4descrierea liniei tehnologice

8/19/2019 4descrierea liniei tehnologice

1/11

Mod Coala Nr. Document Semnăt . Data

CNVVC gr. MA-091

Ma ina de spălat A9-KMBș Verificat Salceanu I.

Efectuat Paralunga L Coli CoalaLitera

Descrierea liniei tehnologice.

Transportarea

Cantitativă

Recepţia

Calitativă

Păstrarea

Spălarea

Inspectarea

Zdrobirea

Strecurarea rosieră

Pre!ncăl"irea

#$traerea sucului

%&oeni"area

Pre!ncăl"irea

A&balarea Sterili"area 'epo"itarea

(. Transportarea

Aprovi"ionarea cu leu&e se )ace !n eneral de pe o ra"ă c!t &ai apropiată de

unitatea de prelucrare* pentru a reduce ti&pul de transport de la centrele de

recoltare la secţiile de prelucrare industrială+ Transportul se )ace cu &i,loace de


2/11Mod Coala Nr. Document Semnăt Data

pag

Pag.

transport acoperite pentru a prote,a &ateria pri&ă de in)luenţa inte&periilor+ Pe

parcursul transportului* roiile trebuie )erite de ocuri i vătă&ari &ecanice+ 'e

aceea* a&bala,ele reco&andate pentru transportul roiilor sunt di)erite tipuri de lă"i

p!nă la (. /* containere* bene* cisterne i !n vrac !n &aini sau re&orci basculante*

!nsă rosi&ea stratului nu trebuie să depăească .0 c&+ 1n ca"ul lă"ilor sau

containerelor* nivelul roiilor trebuie sa )ie cu 2-(0 c& sub !nălţi&ea a&bala,ului

pentru a evita provocarea de vătă&ări &ecanice i terciuire prin strivire+

A&bala,ele trebuie să asiure aerisirea produselor transportate* sa )ie !n stare

)uncţională* curate* )ără &iros străin i să nu &odi)ice caracteristicile de calitate ale

produsului transportat+ 3a interval de 4 ore este obliatorie spălarea i

de"in)ectarea benelor i cisternelor de transport a to&atelor+ 'e"in)ectarea se

e$ecută cu apă clorinată 520-(00 & clor activ la litru6+ Spălarea containerelor se

e)ectuea"ă ori de c!te ori se i&pune+ 1n ca"ul !n care containerele se !ncarcă cu

resturi de leu&e sau pă&!nt* spalarea este obliatorie dupa )iecare transport+ 'upa

spălare* containerele se reintroduc !n circuitul de transport nu&ai după uscarea

acestora+

7+ Recepţia

Recepţia se reali"ea"ă !n două etape8 cantitativ i calitativ+

Recepţia cantitativă se e)ectuea"ă cu a,utorul c!ntarelor de tip pod basculantă+

Recepţia calitativă se e)ectuea"ă oranoleptic i con)or& condiţiilor tenice

preva"ute !n standardele pentru to&ate prelucrate !n industrie+ To&atele trebuie să

)ie proaspete* !ntrei )ară lovituri &ecanice* neatacate de boli* curate* )ără ur&e de

produse )ito)ar&aceutice* de culoare* &ări&e i )or&a speci)ică soiului* recoltate

la stadiul de &aturitate industrială cu un conţinut de substanţă uscată nu &ai &ică

de :;+

'eci obiectivele ur&ărite prin recepţia calitativă sunt 8



pag

Pag.

• radul de prospeţi&e

• starea iienico-sanitară

• radul de &aturitate

• aspectul e$terior* )or&a* &ări&ea i culoarea

• ust i aro&ă

• substanţa uscată solubilă


4/11



pag

Pag.

supra)aţa lor+ Spălarea leu&elor se )ace !n trei )a"e8 !n&uiere* spălarea propriu-

"isă i clătire+ Spălarea se e)ectuea"ă !n două &aini de spălat cu ventilator* care

prin barbotarea apei asiură !ndepărtarea i&purităţilor aderente care sunt apoi

colectate !n ba"inul prevă"ut cu )und dublu cu sită+ 1ndepărtarea continuă a

i&purităţilor din ba"inul &aţinii asiură o spălare e)icienta a to&atelor i previne

re!ncărcarea lor cu i&purităţile re"ultate din spălările anterioare+ Pentru o spălare

&ai e)icientă se aplică tratarea ter&ică la (00 C ti&p de 7-2 &in+ Pentru

!&bunătăţirea procesului de spălare pot )i )olosite subtanţe deterente cu condiţia

că )a"a de clătire să )ie &ai intensă+ Clătirea se e)ectuea"ă cu &aina de spălat cu

duuri care pulveri"ea"ă apa pe to&atele spălate + Presiunea apei la duuri se

reco&andă a )i de (-(*2 at&+ Controlul spălării se e)ectuea"ă vi"ual+ #)icienţa

spălării se aprecia"ă prin nu&ărul total de &icrooranis&e de pe supra)aţa

to&atelor !nainte i după spălare* care trebuie să scadă de cel puţin ase ori+ 1n ca"

contrar se intensi)ică procesul de spălare+

2+ Inspectarea

Inspectarea se reali"ea"ă cu scopul !nlăturării părţilor neco&estibile i se

e)ectuea"ă cu a,utorul transportoarelor cu role+ 1n procesul dat are loc !ndepărtarea

to&atelor ver"i sau cu de)ecte* pedunculilor i obiectelor străine care au putut

ră&!ne !n ur&a spălării+Conco&itent cu inspectarea se e$ecută separarea pe calităţi

i calibrarea to&atelor+ In &a,oritatea ca"urilor calibrarea se e)ectuea"a cu utila,e

adecvate i anu&e sortatoare pentru to&ate+

.+ Zdrobirea

Scopul operaţiei de "drobire este !n principal acela de a )avori"a separarea

sucului brut din &asa to&atelor i !n acelai ti&p de a separa se&inţele care prin

"drobire pot provoca un ust astrinent i o !ncidere la culoare a sucului i a

pulpei re"ultate+ Se reco&andă ca separarea se&inţelor să se )acă !nainte de

trata&entele ter&ice de pre!ncăl"ire* evit!ndu-se ast)el trecerea substanţelor tanante



pag

Pag.

!n suc i posibilitatea valori)icării superioare a se&inţelor pentru culturi aricole*

producţie de uleiuri* etc+ 3iniile continue de prelucrare a to&atelor sunt prevă"ute

cu un rup de separare a se&inţelor+ Zdrobirea are loc !n utila,e cu un sinur valţ

sau cu două valţuri con)ecţionate din bron"* iar scopul e de a )acilita operaţia

ulterioară+ 3a "drobire se distru &ecanic =0-=2; din total+

>+ Strecurarea grosieră Strecurarea rosieră se e)ectuea"ă prin site speciale cu dia&etrul ori)iciilor

2&&+ 1n acest &od se !ndepărtea"ă părţile ver"i de la to&ate* pedunculii i

se&inţele+ Ast)el se obţin to&ate &ărunţite+4+ Preîncălzirea Scopul operaţiei este acela de a deter&ina trecerea protopectinei !n pectină*

deoarece protopectina reali"ea"ă aderenţa pulpei la pieliţă* produc!nd ast)el oscadere a randa&entului de strecurare a "drobiturii+ Trec!nd !n pectină* eacontribuie la reducerea aderenţei pieliţei de pulpă i se obţine un se&i)abricat cu oconsistenţă &ai )ină i uni)or&ă+ %peraţia data se reali"ea"ă !n !ncăl"itoaretubulare sau ţeavă !n ţeavă* la te&peratura >2-40 C ti&p de ( &in+

1n ti&pul operaţiei date are loc !ndepărtarea aerului* distruerea

&icrooranis&elor* inactivarea en"i&elor+9+ Extragerea sucului 3a e$traere trecerea protopectinei !n pectină solubilă in)luenţea"ă po"itiv la

)abricarea sucului de aceea ca nu are loc separarea )racţie solide de cea licidă+Sucul se obţine prin presarea &asei de to&ate &arunţităla prese sau e$tractoare sau

prin )olosirea sitelor cu di)erite dia&etre a ori)iciilor 50*2 &&6+ 1n ur&a e$traeriidensitatea sucului este .0->0;* deeuri =0-:0; care se utili"ea"ă la )abricarea

pastei de to&ate+(0+ Omogenizarea

1n ti&pul acestei operaţii* te&peratura sucului trebuie sa )ie cuprinsa !ntre .2->0

C* presiunea de 4-(0 MPa i &asa &ărun-ită trebuie să conţină particole &ai &ici

de 20 ?+ 3a o&oeni"are are loc !ndepărtarea &ai pro)undă a i&purităţilor+ 'upă

o&oeni"are sucul este adus p!nă la presiunea (00 de At&os)ere i apoi trece prin

operaţia de deaerare+



pag

Pag.

'eaerarea se e)ectuea"ă p-u păstrarea la &a$i& a substanţelor eneretice i

bioloic active* !n special vita&ina C i vita&ina A+ 'eaerarea are loc la

te&peratura de :2-2 C i presiunea de (2-=2 KPa+0

((. Preîncălzirea

Te&peratura sucului !nainte de a&balare depinde de volu&ul recipientului i

&etoda de conservare+ 'acă a&balarea se e)ectuea"ă !n recipiente cu capac &are

de la =-(0 /* te&peratura sucului trebuie să )ie 9 C+6 %peraţia de pre!ncăl"ire este

absolut necesară la a&balarea !n recipiente &ici* deoarece asiură o te&peratură

iniţială relativ ridicată a produsului !nainte de sterili"are i uurea"ă ast)el

ter&openetraţia* iar la turnarea !n recipiente &ari 5peste ( /6 te&peratura ridicată

542-4.@C6 asiură o autosterili"are a conţinutului din recipienţi+

(7+ mbalarea

A&balarea sucului de to&ate se e)ectuea"ă !n recipiente de sticlă* cutii&etalice i cutii tetrapac+ Mai des sunt utili"ate pacete Tetra-Bric-Aseptic*)abricate din &aterial de a&bala, co&binat* con)or& docu&entelor nor&ative !nvioare* cu capacitatea de 700 200 i ( 000 c&=* autori"ate de Serviciul Sanitaro-

#pide&ioloic de Stat al Republicii Moldova pentru contact cu produseali&entare+ 1nciderea recipientelor este )a"a tenoloică cu rol otăr!tor !nasiurarea conservării produselor+ 'upa do"are* recipientele se !ncid i&ediat+Staţionarea recipientelor pline !nainte de descidere i sterili"are are e)ecteneative asupra calităţii i conservabilităţii produselor )inite* )avori"!nd acrirea )ară

bo&ba,* prin de"voltarea &icro)lorei ter&o)ile+ 'e ase&enea prin scădereate&peraturii produsului se !nreunea"ă ter&openetraţia i se reduce vidul dinrecipiente+1nciderea cutiilor* se )ace la &aini se&iauto&ate i auto&ate+ Calitateaa&bala,elor are o in)luenţă cov!ritoare asupra calităţii produselor )inite i a



pag

Pag.

rentabilităţii !ntreprinderilor producătoare de conserve+ Dna din cau"ele principaleale apariţiei de rebuturi i bo&ba,e este calitatea in)erioară a a&bala,elor+ 'in

punct de vedere calitativ borcanele* cutiile i capacele utili"ate !n industriaconservelor trebuie să corespundă condiţiilor tenice din nor&ativele de calitate !nvioare+ Marcarea i eticetarea sucurilor de to&ate trebuie să se )acă cu

respectarea rele&entărilor !n vioare privind eticetarea ali&entelor* !nscriereatuturor in)or&aţiilor necesare* ast)el !ncEt consu&atorul să )ie in)or&at corect la&o&entul cu&părării produsului+

!". Sterilizarea

Sterili"area constituie )a"a cea &ai i&portantă a procesului tenoloic de)abricare a sucului de to&ate+ Sterili"area repre"intă trata&entul ter&ic aplicat

produselor a&balate i !ncise er&etic* care !&piedică alterarea &icrobioloică ile asiură stabilitatea !n ti&p+ Prin sterili"are* sunt distruse )or&ele veetative ale

&icrooranis&elor i parţial sporii acestora+ Sterili"area ter&ică trebuie să asiureconservabilitatea produselor* &enţinerea calităţii i valorii nutritive+ #)icienţa procesului de sterili"are creste prin )olosirea de &aterii pri&e proaspete isănătoase* spălarea corespun"atoarea a leu&elor i a&bala,elor* eli&inareastanărilor !n procesul de producţie* ele&ente care contribuie la reducerea raduluide in)ectare a produselor !nainte de sterili"are+ Sterili"area sucului de to&ate sereali"ea"ă !n siste& discontinuu 5autoclave6 i siste& continuu !n sterili"atoare dedi)erite tipuri+ Sterili"area !n autoclave verticale se reali"ea"ă la te&peraturi de(70 C* la care corespund presiuni de peste ( at&os)eră* care se de"voltă !n interiorul recipientelor+ Aceasta presiune interioară este ecilibrată princontrapresiunea* care se aplică prin introducerea de aer co&pri&at !n autoclave+ 1nautoclave* răcirea se e)ectuea"ă prin introducerea treptată a apei de răcire* !nti&pul prescris prin )or&ula de sterili"are i &enţinerea presiunii din autoclave cua,utorul aerului co&pri&at+ Apa utili"ată la sterili"are i răcire se reco&andăa a )iclorinată cu (00 & clor activ la litru+ 'upă sterili"are* recipientele se e$pun unor operaţii tenoloice care le asiură

aspectul co&ercial i anu&e8 spălarea i uscarea recipientelor* veri)icarea

aspectului e$terior* prote,area supra)eţei e$terioare* paleti"area* eticetarea*

paleti"area a&bala,elor de transport+ Spălarea recipientelor se )ace sub duuri cu

apă caldă* iar uscarea !n tunel cu aer cald+ Conservele sterili"ate !n instalaţii

continui sunt trecute direct la uscare* deoarece spălarea se e$ecuta !n "ona )inală a

sterili"atoarelor+ Tipurile noi de instalaţii continui pentru sterili"are sunt dotate i

cu "ona de uscare+ Aspectul e$terior este veri)icat prin e$a&inarea vi"uală+

!#. $epozitarea



pag

Pag.

'epo"itarea conservelor de leu&e sterili"ate se )ace !n spaţii !ncise 5&aa"ii6

curate* uscate* bine aerisite* )erite de !net* la te&peraturii de (4-70 C i

u&iditate relativă a aerului de &a$i& 40;+ Te&peratura ridicată pe ti&pul

depo"itării provoacă deradarea culorii* ustului* consistenţei produselor i

reducerea conţinutului de vita&ine+ Te&peratura scă"ută )r!nea"ă procesele de

deradare* !n ca"ul !n care !neaţă produsele se deprecia"ă prin &odi)icarea

consistenţei+ D&iditatea aerului in)luenţea"ă !n special procesele de coro"iune+

'epo"itarea produselor se )ace paleti"at* după e)ectuarea operaţiilor de

condiţionare indicate &ai sus+ Paletele cu conserve se prote,ea"ă cu )olie de

polietilenă prin care se asiură i un aspect e$terior corespun"ător+

Concluzie

Sucul de to&ate repre"intă un concentrat natural de vita&ine* &inerale*

olioele&ente* aci"i oranici* substanţe colorante activ bioloic care o)eră o&ului

o sursă de enerie i o protecţie !&potriva !&bolnăvirilor+Sucul de to&ate este un

produs lar utili"at !n toate ţările datorită proprietăţilor sale nutritive* revitali"ante*

sti&ulative+ 'eci are o i&portanţă deosebită !n ali&entaţia o&ului deoarece are o

valoare relativă &are* posedă ust i aro&ă plăcută* a&eliorea"ă po)ta i asi&ilarea

ranei* acţionea"ă )avorabil asupra sci&bului de substanţe* &enţin ecilibrul

dintre ba"e i aci"i !n oranis&+% &are i&portanţă !n obţinerea sucului de to&ate

de calitate !naltă* o are &ateria pri&ă utili"ată i &odalitatea de !ndeplinire a

etapelor procesului tenoloic+ 3a )abricarea sucului de to&ate ca &aterie pri&ă se

utili"ea"ă to&atele+To&atele sunt unele dintre cele &ai i&portante leu&e*

producţia &ondială nu&ăr!nd "eci de &ilioane de tone !n )iecare an+To&atele sunt

e$tre&e de boaţi !n antio$idanţi* &ai ales ca betacarotenul i licopenul* dar i !n

vita&inele C i #* deci sunt bune !n prote,area siste&ului cardiovascular i

!&potriva unor )or&e de cancer+ 'ease&enea* au un conţinut )oarte redus de sodiu

i sunt boate !n potasiu* ast)el a,ută la scăderea tensiunii arteriale i !&piedică

reţinerea de )luide+ % roie coaptă conţine peste 700 de co&pui volatili* care !! dau



pag

Pag.

aro&a bine cunoscută+Co&po"iţia sucului este )oarte ase&ănătoare cu cea a

to&atelor proaspete* deoarece substanţele nutritive din )ruct trec !n suc i anu&e8

"ăarurile* aci"ii oranici* sărurile &inerale* substanţele aro&ate* pectinele i

vita&inele+#ste )oarte boat !n vita&ine* !n deosebi C i B-caroten* care

in)luenţea"ă bene)ic )uncţiile siste&ului nervos central* sti&ulea"ă activitatea

landelor endocrine* !&piedică )or&area nitro"a&inelor F canceroeni puternici+

Acest suc de ase&enea este )oarte boat !n săruri &inerale* care nor&ali"ea"ă

procesele* ce au loc !n siste&ul nervos* &uscular i cardio-vascular+ Sucul

&icorea"ă nivelul olesterinei !n s!ne i &icorea"ă tensiunea arterială+ Minunat

potolete setea+'eci sucul de to&ate repre"intă o i&portantă sursă de enerie care

asiură des)aurarea nor&ală a activităţii "ilnice i &enţinerea stării de sănătate+


11/11

pag

4descrierea liniei tehnologice

Documents

Transcript of 4descrierea liniei tehnologice