0 Fise.sfecla de Zahar
5
FIŞĂ DE DOCUMENTARE SFECLA DE ZAHĂR Există mai multe specii de sfeclă, unele sălbatice și altele cultivate. Sfecla care se cultivă în prezent este: Sfecla albă comestibilă Sfecla de nutreț Sfecla de zahăr – aceasta provine dintr-o varietate numită sfecla albă de Silezia a cărui conținut în zahăr este de 17 – 20%. Structura morfologică a sfeclei de zahăr: Din punct de vedere morfologic sfecla de zahăr este alcătuită din: Coletul de frunze Rădăcina Coletul de frunze – reprezintă o treime din masa rădăcinii și este alcătuit din: Frunzele propriu – zise Capul – partea superioară a rădăcinii din care cresc frunzele, constituie 5 – 15% din masa rădăcinii, are un conținut scăzut de zahăr; Gâtul – face trecerea între capul și corpul rădăcinii propriu – zise. Rădăcina sfeclei – reprezintă materia primă pentru obținerea zahărului. Ea poate atinge o greutate cuprinsă între 350 – 1000 g, în funcție de soi. Se compune din: Corpul sfeclei Vârful rădăcinii – care pătrunde adânc în pământ, până la circa 1, 5 m și are în lungul lui pe cele două părți diametral opuse, două șanțuri din care pornesc rădăcinile laterale. Sfecla de zahăr, aparține genului Beta, familia Chenopodiacee, ea reprezintă materia primă pentru
-
Upload
cristina-tamas -
Category
Documents
-
view
38 -
download
3
description
Analiza sfeclei de zahar
Transcript of 0 Fise.sfecla de Zahar
FI DE DOCUMENTARE
FI DE DOCUMENTARE
SFECLA DE ZAHR
Exist mai multe specii de sfecl, unele slbatice i altele cultivate. Sfecla care se cultiv n prezent este:
Sfecla alb comestibil
Sfecla de nutre
Sfecla de zahr aceasta provine dintr-o varietate numit sfecla alb de Silezia a crui coninut n zahr este de 17 20%.Structura morfologic a sfeclei de zahr:
Din punct de vedere morfologic sfecla de zahr este alctuit din:
Coletul de frunze
Rdcina
Coletul de frunze reprezint o treime din masa rdcinii i este alctuit din:
Frunzele propriu zise
Capul partea superioar a rdcinii din care cresc frunzele, constituie 5 15% din masa rdcinii, are un coninut sczut de zahr;
Gtul face trecerea ntre capul i corpul rdcinii propriu zise.
Rdcina sfeclei reprezint materia prim pentru obinerea zahrului. Ea poate atinge o greutate cuprins ntre 350 1000 g, n funcie de soi. Se compune din:
Corpul sfeclei
Vrful rdcinii care ptrunde adnc n pmnt, pn la circa 1, 5 m i are n lungul lui pe cele dou pri diametral opuse, dou anuri din care pornesc rdcinile laterale.
Structura morfologic a sfeclei de zahrn seciune, rdcina prezint mai multe inele concentrice (numrul variaz de la o varietate la alta) care fac referire asupra coninutului de zahr.
Cu ct numrul de inele este mai mare, cu att aceasta este mai bogat n zahr.Compoziia chimic a sfeclei de zahr:Din punct de vedere chimic, sfecla de zahr conine: ap i substan uscat.
Calitatea tehnologic a sfeclei de zahr reprezint totalitatea caracteristicilor care o fac apt n scopul prelucrrii ei industrale, n vederea obinerii zahrului.
Coninutul de marc (pulp) al sfeclei, reprezint, coninutul de substan insolubil n ap i exprimat n kg/100 kg sfecl.n afar de caracteristicile enumerate mai sus calitatea tehnologic a sfeclei de zahr mai este influienat de: Starea de vetejire a sfeclei;
Mrimea rdcinii;
Cantitatea de impuriti pe care o conine sfecla;
Gradul de alterare sub aciunea unor factori externi (nghe, dezghe) sau a unor microorganism;
Gradul de degradare datorit unei depozitri ndelungate sau necorespunztoare;
Modul cum a fost decoletat sfecla
Regimul de fertilizare aplicat etc.
FI DE LUCRU
ANALIZA SENZORIAL A SFECLEI DE ZAHR
PRINCIPIUL METODEI: metoda are la baz determinarea cu ajutorul simurilor (vz, miros, gust) a urmtorilor indici de calitate:
Aspect
Starea de sntate
Starea de curenie
Gust
Miros
Categoriile de rdcini de sfecl de zahr, stabilite pe baza caracteristicilor senzoriale sunt:
CATEGORIACARACTERISTICI
A I a Rdcini mari, cu form normal, neramificate, sntoase, nernite, nevetejite, neatine de ger, fr scorburi uscate la colet
A II a Rdcini mici, ramificate, rnite, rupte, cu scorburi uscate la colet
A III a Rdcini vetede, atinse de ger, bolnave, cu scorburi umede la colet
Sfecla de zahr, aparine genului Beta, familia Chenopodiacee, ea reprezint materia prim pentru industria zahrului.
Substan uscat:
Celuloz
Hemiceluloz
Zaharoz
Substane pectice
Proteine
Substane minerale
Ap
Sfecla de zahr
Caracteristici
Coninutul
n
zahr
Coninutul
n
marc
Compoziia nezahrului din suc
Puritatea sucului intracelular
Rezistena sfeclei la tiere
Elasticitatea esuturilor
Aspect
Starea de sntate
Starea de curenie
Gust
Miros
Caracteristici senzoriale
Se examineaz rdcinile de sfecl i se observ: mrimea, forma, dac rdcinile sunt ramificate sau nu, dac sunt vetede i dac prezint scorburi uscate la colet.
Aspectul:
INCLUDEPICTURE "http://www.picgifs.com/graphics/e/eyes/graphics-eyes-852360.jpg" \* MERGEFORMATINET
Starea de curenie:
INCLUDEPICTURE "http://www.picgifs.com/graphics/e/eyes/graphics-eyes-852360.jpg" \* MERGEFORMATINET
Se observ dac rdcinile de sfecl sunt atacate de boli sau duntori, dac sunt rupte, rnite sau atinse de ger
Gustul:
INCLUDEPICTURE "http://www.gifs.com/uploads/Lips/lips_8.gif" \* MERGEFORMATINET
Se apreciaz prin degustare
Mirosul:
Se apreciaz dac rdcinile prezint miros strin sau de stricat
Atenie:
Sfecla din categoria a II a trebuie prelucrat imediat pe cnd cea din categoria a I a poate fi pstrat un timp mai ndelungat. Categoria a III a nu se prelucreaz, ci este destinat pentru hrana animalelor.
