1

7/21/2019 1

http://slidepdf.com/reader/full/15695cf661a28ab9b028dec38 1/6

La separatorul de smântână ,carcasa rotorului închide etanş pachetul de talere formatdin mai multe talere perforate tronconice şi 1-2 talere neperforate. În cadru1 rotorului,talerele se montează în aşa fel încât orificiile acestora să formeze canale verticale prin care să

pătrundă laptele ce urmează a fi prelucrat. Alimentarea cu lapte proaspăt se face pe aa de

rota!ie, rotorul separatorului fiind supus unor tura!ii ridicate "#$$$-12$$$ rot%min&, ceea ceasi'ură o intensitate a câmpului centrifu'al de ()$$$'. La separatoarele de capacitate mare,tura!ia este de circa #$$$ rot%min, în timp ce la separatoarele de capacitate mică, tura!iarotorului tinde spre 12$$$ rot%min. *umărul talerelor rotorului depinde de capacitateaseparatorului şi se situează între +$-12$ talere. olul talerelor este de a separa în straturisu!iri laptele, astfel încât să se imprime traiectorii diferite 'răsimii şi plasmei. e ştie că, în stare de echiliru, suprafa!a unui lichid ocupă o pozi!ie perpendiculară pedirec!ia for!ei rezultante care ac!ionează asupra fiecărui element al suprafe!ei. Astfel, în cazulunui recipient aflat în repaus, suprafa!a lichidului din recipient este orizontală, deoarece for!ade 'ravita!ie are direc!ie verticală.

/rin analo'ie, suprafa!a lichidului din interiorul rotorului centrifu'al aflat in mişcare derota!ie are o astfel de pozi!ie încât fiecare element de suprafară a lichidului este perpendicular

pe direc!ia rezultantei dintre for!a de 'reutate şi for!a centrifu'ală care ac!ionează asupra lui.0n cazul separării 'răsimii din lapte, 'loulele de 'răsime se vor a'lomera către aa de

rota!ie, în timp ce plasma se va deplasa către eterior.epararea 'răsimii din lapte este influen!ată, atât de proprietă!ile celor două faze ale

acestuia, cât şi de caracteristicile 'eometrice şi func!ionale ale rotorului separatorului. Astfel, procesul de separare este influen!at de diferen!a dintre densită!ile plasmei şi 'răsimii,vâscozitatea amestecului care influen!ează re'imul de cur'ere a laptelui prin canale,

aciditatea laptelui, con!inutul ini!ial de 'ăsime a laptelui, con!inutul de impurită!i mecaniceşi microor'anisme, etc.

âscozitatea plasmei laptelui influen!ează direct procesul de deplasare a 'loulelor de'răsime prin aceasta, vâscozitatea laptelui fiind influen!ată de con!inutul de 'răsime şi de'radul de divizare a 'loulelor. La acelaşi con!inut de 'răsime, vâscozitatea creşte cucreşterea 'radului de divizare şi, de aceea, este necesară filtrarea imediat după recoltare cu unnumăr redus de treceri pentru a nu se produce divizarea 'loulelor de 'răsime. âscozitatea

plasmei scade cu creşterea temperaturii ceea ce favorizează, procesul de separare. epararea treuie să se facă cât mai aproape de momentul recoltării deoarece p3-ulinfluen!ează ne'ativ procesul de separare.

aria!ii ale con!inutului de 'răsime în laptele ini!ial între ) 4 #5 nu influen!ează procesul de separare, dar la creşterea con!inutului de 'răsime la peste 165, procesul deseparare nu mai are loc. 7e aceea, procesul de separare a 'răsimii din lapte nu se face prinmai multe treceri, re'la8ul separatorului făcându-se asttel încât să se o!ină smântână cucon!inut de 'răsime de +$-#$5.

9on!inutul de impurită!i mecanice şi de microor'anisme din lapte influen!caz:i ne'ativ procesul de separare a 'răsimii, deoarece acestea se deplaseazăin sens contrar 'loulelor de'răsime, având densitatea mai mare decât densitatea laptelui. ; parte din aceste impurită!i sedepun pe pere!ii carcasei rotortilui care roate face ca separarea să înceteze sau laptele

de'resat să iasă tulure.

7/21/2019 1


Teoria procesului de separare a grăsimii din lapte . epararea prin centrifu'are se poateeplica pe aza teoriei sedimentării câmp 'ravita!ional intrucât separarea prin centrifu'are

poate fi considerată ca o sedimentare intr-un câmp de accelera!ie diferită mult mai intensădecât cea 'ravitationala.

edimentarea reprezintă separarea in faze a laptelui prin ac!iunea diferentiata a 'ravita!ie8asupra fazelor de densită!i diferite acestuia. iteza de sedimentare este viteza de deplasare â 'loulelor de 'răsime prin plasmalaptelui, corespunzătoare realizării echilirului dinamic asupra for!elor ce ac!ionează asupraacestuia. Dispunerea orificiului de evacuare. ;rificiul de evacuare poate avea orientare radială, laseparatoarele de capacitate mică sau deviat în spate fa!ă de sensul de rota!ie, la separatoarelede capacitate mare iteza asolută a laptelui la evacuare are componente pe direc!iaorificiului"vo& pe direc!ie tan'entiala. iteza asolută la ieşirea din orificiul de evacuare treuie fie mai mică decât viteza critică

la care apare spumarea laptelui care înrăută!eşte evacuarea. /entru re'larea procentului de'răsime în smântână pot eista trei posiilitati:-re'larea sec!iunii orificiului de evacuare a laptelui de'resat "la separatoarele de capacitatemica&.-re'larea sec!iunii orificiului de evacuare a smântânii.-metoda mită., cu eisten!a amelor tipuri de re'la8.

7acă se măreşte sec!iunea de evacuare a laptelui de'resat, scade rezisten!a hidraulică pecircuitul laptelui de 'resat, deitul de smântână scade, ceea ce conduce la o concentra!iesporită a 'răsimii în smântână. <icşorarea sec!iunii de evacuare a laptelui de'resat conduce

la un deit mai mic de lapte de'resat la evacuare, deci un de deit mai mare de smântână, dar concentra!ia de 'răsime în aceasta scade.

Factorii care influenţează procesul de separare. =actorii care influen!ează procesul deseparare a 'răsimii din lapte pot fi impăr!i!i în factori constructivi, factori func!ionali şifactori fizico-chimici .

7intre factorii constructivi se pot aminti : distan!a dintre talere, 'radul de câtdezechilirare a rotorului. "e&, neuniformitatea înăl!imii niturilor de distan!are dintre talere,numărul de talere neperforate de la partea superioară.

9u cât dezechilirarea este mai mare, procesul de separare este mai pu!in un. >reuie carotorul să, fie cât mai echilirat, astfel că este necesar a se efectua echilirarea dinamică,'enerală, pe fiecare parte componentă, ordinea de monta8 influen!ând asupra rotorului şi deaceea se numerotează talerele.

*euniformitatea niturilor conduce la varia!ii ale distan!ei dintre talere ceea ce conduce lainrăută!irea procesului de separare, fiind necesară o aten!ie deoseită la realizarea acestora o

precizie mare de eecu!ie.eparatoarele moderne au 2- ) talere la partea superioară pentru că aceasta asi'ură

posiilitatea recuperării unei păr!i a 'loulelor de 'răsime din laptele de'resat inainte deevacuarea acestuia din rotor. 7acă se utilizează trei talere se poate recupera la până la 6$5din 'răsimea neseparată intre talere.

7intre factorii func!ionali, care influen!ează procesul de separare a 'răsimii din lapte, ceimai importan!i sunt viteza un'hiulară a rotorului şi incărcarea unui taler, elemente care se

7/21/2019 1


analizează concomitent. /entru tura!ie constantă a rotorului, cu cresterea incărcării talerelor se o!ine o separare mai eficientă. 7acă incărcarea talerelor este constantă, atunci cucreşterea tura!iei scade procentul de 'răsime in laptele de'resat.

Tehnologiii si instalaţii de fabricare a brânteturilor.Operaţiile fluxului tehnologic

general de obţinere a brânzeturilor. ?rânzeturile sunt produse lactate nefermentate sau fermentate alcătuite, în principal, dincazeină ce formează matricea proteică în care sunt în'loate 'răsime, lactoză, săruri mineraleşi vitamin. @istă o 'amă foarte variată de rânzeturi, diferen!ierea acestora fiind dată de:-natura şi tipul laptelui utilizat

- 'radul de acidifiere şi tipul de microor'anisme adău'ate pentru acidifiere - temperatura de înche'are "incălzirea laptelui& - metoda şi 'radul de tăiere sau zdroire a coa'ului - prelucrarea coa'ulului după separarea zerului

-macinarea i sărarea coa'ului înainte de introducerea in forme sau tipareș

-'radul de presare a ranzei crude - timpul, temperatura şi umiditatea relativă a aerului la maturarea rânzeturilor - tratamente speciale aplicate "în!epare, tăiere, saramurare, tratarea suprafe ei&ț

;pera!iile principale ale fluului tehnolo'ic de o!inere a rânzeturilor sunt:Curăţirea laptelui are scopul de a îndepărta impurită!ile şi se realizează cu a8utorul

separatoarelor centrifu'ale. Acestea au distan!a dintre talere mai mică decât cele pentrude'resarea laptelui, talerele sunt în număr mai mic şi nu prezintă orificii.

Normalizarea laptelui se efectuează în func!ie de con!inutul de 'răsime ce treuie realizat

în tipul de rânză. preparat. Pasteurizarea laptelui destinat faricării rânzeturilor este necesară pentru: distru'erea

acteriilor dăunătoare şi a celor pato'ene, uniformizarea calită!ii rânzeturilor prin utilizareade acterii lactice şi alte culturi, în vederea procesului de maturare, îmunătă!irea consumuluispecific. Laptele pentru rânzeturi se poate pasteuriza la temperatură 8oasă "#)-#6B9 timp de2$-)$ min& în cazane sau vane cu pere!i duli, sau la temperatură înaltă "C2B9 timp de 16 s

pasteurizatoare cu plăci ,dar re'imul de pasteurizare depinde de tipul rânzeturilor faricate. Însămânţarea laptelui cu culturi lactice, adaos de 9a9l2 si maturarea acestuia suntnecesare deoarece la pasteurizare microflora naturală a laptelui a fost distrusă.9ulturile starter de produc!ie se o!in din culturi selec!ionate su formă lichidă sau liofilizată,

prin pasa8e succesive. <icroor'anismele utilizate in culturile starter de produc!ie sunt celemezofile sau termofile. 9antitatea de culturi starter de produc ie adău'ată laptelui pentruț

prepararea rânzeturilor depinde de calitatea laptelui, felul rânzei, activitatea acteriilor lactice, anotimp. 9antitatea de 9a9l2 este de 1$-)$' la 1$$ litri de lapte, in func!ie de tipul de

pasteurizare aplicat si de anotimp si se adau'ă su formă de solu!ie +$. Muturarea laptelui înainte de coa'ulare este neceara, pentru mărirea capacită tii deț

hidratare a proteinelor, intărirea 'loulelor de 'răsime ,creşterea acidită ii laptelui prinț

fermentare par!ială a lactozei in acid lactic, modificarea stării sărurilor minerale, eliminarea'azelor din lapte. <aturarea se poate face la laptele crud prin men!inere 12 ore la 16B9 sau

prin adaos de cultură de produc!ieîn propor!ie de $,$15 şi păstrare la 1+-1# timp de 12ore.Laptele pasteur8zat se maturează oli'atoriu inainte de inche'are, fie )$-+$ min la 2-)

7/21/2019 1


9"cu adău'are 15 maia de acterii lactice& fie la 1$-12B9 timp de 2+ ore "cu adău'are de acaterii lactice su $,)5&. Închegarea laptelui "coa'ularea& este opera ia de ază la faricarea rânzeturilor,ț

deoarece se separă cazeina. 9oa'ularea se poate face in două moduri

- cu a8utorul acizilor, cu modificareea stării coloidale a cazeinei, caz in care coa'ulul o!inuteste moale, cu con!inut redus de calciu şi aciditate ridicată, aplicată in 'eneral rânzei de vaci- cu a8utorul enzimelor coa'ulante "chea'-chimozină sau alte preparate enzimatice de ori'ineanimal sau microiană. 9hea'ul este un preparat enzimatic din stomacul 'landular al vi!eilor, mieilor sau iezilor sacrifica!i în perioada de alăptare.9hea'ul industrial se o!ine su formă lichidă sau pulere./epsina este un preparat. enzimatic o!inut din mucoasa roşie a stomacelor de vită şi mai alesde porc. >recerea su formă activă are su influenta sării de ucătărie utilizată la etrac!iaenzimei.

9hea'ul solu!ie se adau'ă in lapte după ce s-au introdus: clorura de calciu "la laptele

pasteurizat& maiaua de acterii lactice, spori de muce'ai, alte acterii, in func!ie desortiment coloran!i naturali, alte sustan!e corective. e adau'ă in 8et su!ire pe toatăsuprafa!a laptelui, care se amestecă timp de + minute, pentru repartizarea uniformă a enzimeicoa'ulante.

Prelucrarea coagulului se realizează pentru eliminarea zerului "în cantitate mai mică saumai mare& atunci când consisten!a coa'ulului este cea corespunzătoare "coa'ulul se desprindeuşor de pe pere!ii cazanului de inche'are&. /relucrarea coa'ulului în vană "cazan& implicăîntoarcerea stratului de la suprafa!ă, tăierea, mărun!irea şi amestecarea coa'ulului.

Întoarcerea stratului de +-6 cm de la suprafa!ă se face de la mar'ini spre centru pentru o

uniformizare a temperaturii şi o repartizare uniformă a 'răsimii in coa'ul. >ăierea şimărun!irea coa'ulului se face în func!ie de tipul de rânză care se o!ine în final şi în func!iede recipientul în care a avut loc inche'area. uccesiunea opera!iilor este următoarea: tăiereacoa'ulului cu cu!itul în coloane tăierea coloanelor de coa'ul amestecarea masei de coa'ultăiat 4 mărun!it lăsarea coa'ului în repaus circa 6-1$ min eliminarea par!ială a zerului,scoaterea oaelor de coa'ul din cazan în vederea deshidratării finale.

La terminarea fazei de prelucrare, masa de particule treuie să se unească şi să forrneze ucă!i de diferite forme "cilindrice, paralelipipedice, etc.& specifice sortimentului de rânză.În cazul rânzeturilor tari şi semitari, se efectuează o a doua incălzire ")D-+6B9 sau 62-6DB9&su a'itare, pentru continuarea deshidratării oului de coa'ul.

Formarea si presarea brânzeturilor se face în func!ie de sortimentul de rânză.>recerea coa'ulului din vană în forme treuie să fie rapidă pentru ca particulele de coa'ul sănu se răcească şi să nu capete la suprafa!ă po8'hi!ă tare care împiedică lipirea între ele.

e folosesc două procedee de forrnare:-formarea în pastă la rânzeturile tari i semitari, coa'ulul fiind adus la un capăt al vanei,ș

acoperit cu sedilă şi presat cu o placă metalică perforată la o 'rosime prestailită, după caredin acesta se taie cuuri de mărime e'ală care se depun forme-formarea prin turnare folosindu-se forme cu sec!iune pătrată, dreptun'hiulară, circulară,triun'hiulară din lemn, tală 'alvanizară sau o!el ino, coa'ulul fiind amestecat şi turnat

continuu din vană.

7/21/2019 1


7upă introducerea coa'ulului în forme, particulele de coa'ul se supun autopresării sau presării pentru a elimina cât mai complet zerul şi a se o!ine o masă de coa'ul compactă.Autopresarea se practică la rânzeturile moi i la unele sortimente de rânzeturi tari, produsulș

intorcându-se oli'atoriu pentru că straturile de 8os se compactează mai ine, la început după

1$-)$ min, iar mai apoi după 1,6 ore, timp de 1$- 2+ ore. /resarea se eecută la rânzeturilesemitari i tari, la temperatura de 2$4 26 9, ucă!ile de rânză fiind acoperite in sedilăș

pentru a se asi'ura formarea co8ii tari, uniforme şi cu suprafa!ă netedă. =or!a de presare estede 16-26 da*%E', timp de 2-+ ore la formatele mici şi de )$-+$da*%E' şi chiar rnai mult, timpde 12-1+ ore la formatele mari. /resele utilizate sunt cu pâr'hie, cu arc 4şuru pneumatice,hidraulice, etc.

Sărarea brânzeturilor se realizează, în 'eneral, după opera!ia de autopresare sau presare, rânza fiind scoasă din forme şi supusă sărării pentru:- eliminarea în continuare a zerului- încetinirea sau oprirea activită!ii microor'anismelor nedorite

- frânarea activită!ii microor'anismelor producătoare de acid lactic - re'larea maturării rânzeturilor prin influen!area activită!ii enzimatice- accelerarea formării co8ii la rânzeturile cu pastă tare- asi'urarea unui aspect plăcut rânzeturilor.

9on!inutul în sare depinde de tipul sortimentului de rânză: 1,6-),65 la >rapist şicaşcaval până la 65 la oFuefort )-#5 la telemea sau =etta. /ierderile în 'reutate la săraresunt de circa 1$5 la ânzeturile sărate în saramură şi de 6-#5 la rânzeturile tari.ărarea rânzeturilor poate fi uscată sau în saramură "cea mai avanta8oasă&. 9oncentra!iasaramurii depinde de sortiment şi este: 2$-2+5 la rânzeturile tari, 1#- 2$5 la rânzeturile

semitari 1)-1D5 la rânzeturile moi,e poate efectua şi sărarea in masa oaelor de coa'ul înainte de introducerea in forme, în'eneral, la rânzeturile 9heddar, oFuefort, >ilsit.

Maturarea brânzeturilor este un proces comple, corespunzător transformârilor enzimatice ale componentelor coa'ulului, care are loc după sărare. La maturare are locschimarea consisten!ei rânzei, definitivarea co8ii, formarea desenului "ochiuri defermentare&, formarea aromei. <aturarea se face în incăperi condi!ionate, pe stela8e fie saumoile, la temperaturi de 2$ 4 2#B9 pentru rânzeturile de format mare şi 16 - 2$B9 pentrucele de format mic. 7efinitivarea maturării are loc încăperi cu temperatura de 1$ -1+B9.La rânzeturile cu coa8ă parafinată, parafinarea se face la sfârşitul maturării când coa8a estede8a formată şi uscată. ?rânzeturile se pot acoperi şi cu o ernulsie plastică sau în folii plastice. Depozitarea şi condiţionarea brânzeturilor se face in spa!ii cu temperatura de $-1$B9,timp în care se continuâ procesul de maturare. 9ondi!iile de depozitare "temperatură,umezeală relativă& variază cu sortimentul de rânză şi depind de modul în care a fostfaricată rânza, de caracteristicile ei.

9onsumul specific la rânzeturi "1 lapte % E' rânză& este influen!at de: compozi!iachimică a laptelui, modul de aplicare a procesului tehnolo'ic de farica!ie, pierderile desustan!ă uscată in, zer, 'radul de deshidratare a rânzei în timpul maturării şi depozitării.

9a sortimente de brânzeturi se cunosc: rânzeturi proaspete "de vaci, 9otta'e&,

rânzeturi moi "9amemert, oFuefort, Limur', omadour&, rânzeturi maturate insaramură "telemea de vacă, de oaie şi de ivoli!ă, telemea de vacă cu in'loare de alumină şi

7/21/2019 1


rânză =etta&, rânzeturi cu pastă semitare "rânză >ilsit, rânză @dam, rânză Gouda, rânză>apist&, rânzeturile cu pastă tare "rânză @mmental, rânză /armezan&, rânzeturi cu pastăopărită "caşcavalurile 7oro'ea, /enteleu, 7alia, caşcavalul afumat, ş.a.&, rânzeturifrământate "caşul de oaie maturat&, rânzeturi topite "rânzeturi semitari şi tari -Hvai!er,

9heddar, ;landa, >rapist, caşcaval, etc.&.?rânzeturile proaspete se o!in prin coa'ularea laptelui, datorată acidifierii acestuia cu acterii lactice sau prin acidifiere şi ac!iunea unei enzime coa'ulante "de oicei chea'&.Aceste rânzeturi se pastifică în scopul o!inerii unei paste fine şi untoase, concomitent curăcirea rânzei în vederea opririi proceselor fermentative şi a creşterii acidifită ii. Laț

rânzeturile 4 creme, înainte de pastificare se face o malaare cu adău'are de sare 1-1,65,la rânzeturile tip 9araiman sau 15 sare şi smântână, la rânzeturile =ă'ăraş şi ?ăneasa. La

rânza 9otta'e se adau'ă smântână pasteurizată cu 1)-165 'răsime în care s-a amestecatsare "1 5 fa!ă de rânză&. ?rânza o!inută are 2$5 'răsime, adaosul de smântână făcându-sela temperatura de I6B9.

?rânzeturile moi se caracterizează printr-o consisten!ă moale şi fină a miezului, lamaturare participând şi unele tipuri de muce'ai noil. ?rânzeturile cu pastă semitare se caracterizează prin temperatura 8oasă a încălzirii adoua ")D-+2B9&, mărun!irea mai pu!in avansată a coa'ulului, o presare mai redusă astfel încâtcon!inutul de umiditate este mai mare şi printr-o durată mai scurtă a maturării.În aceastăcate'orie se pot clasifica şi rânzeturile cu pasta opărită"caşcavalurile& la care se aplicăopera!ia de opărire a caşului, astfel ca proteina principală 4 cazeina să capete însuşiri plastic.?rânzeturile topite reprezintă emulsii de tip J%A stailizate de proteine, o!inute prin topirea,su ac!iunea căldurii şi a sărurilor de topire "emul'atori&, a unuia sau mai multor sortimente

de rânzeturi cu 'rad de maturare diferit şi cu con!inut diferit de umiditate.

1

Documents

Transcript of 1