Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

53

2 . TEHNOLOGIA BISCUITILOR2.1. GeneralitiBiscuiii sunt produse cu umiditate sczut obinute prin coacerea unui aluat preparat din fin, ap, zaharuri, grsimi, afntori, sare, colorani, condimente, materiale supernutritive. Aceste produse prezint urmtoarele avantaje: nu necesit o pregtire special nainte de consum; au o gam sortimental diversificat; au o durat de conservare lung; au valoare energetic ridicat (3700-4900 kcal/kg). 2.2. Sortimente de biscuii Dup compoziia chimic (zaharuri i grsimi): biscuii glutenoi (maximum 20% zaharuri, maximum 12% grsimi); biscuii zaharoi (minimum 20% zaharuri, minimum 12% grsimi); biscuii semizaharoi (zaharuri i grsimi (maximum 30%);

biscuii crackers (6-7% zaharuri,, 20-28% grsimi).

Dup gradul de mbogire: biscuii simpli (glutenoi); biscuii cu crem; biscuii glazurai. Dup specificul unor materii alimentare: biscuii cu cacao; biscuii cu unt;; biscuii condimentai. Dup destinaia n consum:

54

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

biscuii obinuii (glutenoi);

biscuii desert (zaharoi); biscuii aperitiv (simpli, crackers, glutenoi, condimentai); biscuii dietetici (vitaminizai, pentru copii, pentru diete specifice). Procesul tehnologic de fabricare cuprinde urmtoarele etape

pregtirea i dozarea materiilor prime;

prepararea aluatului; maturizarea aluatului; modelarea aluatului; coacerea aluatului; rcirea biscuiilor; prepararea cremelor; asamblarea i rcirea biscuiilor cu crem; prepararea glazurilor; glazurarea i rcirea biscuiilor glazurai; ambalarea, depozitarea i livrarea biscuiilor.

2.3. Materii alimentareMateriile amidonoase i proteice sunt formate de fin alb de gru n principal i de alte categorii cum ar fi: fina semialb, fina graham, trele de gru, fina de soia sau finuri de leguminoase, amidon din cartofi, gru, porumb. Indicii de calitate pentru fina destinat fabricrii biscuiilor sunt prezentai n tabelul 11.

Tabelul 11.

Indicii de calitate ai finii destinate fabricrii biscuiilor

Capitol 2

Tehnologia biscuiilorValori biscuii Glutenoi 7-10 20-25 10-20 1,0-1,5 0,5-1,0 50-100 40-50 0,5-1 50-60 60-80 0,3-0,45 Zaharoi 7-10 20-25 10-20 1,0-1,5 0,5-1,0 50-105 40-50 0,5-1 60-70 100-110 Crackers 10-12 24-30 5-15 1-3 2-3 40-80 48-55 1-2 70-80 90-110

55

Indici de calitate fin Proteine Gluten umed Indice deformare Indici farinogram - timp formare aluat - stabilitate aluat - nmuiere aluat - putere fin Indici extensogram =R/E (135min.) suprafaa Indici alveogram Energia consumat (W) Raportul P/L Granulozitate Amidon fisurat Indice de maltoz Cifra de cdere Activitate proteolitic

U.M. % % min. min. min. U.B. U.C. cm2 103 erg % % % S U.C.

0,3-0,4 >70 m (max 30%) 2-4 2-4 6-8 2,0-2,5 350-500 80-120 40-120 40-80

Cnd fina are un coninut ridicat de proteine se adaug amidon de gru, cartofi, porumb pentru reducerea elasticitii i mrirea plasticitii aluatului. Materiale zaharoase dulci Din aceast categorie se utilizeaz zahr (tos, farin), glucoz, zahr invertit (miere artificial), miere de albine, ndulcitori sintetici (zaharin), pentru frgezime, culoare, gust, arom. Materiile grase Se utilizeaz grsimi animale: unt, untur, margarin, grsimi vegetale, uleiuri hidrogenate (plantol), shorteninguri pentru mrirea friabilitii produsului asigurnd textura i fineea lui. Ele reduc capacitatea de hidratare a finii n special la Apa Trebuie s fie potabil. Se utilizeaz pentru hidratarea particulelor de biscuiii zaharoi mpiedicnd formarea structurii glutenice caracteristic aluatului de pine i aluatului de biscuii glutenoi.

56

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

fin i solubilizarea celorlalte componente: zahr, sare, afntori. Deoarece grsimile i zaharurile reduc consistena aluatului se impune utilizarea unor cantiti mici de ap la frmntare. Materiale supernutritive. Din aceast categorie fac parte oule (proaspete, melanj, praf) lapte praf, produse lactate (telemea) i altele. Smburi grai: nuci, arahide, alune. Legume i fructe deshidratate: fin de morcov, fin de mere. Afntori: bicarbonat de sodiu, carbonat de amoniu, praf de copt, drojdia de panificaie. Se adaug pentru asigurarea unei structuri poroase. Drojdia de panificaie se utilizeaz la prepararea biscuiilor crackers. Adaosuri pentru reglarea nsuirilor reologice ale aluatului. n acest scop se utilizeaz metabisulfitul de sodiu sau enzime proteolitice. Se adaug la biscuii glutenoi i crackers pentru reducerea timpului de frmntare. Sarea se utilizeaz pentru accentuarea gustului i aromei altor ingrediente i pentru influena pozitiv asupra nsuirilor reologice ale aluatului. Aromatizani: esene solubile n alcool, etilvanilin, condimente. Colorani: cacao, cafea, ciocolat. Se utilizeaz mai ales la prepararea cremelor.

2.4. Pregtirea materiilor alimentareAceast faz este format din operaiile de condiionare prin care se asigur condiiile unei dozri exacte i a unei distribuii ct mai optime n aluat. n funcie de natura materialelor se execut urmtoarele operaii: cernerea i separarea impuritilor feroase pentru materialele granulare (fin, lapte praf, ou praf);

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

57

solubilizarea pentru: zahr, lapte praf, sare, drojdie de panificaie; tratament termic (nczirea) apei, melanjului, lapte praf, (topirea) grsimii; emulsionarea materiilor grase cu ap

2.5. Dozarea materiilor alimentare urmrete respectareacompoziiei i calitii produsului finit. Prin respectarea proporiei componentelor aceast operaie influeneaz proprietile reologice le aluatului i parametrii tehnologici normali. Proporiile lor variaz n funcie de sortiment. Pentru majoritatea sortimentelor, sarea se utilizeaz n proporie de 0,3-0,6%, afntorii chimici 0,6-1,5% iar pentru biscuiii crackers unde se aplic afnarea chimic i biochimic, drojdia reprezint 0,25-0,4% i bicarbonatul de sodiu 0,4-0,6%.

2.6. Prepararea aluatuluiEste faza tehnologic prin care, componentele prevzute n reeta de fabricaie, sunt aduse n contact intim pentru obinerea unui amestec omogen i n acelai timp, a unui aluat cu nsuiri specifice tipului respectiv de biscuii. Prepararea aluatului se realizeaz n dou etape: obinerea de preamestecuri; obinerea aluatului propriu-zis. Obinerea de preamestecuri urmrete realizarea unei omogeniti avansate a aluatului, reducerea timpului de frmntare i a pierderilor de materiale. Preamestecul conine, n toate cazurile, zaharurile i grsimile din reet. El ajut la dispersarea fin a grsimii n jurul i ntre particulele din fin. Se creeaz astfel o suprafa total mare care influeneaz pozitiv frgezimea biscuiilor. Aluatul este un amestec eterogen care conine glucide, lipide, proteine, sruri minerale, ap, aer n diferite proporii cu diferite grade de omogenizare care sunt prezente sub forma a trei faze:

faza solid format din proteine glutenice i granule de amidon

umflate limitat, tre i alte ingrediente solide.

58

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

faza lichid format din ap nelegat prin adsorbie n care sunt

solubilizate glucide simple, dextrine, albumine, globuline, sruri minerale, aminoacizi i se gsete parial sub forma de lichid vscos care nconjoar faza solid, cea mai mare parte fiind absorbit osmotic din proteinele glutenice.

faza gazoas format din aerul inclus la frmntare care se gsete

parial sub form de emulsie de gaze n ap i cea mai mare parte n proteinele glutenice. Din punct de vedere reologic aluatul este un corp vscoelastic care n funcie de compoziie posed simultan proprieti vscozice i proprieti elastice. Dup nsuirile reologice specifice aluatul de biscuii poate fi:

aluat pentru biscuii glutenoi care se prezint sub form de

agregat unic, cu o reea proteic continu i se poate modela prin laminare i tanare.

aluatul pentru biscuiii zaharoi care se prezint sub forma unui

agregat solid discontinuu format din particule nisipoase, plastic, coeziv, cu un minim de structur glutenic i se poate modela prin presare n forme rotative.

aluat pentru biscuii semizaharoi care se prezint sub form de

aglomerate n care exist o structur glutenic, este deformabil i se poate modela prin trefilare. nsuirile i structura aluatului sunt influenate de: caracteristicile materialelor componente; umiditatea i temperatura aluatului; durata i intensitatea frmntrii; ordinea i forma introducerii componentelor.

2.7. Influena componentelor asupra formrii aluatuluiInfluena finii La fabricarea biscuiilor se utilizeaz fin de calitate medie cu un coninut proteic de 7-10% i granulozitate de 50-125mm, amidon cu grad sczut de deteriorare.

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

59

Experimental pentru fabricarea biscuiilor zaharoi fina are o calitate medie sau slab a glutenului. La umflarea proteinelor din fin particip att apa liber ct i o cantitate nsemnat din apa legat. La fabricarea biscuiilor glutenoi se utilizeaz o fin de calitate mai slab a glutenului care contribuie la obinerea unui aluat extensibil i elastic. Prin frmntare are loc o umflare mai mare a proteinelor la care particip o cantitate mai mare de ap liber i parial apa legat de amidon. Lipidele din fin se gsesc legate n proporie de 20-30% de proteine (lipoproteine) i de glucide (glicolipide). Prin frmntare crete fraciunea de lipide legate de la 30 la 60% calitatea aluatului fiind influenat n primul rnd de legarea fosfolipidelor de ctre proteinele glutenice. n aluatul pentru biscuii activitatea enzimatic este destul de slab deoarece n cazul biscuiilor zaharoi temperatura de preparare i umiditatea sunt sczute. Pentru biscuiii glutenoi unde temperatura i umiditatea sunt mai ridicate comparativ cu cei zaharoi n aluat se manifest o activitate hidrolitic care mrete coninutul de substane solubile ce trec n faza lichid. n aluat poate aciona tirozinaza care prin oxidarea tirozinei formeaz substane nchise la culoare, numite melanine. Lipoxigenaza catalizeaz oxidarea acizilor grai nesaturai cu oxigenul rezultnd peroxizi i hidroperoxizi. Ultimii conduc la oxidarea substanelor carotenoidice i determin o deschidere a culorii aluatului. Influena zahrului Particulele de zaharoz se acoper cu pelicule de hidratare mrind volumul intermolecular i reducnd i viteza de difuziune prin umflarea osmotic a proteinelor. La temperatura de 30C moleculele de zaharoz leag i rein ~812 molecule de ap. Cu ct este mai mare coninutul de zahr din aluat cu att se afl mai puin ap liber n faza lichid care particip la hidratarea i umflarea finii. n aluatul zaharos se utilizeaz o cantitate mai mic de ap i o cantitate mare de zahr. n faza lichid a acestuia apa liber aproape lipsete. Din

60

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

aceast cauz la umflarea proteinelor particip o parte din faza lichid care conine substane solubilizate. n aluatul glutenos la care umiditatea este de 1,5 ori mai mare dect la cel zaharos iar coninutul de zahr de ~2 ori mai mic se gsete o cantitate mai mare de ap liber care ajut la umflarea proteinelor. Zahrul mrete presiunea osmotic reducnd umflarea proteinelor. Apa liber ptrunde repede n spaiul intermolecular al proteinelor, mrete distana dintre lanurile micelelor n care pot difuza moleculele de zaharoz i alte substane. Se presupune c n interiorul micelelor mari de proteine, are loc o nou repartizare a apei legate ntre moleculele de zaharoz i proteine. Acest proces este determinat de legturile chimice puternice dintre gruprile hidrofile ale zaharozei i proteinelor. Balana lipofil-hidrofil determin dispersia spaial a gruprilor -OH i a radicalilor glucidici. n funcie de potenialul chimic are loc repartizarea apei ntre molecule, ntr-un mod diferit. Gradul de hidratare al zaharurilor este n funcie de temperatur i concentraia soluiei. La creterea temperaturii posibil n cazul biscuiilor glutenoi, legturile de hidrogen sunt slbite i are loc numai o hidratare parial a zaharozei eliberndu-se ap liber pentru umflarea proteinelor. Prin modificarea cantitii de zahr se pot modifica nsuirile reologice ale aluatului i n final calitatea produsului finit. Influena grsimilor Grsimile utilizate trebuie s fie plastice adic s formeze n aluat pelicule subiri care nconjoar i ung particulele de fin (alifierea particulelor). Grsimea plastic reprezint un amestec de faz solid i lichid cu anumite proporii de grsimi (shorteninguri). Se recomand utilizarea grsimilor rezultate prin hidrogenarea uleiurilor vegetale cu punct de topire de 36-37C care pstreaz plasticitatea la 22-23C. Introducerea grsimii sub form topit presupune un amestec de faz solid i lichid n anumite proporii pentru a se lega de gluten i amidon ntr-un mod diferit. Aceste legturi sunt n funcie de

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

61

compoziia chimic i de proprietile grsimii i finii. Cu ct este mai mare coninutul de trigliceride cu acizi grai nesaturai, cu att grsimea este absorbit mai puternic de proteine. Grsimile, n special monogliceridele formeaz complexe cu amidonul din aluat (n special cu amiloza) prin legturi de hidrogen. Prin absorbia grsimilor la suprafaa proteinelor i a amidonului se reduce umflarea acestora, mrindu-se coninutul fazei lichide din aluat. Se slbesc astfel legturile dintre componentele fazei solide a aluatului conducnd la mrirea plasticitii aluatului. Introducerea grsimilor sub form de emulsie permite o repartizare mai bun a acestora ntre particulele finii, sub form de pelicule subiri care prin coacere vor avea o structur stratificat. Cu ct aceste straturi sunt mai subiri i mai multe cu att produsul va fi mai afnat. Prin utilizarea emulsiei se asigur i o stabilitate bun a produselor la depozitare. Concentratele fosfatidice n doz de 25-26% fa de fin pot nlocui grsimile mrind plasticitatea acestora. Aceste substane active de suprafa stabilesc legturi cu glutenul i amidonul i pot fi: neionici i amfolii care slbesc calitatea glutenului; ionici care micoreaz plasticitatea i mresc elasticitatea glutenului. Srurile se aduc n aluat n proporie de 0,7-0,8% fa de fin i se refer la: sarea de buctrie i afntori (bicarbonai de sodiu i amoniu, carbonat de amoniu, praf de copt). Sarea de buctrie mrete:

hidratarea glutenului care devine mai extensibil;

cantitatea de ap legat osmotic de proteine; temperatura de gelificare a amidonului; i reduce: activitatea amilolitic i proteolitic a substanelor proteice. Afntorii Praful de copt este un amestec de bicarbonat de sodiu i amoniu i acid tartric n raport de 1:1:1. acesta poate fi acido-alcalin ca un amestec dintre bicarbonat acid tartric, lactic, citric sau cu srurile lor. Bicarbonatul de sodiu are

62

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

o reacie alcalin iar n combinaie cu acidul are o reacie acido-alcalin. Apa potabil contribuie la: umflarea coloidal a finii; solubilizarea unor componente ale finii; solubilizarea unor componente cristalizate; solubilizarea parial sau total a unor componente. Coninutul de ap care se adaug n aluat influeneaz consistena, umiditatea i proprietile reologice ale aluatului i viteza proceselor coloidale i biochimice din aluat. Cu ct granulozitatea finii este mai mare cu att scade cantitatea de ap absorbit. Adaosul de zaharuri cu 1% scade capacitatea de hidratare a finii cu 0,5-0,6%. mbogirea aluatului cu grsimi conduce de asemenea la reducerea cantitii de ap necesare la preparare. La prepararea aluatului zaharos, moleculele de ap hidrateaz total zaharoza i celelalte componente. Absena apei libere conduce la limitarea umflrii coloidale a finii, obinndu-se un aluat mai plastic.

2.8. Umiditatea aluatului pentru biscuii este influenat de: proporia de zaharuri i grsimi; calitatea, natura i granulozitatea finii. n funcie de aceti factori i de structura aluatului are urmtoarele valori: pentru aluatul glutenos, 25-26%, cnd se utilizeaz fin de calitate medie i 25-26% pentru o fin de calitate slab; pentru aluatul zaharos 17-18,5%, respectiv 16-17,5%;

pentru aluatul semizaharos 22-24%.

Cunoscnd umiditatea aluatului necesar pentru realizarea sortimentului respectiv, cantitatea de ap se calculeaz cu relaia:

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

63

W= unde:

Msu M 100 Ual

W - cantitatea de ap necesar preparrii aluatului, n [l]; Msu - cantitatea de substan uscat adus de materiile alimentare utilizate la prepararea aluatului [kg]; Ual - umiditatea aluatului, n [%]; M - cantitatea de materii alimentare (mai puin apa) introduse la prepararea aluatului, n [kg].

2.9. Temperatura aluatului pentru biscuii influeneaz proprietilereologice ale acestuia, aderena la organele de lucru ale mainilor de prelucrat, modelarea lui i meninerea formei imprimate. n funcie de sortimentul de biscuii, la sfritul frmntrii aluatului ea trebuie s aib urmtoarele valori: pentru aluat glutenos pentru aluat zaharos pentru aluat crackers -38-40C; -19-25C; -20-25C (fermentare lung)

-26-28C (fermentare scurt sau afnare mixt). Depirea cestor temperaturi influeneaz negativ calitatea aluatului. n acest caz aluatul glutenos i pierde elasticitatea i se rupe uor iar aluatul zaharos devine elastic. La temperaturi mai mici dect valorile minime se reduce capacitatea de hidratare i formare a aluatului. Temperatura joac un rol important n distribuia grsimii n aluat. Dac temperatura aluatului este peste valoarea care menine grsimea n stare plastic, ea trece n faz lichid, care tinde s fie absorbit i adsorbit n i pe particulele de fin, rezultnd un aluat necorespunztor calitativ. n stare plastic grsimile favorizeaz nglobarea i reinerea unor cantiti mari de aer n aluat i contribuie la formarea structurii produsului copt. Dac temperatura aluatului scade la temperaturi la care grsimea se solidific suprafaa de distribuire a grsimii n aluat se reduce mult i ea apare sub forma unor buci relativ mari, neomogenizate.

64

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

Un alt element important este temperatura mediului ambiant care trebuie s fie de minimum 20C. La valori mai mici se recomand temperaturi minime pentru aluat pentru a nu influena negativ nsuirile aluatului. Pentru realizarea temperaturii dorite a aluatului, se ine seama de ponderea materiilor utilizate la prepararea acestuia, de temperatura lor, dar mai ales de temperatura apei i a finii. Pentru a evita supranclzirea aluatului n timpul frmntrii se utilizeaz i rcirea cuvei de frmntare.

2.10. Durata i intensitatea frmntrii sunt influenate de: proporia componentelor de adaos; calitatea finii; temperatura i umiditatea aluatului; natura afntorilor; turaia braelor de frmntare. Timpul de frmntare se reduce cu creterea proporiei de zaharuri i grsimi din aluat, a temperaturii i umiditii acestuia, pentru finuri de calitate slab, la adaosul de metabisulfit de sodiu sau de enzime proteolitice. Coninutul de proteine glutenice al finii influeneaz durata de frmntare a aluatului glutenos. Creterea coninutului acestuia mrete timpul de frmntare, hidratarea i umflarea lor realizndu-se mai lent dect la un coninut mai redus. La temperaturi i umiditi mai mari ale aluatului se accelereaz umflarea proteinelor glutenice i formarea aluatului. Durata de frmntare pentru diferite tipuri de aluaturi are urmtoarele valori:

pentru aluatul glutenos, frmntarea dureaz 60-90 min, n cazul

frmnttoarelor clasice i 20-40 min., n cazul instalaiilor moderne cu turaie mare a braelor de frmntare. Ea scade la adaosul de metabisulfit de sodiu;

pentru aluatul zaharos, frmntarea are durata de 30-40 min, n pentru aluatul crackers, frmntarea dureaz 15-20 min.

cazul frmnttoarelor clasice i de 10-20 min n cazul instalaiilor moderne;

2.11. Ordinea i forma de introducere a materiilor sunt

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

65

determinante pentru asigurarea omogenitii i structura aluatului. Pentru aluatul glutenos, n prima faz se obine preamestecul format prin introducerea siropului de zahr, plantolului, mierii, glucozei, extractului de mal i a altor materii lichide, i amestecarea lor timp de 3-4 min pn la omogenizare. n faza a doua se adaug circa jumtate din masa de fin stabilit prin reet i se continu frmntarea timp de aproximativ 30 min. n final se dozeaz i restul de fin i alte materii pulverulente, precum i soluiile de afntori chimici dup care frmntarea se continu pn la obinerea aluatului cu nsuirile reologice dorite. Pentru aluatul zaharos, la nceput se omogenizeaz grsimile cu zahr pudr pn se obine o mas spumoas. Peste aceast mas se introduce mierea, zahrul invertit, glucoza, oule, extractul de mal, soluiile aromatizante i se omogenizeaz timp de 3-4 min. Dup uniformizare se adaug fina, amidonul soluia de sare i se frmnt un timp scurt. Datorit aciditii formate soluiile de afntori se introduc spre finalul frmntrii pentru a prentmpina reacia prematur a acestora cu pierderea substanelor afntoare. Repartizarea uniform n aluat a afntorilor chimici necesit un timp suplimentar de frmntare. n plus, soluiile de bicarbonat de sodiu i amoniu se amestec n aluat mai greu dect metabisulfitul de sodiu i potasiu. Pentru aluatul crackers afnat biochimic, suspensia de drojdii se introduce odat cu materiile lichide. Sfritul frmntrii se apreciaz senzorial:

aluatul nu trebuie s conin ap i fin nelegate, s nu fie lipicios

sau prea uscat; aluatul glutenos este elastic, legat i rezistent, iar cel zaharos trebuie s se rup i s se sfrmieze uor, s fie plastic.

2.12 Instalaiile de frmntare pot fi cu funcionare continu saudiscontinu. Cele discontinui sunt formate dintr-o cuv nedetaabil n care se rotesc

66

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

cu turaii diferite, n sens invers, dou brae n form de Z (fig 13). dup frmntare aluatul se golete din cuv prin rsturnarea acesteia. Instalaia continu de frmntare (fig. 14) are n componen dozatoarele de fin i preamestecului fluid. Instalaia continu de frmntare are n componen dozatoarele de fin (2) i de preamestec (3) fluid i dou cuve suprapuse n care se rotesc arborii cu paletele de frmntare. n cuva superioar (1), paletele de frmntare (5) sunt fixate pe arbore la 90 nclinate cu 35-45O de generatoarea cilindrului. Turaia arborelui superior este de 35-45 rot/min. Aici se realizeaz punerea n contact a materialelor. La cuva inferioar pe arborele de antrenare se afl o spir de melc, care preia amestecul din cuva superioar i-l dirijeaz spre evacuare, i paletele fixate la 90 una fa de alta ca la arborele superior. Turaia arborelui inferior cu 12-18rot/min. Aici se realizeaz structura optim a aluatului privind omogenizarea, consistena i nsuirile reologice. Arborii cu palete i spire (8) sunt activai prin sistemul de transmisie cu lan (9) i cu roi dinate (10) de la electromotorul (11). Cuva inferioar este prevzut cu manta de rcire (12)pentru meninerea temperaturii de preparare a aluatului. Pentru controlul procesului e frmntare cuvele sunt prevzute cu capace de vizitare (13) din material plastic transparent.

2.13. Maturizarea aluatului. Se realizeaz pentru mbuntireaproprietilor reologice ale acestuia n sensul reducerii elasticitii i mririi plasticitii lui. Maturizarea aluatului se obine: pe cale chimic; prin odihnirea aluatului; mecanic.

Capitol 2 Maturizarea aluatului

Tehnologia biscuiilor pe cale chimic

67

presupune utilizarea

metabisulfitului de sodiu n timpul frmntrii. Se aplic pentru aluatul glutenos. Maturizarea aluatului prin odihna aluatului se realizeaz n spaii climatizate, n recipiente speciale. Perioada de odihn este diferit n funcie de tipul aluatului. Pentru aluatul glutenos este de 1-3 ore la o temperatur a aerului de circa 30C i o umiditate relativ de 80-90%, pentru aluatul crackers de 4-16 ore iar pentru aluatul zaharos de 14-24 ore, la o temperatur a aerului de 8-10C i o umiditate relativ de 70-90%. Datorit micorrii elasticitii aluatului, acesta se ntinde mai uor la operaia ulterioar de laminare, n urma modelrii i pstreaz forma, iar produsul i mbuntete frgezimea i structura. n timpul odihnei are loc, o descompunere parial a afntorilor chimici care conduce la o oarecare afnare a aluatului. n cazul biscuiilor crackers, la care se utilizeaz afnarea chimic i biochimic are loc i un proces de fermentaie alcoolic. Maturizarea mecanic a aluatului. Se realizeaz prin laminare succesiv i stratificat n cazul aluatului glutenos i crackers i prin laminare simpl n cazul aluatului zaharos. Pentru aluatul glutenos laminarea se efectueaz prin ntinderea lui repetat ntre valuri, urmat de o perioad de repaus. Se obine compactizarea aluatului, eliminarea unei pri din aerul i dioxidul de carbon existent i repartizarea uniform a prii rmase, scderea elasticitii i mrirea plasticitii aluatului. Dup fiecare trecere a aluatului printre valuri, poziia lui trebuie s se schimbe cu 90, deoarece tensiunile interne vor predomina pe o singur direcie, iar la modelare forma obinut nu va fi simetric. Se execut dou-trei operaii de ntindere, dup fiecare operaie, urmnd o odihn pentru resorbirea tensiunilor interne, pe seama trecerii deformaiei elastice n deformaie plastic. Aluatul laminat corect este neted, de culoare alb-glbuie, uniform, i menine forma, iar n seciune este stratificat i cu pori uniformi. Maturizarea prin odihn i laminare se aplic aluatului glutenos atunci cnd la preparare nu se utilizeaz metabisulfit de sodiu. La utilizarea acestuia, laminarea se aplic pentru stratificarea aluatului i aducerea foii la dimensiunile

68

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

necesare modelrii. Pentru execuia laminrii se utilizeaz perechi de valuri separate sau linii mecanizate de laminare. n fig. 15 se prezint o instalaie de prelucrare prin laminare i stratificare pentru aluatul glutenos i crackers. Aceast instalaie se compune dintr-o band de alimentare (3) care deplaseaz foile de aluat preluate din buncrele 1, 1 dup ce au trecut prin dozatoarele cu valuri 2, 2, care pot avea ntre ele grsime din buncrul 1 i dozatorul 2 (biscuiii crackers). n acest mod ele ajung la primul grup de laminare 4 i apoi succesiv la laminoarele 5, 6, 7. ntre grupele de laminare foaia de aluat este deplasat cu benzile transportoare 4, 4, 5, 5, 6, 6. La ieirea din valurile 7 banda de aluat cade liber ntre dou benzi 8 i 9 care au capul de primire fix iar cel de ieire oscilant. Prin micarea respectiv aluatul este mpturit n mai multe straturi, sub forma unei benzi continui care este deplasat de transportorul (10) la operaiile urmtoare. Pentru aluatul zaharos, laminarea se efectueaz cu operaii minime i n timp scurt, deoarece acesta se leag uor ntr-o foaie continu i rezistent. Instalaia de laminare pentru acest aluat (fig16) se compune din trei valuri succesive care acioneaz prin presare i prin scderea temperaturii datorate apei de rcire care circul n interiorul lor. Aluatul din tremia de alimentare (1), este preluat de perechea de valuri (2), (4) i este presat pn este transformat ntr-o foaie subire. Datorit aciunii racletului (3) care cur aluatul de pe valul (2), el rmne aderent de valul (4) care-l transport la o a doua laminare, ce se desfoar ntre grupul de valuri (4-6). Dup cea de-a doua laminare racletul (5) cur aluatul de pe valul(4) iar n final cuitul raclet (7) l desprinde de pe valul (6), lsndu-l s cad n vasul de colectare (8), care face legtura cu urmtoarea faz tehnologic. Cilindrii (2),(4) i (6) sunt rcii prin circulaia interioar a apei cu temperatura de 8-10C. Efectul de ameliorare a calitii realizat cu aceast instalaie este mai bun, dac aluatul este laminat de mai multe ori.

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

69

2.14 Modelarea aluatuluiAceast operaie urmrete realizarea formei i dimensiunilor biscuiilor, i n acelai timp, asigurarea unei suprafee specifice a aluatului, care s permit un schimb de cldur eficient cu camera de coacere i n interiorul bucii de aluat i evitarea formrii unei coji distincte. n funcie de tipul aluatului, se utilizeaz urmtoarele metode de modelare: prin tanare aluatul glutenos i crackers; prin presare aluatul zaharos;

prin trefilare (priare) aluatul semizaharos.

Modelarea prin tanare a aluatului glutenos i crackers const ntr-o laminare repetat, succesiv, cu ajutorul valurilor i transformarea lui ntr-o foaie cu dimensiuni din ce n ce mai mici, pn se ajunge la grosimea dorit a acestuia (2-4mm), urmat de decuparea modelelor de biscuii cu ajutorul tanelor, separarea poriunilor decupate care merg la coacere, de restul aluatului care se rentoarce la modelare. Instalaia de modelare prin tanare (fig17) funcioneaz dup urmtorul principiu: Foaia de aluat prin trecerea aluatului maturizat din tremia de alimentare (1) prin valurile dozatoare (2) este trecut succesiv prin zona de lucru a trei perechi de valuri (3, 3, 3) cu posibiliti de reglare a distanei dintre ele. Transferul se realizeaz cu benzile (4, 4, 4) cu viteze din ce n ce mai mari pentru a nu se acumula aluat. Dup o ultim calibrare, pe banda (4) are loc o pulverizare a finii cu dozatorul (5) i o repartizare uniform pe suprafaa aluatului, cu o perie rotativ (6) care se rotete n sens contrar micrii de naintare a benzii de aluat. Se realizeaz astfel o curire i lustruire a suprafeei. Aluatul astfel pregtit cu banda (7) ajunge sub matria de tanare (7) ce

70

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

realizeaz imprimarea suprafeei i tierea conturului biscuiilor, dup care urmeaz separarea modelului de restul foii de aluat. Acest lucru se obine prin antrenarea resturilor foii de aluat pe banda nclinat (8) la nceputul creia se gsete peria circular (9). Ea ajut la desprinderea modelelor de aluat care rmn pe banda (7). Resturile de aluat sunt colectate de un transportor orizontal (10) care le readuce n tremia de alimentare 1. Aluatul modelat se deplaseaz cu banda (7) la operaiile de finisare, care constau, dup caz, din ungerea suprafeei cu peria rotativ (11), umezirea cu dispozitivul (12) sau presrarea cu zahr sau alte pulberi, cu dispozitivul vibrator (13) dup care modelele sunt introduse la coacere. Matriele (fig.18) sunt dispozitive compuse n principal dintr-un batiu (1), de care este fixat cuitul de contur (2) i capul de imprimare a desenului pe partea superioar a benzii de aluat (3). Cuitul de contur va crea forma biscuitului n plan i las ntre biscuiii tanai o reea de interspaii care permite separarea lor. Prin cuitul de contur aluatul capt o varietate mare de forme. La alegerea lor se ine seama de informaia pe care o transmite produsul consumatorului, de sugestia i asociaiile realizate precum i de modul n care se mbin formele respective pentru a ocupa suprafaa tanei. Capul de imprimare este format dintr-o suprafa al crei model constituie negativul formei dorite a prii superioare a biscuitului. El este prevzut cu o serie de tifturi (4) care perforeaz aluatul pentru a se putea elimina excesul de gaze care se formeaz la coacere. n timpul funcionrii, matria execut un ciclu de operaii care const din coborrea pe foaia de aluat, decuparea, imprimarea i retragerea n poziia iniial. Pentru a evita deformarea biscuiilor modelai, deoarece n timpul tanrii foaia de aluat se deplaseaz continuu, capul de tanare are sensul de micare i viteza apropiat acesteia. Ciclul operaiilor de tanare a biscuiilor este urmtorul: din poziia iniial, retras la partea superioar, capul de tanare coboar pn la limita lui inferioar, care corespunde adncimii cuitului

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

71

de contur n foaia de aluat, pn ce o perforeaz complet i n acelai timp capul de imprimare - cu nlimea reglat corespunztor grosimii aluatului modeleaz suprafaa lui superioar;

dup tiere i imprimare cuitul de contur se ridic, iar capul de

imprimare rmne pe loc, favoriznd dezlipirea lui de aluat i cel mai adesea avnd loc ruperea, respectiv decuparea biscuiilor, din foaia iniial de aluat; cnd cuitul s-a retras n poziia superioar ncepe retragerea capului de imprimare; n paralel, are loc i deplasarea ntregului batiu n noua poziie a foii de aluat. Modelarea prin presare a aluatului zaharos se realizeaz cu ajutorul matrielor rotative dup schema de principiu din fig.19. n tremia de alimentare (1) aluatul maturizat trece printre tvlugii (2) i (3). Valul (2) reglabil prezint pe suprafaa exterioar caneluri nclinate cu un anumit unghi fa de generatoarea cilindrului. Valul (3) fix are o construcie special; partea central este din oel iar partea exterioar din bronz, alam, teflon pe care sunt imprimate negativele formei dorite a biscuiilor. Sub valul (3) se gsete racheta (4) care ndeprteaz surplusul de material i valul (5). Fa de conturul exterior al valului (3) mai rmne un surplus de material cu o anumit nlime, care reprezint condiia necesar ca materialul s poat fi extras din alveole. Valul (5) din oel acoperit cu un strat de cauciuc antreneaz banda (6). Ea are rolul de coacere. Pentru a extrage modelul din alveol, este obligatoriu, ca n punctul de contact, fora de frecare dintre band i aluat s fie mai mare dect fora de frecare dintre aluat i alveol. Din aceast cauz este necesar s rmn un strat de material pentru realizarea unei presri uniforme a modelului. Modificarea coeficientului de frecare se realizeaz prin modificarea unghiului de nclinare a benzii cu ajutorul rolei (7) fixat pe un sistem de ntindere. Produsele modelate a extrage modelul de aluat din alveole i s-l transporte la

72

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

sunt aduse pn n zona presei de frngere (8) dup care sunt trecute pe rolele (9), cu rolul de transfer pe aceeai band. Sub rolele (9) se gsete un nec (10) pentru evacuarea resturilor de aluat. Dup parcurgerea zonei (8), banda (6) este curat cu racheta (11) trece prin zona tamburilor (12), (13) iar n zona (14) preia modelele de pe rolele (9). Predarea modelelor pe banda cuptorului se realizeaz cu piesa de frngere (15) care reprezint i punctul de ntoarcere a benzii (6). Modelarea prin trefilare (priare) a aluatului semizaharos se realizeaz cu ajutorul unei matrie cu orificii cu profile i dimensiuni variate, dup care benzile de aluat sunt tiate la dimensiunea dorit. Instalaia pentru modelarea prin trefilare funcioneaz dup schema de principiu din fig.20. Aluatul este adus n tremia de alimentare (1). Prin cdere liber el se sprijin pe doi cilindri de presare (2) i (3) care se rotesc n sens contrar i-l oblig s ptrund n camera de presiune (4) terminat cu matria (5) prevzut cu orificii. Presiunea cu care se acioneaz asupra aluatului funcie de elasticitatea i plasticitatea lui, este realizat prin reglarea distanei dintre cilindri i n unele cazuri prin viteza acestora. Efectul de presare este mbuntit dac suprafaa exterioar a cilindrilor de presare este prevzut cu rifluri longitudinale pentru mrirea aderenei de aluat. Datorit presiunii la care este supus, aluatul tinde s se destind prin evacuarea din orificiile matriei. Caracteristicile plastice ale aluatului face ca profilul orificiului matriei s fie transmis i pstrat i dup ieirea din instalaie. Aluatul modelat care se prezint sub forma unui fir continuu, este preluat de banda (6) i tiat cu cuitul (7) n buci cu dimensiunile dorite, care sunt preluate apoi de banda cuptorului.

Coacerea

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

73

Reprezint faza tehnologic prin care aluatul sub influena temperaturii este transformat n produs finit. Structura, gustul i aspectul exterior caracteristice biscuiilor se obin n urma unor procese fizico-chimice, biochimice, coloidale i microbiologice. Principalele transformri care au loc n aluat conduc la: modificarea dimensiunilor i texturii; scderea umiditii; dezvoltarea culorii i aromei. n funcie de acestea, procesul de coacere poate fi mprit n trei faze (fig):Fig Transformri fizico-chimice ale aluatului de biscuii la coacere .. mas; ---- volum (nlime); - - - culoare.

n prima faz ncepe creterea nlimii aluatului i scderea umiditii, n faza a doua aceste procese ating viteza maxim, iar spre sfritul fazei ncepe i dezvoltarea culorii; n faza a treia scderea umiditii i creterea nlimii se desfoar cu vitez mai mic, iar dezvoltarea culorii atinge viteza maxim. Creterea volumului i modificarea texturii au loc datorit descompunerii afntorilor (la circa 60C) cu formare de dioxid de carbon, amoniac i vapori de ap, iar n cazul afnrii cu drojdie, formarea dioxidului de carbon datorit fermentaiei alcoolice a zaharurilor n aluat. Umiditatea scade n timpul coacerii de la 16-27% la 4-7% datorit evaporrii apei la suprafaa produsului. Datorit gradienilor de umiditate i temperatur, dintre straturile exterioare i interioare ale aluatului se formeaz dou fluxuri de umiditate. Un flux se deplaseaz spre interior prin termodifuzie, i altul predominant se deplaseaz spre exterior prin difuziune. Astfel, umiditatea adus la suprafaa aluatului se pierde prin evaporare. Deplasarea intern a umiditii i evaporarea ei are loc datorit nclzirii aluatului n urma schimbului termic dintre camera de coacere i aluat care este urmat mai ales n prima faz a coacerii prin condensarea vaporilor din camer pe suprafaa biscuiilor. Astfel se previne tendina de formare prematur a cojii

74

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

care s-ar opune migrrii apei din interior la exterior i ar frna creterea volumului. Regimul de coacere este n funcie de compoziia aluatului supus coacerii, i este impus de necesitatea protejrii grsimilor (degradarea termic) i zaharurilor (dextrinizarea amidonului). De aceea, pentru biscuiii zaharoi bogai n zaharuri i grsimi, temperaturile de coacere sunt de 160-170C n prima faz i de 230-245C n celelalte zone, iar pentru biscuiii glutenoi pot fi ceva mai mari. Durata coacerii este de 4-9min. Temperatura lui ar crete de la 25-35C la 120-130C n interior i la 140-180C la suprafa. Prin creterea temperaturii ntre 55-80C are loc coagularea proteinelor i gelatinizarea amidonului. Procesul avnd loc simultan, apa cedat prin coagularea proteinelor este absorbit imediat de amidonul care se gelatinizeaz parial datorit coninutului redus de ap. n aluatul de biscuii glutenoi i zaharoi, zahrul se gsete sub form de soluie i parial sub form de cristale. Prin deshidratarea proteinelor amidonului i evaporarea apei n spaiul intermicelar are loc o cristalizare a lui. Cristalele de zaharoz pot rupe legturile dintre lanurile macromoleculare mrind fraciunea sde substane solubile. Un rol important n aceast direcie l au enzimele finii care au activitatea optim n prima faz a coacerii. Deoarece -amilaza se inactiveaz total la 82-84C, -amilaza i pstreaz capacitatea de activare pn la 9798C, hidroliza amidonului este condiionat de prezena acestor amilaze. Modificrile proteinelor la coacere sunt influenate de enzimele proteolitice. Experimental s-a experimentat c proteinaza i-a pstrat activitatea i dup 95C. Principala cantitate de zahr cristalizeaz pe suprafaa matricei proteineamidon conferindu-i o duritate i-n acelai timp fragilitate. La sfritul coacerii cnd temperatura straturilor periferice ajunge la 170-180C o parte din zaharurile cristalizate se topesc i se degradeaz cu formare de monozaharide i anhidride

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

75

ale acestora care mpreun cu stratul pelicular de grsimi, acoper stratul poros al produsului. La coacere coninutul de grsimi se reduce ntre 3 i 9%. O parte iese cu apa evaporat iar alt parte se transform ca rezultat al hidrolizei mono i digliceridelor i al oxidrii acizilor grai nesaturai cu formare de peroxizi i hidroperoxizi. Prezena unor substane active de suprafa (emulgatori) n procesul de coacere, conduce la formarea unor compleci insolubili cu amilaz care prentmpin cristalizarea ei dup rcirea biscuiilor. Formarea culorii se datoreaz formrii de melanoidine n mediu bazic creat de afntori, n urma reaciei dintre zaharurile reductoare i aminoacizi (reacia Maillard), dextrinizrii amidonului i caramelizrii zaharurilor. Aceste reacii au loc la suprafaa biscuiilor, unde se ating temperaturi ridicate. Concomitent se formeaz i o serie de substane de arom. Instalaii pentru coacerea aluatului de biscuii O instalaie de coacere (cuptor) este format dintr-o camer de coacere, un sistem de transport al aluatului, un sistem de nclzire i dispozitive de msur i control. Clasificare: Dup modul de nclzire: - prin recircularea gazelor calde prin rezistene electrice prin radiatoare de raze infraroii. continui.

Dup modul de funcionare: - discontinui;

Dup modul de aezare aluat: - direct (pe vatr): - pe tvi. Metode utilizate pentru nclzirea cuptoarelor. n industria biscuiilor se utilizeaz urmtoarele metode de nclzire:

nclzirea direct cu combustibil lichid sau gazos, transmiterea

76

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

cldurii realizndu-se prin recircularea gazelor arse;

nclzirea electric cu ajutorul rezistenelor cu un cmp de nalt

frecven sau prin radiaii cu infraroii. Instalaiile de recirculare a gazelor calde pot fi prin depresiune i prin presiune. Instalaiile de recirculare a gazelor calde prin depresiune (fig)funcioneaz astfel: combustibilul este injectat cu injectorul (1) n focarul (2) unde are loc arderea. Gazele calde rezultate sunt amestecate n camera (3) cu gazele recirculate aduse cu ventilatorul (4) prin conducta (5). Dup amestecare, gazele calde sunt deplasate prin canalele (7) amplasate n partea de sus i de jos a camerei de coacere. Reglajul proporiei de gaze se realizeaz cu ubrul (6). Dup ce au parcurs canalele (7), gazele sunt colectate prin conducta (8) de ventilatorul (4) care le refuleaz, o parte prin conducta (5) din nou n circuit, iar alt parte la co prin conducta (9). Instalaiile de recirculare a gazelor calde prin presiune (fig) funcioneaz astfel: gazele calde rezultate prin arderea combustibilului n focar trimis de injectorul (1), sunt amestecate n camera (2) cu gazele recirculate, dup care sunt refulate cu presiune pe ventilatorul (3) pe canalele de nclzire (5) i (6) reglate de ubrul (4). Dup ce au cedat cldura camerei de coacere ele sunt colectate pe canalul (7), prin care ajung la distribuitorul (8) de unde o parte se rentorc n circuit prin canalul (9), iar alt parte se evacueaz la co prin conducta (10). Se consider c instalaiile de reciclare sub presiune evit uzura camerei de amestec, asigur o reglare mai bun a temperaturii ntr-un timp mai scurt dar au un pre de cost mai ridicat. n ultima vreme pentru a asigura un schimb de cldur dintre camer i produs mai bun, se aplic convecia forat, prin care se realizeaz o recirculare a aerului cald i a vaporilor din camera de coacere. La coacerea n atmosfer stabil, n jurul produsului se creeaz o zon de vapori care micoreaz intensitatea schimbului de cldur dintre camera de coacere i aluat. n cazul n care aerul din camera de coacere se afl n micare, stratul de vapori din jurul produslui se reduce simitor, schimbul de cldur fiind mult mai intens. Instalaiile

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

77

pentru nclzirea prin convecie forat sunt formate dintr-un ventilator, care prin intermediul unor conducte preiau aerul cald i vaporii dintr-o zon i-i introduc ntr-o alt zon, realizndu-se intre cele dou zone o circulaie intens a aerului. nclzirea electric a cuptoarelor. Este o metod nou de nclzire care se bazeaz pe utilizarea energiei electrice ca surs de cldur. Comparativ cu nclzirea cu combustibili lichizi sau gazoi, aceast metod prezint avantaje printre care mbuntirea calitii i igienei produselor i uneori reducerea cheltuielilor de investiie i producie. nclzirea prin rezistene electrice se realizeaz n cea mai mare parte prin radiaie direct. Aceste cuptoare sunt prevzute cu rezistene electrice amplasate deasupra (bolt) i dedesubtul benzii superioare (vatr), uniform distribuite pe ntreaga suprafa de coacere. Distribuia rezistenelor electrice se realizeaz de obicei 40-50% sub vatr i 55-60% la bolt. Rezistenele utilizate pentru radierea direct n camera de coacere sunt construite din aliaje speciale (cromnichel) i se prezint sub form de plci sau fire. Ele sunt folosite ca atare sau acoperite cu un material refractar rezistent la temperaturi ridicate. Datorit temperaturi relativ sczute la care se nclzesc (300-450C) ele au o durat lung de utilizare. Alimentarea rezistenelor se realizeaz cu un curent trifazat i mai rar curent monofazat. Puterea electric instalat depinde de suprafaa de coacere, obinuit circa 6kW/m2 pentru suprafee mici i de 3,5 kW/m2 pentru cele mari. Pentru reducerea cheltuielilor cu energie electric, o soluie ar fi montarea n cuptor a unor acumulatoare de cldur (blocuri de font cu rezistene electrice) prin care se introduce aer care dup nclzire este dirijat n camera de coacere. nclzirea prin cureni de aer cu nalt frecven se bazeaz pe nclzirea pe cale dielectric. Aceast metod a fost numit i nclzire pe baz de radiofrecven dielectric (RF), nalt frecven (IF), nclzire electronic pentru instalaii care consum pn la 100MHz sau nclzire prin microunde la

78

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

cele cu mai mult de 100MHz. Curenii de nalt frecven, la trecerea printr-un corp dielectric, cum este aluatul de biscuii, determin o micare intens i continu a moleculelor sale. Dac se aplic un curent de 15MHz moleculele i modific poziia de circa 15 milioane de ori pe secund, care provoac frecarea dintre ele furniznd cldura necesar pentru nclzirea aluatului. Efectul de nclzire este proporional cu produsul dintre ptratul i frecvena tensiunii aplicate i factorul de pierdere al materialului (evaporarea apei). n consecin prin modificarea tensiunii se regleaz cantitatea de cldur produs. Prin utilizarea acestei metode se efectueaz o coacere mai puternic n centrul produsului fa de zonele exterioare i nu conduce la formarea cojii. Pentru realizarea unor produse cu caracteristici obinuite, coacerea prin cureni de nalt frecven trebuie combinat cu o alt metod de coacere care s nclzeasc suprafaa aluatului. Instalaiile de coacere prin cureni de nalt frecven (fig) sunt formate dintr-un generator de nalt frecven (1) de care sunt legai doi electrozi (2) ntre care se creeaz cmpul electric. Cele dou plci care formeaz electrozi, din care una poate s fie legat la sursa de mpmntare, formeaz un condensator electric n care materialul dielectric l reprezint aluatul. Poziia i forma electrozilor fa de transportorul de aluat se realizeaz n urmtoarele variante: banda de coacere ca electrod inferior legat la centura mpmntare; 2 electrozi ntre care aluatul este purtat pe o band dintr-un material care nu conduce curentul electric (textile, plastice, piele etc). Pentru a realiza o nclzire egal aluatul trebuie s aib o grosime i densitate uniform; electrozi montai lateral (cmp orizontal); nclzirea prin radiaii infraroii utilizeaz ca surse de iradiere becuri cu oglinzi sau radiani din ceramic i arztoare de gaze fr flacr, avnd temperatura suprafeelor de 600-2200C. La nclzirea aluatului prin aceast metod, temperatura superficial i din zona central crete repede comparativ cu metoda nclzirii prin convecie i

Capitol 2 radiaie.

Tehnologia biscuiilor

79

La nceputul coacerii se constat o temperatur mai ridicat n straturile situate la o adncime de 1-2,5mm dect la suprafaa produsului, datorit cedri unei pri de cldur n mediul ambiant. Pe parcursul coacerii stratul superficial se deshidrateaz iar temperatura lui crete treptat ajungnd s depeasc cu mult pe cea a straturilor interioare. n regimul de coacere cu radiaii infraroii se ine seama de urmtoarele: lungimea de und a radiaiei, care n cazul cnd este mai mic ptrunde adnc n aluat i nu nclzete straturile exterioare pentru a forma coaja, n timp ce radiaiile de und mari sunt absorbite la suprafaa produsului i determin o nclzire exterioar intens; distana dintre elementul radiant i aluat care este influenat de intensitatea nclzirii; n privina schimbului de umiditate se constat c n prima parte a coacerii, umiditatea se deplaseaz spre interiorul produsului, iar n partea a doua are loc cedarea umiditii prin evaporare care este mai intens cnd aluatul are temperatura de 95-99C. Cuptorul tunel pentru biscuii. n industria biscuiilor sunt utilizate n principal cuptoarele cu funcionare continu care difer dup modul de aezare al aluatului. Se ntlnesc: cuptoare tunel la care coacerea se realizeaz pe o band din estur metalic sau band laminat care deplaseaz aluatul modelat; cuptoare tunel dotate cu lanuri continui ca transport tvile cu aluat. Cuptorul tunel cu coacerea aluatului pe band (fig) Componentele acestui cuptor sunt montate pe un schelet metalic, construit din cadre de fier cornier, aezate transversal pe lungimea cuptorului i rigidizate ntre ele prin platbande. Camera de coacere (1) este termoizolat fa de exterior, avnd forma unui tunel prevzut la cele dou capete cu o deschidere de intrare a aluatului (2) i o deschidere de evacuare a biscuiilor copi (3). Deoarece limea camerei este n mod obinuit de 0,8-1,2m, lungimea ei este n funcie de capacitatea de

80

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

producie. La exterior cuptorul este placat cu panouri de tabl detaabile. Sistemul de transport al aluatului prin cuptor este format dintr-o band din estur metalic (4), care pe ramura ei superioar deplaseaz aluatul modelat de la intrare, prin cuptor pn la ieire. Deplasarea benzii se realizeaz cu tamburul motor (7), tamburul de ntindere (5) i rolele (6) de meninere n poziie orizontal. Tamburul motor (7) este cuplat la sistemul de acionare format dintr-un grup de transmisie i electromotor. n funcie de durata de coacere reglarea vitezei tamburului motor se face printr-un mecanic sau prin modificarea tensiunii de alimentare. Sistemul de nclzire al camerei de coacere se bazeaz pe recircularea gazelor calde, obinute prin arderea combustibilului (), care circul printr-un fascicul de evi montate deasupra i dedesubtul ramurii superioare a benzii. Corespunztor lungimii camerei de coacere, cuptorul tunel este mprit n 2-3 zone succesive, fiecare nclzit cu o instalaie proprie. Instalaiile de nclzire sunt formate dintr-un arztor de combustibil lichid sau gazos, care este montat ntr-un focar. Constructiv acesta se compune dintr-un corp cilindric care n interior are o camer de ardere cptuit cu material ceramic. La exterior camera de ardere este acoperit cu o manta dubl prin care circul gazele recirculate. Gazele rezultate n camera de ardere se amestec cu gazele recirculate i sunt direcionate cu ajutorul unor canale i a unui distribuitor spre cele dou jumti longitudinale ale zonei de nclzire a cuptorului. Gazele calde ptrund apoi n evile radiante amplasate sub form de fascicule n partea de jos a camerei de coacere,. Datorit presiunii, ele parcurg ntreaga zon, cedeaz o parte din cantitatea de cldur, dup care sunt colectate i mpinse de un ventilator spre traseul de reciclare, iar parial spre evacuare la co. Reglajul vitezei de trecere a gazelor calde prin evile radiante se realizeaz cu ajutorul unor clapete cu tij montate la intrare (distribuitoare) i la ieire (colectoare). Pentru asigurarea controlului funcionrii cuptoarele sunt echipate cu aparate pentru msurarea temperaturilor pe zonele camerei de coacere

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

81

(pirometre cu tij, bimetalice, pe baz de rezistene electrice) i aparate pentru msurarea timpului de coacere (tahometre). Rcirea biscuiilor Se realizeaz n scopul ambalrii, ungerii cu crem sau glazurrii biscuiilor. Dup scoaterea din cuptor, biscuiii sunt rcii de la temperatura de 100120C pn la temperatura mediului ambiant din sala de fabricaie, de circa 2535C. n timpul rcirii, biscuiii calzi cedeaz cldur i umiditate. Are loc un proces de repartizare uniform a umiditii n masa biscuitului prin migrarea vaporilor din straturile centrale spre straturile exterioare. Schimbul de umiditate dureaz circa 30 min., n funcie de grosimea biscuiilor, temperatur viteza aerului de rcire. Se recomand, mai ales pentru biscuiii glazuroi care n stare cald sunt mai plastici i uor deformabili, o rcire lent cu aer n contracurent la temperatura de 30-40C, umiditatea relativ de 70-80% i viteza de 2,5m/s. Deasemeni, biscuiii cu dimensiuni mari (lungime >7cm i lime de 23cm sau cei cu lime i lungime >5x7cm, n stare cald au o rezisten mult mai mic. La o rcire prea rapid se produce o evaporare intens a umiditii care contribuie la crparea biscuiilor. Pentru rcire se utilizeaz instalaii speciale care se construiesc n dou variante: pentru rcirea liber n aer;

pentru rcirea forat.

Instalaiile pentru rcirea liber n aer (fig) sunt formate din benzi transportoare din material textil care deplaseaz biscuiii timp de 10-30min., n care ei se rcesc n contact cu aerul din mediul slii de fabricaie. Biscuiii calzi sunt preluai de banda (1) spre captul (2), unde ajung pe a doua band care-i readuce spre punctul de plecare, iar n punctul de evoluare (3) sunt trecui la celelalte operaii. Pentru reducerea suprafeei ocupate, banda

82

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

de rcire este montat la nlime pe suporturile (4). Instalaiile pentru rcirea forat n curent de aer sunt formate din tuneluri, prin care trec biscuiii purtai de o band. Punctele de suflare cu aer se amplaseaz la partea superioar sau n partea inferioar a benzii. n ultima variant se utilizeaz band din plas de srm prin care ptrunde curentul de aer. Timpul de rcire este de 5-10min. n funcie de numrul de puncte de suflare, de viteza i temperatura aerului. La cuptoarele cu coacerea pe tvi, rcirea se difereniaz dup tipul biscuiilor. Pentru biscuiii glutenoi care la ieire din cuptor au consisten mare i n general nu se sparg cu uurin, tvile se golesc imediat pe benzi de transport sau rcire. Biscuiii zaharoi, mai puin rezisteni se prercesc mai nti n tvi pn la temperatura de 60-70C (pe stelaje sau transportoare), dup care se golesc pe benzi de transport i rcire. Fabricarea biscuiilor cu crem Este o metod de procesare prin care se intercaleaz un strat de crem ntre doi biscuii, n scopul mririi valorii alimentare i diversificrii gamei sortimentale. Variante de fabricaie:

biscuii umplui simpli, de forma unui sandvi constituit din doi

biscuii aezai cu partea modelat n exterior ntre care este interpus un strat de crem. Grosimea stratului de crem este n funcie de mrimea i rezistena biscuitului i de consistena cremei;

biscuii umplui cu mai multe straturi de crem, la care stratul de

crem dintre doi biscuii este realizat din dou sau mai multe sorturi de crem cu gust i culoare diferite;

biscuii suprapui pentru care se utilizeaz biscuii foarte subiri,

cte 3-4 unii prin straturi de crem. Crema utilizat poate fi de un singur fel

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

83

sau de sorturi diferite pentru fiecare strat n parte. Proporia de crem reprezint 20-50% fa de masa produsului finit. Biscuiii destinai umplerii cu crem trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine: s prezinte o anumit rezisten. Acetia nu trebuie s fie prea rezisteni, pentru ca n timpul consumrii lor, s nu fie mpins n afar, dar nici sfrmicioi, ca s nu se rup n timpul ungerii, manipulrii i transportului; s prezinte anumite nsuiri senzoriale - arom, culoare, desen de imprimare care s se asorteze cu crema; un efect bun se obine cnd acestea se complecteaz ntre ele. Prepararea aromelor Cremele reprezint amestecuri eterogene formate din mai multe componente cu structur plastic asemntoare. n compoziia lor intr n proporii majoritare grsimile (>45%) din totalul materiilor utilizate, zahrul, la care se adaug o serie de materiale supernutritive, de gust, arom i culoare. Calitatea cremelor este n funcie de proporia i natura componentelor i de regimul tehnologic de preparare. Materii alimentare: Grsimi. Se utilizeaz cele solide, uleiuri vegetale hidrogenate, untul sau margarina. Grsimile pentru creme trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: nsuiri bune de emulsionare; capacitate mare de spumare;

consistena i plasticitatea cu valori potrivite;

punctul de topire 30-33C Zahrul se utilizeaz sub form de pudr i rareori sub form de siropuri concentrate. Materii supernutritive: ou, lapte. Materii de gust, culoare i arom: cacao, ciocolat cuvertur, smburi grai, arome, colorani.

84

Capitol 2 Materiile alimentare

Tehnologia biscuiilor utilizate la prepararea cremei trebuie s

ndeplineasc urmtoarele cerine: s conduc la obinerea unei creme cu o consisten favorabil ungerii, care se ntrete prin rcire;

s nu sufere degradri n urma tehnologiei de preparare a cremei;

crema obinut s-i pstreze nsuirile senzoriale n timp. Tehnologia de preparare a cremei Procesul tehnologic cuprinde dou etape principale: prepararea cremei; rafinarea cremei. Prepararea cremei se poate realiza prin dou procedee: la rece i la cald. n industria biscuiilor se utilizeaz mai ales procedeul la rece. Prepararea cremei la rece, const mai nti, n pastifierea grsimii solide, care se realizeaz printr-o operaie de amestecare-batere, timp de 1530min., cnd datorit nglobrii aerului i dispersiei acestuia n masa grsimii, ea devine spumoas. n acelai timp, datorit transformrii unei pri din energia mecanic n energie caloric, are loc nclzirea grsimii, ceea ce mrete fluiditatea i favorizeaz nglobarea aerului i a celorlalte componente cu obinerea unei creme omogene. Temperatura maxim admis trebuie s fie cu 35C sub punctul de topire al grsimii utilizate. Se adaug, apoi, treptat i succesiv, zahrul pudr i restul materialelor pulverulente (lapte praf, cacao .a.) i se continu amestecarea pentru obinerea omogenitii i structurii cremei. Procesul de amestecare dureaz 60-90min. n final se adaug aromele i coloranii i se continu amestecarea nc 10-15min. pn la distribuirea lor uniform n masa cremei. n cazul n care crema conine i ou, n paralel cu pastifierea se bat albuurile cu o parte din zahr i spuma obinut se adaug imediat peste grsimea pastifiat, dup care se continu procedeul de la cremele fr ou. Crema preparat este trecut la operaia de finisare (rafinare) prin care se mrete gradul de dispersare a componentelor i se obine o structur fin i

Capitol 2 uniform a cremei.

Tehnologia biscuiilor

85

Instalaii de preparare i finisare a cremelor Prepararea cremelor se realizeaz n malaxoare, bttoare sau mixere. Bttorul de crem (fig) este compus din batiul mainii (1), sistemul de acionare, sistemul de ridicare coborre al cuvei, braul de amestecare (2) i cuva (3). Sistemul de acionare este format dintr-un lan cinematic format din motor (), transmisie roi de curea, roi dinate cuplate cu un dispozitiv de ambreiaj, prin care se regleaz turaia brului. Braul de amestecare execut o micare planetar prin deplasarea pinionului fixat pe bra n interiorul unei coroane dinate cuplate la sistemul de roi dinate. Sistemul de ridicare coborre este format dintr-o pomp de ulei, acionat de un motor, care refuleaz sau aspir ulei din cuva de ulei la dou pistoane care n funcie de presiune ridic sau coboar suportul pe care este fixat cuva. Finisarea (rafinarea) cremei se realizeaz cu ajutorul rafinatei care e format din mai multe valuri printre care trece crema (fig.). Crema adus n tremia (1) curge printre doi cilindri din granit (2,3). Cilindrul (2) este montat pe lagre mobile (5) pentru a permite reglarea distanei fa de cilindrul (3). O parte din crema preluat de cilindrul (3) este adus n zona de lucru a cilindrului (4) montat pe lagre mobile i transferat cu ajutorul racletului (6) n tremia colectoare (7). Dac se consider c iniial ntre cei doi cilindri (2), (3) intr crem 100%, proporia preluat de foecare este de 50-55%. Din cota de 50% preluat de (3) acesta pred pe (4) numai 25% din total, diferena fiind recirculat i amestecat cu o proporie nou de crem din (1). Ungerea cu crem a biscuiilor Const n asamblarea n proporia necesar a biscuiilor cu crem. Ungerea cu crem a biscuiilor comport urmtoarele operaii: aezarea biscuiilor n poziia de ungere;

86

Capitol 2 dozarea cremei; repartizarea

Tehnologia biscuiilor

cremei ntr-un strat uniform pe toat

suprafaa

biscuitului; acoperirea cu cel de-al doilea biscuit. Ungerea cu crem se realizeaz numai pe faa interioar, astfel nct partea modelat s rmn n exteriorul produsului. Dozarea cremei ine cont de proporia biscuit/crem i repartizarea cremei se realizeaz prin urmtoarele procedee: sub forma unui strat uniform pe ntreaga suprafa interioar; prin aezarea cremei n centru sau sub form de fii care apoi prin presare cu cel de-al doilea biscuit este distribuit pe toat suprafaa interioar; prin aplicarea a dou sau mai multe straturi de crem n diferite poriuni ale biscuitului. Un rol important n repartizarea uniform a cremei ntre biscuii l are consistena acesteia care se recomand s fie semifluid. Aezarea celui de-al doilea biscuit (capacul) se realizeaz n poziie simetric cu primul biscuit, cu o suprapunere ct mai bun. Defectele de aezare a biscuiilor creeaz un aspect neplcut. Execuia dozrii i repartizarea ntr-un strat uniform a cremei sunt condiii necesare pentru realizarea calitii biscuiilor umplui. Dup ungerea cu crem, biscuiii sunt supui rcirii n vederea solidificrii cremei. Rcirea se realizeaz cu aer la temperatura de 6-7C timp de 5-10 minute n tunele sau camere de rcire. Instalaia de uns biscuiii cu crem este prezentat n fig. Biscuiii introdui n dispozitivul de alimentare (1) cu suprafaa de uns (interioar) n sus i n dispozitivul cu suprafaa de uns n jos. Un sistem de eliberare a biscuiilor din dispozitivele de alimentare las s treac pe banda 2, la intervale egale, numai cte un biscuit din fiecare ir. Rndul de biscuii este deplasat pn ce ajunge n dreptul dispozitivului de ungere i primete fiecare cte o doz de crem din tremia de alimentare (3). Dispozitivul are o component prevzut cu sistem de nclzire, cilindrii (4), (5),

Capitol 2 (6) i rachetele (7), (8), (9).

Tehnologia biscuiilor

87

Cilindrul (6) depune crema sun form pelicular n zona de contact cu biscuitul adus de banda (2). Biscuitul uns ajunge n dreptul celui de-al doilea dispozitiv de alimentare (10) care la rndul su elibereaz cte un biscuit care cade deasupra biscuitului uns cu crem. Banda (11) preia biscuiii umplui cu crem care ajung sub un dispozitiv de presare (12) pentru a ndeprta excesul de crem, dup care ei sunt preluai de banda de rcire. Fabricarea biscuiilor glazurai Glazurarea se realizeaz, n vederea mririi valorii alimentare a biscuiilor, astfel: pe toat suprafaa (glazurare total); pe o parte a suprafeei (glazurare parial); glazurare sub form de desen (decoratoare). Se pot glazura toate tipurile de biscuii: glutenoi, semizaharoi, crackers, aperitiv, simpli sau umplui. Pentru glazurare se utilizeaz:

grsimi aromatizate care se pulverizeaz peste biscuiii crackers la

ieirea din cuptor. Sunt grsimi animale (seu) sau vegetale n care se adaug arome;

glazura de ciocolat obinut din ciocolat cuvertur cu adaos de

unt de cacao (~20%), zahr pudr, lapte praf, arome. Prepararea ei const n temperarea ciocolatei cuvertur pn la o temperatur de maximum 47C cu amestecarea componentelor. Glazurarea cu ciocolat a biscuiilor se realizeaz prin imersarea sau prin inundare.

glazura de fondant se obine din sirop de zahr, amidon, past de

fructe, arome, colorani prin fierbere i rcire la 30.-50C devine o past fluid care prin rcire sub 20C se ntrete. Pentru ca operaia de glazurare s decurg n bune condiii este necesar

88

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

ca glazura s aib fluiditate care s asigure un strat remanent pe biscuit de grosimea dorit. Grosimea startului scade prin creterea temperatur i invers. Temperaturi sczute ale glazurii nu asigur uniformitatea stratului datorit fluiditii sczute. Dup glazurare, biscuiii se rcesc n medii cu temperatur sczut (cca 0C) pentru a favoriza i urgenta autocristalizarea respectiv solidificarea i obinerea unei glazuri ct mai uniforme. Instalaii de glazurare Instalaia de glazurare prin imersare (fig) este format din banda transportoare (1) care preia biscuiii rcii (2) i deplaseaz pe la partea superioar a cuvei cu glazur (3) realiznd glazurarea prii inferioare, dup care biscuiii sunt rsturnai cu un dispozitiv (4) aflat naintea benzii (5) care-i trece prin cuva (6) cu glazur realiznd glazurarea total. Surplusul de glazur este ndeprtat cu ajutorul aerului refulat de ventilatorul (7) prin care se uniformizeaz stratul de glazur. Instalaia de glazurare prin inundare (fig) Glazura este alimentat treptat n cuva amestectorului (1) n interiorul cruia un agitatorrztor (2) menine omogenitatea compoziiei. Glazura este preluat prin conducta (3) de pompa (4) i prin conducta (5) este deplasat prin schimbtorul de cldur (6) care o nclzete pn la temperatura necesar glazurii, n cuva iniial (1) prin conducta (7). Cu ajutorul pompei (8) ea este trimis prin conducta (9) n tremia de alimentare (10) prevzut cu duza de distribuie (11). Aceasta poate avea o deschidere continu prin care glazura curge sub forma unei pelicule ce inund biscuiii aflai pe banda (12) sau o serie de duze prin care glazura curge sub form de fire. Duza de distribuie este prevzut cu un termometru de contact 12 care printr-un sistem automat comand pompa de recirculare (4). Dup ce biscuiii au depit zona de inundare ajung n zona ventilatorului (13) care ndeprteaz surplusul i egalizeaz stratul de glazur care curge pe banda 14. aceast band se deplaseaz n sens invers cu banda (12) realiznd glazurarea suprafeei inferioare a biscuitului, dup care restul de glazur este

Capitol 2 recuperat n cuva (1). Ambalarea biscuiilor

Tehnologia biscuiilor

89

La alegerea soluiilor de ambalare, respectiv a tehnicii i metodei de ambalare i a materialelor utilizate, este necesar respectarea urmtoarelor cerine: protecia mecanic la manipulare i transport; protecia mpotriva migrrii grsimilor din biscuii, creme, glazuri spre exteriorul ambalajelor; s asigure o bun prezentare a produselor. Tehnici de ambalare Se utilizeaz urmtoarele tehnici:

ambalarea prin nvelire cu folie termosudabil n 1,2,3 straturi

succesive a unui grupaj de biscuii de format constant (cilindru sau paralelipiped) (pn la 150-200g);

ambalarea n pungi (celofan, polietilen) pentru sortimentele ambalarea n cutii pentru cantiti mari (0,200-1 kg); ambalarea prin mularea foliei de ambalare sub form de plic; ambalarea produselor n vrac i a preambalatelor n cutii i lzi de

neregulate;

transport. Ambalarea biscuiilor prin nvelire Instalaiile de ambalat prin nvelire funcioneaz dup principiul artat n fig. Produsele aezate manual sau cu dispozitive mecanice sunt preluate de la clasor pe banda (1) i deplasate ctre dispozitivul de separare (2) a cantitii de biscuii specificate. Se utilizeaz dozarea volumetric, lungimea i limea fiind constante, reglajul masei executndu-se prin modificarea nlimii irului de biscuii. Folia de ambalare (5) se deruleaz din rola (3) iar viteza ei se regleaz

90

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

cu valurile (4) care au o micare sacadat i sincronizat cu operaiile de ambalare. Cuitul (6) taie folia (5) n buci cu lungimea corespunztoare de poriei de biscuii ce urmeaz a fi ambalat. n continuare materialul este nfurat pe produs cu ajutorul unor lamele: la nceput se realizeaz o nfurare pe lungime lamelele verticale (8) apoi pe orizontal cu lamelele (9) dup care urmeaz mpturirea la capete cu lamelele (10). Pentru a asigura o protecie bun pachetele sunt trecute prin dreptul barelor calde (11) care termosudeaz materialul la capete. Ambalarea biscuiilor n plicuri Aceast tehnic de ambalare permite o automatizare complet a operaiilor i conduce la realizarea unui ambalaj complet etaneizat. Instalaia de ambalare n plicuri funcioneaz dup principiul artat n fig Materialul de ambalare (1) dup ce depete rola (2), se muleaz pe dispozitivul de deformat (3) rezultnd un tub continuu. Masa de produse (4) ce urmeaz a fi ambalat, n prealabil dozat se introduce prin dispozitivul formator i ajunge n interiorul materialului de ambalare (5). Alimentarea cu porii de biscuii fiind sacadat, ntre ele se creeaz o anumit distan. nchiderea materialului se realizeaz mai nti pe lungime, prin termosudare. n acest scop, marginile longitudinale ale materialului sunt strnse de dispozitivul (6) dup care rolele (7) l termosudeaz, realiznd o custur continu (8). Dup termosudare marginea format se culc pe suprafaa plicului. Tubul continuu astfel format, care conine la distane egale poriile de ambalat ajungnd n dreptul celor doi poli calzi (9) care realizeaz termosudarea poriunii libere dintre biscuii. Cei doi poli au o micare transversal i sincronizat fa de micarea benzii. n urma prinderii n dou momente succesive ntre cei doi poli (9) se obine un ambalaj sub form de plic (11) nchis la ambele capete.

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

91

Depozitarea biscuiilor Se realizeaz n condiii care s asigure meninerea gustului, consistenei, frgezimea, culorii i formei acestora. Parametrii optimi sunt temperatura de 18-20C, umiditatea relativ de 65-70% i lipsa luminii. Biscuiii care sunt expui aciunii directe a luminii solare i pierd repede culoarea, n special cei zaharoi. De aceea se impune depozitarea lor n ambalaje de protecie mpotriva luminii.

92

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

Indicatori de calitate biscuii Proprieti senzoriale DTR 1406/88Denumire produs 1. biscuii glutenoi Aspect Exterior Seciune Culoare Galben pn la brun deschis. Nu se admite culoare albicioas sau de ars De la galben auriu pn la brun nchis, uniform. Nu se admite culoarea albicioas sau de ars. Galben pn la brun rocat. Nu se admite coloraie albicioas sau de ars. Crema brun uniform, galben deschis sau alb crem. Gust Plcut, dulceag Miros Caracteristic aromelor utilizate Consisten Tari, crocani, dar sfrmicioi.

Buci plate, ntregi Bine copt cu cu suprafaa straturi uniforme, semilucioas, mat, fr goluri neted, nears, fr bici, cu nepturi Buci plate, ntregi, Bine copi, cu pori form regulat cu fini, fr goluri. suprafaa superioar mat, cu desen bine reliefat, nears, fr bici. Buci cu forme regulate, suprafaa semilucioas, neted, nears, fr grsime la suprafa. Crema: omogen, mat alifioas, uniform repartizat fr s depeasc marginile biscuiilor. Buci plate, suprafa mat, uor brumat, desen slab reliefat Bine copi cu straturi uniforme, fr goluri, cu strat de crem repartizat uniform.

2. biscuii zaharoi

Plcut, dulce.

Caracteristic aromelor utilizate.

Fragezi, uor sfrmicioi.

3. biscuii cu crem

Plcut, dulceag, dulce acrior.

Caracteristic aromelor utilizate.

Crocani, fragezi, nesfrmicioi.

4. biscuii cu glazur

Bine copi, pori Maronie, Plcut, fini, fr goluri. specific glazurii dulce. de cacao sau ciocolat. n

Caracteristic aromelor.

Fragezi, nesfrmicioi.

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor

93

acoperit cu strat de glazur de cacao sau de ciocolat. 5. biscuii aperitiv Buci plate, ntregi, de form regulat, cu suprafa mat, semilucioas, fr bici, cu nepturi, pigmentat cu chimen sau cu mici umflturi presrat cu cristale fine de sare.

sceiune galben cu margine maronie. Bine copi cu Galben auriu la straturi uniforme brun rocat. Nu fr goluri. se admite culoare albicioas sau de ars.

Plcut, uor srat, cu gust de chimen

Caracteristic, specific adaosurilor utilizate

Crocani, fragezi, nesfrmicioi.

94

Capitol 2

Tehnologia biscuiilor Proprieti fizico-chimice STR 1406-88

Denumire produs 1.biscuii glutenoi 2.biscuii zaharoi 3.biscuii crem 4.biscuii glazur 5.biscuii aperitiv cu cu

Umiditate %max 6-7 4-6 4,5-6,5 6 5-6

Zahr %s.u. Max 20 Min. 20 Min. 27 Min. 22 Min. 4-5

Grsimi, %s.u. Max. 12 Min. 12 Min. 17 Min. 22 Min. 10

Alcalinitate, GradeMax. 3 2 2 2 1-2

Volabilitate, Min. 4-5 2-3 2-3 2 2-3

Indicatori microbiologici OMS 975/98