Igiena şi sanitaria produselor alimentare pe parcursul prelucrării culinare

Calitatea preparatelor culinare depinde în primul rînd de calitatea materiei prime. Prelucrarea culinară a produselor alimentare are un rol fiziologic, igienic şi epidimiologic. Pe parcursul prelucrării culinare au loc diferite procese fizico-chimice complicate, în rezultatul cărora se schimbă calităţile produselor. Pe parcursul prelucrării culinare neadecvate a produselor poate avea loc contaminarea materiei prime, a semifabricatelor şi a produselor finite.

Cerinţe sanitaro-igienice faţă de prelucrarea mecanică a produselor alimentare.

Toate procedeele de transformare la întreprinderile de alimentaţie publică pot fi divizate în două faze: prelucrarea mecanică şi prelucrarea termică. Scopul prelucrării mecanice este obţinerea semifabricatelor, utilizate ulterior pentru obţinerea preparatelor culinare. Operaţiile mecanice includ: decongelarea, înlăturarea părţilor necomestibile, spălarea, divizarea, etc.

Carnea. Carnea este adusă la întreprinderile de alimentaţie publică sub formă de carcase, semicarcase sau diferite porţiuni. ele pot fi ongelate sau nu. Decongelarea trebuie realizată la un regim anumit de temperatură, care permite de a păstra la maxim calităţile iniţiale ale cărnii fără pierderi ale substanţelor nutritive sau biologice. Carcasele mari sunt decongelate în încăperi speciale, ridicînd treptat temperatura de la 0 pînă la 80C timp de 3-5 zile la o umiditate de 90-95%. La un astfel de regim, cristalele de gheaţă se topesc treptat şi carnea reuşeşte să absoarbă umiditatea. La întreprinderile mici, carnea este dezghţată pe masă în secţia de carne. Se interzice decongelarea în apă sau la temperaturi ridicate. În prezent carnea poate fi decongelată cu succes utilizîndu-se microundele.

După decongelare carnea se curăţă şi se spală, ceea ce reduce contaminarea la suprafaţă cu 95-99%. La divizarea cărnii are loc contaminarea cărnii de la cuţite, mese şi personal. Gradul de contaminare depinde de asemenea şi de timpul de prelucrare a acesteia. Semifabricatele obţinute trebuiesc supuse imediat transformărilor ulterioare.

Un pericol deosebit îl prezintă fabricarea tocăturilor din carne. La calitatea microbiologică a acesteia contribuie: calitate materiei prime, nivelul de mărunţire, calitatea şi cantitatea de cmponente adăugate. În timpul preparării tocăturii se măreşte suprafaţa de contct a cărnii cu mediul înconjurător, are loc ruperea membranei musculare şi a celei celulare, ceea ce măreşte umiditatea produsului. Pregătirea din timp a tocăturii nu se recomandă (ea se păstrează în frigider pentru maximum 6 ore), doar în cazul cînd aceasta este congelată. Actualmente, la multe întreprinderi de alimentaţie publică este adusă carnea deja tocată.

Peştele. La întreprindderile de alimentaţie publică peştele este adus viu, răcit, îngheţat, sărat, etc. Prelucrarea mecanică a peştelui include: decongelarea, înlăturarea branhiilor, prepararea semifabricatelor. Peştele de obicei este curăţat pentru a împiedica contaminarea. Pentru decongelarea peştelui se utilizează două metode: în apă şi la aer. Cea mai rapidă metodă este cea efectuată în apă şi se utilizează pentru

1

peştele în unităţi. Decongelarea poate dura 3-4 ore în dependenţă de mărimea peştilor. Fileul de peşte şi peştele mare este decongelat la aer, la temperatura de 10-150C. Peştii mari şi blocurile mari de peşte congelat nu se recomandă a fi decongelat în apă, deoarece necesită o perioadă lungă de timp, în care se pot dezvolta microorganisme. Peştele decongelat şi acel viu trebuie să fie supuşi imediat prelucrărilor ulterioare.

Fructele şi legumele Prelucrarea mecanică a fructelor şi legumelor reprezintă o importanţă deosebită, întrucît acestea reprezintă o sursă deosebită de contaminare. Ea include: sortarea, spălarea, curăţarea şi tăierea. Legumele şi fructele trebuiesc spălate în apă curgătoare. Prelucrarea mecanică corectă a fructelor şi legumelor permite păstrarea vitaminelor. Termenul de păstrare a legumelor curăţate este de 2-3 ore.

Produsele granulate înainte de a fi utilizate sunt alese de corpi străini. Zahărul, făina, sarea sunt cernute. Crupele sunt alese şi spălate, în afară de cele foarte fine.

Cerinţe sanitaro-igienice faţă de prelucrarea termică a produselor alimentare

Pentru majoritatea produselor alimentare prelucrarea termică este ultima operaţie care permite de a distruge microorganismele prezente. Scopul de bază a prelucrării termice este de a da produsului anumite proprietăţi organoleptice, păstrarea valorii biologice şi distrugerea microorganismelor.

Din toate tipurile de prelucrare termică, efectul cel mai bactericid îl are fierberea, deoarece are loc încălzirea uniformă a produsului. O importanţă mare o are dde asemenea şi păstrarea vitaminelor în produs. Cel mai stabile la fierbere sunt vitaminele liposolubile. Cea mai sensibilă este vitamina C. Pentru a minimiza pierderile de vitamina C este necesar de a respecta următoarele reguli:

- legumele şi verdeaţa sunt întroduse în apă fierbinte, deoarece aascorbinaza este imediat inactivată;

- produsele alimentare se fierb în cratiţe umplute şi cu capac;- în timpul fierberii, în supe nu se adaugă apă rece, ddeoarece cu ea

nimereşte şi oxigenul.Prăjirea oferă produselor un gust şi miros specific, apreciat mult, însă în decursul

acestei operaţii produsul nu este încălzit uniform. De exemplu pentru a trata suficient termic pîrjoalele, acestea sunt prăjite timp de 10 minute, după care sunt întroduse în cuptor pentru 5-8 minute.

Produsele de patiserie necesită o atenţie deosebită, deoarece o bună parte din ele nu sunt tratate termic. Ouăle şi produsele lactate folosite în acest scop trebuie să fie foarte proaspete şi să nu prezinte nici o potenţială contaminare.

Contaminarea încrucişatăContaminarea încrucişată poate părea ceva simplu de respectat, însă anumit

datorită ei au loc o bună parte din intoxicaţiile alimentare. În prezent, sunt elaborate multe documente care prevăd reguli de evitare a contaminării încrucişate.

Produsele alimentare care au fost supuse unui tratament termic corespunzător sunt în general lipsite de formele vegetative a microorganismelor. Totuşi, la nivelul

2

progresului tehnic actual nu se poate realiza în masă sterilitatea absolută a produselor alimentare.

În calitate de surse de recontaminare pot servi materia primă, produsele, crude, utilajul, etc.

Materia primăProdusele gata de consumat pot fi infestate cu microorganisme care provin de la

contactul acestora cu materia primă. Acest tip de contaminare poate fi frecvent atît în industria de prelucrare a produselor alimentare cît şi în industria alimentaţiei publice. Pentru a minimiza această încrucişare trebuie de informat personalul în permanenţă prin diferite metode (seminare, placate, etc.).

Altă sursă de agenţi patogeni este adăugarea directă a materiei prime în calitate de additivi sau ingredienţi, cum ar fi paptika, siropul de ciocolată, ceapa, etc..

Suprafeţele de contactSuprafeţele de contact sunt cea mai frecventă sursă de recontaminare. Ea are loc

la o nerespectare a regulilor esenţiale de igienă pentru suprafeţele de contact şi la neglijarea destinaţiei diferitor obiete.

Deseori se poate observa utilizarea containerelor unde au fost transportate carnea crudă, ouă crude lichide nepasteurizate. Aceste containere sunt spălate doar cu apă pentru a diminua durata lucrului, şi în acest mod microorganismele nu sunt înlăturate în totalitate.

Designul echipamentelor de asemenea poate fi o sursă importantă de recontaminare. Acesta şi împreună cu prelucrarea adecvată a utilajului sunt cruciale pentru a împiedica recontaminarea prin, de exeplu, condensat dde vapori prin locurile slab accesibile ale maşinii.

Recontaminarea peparcursul manipulării şi distribuţieiAmbalajele murdare sau defecte pot de asemenea să fie responsabile de

recontaminare, de aceea, în pofida faptului că acestea sunt aduse direct de la producător ele trebuiesc spălate înainte de a fi folosite.

Reguli generale de preparare a alimentelor securitareCîteva reguli generale şi simple, memorizate bine şi respectate vor duce la

elaborarea de produse alimentare salubre, şi anume:- Folosiţi ingredienţi răciţi în prealabil. De exemplu nu fabricaţi o salată

utilizînd cartofi fierţi sau alte legume fierte calde. Aceştea vor face din mixtura pentru salată un mediu favorbail pentru incubarea microorganismelor.

- Preparaţi alimentele rapid. Încercaţi să menţineţi preparatele culinare la temperatura camerei cît mai puţin timp posibil.

- Răciţi pînă la cel puţin 70C. Pentru o răcire rapidă utilizaţi vase superficiale, puţin adînci, în caz contrar în centru recipientului produsul se va răci mai lent şi va favoriza creşterea microorganismelor. Trebuie să

3

memorizaţi că refrigeratorul nu omoară bacteriile, doar opreşte creşterea lor.

- Reîncălziţi produsele alimentare pînă la cel puţin 600C şi nu menţineţi bucatele calde la o temperatură mai joasă decît cea menţionată.

- Fiţi atenţi la recepţia produselor din carne. Utilizaţi doar carnea inspectă. Ideal este de a dezgheţa carnea în frigider.

- Trataţi termic laptele şi ouăle suficient, dar nu exagerat.

4