6. .

3.Tehnologia drojdie de bereDrojdiile de bere reprezint drojdii de cultur folosite pentru transformarea mustului de mal n bere, prin fermentaie alcoolic. Uneori mustul conine i extracte de cereale nemalificate sau soluii de zaharuri, a cror proporie poate crete pn la 50% fa de cea de mal. n primul caz, se adug anumite preparate enzimatice la fierbere, pentru solu- bilizarea n principal a hidrailor de carbon la un nivel care s permit asimilarea lor prin metabolismul drojdiilor. Adaosul de preparate enzimatice este necesar, n general, n cazul depirii proporiei de 20% a nlocuitorilor de mal. La proporii de peste 60%, n cele mai multe cazuri, se influeneaz negativ nsuirile senzoriale ale berii.Procesul de fermentare este nsoit de o cretere a temperaturii mustului, de formarea de alcool etilic i dioxid de carbon, de produse de metabolism ale drojdiilor, precum i de sedimentarea drojdiilor, dup realizarea unui anumit grad de fermentare. Urmeaz o maturare prin fermentarea lent la temperatul! mai sczute unei pri din restul de extract, cu nglobarea n bere de dioxid de carbon degajat, prin meni- nerea la o anumit presiune. Prima faz poart denumirea de fermentare principal sau primar, iar ultima de fermentare secundar sau maturareDup cum s-a artat mai nainte, n funcie de tipul de bere urmrit a se obine, se folosesc dou specii de drojdii i anume: Saccharomyces cerevisiae care fermenteaz la suprafa, la temperaturi de 15 . . .25C, celulele de drojdii nmugurind puternic sub form de cojoc. Dup nmugurire celulele se ridic n stratul de spum, formnd cojocul. Ele au o capacitate respiratorie puternic i pot fermenta numaiotreime din cantitatea de rafinoz prezent; n cadrul acestei specii se gsesc rase i tulpini genetic difereniate, dintre care unele drojdii se depun la fund, spre sfiritul fermentrii, fiind denumite aglutinante sau floculante, iar altele rmn n mas, reali- znd un grad mai ridicat de fermentare, denumite drojdii pulverulente.Diferenierile prezentate anterior nu snt obligatorii i absolute. Exist tulpini de Saccharomyces cerevisiae care fermenteaz la temperaturi mai sczute i nu se ridic la suprafa i, invers, drojdii de fermentaie inferioar care activeaz la temperaturi de peste 10C. n anumite condiii, drojdiile aglutinante (floculante) tind s treac la forme pulverulente. S-au izolat un numr enorm de rase i tulpini care se deosebesc prin puterea de fermentare, compoziia i calitatea berii obinute (n special stabilitatea, gustul i aroma), capacitatea de asimilare a substanelor ce particip n metabolism, randamentul de multiplicare, rezisten fa de degenerare, autoliz, infecii .a. n consecin, n funcie de tipul de bere dorit, sub aspectul compoziiei, triei, gustului, culorii se vor folosi drojdii-cuib corespunztoare. Acestea pot proveni din culturi pure de laborator sau prin recuperarea drojdiilor dezvoltate la o arj precedent de fermentare. Drojdiile de nsmnare vor fi cu att mai adecvate, cu ct vor asigura meninerea nsuirilor berii dorite, dup mai multe refolosiri

PAGE