Merceologie 2015

151
MERCEOLOGIE PRODUSELOR ALIMENTARE 1. Merceologia produselor alimentare...................2 1.1. Principiile biologice ale conservării produselor alimentare..................................2 1.2. Metode de conservare........................3 2. Caracterizarea merceologică a cerealelor, a leguminoaselor boabe şi a produselor derivate............................9 2.1. Caracterizarea principalelor cereale........9 2.2. Caracterizarea principalelor leguminoase boabe..................................................10 2.3. Calitatea şi păstrarea cerealelor şi a leguminoaselor boabe...................................10 2.4. Crupele.....................................11 2.5. Făina.......................................13 2.6. Pastele făinoase............................14 2.7. Produsele de panificaţie....................15 3. Legumele, fructele şi produsele prelucrate..........19 3.1. Sortimentul şi calitatea legumelor şi fructelor proaspete....................................19 3.2. Ambalarea legumelor şi fructelor proaspete. .23 3.3. Păstrarea legumelor şi fructelor............24 3.4. Produsele alimentare obţinute din prelucrarea legumelor şi fructelor..........26 4. Zahărul şi produsele zaharoase......................34 4.1. Zahărul.....................................34 4.2. Amidonul şi glucoza.........................35 4.3. Produsele zaharoase (dulciurile)............36 4.4. Mierea de albine............................44 5. Caracterizarea merceologică a sucurilor, băuturilor răcoritoare şi a apelor minerale................................47 5.1. Sucurile naturale...........................47 5.2. Băuturile răcoritoare.......................48 5.3. Apele minerale..............................50 6. Caracterizarea merceologică a stimulentelor.........53 6.1. Cafeaua.....................................53 6.2. Ceaiul......................................55 7. Condimentele şi produsele condimentare..............57 7.1. Condimentele naturale.......................57 7.2. Condimente acide............................60 7.3. Sarea de bucătărie..........................61 7.4. Boiaua de ardei.............................61 1

description

despre merceolgie

Transcript of Merceologie 2015

Merceologie Generala

PAGE

MERCEOLOGIE PRODUSELOR ALIMENTARE1. Merceologia produselor alimentare21.1. Principiile biologice ale conservrii produselor alimentare21.2. Metode de conservare32. Caracterizarea merceologic a cerealelor, a leguminoaselor boabei a produselor derivate92.1. Caracterizarea principalelor cereale92.2. Caracterizarea principalelor leguminoase boabe102.3. Calitatea i pstrarea cerealelor i a leguminoaselor boabe102.4. Crupele112.5. Fina132.6. Pastele finoase142.7. Produsele de panificaie153. Legumele, fructele i produsele prelucrate193.1. Sortimentul i calitatea legumelor i fructelor proaspete193.2. Ambalarea legumelor i fructelor proaspete233.3. Pstrarea legumelor i fructelor243.4. Produsele alimentare obinute din prelucrarea legumelor i fructelor264. Zahrul i produsele zaharoase344.1. Zahrul344.2. Amidonul i glucoza354.3. Produsele zaharoase (dulciurile)364.4. Mierea de albine445. Caracterizarea merceologic a sucurilor, buturilor rcoritoare i a apelor minerale475.1. Sucurile naturale475.2. Buturile rcoritoare485.3. Apele minerale506. Caracterizarea merceologic a stimulentelor536.1. Cafeaua536.2. Ceaiul557. Condimentele i produsele condimentare577.1. Condimentele naturale577.2. Condimente acide607.3. Sarea de buctrie617.4. Boiaua de ardei617.5. Produsele condimentare i oleo-rezinele628. Caracterizarea merceologic a oulor639. Laptele i produsele lactate679.1. Laptele de consum679.2. Brnzeturile6910. Carnea i produsele din carne7610.1. Caracterizarea crnii7610.2. Produse prelucrate din carne8010.3. Sortimentul i calitatea principalelor produse din carne82CAPITOLUL 1CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARECaracterul sezonier al produciei produselor agro-alimentare i permanent al consumului, localizarea geografic diferit a productorilor i a consumatorilor, uneori la distane de sute i mii de kilometri, valorificarea superioar a resurselor, diversificarea i mbuntirea calitii mrfurilor alimentare impun utilizarea diferitelor metode i tehnici de prelucrare i conservare.

1.1. Principiile biologice ale conservrii produselor alimentareConservarea produselor agro-alimentare se face prin aplicarea unor metode care direcioneaz, determin reducerea sau ntrerup procesele enzimatice, microbiologice, oxidative, de interaciune ntre componeni i limiteaz degradrile provocate de aciunea unor factori fizici (temperatur prea ridicat, aciuni mecanice etc.). Deoarece frecvena, viteza i profunzimea proceselor biologice (microbiologice, enzimatice) sunt implicate n cea mai mare msur n alterarea produselor alimentare, cele mai multe metode de conservare au la baz patru principii biologice: bioza, anabioza, cenoanabioza, abioza.

Bioza principiul vieii const n capacitatea produselor agro-alimentare organisme vii de a contracara aciunea degradant a agenilor biologici, datorit imunitii lor naturale. Se distinge: eubioza i hemibioza.

Eubioza (bioza total) se bazeaz pe capacitatea de autoaprare a organismelor vii i presupune desfurarea unei activiti biologice normale, inclusiv asigurarea unui metabolism complet. Pentru eliminarea sau reducerea pierderilor n timpul desfurrii activitilor comerciale, mrfurilor vii trebuie s li se asigure condiiile optime de via: apa, hrana, aerul, temperatura i meninerea sntii.

Hemibioza, ca principiu biologic de conservare, se refer la capacitatea de autoaprare a organismelor vii, dar detaate de organismul matern: ou, boabe de cereale sau leguminoase, legume i fructe proaspete i altele. La aceste produse procesele respiratorii trebuie reduse la valori minime. Prin reducerea intensitii respiraiei se micoreaz pierderile n timpul pstrrii, se evit creterea temperaturii i declanarea unor procese biologice (ex. ncolirea) ce determin degradarea produselor. Procesele de alterare a produselor ce se conserv pe principii hemibiotice pot fi oprite sau ncetinite, dac se asigur temperatura, umiditatea relativ a aerului, viteza de circulaie a aerului i coninutul n ap la nivele optime.

Anabioza este principiul vieii latente. Presupune oprirea sau reducerea intensitii proceselor biochimice, microbiologice sau a celor provocate de macroduntori. Alterarea produselor alimentare nu se produce dac echipamentul enzimatic este inactiv iar microorganismele i ceilali duntori se afl ntr-o stare de via latent. Blocarea enzimelor, oprirea dezvoltrii microorganismelor sau a macroduntorilor i ca urmare, mpiedicarea alterrii produselor prin anabioz se pot asigura utilizndu-se mai multe procedee:

* pstrarea la rece prin refrigerare la temperaturi mai mici de 6C, dar deasupra punctului de nghe;

* congelarea produselor;

* reducerea coninutului de ap pn la valori optime, prin deshidratare, concentrare sau alte procedee, la care activitatea factorilor biologici este minim;

* creterea presiunii osmotice, prin adugare de sare, zahr sau deshidratare i concentrare;

* utilizarea gazelor inerte fa de componenii produselor alimentare (bioxid de carbon, azot) ca ageni bioinhibani;

* impregnarea cu bioxid de carbon a unor produse lichide (sucuri, buturi rcoritoare).

Cenoanabioza. Metodele de conservare i prelucrare a produselor alimentare care se bazeaz pe principiul cenoanabiozei asigur condiii pentru dezvoltarea acelor microorganisme care acioneaz favorabil i care produc anumite substane cu efect bacteriostatic, oprind sau ncetinind astfel desfurarea proceselor de alterare. Cenoanabioza se aplic la murarea legumelor i fructelor, la maturarea crnii, petelui i a brnzeturilor sau la oprirea proceselor de alterare n timpul fermentaiilor alcoolice folosite la fabricarea vinului, a berii sau chiar a borhoturilor sau a plmezilor n industria buturilor alcoolice tari.

n cazul murrii, legumele se introduc n saramur de diluii moderate, favorizndu-se astfel dezvoltarea bacteriilor lactice, inhibndu-se n acelai timp bacteriile de putrefacie. Bacteriile lactice produc acid lactic, ca urmare, crete aciditatea i se creeaz un mediu nefavorabil (pH) proceselor de alterare.

n timpul fermentaiei alcoolice, la fabricarea buturilor, sub aciunea drojdiilor rezult alcool etilic, care are efect bactericid.

Abioza este principiul lipsei de via. Dac se distrug microorganismele, macroduntorii i odat cu acestea i enzimele, se anihileaz cei mai agresivi factori implicai n alterarea produselor alimentare. Abioza se realizeaz prin utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizare, sterilizare), a radiaiilor, a substanelor antiseptice, prin filtrare antiseptic sau prin crearea unui mediu aseptic la prelucrarea produselor alimentare sterile.

1.2. Metode de conservare

Pentru conservarea produselor alimentare se folosesc metode de conservare bazate pe temperatur cobort (refrigerarea i congelarea), pe temperatur ridicat (pasteurizarea i sterilizarea), pe reducerea coninutului de ap i mrirea celui de substan uscat (concentrarea i deshidratarea). Se mai folosesc i alte metode ca srarea, adugarea de zahr, de conservani (substane antiseptice) sau afumarea.

Refrigerarea

Metoda const n rcirea produselor pn la temperaturi cuprinse ntre 6C i -1C. Limita minim a temperaturii ce poate fi atins trebuie s se situeze deasupra punctului de nghe al apei care din cauza compoziiei produselor, poate fi sub 0C. n intervalul respectiv de temperatur aciunea microorganismelor i a enzimelor sunt minime. Pentru rcirea produselor se pot folosi temperaturi mai coborte. Dup rcire, produsele se pstreaz la temperaturi optime specifice fiecruia, care se ncadreaz n intervalul precizat. n spaiile rcite din unitile de producie i comerciale sau din mijloacele de transport frigorifice temperatura oscileaz n jurul valorii clasice de refrigerare care este de 4C. Deoarece se supun la conservare prin refrigerare produsele cu un coninut de ap i cu o activitate a apei mari, n spaiile frigorifice, umiditatea relativ a aerului trebuie s fie ridicat (8095%) pentru evitarea deshidratrii acestora.

Produsele care se altereaz uor: preparatele culinare, petele proaspt, carnea, laptele i produsele perisabile obinute din acestea, fructele i leguminoasele foarte uor perisabile sau uor perisabile se pot conserva prin refrigerare perioade scurte de timp, ntre o zi i cteva zile.

Produsele hemibiotice: oule, legumele i fructele perisabile, produsele murate ce se conserv pentru a asigura consumul n timpul iernii sau chiar primverii (cartofii de toamn, rdcinoasele, ceapa, usturoiul, varza, merele, perele, gutuile, strugurii, citricele) pot fi pstrate prin refrigerare n depozite specializate, cteva luni.

n timpul pstrrii n stare refrigerat, pentru perioade scurte nu se nregistreaz modificri ale caracteristicilor organoleptice i reduceri ale valorii nutritive. n cazul conservrii prin refrigerare a produselor pe principiul hemibiozei pentru perioade mari, modificrile organoleptice i ale valorii nutritive sunt reduse, cu excepia coninutului de vitamin C care se reduce substanial, chiar pn la dispariie.

Variaia temperaturii i mai ales creterea sa n spaiile de pstrare sau de transport favorizeaz condensarea vaporilor de ap pe suprafaa produselor refrigerate, respectiv creterea activitii apei i ca urmare, dezvoltarea microflorei ce poate determina alterarea.

Congelarea

Este un procedeu de conservare a produselor alimentare pentru durate de timp medii sau mari.

Congelarea const n rcirea i pstrarea produselor la temperaturi coborte ntre 12-28C. Temperatura tipic de congelare care asigur cea mai bun stabilitate pentru majoritatea produselor, n condiii economice, este de -18C.

Dei congelarea pare un procedeu de conservare scump i mare consumator de energie, nregistreaz totui consumuri energetice i costuri totale de conservare, inclusiv cele de depozitare, pentru perioade mici i medii, mai sczute dect deshidratarea sau sterilizarea.

n funcie de temperatura la care se face, congelarea poate fi: lent, semirapid, rapid i ultrarapid.

* Congelarea lent se face la temperaturi cuprinse ntre 18-20C i se realizeaz n 23 zile, n funcie de mrimea produsului.

* Congelarea semirapid se face la temperaturi ntre 20-24C i necesit 4060 ore.

* Congelarea rapid se realizeaz la valori ale temperaturii cuprinse ntre 30-35C i necesit cel mult 24 ore.

* Congelarea ultrarapid se face la temperaturi mult mai sczute, ntre 35-40C. Se aplic produselor care au greutate i volum reduse. Se folosesc congelatoare cu plci, n care produsul preambalat vine n contact direct cu suprafeele, metalice rcite. Congelarea ultrarapid se poate face i cu azot lichid. Azotul lichid se pulverizeaz pe produs i datorit temperaturii foarte sczute se produce congelarea n cteva minute.

n timpul congelrii rapide palierul de temperatur, care prezint perioade de timp n care are loc formarea cristalelor de ghea, este mult mai scurt dect la congelarea lent. Astfel, prin aplicarea procedeelor de congelare rapid i ultrarapid se formeaz cristale mici de ghea, att n spaiile extracelulare, ct i n cele intracelulare. Ca urmare, modificrile structurale sunt mai reduse, celulele i esuturile fiind mai puin afectate. La congelarea rapid coloizii i menin capacitatea de rehidratare, nglobeaz n proporii mai mari apa, iar pierderile de suc celular la decongelare sunt mai reduse.

La congelarea lent cristalele de ghea se formeaz predominant n spaiile extracelulare, iar din cauza scderii lente a temperaturii, are loc o cretere nsemnat a cristalelor, inclusiv pe seama apei ce migreaz din interiorul celulelor. Cristalele mari de ghea provoac distrugeri nsemnate celulelor i esuturilor, iar la decongelare se reduce capacitatea de rehidratare, au loc scurgeri de suc i se nregistreaz pierderi cantitative nsemnate.

n produsele congelate au loc i modificri de culoare. Se constat nchiderea culorii produselor congelate din cauza concentrrii pigmenilor la suprafa, prin evaporarea sau sublimarea apei, a migrrii pigmenilor din interior spre exterior sau ca urmare a desfurrii proceselor oxidative.

Produsele congelate se comport n timpul pstrrii ca i cele deshidratate, apa solid (gheaa) acionnd ca i substana uscat. Din acest motiv, n produsele congelate modificrile proteolitice sunt reduse, procesele enzimatice i microbiologice fiind practic oprite, degradarea avnd loc din cauza proceselor oxidative a cror intensitate este determinat de prezena i presiunea oxigenului.

Pstrarea produselor congelate se face la temperaturi optime i constante. Temperatura optim de congelare i de pstrare pentru cele mai multe produse se situeaz n apropierea valorii de -18C. Variaia temperaturii n timpul pstrrii, n special n intervalul 16-3C, determin creterea cristalelor care provoac modificri structurale majore ale celulelor i esuturilor, similare cu cele ce se produc la aplicarea congelrii lente. Meninerea constant a temperaturii la valoarea optim se poate asigura numai prin existena unui lan frigorific format din depozite frigorifice la productori, mijloace de transport frigorifice i spaii frigorifice n reeaua comercial.

Modul de congelare influeneaz att calitatea, ct i mrimea pierderilor.

Pentru decongelare se folosesc procedee lente i rapide n funcie de modul de utilizare al produselor. Decongelarea lent, prin creterea treptat a temperaturii, asigur modificri calitative minime i cele mai mici pierderi.

Pasteurizarea

Este o metod de conservare care se bazeaz pe cldur. La temperaturi ridicate sub punctul de fierbere al apei sunt distruse formele vegetative ale microorganismelor care pot provoca alterarea produselor alimentare. Paralel cu microorganismele se distrug cele mai multe enzime, n special acelea implicate n degradarea produselor.

Pasteurizarea se realizeaz prin nclzirea produselor i meninerea acestora la temperaturi sub 100C, dar nu mai mici de 63C (figura nr.9). Timpul de nclzire variaz invers proporional cu temperatura utilizat. Pasteurizarea produselor din carne i pete se face la 8085C, perioade de timp n funcie de mrime, astfel nct temperatura s ating n centru valoarea de 72C.

Se practic i ultrapasteurizarea care presupune nclzirea produselor la temperatura de circa 150C, o secund sau fraciuni de secund.

O metod de conservare eficient este nclzirea sau pasteurizarea repetat care const n reluarea tratamentului termic dup trecerea sporilor n forme vegetative.

Pasteurizarea se poate face direct n ambalaje nchise ermetic sau n alte ambalaje protectoare. Produsele lichide se pasteurizeaz separat, dar trebuie s fie introduse n ambalaje (sticle, borcane, recipiente din materiale plastice etc.), lipsite de microorganisme, fr contaminare n timpul ambalrii.

Produsele, dup pasteurizare, trebuie rcite repede sub temperatura la care microorganismele au o capacitate optim de nmulire.

Majoritatea produselor alimentare pasteurizate se pot pstra perioade scurte, circa 16 zile, numai n condiii de refrigerare. Produsele pasteurizate n care condiiile pentru transformarea sporilor n forme vegetative sunt nefavorabile (semiconserve de carne, produsele afumate, cele care au coninut ridicat de substane uscate sau de zahr etc,) pot fi conservate perioade mai mari de timp, pn la 90 zile, dar la temperaturi de refrigerare.

Sterilizarea

Prin nclzirea la temperaturi mai mari de 100C se distrug microorganismele, sporii acestora i se inactiveaz enzimele.

Sterilizarea const n nclzirea produselor, introduse n prealabil n recipiente care se nchid ermetic, la temperaturi mai mari dect punctul de fierbere a apei cuprinse ntre 100 i 125C.

Prin sterilizare se realizeaz conservarea produselor agroalimentare pentru perioade mari dar i diversificarea sortimental. Sterilizarea asigur conservarea i n acelai timp valorific materiile prime, rezultnd produse noi, cu proprieti i utiliti diferite.

Produsele cu aciditate mare (fructele i legumele acide) se sterilizeaz la temperaturi deasupra, dar n apropierea punctului de fierbere al apei (100C), legumele la temperaturi mai mari, pn la 115C iar conservele de carne, pete sau mixte (din carne i legume) ce conin grsimi (factori de protecie a microorganismelor), la temperaturi de pn la 120125C.

Regimul de termosterilizare se desfoar n trei faze (figura nr.11):

a) nclzirea produsului i creterea presiunii pn se atinge temperatura de sterilizare;

b) sterilizarea propriu-zis la temperatura necesar;

c) reducerea temperaturii i presiunii din autoclave i recipiente.

Dac la nchiderea recipientelor se nltur aerul, iar prin sterilizare se asigur distrugerea microorganismelor sub form vegetativ sau sporulat i a enzimelor, se opresc toate procesele de degradare, inclusiv cele de oxidare. Teoretic, sterilizarea poate fi considerat un procedeu de conservare pe perioade nedeterminate. Practic, n produsele sterilizate pot avea loc procese lente de degradare a unor componeni, se pot desfura procese oxidative provocate de oxigenul remanent, procese microbiologice prin activarea sporilor n timpul pstrrii, procese de interaciune ntre componeni, ntre componenii produsului i ambalaje, recipientele i pierd ermeticitatea i ca urmare, stabilitatea conservelor sterilizate este limitat.

n afar de regimul de sterilizare, calitatea i stabilitatea produselor sterilizate sunt influenate n mare msur de starea de prospeime sau gradul de infectare ale materiilor prime i modul de conducere a operaiunilor pregtitoare.

Prin sterilizare, n produse au loc modificri importante. Are loc o precipitare ireversibil a coloizilor, favorizndu-se procesul de asimilare, se formeaz caracteristici organoleptice noi, apropiate de cele ale produselor fierte sau prjite i se reduce substanial coninutul n vitamine (circa 30-60%).

Alterarea conservelor sterilizate se poate face cu bombaj cnd procesele de degradare sunt productoare de gaze i fr bombaj n cazul modificrilor oxidative ale componenilor sau a proceselor microbiologice negazogene.

Deshidratarea i concentrarea

Aceste metode de conservare au la baz scderea coninutului de ap la valori care s reduc la minimum activitile biologice din produse (cereale i leguminoase), la care activitatea apei devine nefavorabil dezvoltrii microorganismelor, iar presiunea osmotic suficient de mare pentru a putea determina plasmoliza celulelor microbiene.

Metodele clasice de deshidratare constau n su7flarea de aer cald i uscat la temperatura de 4590C n spaii n care sunt aezate produsele n straturi subiri. Se pot folosi procedee continui i discontinui.

Un procedeu modern este deshidratarea n pat fluidizat. Se realizeaz prin suflarea de aer cald, prin site pe care se afl produsele de uscat, la presiuni care s asigure meninerea lor n atmosfer ntr-o continu micare. Se realizeaz astfel nclzirea uniform i evaporarea apei de pe ntreaga suprafa, scurtndu-se astfel timpul de deshidratare.

Produsele n stare lichid pot fi conservate i prin concentrare. Concentrarea se face prin nclzirea produselor n vid, n scopul reducerii temperaturii de fierbere, pentru evitarea unor modificri profunde determinate de tratamente termice intensive. Produsele concentrate pot fi conservate n continuare prin srare (past de tomate), pasteurizare, sterilizare, deshidratare.

Liofilizarea este un procedeu modern de deshidratare. Const n congelarea produsului i deshidratarea sa n vid, prin sublimarea apei. La produsele conservate prin liofilizare se asigur o mare capacitate de rehidratare, procesele oxidative sunt mult limitate, iar substanele de miros, gust i arom se pierd ntr-o msur redus.

Produsele liofilizate sunt supuse ambalrii prin procedee adecvate (n vid sau gaze inerte), n ambalaje impermeabile la vaporii de ap i aer.

Conservarea prin srare i adaos de zahr

Prin srare i adaos de zahr n produsele alimentare crete presiunea osmotic, care provoac deshidratarea celulelor de microorganisme, ntrerupnd astfel activitatea lor biologic. n cazul srrii, ionii de clor (Cl-) se fixeaz n legturile chimice care pot fi atacate de microorganisme, mpiedicnd astfel activitatea lor distructiv.

Srarea uoar asigur conservabilitatea produselor pentru perioade scurte, prin pstrare la temperaturi de refrigerare. Aplicarea unei srri la concentranii mari (8-18%) asigur o stabilitate mare produselor conservate.

Srarea poate fi uscat, umed (introducerea produselor n saramur) i mixt. Pentru conservarea crnii i a petelui mare se poate aplica srarea prin injectare de saramur.

Srarea are ca efect trecerea unor cantiti importante de substane nutritive n saramur, iar cnd se face la concentraii mari este necesar desrarea n scopul de a face produsele accesibile pentru consum, nregistrndu-se astfel, noi pierderi de substane solubile.

Adaosul de zahr se folosete la conservarea fructelor i siropurilor, la obinerea gemurilor i a dulceurilor. Un coninut de substan solubil de cca. 60-65% asigur stabilitatea produselor respective.

Conservarea prin acidifiere

Acidifierea se poate face pe cale natural sau prin marinare.

Conservarea prin acidifiere natural este o metod de conservare biochimic, bazat pe principiul acidocenoanabiozei, adic formarea n mediul de conservare a acidului lactic, prin fermentarea zaharurilor fermentescibile sub aciunea bacteriilor lactice. Aceast metod se aplic la obinerea produselor lactate acide )iaurt, lapte btut, smntn fermentat, brnz de vaci etc.) i la conservarea legumelor i fructelor (denumit i murare).

Acidul lactic format prin fermentarea glucozei, fructozei (n cazul murrii) i lactozei (n cazul produselor lactate acide) are aciune antiseptic n concentraii mai mari de 0,5%.

Fermentarea zaharurilor din produs n procesul de murare a legumelor are loc sub aciunea bacteriilor lactice adevrate (lactobacillus plantarum, lactobacillus cucumeris etc.), care produc aproape numai acid lactic (90-100%) din zahrul consumat i a bacteriilor lactice false sau pseudolactice (leuconostoc mesentheroides, lactobacillus pentoaceticus etc.), care transform numai o mic parte din zahr n acid lactic, iar restul n alte substane printre care i gaze.

n procesul de murare aceste bacterii produc pe lng fermentaia lactic i alte tipuri de fermentaii secundare ca: fermentaia alcoolic, acetic, propilic, butiric.

Gustul i mirosul specifice produselor se datoreaz nu numai acidului lactic, acidului acetic, alcoolului etilic i clorurii de sodiu ci i esterilor rezultai din acizii i alcoolii prezeni n mediu. Acidul ascorbic (vitamina C) se pstreaz n mare msur prin acidifiere natural.

Marinarea este o metod de conservare prin acidifiere, care se face cu ajutorul oetului ce se adaug n mediu.

Aciunea antiseptic a oetului n concentraii de peste 2% este intensificat i prin adaosul de sare (2-3%). Pentru mbuntirea gustului se adaug i zahr, 2-5%. Cnd concentraia n mediu a acidului acetic este sub 2%, produsul se nchide ermetic i se pasteurizeaz circa 2 minute la 90-100C. La concentraii de 0,6-4% acidul acetic are aciune bacteriostatic, iar la concentraii de peste 4% poate avea i aciune bactericid, ns gustul produselor este inacceptabil.

Se conserv prin marinare unele legume, petele, ciupercile etc. Se poate utiliza i un procedeu mixt de acidifiere natural i marinare.

Conservarea cu substane antiseptice

Are la baz principiul antiseptoanabiozei i antiseptoabiozei. Folosirea conservanilor chimici n concentraii optime asigur conservarea produselor alimentare cu modificri reduse ale proprietilor organoleptice i fizico-chimice, chiar n condiiile pstrrii la temperaturi normale.

Aciunea antisepticilor este influenat de: compoziia chimic i concentraia conservantului chimic; specia microorganismului; numrul iniial de microorganisme i faza de dezvoltare a acestora; compoziia chimic a produsului conservat; starea lui fizic; pH-ul i temperatura mediului.

Pentru conservarea produselor alimentare se utilizeaz: acidul benzoic, sorbic, salicilic, propionic i a srurilor de sodiu, potasiu sau calciu. Cantitile maxime de conservani chimici i produsele la care se utilizeaz sunt stabilite prin normele de igien pentru produsele alimentare.

Pe scar larg se folosete sulfitarea ce const n tratarea fructelor i legumelor, inclusiv a pulpelor i marcului, cu acid sulfuros (metod umed) sau cu SO2 (metod uscat). Metoda umed const n dizolvarea dioxidului de sulf n ap rece:

H2O + SO2 H2SO3i tratarea produselor cu soluia obinut, n doze prescrise.

Metoda uscat const n gazarea produselor sau tratarea lor cu sulfit sau bisulfit de sodiu.

Prin sulfitare se inactiveaz enzimele i microorganismele, se produce parial depigmentarea dar se menine vitamina C. Acidul sulfuros rmne parial liber, iar o alt parte se combin cu zaharurile i alte substane.

Desulfitarea (eliminarea acidului sulfuros) se face prin nclzire sau tratament chimic. La sucuri, se elimin prin tratare cu ap oxigenat, carbonat de calciu i filtrare. Au loc reaciile chimice:

H2SO3 + H2O2 H2O + H2SO4

H2SO4 + CaCO3 H2O + CO2 + CaSO4Sulfitarea se folosete la conservarea urmtoarelor produse: marmelad, gemuri, siropuri naturale, fructe i legume pentru deshidratare, past de tomate, pulpe i marcuri de fructe, vin i altele.

Pentru conservarea unor produse alimentare se folosesc i antibioticele. Se utilizeaz n special pentru conservarea psrilor tiate, a crnii i petelui. Se folosesc mai ales clortetraciclin, oxitetraciclin, subtilin i nizin. Conservarea cu antibiotice se practic numai de firme autorizate i numai n rile dezvoltate.

Fitoncidele. Sunt substane cu efect bacteriostatic i bactericid ce intr n compoziia unor plante (hrean, usturoi, mutar, ceap, morcovi, ardei, mirodenii, foi de dafin etc.). La conservarea produselor nu se utilizeaz fitoncidele extrase, ci plantele care le conin. Se folosesc pentru mrirea stabilitii, prevenirea apariiei unor defecte i formarea unor proprieti organoleptice superioare la conservarea prin murare a legumelor.

Conservarea prin afumare

Afumarea este o metod mixt de conservare bazat pe aciunea antiseptic a componenilor fumului (fenoli, crezoli, aldehide etc.), ct i pe aciunea cldurii care produce o deshidratare parial.

Combustibilul ntrebuinat la obinerea fumului l constituie lemnul de esen tare: stejar, arar, frasin sub form de rumegu sau tala.

Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol n care agentul de dispersie este aerul, iar faza dispersat o constituie componentele solide i lichide rezultate la distilarea uscat a lemnului n procesul arderii. Compoziia chimic a fumului cuprinde cca. 220 componeni chimici, dintre care mai importani pentru conservare sunt: acizii formic i acetic, aldehidele, cetonele, alcoolii (etilic, izoamilic), hidrocarburile aromatice i derivaii acestora (fenolii, crezolii, pirocatehina etc.). n compoziia fumului intr i substane cancerigene printre care, 3-4 benzpirenul , care de altfel rezult din arderea tuturor combustibililor, fiind i un agent de poluare a mediului.

n funcie de temperatura fumului, se deosebesc urmtoarele tipuri de afumare:

* afumarea la rece (2030C);

* afumarea cu fum cald (6070C);

* afumarea cu fum fierbinte (75170C) sau hiuire.

n prezent se aplic din ce n ce mai mult afumarea n cmp electrostatic cu lichid de fum. Lichidul de fum se obine prin captarea fraciunii mijlocii a fumului ce rezult prin arderea rumeguului, din care se nltur compuii nedorii (mai ales cei cancerigeni).

Lichidul se folosete prin imersare sau prin pulverizare. Produsele se supun n continuare tratamentului termic necesar.

CAPITOLUL 2

CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC A CEREALELOR, A LEGUMINOASELOR BOABE I A PRODUSELOR DERIVATE2.1. Caracterizarea principalelor cereale

Cerealele, datorit coninutului lor ridicat n substane nutritive i a ponderii mari n alimentaie, acoper circa 50% din necesarul energetic, aproape 80% din trebuinele de glucide i o parte nsemnat din cele de proteine.

Grul are cea mai mare importan economic. Producia mondial se ridic la aproximativ 560 milioane tone. n ara noastr, n anul 1998 s-a obinut o producie de circa 5 milioane tone. Se cultiv mai ales grul comun de toamn Triticum vulgare. Grul este singura cereal panificabil deoarece proteinele sale formeaz gluten prin mbibare cu ap. Prin prelucrarea primar a grului rezult crupe i fin ce se utilizeaz n alimentaie. n procesul de mcinare rezult tre, alctuite n cea mai mare parte din nveliuri i care sunt foarte valoroase pentru furajarea animalelor. Grul dur, Triticum durum se folosete pentru fabricarea finii grifice, cu granulozitatea mai mare, din care se obin parte finoase. n acelai scop se poate folosi i grul comun cu sticlozitate mare.

Grul ncolit, cel atacat de duntori sau itvit din cauza condiiilor de cultur improprii, este considerat furajer i servete pentru hrana animalelor.

Secara din punct de vedere al compoziiei chimice se aseamn cu grul. Difer de gru prin coninutul su ridicat de zahr, mai redus de proteine i prin faptul c nu formeaz gluten. Fina de secar se poate utiliza la fabricarea produselor de panificaie n amestec cu fina de gru. Secara are importan economic mai redus pentru ara noastr. Se cultiv pe suprafee mici, n zonele de es unde punile sunt limitate i se utilizeaz sub forma de mas verde pentru furajarea animalelor.

Orzul este mbrcat n nveliuri florale care reprezint circa 11-13% din greutatea bobului. Compoziia orzului fr nveliuri florale se aseamn cu cea a grului, difereniindu-se prin coninutul mai ridicat n amidon, mai redus n proteine i foarte bogat n enzime, n special amilaze.

Orzoaica se utilizeaz ca materie prim n industria berii i la fabricarea concentratelor furajere, n amestec cu porumbul i alte ingrediente cu o compoziie chimic complementar, mai bogate n proteine valoroase, complexe vitaminice i sruri minerale.

Se folosete la fabricarea unor crupe (arpaca) sau a unor sortimente de fin ce se utilizeaz n amestec cu cea de gru, secar sau orez. Din cauza coninutului ridicat de amidon i amilaze se utilizeaz n industria berii i a alcoolului, ca surs de substane zaharificabile, i ca agent de zaharificare, sub form de mal.

n industria berii se utilizeaz cu precdere orzoaica, care are n spic 2 rnduri de boabe mai dezvoltate i mai bogate n amidon i amilaze.

Ovzul are n compoziia sa, la fel ca i celelalte cereale, amidon, substane proteice, grsimi, substane solubile (zahr), celuloze i pentozani. Se deosebete de restul cerealelor prin coninutul su mai mare n grsimi, pn la 7% i valoarea biologic mai ridicat a proteinelor ce sunt mai bine echilibrate n aminoacizi indispensabili. Seminele de ovz se utilizeaz la fabricarea crupelor sau a finii, produse ce au valene dietetice determinate de compoziia lor i de gradul ridicat de asimilare a substanelor nutritive coninute. Se cultiv i ca plant furajer pentru semine i nutre verde sau uscat.

Porumbul. Seminele sunt alctuite ca i la celelalte cereale din: amidon, substane proteice deficitare n triptofan, grsimi, prezente n cantiti mai mari comparativ cu celelalte cereale (4-6%), celuloze, pentozani, zahr (glucoz, maltoz), substane minerale, enzime i alte substane. Se cultiv pe suprafee mari soiuri hibride de porumb, care se utilizeaz n special pentru furajarea animalelor. Din prelucrarea loturilor de porumb hibrid rezult crupe inferioare (mlai). Germenii de porumb servesc la fabricarea uleiului comestibil. O cantitate mare de porumb se utilizeaz n industria alcoolului. Poate substitui parial orzul n industria berii sau poate fi utilizat la fabricarea glucozei.

Orezul constituie hrana de baz pentru circa 50% din populaia Terrei. Structura bobului de orez este asemntoare celorlalte semine de cereale, cu deosebirea c paleele (nveliul floral) nu sunt concrescute n masa boabelor, ca la orz, ceea ce favorizeaz separarea lor prin decorticare.

Orezul are n compoziia sa, comparativ cu restul cerealelor, cel mai mare coninut de amidon, are proteine n proporii moderate, dar mai bine echilibrate n aminoacizi indispensabili fa de cele din gru, are mai puine grsimi, iar endospermul este aproape lipsit de vitamine. O serie de defecte ca: prezena boabelor itave, a boabelor incomplet dezvoltate, cu endospermul nglbenit, sau a boabelor fisurate determin reducerea randamentului n crupe i a calitii acestora. Orezul servete ca materie prim pentru fabricarea crupelor, a amidonului i a unor buturi alcoolice tari.

2.2. Caracterizarea principalelor leguminoase boabe

Leguminoasele boabe au o contribuie important, alturi de cereale, la acoperirea necesarului de hran al oamenilor i de furaje pentru animale. Cultura leguminoaselor boabe mbogete solul n substane azotate i nregistreaz cel mai mare randament n proteine pe unitatea de suprafa, iar soia constituie o materie prim important din care se extrag uleiuri alimentare.

Din punct de vedere al compoziiei, leguminoasele boabe se caracterizeaz printr-un coninut mare de proteine (ntre 20-36% iar unele soiuri de soia au un coninut mai mare), ridicat de substane neazotate, mai ales de amidon, redus de grsimi cu valori apropiate de cel al cerealelor (2-6%), cu excepia boabelor de soia care au 16-20%.

Cele mai importante leguminoase boabe ce se cultiv n ara noastr sunt: fasolea, mazrea, nutul i soia.

Fasolea. Se cultiv mai mult soiurile de culoare alb din varietatea Phaseolus vulgaris. Se utilizeaz n alimentaie boabele ntregi sau prelucrate n fin ori fulgi de fasole, din care se obin preparate culinare sau concentrate alimentare. Din cauza comportrii neuniforme la fierbere, fasolea i celelalte leguminoase se comercializeaz n loturi omogene formate din acelai soi i din recolta anului curent.

Mazrea are o compoziie chimic apropiat de cea a fasolei. Se folosete mai mult la furajarea animalelor datorit coninutului ridicat de proteine i mai puin n alimentaie, sub form de crupe dup decorticare.

Soia are o valoare nutritiv superioar tuturor materiilor prime agroalimentare de origine vegetal. Majoritatea loturilor de soia au un coninut ridicat de proteine, 33-36%. La unele soiuri i n condiii de cultur propice, proporia proteinelor se poate apropia de 50%.

Proteinele din soia sunt mai bine echilibrate n aminoacizi comparativ cu cele din celelalte surse alimentare de origine vegetal. Datorit coninutului ridicat de grsimi (circa 20%), soia servete pentru extracia uleiului alimentar. roturile de soia, foarte bogate n proteine, se folosesc pentru fabricarea concentratelor furajere i a produselor alimentare. Din soia se pot obine concentrate i izolate proteice, cu pn la 80% proteine, utilizate la fabricarea unor grupe largi de produse alimentare. Folosirea raional a boabelor de soia i a derivatelor sale la fabricarea produselor alimentare, chiar n amestec cu cele de origine animal (n proporii optime), poate contribui la echilibrarea acestora n componeni nutritivi, la creterea calitii, inclusiv la mbuntirea caracteristicilor psihosenzoriale.

2.3. Calitatea i pstrarea cerealelor i a leguminoaselor boabe

Dintre caracteristicile cerealelor i ale leguminoaselor boabe, sunt selecionate drept criterii de apreciere a calitii urmtoarele: umiditatea (coninutul de ap), coninutul de impuriti, greutatea hectolitric, masa a 1000 de boabe, masa absolut, caracteristicile organoleptice de baz ( aspect, miros, gust) i cele igienico-sanitare.

Umiditatea optim a cerealelor i a leguminoaselor boabe este cuprins ntre 12 i 15%. Este un factor de stabilitate. Valori puin crescute ale umiditii, cu numai cteva procente, intensific procesele biologice din semine, inclusiv pe cele respiratorii, al cror efect poate fi ncingerea. Pe msura intensificrii proceselor biologice, cldura rezultat se acumuleaz n masa de cereale, temperatura crescnd pn la 30-40C, putnd atinge chiar valori i mai mari. n astfel de cazuri, loturile de cereale i leguminoase se degradeaz, i modific proprietile organoleptice i tehnologice iar prelungirea pstrrii duce la compromiterea lor total.

Coninutul de impuriti n cereale i leguminoase oscileaz n jurul valorii de 3% i cuprinde: seminele produsului de baz degradate, atacate de duntori, ncolite sau sparte (fraciunile sub bob), seminele altor cereale sau resturile de plante i impuritile minerale (care nu pot depi 0,2%).

Greutatea hectolitric este un indicator sintetic de calitate. Reprezint masa unui hectolitru de cereale sau leguminoase exprimat n kg. Valori mai mari ale greutii hectolitrice se nregistreaz la loturile de cereale formate din semine mature, bine dezvoltate, cu umiditate optim i coninut redus de impuriti. Cerealele i leguminoasele cu umiditate mare i cu grad mare de impurificare prezint o greutate hectolitric mai redus, chiar sub valorile standardelor.

Loturile de cereale care nu ndeplinesc condiiile de umiditate, corpuri strine sau greutate hectolitric, n cazurile cnd sunt preluate de beneficiari, se depoziteaz separat i se supun operaiunilor de condiionare.

Masa a 1000 boabe i masa absolut (masa a 1000 boabe raportat la substana uscat) sunt indicatori de calitate deosebit de semnificativi dar se pot aplica numai pentru determinarea calitii loturilor omogene, formate din semine de acelai soi. Din acest motiv se utilizeaz pentru aprecierea calitii loturilor de cereale destinate nsmnrii.

Exist indicatori de calitate tipici pentru anumite varieti de cereale i leguminoase boabe. Pentru evaluarea calitii grului se determin: sticlozitatea, cantitatea i calitatea glutenului sau coninutul de protein brut.

Sticlozitatea caracterizeaz aspectul n seciune al bobului de gru. Reprezint proporia n care grul prezint aspect sticlos. Are sticlozitate mare grul dur. Prezint sticlozitate mare loturile de gru dur (mai rar cele de gru comun), formate din semine recoltate la maturitate, neatacate de duntori, care au greutate hectolitric mare i un coninut ridicat de proteine. Din gru sticlos se poate fabrica fin grific care se preteaz la fabricarea pastelor finoase.

Cantitatea i calitatea glutenului. Glutenul se formeaz ca o mas elastic din proteinele grului (mai ales gliadin i glutenin) prin mbibare cu ap n timpul frmntrii aluatului. Glutenul formeaz scheletul elastic al aluatului i determin capacitatea acestuia de a reine gazele i de a crete n volum n timpul dospirii i coacerii. Grul din care rotul nu formeaz gluten este considerat furajer, fiind impropriu pentru panificaie.

Pstrarea i depozitarea cerealelor boabe se pot face numai n spaii adecvate (magazii, silozuri) iar transportul de durat n mijloace corespunztoare, toate igienizate, ferite de ap i cu o umiditate relativ a aerului sub 80%. Datorit caracterului lor hemibiotic, n care procesele biologice (respiraia i ncolirea) se pot intensifica, pot fi supuse pstrrii i transportului pe distane mari, numai loturile de cereale i leguminoase cu o umiditate optim de 14-15% sau mai mic.

2.4. Crupele

Crupele se obin din cereale i leguminoase boabe prin nlturarea nveliurilor i prelucrarea specific a endospermului sau a cotiledoanelor. n funcie de modul de obinere i gradul de prelucrare distingem: crupe naturale i artificiale.

Crupele naturale pot fi: crude, laminate i expandate.

Crupele crude (neprelucrate termic) pot fi ntregi i fragmentate.

Crupele ntregi se obin din cereale, prin separarea parial a nveliurilor (arpacaul de orz i gru) sau prin decorticare, lefuire, polizare (pentru nlturarea complet a nveliurilor) i glazurare.

Crupele crude pot fi mari, alctuite din jumti de boabe (cotiledoane de mazre) rezultate n urma decorticrii sau din fraciuni mai mici ale endospermului seminelor de cereale (griul, mlaiul etc.)

Crupele laminate se obin prin prelucrarea hidrotermic a seminelor de cereale, laminare i uscare sau prjire.

Crupele expandate rezult prin prjirea i expandarea seminelor ntregi de cereale (porumb, orez etc.). Se pot obine i prin expandarea unor semifabricate rezultate din prelucrarea prin mcinare i tratamente hidrotermice. La fabricarea unor crupe speciale expandate se pot folosi: zahr, cacao, grsimi, brnzeturi i alte ingrediente.

Compoziia chimic a crupelor se identific cu cea a cerealelor sau a leguminoaselor boabe din care provin, apropiindu-se mai mult de bobul ntreg sau de endospermul acestuia, n funcie de modul de prelucrare i de gradul de cuprindere a structurilor seminelor.

Prelucrrile tehnologice specifice, folosite la fabricarea crupelor (separarea nveliurilor, tratamentele hidrotermice, operaiunile de laminare. prjire i expandare), determin creterea valorii nutritive ca urmare a modificrii proporiilor componenilor valoroi i a uurrii proceselor de asimilare.

Mlaiul de calitate superioar se obine din porumb sticlos, are grad redus de extracie, granulaie mare i uniform (800-1000 m), conine foarte puine nveliuri, iar compoziia sa se apropie de cea a endospermului.

Sortimentele inferioare de mlai au un grad de extracie mare, granulaie neuniform, conin nveliuri n proporii mari, iar compoziia se apropie de cea a bobului de porumb.

Coninutul mai ridicat n grsimi, difereniat la fiecare sortiment dup gradul de extracie, sensibile la oxidare (15% din grsimile existente n porumb se afl n endosperm) reduce stabilitatea mlaiului n timpul pstrrii. Dup cteva luni de pstrare mlaiul se amrte i capt miros de vechi, ceea ce l face inutilizabil.

Griul este alctuit din fragmente ale endospermului bobului de gru. Sortimentele de calitate superioar au o granulaie uniform, circa 500-800 m i sunt aproape lipsite de nveliuri.

Orezul (crupe de orez) se obine prin degerminare, decorticare pentru nlturarea nveliurilor florale (palee), precum i prin operaiuni de lefuire sau polizare, ce se aplic pentru nlturarea nveliurilor carpiene i seminale. La sortimentele superioare de orez se aplic i glazurarea. Aplicarea glazurrii se face prin stropirea boabelor de orez cu un sirop de glazurare. Siropul utilizat poate conine glucoz, zahr, miere, amidon, talc, cret i alte ingrediente n funcie de sortiment i destinaie. Prin glazurare orezul i mbuntete proprietile tehnologico-culinare, cptnd o stabilitate mai mare n timpul fierberii. Defectele crupei de orez sunt generate de calitatea orezului brut. Boabele nedezvoltate dau la prelucrare crupe mici cu aspect finos, cele verzi, roii sau cafenii formeaz o crup lefuit cu striaii colorate, iar cele cu fisuri provoac fragmentarea puternic n timpul prelucrrii tehnologice.

Fulgii de ovz se fabric din boabe de ovz de soiuri pretabile, prin decorticare, lefuire, tratament hidrotermic, laminare ntre valuri netede i uscare pn la o umiditate de 11-12%. Datorit valorii nutritive mari i al gradului ridicat de asimilare, fulgii de ovz pot fi considerai produse dietetice ce pot fi recomandate pentru alimentaia copiilor.

Aprecierea calitii crupelor se face prin examinarea caracteristicilor organoleptice, a celor fizico-chimice i a proprietilor tehnologico-culinare.

Caracteristicile organoleptice: culoarea, aspectul, uniformitatea, mirosul i gustul prezint interes pentru aprecierea calitii tuturor crupelor, acestea particularizndu-se pentru fiecare produs n parte. Ele permit evaluarea calitii crupelor, identificarea unor defecte tehnologice de finisare sau provocate de calitatea materiilor prime i de procesele de degradare din timpul pstrrii defectuoase.

Dintre caracteristicile fizico-chimice sunt selecionate drept criterii de calitate: coninutul de ap, criteriu de compoziie i de stabilitate; prezena i proporia impuritilor; coninutul n crup normal; granulozitatea; aciditatea total care permite evidenierea degradrilor n timpul pstrrii; cenua total prin care se determin gradul de extracie i prezena nveliurilor. Pentru aprecierea calitii crupelor de orez se folosesc teste chimice prin care se coloreaz substanele tipice nveliurilor. Cu ajutorul acestor teste se pun n eviden chiar i urmate de nveliuri, devenind astfel posibil evaluarea corect a defectelor cauzate de operaiunile de finisare.

2.5. Fina

Fina rezult prin mcinarea cerealelor. Cea mai mare producie nregistreaz fina de gru ce se utilizeaz la fabricarea unui numr mare de produse alimentare de baz pentru alimentaia uman.

Fina dup mcinare se supune unui proces de maturare. Maturarea se face prin pstrare n condiii normale. Prin maturare se nregistreaz o ameliorare a proprietilor de panificaie, inclusiv o mbuntire a proprietilor elastico-plastice ale glutenului. n timpul maturrii se desfur procese de oxidare a pigmenilor i grsimilor, procese de hidroliz a tuturor componenilor, inclusiv a grsimilor ce se soldeaz cu creterea aciditii. Concomitent are lor o reducere a activitii enzimelor amilolitice i proteolitice. Durata de maturare a finii este de cel puin 10-15 zile pentru fina alb i semialb, respectiv de 5-10 zile pentru cea neagr i dietetic. Utilizarea finii nematurate determin obinerea unor produse de panificaie cu defecte majore i cu proprieti fizice i organoleptice inferioare.

Pornind de la ponderea endospermului n bobul ntreg, de circa 85% i admind c aceasta se poate separa complet prin mcini, randamentul maxim de fin de cea mai bun calitate nu poate depi 85 kg/100 kg gru. n practic se obin randamente mai mici. Fina cuprinde fraciuni din toate structurile bobului, inclusiv ale nveliurilor, iar n tre se afl pri ale endospermului.

Gradul de extracie reprezint cantitatea de fin ce se obine prin mcinare din 100 kg gru. Fina, n funcie de gradul de extracie, poate fi alctuit aproape numai din endosperm (fina alb superioar) sau poate conine i nveliuri n proporii crescnde pn la cuprinderea lor n totalitate (fina integral). ntre gradul de extracie al finii, proporia nveliurilor i coninutul de substane minerale exprimate prin cenu total (substanele minerale sunt repartizate ntr-o msur mai mare n nveliuri) exist o relaie direct proporional. Astfel tipurile de fin se difereniaz dup coninutul de cenu i preiau denumirea de la cantitatea de cenu ce rezult prin calcinare, exprimat n mg/100 g fin. Exemplu: fina din care rezult prin calcinare 480 mg cenu la 100 g este considerat fin tip 480.

Compoziia chimic a finii variaz n funcie de gradul de extracie, redistribuirea componenilor chimici fcndu-se concomitent cu modificarea proporiilor particulelor din formaiunile anatomice nglobate. Compoziia chimic a finii albe de extracie mic se poate identifica cu cea a endospermului, iar compoziia finii integrale cu cea a bobului ntreg.

Sortimentul de fin se difereniaz dup specia de cereale din care provine i preia denumirea acesteia: fin de gru, secar, orez, orz, ovz, porumb i altele.

Pe scar larg se produce fin de gru. Cantitile de fin prelucrate din celelalte specii de cereale i din leguminoase sunt reduse. Fina din alte cereale i din leguminoase poate fi utilizat n panificaie n amestec cu cea de gru, la obinerea unor produse cu destinaie special, pentru corectarea valorii nutritive sau la fabricarea concentratelor alimentare.

Fina de gru se clasific n fin pentru panificaie i fin pentru fabricarea pastelor finoase.

Fina de panificaie se utilizeaz i la fabricarea produselor de patiserie industrial, eventual la fabricarea preparatelor culinare i a concentratelor alimentare.

Sortimentul de fin pentru panificaie cuprinde: fina alb, fina semialb, fina neagr i fina dietetic. n funcie de destinaie, fina de panificaie se difereniaz dup coninutul de cenu i dup granulaie. Fina alb cuprinde cel mai larg sortiment, acesta fiind format din produse cu un coninut de cenu ce variaz ntre 0,420% (tip 420) i 0,650% (tip 650).

Principalele criterii de apreciere a calitii sunt: proprietile organoleptice (culoarea, aspectul, gustul, mirosul), fizico-chimice (umiditatea, aciditatea, coninutul de cenu raportat la substana uscat, coninutul de cenu insolubil n HC 10%, coninutul de substane proteice raportat la substana uscat, coninutul de glutem umed, indicele de deformare a glutenului, granulozitatea i impuritile metalice) i igienico-sanitare (natura i coninutul de aditivi, coninutul de pesticide, de substane de poluare i gradul de infectare).

Umiditatea finii care se depoziteaz pentru perioade mai mari este de 14%, iar a celei utilizate curent poate fi mai mare, 14,5-15%. Umiditatea finii, ca i cea a cerealelor i a celorlalte produse de morrit, este un factor de stabilitate, la valori mai mari favoriznd degradarea.

Aciditatea reliefeaz gradul de prospeime al finii. Fina are o aciditate mare n cazurile n care se obine din gru ncolit, ncins, sau degradat n timpul pstrrii prea ndelungate sau n condiii improprii.

Cenua raportat la substana uscat exprim gradul de extracie, iar determinarea sa constituie principalul mijloc de verificare, din acest unghi, a sortimentului de fin.

Cenua insolubil n HCl 10% exprim gradul de impurificare a grului cu substane minerale din sol sau pregtirea sa incorect pentru mcinare.

Coninutul de substane proteice al finii se exprim prin raportarea la substana uscat. Fina obinut din varieti i soiuri de gru superioare, ajuns la maturitate, neitvit, care formeaz gluten suficient i are sticlozitate mare, conine mai multe proteine.

Coninutul de gluten umed i indicele de deformare. Glutenul este o mas proteic complex format din gliadin i glutenin i alte substane proteice. La formarea sa, poate contribui amidonul, pentozanii i n cantiti mici grsimile. Glutenul exprim nsuirile de panificaie ale finii, formnd scheletul elastic al aluatului cruia i influeneaz extensibilitatea. Indicele de deformare caracterizeaz calitatea glutenului i exprim modificarea diametrului unei sfere de gluten n condiii standard de timp i temperatur. Fina de calitate, corespunztor destinaiei, are un coninut ridicat de gluten (25-30%) cu indice de deformare redus.

Granulozitatea finii este dat de fineea sa, de mrimea granulelor sale. Fina de calitate trebuie s prezinte o granulozitate ct mai uniform, corespunztoare sortimentului.

2.6. Pastele finoase

Pastele finoase sunt produse obinute din aluat crud, malaxat, compactizat (nefermentat) i uscat pn la o umiditate de 12-13%. Datorit stabilitii lor mari sunt considerate conserve de aluat.

Pastele finoase se obin din: fin alb, de extracie mic, cu un coninut mare de gluten i granulaie mare, provenit din gru dur (Triticum durum) i mai rar comun, cu sticlozitate de peste 70%; ap cu duritate medie (15-20 grade germane) i alte ingrediente.

Dintre ingredientele folosite la fabricarea pastelor finoase citm: melanjul de ou (deshidratat, congelat, proaspt), glutenul, cazeina din lapte, concentratele i izolatele proteice din soia, rotul de soia degresat, albumina vegetal, laptele, hidrolizatele proteice, extractele de carne, fina de carne, brnzeturile, uleiurile, grsimile hidrogenate, fina de legume (tomate, rdcinoase, spanac), fina de fructe. Ingredientele se utilizeaz pentru corectarea valorii nutritive, mbuntirea calitii n ansamblu i pentru diversificarea sortimental.

Uscarea pastelor finoase este operaiunea tehnologic cu cele mai mari implicaii asupra calitii. Conducerea incorect a procesului de uscare, prin folosirea unor temperaturi sau a unei viteze de circulaie a aerului neadecvate, poate provoca deformarea, despicarea sau fisurarea zonelor periferice, ca urmare a apariiei unor tensiuni din cauza dezechilibrului dintre umiditatea din zonele centrale i cele de la suprafa, iar prelungirea uscrii poate determina desfurarea unor procese microbiologice i biochimice nedorite.

Pastele finoase se pot clasifica dup form n: paste tubulare, macaroane cu suprafaa exterioar neted sau gofrat; paste filiforme, fidea i spaghete cu diametre diferite; paste panglic, tiei i lazane (cu lime mare); paste figuri: cuburi, scoici, melciori, stelue, inelue, forme de fructe, legume sau animale n miniatur i altele; paste umplute (cu brnzeturi, fin de carne sau crme deshidratate care necesit aceleai condiii de reconstituire).

Sortimentul se deosebete i dup natura ingredientelor folosite la fabricarea pastelor, n multe cazuri acestea prelund i denumirea adausurilor de baz.

Calitatea pastelor finoase se determin pe baza proprietilor organoleptice, fizico-chimice i tehnologico-culinare.

Dintre proprietile fizico-chimice de mare importan este coninutul de ap care trebuie s fie de 12-13%, n funcie de sortiment i destinaie. Pastele finoase utilizate la fabricarea concentratelor alimentare au o umiditate la valoarea minim, pentru a se evita degradarea altor componente mai higroscopice, prin absorbia apei. Aciditatea total a pastelor finoase este de circa 3,5 grade de aciditate. Valorile crescute se pot datora utilizrii de fin degradat sau conducerii incorecte a procesului tehnologic.

Dintre proprietile tehnologico-culinare prezint importan creterea n volum i greutate i comportarea la fierbere a pastelor finoase.

Prin fierbere, pastele finoase de bun calitate i mresc volumul i greutatea de cel puin 2,5-4 ori, n funcie de sortiment i natura adaosurilor folosite.

Dup fierbere, pastele finoase trebuie s fie elastice, s-i pstreze forma, s nu se lipeasc ntre ele, iar lichidul s fie limpede i s nu depun sediment.

Pastele finoase se ambaleaz n cutii de carton, n pungi de hrtie pergaminat, de celofan, de polietilen sau folie complex, n cantiti variabile ntre 2001000 g.

n timpul pstrrii, pastele trebuie protejate mpotriva apei i a umiditii relative a aerului ridicate, precum i mpotriva duntorilor. Termenul de valabilitate al pastelor finoase este cuprins ntre 6-12 luni, n funcie de compoziie, dac sunt pstrate la o temperatur sub 20C i la o umiditate relativ a aerului de 70-75%.

2.7. Produsele de panificaie

Aceast grup cuprinde produsele afnate prin procedee biologice i chimice.

Produsele de panificaie afnate biologic

n aceast grup sunt cuprinse pinea, franzelria, specialitile de panificaie, pesmetul, covrigii i alte produse. Afnarea acestor produse se face cu ajutorul drojdiilor Saccharomyces cerevisiae, care produc fermentaia alcoolic a zahrului din aluat. n procesul de fermentaie alcoolic rezult bioxid de carbon ce determin afnarea aluatului i asigur formarea porozitii.

Pentru obinerea produselor de panificaie curente, procesul tehnologic cuprinde numai operaiunile de baz: pregtirea materiilor prime, dozarea lor, prepararea maelei, malaxarea (frmntarea), dospirea n dou faze (nainte i dup modelare), modelarea, coacerea i rcirea.

Sortimentul produselor de panificaie afnate biologic cuprinde:

* pine simpl, alb, semialb sau neagr din fin de gru;

* pine cu adaos de cartofi (fin, pire) sau fin de secar. Sortimentul are pondere redus datorit tradiiei i costului ridicat al cartofilor.

* produse de franzelrie simple, la fabricarea crora se utilizeaz ca adjuvani extract de mal (franzele, franzelue, pinioare, chifle, mpletituri etc.);

* produse de franzelrie cu adaosuri de zahr i ulei. Ele au o compoziie mai complex, o valoare nutritiv mai echilibrat i nsuiri senzoriale superioare.

* produse speciale de franzelrie (cozonaci, franzelue, pinioare, chifle, mpletituri, bulci i altele). Ele se obin din fin de extracie mic, la care se adaug ingrediente proteice, grsimi alimentare, arome, colorani i ali aditivi.

* produse dietetice. Pondere mai mare au aclorid (fr sare) i pinea graham. Pentru pinea graham se folosete fin de gru de extracii diferite i rot de gru, eventual alte ingrediente. Se mai fabric pine cu adaos de calciu, a crei reet cuprinde carbonat de calciu, gluconat de calciu, coaj de ou sau alte ingrediente ce conin calciu uor asimilabil. Se produce i pine pentru diabetici care are n compoziia sa puine glucide i mai multe proteine ce pot proveni din adaosurile de gluten, ou, fin de soia sau arahide. n Frana se produce pine din fin de gru ncolit, dup tehnologii speciale, datorit rolului biostimulator al echipamentului enzimatic de care dispune.

Calitatea produselor de panificaie

Caracteristicile organoleptice: aspectul exterior (forma, volumul, culoarea, prezena lipiturilor, a crpturilor), aspectul n seciune (uniformitatea porilor, prezena golurilor mari, desprinderea miezului de coaj), mirosul, gustul i aroma stau la baza determinrii calitii produselor de panificaie n activitatea de recepie. La verificarea calitii produselor de panificaie se urmrete existena proprietilor tipice sortimentului, lipsa semnelor de mbolnvire i a defectelor. De importan foarte mare este aspectul exterior. Abaterile de la forma tipic, volumul redus, forma plat, sau defectele de culoare sugereaz existena unor defecte majore i n cadrul miezului. n cazul cnd proprietile organoleptice prezint abateri, se procedeaz la determinarea proprietilor fizico-chimice.

Principalele proprieti fizico-chimice care sunt selecionate drept criterii de calitate, n funcie de sortiment, sunt: coninutul de ap din miez, porozitatea miezului, aciditatea, elasticitatea miezului, volumul exprimat n cm3/100 g produs, raportul nlime/diametru, cenu insolubil n HCl 10%, coninutul de grsimi raportat la substan uscat, zahrul total exprimat la substan uscat, proporia umpluturii.

Coninutul mai mare de ap la care se fabric produsele de panificaie este justificat de introducerea unor tehnologii moderne, favorizat de utilizarea aditivilor i rspunde intereselor productorilor de a obine randamente mai mari i eficien economic sporit. n anotimpurile clduroase exist riscul ca produsele cu umiditate mare s se mbolnveasc.

Admiterea unui coninut de cenu insolubil n HCl 10%, de 0,2% rspunde dificultilor existente privind depozitarea grului pentru eliminarea impuritilor minerale.

Porozitatea este un indicator de calitate care se determin la produsele cu gramaj mare, peste 300 g. Reprezint proporia procentual a volumului porilor din pine. Se determin prin calcul, raportnd volumul porilor la cel al miezului de pine ca atare. Volumul porilor se determin prin diferena dintre volumul miezului ca atare i cel fr pori (presat). Volumul miezului fr pori se determin raportnd masa la densitatea miezului presat. Valoarea densitii variaz n funcie de gradul de extracie al finii fiind stabilit prin metode experimentale.

Coninutul de grsime, de zahr i cenu insolubil n soluie de HCl 10% se exprim prin raportarea la 100 g substan uscat.

Elasticitatea miezului reprezint raportul procentual dintre nlimea dup presare i cea iniial.

Bolile produselor de panificaie

Principalele boli ale produselor de panificaie sunt: boala ntinderii, boala cretoas, boala sngerie i mucegirea.

Boala ntinderii, aa zisa boal filant sau a cartofilor, este provocat de bacteriile din genul Bacillus (B.mesentericus, B.subtilis) care se dezvolt la temperaturi ce pot oscila n jurul valorii de 30C. n urma mbolnvirii, miezul se nmoaie, devine lipicios, urt mirositor i la rupere formeaz filamente. Este predispus la mbolnvire pinea de format mare, insuficient coapt, cu umiditate mare, n perioadele anului cu cldur excesiv.

Boala cretoas se datoreaz unor bacterii care se dezvolt pe suprafaa pinii i formeaz colonii observabile sub form de pete albicioase asemntoare cu cele ale depozitelor de cret sau fin. n cazurile n care pinea cald este insuficient coapt este introdus n pungi din folii de materiale plastice, n perioade scurte de timp (1-2 zile) apar semnele bolii cretoase.

Boala sngerie se ntlnete mai rar. n pine apar colonii de culoare roie, purpurie ale bacteriei Micrococcus prodigiosus, cu optimul de temperatur la 25C.

Mucegirea. Pinea mucegiete mai ales n zona crpturilor sau lipiturilor, provenite din cauza aezrii prea apropiate a bucilor de pine n cuptor. n pine, n afara cojii, exist condiii pentru dezvoltarea tuturor mucegaiurilor. Cel mai des se dezvolt Rhisopus nigricans (colonii cenuii), Aspergilus niger (colonii negre brune), Mucor pusillus (colonii cenuii deschis). Dezvoltarea mucegaiurilor este nsoit de apariia unor toxine (aflatoxine i altele) i de formarea unor mirosuri strine specifice.

Defectele produselor de panificaie

Defectele de aspect. Principalele defecte de aspect sunt: abaterile de la forma tipic, concretizate prin umflturi, gtuituri, turtiri, aplatizri, reduceri ale volumului, prezena crpturilor, a lipiturilor. Ele se datoreaz cantitii i calitii glutenului din fin, supradospirii sau dospirii insuficiente, aezrii defectuoase n cuptor sau a modului de coacere. La apariia defectelor de aspect, dar i a celor de miez, poate contribui utilizarea finii nematurate, obinut din gru proaspt recoltat, ncolit, ncins sau atacat de ploni. n multe cazuri, abaterile de la form i volum se asociaz i cu alte defecte ale miezului (porozitate, goluri mari etc.).

Defectele de culoare. Coaja ars sau palid se poate datora regimului termic aplicat n timpul coacerii. Lipsa culorii specifice (aspectul palid) poate fi cauzat de coninutul redus n zahr al finii sau consumrii sale ca urmare a prelungirii dospirii aluatului. Astfel, procesul de mbrunare neenzimatic este limitat, iar camtitatea de melanoide ce se formeaz insuficient pentru formarea aspectului rumen specific pinii de calitate superioar.

Principalele defecte ale miezului pinii sunt: porozitatea neuniform, prezena golurilor mari, desprinderea miezului de coaj. Aceste defecte ale miezului au n general cauze comune cu cele ale aspectului.

Formarea unor straturi inelare de aluat compactizat, suprahidratat i necopt constituie un alt defect al miezului. Defectul poate fi determinat de coacerea prea lent a pinii, la temperaturi joase, care favorizeaz condensarea vaporilor de ap n straturile mai reci din interior.

Printre defectele de gust i miros sunt: gustul acru datorat dospirii prelungite, gustul dulce determinat de dospirea insuficient a aluatului sau folosirea finii din gru ncolit sau ncins i prezena mirosului strin, mprumutat (de substane chimice, petroliere etc.) din mediul nconjurtor ca rezultat al transportului sau pstrrii n condiii improprii.

Produsele de panificaie afnate biologic se ambaleaz n ambalaje de desfacere. Cel mai mult se utilizeaz foliile de polietilen sau alte materiale plastice i hrtia de ambalaj de diferite tipuri. Cea mai mare cantitate de produse se ambaleaz pentru manipulare i transport n lzi din materiale plastice, n straturi de una sau dou buci, pentru evitarea fenomenului deformrii i deprecierii, cu respectarea normelor de igien

Prin preambalare se urmrete asigurarea proteciei produselor mpotriva atingerii (de obiecte sau de mna omului) i evitarea contaminrii prin intermediul aerului poluat sau infectat. Preambalarea produselor se poate face prin acoperirea complet (se aplic la unele produse speciale de franzelrie), sau numai parial, prin intermediul unei banderole, la franzelele de format lung.

Produsele de panificaie afnate chimic.

Aceast grup cuprinde cea mai mare parte din produsele cunoscute sub denumirea de patiserie industrial. Sortimentul produselor de panificaie afnate chimic este format din: biscuii, vafe, napolitane, fursecuri, picoturi, checuri, turt dulce i altele.

Produsele afnate chimic se caracterizeaz prin: coninut redus de ap, coninut ridicat de zahr, grsimi i proteine echilibrate n aminoacizi eseniali, datorit contribuiei ingredientelor utilizate. Ele au valoare energetic i psihosenzorial ridicat.

Afnarea acestor produse se face cu substane chimice n special, se utilizeaz carbonatul acid de sodiu care, prin nclzire degaj dioxid de carbon i amoniac ce afneaz aluatul i creeaz porozitatea produselor.

Biscuiii se pot clasifica dup compoziie, destinaie, caracteristici psihosenzoriale i fizico-chimice n: comuni, aperitivi, desert i dietetici. Denumirea biscuiilor se afl n corelaie cu grupa din care fac parte, destinaia, ingredientele principale utilizate i proprietile principale, fr a se neglija rolul su promoional.

Pentru exprimarea calitii biscuiilor prezint importan caracteristicile organoleptice i fizico-chimice.

Principalele caracteristici organoleptice sunt:

* aspectul exterior. Biscuiii de bun calitate se prezint sub form de buci ntregi, de form tipic, cu desenul caracteristic, fr urme de exudare a grsimii i au culoare specific sortimentului i ingredientelor utilizate.

* n seciune prezint o structur stratificat, cu porozitate fin, uniform, fr goluri mari i o compoziie bine coapt;

* frgezimea este tipic grupei, mai mare la sortimentele de biscuii zaharoi i priai i mai redus la cei glutenoi sau aperitivi; mirosul, gustul i aroma sun pronunate, armonioase, corespunztoare ingredientelor i aditivilor utilizai.

Gustul nespecific de vechi, amar sau de rnced se datoreaz utilizrii unor materii prime degradate sau alterrii biscuiilor ca urmare a rncezirii grsimilor coninute.

Biscuiii au n compoziia lor ntre 5 i 10% ap, un coninut de zahr total raportat la substana uscat ce poate varia ntre 4-40% n funcie de sortiment, coninut raportat la substana uscat ntre 8 i 25% i cenu insolubil n HCl 10%, de maxim 0,1%.

Degradarea biscuiilor se poate datora proceselor de absorbie a apei din mediul nconjurtor, proces condiionat de modul de ambalare i pstrare. Absorbia apei n biscuii poate provoca modificarea proprietilor organoleptice (aspect, consisten) i chiar declanarea unor procese biochimice i microbiologice, favorizate de creterea activitii apei.

Alterarea biscuiilor se produce de obicei lent, dup expirarea termenelor de valabilitate sau nuntrul lor, prin procese de oxidare a grsimilor (rncezire), coloranilor i a altor compui. Ca urmare, identificarea degradrii i a alterrii biscuiilor se poate face prin examinarea aspectului, gustului i mirosului, reacia Kreiss, indicele de peroxid i alte criterii ce evideniaz rncezirea grsimii din compoziia lor.

CAPITOLUL 3

LEGUMELE, FRUCTELE I PRODUSELE PRELUCRATEntr-o alimentaie raional, legumele i fructele proaspete sau prelucrate acoper circa 15% din necesarul energetic al omului.

Sunt destinate consumului sau prelucrrii industriale fructele, frunzele, inflorescenele, mugurii, peiolurile, rdcinile, rizomii, seminele, tuberculii sau tulpinile unor varieti de plante, arbuti, pomi sau arbori. Pot fi folosite pentru consum sau industrializare fructele sau legumele ntregi, ori numai prile utile ale acestora, rezultate dup eliminarea celor necomestibile: nveliuri, coji, smburi, semine, caviti seminale, peioluri sau frunze exterioare mbtrnite.

3.1. Sortimentul i calitatea legumelor i fructelor proaspete

Clasificarea legumelor i fructelor se face dup caracteristicile comune, botanice, compoziie, mod de utilizare, zon de cultivare. (tab.1 i 2)

n practica comercial, n standarde, caiete de sarcini sau alte documente se utilizeaz denumirile din limbile naionale ale rilor de origine, dar i cele tiinifice, pentru evitarea oricror confuzii.

Sortimentul de legume i fructe se clasific dup specia din care fac parte, dup destinaie (pentru comercializare n stare proaspt sau industrializare) i nivel cantitativ.

De regul, legumele i fructele proaspete din flora spontan i cele de cultur se difereniaz n funcie de soi, fiecare constituindu-se ntr-un sortiment aparte. Speciile care cuprind un numr redus de soiuri, cu proprieti asemntoare, formeaz un singur sortiment comun.

Loturile de legume i fructe proaspete, n funcie de nivelul lor calitativ, pot alctui una, dou sau trei clase de calitate: extra, calitatea I i a II-a. La unele fructe (struguri, mere, pere i altele), soiurile sunt clasificate dup performanele calitative n grupele A, B sau C. Soiurile din grupele A i B pot alctui toate clasele de calitate, spre deosebire de cele din grupa C, care nu pot forma clasa extra.

Loturile de legume i fructe proaspete destinate comercializrii trebuie s fie alctuite din acelai soi, soiul trebuind s fie autentic, s ndeplineasc condiiile de mrime, s prezinte o stare de curenie, sntate i prospeime optime, iar natura, mrimea i numrul defectelor s corespund standardelor sau nelegerilor actuale.

Soiurile i autenticitatea lor se verific pe baza experienei examinatorului, prin compararea cu mostre de referin, mulaje, plane sau descrieri ale caracteristicilor tipice: forma, mrimea, culoarea, aspectul cojii i al miezului, consistena pulpei, aderena cojii la pulp, cavitatea seminal, felul i numrul seminelor, forma smburilor i aderena lor la pulp, gustul, aroma, suculena, fermitatea structuro - textural a pulpei i a fructului ntreg i altele tipice speciilor de legume i fructe.

Mrimea legumelor i fructelor prezint mai puin constan dect forma sau alte caracteristici. Dei este specific soiurilor i varietilor, din cauza condiiilor pedoclimatice sau a tehnologiilor aplicate n cultur aceasta poate varia. Variaia mrimii poate schimba raporturile ntre pulpa cojii i alte pri necomestibile, respectiv poate modifica valoarea nutritiv i randamentele de prelucrare. Ca urmare mrimea devine un criteriu de calitate pentru legumele i fructele comercializate sau industrializate i o condiie de ncadrare n clasele de calitate. n scopul comercializrii, se procedeaz la sortarea dup mrime a loturilor de legume i fructe. Acestea trebuie s ndeplineasc condiiile dimensionale minime i s fie calibrate pe grupe de mrimi. Mrimea se poate exprima prin greutate, volum, numr de buci la kilogram i alte dimensiuni (diametrul ecuatorial, lungime).

Tabelul nr.1

Clasificarea legumelor

GrupaDenumirea uzualDenumirea tiinific

Legumele bulboaseCeapaAllium cepa L

PrazulAllium porum L

UsturoiulAllium sativum L

Legumele cucurbitaceae

(bostnoase)CastraveteleCucumis sativus L

DovlecelulCucurbita pepo L

Pepenele galbenCucumis melo L

Pepenele verdeCitrullus vulgaris L

Legumele solano-fructoaseArdeiulCapsicum annum L

TomateleSolanum lycopersicum L

VineteleSolanum melogena L

Legumele frunzoaseLobodaAtriplex hortensis L

SalataLactuca sativa L

SpanaculSpinacea oleracea L

Legumele pstioase (psti i capsule)BameleHybiscus esculentum L

Fasolea pstiPhaseolus vulgaris L

MazreaPisum sativum L

Legumele rdcinoaseMorcovulDaucus carota L

PtrunjelulPetroselinum sativum var.tuberosum L

PstrnaculPastinaca sativa

Ridichea neagrRaphanus sativus L

Sfecla roieBeta vulgaris L

elinaApium graveolens L

Legumele tuberculifereCartofulSolanum tuberosum L

TopinamburulHelianthus tuberosum L

Legumele vrzoaseVarza albBrasica oleracea,

var. capitata, f.alba

Varza roieBrasica oleracea,

var. capitata, f.rubra

Varza creaBrasica oleracea,

var. sabanda

Varza de BruxellesBrasica oleracea,

var. gemnifera

ConopidaBrasica oleracea,

var. botrytis

GuliaBrasica oleracea,

var. gongylodes

Legumele condimentareCimbrulSatureja hortensis

HreanulArmoracia rusticana L

LeuteanulLevisticum officinale

MrarulAnethum graveolens

TarhonulArtemisia dracunculus

Alte legumeCiuperca alb cultivatPsalliota campestris

SparanghelulAsparagus officinalis

Tabelul nr.2Clasificarea fructelor

GrupaDenumirea uzualDenumirea tiinific

Fructele seminoase (pomaceae)GutuileCydonia vulgaris

MerelePirus malus

PerelePirus comunis

Fructele smburoase (drupaceae)CaiseleArmeniaca vulgaris

CireeleCerasus avium

CorcoduelePrunus cerasifera

Pruneleprunus domestica

PiersicilePrunus persica

ViinileCerasus acida

Fructele arbutilor fructiferiAfineleVaccinium myrtillus

AgrieleRibes grassularia (elatior)

CpunileFragaria grandiflora

CoaczeleRibes rubrum

FragiiFragaria vesca

MureleRubus morus

ZmeuraRubus idasus

StruguriiVitis vinifera

Fructele nucifereAluneleCorylus avelana

Castanele comestibileCastanea sativa

MslineleOlea europea

MigdaleleAmygdalus communis

NucileJuglans regia

Fructele subtropicaleLmileCitrus liomnum

MandarineleCitrus nobilis

PortocaleleCitrus aurantium

GrapefruitCitrus grandis

SmochineleFicus carica

Fructele tropicaleAnanasulAnanas sativa

BananeleMusa paradisiaca

CurmalelePhoenix dactylifera

AvocadoPersea americane Hel.

Forma este specific diferitelor specii i soiuri de legume i fructe. Este un element de baz al esteticii, al modului de prezentare n stare prelucrat i natural. Prezena defectelor de form reduce calitatea legumelor i fructelor, ngreuneaz prelucrarea mecanizat, scade randamentele la prelucrare i creeaz dificulti la preambalare sau la aezare n recipiente.

Culoarea servete la stabilirea autenticitii soiurilor i la evaluarea gradului de maturitate. Se modific pe parcursul formrii, dezvoltrii i maturizrii legumelor i fructelor, devenind tipic soiului sau varietii la apropierea momentului recoltrii.

Fermitatea structuro-textural reprezint rezistena pe care o opun legumele i fructele la aciunile mecanice. Evolueaz pe msura maturizrii legumelor i fructelor. n fazele premergtoare coacerii este ridicat, diminundu-se ctre momentul recoltrii. Depirea momentului optim de recoltare reduce foarte mult consistena legumelor i fructelor, acestea putndu-se degrada la cele mai mici aciuni mecanice, inclusiv datorit greutii proprii. n aceste cazuri, valorificarea n stare proaspt este compromis.

Suculena pulpei este specific soiurilor i influenat de gradul de maturitate i starea de turgescen. Precipitaiile abundente, temperatura, condiiile de recoltare, transport i pstrare determin suculena legumelor i fructelor. Devine un criteriu de admisibilitate pentru consum n stare proaspt sau pentru prelucrare industrial.

Gustul i aroma sunt specifice soiurilor i varietilor de legume i fructe. Intensitatea maxim se realizeaz n momentul atingerii maturitii de consum.

Maturitatea reprezint stadiul de dezvoltare atins, reliefat de nivelul proprietilor generale, n concordan cu posibilitile de valorificare i utilizare a legumelor i fructelor proaspete. Maturitatea de recoltare reprezint faza de cretere i dezvoltare n care fructele au atins forma, mrimea, culoarea i rezistena structuro-textural tipice soiului, n condiiile agro-pedoclimatice date i pot fi recoltate pentru a fi valorificate n diverse scopuri. La multe fructe i legume procesul de maturizare continu i dup recoltare. Astfel, merele, perele, tomatele ating nivelele optime ale caracteristicilor de gust, arom, fermitate structuro-textural i culoare dup anumite perioade de timp de la recoltare. Maturitatea de consum o succede pe cea de recoltare i reprezint faza de dezvoltare n care fructele i legumele ndeplinesc nsuirile fizice, chimice i organoleptice tipice soiului, fiind apte pentru consumul imediat.

Prospeimea reprezint starea legumelor i fructelor caracterizat prin nsuirile fizico-chimice i organoleptice (turgescen, fermitate, aspect) ct mai apropiate de cele specifice maturitii de consum. Prospeimea se poate asigura pentru perioade variabile de timp cuprinse ntre o zi pentru legumele i fructele cu grad de perisabilitate ridicat i cteva luni pentru cele rezistente, n funcie de condiiile de transport i pstrare. Legumele care i pierd prospeimea ca urmare a valorificrii defectuoase trebuie s fie declasate sau chiar scoase din circuitul comercial, desigur n funcie de exigena pieei, de nivelul cererii i al ofertei.

Starea de sntate i curenie constituie condiii de calitate foarte importante pentru legumele i fructele destinate comercializrii. Ele trebuie s fie sntoase, neatacate de boli sau duntori, curate, lipsite de corpuri strine, frunze sau alte resturi vegetale, fr urme de pmnt, praf sau substane antiparazitare.

Prezena pedunculului este o condiie de calitate pentru un grup numeros de legume i fructe: ardei, castravei, dovlecei, ciree, viine, mere, pere i altele. Desprinderea pedunculului la multe produse afecteaz integritatea fructului, favorizeaz scurgerea de suc i dezvoltarea mucegaiurilor sau a altor duntori. La legumele i fructele la care prezena pedunculului nu este obligatorie, trebuie asigurat integritatea fructului la desprindere, pentru evitarea alterrii rapide.

Prezena defectelor. Lipsa sau prezena limitat a defectelor i a abaterilor de la caracteristicile tipice constituie condiii de calitate importante pentru legumele i fructele destinate consumului sau industrializrii, pe baza lor fcndu-se clasificarea pe clase de calitate.

Defectele pot fi determinate de: modul cum se face recoltarea, sortarea, ambalarea, manipularea, transportul sau depozitarea (striviri, lovituri, secionri, desprinderea pedunculului, distrugerea nveliurilor etc.); momentul recoltrii nainte sau dup atingerea maturitii optime (culoare, consisten, gust, arom, suculen i altele); de ngheul parial sau total; de pstrarea prea ndelungat sau n condiii improprii, nsoite de pierderea prospeimii.

Legumele i fructele proaspete pot prezenta i alte defecte specifice speciilor i varietilor ca: prezena seminelor n faze avansate de dezvoltare (castravei, dovlecei, vinete, mazre verde, fasole verde); prezena rdcinilor secundare i a zonelor lemnificate (la rdcinoase); prezena lujerului floral (spanac, salat, ridichi, ceap); exfolierea (ceap i usturoi); prezena gulerului verde n jurul pedunculului (tomate); gustul amar (castravei); gustul iute (speciile de ardei dulce i gogoari) etc.

3.2. Ambalarea legumelor i fructelor proaspete

Prin ambalare se asigur protecia legumelor i a fructelor proaspete mpotriva factorilor de degradare i efectuarea n condiii optime a operaiunilor de manipulare, transport, pstrare, depozitare i comercializare.

La ambalare se aleg tipurile de ambalaje, modul de aezare i numrul de straturi n funcie de rezistena structuro-textural sau gradul de perisabilitate al legumelor i fructelor proaspete. Pentru evitarea deprecierii legumelor i fructelor proaspete trebuie s se asigure o densitate optim n ambalaje, reducerea spaiilor libere, un numr de straturi funcie de gradul de perisabilitate pn la limita de suportabilitate a propriilor lor greuti, iar mutarea dintr-un ambalaj n altul s se fac numai cnd este strict necesar i impus de operaiunile de recoltare, sortare, preambalare i cntrire.

Pentru ambalarea legumelor i fructelor se utilizeaz mai mult containere, lzi, ldie, cutii diferite, couri, saci, plase, pungi, sacoe de dimensiuni i forme variate, confecionate din lemn, mase plastice, carton, hrtie sau fibre liberiene.

Legumele i fructele destinate consumului n stare proaspt se pot preambala. Preambalarea protejeaz legumele i fructele mpotriva deprecierilor, asigur un nivel ridicat de igien, un mod superior de prezentare i favorizeaz desfacerea lor prin unitile de autoservire.

nainte de preambalare, legumele se supun sortrii pe clase de calitate, calibrrii, uneori splrii i zvntrii, curirii de impuritile de la suprafa prin periere i ndeprtrii frunzelor depreciate sau a unor pri necomestibile.

Se supun preambalrii numai legumele i fructele ce formeaz clasele superioare de calitate.

Pentru preambalare, se folosesc materiale i ambalaje n concordan cu cerinele impuse de specificul legumelor, fructelor i fraciunile urmrite. Se utilizeaz folii contractibile, extensibile; pungi de hrtie sau de materiale plastice, fileuri tubulare sau plase din materiale textile, tvie i cutii confecionate din carton sau alte materiale. Pentru a se pune n valoare caracteristicile estetice ale legumelor i fructelor proaspete, se recomand utilizarea materialelor transparente.

Preambalarea legumelor i fructelor cu volum mare i sensibile la pierderea umiditii (castravei de ser, varz, conopid, pepeni galbeni sau verzi i unele fructe citrice) se poate face prin acoperirea fiecrui exemplar cu pelicule din materiale plastice contractibile. Legumele i, mai ales fructele de format mic, cu grad ridicat de perisabilitate i la care evaporarea apei este rapid se preambaleaz n cutii sau tvie ce se acoper cu pelicule contractibile sau extensibile cu sau fr spaii libere pentru schimbul de vapori de ap cu atmosfera.

Legumele i fructele de volum mic, relativ rezistente, cu fermitate structuro-textural mai mare se pot preambala n fileuri tubulare de capacitate cuprins ntre 1-3 kg; n saci de plas din material textil sau plastic de capaciti variabile, de pn la 20 kg, pentru a nu ngreuna manipularea. Pentru preambalarea acestor legume i fructe se pot folosi pungi confecionate din materiale plastice sau din hrtie (1-2 kg) perforate pentru favorizarea circulaiei. Se utilizeaz i sacoe portabile din aceleai materiale.

Fructele cu perisabiliti mari, susceptibile la vtmri mecanice, se preambaleaz n cutii mici perforate nc din momentul recoltrii.

Legumele i fructele preambalate sunt aezate n ambalaje de transport astfel nct acestea s nu se degradeze, urmrindu-se s se elimine riscul eventualelor vtmri mecanice. Dimensiunile ambalajelor de transport sunt corelate cu cele ale paletelor standardizate pentru a putea fi manipulate prin mijloace mecanizate. produsele horticole rezistente preambalate n saci din esturi sau fileuri se pot introduce direct n mijloacele de transport, fr utilizarea altor ambalaje.

3.3. Pstrarea legumelor i fructelor

n legumele i fructele proaspete continu procesele metabolice ce se desfurau nainte de recoltare. Se modific n sens pozitiv sau negativ proprietile organoleptice (culoarea, fermitatea, gustul, aroma), crete sau scade proporia unor componeni sau apar alii noi. Viteza proceselor de maturare sau a celor de alterare poate fi reglat prin parametrii atmosferei n care se pstreaz legumele i fructele proaspete: temperatur, umiditate relativ a aerului, compoziie a aerului (presiunea oxigenului, a bioxidului de carbon sau a altor substane noi ce pot apare n timpul pstrrii) i lumin.

Se pot pstra perioade mai mari cu pierderi reduse, legumele i fructele proaspete recoltate atent, la momentul optim, sntoase, la care s-a asigurat integritatea structurilor, fr s fi fost afectate nveliurile sau celelalte pri componente, de calitatea extra i a I-a, ce nu conin exemplare deteriorate n urma aciunilor mecanice din timpul manipulrii, sortrii, ambalrii sau transportului. Prezena exemplarelor bolnave, tiate, cu nveliuri distruse, cu pulpa zdrobit, mucegite sau n curs de fermentare, n loturile de legume i fructe n vrac, ambalate n containere sau ambalaje mai mici creeaz focare de alterare care determin reducerea perioadelor de pstrare i producerea de pierderi importante.

Pstrarea legumelor i fructelor se face n spaii amenajate, magazii, pivnie, camere frigorifice. Ele pot fi preambalate, ambalate n ambalaje de transport sau chiar n vrac.

Durata pstrrii depinde de gradul de perisabilitate i este caracteristic speciilor i soiurilor de legume i fructe din cadrul acestora (tab. 3, tab. 4).

Tabelul 3

Clasificarea legumelor i a fructelor dup gradul de perisabilitate

GrupaLegumeFructe

I-aFoarte uor perisabileandive, cartofi timpurii, ciuperci, ceap,i usturor verde, dovlecei n floare, ridichi de lun, spanac, salat, tomateafine, cpuni, fragi, mure, zmeur

II-aUor perisabileardei, bame, castravei, conopid, dovlecei, fasole verde, mazre verde, varz de varagrie, caise, ciree, mere de var, pere timpurii, piersici, prune, struguri de mas timpurii, viine.

III-aPerisabilecartofi de var, ridichi de toamn, vinetegutui, mere, pere, struguri de mas din soiuri trzii, banane

IV-aRelativ rezistentecartofi de toamn, ceap i usturoi uscat, gulii, hrean, praz, rdcinoase, varz alb, varz roiealune, castane, migdale, nuci n coaj

Legumele i fructele din grupa I-a i a II-a, foarte uor perisabile i uor perisabile, dup recoltare trebuie s fie transportate imediat i pstrate la temperaturi rcoroase sau de refrigerare, deoarece se degradeaz foarte repede prin pierdere de ap sau procese microbiologice. n cazurile cnd nu se pot asigura condiiile optime de temperatur i umiditate a aerului, comercializarea lor trebuie s fie fcut rapid n 1-3 zile de la recoltare n funcie de specie i soi.

Legumele i fructele din grupa a III-a, perisabile, sunt mai stabile, pot fi pstrate n condiii optime, pe perioade mai mari de timp dect cele din grupele I i II. E le, n anotimpurile mai calde, se degradeaz n cteva zile, dac temperatura i umiditatea aerului sunt mai mari, apropiate de condiiile mediului.

Legumele i fructele relativ rezistente se recolteaz n perioada de toamn cnd se poate asigura mai uor temperaturi rcoroase n spaiile amenajate pregtirii pentru pstrare. Pregtirea legumelor i fructelor pentru pstrare ndelungat se face diferit n funcie de cerinele speciei.

Cartofii, pentru a nu se deprecia trebuie s fie meninui la temperatura de maxim 18C, pentru subeficarea i vindecarea rnilor, prercii ct mai repede pn la temperatura optim (tabelul 13). La utilizare, cartofii conservai trebuie nclzii n prealabil, cu circa 2-3 sptmni nainte, la o temperatur ntre 7-20C.

Ceapa i usturoiul, dup recoltare, trebuie s fie zvntate i uscate prin expunere la soare sau prin ventilare de aer uscat, n spaii amenajate.

Celelalte legume i fructe rezistente se pot pstra dup zvntare sau dup aplicarea altor operaiuni de pregtire cerute de specie sau soi.

Condiiile optime pentru pstrarea unor legume i fructe cu valoare economic ridicat sunt prezentate n tabelul nr. 4.

Tabelul nr.4

Condiiile de pstrare pentru legume i fructe

Produsele pstrateTemperatura optimUmiditatea relativ a aerului optim %Alte condiiiDurata maxim de pstrare

Legume i fructe foarte uor i uor perisabile

Cpuni085-903-8 zile

Caise-0,5 +0,5901-2 spt.

Piersici-1 +2902-6 spt

Legume i fructe perisabile

Cartofi+3 +585-906-8 luni

Ceap uscat-1 +175-806-7 luni

Morcovi+0,5 +190-954-6 luni

Usturoi0 +170-756-8 luni

Varz0 +185-902-4 luni

Mere0 +485-905-8 luni

Pere-1 +285-902-6 luni

Struguri de mas-1 +175-853-4 luni

Dac condiiile optime de pstrare nu sunt asigurate, legumele i fructele proaspete, inclusiv cele cu grad de perisabilitate sczut se depreciaz foarte rapid.

Fructele citrice se comport diferit la pstrare. Lmile pot fi pstrate ntre 4-12 sptmni, portocalele, mandarinele i grapefruitul ntre 2-6 sptmni (funcie de specie sau soi) la temperatura de 10-18C.

Citricele pot fi pstrate perioade medii sau mai mari de timp n condiii mai exigente (tabelul 5.).

Tabelul 5

Condiiile i durata de pstrare pentru fructele citrice

Felul citricelorDurata pstrrii

MedieLung

Condiii de pstrareNr.spt.Condiii de pstrareNr. spt.

Tempera-tura CU.R.A.

%Tempera-tura CU.R.A.

%

Lmi verzi13-1485-906-1212-1485-9013-14

Lmi mature10-1485-904-62-585-906-8

Portocale2-1085-906-102-485-908-16

Mandarine (clementine)6-885-9034-885-904-6

Grapefruit8-1585-904-68-1285-906-12

Starea legumelor i fructelor trebuie controlat sistematic i cnd apar semne de depreciere, se supun sortrii i valorificrii.

3.4. Produsele alimentare obinute din prelucrarea legumelor i fructelorSortimentul cuprinde: conserve sterilizate din legume i fructe, legume i fructe deshidratate, produse din legume i fructe concentrate, legume i fructe murate, legume i fructe congelate, legume suprasrate, produse pasteurizate din fructe, semifabricate din fructe i altele.

Pentru fabricarea produselor industrializate, legumele i fructele pot fi supuse unor operaiuni comune pregtitoare: recepie, depozitare, sortare, curire de pri necomestibile sau degradate, splare, oprire, rcire, tratamente prin sulfitare, prjire i altele.

Conservele sterilizate din legume i fructe

Sortimentul de conserve sterilizate cuprinde: conserve de legume n ap i saramur uoar; conserve de legume n bulion; ghiveci de legume pentru gtit; conserve de legume n ulei; compoturi de fructe; conserve de legume dietetice; compoturi dietetice.

Pentru fabricarea conservelor sterilizate, legumele i fructele se supun operaiilor pregtitoare necesare, n funcie de sortiment, se introduc n recipiente, acestea se nchid n vid pentru eliminarea aerului, se marcheaz, sterilizeaz, se rcesc, eticheteaz i depoziteaz.

Defectele conservelor sterilizate sunt determinate de:

- nivelul calitativ al legumelor i fructelor conservate;

- modul i calitatea operaiunilor de pregtire a legumelor i fructelor pentru prelucrare;

- umplerea recipientelor;

- suprasterilizare;

- substerilizare;

- rcire;

- calitatea materialului utilizat la confecionarea recipientelor;

- condiiile i timpul de pstrare.

Defectele cauzate de materiile prime i modul de pregtire pentru prelucrare sunt: lipsa de uniformitate a legumelor i fructelor (mrime, grad de maturitate, culoare); prezena unor exemplare zbrcite, necrozate, ptate cu defecte mecanice (lovite, cu nveliul deteriorat); curirea sau mrunirea incorect care favorizeaz prezena unor pri necomestibile sau cu valoare nutritiv redus (coji, semine, caviti seminale, frunze degradate sau btrne, zone alterate sau bolnave); existena unor resturi vegetale (psti, pedunculi, resturi florale, frunze); prezena unor impuriti minerale (pmnt, nisip); existena unor semne de alterare al legumelor i fructelor cptate nainte de prelucrare (prezena gustului acru, de fermentaie, modificarea consistenei i a culorii).

Dintre defectele cauzate de umplere, semnalm bombajul fizic determinat de supraumplerea recipientelor sau de eliminarea parial a aerului din esuturi; masa net i proporia legumelor i a fructelor mai reduse, provocate de introducerea n recipiente a unor cantiti prea mici de materii prime sau de