Post on 25-Feb-2018
7/25/2019 interes alim.ppt
1/16
PROPRIETI DE INTERESPENTRU
INDUSTRIA ALIMENTAR
7/25/2019 interes alim.ppt
2/16
1) Hidrofilicitatea
aceast funcie se datoreaz prezeneigruprilor hidroxilcare interacioneaz
cu apa prin intermediul legturilor dehidrogen, ceea ce conduce la solvatareai solubilizareacompusului respectiv
viteza de legare i cantitatea de ap legatdepind de structura glucidului respectiv
7/25/2019 interes alim.ppt
3/16
Glucidul Dinamica % ap absorbit la diferite umiditi relative
60%, 1h 60%, 9 zile 100%, 2 zile
Glucoza 0,2! 0,0! 1",
#ructoza 0,2$ 0,6 !,"
&aharoza 0,0" 0,0 1$,"
'altoza anhidr 0,$ !,0 1$,"
'altoza hidrat ,0 ,1 (
)actoza anhidr 0," 1,2 1,"
)actoza hidrat ,0 ,1 (
fructoza este mai higroscopic dect glucoza, dei ambele
glucide au acelai numr de grupri OH libere zaharoza i maltoza leag aceeai cantitate de ap , darforma izomeric a lactozei leag mai puin ap
formele hidratate ale glucidelor leag mai mult ap dectcele anhidre
glucidele impurificate absorb mai mult ap dect cele pure,mai ales dac aceast impuritate este forma anomeric a
7/25/2019 interes alim.ppt
4/16
!ceast funcie este foarte importantpentru sistemele alimentare deoarece
limiteaz intrarea i ieirea apeidinsubstratul alimentar astfel, lactoza i maltoza limiteaz capacitatea
de a absorbi apa din sistemul alimentar "n carese afl zaharurile respective, fapt utilizat in
practica tehnologica la obtinerea laptelui praf
zahrul invertit, siropul de glucoz i cel defructoz sunt mult mai higroscopice i prin
urmare sunt utilizate la fabricarea produselorde patiserie i "n unele produse de bombonerie
7/25/2019 interes alim.ppt
5/16
2) Legarea de aroati!a"#i
oligoglucidele pot lega numeroase substanevolatile#aldehide, cetone, acizi, esteri$, efectul delegare fiind mai evident "n cazul oligoglucidelor cumas molecular mare
aceast proprietate este aplicat la uscareaproduselor alimentare lichide prin pulverizare iliofilizare cnd se elimin apa%
$l%cid&A'a(Aroati!a"t $l%cid&Aroati!a"t ( A'
7/25/2019 interes alim.ppt
6/16
*)Partici'area la reac#iade +,r%"are c-iic .i caraeli!are
&intre modificrile chimice produse la prelucrareasubstraturilor alimentare generate prin prezenazaharozei cea mai important se refer la reacia
de "mbrunare chimic care induce modificri% organoleptice % conferire de gust dulce, arom,culoare
chimice% protecia fa de procesul deperoxidare lipidic
nutriionale% modificarea valorii nutriionale'
7/25/2019 interes alim.ppt
7/16
'ri" 'artici'area !a-aro!ei la Reac#iaMaillardse obin "n final pigmenimelanoidici de culoare brun dar idiferite substane volatile care contribuiela aroma produsului tratat termic
(eacia )aillard determin scderea valoriinutriionale a produsului alimentar datoritreaciei de condesare "ntre grupareacarbonilic a zaharozei i gruparea aminica diverilor aminoacizi constituieni aiproteinelor din produsul alimentarconsiderat'
7/25/2019 interes alim.ppt
8/16
/araeli!area gl%cidelor#degradarea termic$ este unproces complex care const "n descompunerea glucidului latemperaturi ridicate
in cazul !a-aro!ei0procesul de caramelizare const "nurmtoarele reacii%
Zaharoza(C12H22O11) Glucoza(C6H12O6) + Levulozan(C6H10O5)Glucoza(C6H12O6) + Levulozan(C6H10O5)
Glucoza(C6H12O6) Glucozan(C6H10O5)+ H2O
Glucozan(C6H10O5)+ Levulozan(C6H10O5) Izoharan(C12H20O10)
1600c
1800c
1900c Caramelan(C12H201900c
Izoharan(C12H20O10)Caramelan(C12H20O10)+ + 3H2O Caramelen (C36H50O25)
2H2O
1900C
3C12H22O11 8 H2O ! C36 H50O25
*ierderea total a zaharozei "n acest proces este de +-'.aramelenul este un praf cafeniu, nehigroscopic, cu gust amar' /e topete la +0., esolubil "n ap i d soluii de culoare cafenie' .aramelenul este folosit la colorarea un
buturi nealcolice, a berii negre, a romului i a numeroase produse de cofetrie'
7/25/2019 interes alim.ppt
9/16
Glucid zaharoza fructoza *lucoza +iloza maltoza*alactoza
rafinoza lactoza
100 173 74 40 32 23 16
glucidele cu mas molecular mic prezint gust dulce,
gradul de dulce relativ fiind "n funcie de constituia,configuraia i forma glucidului'
dup limita de percepere a gustului de dulce, glucidele auurmtorii coeficieni de "ndulcire%
) /o"ferire de g%t d%lce
P%terea +"d%lcitoare#*&$ a unor glucide i polioli este diferit,
"n raport cu zaharoza #referina *&1 2$, considernd soluii de 2-%D&3r%cto!a 4 110D&$l%co!a 4 5607ilitol 4 1820 9a-)r i":ertit 4 6;
D&Ma"itol 4 560D&Sor,itol 4 ;1 0D&$alacto!a 4 5*0 D&Ma"o!a 4 ;6
Malto!a 4 50Lacto!a 4 150Rafi"o!a 4 2
7/25/2019 interes alim.ppt
10/16
3aharoza prezint proprieti chimiceutilizate "n industria alimentar laprocesarea substraturilor alimentarecu scopul modificrii caracteristicilororganoleptice sau fizico4chimice aleacestora'
7/25/2019 interes alim.ppt
11/16
!stfel prezena zaharozei"n produsele alimentare determin%
modificarea punctului de fierbere al soluiilor apoase, i anumepunctul de fierbere al soluiei creteodat cu concentraiei
zaharozei "n soluia respectiv
creterea temperaturiila care se produce gelatinizareaamidonului
"mbuntirea vscozitiipentru diverse amestecuri # ca deex' ciocolata$
limitarea capacitii de absorbie a apeipentru amestecurilesolide, ceea ce determina creterea stabilitatii acestora 4deoarece limiteaz intrarea i ieirea apei din sistemul
alimentar
creterea stabilitii spumelor, aspect important la procesareaproduselor alimentare cu un coninut redus "n lipide
scderea timpuluinecesar coacerii produselor alimentare
7/25/2019 interes alim.ppt
12/16
Tri!a-arideRafi"o!aeste alctut din galactoz, glucoz i fructoz se gsete "n sfecla de zahr in toamnele ploioase cantitatea de
rafinoz din sfecl este crescut i influeneaz negativrandamentul fabricilor de zahr nivelul rafinozei crete i prinpstrarea sfeclei
la fabricarea zahrului, rafinoza din sfecl trece "n melas
prin inclzire cu acizi rafinoza hidrolizeaz formnd 54galactopiranoza, 54glucopiranozasi 64fructofuranoza
hidroliza enzimatic a rafinozei decurge "n doua direcii' sub aciunea enzimei zaharaza din rafinoz se elibereaz fructoza si
dizaharidul melibioza prin actiunea enzimei 54galactozidazacare se gaseste in emulsina
#preparat enzimatic obtinut din migdale$, rafinoza se descompune "ngalactoz i zaharoz'
7/25/2019 interes alim.ppt
13/16
7etrazaharide dintre tetrazaharide prezint importan/tahiozacare se gsete "n boabele desoia, mazre, linte, fasole
Sta-io!aeste alcatuit din dou resturi de
7/25/2019 interes alim.ppt
14/16
Pro'riet#i fi!ico&c-iice ale oligo!a-aridelor
Oligozaridele care au un caracter reductor prezint aceleai
proprieti fizico-chimice ca i monozaharidele, adic:
" reacioneaz cu soluia alcalin de CuS04 reducnd ioniide Cu2+ la Cu+(testul Benedict);
" reacioneaz cu soluia acid de CuSO4 cu formare deprecipitat de oid de cupru! cu o"ser#aia ca reacia estemai rapid cu monoza$aridele dect cu oli%ozidele;
" inter#in &n reacia 'aillard ca partener de reacie! alturi deaminoacizi sau proteine;
" sufer reacii de piroliz;
" sufer reacii de caramelizare! (eemplu za$aroza)
7/25/2019 interes alim.ppt
15/16
" La caramelizare, n funcie de mediul reacional se formeaz i 5-hidroximetilfurfural n concentratie care depinde de nivelul dedizaharide prezente, precum i furfural !ceti doi compui auproprieti aromatizante i sunt insta"ili av#nd tendina de a sepolimeriza cu formare de polimeri colorai
" $n practic, prin caramelizarea zahrului, glucozei solide i
siropului de glucoz la -%&&'( )cu sau fr adaos de promotor decaramelizare* se o"ine o masa de culoare gal"en-oran+ p#n la"run, vitroas, higroscopic care se solu"ilizeaz ntr-o cantitate
redus de ap, o"in#ndu-se un lichid siropos, de concentraie 5- &' .e, de culoare gal"en-oran+ pana la "run, cu miros aromat icu gust amrui /iluarea n continuare cu ap conduce la lichidede culoare mai deschis fa de siropul de caramel
" $n functie de gradul de caramelizare i de materialul de start,produsul finit )masa de caramel* conine 0 - 5& 1 zaharuri
reductoare )calculate ca glucoz* i cantiti varia"ile dezaharoz, dac materialul de start a fost zaharoza'
7/25/2019 interes alim.ppt
16/16
Oligozaharidele sufer reacii de hidroliz acid i enzimatic #de exemplu zaharoza$ )ediu acid3aharoza : H+O '''''''''''''''''''''''''
;lucoza : 9ructoza #mineral, organic$
3aharoza : H+O