obtinerea sampaniei.docx

62
Obținerea șampaniei 1

Transcript of obtinerea sampaniei.docx

Obinerea ampaniei

CuprinsIntroducere.3Obinerea ampaniei..6Metode de obtinere61 Metoda Cuve Close/ Charmat...............................................................................62 Metoda Champenoise8Bibliografie.39

IntroducereIstoria ampanieiampania este una dintre cele mai admirate i populare buturi de pe glob i este aproape imposibil de imaginat o aniversare, un banchet sau un revelion fr aceast licoare cu caliti speciale. ampania a fost prezent la milioane de nuni, a lansat mii de nave la ap, a participat la nenumrate petreceri i a creat momente speciale ntre dou persoane. Este vinul veseliei i srbtorii. Cu spuma sa efervescent i bulele ce explodeaz, gdilnd cerul gurii i nmiresmndu-l cu parfumul delicat al strugurilor din care este fcut, ampania nu are rival printre celelalte buturi. Sampania este un vin spumant produs din struguri crescuti in regiunea Champagne din Nord-Estul Frantei, urmand procedee specifice ce sunt necesare procesului de refermentare a vinului in sticle pentru a crea mult apreciatele bule. Cei mai folositi struguri pentru sampanie sunt soiurile negre Pinot Noir si Pinot Meunier si soiul alb Chardonnay.Romanii au fost primii care au cultivat via de vie n zona Champagne, aflat n nord-estul Franei, cel mai probabil nainte de secolul V d.Hr. Numele de Champagne vine de la latinescul campus = cmp. Romanii au botezat astfel aceast regiune avnd n minte, se pare, asemnrile de relief cu zona rural din regiunea Campania, aflat la sud de Roma. Dup cderea Imperiului Roman, podgoriile au intrat n posesia bisericilor i mnstirilor iar clugrii produceau vin pentru utilizarea n ritualurile religioase dar i pentru vnzare.Vinurile din regiunea Champagne erau cunoscute inca dinainte de Evul Mediu. Romanii au fost primii care au plantat vita-de-vie in regiunea din Nord-Estul Frantei, si au cultivat struguri chiar mai devreme de secolul al V-lea. Mai tarziu, manastirile au detinut podgoriile, iar calugarii produceau vin pentru slujbe. Regii francezi erau incoronati la Reims, iar vinul de Champagne era servit la festivitatile de incoronare.Legenda spune ca un calugar benedictin, pe nume Dom Perignon, a perfectionat tehnica realizarii sampaniei. Contrar legendei, Dom Perignon nu a inventat sampania, dar a avut contributii importante la productia si calitatea vinului de Champagne, de aceea sampania marca Dom Perignon este considerata o bautura de calitate superioara. Cel mai vechi vin spumant consemnat este Blanquette de Limoux si, se pare, ca ar fi fost inventat in anul 1531, de catre calugarii benedictini de la Biserica Saint-Hilaire de langa Carcassonne. Acestia imbuteliau vinul inainte ca fermentarea initiala sa se fi terminat.Un secol mai tarziu, fizicianul englez Christopher Merret a documentat ca aditia de zahr la un vin finalizat este necesar pentru o fermentare secundar, realizare venit cu ase ani inainte ca Dom Perignon sa calce in Manastirea Saint-Pierre din Hautvillers. In 1662, Merret a prezentat Societatii Regale, un document in care detalia tehnicile procesului ce astazi se numeste metoda champenoise. Aceasta descoperire a coincis cu dezvoltarile tehnice in realizarea de sticle ce puteau rezista presiunilor interne in timpul procesului de refermentare.In Franta, primul vin spumant a fost numit vinul diavolului (le vin du diable), deoarece, din cauza presiunii, sticlele explodau sau dopurile de pluta sareau. In anul 1844, Adolphe Jaquesson a inventat sistemul de prindere cu sarma, dar versiunile initiale erau dificil de aplicat si prezentau inconveniente la desfacut. La fabricarea sampaniei s-a folosit, pentru mult timp, procesul simplu de imbuteliere inainte de finalizarea fermentarii, proces denumit si metoda rurala. Metoda champenoise a inceput sa se foloseasca abia in secolul XIX, la 200 de ani dupa ce Christopher Merret a documentat procesul. Secolul al XIX-lea a cunoscut o crestere exploziva in porductia de sampanie, ajungand la o productie regionala de 300 000 de sticle anual in 1800, pana la 20 de milioane de sticle in anul 1850.In anul 1743, Claude Moet a transformat casa calugarului Dom Perignon, Manastirea din Hautvillers, intr-o vinarie de mare renume, iar cea mai buna sampanie produsa in cramele sale poarta acum numele calugarului care a creat-o.Calitatea cea mai de pret a sampaniei o reprezinta versatilitatea ei. O sampanie cu adevarat buna se combina perfect cu aproape orice fel de mancare, dar cand este servita ca aperitiv, vinul spumant trebuie sa fie sec.

Obinerea ampanieMETODE DE OBINERE A AMPANIEI1 Metoda Cuve Close/ CharmatAceast tehnologie se folosete pentru producerea vinurilor spumante in flux industrial, prin fermentaia secundar in rezervoare speciale de presiune, cunoscute i sub denumirea de acratofoare. Temperatura de fermentare este mai mica de 15 C, iar durata procesului este de 18-20 zile. Vinurile spumante obtinute prin aceasta metoda sunt de o calitate inferioara fata de vinurile spumante obtinute prin metoda champenoise.Fluxul tehnologic: Pentru producerea vinurilor spumante prin metoda Charmat, se folosesc acelesi vinuri materie-prima de calitate ca si la metoda champenoise. Dupa asamblare, vinul este introdus in acratofor la care se adauga siropul de zahar, concentratie 50%, substante cleitoare (gelatina, bentonina, tanin) si maiaua de levuri selectionate. Numarul celulelor de levuri trebuie sa reprezinte 2-3 mil./ml. Desfasurarea fermentatiei: Pentru declansarea fermentatiei se face o incalzire usoara a amestecului. Fermentatia trebuie sa se desfasoare lent la o temperatura mai mica de 15C. Conducerea fermentatiei se face in asa fel, incat cresterea presiunii zilnice in acratofor sa nu depaseasca 30 KPa . Dupa terminarea fermentatiei se procedeaza la racirea treptata a vinului spumant din acratofor pana la -5C, temperatura care se mentine timp de 2 zile pentru limpezirea vinului spumant si disolutia CO2 in masa vinului. Apoi, la imbuteliere se adauga licoarea de expeditie, cu ajutorul masinii de dozare a licorii. Masina estrage din butelie o parte din vinul spumant si introduce cantitatea de licoare necesara, in functie de tipul vinului (demisec, demidulce, dulce). In cazul vinurilor spumante brute, nu se mai adauga licoarea de expeditie. Dupa imbuteliere este recomandat ca vinul spumant sa ramana in depozit inca circa 10 zile, la o temperatura de 15-20C pentru omogenizarea calitativa si constatarea unor defecte. Elementele de baza ale acestei tehnologii constau din: prepararea vinului de baza in acelasi mod ca si pentru vinul spumant la sticla; administrarea licorii de tiraj si a maielei active de levuri selectionate; introducerea amestecului de tiraj in tancul de fermentare, inchiderea acestuia si termostatarea lui la 15-18C; fermentarea la presiune scazuta, timp de 6-10 zile; filtrarea vinului spumant la temperatura scazuta (-2..-3C); imbutelierea la presiune; inchiderea, toaletarea, ambalarea si expedierea sticlelor.Calitatea vinului spumant produs in acest sistem, depaseste calitatea vinului spumant cu fermentare in rezervor si se apropie de calitatea celui obtinut in sticle.

Indepartarea semintelor, a cojilor si obtinerea mustuluiZdrobirea si curatarea strugurilorCulegerea strugurilor manualMetoda Charmat Martinotti cuprinde urmatoarele etape:

Prima fermentare alcoolicaA doua fermentare intr-o autoclavaFiltrarea izobara si centrifugarea

2 Metoda ChampenoiseObtinerea vinurilor spumante prin fermentarea in sticle sau butelii:Aceasta metoda a devenit metoda traditionala pentru producerea vinurilor spumante de calitate si este cunoscuta in intreaga lume sub denumirea metoda champenoise. Fluxul tehnologic pentru obtinerea vinurilor spumante prin aceasta metoda este urmatorul:

Asamblarea vinurilor materie-primaLa elaborarea unui vin spumant, participa de regula vinurile de la mai multe soiuri, fiecare soi participand intr-o anumita proportie, in functie de specificul sau si calitatea vinului spumant care trebuie obtinut. Se realizeaza astfel un vin de baza mult mai armonios constituit, superior vinului apartinand fiecarui soi in parte. In regiunea Champagne de exemplu, asamblarea vinurilor se realizeaza prin participarea vinurilor de la soiurile: Pinot noir 60%, Pinot meunier 20% si Chardonnay 20%. Numai pentru elaborarea sampaniei blanc de blanc se foloseste in exclusivitate vinul de Chardonnay. Pentru sampania de tipul millesime la asamblarea vinurilor participa soiurile Pinot noir 60% si Chardonnay 40%.Asamblarea vinurilor este o etapa hotaratoare pentru calitatea vinurilor spumante. Se poate spuna ca este o operatie tehnologica de finete care, se incredinteaza oenologului cel mai experimentat din cadrul unitatii. La asamblarea vinurilor se folosesc cisterne mari, capacitate 10-100hl.,pentru ca vinul sa poata fi infratit cat mai bine. Tirajul vinuluiTermenul este preluat din limba franceza ( le tirage = trasul) si consta din tragerea vinului dupa asamblare, in butelii speciale pentru efectuarea fermentatiei alcoolice secundare (a doua fermentatie). In acest scop se pregateste amestecul de tiraj. Acesta reprezinta vinul de baza, la care se adauga: licoarea de tiraj, levurile selectionate si substantele cleitoare pentru grabirea limpezirii vinului in sticle, dupa fermentare.Prepararea licorii de tirajLicoarea de tiraj este un lichid zaharat concentrat, cu 50%zahar (sirop de zahar). Pentru prepararea a 1000 litri licoare de tiraj, se foloseste:- vin materie prima: 686,5 litri - zahar 500kg x 0,625: 312,5 litri- acid citric 1,5 kg: 1.0 litri Total: 1000 litri.Dizolvarea zaharului se realizeaza in timp de 10-12 ore. Zaharul trebuie sa fie cat mai rafinat, de aceea se prefera zaharul din trestie. In cazul zaharului din sfecla daca nu este bine rafinat, contine multe betaine care influenteaza negativ asupra calitatii vinului spumant. Adausul de acid citric este necesar pentru refacerea aciditatii initiale a vinului diluat prin dizolvarea zaharului, cat si pentru asigurarea invertirii zaharozei. Licoarea astfel pregatita se lasa in repaus timp de circa 14 zile, agitand-o din cand in cand, pentru invertirea completa a zaharului (zaharozei). Se recomanda chiar incalzirea licorii la 60-70 C, pentru grabirea procesului de invertire a zaharozei.Inainte de folosire, licoarea de tiraj este filtrata prin placile sterilizante M80. Conditiile de calitate pe care trebuie sa la indeplineasca, dupa filtrare, sunt urmatoarele: aspect limpede, fara suspensii; culoare galben-verzuie; gust dulce-acrisor, fara miros strain; compozitie fizico-chimica: alcool minim 7% vol., aciditate totala minima 3,3-3,5g/l H2SO4, zahar invertit 50010g/l. Cantitatea de licoare de tiraj se prepara in functie de necesitatile tehnologice, deoarece prin pastrare timp indelungat se inchide la culoare si poate chiar intra in fermentatie.Levurile pentru vinurile spumanteFermentarea secundara a vinului in butelii sau rezervoare metalice de presiune se realizeaza cu sase (tulpini) de levuri speciale, care trebuie sa indeplineasca urmatoarele cerinte: sa asigure fermentarea la o presiune ridicata de 6-7 bari si la temperatura joasa de 10-12 C, cu epuizarea completa a zaharurilor; sa nu stimuleze declansarea fermentatiei malolactice; sa formeze compusi care leaga CO2 in vin; sa formeze un depozit granular,care sa se desprinda usor de peretii buteliei prin agitare; sa contribuie la limpezirea cat mai rapida a vinului in butelii si la formarea buchetului specific vinurilor spumante.Se folosesc levurile din speciile Saccharomyces cerevisiae si Saccharomyces oviformis (Saccharomyces bayanus), cu putere alcooligena mare. Dintre principalele proprietati ale acestor drojdii folosite in selectionare, se mentioneaza urmatoarele: Capacitatea de a fermenta zaharul in vinuri cu concentratii in alcool mai mari de 10% vol., cu pH = 2,8-3,4 in prezenta de CO2 6-8 gl-1, la presiune de 3-4 bar in anaerobioza; Proprietatea de a fermenta zaharul la temperaturi scazute in domeniul 7C....15C; Formarea de substante de gust si aroma (esteri) si de cantitati minime de acizi volatili; Insusirea de a creste in prezenta unor mici cantitati de factori de crestere necesari pentru intretinerea functiilor vitale, tinand cont ca, in fermentatia alcoolica principala, aceste substante au fost partial folosite; Sa nu produca reducerea combinatiilor cu sulf la acid sulfhidric, deoarece acesta la concentratii de 0,1-0,3 mg dm-3 este perceptibil, si in combinatie cu alcoolul etilic din vin formeaza etilmercaptanul (CH3-CH2-SH) cu gust respingator, sesizabil la concentratii de 0,03 mg dm-3; Proprietatea de a forma un sediment granular dens care sa se indeparteze usor prin remuaj in cazul vinurilor spumante obtinute prin metoda Champegnoise, sau aceea de a sedimenta rapid cu formarea unui sediment care sa asigure o limpezire rapida a vinului sau o buna filtrare; Insusirea de a autoliza usor la terminarea fermentatiei secundare influentand pozitiv, prin substantele eliberate din celulele lizate, calitati senzoriale ale vinului spumant, asigurarea unei perlari persistente.Tulpinile de levuri cele mai folosite sunt urmatoarele: Steinberg adusa din Germania si Champagne dAry adusa din Franta. Rezultate foarte bune dau susele de levuri selectionate la Statiunea viticola din Blaj, podgoria Tarnave, si anume: - susa S-216 care este o varietate a speciei Saccharomyces ellipsoideus izolata din mustul de Feteasca regala si da rezultate asemanatoare cu susa germana Steinberg. Formeaza un depozit granulos care se aduna pe dopul buteliei, cu un grad mare de tasare, incat degorjarea se face cu usurinta, fara pierderi de vin;- susa S-218 care este o varietate a speciei Saccharomyces carlsbergensis, izolata din mustul de Feteasca regalala la sfarsitul fermentatiei alcoolice. Se caracterizeaza prin putere alcooligena mare 14,2% vol alcool, aciditate volatila redusa 0,34 g/l H2SO4,, formarea unui depozit granulos cu aderenta slaba la peretii buteliilor;- susa S-226 care este o varietate a speciei Saccharomyces oviformis, izolata din mustul de Iordana. Se caracterizeaza prin putere alcooligena mare 17,5 % vol alcool, aciditate volatila redusa 0,30 g/l H2SO4,, formarea unui depozit granulos cu aderenta slaba la peretii buteliilor.Toate aceste suse intra in fermentatie dupa 7-10 zile, iar durata fermentatiei este de 31-39 de zile. Nu formeaza fum sau masca la vinul spumant in butelii. Prepararea maielei de levuriSe pleaca de la susele pure de levuri selectionate sau livrate pe medii lichide sau solide, levuri uscate active, levuri liofilizate. Susele pure de levuri se folosesc sub forma de maiele care se prepara in felul urmator: La inceput, tulpinile de levuri se inmultesc conform instructiunilor care le insotesc, in conditii de laborator, pana la o cantitate de circa 50 de litrii cultura de levuri; In continuare, cultura de levuri se inmulteste in recipiente speciale din inox, in regim de productie, pentru obtinerea maielei de levuri selectionate. Mediul nutritiv pentru levuri se obtine din vinul de baza, licoarea de tiraj pentru indulcirea vinului, apa distilata pentru dilutie si acid citric pentru creearea unui pH optim necesar dezvoltarii levurilor. Exemplu, pentru 100 de litri mediu nutritiv se folosesc: 60 de litri vin de baza, 20 de litrii licoare de tiraj, 20 de litrii apa distilata si 150 g acid citric.Mediul astfel pregatit de filtreaza prin placile sterilizante si este introdus in recipienti de inmultire. Se adauga cultura de levuri, dupa care se face o barbotare cu aer steril timp de 15 minute, pentru omogenizarea amestecului si pentru activarea levurilor. Barbotarea cu aer trebuie efectuata de cel putin doua ori, in interval de 24 ore. Temperatura de fermentare este de 16-18 C. Maiaua poate fi folosite dupa 3-5 zile de la adaugarea mediului nutritiv.Folosirea maielei de levuriCantitatea de maia folosita pentru amestecul de tiraj, nu trebuie sa depaseasca 50% din volumul total de maia existenta in recipientul de inmultire. De fiecare data, se adauga in loc o cantitate echivalenta de mediu nutritiv, pentru mentinerea vitalitatii culturii de levuri. Maiaua de levuri care se foloseste trebuie sa se incadreze in urmatoarele norma de calitate:

Substantele limpezitoareIn vederea realizarii unei limpeziri perfecte a vinului in butelii, intr-un timp relativ scurt dupa terminarea fermentatiei alcoolice, se adauga in amestecul de tiraj urmatoarele substante limpezitoare (adjuvanti): taninul oenologic, in doze de 2-7 g/hl care determina flocularea proteinelor din vin si contribuie astfel la eliminarea lor. Se foloseste si taninul lichid, care este o solutie de tanin extras din gale de stejar sau castane comestibile si se administreaza in doze de 60 ml/hl de vin cupaj; gelatina, in doze de 1-3 g/hl care coaguleaza cu taninul si antreneaza proteinele floculate din vin, contribuind la limpezirea acestuia; gelatina, in doze de 1-3 g/hl care coaguleaza cu taninul si antreneaza proteinele floculate din vin, contribuind la limpezirea acestuia; bentonina, in doze de 3-5 g/hl cu efect pronuntat de limpezire a vinului. Formeaza un depozit neaderent la peretii buteliei si usureaza astfel operatia de remuaj.Pregatirea amestecului de tirajSe face intr-un recipient prevazut cu agitator pentru a mentine amestecul de tiraj omogen pe tot timpul operatiei de tragere in butelii. Amestecul de tiraj se realizeaza prin introducerea componentelor in urmatoarea ordine: vinul de baza, licoarea de tiraj, maiaua de levuri si adjuvantii de limpezire.Volumul licorii de tiraj care trebuie adaugat in vin se stabileste in functie da cantitatea vinului de baza folosit, tinand seama ca vinul spumant la sfarsitul fermentatiei secundare trebuie sa aiba in butelie o presiune de 6 bari la 10 C. Aceasta presiune este considerata optima deoarece asigura o buna degorjare si da vinului spumant o buna spumare si perlare.La stabilirea volumului de licoare, se are in vedere ca prin fermentarea a 4 g de zahar rezulta circa 1000 ml de CO2 care dezvolta in butelii o presiune egala cu 6 bar. Calculul se face astfel:6 bari x 4 g zahar= 24 g zaharLicoarea de tiraj contine 500 g zahar /(1000 ml x 24 g) : 500 g = 48 ml licoare/ litru de vin.Pentru 1000 de litri vin amestec de tiraj, se introduc in recipientul cu agitator urmatoarele cantitati: 912 litri vin materie prima, 48 de litrii licoare de tiraj, 40 de litri maia de levuri, plus substantele limpezitoare (30 g tanin, 20 g gelatina, 40 g bentonina). Amestecul de tiraj astfel pregatit se omogenizeaza prin agitare si trebuie sa intruneasca urmatorii parametrii fizico-chimici de compozitie:- alcool la 20 C 0,0-10,2% vol- aciditate totala4,5-5,0 g/l H2SO4- zahar24-25 g/l- celule de levuri2-3 mil./ml- celule inmugurite1-1,2 mil./ml- densitate la 20 C1,005-1,008Variabilitatea compozitiei fizico-chimice a amestecului de tiraj este determinata de calitatea vinurilor care participa la asamblare. Pregatira buteliilorPentru tiraj se folosesc sticle speciale, care au peretii grosi si rezista la o presiune de minim 17 atm. Stivuirea buteliilor se poate face pe 5-6 randuri. Culoarea buteliilor trebuie sa fie verde-inchis si transparente pentru a se observa cu usurinta depunerile formate in urma fermentatiei secundare a vinului si gradul de limpiditate. La tirajarea vinurilor se folosesc numai butelii noi. Cele vechi din recuperari si-au pierdut elasticitatea peretilor si se sparg mai usor in timpul fermentatiei; in plus exista riscul de infectare a tirajului, intrucat in rizurile din interiorul buteliei mai raman celule de levuri sau de bacterii viabileButeliile se spala cu ajutorul masinilor de spalat, folosind solutii alcaline de fosfat trisodic (Na3PO4) sau de soda calcinata (Na2CO3), concentratie 2,2%. La sfarsit, buteliile se clatesc din abundenta cu apa calda si rece , iar apoi are loc indepartarea buteliilor ciobite, cu fisuri sau cu bule in pereti.Tirajul propriu-zis ( umplerea buteliilor cu amestecul de tiraj)Dupa verificarea sticlelor la ecranul de control, acestea intra in masina de umplut. Masina nu umple intraga butelie cu amestecul de tiraj, deoarece trebuie sa se asigure golul de fermentare sau camera de gaz al carui volum este de circa 25 cm3. Dopuirea si agrafarea buteliilorReprezinta operatiile finale din secventa tehnologica de tirajare a vinului. Buteliile umplute cu amestecul de tiraj se astupa cu dopuri speciale, dupa care dopurile se fixeaza de gatul buteliilor cu agrafe metalice. Dopurile care se folosesc la tirajare sunt urmatoarele: dopuri din pluta asigura o astupare perfecta a buteliilor, fara pierderea de CO2 care ia nastere in timpul fermentatiei; dopuri din polietilena sunt goale in interior pentru a permite patrunderea CO2 care sa preseza peretii elastici ai dopului de gatul buteliei.

Agrafarea buteliilor se face cu scopul fixarii dopului de gatul buteliei, evitandu-se aruncarea lui sub presiunea CO2 Fermentatia alcoolica secundara In timp ce fermentatia primara, in vederea obtinerii vinului materie-prima se poate produce in mod spontan, fermentatia secundara se realizeaza in mod obligatoriu prin inocularea de drojdii selectionate, in stare fiziologica activa.Reprezinta etapa cea ma importanta si de lunga durata (5-6 luni), in procesul de elaborare a vinurilor spumante. Fermentatia vinului in butelii are loc in hrube speciale lipsite de curenti de aer si la o temperatura joasa de 10-12 C. Procesul este foarte lent (fermenatre la rece), continuu si treptat. Bacteriile nedorite (lactice si acetice) nu se pot dezvolta alaturi de levuri ca in cazul fermentatiei la cald(20-25C).La vinurile spumante albe, fermentatia propriu-zisa se desfasoara repede, 30-38 de zile. Viteza de invertire a zaharozei din licoarea de tiraj adaugata in vin este in medie de 1,1 g/litru/zi, iar cantitatea de zaharuri metabolizate zilnic de catre levuri se ridica la 0,7-0,8 g/l. La vinurile spumante roze, fermentatia este de lunga durata, pana la 70-75 de zile, datorita influentei polifenolilor asupra levurilor. Viteza de invertire a zaharozei din licoarea de tiraj adaugata in vin este mult mai mica, in medie 0,45-0,50 g/litru/zi, iar cantitatea de zaharuri metabolizata zilnic de catre levuri reprezinta 0,30-0,35 g/l. Anhidrida carbonica ce se formeaza in timpul fermentatiei se dizolva mai bine in vin la temperaturi scazute de 10-12C, se leaga de compusii organici ai vinului si deci rezulta o capacitate sporita de spumare a vinului. Presiunea CO2 in butelii creste treptat, incat in primele 17-20 de zile de fermentare se ajunge deja la 3-3,5 bari.Conducerea procesului de fermentare:Pe mesura efectuarii operatiei de tirajare a vinului, buteliile sunt transportate cu ajutorul unor carucioare speciale in hrubele de fermentare. Aici temperatura trebuie sa fie cat mai constanta pe tot timpul anului si sa nu depaseasca 15C sau sa coboare sub 10C. Buteliile se aseaza in stive, in pozitie orizontala, in vederea desfasurarii celei de-a doua fermentatii alcoolice a vinului (fermentatia secundara).La asezarea in stiva a buteliilor se va avea in vedere ca dopul de fermentare (camera de gaz) sa se gaseasca la mijlocul buteliei, pentru ca dopul sa ramana in contact permanent cu lichidul.Stivele se izoleaza cu paravane de protectie, deoarece in timpul fermentatiei unele butelii pot exploda si produce accidente de munca.Desfasurarea fermentatiei:Fermentatia alcoolica a vinului se declanseaza foarte repede, la 1-2 zile de la stivuirea buteliilor. Viteza si durata de fermentatie este in functie de mai multi factori: temperatura din hrube, cantitatea de zahar din licoarea de tiraj, incarcatura de levuri active din vin. Desfasurarea fermentatiei se urmareste prin controlul cresterii presiunii CO2 in butelie, cu afrometrul si prin formarea depozitului de fermentatie in interiorul buteliilor, cu ajutorul unor lampi speciale de control.Buteliile raman in stive o perioada de cel putin 80-90 de zile, timp in care are loc fermentatia alcoolica secundara a vinului. Desi fermentatia se termina in 40-50 de zile si se realizeaza presiunea necesara in butelii, de 6-7 bari, buteliile sunt lasate in pozitia initiala pentru a se continua procesul lent de fermentare si a realiza o dispersie cat mai buna a CO2 in masa vinului. Devierea fermentatiei:Nedeclansarea sau intarzierea fermentatiei secundare in butelii se datoreste urmatoarelor cauze: folosirea unei suse de levuri necorespunzatoare; continutul ridicat in fier al vinului; stabilizarea biologica a vinului materie-prima cu acid ascorbic. Se stie ca acidul ascorbic impiedica metabolismului levurilor si lasa nestingherite bacteriile. Acestea din urma pot sa metabolizeze acidul malic si sa atace glicerolul, imprimand vinului spumant un gust amar respingator. Insusi acidul ascorbic se degradeaza si formeaza diferiti compusi responsabili de aparitia gustului si mirosului de geranium la vinuri.Un alt neajuns care poate surveni in timpul fermentatiei secundare si mai ales catre sfarsitul acesteia, este aparitia pe peretele interior al buteliilor a asa numitelor masti formate din levuri aderente (lipicioase). Acest neajuns apare mai frecvent in cazul buteliilor refolosite.Restivuirea buteliilor:Restivuirea incepe prin a se face un semn cu creta pe parte superioara a fiecarei butelii, in dreptul camerei de gaz; urmeaza apoi agitarea buteliei prin miscari ritmice sub un unghi de 60, aplecari bruste dreapta si stanga, in scopul desprinderii depozitului de fermentatie de pe peretele buteliei si readucerea lui in masa lichidului. Buteliile se restivuiesc, asezarea lor facundu-se pe aceeasi parte cu semnul de creta in sus. Daca nu se respecta acest lucru, adica nu se tine cont pe ce parte a buteliei s-a aflat camera de gaz, se poate intampla ca noua camera de gaz sa se formeze in locul unde a existat depozitul de fermentatie; in acest caz resturile de depozit ramase de la agitare se usuca, iar remuajul este compromis, ca de altfel si vinul spumant.Prin restivuirea buteliilor in adoua etapa de fermentare, se realizeaza: stimularea activitatii levurilor prin dispersarea lor din nou in masa vinului, pentru fermentarea ultimelor resturi de zaharuri; reducerea in suspensie a levurilor moarte sedimentate, pentru intensificarea procesului de autoliza (eliberarea manoproteinelor si glucanilor din corpul levurilor); agregarea substantelor aflate in suspensie, cu formarea unor particule mai mari si dense care depunandu-se, realizeaza o mai buna limpezire a vinului.Dupa restivuirea buteliilor, levurile isi mai continua procesul lent de fermentare, iar vinul ramane in contact cu masa levuriana timp de minimum 3 luni. Pentru a putea fi eliminata operatia de restivuire a buteliilor se folosesc levurile floculante, capabile sa formeze un depozit granulos neaderent la peretii. Transformari fizico-chimice care au loc in vin:In primele 3-6 luni de la introducerea buteliilor in hrubele de fermentare, au loc in vin mai multe transformari fizico-chimice: creste continutul in alcool al vinului cu 1,2-1,5% vol., in acetaldehida cu 10-120mg/l si in glicerol cu 0,5-1,0g/l; scade continutul in aciditate totala cu 0,10-0,25 g, in SO2 liber si total cu 15-35 mg/l, in azot total si aminoacizi liberi.De regula, din cele 24 g/l zahar adaugat in licoarea de tiraj, rezulta prin fermentare: 11,5-12,0 g alcool etilic, respectiv1,46-1,52%vol alcool si 11,7 g CO2, adica circa 6 litri de CO2. in afara de alcool si CO2, se formeaza si produsi secundari ai fermentatiei mustului (acetaldehida, glicerol, 2,3-butandiol, acid succinic, aminoacizi).Evolutia compusilor azotati: Intre levuri si vinul spumant are loc un schimb permanent de substante azotate bazat pe trei fenomene: asimilatie, exorbtie si autoliza. Se diferentiaza doua etape distincte: o etapa de diminuare cantitativa a compusilor azotati, in primele trei luni dupa tirajul vinului, datorita fenomenului de asimilatie a azotului de catre levuri, urmata de o etapa de acumulare progresiva a compusilor azotati, datorita fenomenului de exorbtie si autoliza a levurilor. Levurile poseda un echipament enzimatic care produce autoliza proteinelor pana la stadiul de aminoacizi. Aminoacizii liberi care au ponderea cea mai mare, sunt implicati in formarea aromelor la vinurile spumante si alaturi de polifenoli participa la modificarea culorii. Evolutia aldehidelor: Acetaldehida este considerata cea mai importanta, deoarece alaturi de compusii fenolici este responsabila pentru gustul si mirosul de oxidat al vinurilor spumante. Continutul ridicat in zahar si in SO2liber al amestecului de tiraj, prelungeste durata fermentatiei in butelii si duce la formarea unor cantitati mari de acetaldehida. In general, acetaldehida in cantitate mica de 15-20 mg/l are o influenta favorabila asupra calitatii vinurilor spumante, deoarece contribuie la definirea gustului placut si caracterului de sampanie. In cantitate mare, acetaldehida imprima vinului spumant un miros si gust mai putin placut, cu nuante de rasuflat.Evolutia aromelor: Compusul aromat care variaza cel mai mult in vinurile spumante este lactatul de etil. Acest ester volatil se formeaza in cantitati mari de 300-350 mg/l in timpul sederii prelungite a vinului in contact cu depozitul de levuri. Prezenta sa in cantitate mare indica o crestere calitativa a vinului spumant. Caracterul aromat al vinurilor spumante este atribuit si altor compusi volatili cu prag mic de perceptie 0,1-0,3 g/l, eliberati prin autoliza levurilor: alcooli terpenici (farnesol, nerolidol); alcooli superiori (izoamilic, fenil-2-etanol) cu arome de trandafir; aldehide (benzaldehida, metil-3-butanal, decanal, heptanal); lactone; compusi sulfurosi. Scaderea aciditatii: La vinurile spumante se constata o diminuare usoara a aciditatii totale 0,10-0,25 g/ H2SO4. Cauzele sunt urmatoarele: metabolizarea unei parti din acidul malic de catre levuri, in timpul fermentatiei alcoolice; transformarea acidului malic in acid oxalacetic, care prin decarboxilare trece in acid piruvic; esterificarea unor cantitati mici de acizi grasi tartric si succinic.Evolutia dioxidului de carbon: Cea mai mare parte a CO2 care se formeaza se dizolva in vin pana la suprasaturatie; o parte ramane in stare gazoasa in spatiul gol din butelie, iar o mica parte se combina chimic cu unii constituenti ai vinului. RemuajulRemuajul este operatia care se executa la sfarsitul perioadei de invechire si consta din aducerea depozitului de drojdii pe dop. El se realizeaza prin asezarea sticlelor pe pupitre speciale si rotirea lor periodica cu cate 1/8 din circumferinta.Treptat, sticlele se aduc cat mai aproape de pozitia verticala. Remuajul dureaza, in mod obisnuit, 30 de zile, realizandu-se 2,5 3 rotatii complete ale sticlei. Mersul remuajului se examineaza la inceputul fiecarei zile de lucru, controland cateva butelii la o lampa electrica.Operatia se considera completa atunci cand depozitul de drojdii este adus in totalitate pe dop si vinul din butelie ramane perfect limpede, fara urme de sediment pe peretii sau umerii buteliei.

Factorii care influenteaza remuajul:In primul rand levurile folosite la fermentare, care trebuie sa fie din tulpinile care formeaza un depozit granulos, care nu adera la peretii buteliilor. Pe de alta parte levurile sa nu fie batrane care, cu toate ca asigura o fermentare rapida, produc un depozit sfaramicios, greu de remuat.Un alt factor important il reprezinta dozele de substante limpezitoare (adjuvanti), adaugate in vin la tirajare. Dozele excesive de bentonina si de gelatina duc la formarea unor depozite voluminoase si sfaramicioase, care necesita un remuaj de lunga durata. Si fermentatia malolactica poate influenta remuajul, in cazul cand ea se desfasoara in butelii dupa fermentatia alcoolica secundara, deoarece odata declansata impiedica aducerea depozitului pe dop.Eliminarea remuajului: Reprezinta etapa de lucru in care se stranguleaza fluxul tehnologic de elaborare a vinurilor spumante. Posibilitatea de eliminare a remuajului a aparut odata cu introducerea levurilor imobilizate si levurilor aglomerate in practica oenologica. Astfel de levuri nu mai formeaza in butelii depozitul de fermentatie si vinul ramane limpede. DegorjareaPrin degorjare se intelege operatia tehnologica de eliminare din gatul buteliei a depozitului de fermentare adunat pe dop in urma remuajului. Lucrarea este complexa, deoarece necesita mai multe operatiuni: inlaturarea agrafei metalice care a fixat dopul de fermentare; eliminarea dopului de fermentare, inpreuna cu depozitul adunat pe el; adaugarea licorii de expeditie; aplicarea dopului de expeditie si a cosuletului pentru fixarea acestuia. Degorjarea se poate face manual sau mecanizat, in spatii special amenajate.

Momentul degorjarii:Trebuie fixat cat mai aproape de data punerii in consum a vinului spumant, iar pentru protectia antioxidanta se impune folosirea in licoarea de expeditie a unei doze convenabile de dioxid de sulf.Mentinerea vinului spumant in contact cu sedimentul de levuri, o perioada mai indelungata, asigura obtinerea unor vinuri spumante fine la gust, cu un buchet de invechire specific evolutiei sub presiunea dioxidului de carbon. Vinurile spumante degorjate la 24 de luni de la tiraj, inregistreaza intotdeauna un plus de calitate, fata de cele degorjate la 12 luni. Dupa 24 de luni, vinurile spumante nedegorjate isi intensifica culoarea, formeaza un buchet de invechire prea pronuntat si au un continut ridicat de acetaldehida care afecteaza calitatea. Anticipat degorjarii, lazile cu butelii sunt introduse in spatiile frigorifice, la o temperatura de +5C.....+7C. Prin racirea vinului spumant se limiteaza pierderile de CO2 in timpul degorjarii si se asigura pastrarea presiunii in interiorul buteliei.Dupa degorjare urmeaza adausul licorii de expeditie, dopuirea si fixarea dopului de gatul buteliei, etichetarea si aplicarea capsulelor pentru decorarea buteliilor. Toate aceste operatii se executa mecanizat.Adaugarea licorii de expeditie:Operatia este cunoscuta sub denumirea de dozajul sau egalizarea vinurilor spumante. Dupa degorjare, vinul spumant brut lipsit de zahar, stabil fizico-chimic si biologic, este ameliorat calitativ prin adaugarea licorii de expeditie. Licoarea de expeditie este un lichid zaharos, usor aromat, avand aciditatea si continutul in alcool egala sau superioara vinului spumant. Se prepara din zahar dublu rafinat, care se dizolva in vin vechi de calitatea deosebita, la care se adauga o serie de bonificatori.Pentru prepararea licorii de expeditie se folosesc aceleasi instalatii ca la licoarea de tiraj. Concentratia in zahar este de 600 g/l. Corectarea aciditatii licorii se face cu acid citric., iar a concentratiei alcoolice cu alcool etilic absolut sau cu distilat invechit de vin. Vinul folosit trebuie sa aiba o vechime de cel putin un an, de foarte buna calitate si cu urmatorii parametrii chimici de compozitie: alcool min. 11% vol., aciditate totala 4 g/l H2SO4 , aciditate volatila max. 0,6 g/l H2SO4. Reteta de preparare a licorii de expeditie, folosita la S.C. Simleul Silvaniei este urmatoarea:-vin vechi de calitate562 litri-zahar dublu rafinat 600kg x 0,625 litri375 litri-alcool etilic rafinat53 litri-acid citric 2,5 kg1,5 litri-bonificatori (macerate alcoolice din fructe si seminte)3,5 litri-solutie de SO2, concentratie 5%5 litri Total:1000 litriSpre deosebire de licoarea de tiraj care nu se sulfiteaza pentru a nu stanjeni activitatea levurilor de fermentatie, licoarea de expeditie trebuie sa contina SO2 care sa asigure protectia vinului spumant. Bonificatorii folositi la prepararea licorii de expeditie, sunt in general macerate alcoolice pe baza de fructe, floare de salcam, seminte de coriandru, de telina si plante aromatizante. Aroma imprimata de bonificatori vinurilor spumante trebuie sa fie discreta si particulare. In ultima vreme se folosesc bonificatori sub forma de chipsuri care reprezinta bucati mici din lemn de stejar sau alte esenta aromate, tratate special. Acestea, introduse in licoarea de expeditie, la preparare, imprima arome speciale de lemn de stejar, cu nuante de invechire.Dupa preparare, licoarea sufera doua filtrari. Dozele de licoare care se introduc in butelii, se stabileste in functie de tipul de vin spumant care se produce (dec, demisec, demidulce, dulce).Dupa adaugarea licorii, buteliile cu vin spumant se inchid definitiv, prin fixarea in gatul buteliei a dopului de expeditie, care poate fi din pluta sau din material plastic. Imediat dupa dopuire se aplica cosuletul de sarma, pentru fixarea dopului de expeditie in gatul buteliei.

Infratirea vinurilor spumante:Inainte de a fi livrate, vinurile spumante au nevoie de o perioada de infratire cu licoarea de expeditie adaugata si de supraveghere atenta a calitatii lor. Durata perioadei de infratire este de minimum 15-20 de zile, de la dopuirea buteliilor. Dupa trecerea perioadei de infratire, buteliile se controleaza cu lampa electrica, indepartandu-se cele necorespunzatoare (cu scurgeri pe la dop, urme de depozit ramas in suspensie, tulbureala, albastreala). Urmeaza etichetarea buteliilor care este insotita si de decorarea acestora, prin folosirea capsulelor speciale care sa acopere dopul de expeditie si o parte din gatul buteliei. Complexul volatil al vinurilor spumanteAcesta reprezinta buchetul de fermentatie care se formeaza prin metabolismul levurilor si este constituit in principal, din alcooli superiori si esteri ai acizilor grasi. Susele de levuri care participa la fermentatie, au un rol esential in formarea complexului volatil al vinurilor spumante.Alcoolii superiori: sunt reprezentati prin izopentanoli, care formeaza in cantitati mari: 3-metil-1-butanol sau alcool izoamilic, 129-185 mg/l; 2-metil-butanol, 40-70 mg/l. Nivelul de perceptie olfactiva a alcoolilor superiori este in jur de 400 mg/l.In general, la vinurile spumante, concentratia alcoolilor superiori nu depaseste 200mg/l si influenteaza pozitiv asupra calitatii, deoarece imprima caracterul de vinozitate. In concentratii mari ce depasesc o anumita limita, izopentanolii imprima vinurilor spumante nuante dezagreabile de fuzel sau amilice.Alti alcooli superiori: izobutanolul, propanol, 2-fenil-etanol, hexanol. Acestia desi sunt prezenti in concentratii semnificative, olfactiv nu au rol important la alcatuirea buchetului de fermentatie a vinurilor spumante.Esterii: In vinurile spumante se formeaza pe cale biologica, acetatii alcoolilor superiori si esterii etilici ai acizilor grasi. Acetatii sunt cei mai numerosi si importanti: acetatii de etil, izobutil, izoamil, n-hexil si 2-fenil. Ei imprima vinurilor arome de fructe si prospetimea buchetului de fermentatie.Procedee tehnologice noi folosite in obtinerea vinurilor spumanteCercetarile biotehnologice din ultimii ani cu privire la posibilitatile de utilizare a levurilor imobilizate in procesele fermentative, au constituit premizele pentru modernizarea tehnologiilor de producere a vinurilor spumante prin metoda champenoise.Folosirea levurilor imobilizate. Acestea sunt levuri fixate intr-o retea rigida (suport din care nu se pot dispersa in masa vinului, in timpul fermentatiei. Suportul trebuie sa fie poros, pentru a permite difuzia vinului catre levuri si invers a substantelor rezultate din metabolismul levurilor (CO2,, alcool), in vin.Pentru imobilizarea levurilor se folosesc alginati, extrasi din diferite specii de alge marine. Acestea reprezinta un amestec de acizi polimerici (manuronici si glucuronici), care au proprietatea sa se gelifice in solutia de CaCl2. Initial, levurile selectionate se amesteca cu o solutie de alginat de sodiu concentratie 2-4%, dupa care suspensia de levuri-alginat este picurata prin intermediul unui capilator intr-o solutie de CaCl2. Picaturile se gelifica imediat prin formarea alginatului de calciu, rezultand niste bobite mici cu diametrul de 1-2 mm in care sunt incluse celulele de levuri. Se folosesc bilele cu dublu invelis de alginat de calciu (dublu inchise), care sa elimine posibilitatile ca celulele de levuri sa difuzeze in vin.Tirajarea vinurilor cu levurile incuse in bile de alginat, nu presupune o crestere a concentratiei levuriene fata de folosirea levurilor libere, ea mentinandu-se la 1,0-1,5 mil celule/ml vin. Volumul bilelor folosite este de cca. 4 cm3/butelie (400 de bilute/butelie). Sistemul de tirajare folosit este un dozaj volumetric al bilelor cu levuri incluse si al vinului (amestecului de tiraj). Originalitatea acestuia consta in asocierea a doua subsisteme de tiraj volumetric in interiorul aceluiasi cap de dozaj, prin care odata cu curgerea vinului in butelie este antranata si curgerea bilelor cu levurile imobilizate. Dupa dopuire si agrafare, buteliile sunt trimise la fermentare.Pe toata durata de fermentare vinul in butelii ramane limpede, deoarece levurile nu se pot dispersa in vin. La inceput se constata un ritm mai rapid al fermentatiei secundare, pentru ca apoi dupa 30-45 de zile dinamica fermentatiei sa fie mai lenta, comparativ cu cea determinata de levurile libere.Avantajul noului procedeu biotehnologic consta in faptul ca, operatiunea de remuaj nu mai este necesara. Separarea bilelor de alginat de calciu cu levurile incluse, prin aducerea lor pe dopul buteliei se face in 18-22 sec., fata de remuajul manual care dureaza 30-35 de zile.Folosirea cartusului minifermentativ Millispark. Pentru fermentatia secundara a vinului in butelii, firma Millipore din SUA a conceput un minifermentator din material plastic, denumit cartusul M sau Millispark. In interiorul cartusului sunt introduse levurile de fermentatie alcoolica.Utilizare: Butelia se umple cu amestecul de tiraj la care nu se mai administreaza adjuvantii de limpezire, asigurandu-se golul de fermentare. Urmeaza pozitionarea cartusului in gatul buteliei si fixarea acestuia prin fusta de inchidere. Corpul cartusului se umple apoi cu levurile selectionate si se inchide cu un dop special. In final, butelia este capsulata si trimisa la fermentare. Levurile umplu cavitatile inelare ale minifermentatorului si ajung in contact cu vinul prin intermediul membranei hidrofile. Procesul de fermentatie decurge lent si risca sa se opreasca inainte de a se realiza suprapresiunea CO2 de 6 bari in butelie, astfel ca levurile au putine sanse sa supravietuiasca mai mult de 8 luni. Si aceasta, deoarece in interiorul cartusului ramane in permanenta un spatiu gol de lichid, ocupat de CO2. Numai cresterea presiunii in interiorul cartusului determina trecerea acestuia prin porii membranei hidrofobe, in masa vinului.Levurile din cartusul minifermentator fiind imobile, reactia de fermentare nu ar putea avea loc fara difuzia moleculara a zaharurilor la nivelul celulelor active de levuri si difuzia CO2 rezultat prin metabolismul acestora. Vinul aflat in contact cu celulele de levuri este mai sarac in zahar si in acelasi timp mai cald. Prin convectie termica, acesta este inlocuit cu vinul rece si mai bogat in zaharuri. Curentii de convectie permit ajungerea mai rapida a zaharului la nivelul levurilor, intretinand astfel fermentatia pana la disparitia completa a zaharului. Celulele active de levuri aflate pe suprafata membranelor se comporta deci ca un radiator termic in butelie. Cea mai buna convectie termica se asigura cand butelia este pozitionata cu gatul in jos.Pe toata durata fermentatiei secundare, vinul din butelii ramane perfect limpede, eliminandu-se in totalitate operatiunea tehnologica de remuaj. La degorjare, prin suprapresiunea CO2, cartusul minifermentator este ejectat din gatul buteliei.Folosirea levurilor aglomerate. Astfel de levuri se caracterizeaza prin depunerea compacta a celulelor, la sfarsitul fermentatiei alcoolice secundare a vinului in butelii sau recipienti de presiune. Produsul comercial care se foloseste deja este Agglocompact-5, o levura uscata foarte activa, care reduce perioada de remuaj la numai 4-6 zile, limpezirea vinului realizandu-se foarte repede. Dozele recomandate sunt cuprinse intre 5 si 10 g/hl de vin pregatit pentru tirajare.Utilizare: Levurile active Agglocompact-5 sunt in prealabil rehidratate cu o solutie de apa si zahar (100g/l), mentinandu-se timp de o ora in solutia respectiva, la temperatura de 30-35C. Dupa rehidratare, suspensia apoasa de levuri este introdusa in 100 de litri vin indulcit cu 50g/l zahar, mentinut la 20-25C timp de 12 ore.In recipientul in care se pregateste amestecul de tiraj, se introduc in ordine: vinul materie prima, licoarea de tiraj, maiaua de levuri pregatita anterior si urmatorii adjuvanti: briliant lichid, care este o suspensie coloidala omogena ce imbunatateste efectul de aglomerare a levurilor, in doze de 60-80 g/hl de vin-cupaj; tanin lichid, reprezentand o solutie de tanin extras din gale de stejar si castane comestibile, destinat limpezirii vinului, in doze de 50-60 ml/hl.Utilizarea levurilor aglomerate nu elimina in totalitate remuajul, iar pierderile de lichid la degorjare se reduc pana la 60%.

Bibliografie

Constantin Banu - Manualul inginerului chimist Constantin Tirdea -Tratat de vinificatie http://vinuripovestite.ro/tag/istoria-descoperirii-sampaniei/http://www.cineainventat.ro/sampania/http://www.winetaste.ro/articole/86-sampania-vinul-suprem.html

16