Introducere

21. Introducere

3Influena adaosului de fibre asupra proprietilor reologice ale aluatului i a calitii produsului finit

1. IntroducereMrirea valorii nutritive a pinii este o cale eficient de prevenire a dezechilibrelor alimentare, ea fiind un aliment vector pentru populaie. Problema se pune n special la pinea alb i pinea semialb i se realizeaz prin adaosul de produse cu valoare nutritiv mare. Tipul i nivelul nutrienilor adugai difer de la o ar la alta i se stabilesc pe baza nevoilor nutriionale ale populaiei, a mediei zilnice de consum a produsului i a costului.

Fibrele alimentare adugate n cereale faina pot crete valoarea nutritiv a pinii dar n acelai timp nrutesc proprietile reologice ale aluatului i, n final, calitatea pinii.

n aceast lucrare am investigat efectul adaosului de produse de mcini cu coninut mare de nveli, dar cu dimensiuni mici ale particulei, n fina alb, asupra proprietilor reologice ale aluatului, calitii pinii i asupra coninutului de compui biologic activi. Determinrile au fost efectuate folosind produse de mcini, fin alb i fraciune de cernut (prin sita cu orificii de 112 m) de la pasajul C9, obinute prin mcinarea grului, soiul Dropia (recolta anului 2009).

Reologia aluatului a fost investigat la Alveograf, Reofermentograf i Mixolab. Au fost efectuate, de asemenea, determinri privind: coninutul total de fenoli, activitatea antioxidant, acidul folic i fier. Calitatea pinii a fost exprimat n termeni de volum specific, porozitate, elasticitate, structura miezului prin analiz de imagine.A fost analizat i influena tehnologiei de panificaie, comparnd tehnlogia clasic cu tehnologia cu aluat acid, asupra unor componeni cu valoare nutritiv din pine.

Adaos de 10% fraciune de cernut de la pasajul C9 s-a dovedit a fi optim pentru obinerea unor produse de panificaie cu valoare nutritiv ridicat, n timp ce pine preparat cu 15% fibre a fost, din punct de vedere calitativ, la limita inferioar a acceptabilitii pentru o pine din grupa de Fin dietetic. Pinea obinut prin tehnologia cu aluat acid a avut un coninut mai mare de compui fenolici, o capacitate antioxidant mai mare, i un coninut mai mare de fier dect cea obinut prin tehnologia clasic.Specializarea Controlul i expertizarea alimentelor

Universitatea Dunrea de Jos, Facultatea tiina i Ingineria Alimentelor