Cuprins:

Introducere............................................................................................................................................2

1. Nitrozaminele...................................................................................................................................31.1. Formarea nitrozaminelor..............................................................................................................3

1.2. Nivelul de nitrozamine din produsele alimentare.......................................................................4

1.3. Toxicitatea nitrozaminelor...........................................................................................................4

1.4. Modul de aciune a nitrozaminelor..............................................................................................4

2. Hidrocarburile policiclice aromatice........................................................................................52.1. Contaminarea cu hidrocarburi.....................................................................................................5

2.2. Hidrocarburile policiclice aromatice n produsele alimentare.....................................................5

3. Produi ai reaciilor Maillard......................................................................................................63.1. Reacia Maillard descriere........................................................................................................6

3.2. Etapele Reaciei Maillard............................................................................................................7

4. Acrilamida........................................................................................................................................84.1. Descriere acrilamidei...................................................................................................................8

4.2. Alimente care conin acrilamid..................................................................................................8

4.3. Factorii care influeneaz formarea de acrilamid......................................................................9

4.4. Nivelul de acrilamid ingerat zilnic, efectele acrilamidei asupra organismului uman............10

5. Produi de degradare termic a grsimilor i uleiurilor...................................................105.1. Tratarea termic a produselor ce conin grsimi i uleiuri.........................................................10

5.2. Digestibilitatea i trecerea n limf a monomerilor i polimerilor.............................................10

6. Produsul 3-monoclorpropan-1,2 diol...................................................................................116.1. Descrierea i aciunea produsului 3-monoclorpropan-1,2 diol................................................11

Concluzii..............................................................................................................................................11

Bibilografie..........................................................................................................................................11

1

IntroducereTehnologiile clasice pentru obinerea de produse alimentare convenionale au avut n vedere asigurarea

stabilitii produselor n timp, dar i calitatea senzorial a acestora, inndu-se cont de obiceiurile, tradiiile i

ndeplinirea unui anumit grad de satisfacie, plcere, obinut prin senzorialitate direct la consumul

alimentelor. Tratamentele tehnice utilizate sunt:

Coacerea;

Frigerea;

Prjirea;

Afumarea;

Pasteurizarea;

Sterilizarea.

Mai ales sterilizarea i pasteurizarea au o contribuie esenial la obinerea unor produse cu caliti

senzoriale deosebite. S-a constatat c tratamentele termice clasice, dei asigur palatabilitatea

(aspect,textur, arom), stabilitatea (distrugerea microorganismelor de alterare), inocuitatea (distrugerea

micoroganismelor patogene, a virusurilor i paraziilor) precum i inactivitatea unor substane cu caracter

toxic care se gsesc n mod natural n unele materii prime, pot conduce la scderea valorii nutritive i la

formarea unor substane cu caracter toxic.

Deci s-au creat tehnologii care fac apel la procedee atermice pentru realizarea inocuitii, dar i pentru

meninerea valorii nutritive la nivel ridicat. Asemenea procedee se refer la folosirea presiunilor nalte, a

cmpului electric pulsatoriu, a lumiinii pulsatorii, a cmpului magentic pulsatoriu, a radiaiilor (gamma).

De asemenea s-a recurs la tratamente termice mai blnde (nclzirea cu micounde i cureni de nalt

frecven, cu radiaii infraroii, ncalzire ohmic, nclzirea cu abur supranclzit, nclzire sub vacuum,

prjire prin imersie, nclzire prin efect Joule).

Tehnologiile netermice sunt mai scumpe i au o utilizare limitat, ele nu onduc la obinerea de produse

cu arom specific (de afumat, de prjit, de copt, etc), dar i tehnologiile termice sufer de aceleai

nejunsuri.

Modificrile chimice ale componentelor alimentului care implic aminoacizii, proteinele, glucidele,

vitaminele i lipidele, cauzate de tratamente termice clasice, audrept consecin nu numai reducere valorii

nutritive, ci i formarea unor substane cu caracter mai mult sau mai puin toxic, cum ar fi: Hidrocarburile

policiclice aromatice, nitrozaminele, produi ai reaciei Maillard, produi de degradare termic a grsimilor

i uleiurilor folosite la prjire, piroliza aminoacizilor sau proteinelor.

2

1. Nitrozaminele1.1. Formarea nitrozaminelor

Sunt substane cancerigene introduse n organism o data cu produsele alimentare ce le conin, nsa pot fi

sintetizate si la nivelul tubului digestiv.

Nitrozaminele se formeaza din combinarea nitritilor cu aminele. Nitritii alimentari provin din

ingrasaminetele chimice, din folosirea apei bogata in nitriti si din adaosul la preparatele de carne si peste a

nitritilor, n scopul pastrarii culorii alimentelor. Ei nu prezinta reactie cancerigena. Aminele rezulta din

proteine, aminoacizi si fosfolipide. Se apreciaza ca organismul uman ingera zilnic, prin alimente, pana la

100 mg amine.

Producerea de nitrozamine n produsele alimentare are loc dac:

Exist substane de nitrozare, respentiv azotit sau precursorul acestuia care este azotatul;

Exist substane care pot fi nitrozate. Acestea includ aminele secundare i teriare care dau cu

azotiii nitrozamine stabile. Aminele primare conduc la compui nitrozo stabili.

Formarea de nitrozamine este dependent de:

Temperatura la care are loc tratamentul temic al produsului sau depozitarea acestuia;

pH-ul produsului: optim pH pentru formarea nitrozaminelor este de 3, 4;

Felul aminelor: aminele slab bazice sunt mai rapid nitrozate dect cele puternic bazice;

Prezena n produs a sustanelor inhibitoare: acidul ascorbic i vitamina E (antioxidani) reduc

capacitatea de nitrozare

Formarea in afara organismului a nitrozaminelor poate avea loc atat in cursul pastrarii alimentelor, cat si

in timpul prelucrarii lor prin diferite procedee. Daca alimentele contin cantitati mari de nitriti, pentru

formarea nitrozaminelor este necesara si prezenta bacteriilor cu activitate nitrat-reductazica. Unele studii

apreciaza ca sinteza nitrozaminelor in alimente necesita prezenta unor cantitati de nitriti care sa depaseasca

1mg/Kg produs. Sinteza nitrozaminelor este dependenta de durata pastrarii alimentelor (cu cat durata este

mai mare, cu atat cantitatea nitrozaminelor formate creste), de temperatura de prelucrare termic

(temperaturile ridicate peste 1000 C intensifica formarea nitrozaminelor; de aici rezulta riscul carcinogen

mai mare pentru populatiile care consuma preparate din carne prajita) si de gradul de aciditate al produsului

(viteza se sinteza a nitrozaminelor creste cu reducerea aciditatii alimentelor).

Nitrozaminele se formeaz i n vivo (endogen) n condiiile n care nivelul de azotat/azotit de natur

exogen sau endogen se menine la valori mai mari de 1 mg% (valoarea critic pentru formarea

nitrozaminelor n mediu acid).

Cantitati decelate in alimente sunt adesea sub 10 micrograme/Kg. Sinteza nitrozaminelor la nivelul

tubului digestiv se desfasoara in principal la nivelul stomacului, unde mediul acid este prielnic procesului de

nitrozare. La nivel intestinal, chiar daca pH este apropiat de neutru sau in anumite conditii alcalin, procesul

de nitrozare poate continua sub actiunea catalitica a florei microbiene.

3

Sinteza in organismul uman a nitrozaminelor este influentata de coexistenta in tubul digestiv a

diverselor substante cu rol de accelerare sau de franare asupra acestui proces. Dintre substantele care

promoveaza sinteza, mentionam alcoolul, piridoxina (Vitamina B6), tiocianatii, fosfatii etc. procesul este

insa inhibat de Vitamina C, cisteina, glutation, alanina, glicina, vitamina A si de unii antioxidanti alimentari.

Prezenta nitrozaminelor in organismul uman reprezinta un factor de risc cert pentru aparitia si dezvoltarea

maladiei canceroase. Ele sunt nocive chiar in doze mici exercitand un efect de sumatie nu prin acumularea

dozelor, ci a consecintelor acestora. Concentratiile scazute administrate in timp indelungat, sunt mai active

decat dozele mari consumate o singura data. Degenerarea maligna sub actiunea nitrozaminelor are loc

indeosebi la nivelul tubului digestiv.

1.2. Nivelul de nitrozamine din produsele alimentare

n produsele alimentare se formeaz n principal dimetilnitrozamin i dietilnitrozamin. Astfel, nivelul

acestor nitrozamine este mai mic de 6 g/kg n salamurile afumate i mai mic sau egal cu 40 g/kg n

baconul afumat i prjit. n brnzeturi, nivelul de nitrozamine este mai mic de 0,7 g/kg. Cantiti

nesemnificative de nitrozamine se pot gsi n berea fabricat din mal puternic torefiat (mal brun).

1.3. Toxicitatea nitrozaminelor

Toxicitatea acut a nitrozaminelor efectuat pe obolani este diferit. Pentru dimetilnitrozamin DL50 este de ~40 mg/kilocorp, iar pentru dietilnitrozamin DL50 este de ~200 mg/kilocorp. Foarte toxic este

metilnitrozamina (DL50 este de ~18 mg/kilocorp) i puin toxice sunt etil-2hidroxietilnitrozamina (DL50 este

de ~7500 mg/kilocorp), di-2 hidroxietilnitrozamina (DL50 este de ~5000 mg/kilocorp), nitrozoprolidina

(DL50 este de ~900 mg/kilocorp). Cu ct toxicitatea i concentraia nitrozaminelor este mai mare, cu att

timpul de apariie a tumorilor maligne este mai redus. Pentru acelai tip de nitrozamine, dar la concentraii

mici, apariia tumorilor are loc dup o perioad mare de lag (1,5-2 ani). Nu se cunosc, ns, cu precizie

dozele de nitrozamine care produc carcinogenitate.

Nitrozamine au un efect carcinogenic organ specific. Astfel, dimetilnitrozamina provoac cancer de

sinus nazal, ficat, i rinichi, iar dietilnitrozamina provoac cancer de plmn, bronhii, nas.

Dibutilnitrozamina conduce la cancer de vezic urinar, iar etilbutilnitrozamina conduce la cancer de

stomac.

1.4. Modul de aciune a nitrozaminelor

Pentru a deveni cancerigene, nitrozaminele ajunse n oragnism trebuie s fie activate metabolic,

procesul de activare fiind mediat de enzime i implic cel puin hidroxilarea la carbonul . Tehnologia

actual de fabricare a preparatelor din carne utilizeaz amestecul de srare rapid (cu azotit), i se adaug la

srare i ascorbat de sodiu sau izoascorbat de sodiu n vederea utilizrii ct mai complete a azotitului pentru

4

formarea culorii, astfel nct n produsul finit nivelul de azotit rezidual s fie ct mai mic (< 7 mg/kg), n

tratamentul termic al preparatelor din carne se formeaz n cea mai mare parte nitrozamine volatile.

Trebuie ns de avut n vedere eefectul cumulativ al cantitilor de nitrozamine ingerate zilnic, al celor

produse endogen, i a celor inhalate n timpul fumatului. n plus, trebuie de luat n consideraie ingerarea,

prin alimentaie, i a altor substane cu efect cumulativ sau sinergetic.

2. Hidrocarburile policiclice aromatice2.1. Contaminarea cu hidrocarburi

Contaminare produselor alimentare cu hidrocarburi policiclice aromatice are loc din sol, aer, ap i prin

procesarea materiilor prime n produsele finite (afumare la cald/rece, frigere pe grtare cu mangal, prjire).

Hidrocarburile policiclice aromatice din sol sunt rezultatul arderii controlate/necontrolate pe terenurile

agricole a cocenilor, paielor, vrejurilor , tulpinilor de floarea-soarelui, dar nu este exclus nici formarea

acesteor substane de ctre unele microorganisme, precum i arderea acestora n sol din atmosfer prin

intermediul precipitaiilor.

Hidrocarburile policiclice aromatice din atmosfer provin din:

Arderea, mai ales incomplet, a combustibililor solizi (crbune) n cadrul centralelor

termoelectrice, locuinelor ce folosesc pentru nclzire crbune, lemne, etc;

Arderea combustibililor lichizi (benzine, motorine);

Erodarea asfalturilor oselelor (mai ales vara).

Hidrocarburile aromatice din ap sunt consecina polurii cu reziduuri petroliere de la navele de

transport sau de la combinatele care prelucreaz ieiul brut.

Hidrocarburile policiclice aromatice (PAH) cuprind o serie de substane cu aciune carcinogenic i

genotoxic: benzo(a)pirenul, benzo(a) antracenul, benzo(b) fluorantenul, benzo(j) fluorantenul, benzo(k)

fluorantenul, benzo(g.h.i) pirilenul, crisenul, ciclopneta (c,d) pirenul, dibenz (a, h) antracenul, etc.

2.2. Hidrocarburile policiclice aromatice n produsele alimentare

Drept contaminant marker este propus benzo(a)pirenul, iar conform JECFA trebuie de determinat i

benzo(c) fluorenul.

Benzo (a) pirenul a fost decelat n produse de origine vegetal (cereale, legume, mai ales frunzoase,

semine oleaginoase), crnuri i pete afumate, crnuri prjite la temperaturi mai mari de 200 C, brnzeturi

afumate, cafea prjit, ceasi uscat (tabelul 1).

Tabelul 1. Concentraia benzo(a)pirenul n unele produse alimentare

Produsul alimentar Concentraia benzo(a)pirenul, g/kgVegetale proaspete 2,85-24,5

Uleiuri vegetale 0,41-1,4Cafea prjit 0,31-1,3

5

Ceai uscat ~3,9Salamuri afumate 0,8

Carne fript pe grtar (cu mangal) 10,5Cercetrile au pus n eviden faptul c benzo(a)pirenul ca atare nu este mutagenic i nici carcinogenic,

el devine periculos pentru organism dup transformarea lui n metabolii activi i, ceea ce implic oxidarea

sa mediat de citocromul P450, n 7,8-epoxid, care , la rndul su sufer o hidratare prin intermediul epoxid-

hidrolazei cu formarea 7,8 diolului respectiv.

Conform Reglementrii Comisiei nr. 1881/2006, nivelul maxim admis de hidrocarburi ciclice aromatice

n unele produse alimentare este artat n tabelul 2.

Tabelul 2. Nivelul de hidrocarburi policiclice aromatice [benzo(a)pirenul]

Produsul alimentar Nivelul maxim admis, g/kg produs ca atare Uleiuri i grsimi (excluznd untul de cacao) destinate consumului direct sau ca ingrediente n alimente

2,0

Crnuri i produse din carne afumate 5,0Carne de pete afumat i produse de pete afumat, excluznd molutele bivalve. Nivelul maxim se aplic la crustacee afumate, excluznd carnea brun de crab i carnea de crab de la cap i torace, precum i alte crustacee mari (Nephropidae i Palinuridae)

5,0

Carnea unro peti, alii dect cei afumai 2,0Crustacee cefalopode, altele det cele afumate. Nivelul maxim se aplic la crustacee, excluznd carnea de crab de la cp i torace i de la alte crustacee mari (Nephropidae i Palinuridae)

5,0

Molute bivalve 10,0Produse de cereale pentru sugari i copii mici 1,0Formulri pentru sugari i formulri post-nrcare, inclusiv lapte pentru sugari i lapte pentru copii post-nrcare

1,0

Produse dietetice pentru scopuri medicale destinate specific pentru sugari.

1,0

3. Produi ai reaciilor Maillard3.1. Reacia Maillard descriere

Reacia Maillard are loc ntre proteine, aminoacizii liberi, amine i zaharuri reductoare (aldoze, cetoze)

precum i cu compuii arbonilici rezultai din oxidarea lipidelor. Aa reacii au loc la obinerea arahidelor

prjite, cafelei prjite, coacerii pinii, uscarea laptelui pe valuri, la binerea cerealelor pentru breakfast, la

uscarea malului, la prjirea cartofilor, la prjirea i frigerea crnii.

Reacia Maillard are att efecte benefice (formarea aromei, culorii), dar i efecte negative: pierdere de

valoare nutritiv prin implicare proteinelor, zaharurilor, vitaminelor (tiamina) i producerea de substane

toxice cu aciune mutagenic i carcinogenic (compui heterociclici, inclusiv amine heterociclice). Cu ct

6

temperatura tratamentului termic e mai mare (reacia Maillard e mai intens), cu att se formeaz o cantitate

mai mare de substane cu caracter toxic.

3.2. Etapele Reaciei Maillard

Schema 3. Etapele Reaciei Maillard

O serie de compui formai n reacia Maillard au aciune toxic. Dintre acetia sunt compuii

dicarbonilici, produii heterociclici volatili, aminele aromatice heterociclice, hidroximetilfulfuralul, lizino-

alanina, acrilamida. Aciunea toxic poate fi mutagenic i/sau cancerigen.

7

4. Acrilamida4.1. Descriere acrilamidei

Acrilamida este o substan puternic oxidant, mutagen i neurotoxic, rezultat din combinarea

amidonului sau a altor poliglucide, la temperaturi nalte (mai mari de 120C) cu acroleina (din uleiurile

ncinse ori rncede) sau cu gudroanele

n ultimii zece ani s-a demonstrat c generarea de acrilamid are loc ntotdeauna cnd se supune un

produs ce conine poliglucide cu lanuri lungi (amidon, glicogen), la temperaturi mai mari de 120C, mai

ales n prezena uleiului ncins, deci n timpul prjirii n grsimi a unor preparate culinare. Acrilamida se

formeaz n crusta cartofilor prjii, n rntauri i chiar n carne, mai ales n cea pregtit tip pane.

Cantitatea de acrilamid din alimentele fr amidon este cu mult mai redus dect n cele care conin

aceast glucid vegetal., indiferent de modul de prelucrare a alimentuluI. Cea mai mult acrilamid se

formeaz n condiiile de mai jos:

AMIDON (fin, cartofi) + ULEI NCINS t C > 120 => ACRILAMIDA

4.2. Alimente care conin acrilamid

Acrilamida se ntlnete n produsele alimentare care au suferit un tratament termic sever (coacere,

prjire, toastare, torefiere, frigere). Sunt incriminate urmtoarele produse alimentare:

Pine, n special coaja: 36 g/kg (n coaj s-au gsit 1213 g/kg);

Pine-felii toastate: 410 g/kg;

Cartofi prjii: 152-732 g/kg;

Cartofi chips: 567-3900 g/kg;

Produse de tip crackers: 916 g/kg;

Carne de vit prjit: 15-22 g/kg;

Carne de apsre prjit: 16-41 g/kg;

Cod prjit: 5-11 g/kg.

Pinea proaspt prjit este bogat i ea n acest compus, mai ales atunci cnd la preparare se folosesc

uleiuri, grsimi sau ingrediente grase (sandviuri cu carne gras). Pinea uscat prjit fr ulei, genereaz

8

cantiti foarte mici de acrilamid, deoarece, amidonul a fost deja inactivat. Pinea, biscuiii i produsele de

patiserie, conin, n urma procesului de producie, mai mult sau mai puin acrilamid. Aceast substan

abund ns, n coaja bine copt a produselor de panificaie sau de patiserie.

Chipsurile, pe lng aditivii alimentari pe care de obicei i conin, sunt furnizoare directe de

acrilamid. Dintre alimentele gtite, cele mai periculoase sunt cele de tip "pane", cartofii prjii i

rntaurile.

Acrilamida se gsete i n produsele pentru copii pe baz de cereale tratate termic (cereale extrudate,

expandate). Se mai formeaz la prjirea cepei, cafelei, uscare malului, etc.

Acrilamida se formeaz prin mai multe ci:

pe calea decarboxilrii i dezaminrii asparginei;

pe calea Reaciilor Maillard;

pe calea acidului acrilic.

Acrilamida nu este periculoas n cantiti foarte mici, i oricum ajunge n organism din diverse surse

alimentare. Ceea ce se poate face n scopul ndeprtrii pericolului cu privire la acest compus, const

limitarea consumului su i excluderea, n anumite intervale de timp (pauze depurative) a tuturor surselor de

hran care potenial conin acrilamid, astfel nct organismul s aib posibilitatea eliminrii toxicului.

Pentru a nelege mai bine toxicitatea acestui compus, amintim aici c acrilamida se folosete ca agent

de ngroare, de acoperire i de etaneizare n industria chimic i n construcii (hidroizolaii), fiind

considerat un compus deosebit de toxic, care necesit msuri speciale de protecia muncii. Ori, cu att mai

periculoas este aceast substan, dac este introdus n corp, chiar i n cantitate mic. n unele ri

acrilamida se utilizeaz pentru tratarea apei potabile.

4.3. Factorii care influeneaz formarea de acrilamid

Formarea acrilamidei este influenat de urmtorii factori:

Temperatura tratamentului termic: cu ct temperatura tratamentului termic aplicat este mai amre

(100-200C), cu att cantitatea de acrilamid format este mai mare;

Durata tratamentului termic: prelungirea tratamentului termic va conduce la o cretere a

concentraiei de acrilamid n produsele alimentare;

pH-ul substratului: pH sczut cantitate mai mic de acrilamid format;

Concentraia reactanilor n materiile prime;

Procesarea n prealabil a materiilor prime vegetale (blanare, nmuiere, etc);

Tratamentul termic n lipsa oxigenului - reduce cu peste 50% nivelul de acrilamid din

produsele alimentare.

4.4. Nivelul de acrilamid ingerat zilnic, efectele acrilamidei asupra organismului uman

9

Conform FAO/WHO, nivelul de acrilamid ingerat zilni este de 0,3-0,8 g/kilocorp, cu remarca c

nivelul de ingerare este de 2-3 ori mai mare la copii i adolesceni (0,5-18 ani) dect la aduli (18-30 ani).

Pericolul expunerii la acrilamid n cazul copiilor cu vrsta ntre 6-12 luni este mai amre dect la adolesceni

i aduli, deoarece copiii nu au un sistem de detoxifiere bine dezvoltat. Acrilamida poate s treac de la

sugari prin intermediul laptelui matern, dac mama care alpteaz consum alimente care conin acrilamid.

S-a demonstrat c i n aerul din preajma cuptoarelor cu pine, biscuii, chipsuri, etc. se gsete acrilamid la

un nivel de 4 g/m3.

Nivelul fr risc semnificativ pentru acrilamid ingerat (NSRL) este de 1 g/zi.

Acrilamida este o substan care ntreine stresul oxidativ, favorizind apariia neoplasmelor. S-a

constatat c acrilamida poate induce cancer mai ales la nivelul uterului, ovarelor i a testiculelor.

Pe lng aciunea cancerigen, s-a demonstrat i efectul neurotoxic exercitat de ctre aceast

substan. Urme de acrilamid au fost descoperite n creierul victimelor maladiei Alzheimer. n Marea

Britanie, se sugereaz c creterea alarmant al celor suferinzi de boala Alzheimer, este cauzat de consumul

din ce n ce mai mare de chipsuri i snacksuri.

Alte studii arat c acrilamida provoc, n plus, impoten i frigiditate.

5. Produi de degradare termic a grsimilor i uleiurilor5.1. Tratarea termic a produselor ce conin grsimi i uleiuri

La tratarea termic a produselor care conin lipide (frigere, rotisare, prjire) sau a grsimilor i uleiurilor

n care se prjesc produsele alimentare de origine vegetal sau animal, au loc modificri ale lipidelor din

punct de vedere:

Senzorial: se formeaz/accentueaz gustul, mirosul, culoare;

Fizico-chimic: se mrete vscozitatea, indicele de iod i indicele de peroxid al

grsimilor/uleiurilor folosite;

Nutritiv: pierderi de acizi grai, polinesaturai, vitamine liposolubile i hidrosolubile;

Toxicologic: se formeaz monomeri, dimeri, trimeri i ali produi cu potenial toxic.

5.2. Digestibilitatea i trecerea n limf a monomerilor i polimerilor

Tabelul 5. Digestibilitatea i trecerea n limf a monomerilor i polimerilor

Digestibilitate (%) Trecere n limf (%)Monomeri 88 96Polimeri 31 14

Rezult c monomerii sunt mai toxici dect polimerii, fapt constatat prin mortalitatea crescut a

animalelor de experien: 80% pentru monomeri i 10% pentru dimeri i trimeri.

Pentru a diminua formarea produilor cu aciune toxic la prjirea alimetelor se recomand:

S se aleag pentru prjire un ulei de bun calitate i cu stabilitate bun;

10

S se foloseasc un echipament de prjire adecvat (cu pern de ap);

S se filtreze uleiul pentru a ndeprta impuritile din alimentele trecute n ulei/grsime n cazul

unei prjiri repetate (dou sau trei) industriale;

Prjirea s se fac la otemperatur ct mai redus posibil;

S se foloseasc un antioxidant termorezistent.

6. Produsul 3-monoclorpropan-1,2 diol6.1. Descrierea i aciunea produsului 3-monoclorpropan-1,2 diol

Produsul 3-monoclorpropan-1,2 diol se gsete n hidrolizatele proteice de origine vegetal (HVP) i n

sosul de soia. i alte produse alimentare consumate n cantiti mari (pine, pete) n unele ri pot contribui

seminificativ la creterea cantitii de 3-monoclorpropan-1,2 diol ingerat, ceea ce reprezint un risc pentru

sntatea consumatorilor. Doza zilnic tolerabil este de 2 g/kilocorp.

Tabelul 6. Nivelul de 3-monoclorpropan-1,2 diol din hidrolizat proteic i sos de soia

Nr. crt. Produsul Nivel maxim admis, g/kg1. Hidrolizate proteice vegetale 202. Sos de soia 20

Nivelul maxim este raportat la produsul lichid care conine 40% substan uscat, ceea ce nseamn 50

g/kg substan uscat.

Concluzii

Tratamentul termic reprezinta etapa decisiva in arta culinara. Daca fructele, salatele, untul, uleiul,

branzeturile si uneori ouale pot fi consumate in stare cruda, majoritatea alimentelor, reclama o prelucrare

termica. Prin tratament termic se pot pierde factori nutritivi hidrosolubili (glucide cu molecula mica,

vitamine si saruri minerale), i se pot forma compui toxici. Pentru ca aceasta s nu se ntimple, se

recomanda fierberea legumelor n vapori de apa sub presiune, in vase speciale la temperatur mic. Un alt

efect nedorit este distrugerea unor factori nutritivi sensibili la temperaturi ridicate, precum si a oxigenului

(vitaminele C, A, E, B1), unii aminoacizi. Pentru reducerea partiala a acestui inconvenient se recomanda

fierberea in vase acoperite ermetic, la temperatura maxima, timp cat mai scurt, precum si evitarea

reincalzirilor repetate.

Bibilografie:1. Constantin Banu, Suveranitate, securitate i siguran alimentare, Ed. ASAB, Bucureti, 2007

2. http://www.boli-medicina.com/alimentele/index.php

3. http://www.bioterapi.ro/aprofundat/index_aprofundat_index_enciclopedic_substanteAcrilamida.html

4. http://www.terapii-naturiste.com/gratis/articole/dieta_cancer.htm

11