Post on 12-Oct-2015
description
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
MNISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII I NOVRII
Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01
AUXILIAR CURRICULAR
CLASA a XI -a
MODULUL:
ESTETICA PREPARATELOT CULINARE
DOMENIU: TURISM I ALIMENTAIE
NIVEL: 2
CALIFICARE: Tehnician n gastronomie
Martie 2009
MECICNDIPT / UIP
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
2
AUTOR:
Prof. Dr. Stelua Radu
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
3
CUPRINS
1. Coninutul tematic al modulului........................................................................... ..3
2. Competene specifice modulului de practic.......................................................... 3
3. Informaii despre specificul agenilor economici la care se efectueaz stagiul de
practic................................................................................................................ . 6
4. Modalitatea de organizare a practicii: comasat, individual, pe grupe.................. 6
5. Recomandri privind respectarea normelor de sntate i de securitate a muncii
potrivit modulului prezentat .................................................................................... 7
6. Instrumente de lucru ale elevului necesare desfurrii practicii........................... 8
a. Jurnalul de practic al elevului................................................................................... 8
b. Activiti de nvare................................................................................................... 10
c. Proiect/ mini proiect....................................................................................................20
d. Studii de caz prezentate de elev.............................................................................. 38
7. Modaliti de evaluare: proba practic, portofoliu.................................................. 46
8. Anexe (exemple i indicaii privind modalitatea de completare i utilizare a
instrumentelor de lucru)............................................................................................ 48
9. Bibliografie...................................................................................................................56
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
4
1. Coninutul tematic al modulului
Materii prime necesare obinerii decorurilor
sortiment: de origine animal, de origine vegetal i compoziii diverse.
materii prime de decor: comestibile, necomestibile.
Armonia decorului
mrime, culoare, form, consisten, gust, arom.
Ustensile utilizate la obinerea decorurilor:
forme tietoare, cuite, duiuri, priuri.
Operaii specifice la executarea decorurilor
tranare, decupare, asamblare, montare, turnare.
Decoruri / ornamente
materii prime pentru decor, compoziii pentru ornare.
operaie de aplicare a decorului / ornamentului.
2. Competene specifice modulului de practic
C1 Selecteaz tipul de decor n funcie de preparat
a) Alegerea materiilor prime necesare obinerii decorurilor;
b) Armonizarea decorului dup componentele preparatului;
C2 Execut elemente de decor
a) Utilizeaz ustensile specifice realizrii decorurilor;
b) Realizarea decorurilor i ornamentelor;
C3 Decoreaz/orneaz preparatele din variantele de meniuri
a) utilizeaz ustensile specifice realizrii decorurilor;
b) realizeaz decoruri pe diferite preparate culinare;
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
5
Obiectivele urmrite n desfurarea activitii practice a elevilor n vederea
decorrii preparatelor culinare sunt :
Identificarea materiilor prime vegetale legume sau fructe proaspete ce pot fi
folosite n tehnica decorrii;
Alegerea materiilor prime de origine animal necesare obinerii decorului pentru
anumite tipuri de preparate culinare;
Selectarea materiile prime necesare realizrii i armonizrii decorului cu
preparatul culinar;
Formarea deprinderilor de asociere a elementelor de decor cu diferitele tipuri de
preparate culinare;
Identificarea ustensilelor de care are nevoie lucrtorul n executarea operaiilor
de obinere a elementelor de decor;
Asigurarea securitii la locul de munc a elevului sau a lucrtorului;
Pregtirea dispozitivelor de tiere;
Utilizarea ustensilelor pentru tierea, decuparea sau sculptarea elementelor
componente ale decorului;
Executarea operaiilor de: tiere, decupare, sculptare, ornare;
Executarea decorurilor din legume, fructe proaspete, a elementelor de decor
necomestibile;
Realizarea preparatelor culinare cu o estetic deosebit, n urma aplicrii
elementelor de decor sau a ornamentelor caracteristice.
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
6
3. Informaii despre specificul agenilor economici la care se efectueaz stagiul
de practic
Structurile de primire de tipul unitilor de alimentaie, de tip hotelier cu uniti de
alimentaie, mall-uri sunt: restaurante, fast-food-uri, pizzerii, restaurante drive-n, cofetrii,
patiserii, crperii, ceainrii, puburi, cluburi, baruri, hoteluri cu room-service, baruri sau
saloane de servire, restaurante cu buctrie rece sau cald.
Unitile de alimentaie enumerate trebuie s aib activitate de producie culinar i
activitate de servire. Astfel, acestea vor deine echipamentul tehnologic modern, ustensile
i vesel care s permit formarea elevilor pentru cerinele actuale pentru formarea n
domeniul gastronomiei.
Materiile prime utilizate n tehnica decorrii i a ornrii preparatelor culinare trebuie
s fie proaspete, s corespund din punct de vedere igienico-sanitar, s aib o valoare
nutritiv mbuntit contribuind la creterea coninutului de vitamine i sruri minerale,
carene care se manifest dup aplicarea operaiilor de pregtire i a tratamentelor
termice la alimente.
Ustensilele din dotarea buctriei restaurantelor, care vor fi folosite pentru
obinerea decorurilor, precum i cele destinate ornrii preparatelor culinare, trebuie s fie
moderne, adecvate materiilor prime utilizate la formarea elementelor de decor.
Personalul calificat din buctria restaurantelor buctarii vor forma cu mult
atenie elevii, mai ales n pregtirea elementelor de decor, n decorarea i ornarea
preparatelor culinare , activiti practice importante cu efecte n activitatea de servire.
Buctarii i maetri buctari vor executa demonstrativ elemente de decor pentru
elevi i vor exersa montarea acestora cu elevii pe diferite categorii de preparate culinare.
4. Modalitatea de organizare a practicii: comasat, individual, pe grupe
Organizarea stagiilor de pregtire practic se va face pe grupe de cte maximum 6
elevi, cte 3 pe fiecare schimb de lucru. Buna organizare va duce la nvarea mai rapid
a operaiilor specifice de executare a decorului dup desen i la montarea acestuia, de
ctre elevi, ntruct aceste operaii necesit atenie, migal, rbdare, fantezie, creativitate,
i formarea de deprinderi de mare siguran pentru reuita elementelor de decor.
Datorit numrului mic de elevi din grup, va trebui o organizare eficient, prin
repartizarea elevilor n mai multe uniti de alimentaie. Aproximativ 5 uniti de
alimentaie din comunitate, pentru o clas de 30 de elevi.
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
7
Programul de nvare pe perioada desfurrii stagiilor de pregtire practic
trebuie corelat cu programul de lucru al agenilor economici, intervalul orar recomandat
fiind 8-14 sau 14-20. n acest sens elevul se va adapta i cu programul de lucru de dup-
amiaz, reprezentnd o adaptare n tranziia de la coal la locul de munc.
n timpul efecturii orelor de practic elevul va fi ndrumat de un mentor sau un
tutore desemnat de unitatea de alimentaie, va fi verificat de acesta i de ndrumtorul sau
coordonatorul de practic.
5. Recomandri privind respectarea normelor de sntate i de securitate a muncii
potrivit modulului prezentat
Elevul va fi instruit n cadrul agentului economic de la nceput cu un instructaj
general de protecia muncii , unul de tip PSI i n mod periodic aa cum prevede legea
256/2006, i va fi instruit n mod special de tutore la fiecare punct de lucru din buctria
restaurantului, pentru prevenirea accidentelor de orice natur. Elevul i ndrumtorul vor
lua la cunotin de ntocmirea corect a instructajelor.
Elevul va respecta i regulamentul de ordine interioar a agentului economic, pe
parcursul desfurrii stagiului de practic.
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
8
6. Instrumente de lucru ale elevului necesare desfurrii practicii
a. Jurnalul de practic al elevului
Elevul va avea un jurnal de practic care s cuprind activitile desfurate n
buctria restaurantului att la acest modul, ct i la celelalte module de specialitate care
au ca scop nvarea meseriei de tehnician n gastronomie.
Exemplu:
JURNAL DE PRACTIC
Clasa:
Elev:
Perioada:
Locaie (Agent economic i departament):
Modul:
Tema/Teme:
Sarcini de lucru (opional, n funcie de specificul modulului):
n jurnalul de practic, elevul va completa urmtoarele informaii:
1. Care sunt principalele activiti relevante pentru modulul de practic pe care le-ai
observat sau le-ai desfurat?
Activiti observate Activiti desfurate
2. Ce ai nvat sa faci pentru atingerea competentei?
3. Care au fost activitile practice care v-au plcut? Motivai.
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
9
4. Ce activiti practice nu v-au plcut? Motivai.
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
10
b. Activiti de nvare
COMPETENA 1: Selecteaz tipul de decor n funcie de preparat
Activitatea1.1
FI DE OBSERVAIE
Alegerea materiilor prime necesare obinerii decorurilor din legume sau fructe
Obiectivul activitii practice :
Identificarea materiilor prime vegetale legume sau fructe proaspete ce pot fi folosite
n tehnica decorrii;
Sarcini de lucru:
Folosind informaiile din manual, notie, mostrele de legume i urmrind etapele
demonstrative efectuate de maistru instructor sau de buctarul din buctria
restaurantului, completai n tabelul de mai jos caracteristicile materiilor prime vegetale pe
care le avei la dispoziie n vederea executrii decorurilor din legume. Precizai asocierea
acestora cu diferite preparate culinare.
Timp de lucru 10 minute
- Completai tabelul ;
- Schimbai fia de lucru cu colegul de echip;
- Corectai greelile cu creion colorat ;
Nr. Crt.
Materii prime
vegetale
Grupa din care face
parte
0,5 puncte
Culoarea
0,5 puncte
Gustul
0,5 puncte
Substane Nutritive
2
puncte
Asocierea cu diferite preparate culinare
1,5 puncte
Punc taj
Max. 5
puncte
1. Morcov rdcinoase galben portocaliu
dulce, aromat glucide substane minerale substane neazotate vitaminele A, B, C
Salate Supe creme Fripturi Preparate din pete
5
2. Pstrnac
3. Ridichi
4. Sfecla roie
5. Salata verde
6. Ceapa
7. Tomate
8. Ardei
9. Castravei
Total puncte
45
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
11
Identificarea caracteristicilor de culoare, gust i precizarea elementelor nutritive se
va realiza n buctria restaurantului , de ctre fiecare elev n parte. Fia de observaie
poate fi utilizat i ca fi de lucru, fi de autoevaluare, evaluare.
Fig. 1.- Tipuri de materii prime vegetale
Fig.2 - Elemente de decor obinute din legume
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
12
Activitatea1.2.
FI DE LUCRU
Alegerea materiilor prime de origine animal i a compoziiilor
necesare obinerii decorurilor
Obiectivul activitii practice:
alegerea materiilor prime de origine animal necesare obinerii decorului pentru
anumite tipuri de preparate culinare.
Sarcini de lucru:
Formai o grup din 2 elevi, un lucrtor i un observator n vederea pregtirii
materiilor prime necesare executrii decorului, i pentru pregtirea locului de munc.
Etapele necesare sunt :
respectare regulilor de igien i protecia muncii;
pregtirea locului de munc;
prezentarea preparatului ce urmeaz a fi decorat;
identificarea materiilor prime ;
pregtirea materiilor prime;
Timp de lucru 20 minute
Nr. Crt.
Materii prime sau compoziii
Culoarea Consistena Gustul i
mirosul
Asocierea cu preparatul
culinar
1. Ou
2. Smntn
3. Cacaval
4. Brnz telemea
5. Aspicuri
6. Sosul de maionez
7. Sosul de unt
8. Sosul tartar
Fia de lucru va fi completat de observator.
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
13
Activitatea 1.3.
FI DE DOCUMENTARE
Armonizarea decorului
Obiectivele activitii practice :
Selecteaz materiile prime necesare realizrii i armonizrii decorului cu preparatul
culinar
Formarea deprinderilor de asociere a elementelor de decor cu diferitele tipuri de
preparate culinare.
V organizai n grupe formate din 2 elevi, un lucrtor i un observator, i vei
completa fia de documentare dup informaiile lucrtorului, verificnd corectitudinea
acestora.
Timp de lucru 30 minute
Nume, prenume lucrtor
Armonizarea decorului dup componentele preparatului culinar
Sarcini de lucru Denumire sau caracterizare Realizat Nerealizat
Stabilii tipul de preparat culinar
Alegei materiile prime pentru executarea decorului
Mrimea
Culoarea
Forma
Consistena
Gustul i aroma
Observator,..
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
14
COMPETENA 2: Execut decoruri pentru preparate culinare
Activitatea 2.1.
FI DE LUCRU
Alegerea ustensilelor specifice realizrii decorurilor
Obiectivul activitii:
identificarea ustensilelor de care are nevoie lucrtorul n executarea operaiilor de
obinere a elementelor de decor.
Sarcini de lucru:
1. Organizai-v pe grupe de 2-3 elevi i rezolvai cerinele urmtoare:
Identificai ustensilele de lucru din buctria restaurantului necesare pentru execuia
elementelor de decor(forme tietoare, cuite, duiuri, priuri).
2. Privii cu atenie trusa de dispozitive de tiere sau decupare:
Fig.3. Trus cu dispozitive de tiere i decupare a elementelor de decor
3. Selectai i caracterizai conform cerinelor din tabel ustensilele i operaiile
corespunztoare de decupare a decorului:
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
15
Reper Denumirea ustensilelor Operaia Realizat Nerealizat
1 Set de dispozitive ascuite Sculptarea legume
sau fructelor
Realizat
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Fiecare grup i desemneaz cte un reprezentant, care coordoneaz grupa i
raporteaz rezultatele, nscriindu-le ntr-un tabel similar pe foi flip-chart.
Timp de lucru 20 minute.
Fig.4. Selectarea ustensilelor necesare pentru realizarea trandafirului ca element de decor
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
16
Activitatea 2.2.
FI DE EVALUARE
Norme de protecia muncii la execuia decorurilor
Obiectivul activitii :
Asigurarea securitii la locul de munc al elevului ;
Sarcina de lucru:
Completai urmtoarea fi de evaluare cu rspunsurile pe care le considerai
corecte. Dup completare vei confrunta rspunsurile voastre cu cele prezentate de
profesor conform baremului.
Timp de lucru: 15 minute
Se acord 10 puncte din oficiu.
I. ncercuii varianta corespunztoare rspunsului corect. (20 puncte)
1. Instructajul specific locului de munc dureaz :
a. 2 ore; b. 3 ore; c.6 ore; d. 8 ore;
2. Este interzis desfurarea operaiilor de tiere n urmtoarele situaii:
a. fr iluminare puternic; b. pe suprafee instabile; c. cnd suntei obosii; d. cnd
suntei rnii;
II. Completai enunurile de mai jos cu noiunile corespunztoare.(30 puncte)
a. ncperile n care se realizeaz elementele de ............. trebuie s aib fie
iluminare ..........., fie .............. cu ...........puternic de lumin.
b. Lucrai numai pe ..............stabil,
c. S avei o trus..................la locul de ............, pe care o vei folosi n cazul unor
accidente.
III. Scriei n dreptul enunurilor de mai jos litera A pentru enunul adevrat sau litera
F pentru enunul fals. (40 puncte)
a. Lucrtorii pot s ntre n spaiu de producie din buctria restaurantului fr
echipament de protecie.
b. Manipularea dispozitivelor de tiere se va face cu mult atenie deoarece ele pot
provoca accidente prin rnire fiind bine ascuite.
c. Nu lsai s cad deeuri pe pavimentul slii de producie, ele pot favoriza
alunecarea.
d. Putei ls la ntmplare ustensilele de decupare dup terminarea lucrului.
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
17
Activitatea 2.3.
FI DE OBSERVAIE
Recomandri pentru mnuirea dispozitivelor
Obiectivele activitii:
Pregtirea dispozitivelor de tiere.
Mnuirea ustensilelor pentru tierea, decuparea sau sculptarea elementelor de
decor.
Sarcini de lucru:
1. Pentru ascuirea cuitelor sau dispozitivelor tietoare rotunde plasai sau folosii
dispozitivul de tiere la un unghi de 30-50, n balans pn la ascuirea uniform pe toat
suprafaa, ca n figura 5.
Fig. 5. Pregtirea dispozitivelor de tiere prin ascuire
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
18
2. Folosii cuitul de legume ca n figura 6, imaginea reprezentnd un auxiliar pentru
ghidare.
Fig. 6. Mnuirea cuitului Thi pentru decuparea legumelor
Dispozitivul de decupare l vei folosi ca pe un stilou, tierea prin dantelare
realizndu-se cu o lam bine ascuit, asigurnd o bun presiune i o siguran la
milimetru.
Completai n tabelul de mai jos denumirea celor trei dispozitive de tiere, facei
asocierea cu operaia corespunztoare i indicai la ce sunt folosite :
Reper Denumire dispozitiv Operaia Utilizarea dispozitivului (corect, incorect)
1
2
3
3. Pentru executarea decorurilor avei nevoie de o mas stabil. Cele mai multe fructe sau
legume se decupeaz stnd n picioare, deoarece adesea este necesar aplicarea unei
presiuni asupra dispozitivului de tiere sau decupare.
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
19
4. n majoritatea cazurilor dispozitivele de decupare se mnuiesc cu mna dreapt.
Corpul, braele i picioarele ar trebui s fie relaxate, astfel nct s nu obosii repede.
5. n cele mai multe cazuri se folosete lumina zilei. Atunci cnd nu este posibil, pentru
iluminarea puternic avei nevoie de o surs puternic de iluminare, care s lumineze
direct obiectul la care se lucreaz.
6. Cuitele nu se utilizeaz ca n figura 7.
Fig. 7 Dispozitive de decupare pentru legume
Completai n tabelul de mai jos denumirea celor patru dispozitive de decupare, facei
asocierea cu operaia corespunztoare i indicai dac sunt folosite n mod corect sau nu:
Reper Denumire dispozitiv Operaia Utilizarea dispozitivului (corect, incorect)
1
2
3
4
Timp de lucru: 15 minute
Se lucreaz individual.
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
20
Activitatea 2.4.
c. MINIPROIECT
Realizarea decorurilor i ornamentelor
Obiectivul activitii practice:
Executarea operaiilor de: tiere, decupare, sculptare;
Executarea operaiilor de ornare;
Sarcini de lucru :
Avei la dispoziie materii prime vegetale legume sau fructe, cum ar fi: roii, castravei, morcov, ridichi, pepene verde, mere.
1. Examinai vizual probele i caracterizai-le n scris, fiecare elev alegnd un tip de materie prim.
.........................................................................................................
2. Urmai procedurile specifice de asociere a materiilor prime cu dispozitivul de tiere, decupare, sculptare, compatibil.
3. 1. Enumerai etapele de executare a decorului din roii i castravei.
1................... 2................... 3................... Fig. 8. Executarea elementelor de decor din roii i castravei
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
21
1.. 2 fig. 9. Executarea elementelor de decor din roii
1................. 2.................. 3........................ fig. 10 Executarea elementelor de decor din castravei
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
22
1.. 2 fig. 9. Executarea elementelor de decor din roii
1................. 2.................. 3........................ fig. 10 Executarea elementelor de decor din castravei
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
23
1. 2.. 3...........................
Fig.11 Executarea elementelor de decor din morcov
4 5 fig. 12 Executarea elementelor de decor din morcov i castravete
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
24
1.. 2.. 3
fig.13 Executarea elementelor de decor din morcov i castravete
1.. 2 3.. fig. 14 Executarea elementelor de decor din morcov
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
25
1.. 2 3.. 4.. 5. Fig. 15 - Executarea elementelor de decor din morcov
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
26
1 2. 3..
fig.16 Executarea elementelor de decor prin decupare
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
27
1. 2.. 3 4.. 5..
fig. 17 Executarea elementelor de decor din ridiche roie
1.. 2 3 4.. 5.
Fig.18 Executarea elementelor de decor din ridiche roie
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
28
1.. 2 3..
4 5. 6 7 .. 8..
Fig. 19 Executarea elementelor de decor din sfecla roie
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
29
13 14.. 15. 16 17.
Fig.20 Executarea elementelor de decor din sfecla roie
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
30
18 19. 20.. Fig. 21 Executarea elementelor de decor florale
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
31
1.. 2. 3 4 fig.22 Executarea elementelor de decor din ceap
1.. 2. 3. 4..
fig. 23 Executarea elementelor de decor din andive
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
32
Reper Etapa de execuie a decorurilor
Dispozitiv Pentru
Executarea decorului
Realizat Nerealizat Punctajul acordat
Figura 8
1.................... 2.................... 3.....................
Figura 9
1.................... 2.................... 3.....................
Figura 10
4................... 5...................
Figura 11
1..................... 2..................... 3.....................
Figura 12
4..................... 5.....................
Figura 13
1...................... 2...................... 3......................
Figura 14
1...................... 2...................... 3......................
Figura 15
1...................... 2...................... 3...................... 4...................... 5.......................
Figura 16
1...................... 2...................... 3......................
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
33
Figura 17
1...................... 2...................... 3...................... 4...................... 5.......................
Figura 18
1...................... 2...................... 3...................... 4...................... 5.......................
Figura 19
1....................... 2....................... ..........................
Figura 20
13..................... 14..................... 17.....................
Figura 21
18..................... 19..................... 20.....................
Figura 22
1...................... 2...................... 3...................... 4......................
Figura 23
1...................... 2...................... 3...................... 4......................
Observator, ......................................................
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
34
Activitatea 2.6. FI DE LUCRU
Obiectivul activitii : Executarea decorurilor din fructe proaspete;
Sarcini de lucru: 1.Organizai-v pe echipe de 3-4 elevi care s execute elemente de decor din fructe proaspete. 2. Enumerai etapele de realizare a decorului din fructe
1.. 2.. 3.. fig.24 Executarea elementelor de decor din mere
Reper Etapele necesare executrii elementului de decor din fructe
Realizat Nerealizat
Figura 24 1............................ 2............................ 3............................
Figura 25
4............................ 5............................ 6............................ 7............................
Figura 26
Figura 27
1............................ 2............................ 3............................ 4............................ 5............................ 6............................ 7............................ 8............................ 9............................ 10..........................
Evaluare sau autoevaluare elev,
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
35
4 5.. 6 7. Fig.25 Executarea elementelor de decor din mere
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
36
fig.26 - Element de decor floral comestibil
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
37
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
38
fig. 27.- Etapele executrii elementului de decor comestibil
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
39
Activitatea 2.7.
d. STUDIU DE CAZ
METODA CUBULUI
Realizarea elementelor de decor necomestibile
Obiectivul activitii:
Executarea elementelor de decor necomestibile;
Sarcini de lucru:
Activitatea poate fi una recapitulativ a cunotinelor i deprinderilor n legtur cu
operaiile specifice executrii decorurilor necomestibile.
Timp de lucru : 6 ore
Activitatea se desfoar sub forma unui concurs ntre echipele de lucru.
Profesorul va fi moderatorul i arbitrul activitii.
Etapele metodei sunt urmtoarele:
Se mparte colectivul clasei n 4 grupe;
Se alege un lider care s controleze derularea aciunii;
Se mpart sarcinile ntre membrii grupului: fiecare elev primete o foaie de hrtie
ptrat pe care va construi o fa a cubului;
Executarea operaiei de
tiere
Executarea Operaiei de
decupare
Montarea elementelor
de decor
Asamblarea elementelor
de decor
Analiza senzorial
a decorului
Armonizarea Realizarea Elemente
lor de decor
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
40
Pe foaia de hrtie un elev va scrie: materiile prime folosite, ustensile necesare;
Ali elevi vor proceda la executarea decorului propriu-zis;
Liderul coordoneaz i verific desfurarea aciunii;
Dup rezolvarea sarcinii se construiete cubul.
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
41
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
42
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
43
COMPETENA 3: Decoreaz/orneaz preparatele din variantele de meniuri
Activitatea 3.1.
Realizeaz decorarea / ornarea preparatelor culinare din meniuri
Obiectivul activitii este:
realizarea preparatelor culinare cu o estetic deosebit, n urma aplicrii
elementelor de decor caracteristice.
Sarcini de lucru:
1. Clasa se va organiza n mai multe grupe formate din 3 elevi, doi lucrtori i un
observator. Rolurile se pot invers.
2. Fiecare grup realizeaz decorarea preparatului culinar.
3. Un elev ntocmete fia de evaluare.
Timp de lucru 3 ore.
Clasa.................
Nume, prenume elev.......................
Profesor............................................
Grupa...............................................
Modulul...........................................
FI DE EVALUARE
Sarcini de lucru Realizat Nerealizat Punctaj maxim acordat
Stabilirea tipului de preparat culinar
1
Identificarea materiilor prime necesare realizrii decorului
1
Armonizare elementelor de decor cu componentele preparatului
1
Selectarea dispozitivelor de realizare a elementelor de decor
1
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
44
Executarea elementelor de decor
1
Asamblarea elementelor de decor
1
Montarea decorului 1
Analiza esteticii preparatului 1
Pregtirea preparatului n vederea servirii
1
Punctaj din oficiu 1
TOTAL PUNCTAJ 10 puncte
Prezentai preparatul culinar realizat colegilor i profesorului.
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
45
Activitatea 3.2.
Realizarea ornrii preparatelor culinare din meniuri
Obiectivul activitii este:
realizarea preparatelor culinare cu o estetic deosebit, n urma aplicrii
ornamentelor caracteristice.
Sarcini de lucru:
1. Clasa se va organiza n mai multe grupe formate din 2 elevi, un lucrtor i un
observator. Rolurile se pot inversa.
2. Fiecare grup realizeaz ornarea preparatului culinar.
3. Elevul observator ntocmete fia de lucru.
Timp de lucru 3 ore.
Clasa.................
Nume, prenume lucrtor............
Profesor............................................
Grupa...............................................
Modulul...........................................
FI DE LUCRU
Sarcini de lucru Realizat Nerealizat Punctaj maxim acordat
Stabilirea tipului de preparat culinar
1
Identificarea materiilor prime necesare realizrii ornrii
1
Armonizarea elementelor de ornare cu componentele preparatului
1
Selectarea dispozitivelor de realizare a ornrii
1
Executarea ornamentelor 1
Asamblarea elementelor de ornare
1
Turnarea decorului 1
Analiza esteticii preparatului culinar
1
Pregtirea preparatului n vederea servirii
1
Punctaj din oficiu 1
TOTAL PUNCTAJ 10 puncte
Observator,
..................................
Prezentai preparatul culinar realizat colegilor i profesorului.
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
46
7. Modaliti de evaluare: proba practic, portofoliu
Lucrrile i imagnile cu preparatele culinare realizate de elevi vor fi adunate ntr-un
portofoliu, constitund dovezi ale progresului i ale atngerii competenelor.
Portofoliul repreznt un element flexibil de evaluare, care, pe parcurs, poate s
nclud i alte elemente ctre care se ndreapt nteresul elevului i pe care dorete s le
aprofundeze.
Aceast metod alternativ de evaluare ofer fiecarui elev posibilitatea de a lucra n
ritm propriu, stimulnd implicarea activ n sarcinile de lucru i dezvoltnd capacitatea de
autoevaluare.
Portofoliul cuprinde o selecie dintre cele mai bune lucrri sau realizri personale
ale elevului, cele care l repreznt i care pun n eviden progresele sale, care permit
aprecierea aptitudinilor, talentelor, pasiunilor, contribuiilor personale.
Alctuirea portofoliului este o ocazie unic pentru elev de a se autoevalua, de a-i
descoperi valoarea competenelor i eventualele greeli.
Evaluarea portofoliului ncepe de obicei prin explicarea de ctre profesor, la nceputul
modulului, a obiectivelor nvrii n perioada pentru care se va primi nota. Profesorul i
elevii cad de acord asupra produselor pe care trebuie s le conn portofoliul i care s
dovedeasc ndeplnirea obiectivelor nvrii (reamntii elevilor, dup fiecare activitate, s
ataeze n portofoliu eantioane care s le amnteasc mai trziu de munca depus i
care s constituie nstrumente utile n procesul evalurii).
Atunci cnd elevul i preznt portofoliul, profesorul realizeaz de obicei un nterviu
cu acesta, trecnd n revist lucrrile anexate, analiznd atitudinea lui fa de munca
depus, ludndu-l pentru lucrurile bune, i ajutndu-l s se concentreze asupra
aspectelor care trebuie mbuntite.
Pentru modulul Estetica preparatelor culinare, portofoliul poate s cuprind:
Fie tehnologice pentru preparate culinare
Cataloage sau imagni cu preparatele culinare de realizat
Prezentarea materiilor prime necesare pentru realizarea decorului asociat preparatului
culinar
Descrirea caracteristicilor materiilor prime;
Imagni cu ustensilele necesare executrii decorului/ ornamentului;
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
47
Montarea elementelor de decor i realizarea ornamentelor-imagni;
Fie de lucru ndividual i pe grupe
Fie i teste de evaluare
Prezentul material se dorete a fi un suport menit s sprijne activitatea profesorului
la clas, s ncurajeze elevii n luarea deciziilor, stabilirea i realizarea propriilor deziderate
i atngerea performanei.
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
48
1. Anexe
Indicaii privind modalitatea de completare i utilizare a instrumentelor de lucru
FI DE OBSERVAIE
Alegerea materiilor prime necesare obinerii decorurilor din legume sau fructe
Nr. Crt.
Materii prime
vegetale
Grupa din care face
parte
0,5 puncte
Culoarea
0,5 puncte
Gustul
0,5 puncte
Substane Nutritive
2 puncte
Asocierea
cu diferite
preparate culinare
1,5 puncte
Punc- Taj
Max. 5
puncte
1. Morcov rdcinoase galben portocaliu
dulce, aromat
glucide substane minerale substane neazotate vitaminele A, B, C
Salate Supe creme Fripturi Preparate din pete
5
2. Pstrnac rdcinoase Alb-glbuie
Dulce, aromat
glucide vitaminele B1,B2,C Uleiuri eterice
Salate Supe creme
5
3. Ridichi rdcinoase Roie sau alb
plcut vitaminele B1,B2,C Uleiuri eterice
Salate
5
4. Sfecl roie
rdcinoase Rou nchis pn la rou deschis
Plcut, caracteristic
glucide vitaminele B1,B2,C Uleiuri eterice
Salate Supe ciorbe
5
5. Salat verde
frunzoase Verde plcut Glucide Sruri minerale pigmeni
salate 5
6. Ceap bulboase Alb sau verde
iute, caracteristic
Glucide Proteine Vitamine A,B,C
Salate Supe Ciorbe Fripturi Preparate din pete
5
7. Tomate seminoase Roie sau galben
Plcut dulce, acrior
Glucide Vitamine pigmeni
Salate Gustri fripturi
5
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
49
8. Ardei Seminoase Verde sau galben
Plcut dulce, iute sau puin iute
Glucide Vitamine A,C
Salate Gustri Fripturi
5
9. Castravei seminoase verde Plcut dulce,
Coninut mare de ap
Salate Gustri fripturi
Total puncte
45
FI DE LUCRU
Alegerea materiilor prime de origine animal i a compoziiilor
necesare obinerii decorurilor
Nr. Crt.
Materii prime sau compoziii
Culoarea Consistena Gustul i
mirosul
Asocierea cu
preparatul culinare
1. Ou Alb-glbuie galben
gelatinos caracteristice Gustri Salate fripturi
2. Smntn Alb-glbuie
fluid Dulce, acrioar
Ciorbe deserturi
3. Cacaval glbuie
Tare Puin elastic
Plcute caracteristice
Salate Gustri Garnituri Preparate de baz
4. Brnz telemea
alb
Tare
Plcute Caracteristic laptelui
Salate Gustri Garnituri
5. Aspicuri transparent
Ferm, gelatinoas
Plcute specifice componentelor utilizate
Protejarea Preparatelor culinare mbunti rea calitilor senzoriale
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
50
6. Sosul de maionez
Galben pai
Cremoas omogen
Plcute, gust acrior
Salate Preparate din pete Gustri fripturi
7. Sosul de unt Alb-glbuie
vscoas plcute Preparate din carne
Fia de lucru va fi completat de observator i va acorda un calificativ: foarte
bine(100%), bine(75%), satisfctor(50%), nesatisfctor(25%), n funcie de ponderea
celulelor completate de ctre elev.
FI DE DOCUMENTARE
Armonizarea decorului
Nume, prenume lucrtor
Armonizarea decorului dup componentele preparatului
Sarcini de lucru Denumire sau
caracterizare
Realizat Nerealizat
Stabilii tipul de
preparat culinar
Gustare rece
Da -
Alegei materiile
prime pentru
executarea
decorului
Castravei Da -
Roii Da -
Mrimea Medie Da -
Medie Da -
Culoarea Verde Da -
Roie Da -
Forma Oval sau cilindric
Rotund
Da
Da
-
Consistena Solid
Solid
Da
Da
-
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
51
Gustul i aroma Plcute caracteristice
Da -
Observator,..
Prin realizarea activitilor enumerate anterior, elevul poate obine un calificativ n
executarea sarcinilor de lucru.
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
52
FI DE LUCRU
Alegerea ustensilelor specifice realizrii decorurilor
Reper Denumirea ustensilelor
Operaia Realizat Nerealizat
1 Set de dispozitive ascuite
Sculptarea legume sau fructelor
realizat
2 Geant cu 23 de ustensile pentru sculptarea fructelor i legumelor
Sculptarea legume sau fructelor
realizat
3 Forme tietoare Decupare realizat
4 Blat pentru decupare Suport pentru tiere
realizat
5 Baghete din lemn, beioare, scobitori
Instrumente pentru fixare
realizat
6 Lipici Lipire realizat
7 Dispozitiv pentru tierea rapid a legumelor
Tierea realizat
8 Cuit Thai cu lam flexibil
Tierea realizat
9 Cuit Curare realizat
10 Cuit Davidoff Tiere forme realizat
11 Cuit pentru legume Scobire realizat
12 Dispozitiv cu diamant Ascuire realizat
13 Cuit universal chinezesc
Tiere dantelat realizat
Pentru reuita sculpturii fructelor i legumelor este necesar folosirea unui echipament
corespunztor. n aceste condiii, putei fabrica piesele voastre de decor, ntr-o manier
simpl i rapid.
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
53
FI DE EVALUARE
Norme de protecia muncii la execuia decorurilor
BAREM DE NOTARE
Se acord 10 puncte din oficiu
I. ncercuii varianta corespunztoare rspunsului corect. (20 puncte)
1 - c;
2 - d;
Pentru rspuns corect se acord 20 de puncte, pentru rspuns parial corect se acord 10
puncte, pentru rspuns incorect se acord 0 puncte.
II. Completai enunurile de mai jos cu noiunile corespunztoare.
(30 puncte)
a. ncperile n care se realizeaz elementele de decor trebuie s aib fie iluminare
natural, fie artificial cu intensificarea puternic de lumin.
b. Lucrai numai pe masa stabil,
c. S avei o trus medical la locul de munc, pe care o vei folosi n cazul unor
accidente.
Pentru rspuns corect se acord 30 de puncte, pentru rspuns parial corect se acord 15
puncte, pentru rspuns incorect se acord 0 puncte.
III. Scriei n dreptul enunurilor de mai jos litera A pentru enunul adevrat sau litera F
pentru enunul fals.(40 puncte).
a. Lucrtorii pot s ntre n spaiul de producie din buctria restaurantului fr
echipament de protecie. F
b. Manipularea dispozitivelor de tiere se va face cu mult atenie deoarece ele pot
provoca accidente prin rnire, fiind bine ascuite. A
c. Nu lsai s cad deeuri pe pavimentul slii de producie, ele pot favoriza alunecarea.
A
d. Putei lsa la ntmplare ustensilele de decupare dup terminarea lucrului. F
Pentru rspuns corect se acord 40 de puncte, pentru rspuns parial corect se acord 20
puncte, pentru rspuns incorect se acord 0 puncte.
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
54
Clasa.................
Nume, prenume elev.......................
Profesor............................................
Grupa...............................................
Modulul...........................................
FI DE LUCRU
Reper Etapele necesare executrii elementului de decor din fructe
Realizat Nerealizat
Figura 24
1.Alegerea merelor ca materie prim 2.Tierea merelor n jumti 3.Tierea jumtilor n felii
Da
Da
Da
Figura 25
4.Aezarea feliilor n forma corespunztoare decorului de "Pasre" 5.Decuparea prilor componente ale decorului; 6.Scobirea; 7.Asamblarea definitiv a prilor componente ale decorului;
Da
Da
Da Da
Figura 26
Element de decor floral comestibil obinut din pepene verde.
Da
Figura 27
1. Desenarea liniilor de contur a decorului dantelat; 2.Secionarea dup contur; 3.Conturarea elementelor dantelate; 4, 5, 6, 7. Decuparea elementelor dantelate pe toat circumferina pepenelui verde; 8.Conturarea capacului sub form de floare; 9.Decuparea decorului; 10.Sculptarea capacului;
Da Da Da Da Da Da Da Da
Da Da
Executarea operaiilor mai sus amintite determin obinerea elementului de decor.
Nerealizarea unor operaii poate genera un decor inestetic. Vei proceda la corectarea
lui, dar i la repetarea sarcinilor de lucru nerealizate.
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
55
Clasa.................
Nume, prenume elev.......................
Profesor............................................
Grupa...............................................
Modulul..........................................
FI DE EVALUARE
Sarcini de lucru Denumire sau descriere Realizat Sau
Nerealizat
Punctaj maxim acordat
Stabilirea tipului de preparat culinar
Gustare rece 1
Identificarea materiilor prime necesare realizrii decorului
Morcov Castravete
1
Armonizare elementelor de decor cu componentele preparatului
Elemente de decor n form de floare cu petale, de aceeai mrime sau puin mai mic dect feliile de preparate din carne,brnz
1
Selectarea dispozitivelor de realizare a elementelor de decor
Cuite pentru tiere Cuite pentru decupare Cuit chinezesc
1
Executarea elementelor de decor
Tierea morcovului Tierea feliilor de castravete
1
Asamblarea elementelor de decor
Aezarea elementelor de decor obinute din morcov i castravete n form de floare cu petale.
1
Montarea decorului Asamblarea decorului se va face pe o farfurie ntins mic sau mare;
1
Analiza esteticii preparatului Preparatul culinar obinut 1 Pregtirea preparatului n vederea servirii
Curarea farfuriilor 1
Punctaj din oficiu 1
TOTAL PUNCTAJ 10 puncte
Prezentai preparatul culinar realizat colegilor i profesorului.
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
56
9. Bibliografie
1. Brbulescu, G.- 2004 - Merceologie alimentar, Editura Didactic i Pedagogic,
Bucureti;
2. Blithe, J. - 1998 Comportamentul consumatorului, Editura Teora, Bucureti;
3. Burghiu, F. i colectiv 1988 Tehnologia culinar i tehnica servirii, Editura Didactic
i Pedagogic, Bucureti;
4. Dinc, C. 2007 Buctar- Manual pentru calificarea buctar, an de completare,
Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti;
5. Diaconescu, M. 1979 Alimentaia raional, Editura Militar;
6. Enache, D.- 2000- Echipament tehnologic pentru producia culinar,
7. Florea, C. 2004 Manualul osptarului, Editura Sun Grafic, Bucureti;
8. Mihai, 2004 Alimentaie public i turism, Editura Niculescu, Bucureti;
9. Niac, G . 2004 Alimentaie, nutriie, alimente, Editura Emia;
10. Nicolescu, R. 2004 Tehnologia restaurantelor, Editura REBS Bucureti;
11. Prjol, G. 1994 Tehnologia culinar, de cofetrie i patiserie, Editura Didactic i
Pedagogic, Bucureti;
12. Precup, N. 2000 Aperitive i preparate rapide, Editura Hiperion, Cluj - Napoca;
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de nvmnt profesional i tehnic
57