcool) (acizi organici, minerali) (compuşi fenolici)

Tinând cont de acest echilibru, putem înţelege de ce vinurile albe seci mai sărace în

fenoli au nevoie de o mai mare aciditate pentru a fi în echilibru gustativ cu alcoolii, în timp ce

vinurile roşii compensează lipsa acidităţii prin prezenţa compuşilor fenolici.

7. CARACTERISTICILE VINURILOR

Producţia de vinuri albe este predominantă (70%) remarcându-se

în special soiurile Pinot Gris, Chardonnay, Traminer, Muscat Ottonel

pentru vinurile dulci, Sauvignon Blanc, Riesling Italian pentru cele seci şi

demiseci precum şi Cabernet Sauvignon, Merlot şi Pinot Noir pentru

vinurile roşii.

Recoltarea strugurilor se eşalonează în funcţie de soi şi tip de vin,

în perioada 10 septembrie – 15 noiembrie, producţia de vin la hectar fiind cuprinsă între 25 –

30 hl la vinuri dulci şi 40 – 60 hl la vinuri demiseci şi seci.

Tehnologia aplicată fiecărui soi începând cu vinificaţia primară cotinuând cu dirijarea

fermentaţiei în limite termice optime şi cu lucrările de limpezire şi stabilizare ce desăvârşesc

procesul de maturare, precum şi înnobilarea vinurilor prin învechire în vase de stejar şi în

sticle formează un tot unitar definind noţiunea de vin de Murfatlar ale cărui calităţi sunt de

necontestat. La Murfatlar se produc de asemenea vinuri speciale, aromatizate (vermuturi),

aperitive pe bază de vin şi fructe, vinuri speciale licoroase de tip oxidativ (Lacrima lui

Ovidiu), vinuri spumante albe şi roşii precum şi neîntrecutul Brandy de Murfatlar.

In funcţie de conţinutul lor în zaharuri, vinurile de masă şi de calitate sunt2:

a) seci, cu un conţinut în zaharuri de până la 4 g/l inclusiv

b) demiseci, cu un conţinut în zaharuri cuprins între 4.01 g/l şi 12 g/l inclusiv

c) demidulci, cu un conţinut în zaharuri cuprins între 12.01 g/l şi 50 g/l inclusiv

d) dulci, cu un conţinut în zaharuri de peste 50 g/l

O altă categorie de vinuri o reprezintă vinurile speciale, categorie din care fac parte:

a) Vinurile spumante

Vinul spumant este produsul cu conţinut în dioxid de carbon de origine exclusiv

endogenă, obţinut prin fermentarea secundară a vinului apt pentru consum sau prin

fermentarea naturală a mustului de struguri proaspeţi care dezvoltă în sticlele în care este

îmbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 3 bari la temperatura de 200C.

b) Vinurile spumoase

Vinul spumos este produsul cu conţinut în dioxid de carbon de origine total sau parţial

exogenă, obţinut din vinuri apte pentru consum, care dezvoltă în sticlele în care este

îmbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 3 bari la temperatura de 200C.

c) Vinurile perlante şi petiante

Vinul petiant este produsul cu conţinut în dioxid de carbon de origine endogenă, care

dezvoltă în sticlele în care este îmbuteliat ca produs finit o presiune cuprinsă între 1 şi 2,5

bari la temperatura de 200C, cu tărie alcoolică dobândită de minimum 7% în volume şi tărie

alcoolică totală de minimum 9% în volume.

Vinul perlant este produsul cu un conţinut în dioxid de carbon de origine total sau

parţial exogenă, care dezvoltă în sticlele în care este îmbuteliat ca produs finit o presiune

cuprinsă între 1 şi 2,5 bari la temperatura de 200C, cu tărie alcoolică dobândită de minimum

7% în volume şi tărie alcoolică totală de minimum 9% în volume.

d) Vinurile aromatizate

2 Legea viei i vinului nr. 244/2002

Vinul aromatizat este produsul obţinut din vin cu adaos de must de struguri, must de

struguri parţial fermentat şi/sau mistel, must concentrat, zaharoză, substanţe aromatizante

extrase din plante admise de legislaţia în vigoare, distilat de vin, alcool alimentar, alte vinuri

speciale. Proporţia vinului utilizat trebuie să fie de cel puţin 75% din produsul finit.

Tăria alcoolică dobândită este de 14,5% - 22% în volume, iar tăria alcoolică totală este de cel

puţin 17,5% în volume.

e) Vinurile licoroase şi de tip oxidant

Vinul licoros este produsul ce poate fi obţinut din must sau vin, precum şi din

amestecul acestora, cu adaos de must concentrat, must concentrat rectificat, distilat de vin cu

tăria alcoolică cuprinsă între 52% şi 86% în volume, alcool de origine viticolă sau alcool

alimentar rectificat, cu tăria alcoolică de minimum 96% în volume, mistel, folosite separat

sau în amestec. Strugurii folosiţi ca materie primă pentru producerea vinurilor licoroase

trebuie să aibă, la cules, un conţinut în zahăr de minimum 204 g/l. Tăria alcoolică dobândită

a vinurilor licoroase este cuprinsă între 15% şi 22% în volume, iar conţinutul lor în zaharuri

este de minimum 80 g/l. O parte a tăriei alcoolice dobândite a produsului finit, care nu poate

fi mai mică de 4% în volume, trebuie să provină din fermentarea parţială sau totală a

zahărului iniţial al strugurilor, musturilor sau vinurilor utilizate.

Alte produse pe bază de must şi vin, sunt după cum urmează:

1) produse pe bază de must :

a) mustul tăiat

b) mustul de struguri concentrat

c) mustul de struguri concentrat rectificat

d) sucul de struguri

e) sucul de struguri concentrat

f) mustul de struguri parţial fermentat

g) mistelul

h) tulburelul

2) produse pe bază de vin:

a) vinul alcoolizat

b) distilatul de vin

c) romaniacul

d) rachiul de vin

e) oţetul de vin

Abrevieri utilizate în industria vinului:

DOC → denumire cu origine controlată

CT → cules târziu (vinuri provenite din struguri cu conţinut în zaharuri de minim 220 g/l)

CMD → cules la maturitate deplină (vinuri provenite din struguri cu conţinut în zaharuri de

minim 187 g/l)

CIB → cules la înnobilarea boabelor (vinuri obţinute din struguri cu conţinut în zaharuri de

minimum 240 g/l, cu atac de „mucegai nobil” sau culeşi la stafidirea boabelor)

VSDOC → vin superior cu denumire de origine controlată

8. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A VINURILOR ALBE DE

CALITATE SUPERIOARA CU DENUMIRE DE ORIGINE

CONTROLATA (D.O.C.) TIP MURFATLAR

Pentru vinurile de calitate superioară albe seci, demiseci, demidulci şi

dulci, recoltatul strugurilor se face atunci când aceştia au ajuns la

supramaturare, deci când strugurii au acumulat peste 210 g/l zahăr. In cel

mai scurt timp strugurii sunt transportaţi la punctele de prelucrare.

Recepţia strugurilor la cramă se face atât cantitativ, prin cântărire, cât şi

calitativ, prin identificarea soiului, stabililirea stării biologice a strugurilor şi determinarea

conţinutului în zahăr, prin metoda refractometrică.

Urmează descărcarea strugurilor în buncăre cu şnec unde se realizează, la suprafaţă un

tratament enzimatic cu pectinaze după care strugurii sunt transportaţi la desciorchinator-

zdrobitor. Aici ciorchinii sunt evacuaţi cu ajutorul a două instalaţii pneumatice, iar mustuiala

este preluată de o pompă şi trecută printr-un schimbător de căldură (răcitor) multitubular în

vederea răcirii de la 15-35 ºC la 10-15 ºC. Mustuiala astfei răcită este împinsă de pompă către

presele pneumatice Willmes - Toffola sau autovinificatoare. Pe traseul de transport al

mustuielii se efectuează sulfitarea cu soluţie de dioxid de sulf în doze de 0-80 mg/l în flux

continuu cu dozatoare automate, în funcţie de starea de sănătate a strugurilor.

In cazul vinurilor aromate extracţia substanţelor odorante din pieliţă se realizează

printr-o maceraţie de scurtă durată pe boştină, în rest tehnologia de obţinere a acestor vinuri

este aceeaşi cu tehnologia de obţinere a vinurilor albe nearomate.

Scurgerea mustuielii şi presarea boştinei se realizează în presele Willmes - Toffola de

unde se obţine prin scurgere gravitaţională mustul ravac şi mustul de presă, care se colectează

separat.

Evacuarea tescovinei din prese se realizează în buncăre de inox cu şnec colector

central, care o transportă în exteriorul secţiei, de unde se transportă în vederea biodegradării

sau hrană pentru animale.

Deburbarea mustului ravac şi a mustului de presă se realizează în polstife, prevăzute cu

sistem de menţinere a temperaturii (răcire), unde pot avea loc şi tratamente cu enzime şi dioxid

de sulf, deburbarea durând 15-24 ore.

Burba rezultată este stocată pe soiuri în bazine de beton, în vederea filtrării, aceasta

efectuându-se cu 2 filtre cu vacuum prevăzute cu tambur rotativ, tip Padovan şi Velo.

Mustul limpezit (decantat), precum şi mustul filtrat este dirijat cu ajutorul a 4 pompe

cu piston Toffola în tancurile de fermentare.

Utilizarea maelelor de drojdii selecţionate nu este obligatorie, dar prin folosirea lor se

pot aduce unele avantaje din punct de vedere calitativ.

Corecţia de compoziţie este necesară în anii când strugurii au o compozitie fizico-

chimică deficitară şi se efectuează în limitele admise de reglementările legale.

Fermentaţia alcoolică se realizează în butoiase din lemn de 225 l capacitate, tancuri

inox şi bazine polstif, în care se realizează fermentarea prin reglarea temperaturii la 15-18˚C,

cu ajutorul unor serpentine de răcire, care se gasesc în interiorul acestor tancuri.

In cazul vinurilor cu rest de zahăr, sistarea fermentaţiei alcoolice se face prin tragere de

pe drojdie, răcire, sulfitare şi filtrare.

La câteva zile după terminarea fermentaţiei alcoolice are loc pritocul prematur, care

urmăreşte separarea vinului de pe depozitul numit drojdie, obtinându-se vin limpede, care se

sulfitează şi se tratează cu gelatină alimentară, cazeină, bentonită, preparate enzimatice,

taninuri de uz oenologic.

După efectuarea acestor tratamente se face o filtrare cu ajutorul separatorului

centrifugal, urmată de o filtrare printr-un filtru tangenţial, tip Padovan, după care vinul se

refrigerează, adică are loc o răcire a acestuia la o temperatură apropiată de temperatura de

congelare, cu ajutorul frigului natural când temperatura exterioara permite, sau artificial, cu

ajutorul instalaţiei de refrigerare în flux continuu, tip Cadalpe.

Vinul astfel condiţionat se stochează în vase de stejar pentru cele cu rest de zahăr sau

în tancuri de inox pentru cele seci, în funcţie de destinaţia vinului.

Imbutelierea sterilă a vinului se face în butelii de sticlă de diferite capacităţi, culori şi

forme, după ce în prealabil vinul a fost filtrat prin plăci filtrante sterile. Umplerea buteliilor de

sticlă se efectueaza la nivel constant, iar dupa astuparea sticlelor cu dopuri de plută şi

capişoane termocontractante sau metalice, acestea se etichetează, se marchează pe etichetă

data imbutelierii şi sunt ambalate în cutii de carton în vederea livrării.

In cazul în care vinul urmează să se învechească şi la

sticlă, după astuparea cu dopuri de plută, sticlele sunt aşezate în

boxe metalice cu ajutorul cărora se transportă şi depozitează în

vinotecă pentru o anumită perioadă de timp. Procesul schematic

al obţinerii vinului este prezentat în anexa 1.

9. ACIDITATEA TOTALA

9.1. Noţiune şi definitie3

Aciditatea totală a unui vin cuprinde toate tipurile de acizi încluzând

acizii minerali şi acizii organici dar şi aminoacizii a căror contribuţie la

valoarea acidităţii titrabile este însă mai puţin cunoscută.

Oenologii împart aciditatea vinului în aciditate totală, reală sau

pH şi aciditate volatilă, din cauza efectelor organoleptice pe care cele trei

3 Valeriu D. Cotea – Tratat de oenologie, vol 1, 1985, Ed. Ceres, Bucureti, pag. 589

tipuri de aciditate le au asupra gustului vinului, acizii fiind la fel de importanţi ca şi alcooli sau

glucidele în realizarea gustului vinului la degustare.

Pentru fiecare acid, contribuţia sa la aciditatea totală este determinată de caracterul său

mai mult sau mai puţin acid, fapt care defineşte gradul său de disociere şi gradul în care se

neutralizeză, formând săruri.

Dintre acizii organici, acidul tartric din must şi vin, fiind un acid relativ tare, se găseşte

în mare parte sub formă de sare acidă de potasiu, dar contribuie totuşi la aciditatea totală prin

partea sa de acid.

Chiar cunoscând aciditatea mustului care urmază să fermenteze este dificil de prezis

aciditatea viitorului vin, aceasta depinzând de mai mulţi factorii:

parte din acizii mustului care provin din struguri pot fi consumaţi de catre drojdii sau

de către bacteriile fermantaţiei malo-lactice;

levurile şi bacteriile pot forma alţi acizi, care nu existau iniţial în must (ex. acidul

lactic, acidul succinic);

în plus, sub influenţa alcoolui care se formează în decursul fermentaţiei, sărurile unor

acizi pot deveni din ce în ce mai insolubile şi se pot depune sub formă de precipitate,

conducând la scăderea acidităţii în cazul în care avem de a face cu săruri acide (ex.

bitartratul de potasiu)

De asemenea, aciditatea totală trebuie corectată cu creşterea de aciditate datorată prezenţei

CO2 sau adaosului de SO2. Faţa de acidul carbonic, acidul sulfuros este un acid destul de tare.

Prin cantitatea sa ridicată însă, dioxidul de carbon este cel care conduce la valori mai mari ale

acidităţii şi de aceeea, în cazul vinurilor tinere, care conţin întodeauna CO2 şi a vinurilor

spumante sau spumoase, CO2 trebuie neapărat eliminat înainte de determinarea acidităţi totale.

Aciditatea volatilă este un parametru fizco-chimic, care se urmăreşte pe tot parcursul

elaborării vinului. Deşi această aciditate este înclusă în aciditatea totală ea este definită şi

separat, chiar dacă din punct de vedere cantitativ reprezintă doar o mică parte a acidităţii

totale. In schimb, din punct de vedere calitativ valoarea sa este strâns legată de calitatea

vinului. Caracterul organoleptic determinat de aciditatea volatilă se referă în special la efectul

acidului acetic.

Aciditatea totală are o mare influenţă asupra însuşirilor organoleptice ale vinurilor.

Culoarea acestora, mai ales la cele roşii, este cu atât mai vie şi mai stabilă cu cât vinurile sunt

mai acide. In ceea ce priveşte gustul, se ştie că în condiţiile în care este suficientă, aciditatea

imprimă vinurilor o nuanţă de prospeţime, iar la cele cu rest de zahăr face ca dulceaţa lor să fie

mai plăcută. Când aciditatea este prea scăzută vinurile sunt plate; dacă este mai ridicată ele

prezintă o anumită densitate sesizabilă îndeosebi la vinurile seci deoarece la cele cu rest de

zahăr gustul dulce atenuează oarecum din gustul acid; când aciditatea este exagerată atunci

vinurile au o acreală care le face uneori nebăubile.

Se menţionează că o anumită aciditate care este optimă pentru anumite tipuri de vin

sau categorii de vin poate să fie insuficientă sau prea ridicată pentru altele.

Astfel, vinurile albe şi îndeosebi cele de consum curent precum şi cele cu un anumit

grad alcoolic sunt mai apreciate când aciditatea lor titrabilă este ridicată.

Aciditatea are o mare influenţă şi asupra păstrării vinului. Alături de alcool şi tanin ea

este considerată ca un factor important de conservare, întrucât împiedică dezvoltarea

fermentaţiilor bacteriene daunătoare. Intr-un vin cu aciditate ridicată, bacteriile atacă mai greu

sau deloc diferiţi constituienţi decât în altul cu aciditate mai scăzută.

Cu cât vinul este mai bogat în aciditate cu atât este mai uşor de conservat, în schimb

este lipsit de supleţe.

Uzual, şi mai ales în cazul unor acidităţi normale sau mai scăzute, aciditatea vinului

reprezinta circa 3/4 din aciditatea mustului din care a provenit.

In ţara noastră, legea viei şi vinului, standardele de stat şi normele tehnice de calitate

prevăd ca aciditatea totală să fie minimum 3 g/l acid sulfuric la vinurile albe, roze şi roşii de

consum curent. La vinurile de calitate superioară ea trebuie să fie pentru cele albe minimum

4g/l, iar la cele roşii să fie cuprinsă între 3- 4.5 g/l.

9.2 Determinarea acidităţii totale a vinurilor albe4

Determinarea acidităţii totale se poate face prin două metode şi anume metoda

potenţiometrică şi cea titrimetrică.

Titrarea potenţiometrică se bazează pe măsurarea variaţiei potenţialului unui electrod

indicator cufundat în soluţia de analizat. Potenţialul electrodului indicator se schimbă o dată cu

variaţia concentraţiei ionilor, variaţie care se produce în timpul titrării5.

4 STAS 6182/1-795 E. Pincovschi – Indrumatorul laborantului chemist, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1975, pag. 126

Metoda titrimetrică poate fi realizată prin două variante: una dintre ele este titrarea în

prezenţa albastrului de bromtimol ca indicator iar a doua variantă este titrarea în prezenţa

roşului de fenol ca indicator. In caz de litigiu se foloseşte metoda potenţiometrică.

Pentru determinarea practică a acidităţii totale a vinurilor albe, s-a ales metoda titrimetrică iar

ca indicator roşul de fenol.

9.2.1 Principiul metodei

Se titrează proba de vin cu o soluţie de hidroxid de sodiu în prezenţa roşului de fenol

ca indicator, după eliminarea dioxidului de carbon din vin.

9.2.2 Reactivi

- hidroxid de sodiu, soluţie 0.1 N

- roşu de fenol, soluţie alcalină 0.02%, preparată astfel: 0,02 g roşu de fenol se dizolvă

în apă caldă (aproximativ 65 0C), se adaugă 0,5 cm3 hidroxid de sodiu, soluţie 0,1N şi se

completează la 1000 cm3 cu apă.

9.2.3 Modul de lucru

Intr-un vas Erlenmayer de 100 cm3 se intoduc, cu ajutorul unei

pipete, 10 cm3 probă de vin alb. Proba se încălzeşte pentru

eliminarea dioxidului de carbon astfel încât prezenta acestuia să nu

influenţeze determinarea acidităţii. Proba, răcită în prealabil la

temperatura de 20 0C, se titrează cu soluţie de

hidroxid de sodiu, sub agitare continuă, urmărind virarea (schimbarea)

culorii probei. Când proba de vin alb se închide la culoare, devenind gri-

brun sau gri-verzui, se scoate cu o baghetă de sticlă o picătură de probă

şi se amestecă cu o picătură de roşu de fenol pe o lamă de sticlă

parafinată, urmărind schimbarea culorii indicatorului.

Se continuă titrarea, picătură cu picătură încercând ca mai sus, după fiecare

adaos de soluţie de hidroxid de sodiu, pâna când indicatorul virează în roz

portocaliu (roz somon) în cazul vinurilor albe. Din aceeaşi probă pentru analiză

se efectuează două determinari.

9.2.4 Calculul şi exprimarea rezultatelor

Conţinutul în aciditate totală este exprimat în grame acid tartric la litru şi se calculează

după următoarea formulă:

Aciditatea totală =

în care:

V1 = volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1N, exprimat în cm3

V = volumul probei, exprimat în cm3

0.0075 = cantitatea de acid tartric corespunzătoare la 1 cm3 hidroxid de sodiu 0.1N, exprimată

în g.

9.2.5 Determinări practice

Proba Data Soiul de vin

analizat

Volum probă

[cm3]

Volum soluţie

NaOH 0,1N

[cm3]

Aciditate totală

[g/l]

1 18.04.06 Chardonnay 10 9,6 7,20

10 9,7 7,27

2 Dry Riesling 10 9,9 7,43

10 9,9 7,43

10. BIBLIOGRAFIE

1. Academia de ştiinţe agricole şi silvice - „Probleme actuale şi de perspectivă în cercetarea şi

producţia vini - viticolă”, 1977

2. G. Badea „ Viticultură şi vinificaţie” 1984

3. Valeriu D. Cotea - Tratat de oenologie, vol 1, 1985, ed. Ceres, Bucureşti, pag.589

4. E. Pincovschi „ Indrumatorul laborantului chimist”, 1975, ed. Tehnică, Bucureşti, pag.126

5. STAS 6182 / 1-79 „Determinarea acidităţii totale”

6. Legea viei şi vinului nr. 244 / 2002

7. www.murfatlar.com

8. www.ONDOV.ro

Anexa 1 SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A VINURILOR ALBE

STRUGURI ALBIPG; CH; RI; SB; TR; TM; MO

RECEPTIE CANTITATIVACANTARIRE

DESCIORCHINARE – ZDROBIRE

RAHISURI 3,5%

Preparate enzimatice 1-5 g/ 100 kg struguri, Lallzime HC, Inozime, Rapidase X Press, Rapidase CX, Lallzyme Cuve Blanc

TRATAMENT ENZIMATIC

MUSTUIALA

RACIRE MUSTUIALA8 – 15 ºC

Soluţie SO2 5 – 6 %

SCURGERE - PRESARE

TESCOVINA (10 – 20%)MUST RAVAC

50-400 mg/l PVPP5 – 10 g/l gelatina

DECANTARE GRAVITATIONALA 15-24 h

TRATAMENT CLEIRE

BURBA

SULFITARE MUSTUIALA1 – 80 mg/l SO2

MUST DE PRESA

SULFITARE, RACIRE

FILTRARE CU VACUUMMUST LIMPEDE

FERMENTARE DIRIJATA15 - 18ºC (10-45 ZILE)

CORECTII DE COMPOZITIE

20 – 30 mg/l SO2, max. 20ºC

Drojdii selecţionate 10-25 g/hlLallvin EC 1118 (ptr. CH)Lallvin QA 23 (MO, PG, TR, TM, RI, SB)IOC B 2000 (SB, RI, TM)Lalvin L2226 (sb, ri)Acid tartric max. 2,5 g/lActivatori de fermentaţie (DAP, MAXAFERM, ENOVIT) 50-3000 mg/lMust concentr. max. 34 g/l ptr. vin secTanin alim. 100-300 mg/l (Tanenol blanc)Carbune max 100 g/l Acticarbone “S”Acticarbone “CX”

Perlita

A

RECEPTIE CALITATIVADeterminare conţinut de zahăr, identificare soi şi stare de sănătate

A

A