Post on 04-Jun-2018
8/13/2019 LEVURI CHIMIE ORGANICA
1/8
STUDIUL UNOR FACTORI CARE DECID
PROCESELE VITAL - METABOLICE DE CRETERE
I REPRODUCERE ALE LEVURILOR
(REZUMAT)
Lucrarea este prezentat pe parcursul a 156 pagini i are urmtoarea
structur:
Introducere
Cap. I Repere privind studiile referitoare la ecologia levurilor i aportul
lor la elaorarea vinurilor de calitate!
Cap. II "tadiul actual al cercetrilor privind factorii importan#i $n
procesele vital metaolice de cretere i reproducere ale levurilor!
Cap. III "copul lucrrii. %iectul de cercetare. &etoda de lucru i
materialul folosit!
Cap. I' Rezultate o#inute!
Cap. ' Concluzii generale!
(iliografie sunt citate 151 lucrri tiin#ifice) tratate i monografii)
pulicate $n #ar i $n lume care au aordat aspecte i fenomene legate de
factorii care decid procesele vital * metaolice) de cretere i reproducere ale
levurilor.
"copul cercetrilor i oiectivele de cercetare:
(una desfurare a proceselor metaolice) de cretere i reproducere a
microorganismelor este determinat $n primul r+nd de e,isten#a unor condi#ii
generale favoraile ale mediului i de disponiilit#ile suficiente pentru
satisfacerea nevoilor de nutri#ie.
Realizarea i diri-area desfurrii proceselor vitale ale levurilor $n sensul
dorit) implic $ns o cunoatere a factorilor care stimuleaz sau ini activitatea
acestor microorganisme.
/ezvoltarea levurilor) ca a oricrui organism este de la $nceput condi#ionat
de mediul $n care treuie s triasc. 0n mod deoseit) levurile sunt sensiile la
12
8/13/2019 LEVURI CHIMIE ORGANICA
2/8
condi#iile de temperatur i de aerare. 3otui al#i factori care intervin) cum sunt
lumina) propor#ia de ap) p4*ul sau suprafa#a intern a sustratului) au la r+ndul
lor o mare importan#. 0n condi#ii de fermentare de tip oenologic) levurile se
confrunt mai ales $n timpul fazei sta#ionare cu un ansamlu de condi#ii fizico
cimice cu totul defavoraile.
"tudierea acestor condi#ii particulare a fost deseori studiat apel+nd la
impactul fiecrui factor independent de al#ii. 3reuie totui s re#inem c $n
condi#ii reale de fermentare) aceti factori $n ansamlul lor) intervin cel mai
adesea $n mod sinergic) $ntrind astfel efectele lor to,ice sau stimulative.
0n cadrul cercetrilor noastre ne*am propus s surprindem cum o parte din
aceti factori cum ar fi: temperatura mediului de fermentare) suprafa#a intern a
mediului supus fermentrii) concentra#ia $n acid acetic) concentra#ia $n zar a
mustului de struguri i con#inutul $n o,igen al mustului de struguri) influen#eaz
procesele vital metaolice de cretere i reproducere ale levurilor. Cunoaterea
unor fenomene intime ale acestui proces) pune la $ndem+na oenologului p+rgii
tiin#ifice at+t de necesare $n luarea unor decizii corecte pentru conducerea
procesului de fermenta#ie alcoolic) cu realizarea unor une randamente i $n
final conduc+nd la o#inerea unor vinuri de calitate care prin compozi#ia lor
cimic i $nsuirile lor organoleptice s e,prime voca#ia pentru calitate a
locului i soiului de struguri.
m considerat ca mai importante urmtoarele oiective de cercetare spre a fi
aordate:
1. &odul $n care temperatura de fermentare influen#eaz procesele vital *metaolice de cretere i reproducere ale levurilor i modul $n care
acestea catalizeaz procesul de metaolizare al zaarurilor!
. Influen#a pe care o are suprafa#a intern a produsului de fermentat asupra
proceselor vital metaolice de cretere i reproducere ale levurilor)
reflectat prin viteza de fermentare a zaarurilor!
2. Influen#a concentra#iei acidului acetic asupra proceselor vital metaolicede cretere i reproducere ale levurilor!
17
8/13/2019 LEVURI CHIMIE ORGANICA
3/8
7. /ependen#a desfurrii proceselor vital metaolice de cretere i
reproducere ale levurilor de concentra#ia $n zaaruri a mustului de
struguri!
5. Influen#a ce o poate e,ercita doza de dio,id de sulf prezent $n mustul de
struguri asupra metaolizrii de ctre levuri a zaarurilor!
6. 8ecesitatea prezen#ei o,igenului $n mustul de struguri supus fermenta#iei
alcoolice) $n vederea derulrii proceselor vital * metaolice de cretere i
reproducere a levurilor.
Concluziile ce s*au desprins $n urma studiilor realizate $n perioada
995 99 au fost:
1. /e la concluziile fundamentale la care a a-uns Louis ;asteur) $n
urma unor $ndelungate i meticuloase e,perimentri) cu privire la fermenta#ii)
demonstr+nd c acestea nu sunt procese pur cimice ci iocimice i p+n $n
zilele noastre s*au acumulat imense informa#ii cu privire la ecologia levurilor i a
factorilor care decid procesele vital metaolice ale acestora) $nc+t astzi nu mai
poate fi conceput procesul de elaorare a vinurilor de calitate fr cunoaterea de
ctre oenolog a acestor fundamentale fenomene.
. 0n toate marile centre viticole ale lumii au fost evaluate mediile
naturale ale levurilor
8/13/2019 LEVURI CHIMIE ORGANICA
4/8
@eptilici) 'asile Lepdatu) >orun "andu 'ille) Alorin /noaie) Blein ngela)
Aelicia /ragomir) .a=.
5. 3oate studiile $ntreprinse de*a lungul timpului cu privire la factorii
importan#i $n procesele vital metaolice de cretere i reproducere a levurilor)
au demonstrat c realizarea i diri-area proceselor vitale ale levurilor $n sensul
dorit) implic $ns o cunoatere a factorilor care stimuleaz sau ini activitatea
acestor microorganisme.
6. Cercetrile efectuate de ctre noi) $n perioada 995 99 cu
privire la influen#a pe care o au temperatura de fermentare) suprafa#a intern a
produsului fermentat) concentra#ia acidului acetic) concentra#ia $n zaaruri)
dio,idul de sulf i o,igenul) asupra proceselor vital * metaolice de cretere i
reproducere a levurilor) ne*au condus la urmtoarele concluzii:
. "cara valorilor termice de*a lungul creia) $ncep+nd de la
temperaturile minime i p+n la cele ma,ime) levurile $i pot desfura normal
activitatea vital) reprezint zona temperaturilor de dezvoltare.
. 3emperatura optim de multiplicare prin $nmugurire la levuri este
cuprins $ntre 299C) $n timp ce numrul cel mai mare de celule se
acumuleaz $n mediu la temperatura de 19 15 9C) deci nu la temperatur mai
ridicat c+nd multiplicarea se face cel mai rapid! aceasta datorit to,icit#ii mai
reduse a alcoolului la temperaturi mai moderate i poate diferen#elor de
temperatur optim a activit#ilor enzimatice implicate $n procesul de
multiplicare considerat $n totalitatea lui.
. 0n ceea ce privete influen#a temperaturii asupra vitezei defermentare) ca regul general) $ntre 15 25 9C) fermenta#ia mustului este cu at+t
mai rapid la $nceput i pornete cu at+t mai prompt cu c+t temperatura este mai
ridicat. ;entru fiecare grad de temperatur $n plus) levurile transform mai
multe zaaruri $n acelai timp. 0n ceea ce privete influen#a temperaturii asupra
limitei de fermentare se constat c atunci c+nd temperatura este mai ridicat)
pornirea $n fermenta#ie este mai rapid) dar cu at+t mai cur+nd ea se oprete i cuart+t mai pu#in este ridicat gradul alcoolic do+ndit final.
16
8/13/2019 LEVURI CHIMIE ORGANICA
5/8
19. ;opula#ia ma,imal de levuri este mai mic la temperaturi mai
ridicate. /e aici reiese c atunci c+nd se dorete un grad alcoolic ridicat este
necesar s se men#in o temperatur de fermentare destul de -oas. 0n aceste
condi#ii levurile suport ru alcoolul) asimileaz mai pu#in ine sustan#ele
azotate) procesele de reproducere i fermentare se opresc.
11. La temperaturile de fermentare -oase) factorul limitativ cel mai
important este temperatura) ac#iunea fr+nant a alcoolului format i epuizarea
mediului $n principii nutritive -oac un rol secundar.
1. Influen#a strii de o,ido reducere a mediului este i ea diferit $n
raport cu condi#iile termice de fermentare: levurile sunt cu at+t mai -enate de
insuficien#a o,igenului) cu c+t fermentarea se desfoar la temperatur mai
$nalt. Intervine o asfi,ie) ce decurge din lipsa acut de o,igen a celulelor i
micorarea concomitent a soluilit#ii lui su ac#iunea temperaturii ridicate.
12. ?ste evident c efectul nefavorail al temperaturilor ridicate se
datoreaz i unei into,ica#ii celulare provocat de acumularea e,agerat a
compuilor to,ici) a cror eliminare celula nu o mai poate asigura) $n ritmul tot
mai intens $n care ei se formeaz) ca urmare a accelerrii de ctre temperatura
ridicat a reac#iilor metaolice.
17. 0n domeniul vinifica#iei) temperatura ideal pentru vinifica#ia $n
rou se situeaz $ntre 5 259C) iar pentru vinifica#ia $n al $n -ur de 9 9C. 0n
acest domeniu are o importan# deoseit no#iunea de temperatur critic de
fermentare) peste care levurile nu se mai reproduc i trec $n faza de liz)
provoc+nd stoparea procesului fermentativ. ?ste greu de stailit o limit precis)este mai potrivit s fie luat $n considerare o zon periculoas care poate varia cu
aerarea) concentra#ia $n zaaruri a mustului) factorii nutritivi pentru levuri .a.
15. precierea activit#ii fermentative a unei sue de levuri este pus $n
eviden# de viteza i randamentul de fermentare cu care poate s fermenteze
sustratul
8/13/2019 LEVURI CHIMIE ORGANICA
6/8
1. &etaolismul levurilor este iniat de o serie de factori fizici)
cimici) iologici. Dnul dintre acetia $l reprezint acidul acetic) a crui ac#iune
negativ se e,ercit mai ales asupra procesului de $nmul#ire a levurilor at+t $n
condi#ii de aeroioz c+t i $n anaeroioz) to,icitatea lui crete odat cu
temperatura. Capacitatea levurilor de a produce acid acetic este unul din criteriile
de selec#ie a levurilor de interes oenologic. % posiil aplica#ie practic a
aptitudinii levurilor de a metaoliza acidul acetic ar putea fi scderea prin
refermentare a acidit#ii volatile a unui vin o#etit.
1. cidul acetic adugat $n mustul de struguri $n doze ce depesc 1
gEl ini procesul de $nmul#ire al levurilor. 3o,icitatea este cu at+t mai mare cu
c+t temperatura de fermentare este mai mare. cidul acetic ini puternic
activitatea levurilor) acestea ac#ioneaz greu) transformarea zaarurilor $n
produi finali ai fermenta#iei alcoolice este $nt+rziat. Con#inuturi $n acid acetic
mai mari de 1 gEl) fac ca pentru fiecare gram $n plus s apar $nt+rzieri mari i
ciar stoparea procesului) c+nd a-ungem la con#inuturi de 2 gEl. Randamentul
fermentrii zaarurilor se dezecilireaz puternic odat cu creterea cantit#ii de
acid acetic) oserv+ndu*se i efectul temperaturilor ridicate asupra to,icit#ii
acestuia.
1. "uprafa#a intern a mustului supus fermentrii influen#eaz
perioada de lag) durata procesului de fermentare i randamentul de metaolizare
a zaarurilor de ctre levuri. Cu c+t suprafa#a intern a sustratului
8/13/2019 LEVURI CHIMIE ORGANICA
7/8
fermentare
8/13/2019 LEVURI CHIMIE ORGANICA
8/8
celulei prin sintez endogen) av+nd drept precursori acizii rezulta#i $n procesul
de degradare respiratorie a zaarurilor.
. Cercetrile $ntreprinse) referitoare la cantit#ile de o,igen
administrate mustului $n fermentare