001-007_fword 4_prelims 6/18/10 8:37 AM Page 1

GORDON RAMSAY

BUCÆTÆRIAL U M I I

RR EE fifi EE TT EE FF AA NN TT AA SS TT II CC EE DD EE PP RR EE TT II TT II NN DD EE NN II

001-007_fword 4_prelims 6/18/10 8:37 AM Page 2

REfiETE DE

GORDON RAMSAY

ØI MARK SARGEANT

TEXT DE

EMILY QUAH

FOTOGRAFII DE

CHRIS TERRY

001-007_fword 4_prelims 6/18/10 8:37 AM Page 3

INTRODUCERE 6BUCÆTÆRIA

FRANfiUZEASCÆ 8

BUCÆTÆRIA

ITALIENEASCÆ 32

BUCÆTÆRIA ORIENTULUI

MIJLOCIU 132

BUCÆTÆRIA

CHINEZEASCÆ 154

BUCÆTÆRIA

THAILANDEZÆ 180

notedacæ nu se specificæ altfel, toate mæsurilesunt urmætoarele:1 linguriflæ = 5 ml1 linguræ = 15 ml

Toate mirodeniile trebuie sæ fie proaspete, iar piperul, proaspæt mæcinat øi el, dacæ nu se specificæ altfel. Væ recomand sæ folosifli ouæ ecologice. Dacæ suntefli însærcinatæ sau avefli problemede sænætate, evitafli refletele ce conflin albuøuri crude sau ouæ pe jumætate crude.Dacæ este posibil, cumpærafli citrice netratate chimic, în special când urmeazæ sæ folosifli coaja. Timpul de preparare este oferit ca reper,alæturi de o descriere a culorii sau a texturiiadecvate. Preîncælzifli cuptorul øi folosifli un termometru de cuptor pentru a°i verificatemperatura corectæ.

001-007_fword 4_prelims 6/18/10 8:37 AM Page 4

BUCÆTÆRIA

GRECEASCÆ 58

BUCÆTÆRIA

SPANIOLÆ 82

BUCÆTÆRIA

BRITANICÆ 106

BUCÆTÆRIA

INDIANÆ 204

BUCÆTÆRIA

AMERICANÆ 226INDEX 252

001-007_fword 4_prelims 6/18/10 8:37 AM Page 5

001-007_fword 4_prelims 6/18/10 8:37 AM Page 6

IntroducereÎn ultimii ani, preparatele culinare au devenit mult mai inovatoare øi mai interesante. Îndeosebi la Londra,

dar øi în întregul Regat Unit, avem la dispoziflie tot felul de opfliuni atunci când vine vorba despre restaurante care oferæ preparate de pretutindeni. Vefli gæsi, cu siguranflæ, în majoritatea oraøelor diverse restaurante cu stiluri distincte de a pregæti mâncarea, de la specialitæflile thailandeze exotice pe bazæ de curry pânæ lafelurile franfluzeøti clasice.

Meseria m-a purtat în ultimii ani în numeroase locuri îndepærtate, dar, de fiecare datæ când revin acasæ,sunt impresionat de calitatea mâncærii servite la restaurantele mele preferate. Ca mulfli dintre voi, probabil, îmi place la nebunie sæ mænânc un curry de calitate într°o searæ de vineri. Garantat, restaurantul meu favoritcu specific indian, unde mæ duc sæ mænânc acest preparat, are propria stea Michelin øi mi°am dat seama cæunele dintre felurile de mâncare sunt la fel de bune ca cele pe care le-am savurat în cælætoria pe care am fæcut°o de curând în India.

Însæ nu totul se rezumæ la stele Michelin. E adeværat cæ existæ încæ restaurante care servesc o mâncare de calitate inferioaræ, dar, din fericire pentru tofli, criza economicæ din prezent a obligat restaurantele sæ îøi reevalueze afacerea øi sæ ofere clienflilor servicii de calitate. Acest lucru nu înseamnæ doar a veni cu feluri de mâncare gustoase øi consistente, la prefluri rezonabile, ci øi a asigura o ambianflæ plæcutæ, serviciiprietenoase øi atente øi curæflenie generalæ. Acestea sunt aspecte de bun°simfl, ignorate pânæ acum de mulfliproprietari de restaurante.

Altæ consecinflæ pozitivæ a crizei financiare este cæ oamenii au început sæ-øi petreacæ o mai mare parte a timpului liber acasæ. Prin urmare, sper cæ lumea se va apuca serios de gætit. La fel cum simflul nostrugustativ se adapteazæ øi evolueazæ, aøa ar trebui sæ se întâmple øi cu registrul nostru culinar. Diverseleingrediente exotice disponibile acum în majoritatea supermarketurilor ne°au ajutat sæ gætim mai simplu øi mai convenabil o gamæ largæ de reflete, de la deliciosul osso buco italienesc pânæ la særmæluflele orientale.Orice ingredient care nu se gæseøte într°un lanfl de magazine important poate necesita un drum la o bæcænie din Orient sau din Asia, dar privifli acest lucru mai puflin ca pe un inconvenient øi mai mult ca pe un drum cætre descoperire. Pânæ la urmæ, cea mai bunæ modalitate de a afla despre ingrediente neobiønuite este sæ le folosifli la gætit.

Pentru aceastæ carte am fæcut o selecflie cu preparatele mele preferate din zece bucætærii foarte diferite –de la cele mai bune preparate din Europa pânæ la cele din China, Thailanda øi alte flinuturi îndepærtate. Fiecarebucætærie are la bazæ o culturæ adânc înrædæcinatæ în obiceiurile øi în tradifliile specifice regiunii respective,astfel cæ refletele alese de mine nu pot decât sæ væ deschidæ apetitul øi sæ væ aflâfle curiozitatea. Totodatæ, amimprimat acestor reflete ceva din personalitatea mea, aducând, în unele cazuri, elemente noi øi surprinzætoare,pentru a le face mai accesibile øi mai uøor de preparat acasæ. Sper cæ ele væ vor inspira sæ læsafli confortuldeoparte øi sæ încercafli ceva nou în fiecare sæptæmânæ. Poftæ bunæ!

001-007_fword 4_prelims 6/18/10 8:37 AM Page 7

008-031_fword 4_french 6/18/10 8:37 AM Page 8

BUCÆTÆRIAFRANfiUZEASCÆ

CHIAR DACÆ STILUL MEU DE A GÆTI S°A SCHIMBAT

ØI A DEVENIT ACUM MAI ECLECTIC, INIMA MEA

APARfiINE ÎNCÆ FRANfiEI. MI°AM PETRECUT ANII DE

UCENICIE ÎNVÆfiÂND DE LA FRAfiII ROUX, IAR ØEDEREA

MEA DE TREI ANI LA PARIS M°A AJUTAT ENORM

SÆ CUNOSC BUCÆTÆRIA FRANfiUZEASCÆ. DE FIECARE

DATÆ CÂND REVIN, MERG PRIN PIEfiE – UIMITOARELE

PRODUSE NU CONTENESC SÆ MÆ INSPIRE, IAR LA

ÎNTOARCEREA ACASÆ, DEBORDEZ DE IDEI . PE LÂNGÆ

NUMEROASELE PREPARATE FANTASTICE, DESIGUR,

MAI ESTE ØI VINUL! DE°A LUNGUL ANILOR,

AM ÎNVÆfiAT FOARTE MULTE DE LA BUCÆTÆRIA

FRANfiUZEASCÆ ØI NU VOI UITA ASTA NICIODATÆ.

DA, LUCRURILE AU EVOLUAT SPECTACULOS,

DAR, FÆRÆ AUGUSTE ESCOFFIER SAU FERNAND POINT,

UNDE AM FI ACUM?

008-031_fword 4_french 6/18/10 8:37 AM Page 9

008-031_fword 4_french 6/18/10 8:37 AM Page 10

Brandadæ pe pâine præjitæcu usturoi

ACEASTA ESTE ABORDAREA MEA PENTRU CLASICA brandadæ. În loc de cod særat, care necesitæ flinerea în saramuræ mult timp, prefer sæ înmoi codul proaspætîn ulei de mæsline, ca sæ fie mai fraged øi mai suculent. Ca aperitiv delicios, serviflibrandadæ pe pâine præjitæ cu usturoi, însoflitæ de o salatæ uøoaræ øi vin sec rece.

6 – 8 P O R fi I I

BUCÆTÆRIA FRANfiUZEASCÆ 11

Uitafli°væ cu atenflie dacæ peøtele are oase mici øi îndepærtafli°le cu o pensetæde bucætærie. Punefli într°o cratiflæ micæ uleiul de mæsline, codul, sarea gemæøi un fir de cimbru. Læsafli cratifla la foc mic 8–10 minute, pânæ când carneade peøte începe sæ se desprindæ uøor. Dupæ ce se ræceøte, scurgefli°o bine,pæstrând uleiul. Rupefli carnea în bucæfli mari.

Curæflafli cartofii øi tæiafli°i în cuburi de 2 cm. Aøezafli°i într°o cratiflæ, împreunæ cu smântâna, laptele, usturoiul, restul de cimbru øi câtevamirodenii. Fierbefli°i la foc mic 10–12 minute, pânæ când se înmoaie.Scurgefli°i, scoatefli cimbrul øi pasafli°i uøor. Amestecafli°i cu bucæflile de cod, adæugând puflin din uleiul pæstrat, apoi asezonafli cu sare øi piper,dupæ gust. Aøteptafli sæ se ræceascæ, apoi adæugafli busuiocul tocat. Se recomandæ ca brandada sæ fie servitæ la temperatura camerei.

Când este aproape gata de servire, preîncælzifli grætarul la treapta cea maimare. Tæiafli subflire baghetele pe diagonalæ iar pe cele mai mici pe din douæ,dacæ preferafli øi aøezafli°le pe o foaie de copt. Coacefli°le pe grætar cam 1 minut (dacæ le°afli tæiat pe jumætate, punefli°le cu partea rotundæ în sus)pânæ se rumenesc uøor, apoi întoarcefli°le øi frecafli cu usturoi pærflilenecoapte. Picurafli ulei de mæsline extravirgin øi læsafli°le sæ se coacæ pânæ ce devin rumene øi crocante. Nu le læsafli nesupravegheate, pentru cæ se arddestul de repede.

Punefli brandada cu o linguræ în boluri mici øi mæcinafli puflin piper pedeasupra. Aøezafli pâinea præjitæ cu usturoi alæturi, pentru ca fiecare invitatsæ se poatæ servi la masæ. Sau, dacæ preferafli, putefli mânca pâinea præjitæ cu brandada deasupra.

Brandadæ:300 g file de cod, færæ piele150 ml de ulei de mæsline1/2 de linguriflæ de sare gemæ2 fire de cimbru350 g de cartofi150 ml de smântânæ150 ml de lapte integral2 cæflei de usturoi, curæflafli

øi tæiafli feliisare de mare øi piper negru2 fire de busuioc tocate

Pâinea præjitæ cu usturoi:4–6 baghete mici (sau 1–2 mari)1 cæflel de usturoi mare, curæflat

øi tæiat pe din douæulei de mæsline extravirgin,

pentru a picura pe deasupra

008-031_fword 4_french 6/18/10 8:37 AM Page 11

12 BUCÆTÆRIA FRANfiUZEASCÆ

Spælafli cochiliile sub un jet de apæ rece, îndepærtând cu un cuflitorice impuritate, precum øi „bærbile“.Examinafli midiile, îndepærtafli°le pe cele sparte saudeschise øi pæstrafli°le pe cele bine închise. Scurgefli°lebine øi læsafli°le deoparte.

Punefli într°o cratiflæ mare ceapa, ceapa roøie, usturoiul,frunza de dafin, cimbrul, tulpina de pætrunjel øi vinul.Aducefli°le la punctul de fierbere, apoi adæugafli midiile øi acoperifli cratifla cu un capac etanø. Scuturafli o datæsau de douæ ori cratifla, apoi læsafli midiile la aburi 3–4 minute, pânæ când se deschid. Îndepærtafli°le pe cele care au ræmas închise. Asezonafli°le cu multpiper mæcinat. Midiile sunt særate natural, deci probabilcæ nu va fi nevoie sæ adæugafli sare.

Aøezafli midiile øi sucul lor în boluri calde, mari, øipresærafli pe deasupra pætrunjel tocat. Servifli°le imediatøi nu uitafli sæ oferifli boluri pentru cochiliile goale.

1 kg de midii vii1 ceapæ, curæflatæ øi tocatæ mærunt1 ceapæ roøie, curæflatæ øi tocatæ mærunt1 frunzæ de dafin3 fire de cimbru1 mânæ de frunze de pætrunjel, tocate200 ml de vin alb secpiper negru

Moules marinière

MIDIILE DE CULTURÆ se gæsesc acum aproape tot timpul anului,ceea ce înseamnæ cæ ne putem bucura oricând de acest preparatdeosebit, care merge la fel de bine øi în zilele cælduroase, øi în celereci. Servifli°le în boluri de supæ, alæturi de cartofi præjifli, dacæpreferafli, cu maionezæ øi multæ pâine præjitæ, pentru a væ bucura din plin de sucurile aromate.

4 P O R fi I I

008-031_fword 4_french 6/18/10 8:37 AM Page 12

BUCÆTÆRIA FRANfiUZEASCÆ 13

008-031_fword 4_french 6/18/10 8:37 AM Page 13