Download - Rasp La Intreb..Microbiologie1

Transcript
  • 7/24/2019 Rasp La Intreb..Microbiologie1

    1/23

    1. Microbiota specific a alimentelor.

    Microbiota specific const din acei microbi, care determin propriet ile gustative ale alimentului.Microbiota specific include:- Culturi starter;- Microbiota care este format n diferite etape tehnologice.

    Microbiota specific a alimentelor este alctuit din microorganisme cultivate denumite i culturistarter introduse dirijat n produs, n scopul obinerii unor transformri dorite. !n aceeai categorie intr i

    microbiota care se formea" n etape tehnologice determinante i care reali"ea" nsuiri sen"oriale i de

    compo"iii obligatorii, cu o influen po"itiv asupra calitii alimentelor. Microorganismele benefice

    introduse n mod dirijat sub form de culturi pure pentru creterea calitii produselor alimentare nu sunt

    considerate contaminani dei, n funcie de condiiile de activitate i durata n care ele sunt active, acestea

    pot s produc uneori defecte sen"oriale.

    Microorganismele necesare n fermentaia alimentelor pot fi adugate sub form demonoculturi#culturi mi$te, sau n anumite ca"uri nu se adaug culturi, dac microorganismele dorite, se

    cunoate c sunt pre"ente n numr mare n materia prim. %e e$emplu, la murarea ver"ii, a murturilor, a

    mslinelor, la fermentarea boabelor de cafea, cacao, materia prim conine o cantitate suficient de

    microorganisme dorite, care vor aciona ntr-o succesiune proprie, dac vor fi pstrate condiiile adecvate

    pentru fermentare. !n aceste condiii nu este necesar sau avantajoas adugarea de culturi pure. !n

    schimb folosirea culturilor starter pentru desfurarea unei fermentaii controlate se practic n multe

    biotehnologii alimentare la fabricarea produselor lactate acide, a br&n"eturilor, untului, p&inii, berii,

    spirtului i buturilor alcoolice, oetului .a. '(arpent, )., *+++.

    2. Culturi starter utilizate n diverse tehnologii din industria alimentar.

    Cultura starter preparate sau material care con in un nr. mare de de m#o, bacterii, levuri, fungi saucombina ie a acestor m#o care sunt utili"ate pentru a accelera procesele tehnologice de fermenta ie. inonime de culturi starter : inocul de drojdie sau culturile lactice. Cultura starter trebuie s con in:

    /umai, m#o dorite, ntr-o concentra ie c orespun"toare de celule 'ma$ima, uniform0n raport optim ntre celule vii, 'la sf. 1a"ei e$ponen iale de cre tere n momentul utili"rii n calitate de inocul.%ac este necesar s pre"inte o re"erv adecvat la unele condi ii nefavorabile.

    1unc iile culturilor starter :- 2ncorporarea unui nr. emnificativde m#o selective- Conferirea uniformit ii produsului finit- 1ermentarea "aharurilor care conduce la o scdere a p3-ului- Majorarea productivit ii pe scar industrial- 4roducerea de compu i volatile- 4oate avea ac iune lipolitic sau proteolitic- 4oate produce al i compu i precum ar fi alcooolul n chefir sau cums 'lapte de iap sau al i

    agen i de gelificare care modific te$tura alimentului. 4rincipalele culturi starter lactice productoare de acid sunt utili"ate n toate produsele fermentatelactate, scad p3. 5$ : (actococus lactis, treptococus termofiles.

    6acterii: 5nterococus faecalis, 5nterococus faeciumMucegaiuri: 4enicillium ro7ueforti, 4enicillium cameberti, 4enicillium candidum%rojdii: Candida utilis, accharomices cerevisiae etc.

    3. Propriet ile cultuilor pure.

  • 7/24/2019 Rasp La Intreb..Microbiologie1

    2/23

    - Capacitatea de autoprotec ie fa de contaminan i de natur microbiologic i poten ialul de a ac iona n condi ii naturale n asocia ie cu microbiota specific a substratului.

    - tabilitatea metabolic i genetic- 8e"isten la ac iunea unor factori inhibitori - fie lipsite de patogenitate- nu induc formarea de compu i to$ici prin transformrile pe care le catali"ea"- fie usor de manipulat.

    4. lterarea microbian! caracteristic m"o de alterare a alimentelor.

    Microorganismele de alterare sunt ntotdeauna pre"ente pe alimente neprocesate i includ bacterii,

    drojdii i mucegaiuri care dau modificri nedorite ale calitilor sen"oriale i nutritive ale alimentului

    'modificri de arom, miros, gust, culoare, te$tur, consisten.

    9limentele perisabile sunt n primul r&nd cele cu compo"iie chimic comple$ i un coninut ridicat de

    ap, ca de e$emplu: carnea, petele, produsele lactate, vegetale, fructe. %intre acestea produsele de

    origine animal au un p3 apropiat de neutru, conin cantiti mari de proteine i lipide i sunt conservatela temperaturi sc"ute. 9ceste condiii favori"ea" creterea bacteriilor ram negative cu specii ale

    genului Pseudomonas, Acinetobacter (Moraxella)care prin activitatea lor proteolitic i lipolitic dau

    produi de alterare cu miros i gust putrid.

    %in grupul alimentelor stabile n condiii normale de pstrare fac parte alimentele conservate i ambalate

    aseptic. !n urma tratamentului termic se obine o sterili"are comercial termen care semnific distrugerea

    tuturor microorganismelor capabile de cretere n aliment. !n ca"ul n care rm&n supravieuitori acetia n

    general nu pre"int un pericol. !n alimentele cu aciditate redus se aplic o formul de sterili"are care sasigure reducerea numrului de spori de Clostridium botulinum cu un factor de + -*. 4entru alte

    alimente: cereale, ore", nuci#alune, a

  • 7/24/2019 Rasp La Intreb..Microbiologie1

    3/23

    - proteolitice degradea" proteinele, aminoaci"ii, producnd o$idarea sau hidroli"a lor ' bacteriile6acilllus, Clostridium, 4seudomonas, 4roteus

    - (ipolitice degradea" lipidele 'bacterii: 6acillus, taphFlococcus, 4seudomonas; drojdii:Candida. 8hodotorula, 3ansenula; mucegaiuri: 8hi"opus, 9spergillus, 4enicillium

    - 1ermentative 'favorabil-murarea, nefavorabil- ncrirea- fermentea" glucidele i deriva ii lor

    - 4igmentative formarea diferitor colonii colorate pe alimente

    Microorganismele halofile se de"v la ?-*+G /aCl, iar cele foarte halofile la *+-E+G /aCl' drj:%ebariomFces, bacterii: taphilococcus aureus, Cl. perfringens

    Microorganismele osmofile re"ist la concentra ii mari de "ahr. 'drj: HFgosaccharomFces

    Microorganismele acidogene sunt repre"entate de (actobacillus, (actococcus, 4ediococcus,9cetobacter,dar i de bacteriile sporulate: 6acilllus, Clostridium.

    #. $actoriii care condi ioneaz alterarea alimentelor.4entru a se produce alterarea, trebuie s e$iste factori favori"an i, i anume:

    - 1actori intrinseci, greu de controlat: compo"i ia chimic; p3-ul la care se de"volt m#o '->.?,poten ialul o$ido-reductor, structura biologic.

    - 1actori e$trinseci, mai usor de controlat: temperatura de pstrare, durata pstrrii, activitatea apei,diferite tratamente: srare, afumare, uscare, modificarea p3-ului, tratarea cu radia ii, conservan i.

    %. Microbiota nespecific a alimentelor.

    Microbiota nespecific include m#o care sunt introduse n sau pe aliment atunci cnd:

    - nu sunt respectate cerin ele de igieni"are- nu sunt respectate cerin ele fa de angaja i 'angaja ii au le"iuni, rni, nu au trecut controlul

    medical, ace ti angaja i sunt purttori de infec ii

    - nu se pstre" igiena n sec iile de producere i nu sunt respectate condi iile igienico-sanitare la etapa de prelucrare, transportare i depo"itarea produselor alimentare

    Microbiota nespecificpoate fi repre"entat de microorganisme organotrofe 'saprofite imicroorganisme patogene.

    Microorganisme organotrofe &saprofite'. unt foarte rsp&ndite n natur i produc alterri ale

    alimentelor c&nd se afl n numr mare, ca re"ultat al aciunii lor asupra compuilor organici din aliment.

    Microorganismele care produc alterarea produselor alimentare au mai ales activitate proteolitic i

    lipolitic. Contaminarea produselor alimentare i nmulirea microorganismelor n produse este nedorit

    deoarece ele scad valoarea nutritiv i biologic nc&t n unele ca"uri fac imposibil folosirea produsuluin nutriie. 9lturi de modificarea nsuirilor sen"oriale, aceste microorganisme pot produce compui

    to$ici.

    Microorganismele saprofite pre"ente n produse pot condiiona ntr-o serie de ca"uri de"voltarea unor

    procese biochimice obligatorii i deci s condiione"e calitatea alimentelor. !n acest ca", ele devin

    specifice pentru microbiota dat a produsului, de e$emplu bacteriile lactice. 9v&nd nsuiri antagoniste

    n raport cu alte microorganisme, acestea, adesea, asigur conservarea produselor alimentare i consumul

    este lipsit de pericol epidemiologic.

  • 7/24/2019 Rasp La Intreb..Microbiologie1

    4/23

    Microorganisme patogene transmisibile prin alimente. %intre agenii to$iinfeciilor alimentare,

    fac parte bacterii aparin&nd urmtoarelor genuri#specii:

    Salmonellacuprinde specii ce sunt ageni importani ai to$iinfeciilor alimentare: Salmonella enteridis,

    S.dublin, S.typhymurium .a. 9proape toate alimentele pot fi contaminate n condiii neigienice de

    manipulare. 9ceste bacterii se pot nmuli pe alimente, dar nu produc modificri sen"oriale; sunt frecventnt&lnite n ou proaspete, congelate sau sub form de pulbere, n lapte praf, pe carnea de pui, c&rnai,

    homari, scoici etc. 4este +G din puii tiai i comerciali"ai pot fi contaminai cu bacterii. %e la acetia,

    indirect se pot contamina alte alimente n timpul pstrrii sau preparrii, nc&t este o cale major pentru

    Salmonella de a ptrunde n hran. Io$inele sunt intracelulare, deci se formea" i rm&n n celula

    bacteriei. !n ca"ul fierberii oulelor dac glbenuul a rmas fluid salmonelele pot supravieui. Controlul

    infeciilor cu salmonele este dificil deoarece ele pot crete la temperaturi sc"ute de =JC, mor lent n

    timpul pstrrii alimentelor prin congelare, dar re"ist n produse uscate i pot fi eliminate din alimente

    numai prin tratament termic adecvat.

    Shigella (Shigella dysenteriae, Shigella flexneri, Shigella sonnei) sunt bacterii patogene de origine

    intestinal transmisibile prin ap, care nu cresc n alimente. Contaminarea accidental a alimentelor 'cu

    e$creii ale indivi"ilor bolnavi de de"interie i ingestia unui numr de minimum + @celule aparin&nd lui

    Sh.dysenteriae, dup o incubare de -> "ile, ca urmare a producerii de e$oto$ine proteice cu activiti

    citoto$ice, neuroto$ice i enteroto$ice, au loc inflamaii i ulceraii ale intestinului. 4ersoanele bolnave

    pot fi purttori ai bacteriilor patogene, timp de c&teva sptm&ni.

    Listeria monocytogenesproduce rar listerio"e 'letalitate n *+-?+G din ca"uri cu o perioad de incubaiede c&teva sptm&ni. 8ecent s-a stabilit c aceste bacterii foarte rsp&ndite n ap, sol, plante, pot fi

    vehiculate prin alimente. %etectarea bacteriilor n alimente este dificil i cele mai rapide metode durea"

    minimum "ile. 6acterii din genulListeriaau fost gsite n lapte nepasteuri"at, pete afumat la rece, n

    unele br&n"eturi, n particular n 6rie i Camembert. 4e vegetale pot crete dup ce acestea au fost tiate,

    n contact cu sucul celular. e aprecia" c *?G din cele apro$imativ =++ de ca"uri depistate anual, pot

    avea efect letal.

    scherichia colipoate pre"enta tulpini patogene, ageni ai enteritei infantile, enteropatogene, care se potde"volta pe epiteliul intestinal, verocFto$ice, produc colite hemoragice. 5nteroto$inele produse de .coli

    sunt endoto$ine legate ferm de peretele celular, pot fi proteine termolabile care se inactivea" la =+JC n

    E+ de minute i se distrug complet la p3 D E,?-?, re"istente la aciunea tripsinei. Majoritatea tulpinilor

    normal nt&lnite n microbiota intestinal aparin&nd lui 5.coli sunt lipsite de risc i pot fi folosite ca

    indicatori igienico-sanitari n controlul microbiologic al alimentelor. 4ot contamina alimentele prin

    intermediul apei poluate cu materii fecale i supravieuiesc, indiferent dac alimentul e conservat prin

    frig.

  • 7/24/2019 Rasp La Intreb..Microbiologie1

    5/23

    !ibrio choleraepoate produce holera i o diaree e$plo"iv, cu efect letal n peste +G ca"uri dac nu se

    aplic un tratament adecvat. 4oate crete pe diferite alimente i se consider c holera demarea" ca o

    to$iinfecie alimentar.

    Streptococcus (nterococcus: S.faecalis, S.bo"is, S.durans, provoac posibile stri de to$iinfecie c&nd

    concentraia bacteriilor n produs este de +=-+>#g.

    #acillus cereusi n ultimii ani,#acillus licheniformisi #acillus subtilispot fi implicate n producerea

    de mbolnviri cu etiologie mi$t 'into$icaie i infecie. 9ceste bacterii pot produce sindrom emetic

    'greuri, stri de vom observat dup -? ore dup consum, frecvent prin consum de ore" fiert#prjit sau

    sindrom manifestat prin stri diareice dup @-= ore, ca urmare a consumului de alimente rencl"ite,

    preparate cu boia de ardei sau alte condimente ce pot conine un numr mare de spori. #.cereuspoate

    crete la temperaturi sc"ute de +JC, dar se consider c to$inele pot fi elaborate la temperaturi peste

    ?JC.

    Clostridium perfringens se elimin prin materiile de dejecie ale omului i animalelor i prin

    nerespectarea condiiilor de igien pot contamina alimentele, dar se poate transmite i prin sol, praf, ape,

    condimente etc. Creterea lui pe produse 'alimente cu carne gata preparate, insuficient tratate termic este

    asociat cu formare de acid butiric i ga"e. %in cele @ tipuri de to$ine tipul 9 i C sunt implicate n

    into$icaii alimentare i infecie. 5ste cunoscut prin capacitatea sa de a supravieui n m&ncruri gtite

    care nu au fost pstrate la rece n mod corespun"tor, deoarece majoritatea tulpinilor nu cresc sub ?JC i

    un numr redus de i"olate au crescut la =JC. %up ingestia alimentului contaminat are loc multiplicarea

    bacteriilor n intestinul subire, producerea de enteroto$ine i eliberarea de to$ine prin li"a celulelor.

    !n calitate de ageni ai to$iinfeciilor alimentare sunt vi"ate i genuri mai puin studiate ca: nterobacter,

    Citrobacter, $afnia, %lebsiela, i altele, crora n ultimii ani li se acord o mare importan. Mai sunt

    denumite i bacterii nonfecale fiind pre"ente pe produse vegetale, n ape, fiind constitueni normali ai

    microbiotei aerului, pe suprafee, ambalaje, m&ini, de pe care pot fi transferate la manipularea alimentelor.

    Microorganismele patogene transmisibile prin alimente dau anual "eci de milioane de ca"uri de

    mbolnviri intestinale. 4entru oamenii sntoi disconfortul produs de diversele simptome 'starea de

    vom, crampe abdominale i diaree poate fi de scurt durat, n schimb la oamenii cu imunitate slab

    'cum ar fi cei bolnavi de 2%9 simptomele sunt mai severe, infecia este greu de tratat i poate avea

    efect letal.

    Irebuie subliniat c, termenul general pentru mbolnviri ale omului, cau"ate prin ingerarea de alimente

    contaminate, nt&lnit n literatura de specialitate prin traducere din limba engle" '1ood poisoning este

    cel de to(iinfec)ie alimentarsau into(ica)ie alimentar.

    4entru acurateea e$primrii se recomand folosirea termenului de contaminare atunci c&ndmicroorganismele ajung din diferite surse, de e$emplu: pe produse alimentare procesate. Iermenul de

    infestaree$prim n mod corect contaminarea cu: insecte, larve, ou, nemato"i etc.

  • 7/24/2019 Rasp La Intreb..Microbiologie1

    6/23

    *. +ruparea m"o n func ie de proprieta ile lor fiziologice.

    Microorganismele ce contaminea" alimentele n func ie de propriet ile i de ac iunea lor asupra alimentelor se mpart n:

    - m#o organotrofe 'saprofite- m#o agen i ai into$ica iiilor alimentare - m#o patogene transmisibile prin alimente- Microbita saprofit include toate m#o pe care produsul alimentar le ntlne te n tot circuitul su,

    ncepnd de la recep ionarea materiei prime pn la consumarea produselor. i aceste m#o nu provoac nbolnviri, ns atunci cnd nr de m#o saprofite este destul de mare, el poate provoca unefect negativ asupra snt ii prin produ i de degradare care se formea" pe parcursul activit ii lor.Microbiota saprofit este responsabil de modificrile organoleptice, de alterare produseloralimentare i ea este destul de variat.2nclude:- diferite genuri de bacterii 'treptococus, (actobacilus, 9cromobacter, 4seudomonas,

    Micrococus, 6acilllus- drojdii- mucegaiuri '4inicilium, Cladosporium, 8hi"opus, accharomices.

    ,. -nto(ica ii alimentar. acterii agen i ai into(ica iilor alimentare.

    2nto$ica iile sunt provocate de m#o care secret i eliberea" diferite to$ine ' to$ina botulinic, stafilococic, micoto$ine etc.Io$inele bacteriene mai importante sunt:

    - 5$oto$ine: enteroto$inele stafilococice, to$inele botulinice, to$inele produse de Cl.perfringens

    - 5ndoto$ine: enteroto$inele holerice 'Kibrio cholerae, endoto$inele tifoidiene 'almonella.

    /. acteriile to(icogene. Caracteristica agen ilor.

    6acteriile care provoaca intoc$icatii alimentare cel mai frecvent intilnite in produse alimentare:suntclorstridium botulinum,staphilococcus aurelius. 0nele bacterii sau mucegaiuri sunt capabile sa producato$ine care se acumulea"a in produsele alimentare imbolnavirea este cau"ata in sau pe care sau de"voltatam#o care elaborea"a metaboliti cu aspect to$ic. 2nto$icatiile produse de aceste m#o se numescmicoto$ico"e. Clorstridium botulinium este un saprofit care creste rar in organismele vii insa pe alimenteeste capabil sa produca to$ine,este o bacterie sporogena cu habitatul in sol,este gram po"itiv in anaerop.

    #acterii toxicogene.Dintre agenii bacterieni ai intoxicaiilor prin alimente contaminate fac parteurmtoarele specii:

    Clostridium botulinumeste un saproft care crete rar n organisme vii, capabil

    de a produce toxine prin creterea n alimente. Produce 8 toxine de natur proteic

    diereniate din punct de vedere imunologic. Tulpinile productoare de neurotoxine

    , !, ", dau botulismul la om i produc sindrom neuroparalitic cu eect letal.

    #aniestarea strii de boal are loc dup $-$% &ile i ca&urile letale a'ung p(n la

    )8*. +up ingerarea toxinei botulinice dup 8-) ore apar stri de vom, dureri

    abdominale i diaree, apoi starea de uscciune n gur, dilatarea pupilelor, vi&iune

    dublat, difculti respiratorii, cderea mucilor aciali, iar moartea este datorat

  • 7/24/2019 Rasp La Intreb..Microbiologie1

    7/23

    asfxierii, stopului cardiac, ineciilor pulmonare. Toxinele botulinice au o toxicitate

    ridicat o do& de %,/ 0g poate omor un om de $%% 1g2.

    Prin de&voltarea lui Clostridium botulinum, carnea i alte alimente bogate n

    proteine, vegetalele cu aciditate sc&ut, capt un miros alterat sau se ormea&

    ga&e prin procese de ermentaie, aspect care ns nu poate f sesi&at n alimente cu

    aciditate mai ridicat sau cu un coninut redus n proteine. Producerea toxinelor

    este oprit n alimente cu p345,6, iar n condiii optime de cultur este inibat la

    concentraii de 8-$%* 7al.

    Clorstridium botulinium are urmatoarele proprietati :

    - /u fermentea"a lacto"a- 4roduce 3*- /u reduce nitratii

    - /u produce indol- 4roduce lichifierea gilatinei sau capacitatea de a produce @ to$ine de natura proteica diferentiate

    din punct de vedere imunologic

    Iulpinele producatoare de neoto$ine sunt:9,6,1. 9ceste tulpini produc botulismu la om,au efect letal

    Io$icinele de tipul C,% dau imbolnaviri la pasari si alte mamifere prin consumul carnii putem sa neimbolnavim.

    Clorstridium botulinum este un anaerob,insa pentru cresterea nu este nevoie apsenta o$igenului.

    Staphylococcus aureuseste agentul specifc responsabil pentru enterointoxicaii.Produce intoxicaii alimentare prin elaborarea de enterotoxine oarte termostabile,

    cu rat redus de letalitate i cu o perioad scurt de incubare ciar dup %

    minute de la ngerare, n general dup -) ore. 9e transmite de la indivi&ii purttori

    de tulpini enterotoxice la care re&id ca saproft n osa na&al i se elimin prin

    secreii na&ale i expectoraie, find e'ectat n picturi, prin tuse i strnut. 9e mai

    transmite n timpul umatului c(nd degetele ating bu&ele sau nasul, n timpul

    m(ncatului, prin intermediul tac(murilor. "ste re&ident de tran&it al pielii i prului i

    permanent n tractul intestinal, nc(t contaminarea este categoric datorat uneimanipulri i procesri neigienice a alimentelor.

    :ntoxicaiile staflococice sunt asociate cu consumul unor alimente gata

    preparate pstrate la temperatura camerei; creme, ric, produse de patiserie,

    plcint de carne, ou, unc, lapte de la animale bolnave. u excepia laptelui i a

    br(n&eturilor care pot f contaminate de la animale bolnave de mastit, celelalte

    sunt contaminate prin intermediul omului.

  • 7/24/2019 Rasp La Intreb..Microbiologie1

    8/23

    tafilococus aureus este un agent care produce de asemenea to$iinfectii,are forma sferica este grampo"itiv,se gaseste in tetraedre cite * in ciorchine

    taphilococus aureus poate produce to$ice de tipul 9,5,C,C*,%.e de"volta bine si se imulteste latemperatura E>A C intr-un domeniu larg al p3 ,*-L,E si in pre"enta unei concentratii pina la ? G sare

    4roprietatile staphilococus aureus:

    -1ermentea"a glucidele-Cresterea este favori"ata in pre"enta tiaminei-/u creste in medii sintetice sau alimente lipsite de aminoaci"i si proteine-2n alimente bogate in proteine si in care lipsesc glucidele staphilococus aureus creste aerop-4re"enta surselor de carbon favori"ea"a cresterea in anaerob-8educe initial nitritii la nitrati-%omeniu de temperatura de crestere este de =,=-?,?A C-4roduce into$icatii alimentare prin elaborarea de enteroto$ine foarte termostabile

    Majoritatea micoto$inelor' m#o actionea"a prin:

    -2nhibarea actiunii en"imelor aplicate in sinte"a de proteine-4ot produce modificari in structura aci"ilor nucleici-5fectul se manifesta printr-o inmultire anarhica a celulelor cu aparitia tumorilor moligne

    4roprietatile micoto$inelor:

    -9ceste micoto$ine nu contin a"ot in molecula-5le nu pot fi inactivate pe cale termica,fiind deosebit de termostabile-unt re"istente la actiunea factorilor de mediu-e oc$idea"a foarte greu-5fectul lor se manifesta ani de "ile

    6acteriile care produc to$iinfectiile alimentare sunt patogene sau facultativ patogene. 5le se de"volta pealimente fara a produce modificari sensoriale care ar averti"a consumatoru

    4roduc imbolmnaviri la om atunci cind gradul de contaminare al alimentului respectiv este mare,starea deinfestare apare in scurt timp de la ingerarea alimentului '*-* ore.

    Caracteristica bolii:-tari de voma-%earee-%ureri apdeminale acute-caderea capacitatii de munca a omului.

    5fectul produs de aceste m#o este divers si este dependent de calitatea de substanta to$ica ingerata'consumata si starea organismului. 5fectul poate fi letal.

    9gentii into$icatilor alimentare sunt bacteriile din urmatoarele genuri:-almonella-igela-2steria monocitogenFs-5cherechia coli-4roteus-ersinia enterocolica-6acterii din genul vibrio'v.holeria,v.parahemoliticus

    -9eromonas-treptococcus-Campilobacter .a

  • 7/24/2019 Rasp La Intreb..Microbiologie1

    9/23

    0almonellacuprinde specii ce sunt agenti principali ai into$icatiilor alimentare. Cel mai frecvent suntintilnite speciile:-s.enteridis 'cea mai termore"istenta-s.virdof-s.tifimorium.9ceste bacterii se imultesc in lumenul intestinal dupa o incubare de *- ore dupa consum. 4oate sa fie

    si into$icatii dupa >->* ore.Controlul infec iilor cu almonella 'salmonelo"a este dificil, deoarece aceste m#o pot cre te i la tA sc"ute de =AC.6acteriile mor lent n timpul pstrrii alimentelor prin congelare, dar pot re"ista i n produseledeshidratate sau uscate.9ceste bacterii pot fi eliminate din aliment printr-un tratament termic adecvat.

    0igellacuprinde speciile:- h. disenteriae- h.fle$neri- h.sonnei

    -sunt bacterii gram negativ-imobile- n form de bastona e scurte- nu fermentea" lacto"a- sunt facultativ anaerobe- sunt inactivat la tD>AC

    9ceste bacterii pot fi transmise prin ap, atunci cnd ea nu corespunde cerin elor tehnologice 'gost.Consumnd alimentele care con in de e$: + =celule igella dup o incubare de -> "ile n organism, potelabora to$ine care provoac diferite inflama ii, cero"e i ulcer intestinal. 4ersoanele bolnave pot fi

    purttoare de bacterii patogene timp de cteva sptmni.

    -steria monocitogens

    - 4roduce listerio"- 5fectul letal este de E+-?+G- unt rspndite n mediul ambiant, ap, sol, plante- 4ot fi transmise prin consum de alimente infestate- 5ste o bacterie psihotrof- Cre te n alimente pstrate prin refrigerare vegetale, lapte, brn"- 9limente gata preparate consumate dup rencl"ire' m#o produc listerioli"in- Cre te la tA sc"ute

    - /ecesit concentra ii ridicate n sruri prin inhibi ie - Creste n domeniul larg al valorii p3 '?-L- 5ste sensibil la tA ridicate- 0n tratament termic timp de * min la tD>+AC reduce nivelul de m#o la limitele lipsite de risc.

    cherechia coli pre"int tulpini oportunist patogene care au * serotipuri:- serotipe enteroto$ice- serotipuri enteroinva"ive

    erotipurile enteroto$ice se de"volt n intestine, iar serotipurileenteroinva"ive produc to$ine care seaseamn cu to$inele bacteriilor din genul igella disenteriae.

    Caracteristica enteroto$inelor de 5c.coli

    - 5ndoto$inele 'endoto$ine, e$oto$ine sunt legate de peretele celular

  • 7/24/2019 Rasp La Intreb..Microbiologie1

    10/23

    - pot fi proteine termostabile care se inactivea" la tD=+AC timp de E+ min i se distrug complet nmediu ce valoarea p3'E,?-?

    - sunt re"istente la ac iunea tripsinei- enteroto$inele termostabile cu masa molecular redus nu i pird activitatea la tD++AC timp de

    * min i sunt re"istente la valorile p3 n domeniul '-L- sunt inactivate la p3N

    - majoritatea tulpinilor normal ntlnite n microbiota intestinal apar in genului 5cherechia coli- sunt lipsite de risc i i pot fi folosite ca indicatori igienico-sanitari n controlul microbiologic al alimentelor.

    - 9ceste m#o afectea" 'infestea" alimentele prin intermediul apei contaminate cu materialefecale

    - upravie uiesc indiferent dac alimentul este conservat rpin frig la tA joase.

    Proteus

    - Cuprinde bacterii gram negativ- 5ste eliminat prin dejec iile oamenilor snto i - 4oate produce de"aminarea fenilalaninei pn la acidul fenilpiruvic, dup @-*+ ore la tDE>AC

    - 1recvent produsele alimentare din carne sunt infestate cu 4roteus mirabilis n fecalele de bovini 4roteus vulgaris n re"iduurile industriei crnii

    - !n nr mare pot produce into$ica ii i to$iinfec ii alimentare, precum i gastroenterite.

    ibrio holerae

    - 4rovoac holera i diaree cu efect letal n +G din ca"uri, atunci cnd nu se aplic un tratamentadecvat.

    - 4oate cre te pe diverse alimente i se consider c holera demaria" '5valuea" ca o into$ica ie alimentar.

    . aeromonas- cuprinde bacteriii care sunt contamina i comuni ai alimentelor cu aciditate redus i cu o activitate a apei ridicat pstrate la tA camerei sau prin refrigerare.- aceste m#o produc cito$ina i henolisina, stri de diaree la copii

    - au rol minor n into$ica iile alimentare

    - frecven a acestor bacterii n carnea de pui ajunge la @+G n carnea preparat E>G, n salate-**G.

    acillus cereus i la .subtilis

    - 4roduc mbolnviri mi$te 'into$ica ie i infec ie - !n ca"ul unui consum de alimente contaminate mai ales de ora" fiert, aceste bacterii pot produce

    stri de vom, gre uri care se manifest dup -? ore dup consum, sau diaree dup @-= ore.- Mai frecvent se manifest la consumul de alimente rencl"ite, preparate cu boia' praf de ardei

    sau alte condimente care con ine un nr mare de spori- 6.cereus ce te i la tA sc"ute mai jos de +AC, dar produce to$ine la tA peste ?AC.

    1. M"o strict patogene.6acteriile agen i ai into$ica iiilor i to$iinfec iilor prin consum de alimente pot produce diferite

    boli ca- furuvulo"e, infec iii cutanate produse de taphilococcus aureus,

    - colibacilo"e de 5cherechia coli,- febra tifoid sau febra enteric produs de almonella tifi i almonella paratifi.- 6acteriile care provoac tuberculo"a sunt: micobacterium tuberculo"is, micobacterium bovis

  • 7/24/2019 Rasp La Intreb..Microbiologie1

    11/23

    - 4roduc diaree infec ioas: campilobacter- 4roduce antra$ul: bacillus antracis.

    Microorganismele patogenesau parazitepot fi strict patogenefiind speciali"ate s se hrneasc i striasc para"it&nd celula vie.1amiliaMcobacteriaceae bacterii patogene Mycobacteriumtuberculosis'agentul tuberculo"ei i

    Mycobacterium leprae.

    1amilia ctinomcetaceae bacterii patogene pentru animale i plante. 9u rol n formareahumusului i la nchiderea la culoarea solului. 1amilia0treptomcetaceae bacterii filamentoase:

    g. Streptomyces numeroase specii sunt folosite pentru obinerea de antibiotice'tetracicline,streptomicina, cloramfenicol etc. sau pentru en"ime 'gluco"i"omera"e.

    11. +rupa de m"o ce afecteaz calitatea alimentelor. Caracteristica lor.

    Microorganismele ce contaminea" alimentele n func ie de propriet ile i de ac iunea lor asupra alimentelor se mpart n:

    - m#o organotrofe 'saprofite- m#o agen i ai into$ica iiilor alimentare - m#o patogene transmisibile prin alimente

    Microbita saprofit include toate m#o pe care produsul alimentar le ntlne te n tot circuitul su, ncepndde la recep ionarea materiei prime pn la consumarea produselor. i aceste m#o nu provoac nbolnviri, ns atunci cnd nr de m#o saprofite este destul de mare, el poate provoca un efect negativ asupra snt ii

    prin produ i de degradare care se formea" pe parcursul activit ii lor. Microbiota saprofit este responsabil de modificrile organoleptice, de alterare produselor alimentare iea este destul de variat.

    2nclude:- diferite genuri de bacterii 'treptococus, (actobacilus, 9cromobacter, 4seudomonas, Micrococus,6acilllus- drojdii- mucegaiuri '4inicilium, Cladosporium, 8hi"opus, accharomices.microbita patogen - produce mbolnviri la om i animale i m#o mai frecvent ntilnite sunt igella, Kibrioholerie .a.

    !n func ie de caracterele m#o avem:

    - m#o psihotrofe- cresc rapid n prod.refrigerate '4seudomonas, 9cromobacter, 4sihobacter,

    9lcoligenis- m#o tremodulice'termore"istente : 'Micrococcus, 5nterococcus, (actobacillus, 6acillus,Clostridium

    - bacterii lipolitice '4seudomonas, taphilococcus, drj:Candida, 3ansenula- m#o proteolitice '6acillus, Clorstridium, 4seudomonas- bacterii de putrefac ie '5nterococcus faecalis, 9cromobacter histaminicus- m#o pectolitice degradea" prod.care con in pectina '9cromobacter, 5nterobacter, 9eromonas12. -nfluen a temperaturii i a altor factori &a 5! ! p6! r6' asupra calit ii microbiologice a

    alimentelor.

    7emperatura are o mare influen asupra proceselor fi"iologice ale celulei microbiene deoarecestimulea" sau inhib activitatea echipamentului lor en"imatic. !n funcie de temperaturile posibile alemediului natural i ca re"ultat al adaptrii, diferitele specii de microorganisme pre"int urmtoareletemperaturi:

  • 7/24/2019 Rasp La Intreb..Microbiologie1

    12/23

    temperatura minim temperatura la care mai poate avea loc creterea, n schimb dac temperaturascade sub valoarea minim, creterea este oprit;temperatura optim temperatura la care rata specific de cretere este ma$im;temperatura maxim- temperatura la care creterea este nc posibil dar prin depirea acesteia efectuldevine letal.8miditatea. Kiaa microbian este posibil numai c&nd n mediul nutritiv e$ist ap liber care participca solvent, ca mediu de reacie pentru en"imele celulare i pentru transportul bidirecional al produselor

    de metabolism. %ac coninutul de ap liber intracelular se reduce, celulele trec n stare de preanabio",continuat cu anabio", n care en"imele trec n stare inactivat iar metabolismul este mult redus. !natmosfer e$ist o ume"eal relativ de >+-L+G i prin pstrarea alimentelor, n timp, n funcie detemperatur i compo"iia produsului are loc o absorbie a vaporilor de ap din aer, instal&ndu-se o starede echilibru, cu creterea cantitii de ap liber i a indicelui de activitate al apei, a

  • 7/24/2019 Rasp La Intreb..Microbiologie1

    13/23

    - Iipuri de m#o i nr lor- Compu ii care re"ult n urma activit ii microbiene 'se determin prin metode chimice sau fi"ic-

    chimice

    9nali"ele microbiologice trebuie s fie:

    - 8eproductibile 's corespund la mai multe pers.re"ultatele- 8apide- ensibile 'la reac ie- pecifice- 2eftine

    9nali"ele microbiologice sunt:- Cantitative- Calitative

    5$ist mai multe metode de determinare a inocuit ii produselor.

    5$amenul microbiologic include metode de ba" pentru determinarea alterrii sau lipsa ei n produsele

    alimentare:. Metoda cultural standard

    2nclude utili"area plcilor 4etri n care se introduc medii nutritive, se face inocularea, termostatarea ideterminarea nr total de germeni, m#o n unit i formatoare de colonii '0.1.C

    *. Metoda de determinare a nr cel mai probabil de m#o

    e efectuea" prin determinarea statistic a celulelor vii sau prin substan ele care re"ult n activitatea lor.5$. %eterminarea coliformelor se face pe mediul endo sau chesler.

    E. Iehnici de reducere a coloran ilor 'albastru de metilen sau resa"urin

    9lbastru de metilen este un indicator de o$idoreducere care n pre"en a reducta"elor trece din formao$idat colorat n albastru la culoarea alb.

    8esa"urina este un indicator redo$ care schimb culoarea albastru violet spre ro", apoi spre incolor, nfunc ie de peten ialul redo$ al mediului.

    . Metode microscopice directe de msurare.- 4rin utili"area camerei oreaev prin enumerarea

    4reci"ia metodei' depinde de urm factori:

    - Metoda aplicat la recoltarea probei- %istribu ia m#o n proba recoltat- /atura microbiotei produsului- Mediul nutritiv folosit trebuie s fie adecvat pentru pre"en a m#o- Iimpul i durata de termostatare- p3- activitatea apei- tipul de diluant 'e$:apa steril- nr relativ de m#o n prob- rela iile posibile de antagonism.

    Metode moderne de determinare a nr total

    . Metoda %554 'prin influorescen

  • 7/24/2019 Rasp La Intreb..Microbiologie1

    14/23

    *. %eterminarea unor compu i specifici cum ar fi:ade"inotrifosfat '9I4; determinareagluco"oaminei pentru evaluarea fungilor; a aflato$inelor prin fluorescen .

    1#. -ndicatori ai calit ii microbiologice a alimentelor.

    M#o care sunt utili"ate drept indicatori trebuie s ndeplinesc urm condi ii:

    - fie pre"ente n toate alimentele care se supun cercetrii'anali"ei- Cresterea acestor m#o i nr lor trebuie s pre"inte o corela ie direct negativ cu calitatea

    produsului- fie usor i rapid depistate'detectate- fie usor diferen iate de alte m#o.

    Iermen de m#o indicator poate fi aplicat oricrui grup ta$onomic fi"iologic sau ecologic a crei pre"en sau absen ne indic calitatea produsului. 9ceste m#o servesc drept marQer.

    5$ist indicatori ai calit ii biologice i al siguran ei alimentare.

    2ndicatorii ai calit ii pot fi m#o de alterare, care n urma cre terii pe sau n aliment duc la alterarea

    alimentului. 4re"en a acestor m#o poate fi determinat prin metodechimice sau microbiologice.

    Metodele chimice sunt utili"ate pentru determinarea compu ilor de metabolism. Cei mai frecventindicatori sunt:

    - 9C4 'germeni aerobi-nr total- 6acterii coliforme- 6acterii coliforme fecale- 5nterobacteriaceae- 5cherechia coli.

    6acteriile coliforme:

    - unt gram negative- /esporulante- 9erobe sau facultativ anaerobe- 4ot s se nmul easc n pre"en a srurilor biliare 'inhib de"voltarea bacteriilor gram po"itive - 1ermentea" lacto"a la E?-E>AC timp de @ ore cu producere de ga"e i aci"i.

    rupul coliformelor cuprinde speciile:

    - 5cherechia coli- Clebsiella- 5nterobacter- Citrobacter

    %in punct de vedere fi"iologic i n func ie dee surs, coliformii pot fi divi"a i:

    - Coliformi fecali'C1- Coliformi nonfecale'C/1

    Coliformii fecali se caracteri"ea" prin cre tere rapid timp de = ore n medii de bulion nutritiv latDAC i mai pu in activi la AC, nu se inmul esc la AC i pre"int coliformi me"ofili.

    Coliformii nonfecali sunt de origine acvatic sau teluric, se nmul esc la tDAC timp de *- "ile, sunt

    incapabili s creasc la tD-AC i sunt poliform psihotrofi.

    6acteriile coliforme fecale includ:- 5enterococcus faecalis; -5enterococcus faecium.

  • 7/24/2019 Rasp La Intreb..Microbiologie1

    15/23

    pre deosebire de coliformi:

    - 5i nu se pot nmul i n ap- unt re"istente la tA negative- 4ot supravie ui n alimente congelate

    5nterobacteriaceae:

    - 1ermentea" gluco"a- /u sunt de origine fecal- 9u aceea i aplica ii i semnifica ie n produsele alimentare ca bacteriile coliforme.

    5cherechia coli:

    - 5ste un indicator al polurii fecale- 5ra un demeniu larg de cre tere -*...B?+AC- Kalorile p3D ,...L- e poate nmul i ape, alimente

    2ndicatorii de calitate pot fi i substan ele care se formea" n urma metabolismului. 5$: produsele din carne-diamine,codeverina, putesceina, histamina; sucul de protocale- diacetilul; conserve de somon-

    pre"en a alcoolului.

    1%. Procese microbiologice la cultivarea i conservarea cerealelor.91*. oli ale cerealelor produse de mucegaiuri.91,. Microbiota cerealelor. 0urse de contaminare cu m"o.

    Microbiota cerealelor. (a suprafaa cerealelor e$ist o microflor foarte bogat alctuit din

    microflora epifit 'de suprafa ce se ataea" la suprafaa bobului n timpul formrii, creterii i

    maturi"rii bobului i microflora ce provine din sol i ajunge pe bob prin intermediul factorilor naturali ntimpul recoltrii, transportului i depo"itrii. 5$ist i o microflor de contaminare prin contactul cu solul,

    praful a mijloacelor de transport. !n funcie de sursa de provenien microflora poate fi:

    a microflora de c:mp, n care predomin microflora epifit n care e$ist n cantitate mare

    bacterii i actinomicete: bacterii Pseudomonas herbicola, bacterii din genul Micrococcus,

    Lactobacillus, mucegaiuri din genulAlternaria'+G din total, Cladosporium, *hi+opus, usarium;

    b microflora de depozit, nt&lnit n cerealele depo"itate un timp mai ndelungat: bacterii

    Pseudomonas herbicola, bacterii din genul#acillus,Micrococcus, mucegaiuri din genulAspergillus,

    Penicillium.

    !n timpul depo"itrii dac umiditatea boabelor se afl sub E-G 'deci apa liber este insuficient

    pentru a favori"a creterea microorganismelor se constat o scdere numeric a microflorei i n special

    mor formele nesporulate. %ac apar condiii favorabile de absorbire a umiditii din aer i n bob ncepe

    s apar ap liber sunt favori"ate mucegaiurile pentru c ele sunt $erofite 'necesit cantiti mici de ap

    pentru a putea s germine"e. 9ceste mucegaiuri au i echipament en"imatic bogat astfel nc&t pot s

    degrade"e proteinele din bob, ele se de"volt la temperatura de depo"itare a cerealelor.

    !n timpul depo"itrii pot apare condiii favorabile pentru creterea coninutului de ap datorit unuifenomen numit hidrodifu"ie, proces fi"ic prin care umiditatea dintr-un material difu"ea" ntotdeauna spre

  • 7/24/2019 Rasp La Intreb..Microbiologie1

    16/23

    stratul mai rece al masei, apa de condens favori"&nd creterea mucegaiului. 9pariia condensului este

    determinat de modificri brute ale temperaturii masei de boabe, comparativ cu mediul ambiant, de

    obicei iarna i primvara.

    !n condiii favorabile de umiditate, ca urmare a germinrii sporilor de mucegai, acetia se nmulesc

    activ i prin respiraie degaj o cantitate mare de cldur, de sute de ori mai mare dec&t cea degajat deboabe. 4entru c masa are o termoconductibilitate sc"ut apar straturi sau focare de ncingere. !n acest

    ca" se intervine prin dispersarea i aerarea boabelor. %ac nu se intervine, ca urmare a cldurii degajate

    prin activitatea mucegaiurilor are loc treptat o cretere a temperaturii masei de boabe, care n ca"ul

    cerealelor ajunge la un ma$im de ??JC.

    4rin creterea treptat a temperaturii n diferite etape de ncingere au loc modificri n compo"iia

    microflorei cerealelor. !n prima etap de ncingere c&nd temperatura ajunge la E+-E?JC are loc o nmulire

    a majoritii microorganismelor me"ofile 'bacterii, mucegaiuri.

    %ac temperatura crete la E+-??JC are loc o inactivare a sporilor de mucegai, o reducere a bacteriilor

    nesporulate, rm&n active i cresc numeric doar bacteriile termofile 'n special cele din genul #acillus.

    %up ce s-a atins un ma$im al incingerii, treptat ncepe fa"a de declin i are loc o rcire treptat

    e$plicat prin faptul c au fost inactivate mucegaiurile, iar umiditatea ncepe s migre"e spre stratul mai

    rece i nu mai asigur condiii de nmulire i activitate microbiologic.

    !n urma ncingerii i mucegirii cerealelor au loc importante modificri ale calitilor lor tehnologice:

    - modificri ale calitilor sen"oriale: culoarea boabelor devine mat, i pierd strlucirea, uneori n "onaembrionului apare o pat colorat n brun spre negru i ntregul bob se colorea" n maro spre negru

    're"ult boabe carboni"ate. 5$plicarea colorrii este urmtoarea: sub aciunea microorganismelor se

    formea" compui de tip aminoacid i "aharuri reductoare 'gluco", fructo"; prin creterea temperaturii

    la ncingere au loc reacii Maillard cu formare a melanoidinelor de culoare brun-negru. Mirosul este

    modificat. 9pare un miros i gust de mucegai datorit unor mirosuri ce se fi$ea" bine de componentele

    bobului i poate fi regsit n fin i p&ine. 6oabele mucegite pierd din greutate, devin uoare, "b&rcite,

    ca urmare a consumrii substanei utile a bobului;

    - boabele mucegite i pierd capacitatea de germinare, deoarece mucegaiurile din genul Aspergillus,Penicilliumlocali"ate n germene sau embrion distrug structura acestuia 'se mai numesc i mucegaiuri

    sterili"ante.

    Cerealele mucegite i pierd valoarea alimentar i nu mai pot fi folosite n furajarea animalelor

    pentru c e$ist riscul de de"voltare a unor mucegaiuri ce pot produce to$ine: genul Aspergillus,

    Penicillium, usarium.

    1/. $actorii care condi ioneaz modificri n microbiota cerealelor la conservare.92. $actorii care condi ioneaz dinamica procesului de ncingere.

    !n condiii favorabile de umiditate, ca urmare a germinrii sporilor de mucegai, acetia se nmulesc activ

    i prin respiraie degaj o cantitate mare de cldur, de sute de ori mai mare dec&t cea degajat de boabe.

  • 7/24/2019 Rasp La Intreb..Microbiologie1

    17/23

    4entru c masa are o termoconductibilitate sc"ut apar straturi sau focare de ncingere. !n acest ca" se

    intervine prin dispersarea i aerarea boabelor. %ac nu se intervine, ca urmare a cldurii degajate prin

    activitatea mucegaiurilor are loc treptat o cretere a temperaturii masei de boabe, care n ca"ul cerealelor

    ajunge la un ma$im de ??JC.

    4rin creterea treptat a temperaturii n diferite etape de ncingere au loc modificri n compo"iiamicroflorei cerealelor. !n prima etap de ncingere c&nd temperatura ajunge la E+-E?JC are loc o nmulire

    a majoritii microorganismelor me"ofile 'bacterii, mucegaiuri.

    %ac temperatura crete la E+-??JC are loc o inactivare a sporilor de mucegai, o reducere a bacteriilor

    nesporulate, rm&n active i cresc numeric doar bacteriile termofile 'n special cele din genul #acillus.

    %up ce s-a atins un ma$im al incingerii, treptat ncepe fa"a de declin i are loc o rcire treptat e$plicat

    prin faptul c au fost inactivate mucegaiurile, iar umiditatea ncepe s migre"e spre stratul mai rece i nu

    mai asigur condiii de nmulire i activitate microbiologic.

    21. -nfluen a m"o asupra cerealelor depozitate.922. -nfluen a factorilor e(trinseci i intrinseci asupra microbiotei cerealelor la depozitare.

    1actori e$trinseci: umiditatea relativ a aerului; tA; con inutul de o$igen 'gradul de aerare'intrebarea *>actori intrinseci; structura boabelor, gradul de integritate, calitatea masei de

    cereale.

    23. -nfluen a m"o asupra calit ii tehnologice a cerealelor.9 24. Microbiota finurilor i a crupelor.

    Cercetrile microbiologice efectuate pentru diferite finuri i crupe au dovedit pre"ena diferitelor grupe

    de microorganisme n numr ce varia" de la +-+=ufc#g. !n finurile de calitate normal, microbiota

    este format predominant din bacterii i n cantitate mai mic se nt&lnesc drojdiile i mucegaiurile.

    !n loturile de fin proaspt mcinat, microbiota are o compo"iie similar cu cea a cerealelor.

    %iferena ntre cantitatea de microorganisme coninute de cereale i cea care trece n fin, va depinde de

    caracterul curirii cerealelor nainte de mcinare i de gradul de e$tracie al finii.

    Cantitatea de microorganisme din finuri mai depinde de condiiile de transport i depo"itare, de

    calitatea ambalajului i ali factori. !n microbiota normal a finurilor trebuie s fie absente salmonelele,

    stafilococii coagula"o-po"itivi i alte bacterii patogene pentru om. 4re"ena unor astfel de bacterii,

    dovedete un grad de igien necorespun"tor i o contaminare a acestor produse prin intermediul

    ro"toarelor.

    Comparativ cu cerealele, fina este un produs mai puin stabil din punct de vedere microbiologic.

    %eoarece n fin lipsesc sistemele de aprare e$istente n bobul integru, repre"entanii microbiotei

    cerealelor care ajung n fin vin n contact direct cu substanele nutritive pe care aceasta le conine i din

  • 7/24/2019 Rasp La Intreb..Microbiologie1

    18/23

    acest motiv, odat cu apariia condiiilor favorabile de umiditate i temperatur, se nmulesc activ, d&nd

    alterri ale finei.

    -a stabilit c n fina care are o umiditate de G i care este pstrat n condiii normale n silo"uri

    de fin, nu are loc o multiplicare a microorganismelor i treptat are loc o reducere a numrului lor.

    %ac n timpul pstrrii finii apar condiii care s favori"e"e termohidrodifu"ia i umiditatea crete

    cu -*G peste umiditatea de G, atunci fina devine un mediu favorabil de"voltrii microorganismelor.

    1enomenul de termohidrodifu"ie se poate produce atunci c&nd are loc nmaga"inarea finii calde, pe

    podeaua rece din beton, piatr etc., sau c&nd, dintr-un anumit motiv, are loc ncl"irea unuia din straturile

    finii, condiii care determin transferul umiditii din fin spre straturile mai reci, care i vor mri astfel

    umiditatea. Iermohidrodifu"ia apare i la transportul finii n vagoane, c&nd e$ist diferene mari ntre

    temperatura finii i cea a mediului ambiant. Ca re"ultat al creterii umiditii, se produce n timp o

    alterare a calitii finii.

    2#. lterri ale finii.

    %intre toate tipurile de alterri microbiene ale finurilor, mai frecvent nt&lnite sunt: mucegirea,

    ncingerea i acrirea.

    Mucegireaeste tipul de alterare cu frecvena cea mai mare de rsp&ndire. Pdat cu creterea

    umiditii peste valoarea umiditii de conservare 'ma$imum ?G, sporii de mucegaiuri germinea" i

    prin intermediul hifelor, se rsp&ndesc cu uurin n interiorul loturilor de fin. Ca re"ultat al de"voltrii

    mucegaiurilor se produc modificri ale mirosului i gustului care, n ca"ul finurilor, se transmit iproduselor de panificaie. !n fina mucegit, au loc modificri ale calitilor tehnologice, concreti"ate

    prin creterea aciditii, ca re"ultat al hidroli"ei lipidelor de ctre en"imele fungice i formrii aci"ilor

    organici, prin metaboli"area glucidelor. lutenul capt o culoare mai nchis, are o elasticitate mai

    redus i se reduce cantitativ. peciile de mucegaiuri ce se de"volt preferenial n fin fac parte din

    genurile:Penicillium, Aspergillus, Mucor i*hi+opus; unele dintre ele pot elabora n anumite condiii

    micoto$ine.

    ;ncingerea. 8olul negativ al microorganismelor n incingere este mult mai evident n ca"ul finurilor

    dec&t la cereale. !n fina proaspt mcinat i care a suferit procesul de ncingere, au loc importante

    modificri fi"ice i biochimice, cu o intensitate mai mare dec&t n ca"ul cerealelor. Ca re"ultat al

    mucegirii i ncingerii se produce o pierdere a pulverulenei finii, capacitii de curgere i fina se poate

    transforma ntr-o mas compact.

    crireaeste rar nt&lnit la fin i mlai, atunci c&nd umiditatea lor este mare i sunt abseni sporii

    de mucegai. 9crirea este caracteri"at printr-o mrire accentuat a aciditii, datorat de"voltrii

    bacteriilor acidifiante, care metaboli"ea" glucidele cu formarea de aci"i organici. %e"voltarea bacteriilor

    acidifiante 'genul Lactobacillus are loc concomitent cu cea a bacteriilor care produc degradarea

    amidonului p&n la glucide simple, din genul #acillus, ntre aceste grupe de bacterii se stabilesc astfel,

  • 7/24/2019 Rasp La Intreb..Microbiologie1

    19/23

    relaii de metabio". 4entru a evita alterarea microbiologic a finurilor care conduce ntotdeauna la o

    reducere a calitii lor, depo"itarea trebuie s se fac la temperaturi sub *JC n ncperi cu o ume"eal

    relativ de =+->+G.

    2%. Microbiota pinii i a produselor de panifica ie.

    (a fabricarea p&inii se folosesc drept materii prime: fina, apa, sarea i drojdia comprimat, materii care

    introduc n procesul tehnologic o microbiot caracteristic, n componena creia intr:

    - microorganisme utile, celule de drojdie 'Saccharomyces cere"isiae, bacteriile lactice i propionice;

    - microorganisme indiferente, care nu se multiplic n condiiile unui proces normal;

    - microorganisme duntoare care dau defecte i boli ale p&inii.

    Iotalitatea microorganismelor introduse odat cu aceste materii prime sufer transformri cantitative

    i calitative i determin n cursul procesului tehnologic, modificri ce conduc la obinerea unui produs

    finit de bun calitate sau la alterare.

    4entru declanarea proceselor fermentative principale ce au loc la fabricarea p&inii se introduce n

    aluat drojdie comprimat sau maia de drojdie. !n aluat, preparat din ap =+G, sare ,?G i *G drojdie

    comprimat, va conine apro$imativ * $ +>celule la gram aluat. Cunoaterea caracterelor fi"iologice

    ale celulelor de drojdie a condus la folosirea n panificaie a drojdiilor lichide, folosite n proporie de

    +G la fabricarea maielelor. !n drojdiile lichide este favori"at multiplicarea i adaptarea celulelor de

    drojdie, nc&t acestea fermentea" mai rapid malto"a i au o activitate fermentativ de ori mai mare

    dec&t a drojdiei comprimate. Maiaua repre"int un sistem comple$ cu umiditate de =*-=?G i care prinmeninere la temperaturi de *@-E*JC i p3 acid favori"ea" multiplicarea drojdiilor i a bacteriilor lactice.

    Multiplicarea celulelor de drojdie depinde de temperatura i consistena maielei. 9stfel, la temperaturi

    mai mari de E*JC vite"a de nmulire a drojdiei se reduce, iar dac consistena maielei este mare se poate

    produce o inhibare a multiplicrii. 9erarea maielelor activea" nmulirea celulelor de drojdie i

    capacitatea de a forma CP*, ga" care se de"volt n corelaie direct cu numrul de celule vii de drojdie.

    !n maia i aluat ntre drojdii i diferitele specii de bacterii lactice pot s apar relaii de concuren,

    metabio" i anabio". %rojdiile favori"ea" de"voltarea bacteriilor lactice prin punerea la dispo"iie a

    vitaminelor factori de cretere pentru bacterii. 4rin folosirea o$igenului n aluat sunt create condiii deanaerobio"; la r&ndul lor bacteriile lactice produc aci"i care menin n aluat un p3 acid ce favori"ea"

    desfurarea normal a fermentaiei alcoolice a "aharurilor din fin sau formate prin activitatea

    en"imelor amilolitice ale finii.

    1ermentarea repre"int fa"a din procesul tehnologic cu ponderea cea mai mare din timpul destinat

    fabricrii p&inii i se produce n aluat n timpul divi"rii, modelrii, dospirii bucilor de aluat modelate i

    chiar n prima perioad a procesului de coacere.

    !n aluat, celulele de drojdie i bacterii lactice au o vite" de multiplicare mult mai redus datorit

    coninutului redus n ap liber, a gradului redus de aerare, a coninutului n celule mai redus dec&t n

  • 7/24/2019 Rasp La Intreb..Microbiologie1

    20/23

    maia, n schimb acestea desfoar o activitate metabolic normal i n funcie de echipamentul lor

    en"imatic propriu, produc fermentarea specific a surselor hidrocarbonate asimilabile.

    Celula de drojdie absoarbe uor he$o"ele care trec prin membrana citoplasmatic celular prin

    difu"iune simpl n ca"ul n care e$ist un gradient de concentraie ntre concentraia lor n e$teriorul

    celulei i cea din interior. Iransportul activ se poate reali"a i prin translocaie de grup a esterilor fosforiciai he$o"elor prin intermediul he$oQina"elor.

    4rintre hidraii de carbon e$isteni n aluat sau formai n urma hidroli"ei amidonului sub aciunea

    alpha i beta-amila"ei pre"ente n fin 'sau din surse e$ogene, e$ist o diferen n secvena de absorbie

    i fermentare. 9stfel, cel mai rapid sunt absorbite he$o"ele 'gluco"a, apoi "aharo"a i malto"a.

    Haharo"a este hidroli"at n e$teriorul membranei citoplasmatice, n regiunea peretelui celular unde

    este locali"at inverta"a 'R %-fructofurano"id-fructohidrola"a i este absorbit cu o vite" echivalent cu

    cea a he$o"elor din care este format, respectiv gluco"a i fructo"a, "aharuri direct fermentescibile.

    1ermentarea succesiv se e$plic prin adaptarea treptat a celulei prin inducerea en"imelor adaptive,

    pe msur ce n mediu se formea" malto".

    %-malto"a principalul di"aharid pre"ent n aluat este fermentat numai dup o perioad de inducie

    necesar pentru formarea en"imei malta"a 'alpha % gluco"id glucohidrola"a.

    Malto"a i maltotrio"a ptrund n celula de drojdie sub influena unor permea"e specifice induse n

    pre"ena lor, en"ime care se comport ca sisteme active de transport. %up ptrunderea n interiorul

    celulei sub aciunea S-gluco"ida"ei induse este hidroli"at n gluco" '* moli i are loc fermentarearapid.

    Ca re"ultat al fermentaiei alcoolice, are loc o cretere n volum a aluatului, datorit dio$idului de

    carbon format i reinut de gluten, iar produsele secundare ale fermentaiei alcoolice particip la formarea

    gustului i aromei p&inii.

    2*.

  • 7/24/2019 Rasp La Intreb..Microbiologie1

    21/23

    - n timpul tierii i ambalrii 'operaii facultative.

    4ropagarea sporilor de mucegai i contaminarea p&inii poate avea loc indirect, pe calea aerului din

    sala de depo"itare 'prin aer sau direct, prin contact cu ldie, navete, mijloace de transport etc.

    %intre mucegaiurile care contaminea" p&inea n timpul pstrrii, se nt&lnesc frecvent urmtoarele

    specii i genuri: Alternaria,Aspergillus, Cladosporium, -eotrichum candidum, Mucor, europspora

    sitophila, Penicillium, *hi+opus stolonifer, /hamnidium elegans.

    4rin de"voltarea altor mucegaiuri se produc pigmentri superficiale, care nu afectea" dec&t aspectul

    comercial al p&inii. 9stfel prin de"voltarea lui -eotrichumauranticum i /hamnidium auranticum, are

    loc o colorare n rou-auriu a p&inii n "ona de de"voltare a coloniilor.

  • 7/24/2019 Rasp La Intreb..Microbiologie1

    22/23

    9ceste bacterii fac parte din microbiota cerealelor i trec n fin prin procesul de mcinare; n ca"ul

    loturilor de cereale care au suferit ncingerea, numrul bacteriilor sporulate care ajung n fin, este mrit.

    6acteriile se caracteri"ea" prin formarea endosporilor de tip bacillus, termore"isteni, care i pstrea"

    viabilitatea n procesul de coacere al p&inii. 4rin sterili"area unui mediu care conine bacterii sporulate, la

    temperatura de ++JC, este necesar un timp de ?,?-= ore. %eoarece temperatura ma$im care se obine n

    timpul coacerii n interiorul p&inii este de TL@JC pe o durat de cateva minute, sporii bacterieni nu sunt

    distrui i dup coacere pot trece n forma vegetativ, se multiplic, produc&nd alterarea p&inii. 6acteriile

    pot forma un pigment ro"-cenuiu; au un pigment ro"-cenuiu; au un bogat echipament en"imatic i pot s

    produc o hidroli" avansat a proteinelor i amidonului.

    6oala ntinderii se nt&lnete mai frecvent la p&inea alb, n timpul verii. %up pstrarea p&inii

    proaspete *-@ ore, prin ruperea p&inii se simte un miros caracteristic de pepene galben, miere sau de

    valerian. Mie"ul p&inii este lipicios i la rupere se ntinde n fire i din acest motiv aceast alterare a

    primit denumirea de Uboal a ntinderiiV. 4e msura de"voltrii bolii, mirosul se intensific, devine putrid,

    iar mie"ul este cleios, i pierde structura poroas i apar goluri i rupturi. Ioate aceste modificri sunt

    datorate activitii metabolice a bacteriilor sporogene, care i procur astfel substanele nutritive i

    energia necesar creterii i multiplicrii lor.

    %egradarea structurii normale a mie"ului se produce ca re"ultat al capacitii acestor bacterii de a

    hidroli"a amidonul gelificat, p&n la de$trine i glucide fermentescibile. Cantitatea de amidon, ntr-o

    p&ine cu boala ntinderii poate s scad de la =EG c&t conine o p&ine normal, p&n la valori de =G.

    #acillus subtilisposed en"ime proteolitice de tipul papainei, dipeptida"e i polipetida"e, care pot s

    produc o hidroli" avansat a protidelor din mie", ceea ce determin formarea firelor la ruperea p&inii.

    2,. Microorganisme lipolitice i proteolitice. Modul de ac iune.

    %in punct de vedere al substratului, m#o pot fi n principal:

    - proteolitice degradea" proteinele, aminoaci"ii, producnd o$idarea sau hidroli"a lor ' bacteriile6acilllus, Clostridium, 4seudomonas, 4roteus

    - (ipolitice degradea" lipidele 'bacterii: 6acillus, taphFlococcus, 4seudomonas; drojdii:

    Candida. 8hodotorula, 3ansenula; mucegaiuri: 8hi"opus, 9spergillus, 4enicillium- .a.2/. Culturi starter utilizate n panifica ie.

    . Culturi starter de bacterii folosite in panificatieCulturile starter sunt culturi singulare sau amestecuri de bacterii sau drojdii, selectionate dinmediul lor natural pentru o anumita activitate en"imatica, utila pentru dirijarea unor procesemicrobiolcgice. 5le trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:- sa contina un anumit numar de microorganisme utile viabile#g 'ml si un numar cat mai redus degermeni nedoriti;- culturile si produsii de metabolism primari si secundari sa nu pre"inte pericol pentru sanatateaoamenilor;

    - sa nu contina si sa nu produca antibiotice care se folosesc in scopuri terapeutice 2a oameni;- sa aiba o anumita activitate specifica 'de e$emplu producerea aciduiui lactic .4rima cultura starter de bacterii pentru panificatie comerciali"ata a fost (actobacillussanfrancisco. 5a a fost cultivata pe un mediu de cultura numit bulion de aluat acru bacterian

  • 7/24/2019 Rasp La Intreb..Microbiologie1

    23/23

    obtinut din malto"a, ca"eina, e$tract de drojdie,suspensie de drojdie proaspata,sorbitanpolio$ietilen monooleat, la E+WC, timp de -* "ile, in atmosfera de CP*. 0lterior,cultivarea bacteriei s-a facut pe o suspensie de faina in apa. 9poi, s-a trecut la obtinerea siutili"area si a altor culturi starter. 9cestea sunt culturi me"ofile, homo- siheterofermentative,capabile sa fermente"e glucidele din aluat si sa convietuiasca alaturi decelulele de drojdie. Cele mai folosite sunt culturile de (. fermenti ,(. brevis si (. plantarum.Culturile starter se pre"inta asta"i, in comert, in mai multe forme diferite: drojdia comprimata'proaspata, drojdie uscata activa, drojdie uscata activa protejata si drojdie uscata instant.9ccelerarea maturi"arii aluatului si imbunatatirea calitatii painii se ba"ea"a pe formarea de catre

    bacteriile lactice din cultura starter, alaturi de bacteriile proprii ale fainii, a aci"ilor si, inprincipal, a acidului lactic, insotita de cresterea aciditatii, respectiv coborarea p3-ului. 9cestiparametrii ai aluatului influentea"a totalitatea proceselor din aluat, coloidale, biochimice simicrobiologice si, in consecinta, calitatea painii. 9ci"ii acumulati, si in special acidul lactic, auactiune favorabila asupra insusirilor fi"ico-reologice ale glutenului si aluatului, activea"a celulelede drojdie, intervin in selectia microbiotei din aluat, influentea"a gustul si aroma produsului. eobtine paine cu volum crescut, o structura a mie"ului si a cojii iimbunatatita, aroma mai buna si

    prospetime prelungita.2n aluatul de grau, culturile starter sunt partial un factor de crestere 'ali si Pttogalli, L>E, care

    imbunatatesc volumul painii 'eibel si 6rummer,LL, si partial un factor de acidifiere'6rummer s.a., L@ si de imbunatatire a aromei. 1unctiile duble ale culturilor starter de bacteriiau fost subliniate si de ugihara si colab. 'L>L si Xline si ugihara 'L>.C0(I082 I98I58 %5 69CI5822 (9CI2C5Culturile starter de bacterii lactice sunt folosite in diferite domenii: industria laptelui, industriacarnii, a produselor vegetale murate, a vinului,a panificatiei,a sucurilor de fructe si legumefermentate.1olosirea culturilor starter de bacterii lactice asigura produselor alimentare in care se introduce unanumit grad de inocuitate , deoarece bacteriile lactice produc:A aci"i organici , in special acid lactic, acid acetic, alcool, CP*A substante bacteriocine eliberate in mediul de culturaA pero$i"i ' 3 *P*

    2n plus, bacteriile lactice intra in competitie cu bacteriile patogene si cu cele de alterare in ceea cepriveste consumul de substante nutritive, iar datorita acidifierii mediului, consecinta a acumulariiaci"ilor organici, bacteriile patogene si de alterare sunt inhibate in de"voltarealor'stafilococi,salmonele, etc.. %atorita aciditatii se inhiba si de"voltarea microflorei cu activitate

    proteolitica si decarbo$ila"ica, deci se formea"a cantitati mai mici de amine biogene, iar in ca"ulcarnurilor sarate mai putine nitro"amine.

    3. @olul culturilor starter n procesul de coacere a pinii.9ccelerarea maturi"arii aluatului si imbunatatirea calitatii painii se ba"ea"a pe formarea de catre

    bacteriile lactice din cultura starter, alaturi de bacteriile proprii ale fainii, a aci"ilor si, inprincipal, a acidului lactic, insotita de cresterea aciditatii, respectiv coborarea p3-ului. 9cestiparametrii ai aluatului influentea"a totalitatea proceselor din aluat, coloidale, biochimice si

    microbiologice si, in consecinta, calitatea painii. 9ci"ii acumulati, si in special acidul lactic, auactiune favorabila asupra insusirilor fi"ico-reologice ale glutenului si aluatului, activea"a celulelede drojdie, intervin in selectia microbiotei din aluat, influentea"a gustul si aroma produsului. eobtine paine cu volum crescut, o structura a mie"ului si a cojii iimbunatatita, aroma mai buna si

    prospetime prelungita.2n aluatul de grau, culturile starter sunt partial un factor de crestere care imbunatatesc volumul

    painii, si partial un factor de acidifiere si de imbunatatire a aromei.