1_introducere
2
Influenţa adaosului de fibre asupra proprietăţilor reologice ale aluatului şi a calităţii produsului finit 1. INTRODUCERE Mărirea valorii nutritive a pâinii este o cale eficientă de prevenire a dezechilibrelor alimentare, ea fiind un aliment vector pentru populaţie. Problema se pune în special la pâinea albă şi pâinea semialbă şi se realizează prin adaosul de produse cu valoare nutritivă mare. Tipul şi nivelul nutrienţilor adăugaţi diferă de la o ţară la alta şi se stabilesc pe baza nevoilor nutriţionale ale populaţiei, a mediei zilnice de consum a produsului şi a costului. Fibrele alimentare adăugate în cereale faina pot creşte valoarea nutritivă a pâinii dar în acelaşi timp înrăutăţesc proprietăţile reologice ale aluatului şi, în final, calitatea pâinii. În această lucrare am investigat efectul adaosului de produse de măciniş cu conţinut mare de înveliş, dar cu dimensiuni mici ale particulei, în făina albă, asupra proprietăţilor reologice ale aluatului, calităţii pâinii şi asupra conţinutului de compuşi biologic activi. Determinările au fost efectuate folosind produse de măciniş, făină albă şi fracţiune de cernut (prin sita cu orificii de 112 μm) de la pasajul C9, obţinute prin măcinarea grâului, soiul Dropia (recolta anului 2009). Reologia aluatului a fost investigată la Alveograf, Reofermentograf şi Mixolab. Au fost efectuate, de asemenea, determinări privind: conţinutul total de fenoli, activitatea antioxidantă, acidul folic şi fier. Calitatea pâinii a fost exprimată în termeni de volum specific, porozitate, elasticitate, structura miezului prin analiză de imagine. A fost analizată şi influenţa tehnologiei de panificaţie, comparând tehnlogia clasică cu tehnologia cu aluat acid, asupra unor componenţi cu valoare nutritivă din pâine. Adaos de 10% fracţiune de cernut de la pasajul C9 s-a dovedit a fi optim pentru obţinerea unor produse de panificaţie cu valoare nutritivă ridicată, în timp ce pâine preparată cu 15% fibre a fost, din punct de vedere calitativ, la limita inferioară a acceptabilităţii pentru o pâine din grupa de „Făină dietetică”. Pâinea obţinută prin tehnologia cu aluat acid a avut un conţinut mai mare de compuşi fenolici, o capacitate antioxidantă mai mare, şi un conţinut mai mare de fier decât cea obţinută prin tehnologia clasică. Universitatea Dunărea de Jos, Facultatea Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor 3
-
Upload
geta-stoenescu -
Category
Documents
-
view
223 -
download
8
description
Fibre
Transcript of 1_introducere
Introducere
21. Introducere
3Influena adaosului de fibre asupra proprietilor reologice ale aluatului i a calitii produsului finit
1. IntroducereMrirea valorii nutritive a pinii este o cale eficient de prevenire a dezechilibrelor alimentare, ea fiind un aliment vector pentru populaie. Problema se pune n special la pinea alb i pinea semialb i se realizeaz prin adaosul de produse cu valoare nutritiv mare. Tipul i nivelul nutrienilor adugai difer de la o ar la alta i se stabilesc pe baza nevoilor nutriionale ale populaiei, a mediei zilnice de consum a produsului i a costului.
Fibrele alimentare adugate n cereale faina pot crete valoarea nutritiv a pinii dar n acelai timp nrutesc proprietile reologice ale aluatului i, n final, calitatea pinii.
n aceast lucrare am investigat efectul adaosului de produse de mcini cu coninut mare de nveli, dar cu dimensiuni mici ale particulei, n fina alb, asupra proprietilor reologice ale aluatului, calitii pinii i asupra coninutului de compui biologic activi. Determinrile au fost efectuate folosind produse de mcini, fin alb i fraciune de cernut (prin sita cu orificii de 112 m) de la pasajul C9, obinute prin mcinarea grului, soiul Dropia (recolta anului 2009).
Reologia aluatului a fost investigat la Alveograf, Reofermentograf i Mixolab. Au fost efectuate, de asemenea, determinri privind: coninutul total de fenoli, activitatea antioxidant, acidul folic i fier. Calitatea pinii a fost exprimat n termeni de volum specific, porozitate, elasticitate, structura miezului prin analiz de imagine.A fost analizat i influena tehnologiei de panificaie, comparnd tehnlogia clasic cu tehnologia cu aluat acid, asupra unor componeni cu valoare nutritiv din pine.
Adaos de 10% fraciune de cernut de la pasajul C9 s-a dovedit a fi optim pentru obinerea unor produse de panificaie cu valoare nutritiv ridicat, n timp ce pine preparat cu 15% fibre a fost, din punct de vedere calitativ, la limita inferioar a acceptabilitii pentru o pine din grupa de Fin dietetic. Pinea obinut prin tehnologia cu aluat acid a avut un coninut mai mare de compui fenolici, o capacitate antioxidant mai mare, i un coninut mai mare de fier dect cea obinut prin tehnologia clasic.Specializarea Controlul i expertizarea alimentelor
Universitatea Dunrea de Jos, Facultatea tiina i Ingineria Alimentelor
