Download - Tehnologia Berii

Transcript
Page 1: Tehnologia Berii

7/21/2019 Tehnologia Berii

http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-berii-56d9936463d81 1/23

TEHNOLOG

IAPRODUCERII BERII 

Universitatea OradeaFacultatea de StiinteDomeniul Biologie

 An III

Student : Abrudan Patricia

Page 2: Tehnologia Berii

7/21/2019 Tehnologia Berii

http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-berii-56d9936463d81 2/23

  Berea poate f defnită ca o bautură slab alcoolică, nedistilată,obtinuţă prin ermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must dinmalţ şi eventual cereale nemaltifcate fert cu hamei

  Din această defniţie rezultă şi principalele materii primeolosite la abricarea berii: malţul, cereale nemaltifcate,hameiul şi apa.

  Fabricarea berii din aceste materii prime are loc in trei etapemari si anume:

• Fabricarea malţului din orz maltifcarea!"• #bţinerea malţului de bere ferberea!"• Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusiv

conditionarea berii rezultate.

  $e cunosc mai multe tipuri de bere: bere blondă, bere brună,specială

Page 3: Tehnologia Berii

7/21/2019 Tehnologia Berii

http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-berii-56d9936463d81 3/23

MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA BERII

1. Orzul

Orzul este materia primă tradiională pentru !abricarea berii" !iindpuin pretenios din punct de vedere al solului #i climei$

Folosirea de %nlocuitori ai malului capătă astăzi un teren #i mai larg"odată cu utilizarea preparatelor enzimatice microbiene la !abricareaberii" a&ung'ndu(se la un procent ridicat de cereale nemali!icate dep'nă la )* +$

Orzul este pre!erat deoarece are bobul acoperit cu un %nveli# careprote&ează embrionul %n timpul procesului de germinare" %nveli# care#i din punct de vedere te,nic este utilizat %n !ormarea stratului !iltrantla !iltrarea plămezii cu cazane de !iltrare$

Orzul nu introduce %n bere substane care să(i imprime acesteia un

gust sau un miros neplăcut" iar din punct de vedere enzimatic" pringerminarea unui orz bine maturat" se acumulează %n bobul orzului unec,ipament enzimatic bogat #i ec,ilibrat$

Page 4: Tehnologia Berii

7/21/2019 Tehnologia Berii

http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-berii-56d9936463d81 4/23

2. Apa• %pa este una din materiile prime de bază pentru abricarea berii, produs &n compoziţia

căruia intră &n medie &n proporţie de ''( şi ale cărei calităţi le in)uenţează.• *rin caracteristicile fzice, chimice şi microbiolo+ice, apa utilizată &n anumite operaţii la

abricarea malţului şi berii poate avea un eect avorabil sau neavorabil.• ele mai renumite şi mai tipice beri abricate &n lume &şi datorează caracteristicile

 &ndeosebi calităţilor apelor cu care sunt obţinute.• %pa conţine &n medie - m+/l săruri, &n mare parte disociate.• $ărurile şi ionii din apă, din punct de vedere al abricaţiei berii, se &mpart &n:  inactivi 

0al, 1l, 0a2$#3 şi 12$#3! şi activi 4 acele săruri sau ioni care interacţionează cusărurile aduse de malţ şi in)uenţează p54ul plămezii şi al mustului.

• Totalitatea sărurilor de calciu şi de magneziu din apă formează duritateatotală, exprimată în grade de duritate: 1°duritate 1! "# CaO$% ap&.

• După duritatea totală, apele pot f caracterizate după modul prezentat &n tabelul 1. 

Ta'e%u% 1. C%a(i)carea ape%*r dup& duritatea t*ta%&

Caracterul apei Duritatea (°D)

Apă foarte moale 0-4Apă moale 4,1-8

Apă moderat dură 8,1-12

Apă relativ dură 12,1-18

Apă dură 18,1-30

Apă foarte dură Peste 30

Page 5: Tehnologia Berii

7/21/2019 Tehnologia Berii

http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-berii-56d9936463d81 5/23

• ele mai importante procese biochimice şi fzico4chimice care au loc &n timpul obţinerii berii sunt in)uenţate de modifcări ale p54ului,majoritatea acestor procese necesit6nd un p5 mai scăzut.

• 7aloarea p54ului in)uenţează activitatea enzimelor la brasaj, e8tracţiasubstanţelor polienolice din malţ, solubilizarea substanţelor amaredin hamei, ormarea tulburelii la ferbere etc. %pa contribuie &n maremăsură la f8area tipului de bere prin in)uenţa pe care o au ionii şisărurile din apă asupra &nsuşirilor senzoriale ale berii.

Page 6: Tehnologia Berii

7/21/2019 Tehnologia Berii

http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-berii-56d9936463d81 6/23

+. Ha"eiu%• 9eprezintă o materie primă indispensabilă abricării berii conerindu4i acesteia +ust amar şi

o aromă specifcă. 7aloarea sa constă &n aptul că are un conţinut ridicat de substanţeamare răşini! şi uleiuri esenţiale.

• Ha"eiu% are ,i ac-iune anti(eptic& dat& de r&,ini care c*n(tituie precur(*rii(u'(tan-e%*r a"are din 'ere iar u%eiuri%e e(en-ia%e c*n/er& 'erii ar*"a

caracteri(tic&.• Componentele hameiului contribuie la stabilizarea şi limpezirea mustului şi duc la obţinereaunei beri cu însuşiri de spumare îmbunătăţite.

•  oate speciile de hamei cultivate &n prezent aparţin speciei Humulus lupulus.• ;a abricarea berii se utilizează conul de hamei care reprezintă in)orescenţa emelă a

plantei. onul de hamei este constituit dintr4un a8 cotit de '4< ori şi din două tipuri debractee, unele purtătoare de +ranule de lupulină şi altele protectoare.

• =ranulele de lupulină conţin principii utile la abricarea berii: substanţele amare, uleiurileesenţiale şi o parte din substanţele tanante.

Page 7: Tehnologia Berii

7/21/2019 Tehnologia Berii

http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-berii-56d9936463d81 7/23

0. Dr*dia uti%iat& %a /a'ricarea 'erii

După criterii practice drojdiile de bere se &mpart &n drojdii se ermentaţie superioarăSaccharomyces cerevisiae! şi drojdii de ermentaţie inerioară Saccharomycescarlsbergensis!.

•*entru ermentarea mustului de bere se olosesc &n majoritatea ţărilor, inclusiv &n ţaranoastră, drojdii de ermentaţie inerioară Saccharomyces carlsbergensis!.

• Drojdiile de ermentaţie superioară Saccharomyces cerevisiae! se olosesc numai laabricarea unor tipuri speciale de beri de ermentaţie superioară, ca de e8emplu berilespumante din +r6u.

• Drojdiile de ermentaţie inerioară nu ormează asociaţii de celule şi au o capacitate redusăde ormare a sporilor.

• Din punct de vedere al capacităţii de ermentare a rafnozei, unul din testele biochimice debază pentru dierenţierea celor două tipuri de drojdie, drojdiile de ermentaţie inerioară o potermenta inte+ral, deoarece pe l6n+ă capacitatea invertazică au şi capacitate melibiazică.

•  emperatura normală de ermentare este mai scazută de -4<->. ?n timpul ermentaţiei elerăm6n &n suspensie &n substrat iar spre s6rşitul ermentaţiei se depun la undul linului deermentare.

• Drojdiile de ermentaţie superioară au o capacitate respiratorie mult mai mare dec6t cele deermentaţie inerioară.

• Fermentează la temperaturi mai ridicate de <-42-> &ntr4un timp mai scurt p6nă la +radulfnal de ermentare, ridic6ndu4se &n mare parte &n cursul ermentaţiei intense &n stratul despumă.

• Drojdiile de ermentaţie superioară se olosesc &n special la abricarea spirtului şi a drojdiei depanifcaţie.

Page 8: Tehnologia Berii

7/21/2019 Tehnologia Berii

http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-berii-56d9936463d81 8/23

• 3a%-u% e(te "ateria pri"& de 'a& /*%*(it& %a /a'ricarea 'erii. Se obţine prin germinarea cerealelor, proces în urma căruia rezultă malţul verdecare, după uscare şi polizare, este transformat în malţ uscat.

• Principa%u% (c*p a% "a%-i)c&rii e(te acu"u%area eni"e%*r ,i 4idr*%iapar-ia%& a (u'(tan-e%*r "acr*"*%ecu%are din '*'.

#rzul, orzoaica constituie principala materie primă pentru abricarea malţului,deoarece :

• boabele de orz 4 orzoaică au un &nveliş păios, aderent care protejează

+ermenele &n timpul malţifcării"• pe parcursul fltrării mustului, &nvelişurile păioase ale boabelor ormează stratulfltrant care asi+ură separarea corespunzătoare a mustului de malţ din plămadazaharifcată"

• orz 4 orzoaica este o plantă oarte răsp6ndită şi puţin pretenţioasă din punct devedere al climei solului"

• pe parcursul procesului tehnolo+ic de obţinere a mustului, malţul din orzorzoaică oeră cel mai bo+at echipament enzimatic şi substrat pentru acţiunea

enzimelor"• berea din malţ provenit din orz 4 orzoaică este considerată a f cea maiautentică, cu toate că s4a verifcat e8perimental şi la nivel industrial că şi altecereale +r6ul, secara, maniocul! pot +ermina bine.

 Fabricarea malţului din orz se desăşoară după schema tehnolo+ică +enerală

prezentată &n fgura 1, in care, pentru simplifcare nu s4au inclus operaţiile detransport.

Page 9: Tehnologia Berii

7/21/2019 Tehnologia Berii

http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-berii-56d9936463d81 9/23

ORZ BRUT

Page 10: Tehnologia Berii

7/21/2019 Tehnologia Berii

http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-berii-56d9936463d81 10/23

 5n"uierea *ru%ui

• Faza iniţială a procesului comple8 de +erminare este reprezentatăde &nmuierea cerealelor. $copul acestei operaţii este de a aduce

umiditatea cerealelor la valori c6t mai apropiate de umiditateaoptimă pentru +erminare. 0ivelul de apă care trebuie atins &n orzdepinde de tipul de malţ ce se doreşte a f obţinut: 32@33( pentrumalţul blond şi 33@3A( pentru malţul brun.

• 0ivelul de apă din orz la &nmuiere este important pentru+erminare, deoarece acesta in)uenţează decisiv ormareaenzimelor, dezvoltarea embrionului şi transormările metabolice la+erminare.

• Sub aspect tehnologic în !aza de înmuiere se urmăreşte diri"areaabsorbţiei de apă con!orm unor diagrame de înmuiere stabilite dela caz la caz.

• ?nmuierea orzului se ace &n etape• %erarea este necesară şi pentru a &ndepărta #2• *rima apă &n care se introduc cerealele este o apă de spălare şi se

schimbă după 24 ore. %pa de &nmuiere se schimbă &n uncţie de+radul de curăţire a cerealelor şi de temperatura apei. Dupăfecare schimbare a apei cerealele se lasă să stea c6teva ore ărăapă.

Page 11: Tehnologia Berii

7/21/2019 Tehnologia Berii

http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-berii-56d9936463d81 11/23

GER3INAREA OR6ULUI

3*di)c&ri "*r/*%*#ice ,i )i*%*#ice ce au %*c %a #er"inarea *ru%ui

Totalitatea proceselor morfologice, ziologice şi biochimice de trecere a embrionului dinsămnţă de la starea de viaţă latentă la starea de viaţă activă se numeşte germinaţie.

!erminarea este o metodă simplă şi ecientă pentru obţinerea modicărilor dorite în

calităţile nutritiv ziologice ale cerealelor.

• *rocesul de +erminare este in)uenţat de următorii actori: calitatea seminţelor, cantitatea de apăabsorbită, temperatura, umiditatea şi aerarea.

• 9olul determinant &l are calitatea seminţelor, apreciere care se ace după aspect, prin analize fzice şichimice. *entru caracterizarea seminţelor din punct de vedere a calităţii de +erminare se iau &nconsiderare energia de germinare şi capacitatea de germinare.

• Cner+ia de +erminare reprezintă procentul de boabe, care după trei zile de +erminare, dezvoltă

radicele.

• apacitatea sau puterea de +erminare reprezintă procentul de boabe +erminate după cinci zile.

• Din actorii menţionaţi, puterea de +erminare prezintă cea mai mare importanţă, ea variind de la soila soi, &n uncţie de condiţiile de păstrare şi de puritatea seminţelor.

• *uterea de +erminare este invers proporţională cu mărimea boabelor.

Cerea%e%e de(tinate #er"in&rii tre'uie (& 7ndep%inea(c& ur"&t*are%e c*ndi-ii8• să aibă miros proaspăt, caracteristic" nu se admit seminţe muce+ăite"• să nu fe contaminate cu paraziţi"• ener+ie de +erminare ridicată"• să fe din aceiaşi varietate şi soi"• să fe un soi pur"• să aibă o compoziţie chimică unitară"• să fe maturizat corespunzător"• conţinutul &n corpuri străine să nu fe mai mare de 4-(.

Page 12: Tehnologia Berii

7/21/2019 Tehnologia Berii

http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-berii-56d9936463d81 12/23

3ETODE DE GER3INARE A OR6ULUI

 $istemele de +erminare se clasifcă &n două mari cate+orii: #er"inare pe arie şi#er"inare pneu"atic&

Ger"inarea pe arie poate f aplicată &n cazul obţinerii unor cantităţi mici de seminţe+erminateGer"inarea pneu"atic&9 +rosimea stratului de malţ &n +erminare este mult mai

mare comparativ cu +erminarea pe arie"ălţăriile pneumatice cuprind pe de o parte instalaţia propriu4zisă de +erminare şi

separat instalaţia de condiţionare a aerului"

• Enstalaţiile de +erminare pneumatice se construiesc &n orme deosebit de variate, dar

 &n principal au la bază cele două sisteme pneumatice clasice:• ca(ete%e de #er"inare :a%adin • t*'e%e de #er"inare !alland 

U(carea "a%-u%ui verde

$copul principal al uscării malţului este acela de a asi+ura o conservabilitate de lun+ădurată, &n condiţii normale de depozitare, prin reducerea conţinutului de apă, dar, &nuncţie de tipul de malţ dorit, uscarea trebuie să realizeze:

• dirijare p6nă la oprire a proceselor enzimatice biochimice!"• anumite modifcări chimice care determină o anumită culoare, +ust şi miros, precum

şi o anumită compoziţie chimică produsului fnit"•  &ndepărtarea +ustului şi mirosului de verde de crud! şi avorizarea &ndepărtării

radicelelor, care coneră malţului +ust amar şi intensifcă absorbţia de apă &n malţuluscat, &n condiţii de depozitare necorespunzătoare.

Page 13: Tehnologia Berii

7/21/2019 Tehnologia Berii

http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-berii-56d9936463d81 13/23

"aza ziologică. 9 se continuă procesele specifce +erminării

"aza enzimatică.  Cste caracterizată prin acţiunea dieritelor enzimeasupra substraturilor principale din malţ &n uncţie de temperatura lor

optimă şi de conţinutul &n umiditate al malţului, umiditate care, pemăsură ce scade &n malţ, deavorizează reacţiile enzimatice semicşorează mobilitatea enzimelor la substraturile respective!.

"aza chimică.  Cste caracterizată prin reacţiile care conduc la ormareacompuşilor de aromă +ust, miros!, prin insolubilizarea unor racţiuniproteice, prin defnitivarea culorii malţului.

Din punt de vedere al tehnolo+iei de abricare a malţului, uscarea acestuiaimplică parcur+erea a două aze:

• veştejirea, care este o preuscare şi care conduce la &ndepărtarea apei dinmalţ p6nă la atin+erea umidităţii de echilibru, prin olosirea unortemperaturi ale aerului mai scăzute: constantă la 3-4- sau cresc6ndăla intervalul 3-4G>"

• uscarea propriu4zisă fnală!, care constă &n eliminarea apei din malţ latemperaturi mai ridicate: '4'- pentru malţul blond şi <4<-pentru malţul brun.

7eştejirea &n cazul malţului brun trebuie să se acă mai lent pentru apermite enzimelor să acţioneze &n continuare şi să producă transormărilenecesare mai ales &n ceea ce priveşte proteinele şi poli+lucidele

Page 14: Tehnologia Berii

7/21/2019 Tehnologia Berii

http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-berii-56d9936463d81 14/23

*entru uscarea malţului se olosesc următoarele tipuri deuscătoare:H clasice cu +rătare orizontale <4 +rătare!"H clasice cu +rătare verticale"H cu +rătar basculant.?n +eneral, uscarea se ace cu aer cald şi mai rar cu +aze deardere$

Page 15: Tehnologia Berii

7/21/2019 Tehnologia Berii

http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-berii-56d9936463d81 15/23

C*ndi-i*narea cerea%e%*r #er"inate

• ?nainte de a f depozitat malţul proaspăt este supus operaţiilor derăcire, curăţirii de radicele, polizării şi maturării.

R&cirea "a%-u%ui• alţul ferbinte rezultat de la uscare trebuie supus mai &nt6i unei

răciri p6nă la temperatura de 2> pentru a se evita inactivareaenzimelor şi &nchiderea culorii, care concură la &nrăutăţirea &nsuşirilor+ustative ale berii obţinute.

Cur&-irea de radice%e ,i p*%iarea "a%-u%ui• 9adicele care se ormează &n timpul +erminării au un conţinut ridicat

 &n substanţe amare şi sunt oarte hi+roscopice ceea ce produce+reutăţi la depozitarea şi conservarea malţului.

• Climinarea radicelelor se eectuează imediat după ce au ost scoasedin instalaţiile de uscare. 9adicelele sunt oarte riabile şi se elimină

uşor. erealele +erminate curăţite de radicele sunt trecute &n maşinilede polizat, deoarece pe &nvelişul e8terior mai răm6n o serie deimpurităţi de pra, rupturi de te+umente ce trebuie &ndepărtate.

• #dată cu &ndepărtarea acestora se realizează şi operaţia de lustruiresau polizare a malţului, prin trecerea boabelor mai &nt6i pe sitevibratoare &nclinate şi prin trecerea printr4o tobă prevăzută cu pereteondulat, unde se roteşte un tambur cilindric prevăzut cu perii.

Page 16: Tehnologia Berii

7/21/2019 Tehnologia Berii

http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-berii-56d9936463d81 16/23

#aturarea malţului 

• alţul uscat este supus depozitării &n vederea maturării. *rin prelucrarea malţuluiproaspăt uscat se obţin musturi tulburi, apar difcultăţi la fltrarea plămezii şi laermentare, find in)uenţate ne+ativ limpiditatea, +ustul şi capacitatea de

spumare a berii. %cest lucru se e8plică prin aptul că enzimele malţului proaspătuscat nu au depăşit aşa numitul şoc termic care s4a produs la uscare.

• Durata de depozitare a malţului pentru maturare este de min. 3 săptăm6ni. Dacămalţul se depozitează rece şi uscat &n siloz, el poate f păstrat timp de <42 ani,ără modifcări importante ale calităţii.

• alţurile care &n timpul depozitării absorb prea multă apă '4<(! se recomandăsă fe reuscate pentru a se asi+ura o măcinare la +ranulaţia normală.

OB;INEREA 3U:TULUI DE BERE

#bţinerea mustului de bere din malţ, cu sau ără adaos de cereale nemalţifcate,apă şi hamei se &mparte &n următoarele aze principale:

• măcinarea malţului şi eventual a altor cereale"• plămădire4zaharifcarea"• fltrarea plamezii in scopul obtinerii mustului primitiv"• ferberea mustului cu hamei"• răcirea şi limpezirea mustului fert.

3& i %- % i

Page 17: Tehnologia Berii

7/21/2019 Tehnologia Berii

http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-berii-56d9936463d81 17/23

3&cinarea "a%-u%ui

*rocesul de solubilizare enzimatică a materiei prime esteprecedat de măcinarea acesteia. %t6t maltul c6t şi cerealelenemalţifcate sunt supuse &nainte de plămădire şi zaharifcare

operaţiei de măcinare care se ace cu scopul de a permiteenzimelor sa treacă &n soluţie şi să acţioneze asupraamidonului, proteinelor şi a altor produse macromoleculare &ntimpul plămădirii şi zaharifcării.

*rocesul de măcinare in)uenţează transormările chimice şi

biochimice &n procesul de plămădire, compoziţia mustuluiprecum şi randamentul de e8tracţie

*entru măcinare, se olosesc mori cu ciocane sau cu valţuri.?n vederea reducerii duratei de fltrare a mustului şi a măririi

 &nălţimii stratului de borhot &n cazanele de fltrare, s4au introdus &n ultimii ani procedee şi instalaţii de măcinare umedă amalţului. *entru acest scop, malţul este supus unei &nmuieri &napă timp de <-4 minute. $e preeră utilizarea apei calde cutemperatura de p6nă la ->. ?n elul acesta umiditateamalţului creşte cu circa ( iar te+umentul devine mai elastic.

Page 18: Tehnologia Berii

7/21/2019 Tehnologia Berii

http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-berii-56d9936463d81 18/23

P%&"&direa "a%-u%ui

$upă măcinarea malţului, în procesul de plămădire seurmăreşte solubilizarea componenţilor solizi aimalţului prin procese de amestecare cu apă şi cua%utorul enzimelor. 

• $e obţine astel mustul de bere, iar totalitatea substanţelorsolubile din must ormează e8tractul. C8tractul se măsoarăcu zaharometrul Ballin+ şi se e8primă &n >Bll+ sau &n +ramee8tract/< + must. *rincipalii componenţi solubilireprezintă hidraţii de carbon, proteinele şi substanţeleminerale.

• *rin stimularea activităţii enzimatice din malţ, ceea ce se

realizează conerind enzimelor temperaturi optime deactivitate la anumite intervale de timp, se măreşteconsiderabil cantitatea de e8tract obţinută. De multe ori seadau+ă la plămădire şi alte ăinuri nemalţifcate &n vedereamăririi cantităţii de e8tract.

• 9olul preplămăditorului este de a evita ormarea

a+lomeraţiilor de ăină de malţ

Page 19: Tehnologia Berii

7/21/2019 Tehnologia Berii

http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-berii-56d9936463d81 19/23

<i%trarea p%&"eii

Filtrarea plămezii are ca scop separarea mustului de bere

de particulele solide a)ate &n plămadă.Filtrarea plămezilor decur+e prin parcur+erea următoarelor etape:• evacuarea aerului de sub site• pomparea plămezii &n fltru• sedimentarea plămezii• recircularea mustului tulbure• fltrarea primului must• epuizarea plămezii• evacuarea borhotului

ustul obţinut după sedimentarea plămezii se numeşte primul must   &n literatura de specialitate mai estedenumit şi must primitiv !.

Page 20: Tehnologia Berii

7/21/2019 Tehnologia Berii

http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-berii-56d9936463d81 20/23

<ier'erea "u(tu%ui de 'ere

• %ceastă operaţie are ca obiective principale: solubilizarea în must aunor componente valoroase ale hameiului, coagularea unor

fracţiuni proteice macromoleculare şi concentrarea mustului pnă la extractul primitiv dorit .• a eecte secundare se pot menţiona inactivarea enzimelor,

sterilizarea mustului, formarea substanţelor reducătoare,modicarea culorii şi p&'lui.

• # caracteristică a instalaţiilor de ferbere este reprezentată de cira deevaporare realizată, respectiv cantitatea procentuală de apă

evaporată pe oră, raportată la volumul util al cazanului .• a un enomen nedorit dar inevitabil, &n decursul procesului de

ferbere are loc o &nchidere a culorii mustului. (nchiderea culorii estecauzată de fenomene de îmbrunare neenzimatică prin reacţiimelanoidinice, precum şi de procese de oxidare a polifenolilor,reductonelor şi a unor reacţii de oxidare enzimatică.

• ;a ferberea mustul cu hamei cele mai utilizate cazane sunt cele &ncălzite cu aburi.

• 5ameiul se poate adău+a la ferbere &n <, 2, sau chiar mai multeporţiuni, primele servind pentru amăreală, iar ultimele &n specialpentru aromă. rebuie să se evite adău+area t6rzie a unor porţiuni maimari de hamei, ceea ce &nseamnă risipă de substanţe amare şiobţinerea unor beri cu o stabilitate +ustativă mai redusă.

Page 21: Tehnologia Berii

7/21/2019 Tehnologia Berii

http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-berii-56d9936463d81 21/23

3*di)c&ri%e )ic*9c4i"ice care au %*c 7n ti"pu% pre#&tirii "u(tu%uipentru /er"entare

• răcirea, ormarea trubului la cald, ormarea trubului la rece, concentrareamustului şi aerarea mustului.

R&cirea "u(tu%ui• 9ăcirea se ace de la o temperatură apropiată de cea de ferbere şi p6nă

la temperatura de &nsăm6nţare cu drojdie G4A> &n cazul ermentaţieiinerioare şi <24<'> &n cazul ermentaţiei superioare! printr4o zonă detemperaturi de 24->, avorabilă pentru inecţia cu dieritemicroor+anisme.

• ustul de bere, aproape steril &n urma ferberii cu hamei, se raceste inschimIbatoare de caldura cu plăc!, care asi+ură o răcire rapidă, evit6ndu4se şi contaminarea mustului cu bacterii sau drojdii sălbatice, dăunătoare.

<*r"area tru'u%ui %a ca%d (au =)er'inte>.•  rubul se produce &n timpul ferberii mustului cu hamei ca urmare a

coa+ulării proteinelor sub acţiunea căldurii şi a polienolilor din hamei.

• $epararea trubului la cald din must, &nainte de ermentare, trebuie să fec6t mai completă, pentru a se evita impurifcarea drojdiei şi &nrăutăţireaproceselor de depunere ce au loc la ermentare, care au drept urmareobţinerea unor beri de culoare mai &nchisă, cu +ust amar neplăcut de trubşi spumare insufcientă.

•  rubul la cald se separă utiliz6nd următoarele aparate: cazanul desedimentare, centrifugele, ciclonul de depunere a trubului lacald, denumit şi #hirlpool $%otapool&

Page 22: Tehnologia Berii

7/21/2019 Tehnologia Berii

http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-berii-56d9936463d81 22/23

<*r"area tru'u%ui %a rece• %re loc &n timpul răcirii mustului fert cu hamei &ncep6nd de la

temperatura de --4A> şi p6nă la cea de &nsăm6nţare cudrojdie. rubul la rece este ormat din particule mult mai fne şicu o masă specifcă mai scăzută ca cea a trubului la cald.

C*ncentrarea "u(tu%ui• ?n cadrul sistemelor &nchise de tratare a mustului pierderile prin

evaporare de apă nu depăşesc 2(, astel &nc6t concentrareamustului este de numai ,<4,2( e8tract. Datorită apelor despălare a borhotului de hamei şi a apei olosite pentru spălareautilajelor poate avea loc chiar o scădere a e8tractului primitiv cucirca ,2(.

Aerarea "u(tu%ui• *entru a asi+ura o desăşurare normală a ermentaţiei este

necesară aerarea mustului p6nă la un conţinut optim de o8i+ende A4' m+/l. %erul se introduce de obicei &n must cu ajutorulunor bujii poroase, care asi+ură o distribuire fnă a aerului &nmust. ?n unele cazuri se olosesc plăcuţe metalice prin caretrece aerul fn distribuit. *entru a se evita inectarea mustuluieste necesar ca aerul insu)at să fe &n prealabil fltrat sterilizant.

Page 23: Tehnologia Berii

7/21/2019 Tehnologia Berii

http://slidepdf.com/reader/full/tehnologia-berii-56d9936463d81 23/23

1. Banu C. 2!!! ? 'ratat de stiinte si tehnologi maltului si a berii )Editura Te4nica Bucure(ti 1912. Bere(cu P. (.a. 11 ? 'ehnologia berii si a maltului ) EdituraCere( Bucure(ti 1+ 1!1!12F+. :e#a% B. 1 * 'ehnologia generala a industriei alimentare )Ga%ati 01902+0. H*pu%e%e T. 1 ? 'ehnologia maltului si a beri ) 192F !9+1F911 1+910 220922. Cr*it*r N. 2!!2 * 'ehnologia generala a industriei alimentare ) Editura /undatiei univer(itatii ? Dunarea de *( Ga%ati 11191+!

F. 1 * +anualul inginerului de industrie alimentara ) EdituraTe4nica Bucure(ti v*% 2 1++9101!. Revi(ta 'erari%*r 2!!2 nr.2.Revi(ta 'erari%*r2!!1 nr.1J.4ttp$$JJJ.)'.r*$'ere.p4p