Post on 24-Jul-2015
Cuprins
Introducere.................................................................................................................3
I. Analiza amplasamentului hotelului şi a unităţii de restauraţie...............................4
II. Analiza structurii organizaţionale a unităţii de restauraţie, determinarea tipului
unităţii şi forma juridică a acesteia............................................................................9
III. Elaborarea meniului şi a listelor de preparate şi băuturi...................................11
IV. Amenajarea tehnologică a unităţii de restauraţie cu mobilier, utilaj tehnologic
şi comercial în sălile de producţie şi sălile de servire……………………………18
V. Analiza dotării cu inventar de servire şi pentru lucru în cadrul bucătăriei.........23
VI. Studierea fluxului tehnologic în bucătăria unităţii de restauraţie şi elaborarea
planului funcţional al unităţii...................................................................................27
VII. Determinarea principiilor merceologice şi a regulilor privind activitatea de
aprovizionare şi păstrare a produselor destinate prelucrării tehnologice................28
VIII. Cerinţele de bază privind munca personalului în unitatea de restauraţie.......30
IX. Studierea procesului de pregătire a unităţii de restauraţie în vederea servirii
clienţilor: activitatea de curăţenie şi întreţinere, decoraţiunile interioare şi mice-en-
place-ul....................................................................................................................35
X.Analiza utilizării în îndeplinirea, deservirea şi tehnica de pregătire a bucatelor
naţionale specifice...................................................................................................38
XI. Însuşirea tehnicilor şi procedeelor de servire a clienţilor: comportamentul şi
gestica profesională, tehnici privind efectuarea serviciilor, studierea specificului de
servire în sălile de restaurant, baruri, camere de hotel, banchete............................40
Concluzii, propuneri, sugestii..................................................................................47
Bibliografie..............................................................................................................49
Anexe
Introducere
Practica de producţie constituie o etapă importantă în pregătirea specialiştilor de
calitatea superioară în domeniul industriei turismului.
La practica de producţie, noi studenţii, am trecut de la studierea teoretică a
turismului la studierea practică.
Am fost repartizată la practică în baza contractului dintre Universitatea Agrară de
Stat din Moldova şi întreprinderea S.C FIMEST TURIST S.R.L. din România.
Perioada de practică mi-a dat posibilitate ca într-un timp determinat să culeg
materialul factologic al activităţii de producţie în cadrul unităţii de restauraţie de la
hotelul Saturn, aflat în judeţul Constanţa, oraşul Mangalia. În această perioadă am
căpătat experienţă de lucru în sfera industriei turistice.
Practica de producţie am început-o pe data de 11 iulie 2009 şi a durat timp de 6
săptămîni.
Sarcinile principale ale practicii de producţie au fost:
- Să cunoaştem tipologia întreprinderii turistice, forma organizatorico-juridică
şi structura funcţională a acesteia;
- Să determinăm obiectivele activităţii întreprinderii de turism la nivel de
producere şi de servire a clienţilor;
- Să cunoaştem reguli, tehnici şi procedee specifice unităţii economice în
domeniul turismului
- Să studiem recomandările practice în domeniu.
Practica de producţie ne va ajuta să alegem mai uşor specializarea pentru studiile
de mai departe, cît şi alegerea viitoarei cariere profesionale.
I. Analiza amplasamentului hotelului şi a unităţii de restauraţie
Hotelul Saturn a fost inaugurat în anul 2007. Aici puteţi întîlni servicii de calitate
superioară oferite de o echipă de profesionişti. Încă de la început s-a ridicat la
înălţimea standartelor occidentale în ceea ce priveşte calitatea şi rafinamentul
serviciilor, astfel au implementat „Sistemul de Management al Calităţii” SR EN
ISO 9001:2001 şi „Sistemul de Management de Mediu” SR EN ISO 14001:2005,
în conformitate cu cerinţele standartelor de referinţă şi sunt totodată primul hotel
din România care a obţinut eticheta ecologică pentru serviciile de cazare turistică.
Hotelul Saturn este situat în municipiul Mangalia, pe litoralul românesc al Mării
Negre, la 150m de plajă, în zona centrală a staţiunii avînd acces din strada
principală. Este deschis tot timpul anului.(anexa 1)
Hotelul are 68 camere din care 9 sunt interconnecting, cu un pat matrimonial sau
cu două paturi (anexa 2), 4 apartamente, modern dotate şi cu finisaje de calitate,
restaurant, caffe-bar, lobby bar, piscina descoperită (cu jacuzzi şi piscină mică
pentru copii), bar la piscină, sala de conferinţă (anexa 3) (80 locuri, aer condiţionat,
acces internet, sonorizare, ecran, videoproiector, retroproiector, aparatura audio-
video) aici se organizează diferite tipuri de evenimente: seminarii, congrese,
training-uri, lansări de produse, prezentări, conferiţe de presă, întîlniri de afaceri,
reuniuni etc; centru SPA (saună şi fitness-acces gratuit, vibromasaj, solar, baie
turcească, scaune ceramice de relaxare-contra cost), camera de bagaje, parcare
păzită (55 locuri-contra cost), spaţiu amenajat pentru copii.
Camere duble sunt dotate cu:tv cablu, telefon, internet, minibar, aer condiţionat
şi încălzire centrală, acces în cameră pe bază de card magnetic, seif electronic,
geam termopan, balcon cu sezlonguri şi masuţă, grup sanitar cu cadă, telefon,
oglinda machiaj, uscător păr).
Apartamente dotate cu living, dormitor (cu pat matrimonial), tv cablu, telefon,
internet, minibar, aer condiţionat şi încălzire centrală cu posibilitatea reglării
indicelui de confort din fiecare cameră, seif electronic, geam termopan, balcon cu
sezlonguri şi măsuţă, dispun de două băi (cu cadă şi jacuzzi, telefon, oglindă
machiaj, uscător de păr).
Toate spaţiile sunt dotate cu sisteme de climatizare, sonorizare ambientală discretă
şi internet wireless.
Spa
Spa este abrevierea de la Sanitas per Aqua, ceea ce în traducere latină înseamnă
"sănătate prin apă". Spa este relaxare şi purificare. Sistemul Spa se bazează pe
capacităţile curative ale procedurilor acvatice, hidroterapiei de relaxare şi
stimulare, aburi cu arome diverse, masaj, relaxare pe paturi de ceramică încălzite.
(anexa 4)
Hammam
Baia turcească se deosebeşte de cea rusească printr-o umiditate mai înaltă. Baia
turcească, dupa părerea amatorilor ei, este o curăţare nu numai a corpului, ci şi a
sufletului. După frecventarea băii turceşti se îmbunătăţeşte circulaţia sîngelui, se
restabileşte respiraţia, ea ajută în caz de insomnie, tratează eficient afecţiunile
acneice ale pielii, întinereşte şi asanează pielea.
Sauna uscată finlandeză
Sauna finlandeză îmbunătăţeşte circulaţia sangvină, curăţă porii, fortifică
sistemul imunitar, înviorează, restabileşte sănătatea. Încălzirea în sauna uscată
finlandeză duce la schimbarea pozitivă a stării funcţionale a organelor şi sistemelor
organismului, sporirea metabolismului şi ajută la dezvoltarea mecanismelor de
apărare. Acest fapt se explică prin acţiunea favorabilă a căldurii şi transpiraţiei
asupra sistemului cardiovascular, respirator şi endocrin.
Mini-bazin cu hidromasaj
Timp de mai multe secole hidroterapia s-a recomandat ca o proceduraă ce
favorizează relaxarea, refacerea puterilor, circulaţiei sangvine şi înlăturarea durerii.
Arta hidroterapiei de asanare, folosind trei elemente de bază: căldura, efectul de
lipsă de greutate şi masajul, calmează durerile, înlatură oboseala în muschi şi
articulaţii, grăbeşte refacerea puterilor şi asigură un somn liniştit. Hidromasajul,
desigur, nu vindecă afecţiuni grave, însă calmează parţial sau total durerile de
muschi, ajută la prevenirea anumitor afecţiuni ale aparatului locomotor, ale
sistemului cardiovascular, îmbunătăţesc semnificativ indicii de însănătoşire în
cazul unor afecţiuni pe fondul tratamentului terapeutic (osteocondroza, scolioza,
îngîrbovire, dereglarea metabolismului, dereglări de somn, tulburări ale sistemului
nervos şi multe altele).
Terapie SPA în capsula Neo Qi (anexa 5)
Capsula energetică de asanare Neo Qi este urmarea celor mai noi tendinţe şi
rezultatul elaborărilor inovaţionale în domeniul tehnologiilor SPA. Capsula NeoQi
combină o serie de acţiuni psihofiziologice, terapeutice şi cosmetice ce permit
atingerea unei armonii a corpului. Acţiunea multilaterală a capsulei este îndreptată
nu atît asupra primirii unui rezultat cosmetic, cît asupra asanării şi relaxării
întregului organism. Procedurile energetice efectuate în capsulă elimină stresul şi
tensiunea musculară, normalizează activitatea sistemului nervos, reglează
metabolismul şi ajută la scăderea în greutate, întinerire, eliberează resursele
energetice vitale (inclusiv cele ce normalizează sistemul cardiovascular, digestiv şi
excretor). Procedurile efectuate în capsula Neo Qi: proceduri fierbinţi (sauna cu
aburi, sauna infraroşie).
Cafe Bar (anexa 6)
Dacă doriţi să serviţi un aperitiv, o cafea, o băutură fină într-un cadru intim şi
primitor vizitaţi barul de zi sau cafe-barul. Varietatea ofertei de produse specifice,
calitatea serviciului, muzica, luminile, toate sunt gîndite să satisfacă exigente şi
gusturi dintre cele mai rafinate.
Facilităţi pentru copii (în camera cu 2 adulţi)
•0-2 ani gratuit (fără servicii);
•1 copil între 2-6 ani, 100% reducere la cazare + md, fără pat suplimentar;
•1 copil între 6-12 ani, 50% reducere la cazare + md, cu pat suplimentar;
•2 adulţi + 2 copii între 2-12 ani, 50% reducere la cazare + md, cu un pat
suplimentar asigurat;
• a 3-a persoana peste 12 ani este considerată adult şi beneficiază de 30% reducere
numai la cazare.
De menţionat că preţurile nu includ parcarea şi taxa hotelieră. Taxa hotelieră
reprezintă 5% din tariful primei zile de cazare, iar parcarea este de 10 ron/zi şi se
achită la recepţie. La solicitare, pachetele pot include servicii de tratament balnear
şi de relaxare.
Legislaţia României reglementează funcţionarea unităţilor de alimentaţie
public, astfel, autorizaţiile şi avizele necesare pentru funcţionare sunt
următoarele:
1.Certificat de clasificare - emis de Ministerul Turismului, potrivit
Ordinului nr.61 din 31.05.1999 al Preşedintelui Autorităţii Naţionale pentru
Turism, actualul Minister al Turismului, privind aprobarea Normelor metodologice
şi a criteriilor privind clasificarea structurilor de primire turistice.
2. Autorizaţie sanitară de funcţionare – emisă de Inspectoratele de
sănătate publică judeţene, potrivit Ordinului nr. 201 din 9.12.1997 al Ministrului
Sănătăţii, pentru aprobarea Normelor metodologice de avizare sanitară şi de
autorizare sanitară.
3. Autorizaţie pentru comercializarea alcoolului , băuturilor alcoolice,
produselor din tutun şi cafea – emisă de Direcţiile generale ale finanţelor publice
şi controlului financiar de stat judetene, potrivit Ordonanţei de Guvern nr.27 din
31.01.2000 privind regimul produselor supuse accizelor.
4. Autorizaţie de mediu – emisă de Agenţiile de protecţie a mediului
judetene, potrivit Ordinului nr.125 din 11.04.1996 al Ministrului Apelor, Pădurilor
şi Protecţiei Mediului pentru aprobarea Procedurii de reglementare a activităţilor
economice şi sociale cu impact asupra mediului înconjurator.
5. Autorizaţie de prevenire şi stingere a incendiilor – emisă de
Brigăzile de pompieri judetene, potrivit Ordinului nr. 685 din 4.08.1997 al
Ministrului de Interne pentru aprobarea Procedurii de emitere a avizelor şi
autorizaţiilor de prevenire şi stingere a incendiilor ( PSI ). (anexa 7)
Hotelul Saturn dispune de acest certificat şi autorizaţii.
Restaurant
Restaurantul este amplasat în interiorul hotelului. Amenajarea tehnologică a
unităţii de alimentaţie asigură condiţiile desfăşurării unei activităţi normale,
eficiente şi prin care se promovează formele moderne , de mare productivitate, în
pregătirea, prezentarea şi servirea sortimentelor oferite. (anexa 8)
Amenajarea tehnologică a unităţii de alimentaţie presupune abordarea
simultană a numeroase activităţi cu implicaţii directe şi indirecte asupra servirii
clienţilor :
- organizarea spaţiilor de servire în funcţie de profilul unităţii;
- organizarea spaţiilor în bucătării şi în celalate spaţii de producţie;
- asigurarea depozitarii şi păstrării mărfurilor;
- asigurarea funcţionarii instalaţiilor tehnice din dotare;
- asigurarea utilităţilor social – administrative şi gospodăreşti;
- dotarea cu utilaje, mobilier şi inventar pentru servire şi lucru;
- asigurarea instalaţiilor tehnice corespunzatoare.
Construcţia, partea cea mai importantă a unei investiţii, suportă mai greu
modificări ulterioare sau transformări, fapt ce presupune stabilirea unui plan
general de construcţie care să corespundă cerinţelor actuale şi de perspectivă din
punct de vedere al arhitecturii, al confortului şi al funcţionalităţilor specifice pentru
ca activitatea să se desfaşoare în condiţii optime. Se are în vedere asigurarea
spaţiilor pentru servire , depozitarea şi păstrarea mărfurilor, bucătării, camere de
preparare, cămări, oficii, spălătoare, utilităţi social – administrative pentru
personal. De asemenea, se iau în vedere accesele şi spaţiile de circulaţie pentru
aprovizionarea cu mărfuri şi trecerea personalului .
Pentru alegerea celei mai adecvate soluţii constructive se ţine cont de terenul
disponibil, de posibilităţile de aprovizionare, de alimentare cu apă şi energie, de
existenţa condiţiilor de evacuare a apei menajere şi a deşeurilor, de specificul
arhitectural al zonei, de profilul unităţii de necesitatea asigurării rentabilitaţii.
II. Analiza structurii organizaţionale a unităţii de restauraţie,
determinarea tipului unităţii şi forma juridică a acesteia
Restaurant – unitate de alimentaţie publică, care îmbină activitatea de producere
a produselor de alimentaţie publică cu cea de servire, oferind clienţilor o gamă
diversificată de preparate culinare, produse de patiserie-cofetărie, băuturi alcoolice
şi nealcoolice.
Restaurantul dat face parte din restaurantul clasic. Restaurantul clasic este o
unitate de alimentaţie publică cu un larg sortiment de preparate culinare (gustări
calde şi reci, preparate lichide calde, mîncăruri, produse de cofetărie, patiserie,
îngheţată, fructe, băuturi alcoolice şi nealcoolice, produse din tutun), prestează
servicii suplimentare de organizare a banchetelor, recepţiilor, etc.
Activitatea restaurantului se efectuează în 2 departamente: Front House şi Back
House. Structura organizatorică a restaurantului este următoarea: persoana
principală este directorul de restaurant. În Back House intră: şef bucătarul, ajutor
de bucătar, spălători de veselă. În Front House intră: şef de restaurant, chelner,
ajutor de chelneri.
Subsemnaţii: Stan Aurel – cetăţean român, fiul lui Vasile şi Maria, născut la
17.02.1950 în Comuna Vlad Ţtepeş, judeţul Călăraşi, domiciliat în Mangalia, str.
T.S. Saveanu, bl. 85, sc.E, et.2, ap.12, judeţul Constanţa, posesor al CI seria KT nr.
152139 eliberată de Mun. Mangalia la 02.10.2000, CNP 1500217133691.
Stan Aurel Daniel - cetăţean român, fiul lui Aurel şi Linica, născut la 03.04.1983
în Mangalia, jud. Constanţa, domiciliat în Bucureşti, sector 2, soş. Ştefan cel Mare,
nr. 15, bl.15, sc. H, et.1, ap.3, posesor al CI seria RT nr. 596509 eliberată de
SPCLEP S2, biroul nr.1, CNP 1830403133918
au hotărît înfiinţarea unei societăţi comerciale cu răspundere limitată în condiţiile
legii, astfel:
Art.1. Denumirea societăţii este S.C FIMEST TURIST S.R.L.
În toate actele, facturile, publicaţiile, emanînd de la societate, denumirea va fi
urmată de iniţialele S.R.L., de capitalul social, sediul societăţii, CUI şi numărul de
înmatriculare la Registrul Comerţului.
Art.2. S.C. FIMEST TURIST S.R.L. Este persoana fizică juridică, avînd forma
de societate cu răspundere limitată, desfăşurîndu-şi activitatea în conformitate cu
legile române şi cu actul constitutiv la 02.03.2009.
Art.3. Durata societăţii este nelimitată, începînd cu data înmatriculării la Registrul
Comerţului.
Art.4. Sediul societăţii este în Mangalia, str. Matei Basarab, nr.67, judeţul
Constanţa. El va putea fi schimbat în alt loc din ţară, societatea putînd înfiinţa
sucursale şi filiale în ţară şi străinătate, şi puncte de lucru.
Punct de lucru este în Saturn, Hotel Saturn, judeţul Constanţa.
Art.9. Administrarea societăţii este asigurată de asociaţii Stan Aurel şi Stan Aurel
Daniel, care răspund de ţinerea evidenţei financiar contabile, a tuturor actelor
prevăzute de lege şi de îndeplinirea tuturor îndatoririlor.
Mandatele administratorilor sînt pe durate nelimitate.
Administratorul răspunde pentru orice daune pricinuite societăţii prin
nerespectarea atribuţiilor sale.
Art. 14. Dizolvarea şi lichidarea societăţii se face conform procedurii prezăzute de
Legea 31/1990, modificată şi republicată.
Art.16. Litigiile societăţii cu persoane fizice sau juridice sunt de competenţa
instanţelor judecătoreşti române sau a Tribunalului Arbitral de pe lîngă C.C.I.N.A.
Constanţa.
Date de contact:
www.hotelsaturn.ro
Tel.: 0040 241 740 260
Fax: 0040 241 740 266
Unitatea de restauraţie colaborează cu următoarele organizaţii:
S.C. ELIT – firmă care aprovizionează cu produse alimentare;
S.C. Crizantema – firmă care aprovizionează cu produse de patiserie;
S.C Agroalim.
III. Elaborarea meniului şi a listelor de preparate şi băuturi
Bucătarul şef elaborează meniul. Meniul este scris în 3 limbi: română, engleză şi
franceza. În funcţie de conţinutul produsului se face şi preţul. Listele pentru
meniuri cuprind totalitatea preparatelor şi a băuturilor existente în unitate. Listele
cu meniu vezi anexa 9.
Meniul cuprinde următoarele compartimente:
Bucătărie asiatică, bucătărie tradiţională, preparate din pasăre, mic dejun, salate,
antreuri, preparate din peşte, spagheti, preparate din porc, salate de felul doi, supe,
preparate marine, desert, preparate din vită, garnituri.
Micul dejun constituie prima masă de dimineaţă de care organismul uman are
nevoie să-şi completeze rezervele energetice şi calorice, pentru o nouă zi, necesară
desfăşurării activităţii vitale în eforturi fizice sau intelectuale.
Micul dejun se serveşte între orele 7:00-10:00
În componenţa meniului pentru micul dejun sunt următoarele produse, preparate
şi băuturi: (anexa 10)
- băuturi calde: ceai, lapte, cafea;
- produse alimentare: unt, gem, dulceaţă, miere de albine;
- preparate din carne: şuncă, salam, cremvuşti etc.;
- produse lactate şi brînzeturi: iaurt, brînzeturi, caşcaval;
- produse din ouă: omletă, ouă fierte, ochiuri;
- legume proaspete: roşii, castraveţi etc.;
- produse de panificaţie: chifle, pîine albă felii, toast, pîine neagră, pîine
graham;
- specialităţi de fulgi;
- băuturi nealcoolice: sucuri, apă plată şi minerală.
Serviciul la farfurie este şi el practicat la restaurantul dat.
Ospătarul preia de la bucătărie 2 – 3 farfurii în mîna stîngă, o a patra în dreapta, le
duce în salon şi serveşte clienţii pe partea dreaptă, în ordinea de preferinţă impusă
de ocazie. Întotdeauna farfuria se aşează în faţa clientului cu emblema către
mijlocul mesei.
Acest sistem de servire prezintă următoarele avantaje: permite servirea
preparatelor fierbinţi, este rapid şi nu cere un personal cu înaltă calificare; poate
avea şi unele inconveniente, în special pentru secţia bucătărie unde montarea
minuţioasă a multor preparate necesită personal mai numeros.
Servirea micului dejun în sistem expoziţie-stand (bufet suedez)
Turiştii aici au posibilitatea să se autodeservească din stand cu preparatele şi
băuturile preferate în cantitatea şi sortimentul dorit. Masa suedeză este una din cele
mai răspîndite modalităţi de deservire a grupelot turistice. Avantajele sunt
următoarele:
- masa suedeză prezintă un asortiment variat de produse alimentare cu acces
liber şi nelimitat;
- măreşte posibilitatea de trecere în sala restaurantului;
- măreşte procesul deservirii;
- permite alegerea produselor alimentare după propriul gust;
- necesită un număr scăzut de personal calificat.
Pe stand se expun cît mai estetic diverse preparate într-un sortiment diversificat,
bine porţionat: brînzeturi, legume, unt, gem, plicuri de ceai, cremvuşti, garafe cu
produse lactate, sucuri produse de panificaţie, cleşti speciali, furculiţe, linguri.
După deplasarea consumatorilor la masă cu produsele preferate, ospătarul se
prezintă pentru a primi şi servi o comandă suplimentară de băuturi.
Standul este supervizat de şeful de sală, care marchează şi aprovizionează
împreună cu ospătarii toate componentele ieşite din secţie şi aşezate pe stand,
cantitatea lor. Avantajul acestui serviciu este că se poate expune un bogat
sortiment de produse în cantităţi diferite, dînd posibilitate turiştilor să-şi aleagă
sortimentul şi cantitatea preferată.
Oferta serviciilor la mesele pentru prînz şi cină
Prînzul constituie masa principală pe care consumatorii o consumă în etapa a
doua a zilei, între orele 12:30-14:30.
Produsele alimentare, preparatele culinare, băuturile recomandate la masa pentru
prînz se grupează într-un ansamblu succesiv care cuprinde alimente din toate
grupele principale, combinate într-o proporţie echilibrată. (anexa 11)
Masa de prînz cuprinde numaidecît alimente de origine animală, precum şi
alimente de origine vegetală. Pentru aportul lor bogat în săruri minerale şi vitamine
se servesc şi legume în stare crudă şi preparate sub formă de salate, precum şi
fructe. Sunt diverse supe, ciorbe, borşuri, mîncăruri cu sos, specialităţi de fripturi.
Garniturile sunt preparate culinare care însoţesc sau completează alte preparate,
cu scopul de a le mări valoarea nutritivă şi gustativă, de a da posibilitatea ca
preparatele să se prezinte cît mai estetic, pentru a stimula consumul. Materiile
prime folosite la pregătirea garniturilor sunt legumele, crupele, pastele făinoase.
Structura lor trebuie să se asocieze întotdeauna cu preparatul pe lîngă care sunt
servite, asigurînd nu numai armonia culorilor ci şi o bună digestibilitate.
Garniturile se pregătesc prin tratarea termică a alimentelor : înăbuşire, prăjire,
fierbere.
Garniturile se clasifică astfel :
-garnituri din legume
-prăjite
-pireuri
-soteuri
-garnituri din crupe;
-garnituri din paste făinoase.
Pentru desert sunt diverse dulciuri.
Masa de seară se serveşte între orele 18:30-20:30. Sortimentele de preparate
recomandate aici sunt: gustările reci şi calde din legume, sub formă de salate de
crudităţi, din brînzeturi, din preparate de carne, antreuri din spaghete, specialităţi
din preparate din peşte cu sosuri reci şi calde, specialităţi din carne de pasăre, de
vită, de porc, însoţite de un sortiment bogat de legume sotate, fierte, prăjite sau
înăbuşite.
Mîncărurile ce erau incluse la All Inclusive pe toată perioada sunt următoarele:
ciorbă de dovlecei estivală, ciorbă de pui cu roşii, ciorbă de pui a la grec, supă
cleştar vita, ciorbă pui cu tăiţei, ciorbă fasole cu bacon, ciorbă văcuţa, crema
legume, ciorbă perişoare, supă pui cu tăiţei, ciorbă ţărănească de porc, ciorbă
ţărănească de porc, ciorbă de porc a la grec, supă cleştar de pui, blanchet vita,
friptură porc la tavă, ostropel pui, tochitură porc, antricot vita cu sos vin, piept pui
grill, cotlet pui grill, pulpă porc cu sos smîntînă, rasol vita, peşte prăjit, pangasius
parizian, pulpe pui la tavă, chifteluţe marinate, ciocănele pui la tavă, piept de pui la
tavă, ceafă de porc grill, pangasius prăjit, rulou porc, escalop porc, piept pui pane,
pulpe pui la cuptor, musaca, tocăniţă pui, cîrnăciori la tigaie, ciulama pui, antricot
vita la tavă, pulpe pui grill, calcan prăjit, ardei umpluţi, orez cu unt, mazăre cu
smîntînă şi roşii, cartofi sote, cartofi cu unt, orez sărbesc, piure, legume înăbuşite,
orez cu ciuperci, brocoli şi conopida, iahnie de fasole albă, spaghete cu sos tomat,
spaghete cu unt, cartofi prăjiţi, legume mexicane, cartofi ţărăneşti, mămăliguţă,
legume sote, varză dulce, brînză cu smîntînă, salată varză albă, salată murături,
salată asortată, salată cartofi, şuncă, telemea, salată dobrogeană, fructe, roşii
umplute cu pasta brînză, ardei gras cu pasta brînză, sfeclă roşie, ficăţei pasăre cu
bacon, vinete pane, smîntînă, mujdei, legume, ouă cu sos remulad, dovlecei
parizieni, dovlecei prăjiţi, ouă umplute cu pate ficat, chifteluţe peşte, fasole bătută,
sos tomat, cremvuşte în foietaj, salată roşii, ceapă, telemea, salată specială de vară,
salată boeuf, salată ardei copţi, salată crudităţi, salată castraveţi verzi, salată vinete,
salată bulgărească, salată hering cu ceapă, salată orientală, iaurt, pepene roşu şi
galben, poamă, mere prune, piersice.
Un exemplu de meniu la prînz la All Inclusive este următorul:
Salată cartofi, şuncă, telemea
Brînză cu smîntînă
Salată asortată
Ciorbă de pui cu roşii
Ciorbă de dovlecei estivală
Ostropel pulpe pui
Pulpă porc la tavă
Blanchet vită
Cartofi sote
Mazăre cu smîntînă şi roşii
Orez cu unt
Salată roşii cu ceapă
Salată varză albă
Castraveţi muraţi
Prăjitură
Fructe
Pîine albă
Pîine grahată
Pîine secară
Un exemplu de meniu la cină la All Inclusive este următorul:
Salată bulgărească
Salată vinete de roşii
Dovlecei parizieni
Cotlet pane
Piept pui grill
Pangasius prăjit cu lămîie
Cartofi prăjiţi
Legume mexicane
Cartofi sote
Salată varză albă
Salată castraveţi muraţi
Salată de roşii cu ceapă
Prăjitură
Fructe
Pîine albă
Pîine grahată
Pîine secară
Oferta sortimentelor de băuturi în alimentaţie
Consumul băuturilor nealcoolice şi în special al băuturilor răcoritoare, sunt
solicitate în consum în toate etapele zilei, fie în timpul servirii mesei, fie servit
între mese, pentru potolirea setei. Se servesc aşa băuturi nealcoolice ca:
- apă plată: Dorna, Poiana Negri;
- apă minerală: Dorna, Poiana Negri;
- băuturi răcoritoare industriale: Cappy, Coca-Cola, Fanta;
- sucuri naturale: fresh din portocale şi grapefruit.
Băuturile alcoolice şi nealcooloce care intră la All Inclusive sunt: coniac, vodcă,
cherry garone, vermut garone alb, vermut garone roşu, vin roşu Tohani, vin alb
Tohani sec şi demisec, apă minerală, apă plată, bere Skol, sucuri Cappy, Coca Cola
şi Fanta.
Băuturile alcoolice şi nealcoolice incluse în meniu contra plată sunt: şampanie,
vinuri albe, vinuri roşii, băuturi nealcoolice, cafea şi băuturi fierbinţi, cocktailuri,
martini, lichior, vodka, gin, rom, techila, whisky, bourbon, scotch, brandy şi
coniac, bere autohtonă şi internaţională.
Cocktailurile sunt amestecuri de băuturi realizate prin combinarea a două sau mai
multe sortimente de băuturi slab alcoolice, alcoolice şi cu ingrediente de aromă şi
gust, pe bază de reţete experimentate, astfel încît să ofere consumatorilor savoarea
plăcută.
Debarasarea veselei folosite: această operaţie se realizaeză pe partea dreaptă a
fiecăriu consumator, cerîndu-se permisiunea de la fiecare persoană dacă se poate
efectua acest serviciu. Ospătarul vine aici cu tava şi debarasează masa.
Cînd are loc comandă a la carte atunci se eliberează o notă de plată, ea se emite
pe imprimantă fiscală (pe calculator). (anexa 12)
Nota de plată se aşează în mapă de format special. Aceasta se prezintă la masa
respectivă, lăsînd-o pe blatul mesei. Apoi ospătarul care urmează să încaseze banii
se apropie, ridică banii, se retrage un pas, apoi numără banii şi dacă este nevoie
pune restul sumei.
Barul este una din secţiile restaurantului care gestionează toate băuturile oferite
consumatorilor în procesul servirii, fie prin personal de servire la mese, fie cu
servire directă din secţia bar, băuturi servite natur (simple), sau preparate sub
formă de cocktailuri.
Secţia bar este gestionată şi asigură serviciile prin lucrătorul calificat în procesul
servirii – barman, care primeşte gestiunea băuturilor. (anexa 13)
Dotare: tejghea bar cu toate accesoriile de instalaţii (apă, canal, bazin de apă şi
scurgere), instalaţii pentru bere, aparat expreso pentru cafea, storcător pentru fructe
şi legume, suporturi speciale pentru expunerea seturilor de pahare pe plafonul
barului, rafturi pentru expunerea băuturilor, pahare de toate formele şi capacităţile
pentru băuturi, cilindri gradaţi pentru măsurarea comenzilor de băuturi, linguriţe
speciale pentru omogenizat cocktailuri, cuţit special pentru tăiat fructe, paie pentru
sucuri şi cocktailuri, zahăr, pliculeţe cu lapte, ustensile pentru debuşonat sticle,
serveţele, farfurioare suport etc.
De fiecare dată, la dejun, prînz şi cină, noi notam pe anumite foi numărul
camerei turiştilor, familia lor şi cîţi au venit la cină. Pe aceste foi mai era indicat şi
durata de şedere a lor. (anexa 14)
IV. Amenajarea tehnologică a unităţii de restauraţie cu mobilier,
utilaj tehnologic şi comercial în sălile de producţie şi sălile de servire
Pentru a avea condiţii corespunzătoare de funcţionare, unitatea de alimentaţie
dispune de următoarele instalatii tehnice :
a) Instalaţia electrică – asigură alimentarea cu energie electrică a
corpurilor de iluminat şi a unor utilaje, ceea ce presupune stabilirea
locurilor pentru lămpi, prize sau utilaje în toate spaţiile destinate
amplasării lor, respectându-se, la executarea lucrărilor, normele
tehnologice de profil, pentru evitarea electrocutării, surselor de
incendii şi consumului peste nivelurile corespunzătoare normelor .
b) Instalaţiile frigorifice – servesc la păstrarea materiilor prime
perisabile şi a produselor finite, la pregătirea lor pentru vânzare
(răcirea băuturilor , fabricarea cuburilor de gheaţă ), la producerea şi
păstrarea îngheţatei, la expunerea unor preparate perisabile în vitrinele
de prezentare.
c) Instalaţia de încălzire – centrală sau locală are o importanţă deosebită
deoarece temperatura optimă este un element principal de confort într-
o unitate de alimentaţie publică. Întotdeauna, indiferent de tipul de
încălzire , încăperile trebuie să aibă o bună izolaţie termică, pentru a se
evita pierderile de căldură.
d) Instalaţiile sanitare – cuprind alimentarea cu apă caldă şi rece şi
canalizarea pentru evacuarea apei menajere.
e) Instalaţia de ventilaţie - condiţionare – este indispensabilă în
localurile publice , ea asigurînd senzaţia de confort , materializată prin
temperatură, umiditate constantă şi aer purificat .
f) Instalaţia telefonică – se impune ca o necesitate în unităţile de
alimentaţie publică, în funcţie de complexitatea activităţii ce o
desfaşoară.
g) Acustica - saloanelor restaurantelor trebuie astfel proiectată şi
realizată încât să asigure în spaţiile de servire o sonoritate care să
favorizeze conversaţiile.
Compartimentarea şi dotarea bucătăriei
Dotarea bucătăriei cu utilaje, caracteristicile şi numărul acestora, este
condiţionată de tipul unităţii , mărimea acesteia, preparatele şi specialităţile ce se
desfac, utilităţile ce sunt asigurate.
Stabilirea listei de utilaje presupune o cunoaştere amănunţită a întregii
tehnologii de fabricare a produselor culinare, o informare tehnică asupra
caracteristicilor utilajelor şi a randamentului dat de acestea.
La montarea utilajelor s-au respectat următoarele principii:
-amplasamentul utilajelor a fost ales astfel încît să se scurteze cît mai mult
distanţele pe care lucrătorii trebuie să le parcurgă;
-s-a ţinut seama de modul de dispunere a încăperilor în care se montează
utilajele şi de suprafeţele acestora;
-capacitatea utilajelor corespunde nevoilor de producţie şi de desfacere a
unităţii;
-valoarea de achiziţionare a acestora e proporţională cu rezultatele
economice ce se obţin în procesul de producţie;
-utilajele se manipulează uşor, ca demontarea şi montarea lor pentru
întreţinere să se facă cât mai simplu
-să nu facă zgomot.
Bucătăria corespunde spaţiului şi dotării pentru efectuarea tuturor operaţiunilor
de prelucrare tehnologică la cald a sortimentelor de preparate culinare. (anexa 15)
Pentru funcţionarea proceselor termice şi altor operaţii tehnologice, bucătăria e
dotată astfel:
- maşină de gătit cu funcţionare electrică;
- tigaie basculantă de diferite capacităţi pentru prăjirea preparatelor culinare;
- marmită (autoclave) de diferite capacităţi, asigură procesul de fierbere a
preparatelor culinare lichide (supe, ciorbe, creme), în cantităţi mari, precum
şi la fierberea ciaiului în cantităţi mari;
- rotişor, grătar-necesare în procesul termic la pregătirea prin frigere a
specialităţilor culinare;
- cuptoare electrice necesare pentru procesul termic de coacere, înăbuşire,
gratinare a preparatelor culinare;
- robot universal, malaxor, mixere (stors legume şi fructe);
- aparate de cântărit (balanţe şi bascule );
- măsuri şi volume pentru lichide;
- veselă şi ustensile, necesare pentru toate operaţiile tehnologice de montare,
prezentare şi servirea acestora la comandă. Toată vesela este adusă din
Turcia şi este făcută din faianţă.
- etc.
Înălţimea sălilor de lucru e mai mare de 3.3m. Pereţii sunt vopsiţi cu vopsea-clei
de culoare deschisă, podul este acoperit cu vopsea albă. Pereţii de jos pînă la
înălţimea de 1.7m sunt acoperiţi cu teracotă care uşor se spală.
Materialul care s-a folosit la acoperirea podelei, are o suprafaţă netedă, nu
lunecoasă şi poate fi uşor curăţită de murdărie. Pentru scurgerea apei în podele s-a
montat scurgeri acoperite cu gratii.
Restaurantul este pregătit să-şi întîmpine oaspeţii şi să le satisfacă cele mai
exigente gusturi şi preferinţe culinare din bucătăria românească sau internaţională.
Micul dejun este servit în sistem bufet suedez şi este inclus în tariful de cazare. În
extrasezon servirea mesei se face în sistem a la carte, iar în perioada 01.07 - 01.09
în sistem all inclusive.
Restaurantul este soluţia ideală pentru organizarea de recepţii, mese festive, cine,
oferindu-vă momente de deliciu într-o atmosferă selectă şi intimă totodată.
Program servicii masă:
mic dejun bufet 7:00 - 10:00;
mic dejun pentru somnoroşi 10:00 - 11:00 (snacksuri, cafea, ceai);
prînz bufet 12:30 - 14:30 (preparate culinare din gastronomia românească şi
internaţionala, băuturi indigene (aperitive, vin, bere, racoritoare, cafea, ceai,
apă, etc.);
gustări 15.00-17.00 (snacks-uri (gogoşi, brioşe, cozonac, fructe, cornuleţe,
plăcinte),cafea,ceai)-pachet all inclusive;
cina bufet 18:30 - 20:30 (preparate culinare din gastronomia românească şi
internaţională, băuturi indigene (aperitive, vin, bere, racoritoare, cafea, ceai,
apă etc.);
băuturi răcoritoare, cafea, ceai, apă - lobby bar, bar piscină;
băuturile din import şi toate preparatele de bar sunt contra cost.
În restaurant lucrează 12 ospătari, 1 şef de restaurant, 6 bucătari, 2 muncitori
necalificaţi. Fiecare lucrător avea graficul său de muncă, noi, fiind în calitate de
ajutor de ospătar lucram prima zi de la ora 6:30 pînă la 15:00, a doua zi de 14:30-
23:00, a treia zi de 7:00-21:00 şi aşa în rotaţie continuă.
Salonul are forma pătrată. Are 15 mese, 9 mese a cîte 6 locuri şi 6 mese a cîte 4
locuri.
În timpul verii salonul de servire se extinde cu spaţii de servire pe terasă special
amenajată cu mobilier special şi umbrele. (anexa 16)
Înălţimea meselor de restaurant e de circa 80 cm. Mesele sunt confecţionate în
întregime din material lemnos, pe terasă sunt mese confecţionate din material
plastic. Restaurantul este dotat cu mese de formă pătrată şi dreptunghiulară, care
sunt amplasate armonios în salonul de servire, se amplasează uşor în cazul
organizării unor mese comune. Amplasarea meselor este făcută într-o formă cît
mai estetică şi cu o aliniere perfectă. Mesele au faţă de masă de culoare albă,
naperon de culoare bej-gălbui, şerveţele de hîrtie precum şi suporturi cu sare şi
piper. Feţele de masă sunt de aceeaşi culoare pentru a da un aspect estetic
salonului, sunt curate, fără rupturi şi de dimensiuni corespunzătoare.
Scaunele ca formă şi material se armonizează cu mesele şi au dimensiuni care
permit consumatorilor o relaxare în timpul cît iau masa în unitate. Toate scaunele
sunt acoperite cu husă.
Gheridoanele care se aduceau în salon aveau destinaţia de prezentare, tranşare.
Seara, în timpul cinei, bucătarul şef ieşea îmbrăcat corespunzător, stătea lîngă
gheridon şi servea oaspeţii cu mîncarea ce se afla pe gheridon. Putea fi cotlet
berbecuţ, miel la cuptor, muşchiuleţ porc împănat, pulpă de prc împănată etc.
Măsuţa era cu rotile de esenţă uşoară pentru o mobilitate la îndemîna ospătarului.
Servirea fripturilor de la masa gheridon este aplicat în condiţiile fripturilor
pregătite piese întregi, simple sau împănate pentru mai multe persoane. Aici
bucătarul pregătea masa gheridon cu ustensilele necesare: cuţit special pentru
tranşare-porţionare, cleşte, şervet de pînză, furchetă specială, farfurii etc. Platoul în
care era montată friptura avea diverse decoruri.
Serviciul la gheridon este sigur şi îngrijit, deoarece ospătarul lucrează cu ambele
mâini şi nu există riscul de a păta hainele clienţilor sau faţa de masă. La efectuarea
serviciului la gheridon ospătarul va fi orientat permanent cu faţa la client în timp ce
lucrează şi nu va încărca excesiv farfuria acestuia.
V. Analiza dotării cu inventar de servire şi pentru lucru în cadrul
bucătăriei
În dotarea restaurantelor, un rol important îl are inventarul textil, în
alegerea căruia trebuie să se îmbine culorile, dimensiunile, eficienţa economică
(rezistenţă şi întreţinere uşoară pe timp îndelungat ).
Stabilirea necesarului de inventar textil se face conform normativelor de
dotare, în funcţie de profilul unităţii şi capacitatea ei .
Principalele obiecte de inventar textil din dotarea unităţilor sunt :
-feţe de masă;
-naproane;
-şerveţele de masă;
-serveţele de serviciu (ancăre);
-moltoane (huse confecţionate din material textil mai gros);
-cîrpe pentru şters praful de pe mobilier;
-cîrpe speciale pentru şters veselă.
Pe lângă elementele de dotare de mai sus în grupa inventarului textil se mai
include :
-mochete, covoare;
-draperii, perdele;
-huse pentru scaune .
Pentru buna desfăşurare a activităţii în procesul servirii, unitatea de
alimentaţie e dotată cu inventarul necesar din toate grupele de veselă,
corespunzător profilului şi nivelului de încadrare al unităţii. (anexa 17)
Vesela e uniformizată şi personalizată cu emblema unităţii şi este fabricată
din faianţă.
Ea cuprinde totalitatea vaselor utilizate la păstrarea, transportul şi servirea
preparatelor. În această grupă intră :
-Farfuriile – se folosesc la servirea clienţilor cu diferite preparate . În
funcţie de formă , dimensiune şi destinaţie sunt :
-farfurii întinse mari, suport la mese, cu diametrul de 25-26 cm;
-farfurii întinse mari, pentru servirea preparatelor de bază, cu diametrul
de 23-25 cm;
-farfurii adânci , pentru servirea preparatelor lichide, cu o capacitate de
300-400 g / porţie;
-farfurii întinse mijlocii, pentru gustări, cu diametrul de 20-21 cm;
-farfurii întinse mici, pentru deserturi de cofetărie – patiserie, cu
diametrul de 15-16 cm;
-farfurii suport ceşti ceai sau cafea, cu diametrul de 11-13 cm;
-farfurii pentru gem şi unt porţionat în secţie, cu diametrul de 8 cm;
-Platourile servesc pentru preluarea de la secţie, transportul, prezentarea şi
servirea preparatelor fără sos sau cu sos puţin. Ca format sunt rotunde.
-Supierele sunt de diferite forme şi capacităţi şi au ca destinaţie montarea,
manipularea şi servirea preparatelor lichide la masa consumatorilor .
-Salatierele se folosesc la montarea salatelor ce însoţesc preparatele de
bază.
-Ravierele au formă ovală şi sunt folosite la servirea tuturor sortimentelor
de salate fierte, coapte.
-Ceştile se folosesc la servirea unor băuturi sau preparate lichide . Se
întâlnesc următoarele tipuri:
-ceşti de cafea, cu capacităţi de 100-125 ml;
-ceşti de ceai , cu capacitatea de 225-250 ml;
-Sosierele, cu o forma specifică şi diferite mărimi , fixate pe suport, sunt
destinate transportului, prezentării şi servirii diferitelor sosuri care se adaugă la
unele preparate .
-Cocotierele, de forma unor semisfere alungite , servesc la servirea ouălor
fierte în coajă .
-Muştarierele, compuse din dozator, capac şi linguriţă, sunt utilizate
numai pentru servirea muştarului .
-Dozele pentru mujdei , compuse din dozator şi capac , sunt utilizate la
servirea mujdeiului .
-Scrumierele, de diferite forme şi mărimi, sunt utilizate la sprijinirea
ţigărilor şi la colectarea scrumului şi a resturilor .
-Bolurile , cu sau fără toartă , se folosesc la servirea preparatelor lichide ,
a compoturilor , precum şi la prezentarea apei calduţe pentru degresarea degetelor .
-Cupele pentru îngheţată se folosesc pentru montarea , prezentarea şi
servirea tuturor sortimentelor de îngheţată .
-Coşuleţele pentru pâine sunt destinate prezentării cât mai estetice a
produselor de panificaţie pentru servire la masa consumatorilor .
-Tacîmurile reunesc următoarele tipuri :
-tacîmuri obişnuite , formate din lingură , cuţit , furculiţă;
-tacîmuri pentru peşte , formate din cuţit şi furculiţă;
-tacîmuri pentru gustări , formate din cuţit şi furculiţă;
-tacîmuri pentru desert , formate din cuţit , furculiţă şi linguriţă;
-linguri şi linguriţe special;
-linguri pentru consommeuri;
-linguriţe pentru îngheţată;
-linguriţa pentru cafea;
-linguriţă pentru amestecuri de băuturi răcoritoare;
-tacîmuri speciale:
-cuţitul pentru servirea icrelor negre;
-cleştele pentru porţionat şi servit tort;
-paleta pentru porţionat şi servit salate cu maioneze;
-tacîmul pentru stridii , homari , melci;
-tacîmul pentru raci;
-lingura specială pentru sosuri;
-cleştele special pentru gheaţă;
-foarfecele pentru tranşat pui la gheridon.
Paharele folosite erau următoarele:
- pahare cu picior pentru vin alb şi roşu;
- pahare fără picior de formă cilindrică pentru servirea băuturilor răcoritoare;
- pahare pentru servirea berii;
- pahare pentru cocktailuri;
- pahare pentru coniac, vodcă etc.
Serviciul de condimente. Aceste servicii de prezentare şi servire a condimentelor
sunt compuse din piese de sticlă, încadrate în seturi (suporturi metalice) pentru
muştar, sos, ulei, oţet, sare, piper.
VI. Analiza fluxului tehnologic în bucătăria unităţii de restauraţie şi
elaborarea planului funcţional al unităţii
Pentru funcţionarea în condiţii optime de igienă şi ergonomie activitatea asigură
o compartimentare şi dotare corespunzătoare pe întregul flux:
- spaţiu pentru primirea şi păstrarea alimentelor generale (coloniale): paste
făinoase, orez, făină, zahăr, condimente, arome, conserve etc. Dotarea cu
rafturi speciale metalice; (vezi anexa 18)
- carmangeria – spaţiu pentru primirea, păstrarea şi prelucrarea cărnii. Această
carmangerie este dotată cu spaţii figorifice, de refrigerare şi congelare a
cărnii, precum şi spaţiu special de prelucrare a cărnii (tranşare, porţionare,
etc.), dotată cu mese de lucru, spălător, maşină pentru tocat, ustensile, veselă
specială de lucru (cuţite, satîr, foarfece de tranşat păsări etc.);
- spaţiu pentru primirea, păstrarea şi prelucrarea peştelui, prevăzută cu spaţiu
frigorific de păstrare şi congelare a peştelui, dotat cu mese de lucru, ustensile
speciale de curăţat peşte, spălător, etc.;
- spaţiu pentru primirea, păstrarea şi prelucrarea legumelor şi fructelor. Acest
spaţiu se compartimentează pentrupăstrarea legumelor proaspete în cantităţi
necesare atît pentru consumul zilnic cît şi pentru însilozare, în care se şi
prelucrează pentru preparatele zilei. Spaţiul este prevăzut cu spălător pentru
spălarea legumelor, canalizare de scurgere, ustensile de tăiat, curăţat etc.;
- spaţiu pentru primirea şi păstrarea produselor lactate şi brînzeturi, dotată cu
instalaţie frigorifică pentru păstrare. (anexa 19)
- spaţiu pentru spălarea veselei;
- grup social personal (vestiar, duşuri, W.C-uri).
VII. Determinarea principiilor merceologice şi a regulilor privind
activitatea de aprovizionare şi păstrare a produselor destinate
prelucrării tehnologice
Merceologia produselor alimentare ţine de domeniul ştiinţei merceologice, se
ocupă cu studiul mărfurilor alimentare ca valori de întrebuinţare (de consum) şi a
factorilor care le condiţionează gradul de utilitate, cu cercetările tehnico-
economice a produselor alimentare într-o concepţie integratoare a utilităţii, a
calităţii lor raportată la necesitate şi eficienţa economico-socială.
Merceologia studiază produsele multilateral: structura, compoziţia şi proprietăţile
care le determină calitatea; factorii formării calităţii (proiectul produsului; materia
primă; tehnologia producerii sau obţinerii, cultivării; ambalajul); gama
sortimentală; modul de apreciere şi menţinere a calităţii în sferele circulaţiei şi
consumului; protecţia mediului şi a consumatorului, şi sub diferite aspecte, atît din
punct de vedere tehnic, cît şi din punct de vedere economic şi social, toate acestea
constituindu-se în domenii şi funcţii (tehnică, economică şi socială) inseparabile,
aflate într-o strânsă interdepedenţă în toate verigile (sferele) circuitului lor tehnic:
proiectare – producere – circulaţie – consumare – mediul ambiant.
Cercetările merceologice sunt efectuate utilizînd un ansamblu de metodologii,
metode (generale: inductivă, deductivă, analiza şi sinteza, matematice, statistice;
clasice: observaţia, psihosenzoriale, analiza structurii şi compoziţiei, analiza
funcţională, analiza comparativă, experimentale, economice, combinate; moderne:
analiza valorii, analiza morfologică, tipologia, modelarea, metoda Brainstorming),
mijloace şi procedee, inclusiv din alte domenii ale ştiinţei, având concepţia,
potrivit căreia, produsele sunt considerate ca un sistem de structuri şi funcţii, care
participă în proporţii diferite la stabilirea nivelului calitativ la un moment dat.
Merceologia produselor alimentare cercetează probleme şi fenomene specifice
calităţii şi sortimentului acestor produse, precum şi problemele teoriei şi practicii
merceologiei.
Toate produsele aduse erau ambalate şi marcate corect, transportarea unor
produse avea loc zilnic, a le altora peste cîteva zile, produsele destinate prelucrării
tehnologice se păstrează în frigidere, lăzi frigorifice. Pe fiecare cutie scrie la ce
temperatură ele trebuie să fie ţinute şi care este valabilitatea lor. Prăjiturile, pîinea
şi chiflele se aduc zilnic.
Nici un produs nu a avut afecte negative asupra organismului
Toate produsele ce se aduc sunt aprovizionate de firmele cu care au semnat
contract.
VIII. Cerinţele de bază privind munca personalului în unitatea de
restauraţie
Practica din unele unităţi de alimentaţie publică din ţară şi străinătate a
generalizat o serie de reguli de servire, dintre care cele mai importante sunt:
- Obiectele de inventar necesare servirii clienţilor nu se aranjează înainte
de a verifica dacă faţa de masă este corect aranjată, curată şi fără defecte;
de asemenea, obiectele de inventar cu care se servesc clienţii trebuie să fie
curate, fără defecte şi toate de acelaşi model.
- Transportul şi manipularea diferitelor obiecte de inventar se fac conform
regulilor arătate anterior, o atenţie deosebită acordându-se manipulării lor
igienice.
- La aranjarea diferitelor obiecte de inventar pe mesele clienţilor se va ţine
seama de regulile specifice pentru efectuarea mise-en-place-ului;
emblema veselei trebuie să fie uşor vizibilă de către client.
- Un teanc de farfurii nu se va aranja pe o faţă de masă la care vor sta
clienţii, deoarece lasă urme; o masă neocupată de clienţi nu va fi niciodată
folosită ca gheridon sau masă de serviciu; dacă feţele de masă se schimbă
în prezenţa clienţilor se procedează prin substituire, astfel încît blatul şi
moltonul să nu se vadă.
- Scobitorile, olivierele şi muştarielele se depun şi se păstrează la consolă,
oferindu-se clienţilor numai la cerere sau la servirea preparatelor care le
necesită.
- Mutarea meselor şi scaunelor se face fără a fi trase pe pardoseală;
mesele se ridică şi se aşează la locul dorit, prin prinderea lor de blat cu
ambele mîni pe sub faţa de masă, de unul sau doi lucrători; ridicarea
meselor şi purtarea lor peste mesele la care stau clienţi sunt contra
indicate.
- Cănile, carafele şi sticlele nu se pun direct pe masa clienţilor; dacă totuşi
se aduc, se vor aşeza pe un suport (tas) cu şerveţel sau rondea din hîrtie
decorativă.
- Comenzile se iau complet, de la început (toate preparatele şi băuturile
ce urmează a fi servite), pentru ca ospătarul să poată efectua mise-en –
place-ul şi să asigure succesiunea serviciului potrivit structurii meniului
comandat.
- Preparatele se oferă clienţilor în ordinea în care se servesc obişnuit la o
masă de prînz sau cină: gustări, supe-crème-ciorbe, pescărie, antreuri,
preparate de bază, legume-salate, brînzeturi, dulciuri de bucătărie şi
patiserie-cofetărie, fructe.
- După alegerea meniului, se recomandă băuturile potrivite preparatelor
respective.
- Înainte de servirea preparatelor la masă se aduc pîinea, băuturile aperitiv
şi apa minerală sau potabilă.
- Preparatele calde se servesc în veselă fierbinte, iar cele reci în veselă
reci; preparatele se menţin la cald, folosind pe gheridon reşoul (spirtiera)
sau plăcile şofante.
- Servirea preparatelor se face în ordinea meniului, urmărindu-se ca
serviciul următor să corespundă cu terminarea precedentului şi
debarasarea obiectelor de inventar folosite.
- Orice preparat servit la platou este prezentat clienţilor înainte de a fi
porţionat, filetat, sau tranşat, precum şi după reconstituirea pieselor, în
cazul tranşărilor şi filetărilor: platoul se prezintă din nou clienţilor, pentru
a repeta, când porţia este din mai multe tranşe şi nu a fost servită în
totalitate la primul serviciu.
- Prezentarea preparatelor se face prin stînga clientului, ospătarul avînd
platoul pe antebraţul şi mîna stîngă puţin deasupra mesei, şi mîna dreaptă
la spate (pe talie), corpul înclinat uşor în faţă pe piciorul stîng fandat în
faţă.
- Tranşarea preparatelor se face pe o planşetă din lemn; este interzisă
tăierea bucăţilor de carne pe platouri metalice.
- Înainte de a fi servite, vinurile se prezintă clientului care a comandat
pentru degustare.
- Băuturile se servesc la temperaturile recomandate, în pahare specifice
fiecărui sortiment.
- Servirea unui nou sortiment de vin trebuie să corespundă cu servirea
preparatelor cu care se asociază.
- La servirea brînzeturilor rămîn pe masă: farfuria-desert cu tacîmurile
respective, menajul, paharul de apă şi vin, farfuria de pîine şi cuţitul
pentru unt, şervetul, scrumiera numărul mesei şi decoraţia; întotdeauna, la
servirea brînzeturilor se va oferi toast sau pîine prăjită şi unt.
- Înainte de servirea dulciurilor de bucătărie şi a produselor de patiserie-
cofetărie se debarasează farfuria şi tacâmurile folosite la servirea
brânzeturilor, farfuria de pîine şi unt, menajul şi se strîng firmiturile cu
ajutorul făraşului şi al perieri speciale ancărul, împăturit, pe o farfurie
întinsă mare.
- Scrumierele se schimbă prin substituire, nu se răstoarnă în farfuriile
debarasate pe tăvi.
- Bolul pentru spălarea mâinilor la servirea anumitor preparate (pui la
rotiserie, raci, sparanghel, peşte nedezosat ş.a.) se oferă pe farfurii - suport
cu un şervet colorat.
- Obiectele de inventar căzute se ridică şi se înlocuiesc imediat cu altele
curate.
- Şervetul curat se oferă clientului direct pentru a-l lua singur de pe
farfurie sau se aşează pe masă lăsîndu-l să alunece de pe o farfurie întinsă
sau cu ajutorul farfuriei întinse; oferirea şervetului de către ospătar prin
prinderea (manipularea) directă cu mîna constituie o greşeală.
Fişa de post este un document organizatoric-regulamentar, în care se stabilesc
funcţiile de bază, obligaţiile, dreptul şi responsabilitatea colaboratorului
întreprinderii industriei servisului hotel-restaurant la implimentarea lor a activităţii
într-o funcţie corespunzătoare. Fişa de post prezintă prin sine descrierea detaliată a
acţiunilor lucrătorului la îndeplinirea lucrului său. Importanţa acestui document
constă în puterea ei juridică. În instrucţia funcţională se enumără cerinţele specifice
la calificare, cunoştinţe şi priceperi, necesare pentru îndeplinirea lucrului cu
succes. (anexa 20)
Caracteristicile calificative la fiecare funcţie constă din 5 compartimente:
1. Obligaţiunile funcţionale. Acest compartiment conţine funcţiile de bază, care
pot însărcina complet sau parţial lucrătorului, care ocupă funcţia dată.
2. Capacitatea profesională. În acest compartiment se aduc la cunoştinţă
cerinţele de bază, prezentate funcţionarului în ceea ce se referă la cunoştinţe
speciale:
- Acte legislative, instrucţii, documente normative;
- Metode şi mijloace, pe care funcţionarul trebuie să le poată implimenta şi
folosi la îndeplinirea obligaţiilor funcţionale.
3. Cerinţe către calificare. În compartimentul dat se stabileşte:
- Nivelul pregătirii profesionale a lucrătorului, necesar pentru îndeplinirea
obligaţiunilor funcţionale prevăzute;
- Cerinţele la vechimea în muncă.
4. Dreptul funcţionarului;
5. Responsabilitatea funcţionarului.
Exemplu de fişă de post vezi în anexa
Atribuţiile funcţionale specifice ospătarului
Ospătarul este lucrătorul a cărui activitate determină la prima vedere reputaţia de
ansamblu a unei unităţi gastronomice, fapt ce impune o conduită exemplară şi
îndeplinirea impecabilă a tuturor sarcinilor profesionale ce îi revin la locul de
muncă. Astfel atribuţiile noastre constau în:
- prezentarea la unitate înainte de ora prevăzută în program, odihnit şi cu
ţinuta corectă;
- participarea cu întreaga formaţie de serviciu la activitatea de pregătire a
saloanelor pentru deschidere sau pentru schimbul de ture în timpul zilei;
- verificarea stării de curăţenie a saloanelor, a fiecărui sector, a veselei, a
mobilierului, meselor, inventarului textil etc.;
- executarea aranjării meselor;
- studierea zilnică la intrarea în serviciu a conţinutului listelor de preparate şi
de băuturi, modul de prezentare a acestora în vitrine de expunere în salonul
de servire;
- efectuarea debarasării veselei;
- întocmirea şi răspunderea de exactitatea bonurilor de marcaj, notelor de
plată etc.;
- executarea serviciului la masa consumatorilor cu o comportare civilizată;
- etc.
Atribuţiile funcţionale ale barmanului.
Barmanul gestionează şi efectuează operaţiile de servire a ospătarilor sau a
consumatorilor direct, cu băuturi. El:
- verifică stocul fizic şi valoric al gestiunii la intrarea în serviciu şi îl
întocmeşte la ieşirea din serviciu;
- verifică starea de funcţionare a instalaţiilor frigorifice şi întocmeşte notele de
comenzi înaintînd-o şefului de unitate;
- se aprovizionează cu toate sortimentele de băuturi corespunzător profilului
unutăţii şi recepţionează cantitatea şi calitatea la primirea acestora în unitate;
- se dotează cu toate tipurile de pahare pentru servire şi cu cilindrii gradaţi
pentru măsurarea băuturilor corespunzător comenzilor;
- respectă ţinuta fizică şi vestimentară conform normelor igienico-sanitare şi a
modelului stabilit pe unitate;
- serveşte băuturile numai în programul stabilit al unităţii;
- pregăteşte la comandă băuturi în amestec potrivit reţetelor de cocktailuri slab
alcoolice şi alcoolice;
- respectă normele de protecţia muncii şi de igienă în condiţiile de servire a
berii la butoi, asupra instalaţiei conectată la tejgheaua-bar;
- etc.
IX. Studierea procesului de pregătire a unităţii de restauraţie în
vederea servirii clienţilor: activitatea de curăţenie şi întreţinere,
decoraţiunile interioare şi mice-en-place-ul
Pentru realizarea întreţinerii şi igienizării unităţii în folosirea detergenţilor
unitatea dispune de obiecte specifice fiecărei operaţii de întreţinere, cum sunt:
mături, făraşe, cutii cu capac, cîrpe pentru şters mobilierul, căldăruşe speciale cu
un mop care se înmoaie şi se stoarce pentru ştergerea pardoselei.
Curăţenia şi întreţinerea se realizează zilnic de către lucrătorii prevăzuţi în grafic.
Ştergerea prafului se face cu ajutorul unei cîrpe curate, se şterge praful de pe
mobilier.
Îmbrăcămintea trebuia să fie curată şi călcată. Pantofi cît mai lejeri, curaţi, de
culoare neagră. Fetele purtau părul legat, bluze de culoare albă (numai seara),
maiouri de culoare portocalie (în timpul zilei), fuste sau pantaloni negri. Băieţii
deasemenea aveau cămăşi albe, maiouri de culoare portocalie şi pantaloni negri.
Din momentul cînd consumatorii încep să intre în salonul de servire, personalul
încetează orice fel de discuţie. În timpul cînd se efectuează operaţiile de servire se
ţine cont de anumite reguli: politeţe, un serviciu rapid, un bun serviciu se face în
linişte, cu gesturi precise şi rapide, în acest fel se crează o ambianţă plăcută care
face ca orice consumator să se simtă bine şi întotdeauna trebuie să existe un zîmbet
profesional.
Primirea consumatorilor în salon se face printr-un salut cu faţa veselă şi
primitoare, cu privirea spre consumator, adresîndu-se după cum este cazul: „Bună
dimineaţa!”, „Bună ziua!”, „Bună seara!”.
Salonul de servire în restaurant constituie spaţiul de bază pentru servirea
consumatorilor care e dotat corespunzător categoriei de încadrare şi a normelor de
dotare pentru asigurarea serviciilor de calitate. În salon se află un dozator de apă,
unde se poate de servit apă plată, minerală cît şi apă fierbinte se poate de luat. La
pupitrul ospătarului, unde se află calculatorul, indicăm cu cardul tot ce servesc
oaspeţii pentru a scoate nota de plată. Pe doi pereţi este amplasat cîte un tablou.
Deasemenea întîlnim aici şi diverse flori artificiale.
Fiecare masă are şi cîte o floare în vază, se pun crizanteme, roze precum şi alte
flori ornamentale. Aer condiţionat se pune la necesitate. Din salon putem regla
muzica, sunetul. Sunt şi două scaune pentru copii. Pe bufet mai stau şi unele fructe
pur decorative (gemuri, compoturi, oţet din diferite plante aromatice). La intrare în
restaurant în partea dreaptă se eflă un stand expoziţional cu vinuri româneşti şi
internaţionale. Pardoseaua este din marmură.
Aranjarea mesei (mise-en-place) presupune totalitatea operaţiilor ce se
efectuează înainte de sosirea clienţilor pentru aducerea şi aşezarea obiectelor de
servire pe mese, în vederea servirii şi consumării preparatelor şi băuturilor şi care
sunt prezentate acum.
- aerisirea sălii se face prin deschiderea uşilor, ferestrelor sau prin
punerea în funcţiune a instalaţiilor de aer condiţionat.
- ştergerea prafului se face folosind cârpe curate din material textil.
- fixarea meselor se face prin înşurubarea sau deşurubarea suporţilor
speciali.
- fixarea moltonului pe mese se face cu ajutorul elasticului ce se găseşte
montat pe margine.
- aducerea feţelor de masă şi aşezarea pe mese. Feţele de masă sunt
aduse pe palma şi antebraţul stâng după care se aşează fără a se forma
pliuri.
- aducerea farfuriilor şi aşezarea pe mese. Farfuriile curate şi şterse se
aduc în seturi de cca. 15 pe braţul stâng. În faţa mesei se prinde farfuria cu
degetul mare, celelalte patru degete fixându-le sub farfurie. Trebuie avut
în vedere ca farfuria să fie aşezată la o distanţă de 1-1.5 cm de blatul
mesei. Distanţa dintre două farfurii va fi de 30-40 cm.
- aducerea şi aranjarea tacâmurilor. Acestea se transportă pe o tavă
acoperită cu şervet; în mod obişnuit se transportă un singur fel de tacâm
cuţit, furculiţă, lingură. De regulă se transportă deodată 15-16 tacâmuri. În
timpul manipulării se va evita prinderea acestora de lame, ci doar de
mânere. Înainte de a fi aşezate la mese ele trebuie bine şterse la oficiu sau
„trase” prin şervet înainte de a fi puse pe mese.
Pentru un cuvert, numărul maxim de tacâmuri recomandat este de 9: trei în
dreapta farfuriei suport, trei în stânga şi trei în faţa farfuriei suport.
Ordinea aşezării tacâmurilor este inversă servirii meniului; se începe de
obicei cu tacâmul pentru preparatul de bază, apoi cel de peşte, iar la final cel de
aperitiv. Cuţitele se aşează în dreapta, cu tăişul spre farfuria-suport, în linie
dreaptă, la 2-3 mm între ele. Furculiţele se aşează în stânga farfuriei, la acelaşi
nivel cu cuţitul. Tacâmurile de desert se aşează în faţa faruriei-suport, spre
interiorul mesei astfel: cuţit cu mânerul spre dreapta şi tăişul spre farfurie, lingura
cu coada în dreapta şi partea concavă în sus, furculiţa cu coada spre stânga şi
furcheţii in sus. În cazul în care există un număr mai mare de servicii, tacâmurile
vor fi aduse treptat, o dată cu servirea unui nou preparat. (anexa 21)
- aducerea şi aşezarea pe mese a paharelor. Acestea se transportă de regulă
cu gura în jos, pe tavă acoperită cu şervet. Este interzisă transportarea lor între
degete. Manipularea paharelor se face cu mâna dreaptă, prin prinderea cu trei
degete (mare, arătător şi mijlociu) de picior sau de partea inferioară, cât mai
aproape de bază, la paharele care nu au picior.
Numărul maxim de pahare recomandat pentru un cuvert este de patru. În
cazul în care se prevede un număr mai mare de băuturi la o masă, paharele
necesare se vor aduce pe măsura efectuării serviciului. Ordinea aşezării paharelor
este următoarea: se începe cu cel mai mic şi se termină cu cel mai mare, de la
dreapta la stânga, în linie dreaptă, oblică, etc.
- aducerea şi aranjarea pe masă a şervetelor. Acestea se transportă pe mâna
stângă în teanc sau pe cărucior. Manipularea şervetelor se face cu mâna la
aranjarea salonului iar în prezenţa clienţilor se oferă direct de pe suport. Există
foarte multe forme de aranjare a şervetelor.
- menajul (presărătoare, sare, piper), numerele de masă, scrumiere şi vaze de
flori se preiau de la oficiu şi se transportă în salon pe tava acoperită cu un şervet,
separat pe tipuri de obiecte. Ele se plasează la mijlocul mesei sau într-un loc
accesibil tuturor clienţilor.
Efectuarea unui mise-en-place pentru un meniu complet vezi anexa 22.
X. Analiza utilizării în îndeplinirea, deservirea şi tehnica de
pregătire a bucatelor naţionale specifice
Bucătăria naţională românească se caracterizează prin folosirea largă a
legumelor, fructelor, diverselor mirodenii şi condimente uscate şi proaspete.
Dovleceii, vinetele, ardeii, gogoşarii, roşiile, ceapa, varza, diverse legume murate
şi marinate se folosesc frecvent la pregătirea bucatelor. Usturoiul, piperul, cimbrul,
mărarul, pătrunjelul fac bucatele mai apetisante, mai gustoase.
Сel mai des întîlneam în meniul restaurantului mămăliguţa, sărmăluţe învelite în
frunze de viţă de vie, dovlecei, diverse legume murate, afumături din carne, ciorbe,
pastrama berbecuţ, miel navarin, cîrnăciori tradiţionali de casă, ciolan afumat cu
fasolică, frigărui haiduceşti, tochitură dobrogeană.
Calitatea bucatelor depinde de condiţiile de preparare şi de calităţile
ingredientelor.
Toate bucatele româneşti erau servite în farfurii de faianţă şi se mîncau cu
aceleaşi tacîmuri cu care se mînca întreaga mîncare.
Сel mai des se punea pe bufet, dar şi se comanda, tocăniţă cu mămăligă. Dacă
clienţii cereau li se aducea smîntînă cu brînză.
Tocăniţa cu mămăliga se făcea în felul următor:
Carnea se taie în bucăţi de 20-25 gr, se rumenesc bine. Se adaugă făina, pireul de
roşii, se mai lasă pe foc 5-6 minute. Se toarnă apa sau bulionul, ceapa călită, vinul,
sarea, mirodenii, specii. Cînd este gata se serveşte cu mămăliga.
Ciorbă cu fasole:
Costiţele de porc se taie în bucăţi de aceeaşi mărime şi se prăjesc. Fasolea umflată,
împreună cu costiţa se fierb. Ceapa, morcovul, rădăcina de pătrunjel se taie de
aceeaşi formă şi se călesc în grăsime. Bulionul de roşii se undează separat. În
cratiţa unde fierb fasolea şi costiţa se adaugă legumele undate, cartofii, iar spre
sfîrşit, bulionul de roşii. Înainte de ultimul clocot se adaugă borşul de casă şi
condimentele.
Friptură la grătar:
Se curăţă carnea de pieliţă şi de tendoane. Se netezeşta fiecare bucată bătînd-o
uşor cu ciocanul de lemn şi se frige ca biftecul. În momentul cînd apar picături
roşii pe suprafaţa cărnii, friptura este gata. Se aşează pe farfuria în care se serveşte,
se dă sare, piper.
XI. Însuşirea tehnicilor şi procedeelor de servire a clienţilor:
comportamentul şi gestica profesională, tehnici privind efectuarea
serviciilor, studierea specificului de servire în sălile de restaurant,
baruri, camere de hotel, banchete
În cadrul acestui complex hotelier se poate asigura la cererea turiştilor servirea
micului dejun la cameră. Pentru realizarea acestui serviciu turistul transmite
comenzile direct la oficiu, prin telefon sau prin recepţie. Comenzile se primesc, se
pregătesc, se aşează pe tavă şi se duc la camera turistului.
Pentru fiecare consumator se pregăteşte pe tavă mise-en-place-ul complet
(farfurii, tacîmuri, pahare) corespunzător comenzii solicitate de turişti. După
deschiderea uşii de către turist şi cu permisiunea acestuia sunt aşezate pe blatul
mesei din cameră, după care ospătarul se retrage urîndu-le „Poftă bună!”
consumatorilor. Debarasarea veselei se efectuează fie de ospătar sau cameristă.
Este cunoscut faptul că preparatele culinare bine pregătite şi, în acelaşi timp,
bine servite au un rol deosebit pentru succesul unei mese intime sau chiar oficial -
festive. Masa trebuie neapărat întregită cu servirea unor băuturi corespunzătoare,
servire care presupune în primul rînd o alegere potrivită a acestora, în concordanţă
cu alegerea meniului. Servirea presupune punerea în valoare a valenţelor calitative
ale băuturilor oferite. Aceasta impune ca lucrătorii din restaurante să cunoască şi să
respecte o serie de reguli şi cerinţe generale privind servirea băuturilor.
Lucrătorii ce asigură servirea băuturilor în saloanele restaurantului şi barului ţin
cont de următoarele reguli :
- paharele să fie foarte curate şi alese diferenţiat (formă şi capacitate), în
funcţie de caracteristicile şi tipurile băuturilor servite ; este bine să se
aleagă pahare incolore, fără decor, pentru a pune în evidenţă coloritul
băuturilor servite;
- temperatura la care se consumă băuturile diferă, lucru ce impune
asigurarea temperaturii optime, specifice fiecărui sortiment, ca cerinţă de
bază pentru servirea băuturilor ;
- băuturile se servesc întotdeauna prin partea dreaptă indiferent dacă se
aduc pregătite în pahare de la secţii sau se toarnă în paharul de pe masa
clientului;
Transportul băuturilor în salon se efectuează în mod diferenţiat, cele
porţionate în pahare – pe tavă, iar cele la sticle – în mână, coşuleţe speciale sau
frapiere.
Pentru preluarea de la secţie a băuturilor porţionate se respectă următoarele
etape:
- se controlează dacă paharele sunt curate şi neciobite, dacă barmanul a
respectat comanda;
- se ridică cu mâna dreaptă paharele de pe tejgheaua barului şi se aşează
pe tava acoperită cu şervet, aflată pe mâna stângă, având grijă să le
echilibreze pentru a le asigura stabilitatea;
- se merge cu băuturile în salon, circulînd întotdeauna pe partea dreaptă a
culoarului pînă la masa clientului, unde se servesc după regulile
cunoscute; ospătarul duce cu mîna stîngă de regulă două sticle astfel: ia
prima sticlă cu mîna dreaptă şi o fixează în podul palmei stîngi, prinzînd-o
cu degetul mic, inelar şi mare; ridică apoi cea de a doua sticlă, pe care o
fixează între degetul inelar şi mijlociu; dacă sticlele sunt decapsulate,
marginea sticlei nu trebuie să se atingă de mîna ospătarului.
Tehnica deschiderii sticlelor diferă în funcţie de natura băuturilor conţinute.
Se folosesc tirbuşonul universal, lama pentru tăiat capişoanele şi cheia de desfăcut
capsulele. Debuşonarea trebuie făcută la gheridon, pentru a se evita unele mici
accidente ce pot interveni.
La sticlele de vin alb, pe gheridon, în frapieră sau pe consolă se taie cu
ajutorul lamei de la tirbuşon, capişonul pe mijlocul gîtului sticlei, îndepărtîndu-se
cu mîna dreaptă partea superioară, care se pune în buzunar, apoi se introduce
spirala în mijlocul dopului fă străpunge; se extrage cu atenţie dopul sprijinînd
pîrghia tirbuşonului pe gîtul sticlei; cu ajutorul ancărului se şterge gura sticlei,
după care se servesc clienţii.
Pentru sticlele de vin spumant debuşonarea se face prin mai multe metode;
una dintre ele este:
- aşezarea sticlei de şampanie pe gheridon şi scoaterea staniolului din
jurul dopului;
- acoperirea sticlei cu ancărul şi prinderea dopului cu podul palmei şi
degetele de la mâna stîngă peste ancăr;
- slăbirea coşuleţului cu mîna dreaptă, fără a ridica sticla de pe gheridon;
- prinderea sticlei cu mîna dreaptă de partea superioară şi scoaterea atentă
a dopului cu mîna stîngă, lăsând uşor presiunea să iasă din sticlă;
- servirea după regulile cunoscute.
Pentru vinurile roşii se face decantarea, deoarece în timpul păstrării ele
depun sedimente mai mult sau mai puţin, din cauza taniului pe care îl conţin.
Pentru decantare se debuşonează cu grijă sticla , astfel încât depunerile să nu
fie agitate; apoi se toarnă cu grijă într-o carafă până când vinul ce curge începe să
se tulbure.
Paharele au un rol deosebit pentru punerea în evidenţă a calităţii vinului; de
aceea se recomandă evitarea paharelor cu modele sau decoraţiuni, să aibă picior şi
o formă convenabilă, pentru a permite aprecierea culorii, aromei şi buchetului.
Paharul pentru vin roşu este întotdeauna mai mare decît cel pentru vin alb,
deoarece vinurile albe se servesc răcite şi nu rezistă mai mult de 8 – 10 minute în
pahar fără a se încălzi.
Pentru servirea şampaniei se folosesc paharelor subţiri cu picior în formă de
„lalea” (flute) în locul cupelor tradiţionale, deoarece acestea pun în evidenţă mai
bine „perlarea” conţinutului.
Servirea vinurilor se face prin dreapta, precedată de prezentarea sticlei
clientului care a comandat. I se toarnă acestuia puţin vin pentru a-l degusta şi, după
ce a acceptat vinul, se începe servirea celorlalţi comeseni în ordinea cunoscută
(ultimul servit este cel ce a făcut degustarea). Ospătarul are grijă să evite sprijinirea
gîtului sticlei de marginea paharului pe care îl va umple întotdeauna maximum ¾
din capacitate. Pentru a se evita pătarea feţei de masă cu picăturile de vin formate
la gîtul sticlei după turnarea în pahar, înainte de a servi clientul următor, se şterge
gura sticlei cu ancărul la vinurile albe şi cu şerveţel prins în ancăr, la vinurile roşii.
Înainte de a termina turnarea vinului în pahar, sticlei i se imprima o uşoară
mişcare de rotire spre dreapta, pentru a evita formarea de picături care pot păta faţa
de masă. De regulă, umplerea paharului se face numai după ce clientul l-a golit,
semn că mai doreşte să fie servit.
Şampania se preia de la secţie bine răcită, transportul făcându-se în mână
sau în frapiera de şampanie cu gheaţă. Pe gâtul sticlei se va pune un şervet
împăturit în lung, apoi sticlele se debuşonează cu atenţie, fără zgomot, servindu-se
în flute sau cupe bine răcite.
Berea se preia de la secţie în sticle sau pahare. Transportul sticlelor se face
în mână iar a paharele se aduc pe tavă acoperită cu şervet. În funcţie de preferinţa
clientului, berea se poate turna cu sau fără spumă. Pentru a turna berea fără spumă
se ia paharul în mînă şi se toarnă uşor, pe marginea interioară a acestuia. Pentru
formarea spumei, paharul se va lăsa pe masă, conţinutul turnîndu-se în jet subţire,
în mijlocul paharului.
Băuturile în amestec se servesc în pahare specifice fiecărui tip de băutură
şi se aşează pe masă prin dreapta clientului.
La unele băuturi reci se pot oferi paie în suport. La băuturile calde nu se
oferă pai. Pentru băuturile care au în conţinut fructe sau alte componente (de
exemplu gheaţa), se oferă linguriţa corespunzătoare mărimii paharului. Servirea se
face pe farfurioara-suport, cu şerveţel sau rondelă de hârtie decorativă .
La vînzarea băuturilor în restaurante, se va ţine seama şi de unele indicaţii
ale organelor sanitare :
- după fiecare întrebuinţare, paharele vor fi spălate;
- înainte de desfacerea unei sticle de băutură se va controla conţinutul
acestea la lumină, în cazul în care se observă corpuri străine, sedimente,
tulbureală sau când sticlele nu sunt bine închise- băutura nu se va pune în
consum ;
- răcirea băuturilor se poate face în spaţii frigorifice, în instalaţii speciale
(serpentine perfect etanşe ce trec prin apa rece cu gheaţă) sau prin
scufundare în apă rece cu gheaţă, în care sticlele vor sta în poziţie
verticală, chiar dacă sunt astupate, gâtul lor trebuind să depăşească nivelul
apei cu circa 8 -10 cm;
- este interzisă păstrarea oricărei băuturi- alcoolice sau nealcoolice – în
sticle sau vase descoperite ;
Mesele festive se organizează după amiază sau seara, pentru sărbătorirea
unor evenimente mai deosebite din viaţa unei persoane sau a unei colectivităţi ca:
ziua de naştere, căsătoria, avansarea în funcţie, ieşirea la pensie, ziua naţională,
revelionul, încheierea unor tratative economice sau comerciale.
La organizarea unei mese festive se ţine seama de următoarele elemente:
- data şi ora la care urmează să se primească consumatorii;
- gradul ierarhic sau rolul pe care îl au persoanele participante în cadrul
mesei festive;
- evenimentul pentru care se organizează masa;
- preferinţele culinare ale persoanelor participante (orientativ);
- valoarea la care pot fi asigurate serviciile şi forma de decontare;
- opţiuni în ce priveşte asigurarea cadrului de destindere: folosirea
formaţiei orchestrale, a aparaturii muzicale, program artistic, dans etc.
Pentru buna desfăşurare a operaţiunilor de pregătire a sălii înainte de sosirea
consumatorilor se vor lua următoarele măsuri organizatorice:
- stabilirea meniului;
- asigurarea aprovizionării cu materii prime şi băuturi;
- inventarierea obiectelor necesare pregătirii şi servirii preparatelor şi
băuturilor, completarea acestora;
- stabilirea formei de amenajare a sălii cu mese, scaune, decoraţiuni etc.;
- selecţionarea formaţiei de lucru şi a ţinutei vestimentare a personalului.
Stabilirea meniurilor. La stabilirea meniurilor pentru mese festive se ţine
seama de particularităţile organizatorice, persoanele participante şi de natura
mesei. Astfel, pentru banchete care se desfăşoară pe o durată mai mare de timp,
meniul poate fi constituit din: gustări reci sau calde, preparate din peşte, preparate
din legume cu carne sau fripturi cu diverse garnituri şi salate, sortimente de
îngheţată, dulciuri de cofetărie sau produse de cofetărie, băuturi calde nealcoolice,
băuturi alcoolice aperitive, vinuri albe şi roşii, vinuri spumante (şampanie), vinars
(coniac) şi lichioruri, sucuri răcoritoare, apă minerală.
Aranjarea meselor
Mesele pentru banchet se aranjează în mod diferit în funcţie de cerinţele
consumatorilor, meniul comandat, spaţiu şi forma sălii în care se organizează.
Se pot aranja mesele sub formă de I care este cea mai simplă şi mai uşor de
aranjat, sub formă de E, F, L, O, T, U sau formă pătrată. Se folosesc mesele
obişnuite din sala de consumaţie sau mese speciale demontabile de dimensiuni
diferite. Acestea vor fi acoperite cu molton care trebuie să aibă lungimea şi lăţimea
corespunzătoare blaturilor meselor. Alinierea şi fixarea se face cu ajutorul unor
pufere sau cauciuc puse sub picioarele mai scurte. Peste molton se aşează feţele de
masă lungi de 10 – 12 m (fileuri). Se marchează locul pentru fiecare persoană
(cuver) folosindu-se dimensiunile scaunelor de la mesele respective. Scaunele se
aşează paralel cu laturile mesei pe o parte şi pe alta a acesteia sau numai pe o
singură parte lăsându-se o distanţă de 10 – 15 cm între ele, pentru a se da
posibilitatea circulaţiei consumatorilor cât şi a personalului, pentru servirea
preparatelor, băuturilor şi a debarasării meselor.
Servirea meniurilor şi debarasarea succesivă a meselor. La servirea
preparatelor şi a băuturilor, în cadrul meselor festive se vor respecta regulile
privind transportul, prezentarea şi servirea acestora precum şi succesiunea
operaţiilor.
Ţinînd seama de numărul mare de clienţi care sunt serviţi la o masă de
banchet, de ordinea gastronomică şi de periodicitatea servirii şi consumării
preparatelor şi băuturilor se vor folosi sistemele de servire directe: cu ajutorul
cleştelui sau luşului şi la farfurie. În acest scop, fiecărui chelner i se repartizează
grupuri de maximum 14-16 consumatori care pot fi serviţi, indiferent de sex, vârstă
etc. Se va avea în vedere însă ca unul din chelneri să înceapă servirea cu persoana
de vază stabilită cu organizatorul banchetului. Pentru a crea un cadru cît mai festiv
al servirii, se organizează deplasarea chelnerilor în „şir indian” la ieşirea din oficiu
şi prezentarea la mese. Pentru reuşita acestei forme de servire, un rol deosebit îl are
şeful de sală care trebuie să conducă şi să coordoneze toate operaţiunile ce se
execută de către întreaga formaţie de chelneri. Astfel, în oficiu fiecare chelner
preia platourile cu preparatele sau tăvile cu băuturi, aşezate pe antebraţul şi palma
stângă acoperite cu ancărul împăturit.
Chelnerii sunt aşezaţi unul în spatele celuilalt, primul fiind cel care va servi
consumatorii de la masa cea mai îndepărtată de oficiu, iar ultimul de la masa cea
mai apropiată. Ajunşi în dreptul grupului de consumatori stabiliţi pentru a fi serviţi,
chelnerii aşteaptă de la chelnerul principal semnalul de începere a operaţiunilor de
prezentare şi servire, într-un ritm care să permită ca toţi chelnerii să termine
servirea în acelaşi timp.
Debarasarea meselor de obiecte de inventar folosite la consumarea
preparatelor şi băuturilor se efectuează cu respectarea regulilor cunoscute. În
condiţiile în care servirea se efectuează în „şir indian” operaţiunile de debarasare
se efectuează în acelaşi mod, folosit la prezentarea şi servirea preparatelor şi
băuturilor.
Mesele festive sunt cunoscute sub denumirea de banchete. Prin banchet se
înţelege o masă organizată pentru sărbătorirea sau marcarea unui eveniment la care
participă cel puţin 10 – 15 invitaţi, care servesc în comun acelaşi meniu şi aceleaşi
băuturi.
Concluzii, propuneri, sugestii
Am rămas foarte mulţumită de practica de producţie pe care am avut-o. În aceste
şase săptămîni am studiat cultura deservirii şi eticheta profesională în cadrul
unităţii de restauraţie de la hotelul Saturn. La acest hotel am lucrat în calitate de
ajutor de ospătar.
Practica de producţie am petrecut-o în termenii stabiliţi în planul de învăţămînt şi
contract, am îndeplinit în tocmai cerinţele prevăzute în programa practicii, am
respectat regimul de lucru în unitatea dată, am învăţat şi am urmat cu stricteţe
regulile de protecţie a muncii, tehnica securităţii şi igiena sanitară la locul de
muncă, am purtat răspundere pentru lucrul efectuat şi de rezultatele acestuia la
acelaşi nivel cu toţi lucrătorii.
Cunoaşterea limbilor străine a reprezentat o componentă importantă în petrecerea
acestei practici deoarece intram uşor în discuţie cu turiştii şi primeam comenzile
fără nici o problemă.
Am avut de a face cu mai multe categorii de persoane dar cu toţi am găsit o
limbă comună, amabilitatea şi zîmbetul pe faţă joacă un rol foarte important în
acest domeniu.
Ca la un hotel de 5 stele aş propune un asortiment de mîncare mai mare, să existe
şi nişte fructe exotice. Aperitivele sau gustările deasemenea ar trebui să aibă un
asortiment mai mare. Fiind un hotel de All Inclusive restaurantul nu ar trebui să se
închidă la ora 23:00, ci ar trebui să lucreze 24 ore din 24. După cum se ţtie fiecare
popor îşi are preparatele sale culinare. Ar fi bine cînd vin turişti străini să li se facă
ceva de mîncare ce caracterizează ţara lor. Mîncarea să se pună şi ea pe bufet. Un
fel sau două de mîncare cred că va fi destul de normal. Ar fi interesant să se
organizeze şi aici concursul bucătarilor, chelnerilor, barmenilor. Aş propune o dată
pe săptămînă să se cînte vocal sau instrumental, sau la intrare în restaurant într-o
vază să fie nişte prăjituri, în unele din ele să fie nişte bileţele cu nişte surprize.
Fiecare turist va lua cîte o prăjitură şi va vedea dacă va cîştiga ceva. În fiecare
săptămînă ar fi interesant să se organizeze şi să se prezinte turiştilor o oarecare
bucătărie internaţională.
În timpul practicii într-adevăr am căpătat deprinderi practice de lucru.
Bibliografie
1. Stere Stavrositu. Arta serviciilor în restaurante, baruri, gastronomie, hoteluri,
pensiuni turistice. Constanţa: Tehnica: 2006.- 624 p.
2. T. Soreanu, E. Dobrescu, G. Radu. Tehnologia hotelieră. Bucureşti: Didactica:
1978.- 456 p.
3. Stere Stavrositu. Cartea lucrătorului în restaurante. Constanţa: Tehnica: 1976.-
578 p.
4. Stere Stavrositu. Practica serviciilor în restaurante şi baruri. Constanţa: Tehnica:
1994.- 478 p.
5. Lupu Nicolae. Hotelul- economie şi management. Bucureşti: ALL BECK:
2005.- 465 p.
8. www.hotelsaturn.ro
9. www.proretoran.com
ANEXE
Anexa 1
Anexa 2
Anexa 3 Anexa 4
Anexa 5 Anexa 6
Anexa 7
Anexa 8
Anexa 10
Anexa 11
Anexa 12
Anexa 13
Anexa 15
Anexa 16
Anexa 17
Anexa 18 Anexa 19
Anexa 20
Aşezarea tacîmurilor
Anexa 21