8/7/2019 44822366-merc-peste

1/5

POPESCU (HAMZA) P. VASILICA

ANUL IV - AGROTURISM

MERCEOLOGIE

CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC A PETELUI SI A PRODUSELOR DIN

PESTE

Pestele este un aliment extrem de popular si de apreciat in intreaga lume, regasindu-se in

majoritatea tipurilor de bucatarii, si fiind recomandat intr-o serie larga de diete sub diverse

forme.

Cercetatorii au descoperit ca uleiul de peste poate reduce riscul producerii bolilor

cardiovasculare si imbogateste sansele de supravietuire in cazul unui infarct, prin scaderea

nivelului de acizi denumiti trigliceride din sange, asociati bolilor de inima.

Forma i structura anatomic a petelui

Petii fac parte din clasa vertebratelor inferioare, exclusiv acvatice. C

poate avea forme variate, precum:

- fusiform: petele este ca un fus ngroat n partea anterioar i uor turtit lateral, cu capul uor

ascuit la vrf: pstrvul, scrumbia etc.

- de sgeat: corpul este alungit, cu aceeai nlime pe toat lungimea, cu

turtit de sus (ex: tiuca);

- vermiform, cu form de arpe (ex: iparul);

- corp turtit, asimetric (ex: calcanul).

Corpul petilor este acoperit cu o piele format din derm i epiderm. n piele se

formeaz i scheletul tegumentar: plci, solzi etc.

Scheletul intern al petilor poate fi osos sau cartilaginos, acoperit de o mas de carne

format din esut muscular, mai dezvoltat n regiunea spatelui i a cozii.

Clasificarea petilor

Clasificarea petilor se poate face dup mai multe criterii:

Din punct de vedere biologic, respectiv dup mediul n care triesc:

1

8/7/2019 44822366-merc-peste

2/5

- peti de ap dulce (alu, crap, biban, pstrv etc).

- peti de ap srat sau de mare (scrumbia de mare, plmida etc);

- peti de mare migratori, care triesc att n ape dulci ct i n ape srate (chefalul de mare,

nisetrul, morunul etc).

Dup felul alimentaiei:

- peti cu regim vegetalsau fitofagi (ex: crapul chinezesc);

- peti cu regim mixt(ex. crap, caras etc.)

- peti cu regim carnivor, sau rapitori (ex: tiuca).

Dup particularitile zoologice, petii se clasific pespecii i familii:

1. Familia Acipenseridae (sturionii) include: nisetrul, morunul, pstruga, cega. Carnea i

icrele (negre) acestor peti au o valoare nutritiv ridicat. Carnea

gustoas i se livreaz n unitile comerciale n stare proaspt, afumat fileu afumat la cald) sau conserve sterilizate. Grsimea acestor peti este fin i foarte

gustoas.

2. Familia Clupeidaeeste reprezentat de scrumbia de Dunre, scrumbia de

rizeafc, gingiric. Carnea este gustoas, fin i conine n general o cantitate mare de

grsime (pn la 28%). Se prelucreaz prin srare, afumare i semiconserve.

3. Familia Salmonidae cuprinde pstrvul de munte, pstrvul curcubeu (de cresctorie),

somonul. Carnea acestor peti este fin, foarte gustoas, fr oase intramun general de culoare roz.

4. Familia Ciprinidaecuprinde majoritatea petilor din apele noastre dulci:

pltica, linul, roioara, babuca, morunaul, mreana etc. Corpul petilor este acoperit cu

solzi (uneori doar parial). Carnea este alb, gustoas, dar foarte bogat

intramusculare, motiv pentru care se prelucreaz n mare parte sub

semiconserve.

5. Familia Percidaeeste reprezentat n principal de biban i alu. Aceti

carnea fin, alb, cu valoare dietetic (coninut redus de grsime, 0,6-2,6% i uor

digestibil). Se consum mai ales n stare proaspt pentru obine

specialiti culinare foarte apreciate.

2

8/7/2019 44822366-merc-peste

3/5

6. Familia Bothidae are ca reprezentant calcanul. Acesta este un pete marin rpitor.

Culoarea difer n funcie de mediul n care se afl. Carnea este alb, gustoas,

asemntoare celei de pui; se consum n stare proaspt.

7. Familia Siluridae- in cadrul acestei familii cel mai important pete este

Somnul este un pete rpitor, fiind cel mai mare din apele dulci de la noi (n gener

atinge 0,5-1,0 m, cntrind 10-20 kg). Carnea acestui pete este foarte gustoas, gras,

fr oase; prin afumare se obine "batogul de somn".

Datorit coninutului su nutritiv i calitilor gustative deosebite, pe

considerat unul dintre cele mai valoroase produse alimentare. Coeficientul de digestibilitate a

crnii de pete este de circa 97%.

Carnea de pete are culoarea alb sau roz slab, i este format d

foarte fin, lipsit de esut conjunctiv interfibrilar. Grsimea se afl n proporii varifuncie de specie i starea de ngrare.

Calitatea i conservarea petelui n stare proaspt

Prin pete proaspt destinat consumului alimentar se nelege de regul petele rcit i

neprelucrat.

Pentru comercializarea n aceast stare, petii trebuie s fie complet s

folosit la transportul petilor trebuie s fie curat, fr reacie acid i

strine. Temperatura optim a apei trebuie s fie de 4-60C, pentru a red

de hran i oxigen a petilor pe timpul transportului. La destinaie, petele viu se depoziteaz

n acvarii unde se pstreaz o perioad scurt (1-3 zile); pe timpul pstr

acvarii trebuie oxigenat prin insuflarea de aer.

Conservarea petelui proaspt se face de cele mai multe ori prin

congelare.

Refrigerarea petelui se face imediat dup capturare, folosindu-se ghea n cant

egale (50% pete, 50% ghea), mrunit i aezat n straturi alternative. Petele refrigva avea n profunzime temperatura cuprins ntre -1 i 50C.

O alt metod de refrigerare a petelui este imersia n saramur cu conce

2%, rcit pn la - 10C.

Conservarea prin congelare asigur pstrarea petelui circa 6 luni (n

gras) sau mai mult (n cazul petelui slab).

3

8/7/2019 44822366-merc-peste

4/5

PRODUSE OBINUTE PRIN RELUCRAREA PETELUI

Pete srat. Srarea este una din cele mai vechi i simple metode de conse

petelui i permite obinerea unor produse cu compoziie chimic i caliti gustative are se

deosebesc esenial de cele ale materiei prime. Srar

microorganismelor, deoarece apa coninut de celula microbian difuzeaz n

pentru a egala concentraia soluiei de sare.

Intensitatea proceselor de maturare a petelui depinde de o serie de factori, printre care cei mai

importani sunt: temperatura, concentraia de NaCl n saramur i pete, durata srrii. n

general, se practic 3 metode de srare: uscat, umed i mixt. n cazul srrii uscate, petele se

sreaz cu sare uscat, saramura formndu-se numai cu apa extras din produs. Petele se trece

prin sare ntreg sau despicat, se aeaz n straturi n vasul de srat i se presar cu

suplimentar ntre straturi. Saramura natural care se formeaz se numete tuzluc. Srareauscat se practic n general la petele slab. La srarea umed petele se introduce ntr-o

saramur de o anumit concentraie i se menine pn cnd carnea capt coninutul de sare

dorit; este frecvent folosit la prepararea petelui puin srat i a celui destinat uscrii i afumrii.

Srarea mixt combin cele dou metode prezentate.

Sortimentul de pete srat cuprinde specii de ap dulce (crap, pltic,

Dunre), specii marine (stavrid, hamsie, gingiric) i specii oceanice (hering, stavrid, macrou

etc).Ambalarea petelui se face n butoaie de lemn, recipiente metalice, recipiente din sticl, cutii din

material plastic. Pstrarea se va face n camere frigorifice sau n ncperi aerisite, fr miros

strin, la o temperatur de 2-150C i o umiditate de 75-90%.

Pete marinat. Marinarea petelui se face n soluii de sare cu adaos de oet, zahr i

condimente. Pentru obinerea unor produse gustoase se mai adaog sos de vin, sos de mutar i

altele. Petele marinat are gust acru, consisten fin, culoare deschis, arom de oet i

mirodenii. Marinatele n sos condimentat pot avea i adaos de legume (mor

ceap etc). Proporia de pete din greutatea net este de 65-75%.

Pentru marinare se preteaz scrumbia, stavridul, hamsia etc. Produsele marin

ambaleaz de regul n borcane din sticl.

4

8/7/2019 44822366-merc-peste

5/5

Pete afumat. Petele afumat se obine din pete proaspt, congelat sau

afumare la cald sau la rece. Fumul produs prin arderea nbuit a rumeg

mpedic alterarea petelui i provoac modificri dorite de aspect, gust i miros.

In funcie de temperatura fumului, se practic: afumarea cu fum

afumarea cu fum cald (60-700C) i afumarea cu fum fierbinte (76-1700C).

Inainte de afumare, petele este neaprat zvntat la o temperatur de cel mult 300C.

Ambalarea petelui afumat se face n lzi de lemn, cptuite cu hrtie pergamentat

Pstrarea se face n ncperi uscate, aerisite, la temperaturi de 080C pentru petele

afumat la cald i de maximum 150C pentru petele afumat la rece. Durata de pstrare este de 1-2

zile pentru petele afumat la cald i de 25-60 de zile pentru petele afumat la rece.

Conserve i semiconserve din pete. Sortimentul conservelor din pete cuprin

conserve de pete n suc propriu, n sos de roii i de alte legume, n ulei (picant), conserve de

subproduse (cartilaj de nisetru, lapi); ca materie prim se folosete pete

congelat.

Icrele - Icrele sunt ovulele nefecundate ale petilor, recoltate n et

determinate. Dup extragere, icrele se spal cu ap rece, se cur de membrane, se sreaz c

sare uscat sau saramur, se scurg de ap i se ambaleaz. Pentru o pstrare mai ndelungat

icrele sunt pasteurizate.

Din punct de vedere alimentar, icrele se clasific n icre negre, icre roii i icre tarama

(srate fr a fi separate de ovar - de crap, caras, tiuc, hering, macrou, cod etc).

Icrele negreprovin de sturioni (morun, nisetru, pstrug i ceg) i au

bobului de 2-6 mm. Icrele de morun sunt superioare celorlate ca gust i aspect. Icrele negre se

prepar ca icre negre moi (caviar) cu 4% sare i icre tescuite (presate) cu 5-7% sare.

Icrele roii denumite i icre de Manciuria, provin de la petii din familia somonului, care

migreaz n fluviile siberiene, unde depun icrele. Aceste icre au bobul mare, de culoare

portocaliu-rocat, cu miros i gust specifice, plcute. Se conserv prin srare csubstane antiseptice (urotropin, acid sorbic). Pentru a preveni lipirea boabelor se adug ulei

vegetal rafinat i glicerin.

Icrele negre i roii se ambaleaz n butoaie de lemn, borcane de stic, cutii metalice i

se pstreaz n ncperi rcoaroase (pn la 80C). Durata de pstrare

icrelor, modul de conservare, condiiile de pstrare i variaz ntre 1 i 12 luni.

5