ANALIZA DE RISC PE FLUXULUI TEHNOLOGIC PRODUSE DIN CARNE LA GRATAR

FAZA PROCESULUITEHNOLOGIC

PERICOLE POTENTIALE

SUNT PERICOLESEMNIFICATIVE

?

JUSTIFICAREA DECIZIEI DE LA PUNCTUL 3

CE MASURI DE CONTROL SE POT LUA PENTRU PREVENIREA

PERICOLELOR SEMNIFICATIVE1 2 3 4 5

1.Receptie materie prima de origine animala

Biologic – germeni patogeni

inmultire.Fizic – Ambalaje

deteriorate

Chimic

DA

DANU

Risc major datorita contaminarii cu germeni patogeni,paraziti etc.

Risc minor –ambalaje deteriorate

Aprovizionarea se va face numai din unitati autorizate sanitar veterinar si

insotite de certificat de sanatate publica veterinara,declaratie de

conformitate,buletin de analiza.Controlul ambalajelor,etichetare,termen

de valabilitate.

2.Depozitarea materiei prime si a

produsului finit

BiologicFizic

Chimic

DANUNU

In cazul neasigurarii temperaturii de refrigerare sau

congelaregermenii se pot multiplica.

Monitorizarea continua a temperaturii si umiditatii

3. Pregatirea preliminara(decongelare,portionare,

platizare )

BiologicFizic

Chimic

DADANU

Multiplicarea germenilor patogeni – contaminare

incrucisata.in cazul nerespectarii temperaturii de decongelare

Contaminarea prin contact cu suprafete,ustensile,echipamente

murdare

Decongelarea se va efectua la temperatura

corespunzatoare.Urmarirea diagramei de decongelare.

Aplicare plan igenizare SSOP

4.Prelucrare termica (frigere)

BiologicFizic

Chimic

DANUNU

Multiplicarea germenilor in cazul tratamentului insuficient.Manipulare pe suprafete

neigenizate cu ustensile,instrumente murdare

Respectarea-verificarea temperaturii si a duratei de frigere in functie de

tehnologie Aplicare plan igenizare SSOP

5.Asamblare Garnitura

BiologicFizic

Chimic

DANUNU

Contaminarea prin suprafete de contact ,instrumente,ustensile

neigenizateAplicare plan igenizare SSOP

6. Servire

BiologicFizic

Chimic

DANUNU

--