8/18/2019 Tehnologia de Obtinere a Vinului

1/20

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A VINULUI

8/18/2019 Tehnologia de Obtinere a Vinului

2/20

Vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentatia alcoolica completa sau partiala astrugurilor proaspeti zdrobiti sau nezdrobiti , ori a mustului din struguri proaspeti . Stiintacare se ocupa cu tehnologia vinului se numeste oneologie .

  Clasicarea vinurilor are la baza compozitia chimica , insusirile gustative-olfactive ,tehnologia de fabricatie si destinatia lor . Considerand aceste criterii , se poate face oclasicare generala a vinurilor :1) Vinuri de consum curent:- vin de masa V!" : alb , roz si rosu , cu o tarie alcoolica de #,$ % alcool .- vin de masa superior V!S" : alb , roz si rosu , cu o tarie alcoolica de minim &,$% alcool . 2) Vinuri de calitate :- de calitate superioara VS" , cu o tarie alcoolica naturala de minim '(,$%

alcool si cel putin &,$% alcool dobandit .- de calitate superioara cu denumire de origine controlata si trepte de calitate)*CC" , sa provina din musturi cu minim ++(gl zaharuri si vinul sa aiba o tarie alcoolicanaturala de min '',$ % alcool si dobandita de min '( % alcool . n functie de perioada deculegere acestea se grupeaza astfel : culese la maturitate deplina C!)" , culese tarziu C", culese la inobilarea boabelor C/" si culese la stadirea boabelor CS/" . 3) Vinuri speciale , cu un continut variabil de alcool :

- vinuri efervescente- spumante vin spumos"- spumoase- petiante- prelate- vinuri licoroase- vinuri aromatizate- alte vinuri speciale .

8/18/2019 Tehnologia de Obtinere a Vinului

3/20

Caracterizarea materiei prime 

Materia prima o reprezinta strugurii .

In functie de insusirile tehnologice , strugurii pot avea urmatoarele

destinatii: consum in stare proaspata, vinificatie, industrializare

(producerea de stafide, sucuri, dulceturi, compoturi si musturiconcentrate).

0n strugure este compus din dou1 p1r2i principale:ciorchinele 3i boabele. 4a r5ndul lor boabele sunt alc1tuitedin:  pieliţă, pulpă 3i e!inţe.

"IOR"HINELE are rolul de schelet al strugurelui 3i serve3te lasus2inerea boabelor 3i la conducerea substan2elor elaborate defrunze spre boabe.BOABELE  reprezint1 &6-&7 % din greutatea strugurelui, suntalc1tuite din pieli21, miez sau pulp1 3i semin2e.Pulpa sau mezocarpul este partea bobului cuprins1 8ntre

pieli21 3i semin2e. 9ste format1 din mai multe straturi de celulecaracterizate prin faptul ca au cele mai mari dimensiuni. ntimpul prelucr1rii strugurilor pulpa elibereaz1 mustul care prinfermentare se transform1 8n vin. ulpa reprezint1 unitateauvologic1 cu cea mai mare importan21 deoarece din ea provin

ma;oritatea constituen2ilor principali ai mustuluiglucidele,acizii, substan ele azotate, substan ele minerale.

8/18/2019 Tehnologia de Obtinere a Vinului

4/20

 Seminţele prezint1 con2inuturi importante 8n uleiuri 3i substan2epolifenolice tanante". Strivirea semin2elor la prelucrareastrugurilor determin1 8mbog12irea mustului 3i vinului 8n ace3ticonstituen2i.

Strugurii si mustul , pe langa calitatilesenzoriale , au si o valoare nutritive- terapeutica , actiune dereconfortare , vitaminizare , mineralizare, reprezentand produsealimentare cu actiune alcalinizanta, hidratanta si de tamponare.

 erapia cu struguri este extrem de beneca , ind indicata in :bolile cailor respiratorii , leziuni ale catului , splinei , bolicardiovasculare etc.

8/18/2019 Tehnologia de Obtinere a Vinului

5/20

8/18/2019 Tehnologia de Obtinere a Vinului

6/20

 

Culesul , transportul si receptionarea strugurilor

 

8/18/2019 Tehnologia de Obtinere a Vinului

7/20

 

8/18/2019 Tehnologia de Obtinere a Vinului

8/20

. ehnologia de obtinere a vinurilor albe.

 Vinurile albe ce detin ponderea in productia vinicola se obtin dinstruguri albi , dupa o tehnologie ce are urmatoarele caracteristici=variatia mare a continutului in zaharuri a strugurilor si musturilor, unechipament enzimatic mai bogat, fermentarea mustului in absentapartilor solide ale boabelor etc.  Culesul si transportul strugurilor trebuie efectuate astfel incat sa se

evite contactul fazei lichide cu partile solide ale boabelor prin spargereaacestora.

8/18/2019 Tehnologia de Obtinere a Vinului

9/20

8/18/2019 Tehnologia de Obtinere a Vinului

10/20

 ehnologia de obtinere a vinurilor rosii

Vinurile rosii se diferentiaza de cele albe prin

anumite caracteristici : culoare ,extractivitate,astringenta s.a. la producerea lor,in general,au locaceleasi fenomene de baza ca la vinicatia in alb,dar sunt si unele deosebiri cauzata de operatia

specica ? macerarea ?fermentarea.)eoarece substantele colorante se acumuleaza inultima perioada a procesului de maturare ,struguriise culeg la maturitatea deplina sau la cateva zilemai tarziu ,fara a se intra prea mult in faza de

supracoacere. ransportul, receptia si prelucrareastrugurilor se desfasoara in acelasi mod ca si lavinicatia in alb .

8/18/2019 Tehnologia de Obtinere a Vinului

11/20

 ehnologia de obtinere a vinurilor roze

@tat din punct de vedere al culorii cat si inceea ce priveste celelalte caracteristici,vinurile roze sunt considerate ca vinuri

intermediare intre cele albe si cele rosii ,decele mai multe ori apropiindu-se deultimele .Se caracterizeaza prin plinatate darsi prin suplete , prospetime si fructuozitate

,ind consummate ca vinuri tinere . Se obtinprin doua procedee :fara maceratie prinvinicare in alb a unor struguri colorati sauprintr-o usoara maceratiecirca +A de ore "

dupa tehnologia de preparare a vinurilor

8/18/2019 Tehnologia de Obtinere a Vinului

12/20

Vinul este un mediu complex alcatuit din peste $((de componenti ce se gasesc sub diferite starimolecule nedisociate, ioni, macromolecule, gaze".

Compozitia zico-chimica este dependenta de: soi,conditiile pedoclimatice, gradul de maturare si stareade sanatate a strugurilor , conditiile de obtinere si depastrare , varsta etc. Componentele vinului au ca

origini: strugurii, fermentatia alcoolica si altefermentatii, procesele biochimice si zico-chimice ceau loc in timpul maturarii si invechirii, o serie desubstante utilizate la co;irea, conservarea siconditionarea musturilor si vinurilor precum si cele

provenite de la contactul cu utila;ele si vasele dedepozitare.

8/18/2019 Tehnologia de Obtinere a Vinului

13/20

  #a$ele %e e&olu'ie ale &inurilor Bunctie de complexele procese care au loc si de aparitia unorcaracteristici specice, in afara fermentatiei alcoolice , sediferentiaza A faze de evolutie: formarea , maturarea,invechirea si degradarea, fara a se putea face o delimitarestricta intre ele .  Formarea vinului. )ureaza de la sfarsitul sau de lasistarea fermentatiei alcoolice pana la efectuarea primuluipritoc , in cadrul caruia se deruleaza urmatoarele fenomenemai importante: dega;area de C*+ = sedimentarea dro;diilor sia suspensiilor grosiere, precipitarea si coagularea partiala a

sarurilor tartrice si unor substante macromoleculare si altele.  Maturarea vinului. Se desfasoara de la efectuareaprimului pritoc si dureaza pana cand vinul capatacaracteristicile specice. 9ste inuentata de: temperatura,gradul de aerare, continutul in S*+ si altele.

8/18/2019 Tehnologia de Obtinere a Vinului

14/20

  Invechirea vinului. Vinurile care indeplinescconditii privind compozitia zico-chimica, stabilitatea,autenticitatea,etc sunt supuse invechirii prin tragerea

la sticle si mentinerea un anumit timo, pana capatabuchetul de invechire la sticla. n aceasta etapa auloc o serie de procese in absenta oxigenului, cele maicaracteristice ind cele de estericare si acetalizare.

Degradarea vinului. )upa ce vinurile a;ung la

apogeul insusirilor lor, incep sa-si modicecompozitia si sa-si piarda calitatile : se modicaculoarea , se degradeaza buchetul de invechire cuaparitia unor compusi care altereaza gustul si mirosul

etc. n functie de soi ,de caracteristicilecompozitionale , de conditiile de pastrare, etc., duratade atingere a varstei critice este variabila , de $-'(ani pana la 6(-$( ani, existand si vinuri de $(-'((ani, fara sa-si pierdut calitatile.

8/18/2019 Tehnologia de Obtinere a Vinului

15/20

  In(ri)irea &inului   entru o evolutie normala si pregatirea punerii in consum , vinurilesunt supuse unui ansamblu de operatiii tehnologice cum sunt:

umplerea golurilor vaselor, pritocurile, cupa;arile si egalizarile,limpezirea si stabilizarea.  Umplerea golurilor vaselor. 0mplerea golurilor din vasele incare se pastreaza vinul, denumita si Dfacerea plinuluiE, are ca scopevitarea oxidarii accelerate a vinului si a dezvoltarii unormicroorganisme daunatoare.

  Pritocul vinului. 9ste operatia de separare a vinului de pesedimentul ce se formeaza in diferite etape ale evolutiei , constituit dincelule levurice si alte microorganisme si o serie de substante depuse pefundul vasului, cunoscut sub numele de dro;die. n primul an, vinurile sepritocesc de 6-A ori si in al doilea an de + ori primavara si toamana" ,iar in anul al treilea si in continuare o singura data, primavara.

Egalizarea si cupajarea vinurilor. 9galizarea sau omogenizareavinurilor este operatia de amestecare a doua sau mai multe vinuriprovenite din acelasi soi si din aceiasi podgorie , in scopul obtinerii unorparti mari omogene. Se aplica cu ocazia primului pritoc , dar si maitarziu si consta in amestecarea vinurilor in vase mari prevazute cusisteme de omogenizare.

8/18/2019 Tehnologia de Obtinere a Vinului

16/20

  Limpezirea are loc 8n mod natural dup1 terminarea

procesului de fermenta2ie alcoolic1.4impezirea poate spontan1 sau provocat1.

*'abili$area &inului. rin stabilizarea vinului se 8n2elege ansamblul de tratamente 3i opera2iuni ce seaplic1 vinului cu scopul de a-i prote;a caracteristicilegust, miros, culoare". Vinul este un mediu foartecomplex aat 8ntr-o continu1 evolu2ie. Scopulstabiliz1rii este de a preveni procesele de natur1 zic13i microbiologic1 care ar duce la modic1ri nedorite,

care la r8ndul lor ar putea duce ulterior la degradareavinului.

8/18/2019 Tehnologia de Obtinere a Vinului

17/20

I!bu'elierea &inurilor

mbutelierea este operatiunea de trecere a vinului

din vasele de depozitare in buteliile de sticla ,avand ca scop e valoricarea lor princomercializare ,e, in cazul vinurilor de calitate ,desavarsirea evolutiei lor.

  naintea procesului de imbuteliere vinul se vericaprin analize chimice si organoleptice daca estelimpede, sanatos si are caracteristicile dorite.

@precierea organoleptica evidentiaza absentamirosurilor si gusturilor straine. n functie derezultatul acestor analize si a testelor de stabilitatese pot lua masurile necesare de cleire si ltrare.

8/18/2019 Tehnologia de Obtinere a Vinului

18/20

  )e-a lungul timpului ambala;ele siaccesoriile utilizate pentru imbuteliereavinului s-au diversicat foarte mult, de labutelia din sticla s-a trecut la ambala;ul din

plastic si de carton= de la dopurile de plutala cele din material sintetic si capsulemetalice= de la personalizarea sticlei prineticheta simpla din hartie, la eticheteautocolant, sablare, gravura, serigrae.  Fu exista un vin bun in butelie" faraun dop bun. )atorita proprietatilor optimepentru necesitatile vinului, in prezent,dopurile de pluta sunt cel mai des folositela inchiderea buteliilor din sticla.

Cu scop decorativ dar si pentru

protectia dopului la vinurile destinatepentru pastrare mai indelungata, pe gurasi gatul sticlei, se pot aplica capisoane.@cestea sunt confectionate din plasticsubtire, termocontractabil, iar in momentul

in care sunt supuse caldurii capisoanele sestrang perfect pe gatul sticlei.

8/18/2019 Tehnologia de Obtinere a Vinului

19/20

Tehnolo(ia &inurilor peciale

  Vinurile speciale se caracterizeaza prin indici organoleptici si zico-chimici specici determinanti de particularitatile materiei prime si de

procedeele ce se aplica la elaborarea lor.  )in punct de vedere fermentativ - biochimic, toate vinurile specialau bilantul de alcool dezechilibrat , ceea ce le diferentiaza net devinurile de masa seci, clasice.

Clasicarea generala a vinurilor special se face dupa tehnologia deelaborare si compozitia lor chimica : vinuri de desert, vinuri spumantesi vinuri aromatizate. 0n loc aparte il ocupa bauturile slab alcooliceobtinute pe baza de must si vin,natural sau preparate din must destruguri, vinuri, sucuri de fructe si arome.

8/18/2019 Tehnologia de Obtinere a Vinului

20/20