Download - proiectarea produselor noi prajituri

Transcript
Page 1: proiectarea produselor noi prajituri

CUPRINS

1. Memoriu justificativ

2. Chestionar general. Chestionar specific

3. Studiu de piata

4. Schema tehnologica

5. Reteta de fabricatie

6. Diagrama de flux

7. Arborele decizional

8. Fișa cu valoare calorică

9. Fișa cu valoare nutritivă

10. Specificatia tehnica ( descrierea produsului din STAS : descrierea materiilor prime si

auxiliare, descrierea operatiilor).

11. Produsul

12. Macheta ambalajului

14. Eticheta

1

Page 2: proiectarea produselor noi prajituri

Memoriu justificativ

Cand toamna își intră în drepturi și ți se face din ce în ce mai des poftă de o brioșă pufoasă și

aromată, cedează din când în când ispitei și răsfață-te cu ceva dulce și dietetic. Brioșele sunt

dulciuri grozave pentru copii, studenți, bunici și părinți deopotrivă, iar variantele lor de dietă au

toate șansele să îți încânte papilele gustative!

Cea mai mare provocare pentru persoanele cu un „dinte dulce” este să urmeze o dietă și

să slăbească pe termen lung, pentru că apetitul pentru dulciuri este, să recunoaștem, una dintre

cele mai greu de controlat pofte. Însă, cum nimic nu este imposibil, poți degusta o dată, de două

ori pe săptămână o prajitură dietetică și să continui să slăbești. Fără sentimente de vinovăție!

2

Page 3: proiectarea produselor noi prajituri

2. Chestionar general. Chestionar specific

A. Chestionar general

Niciodată Ocazional De câteva ori pe lună

De câteva ori pe săptămână

Zilnic

Produse lactateProduse de panificațiePreparate din carneFructeLegumeSosuriProduse de fast-foodProduse de cofetărieProduse de patiserie

Se va bifa cu X răspunsul dumneavoastră.

3

Page 4: proiectarea produselor noi prajituri

B. Chestionar specific

1. Cât de des consumaţi produse dulci?

a) de 2-3 ori pe lună

b) de 2-3 ori pe săptămână

c) Zilnic

d) ocazional

2. Cât de des consumaţi produse de patiserie/cofetărie?

a) Ocazional

b) de 2-3 ori pe lună

c) de 2-3 ori pe săptămână

d) zilnic

3. Aţi consumat produse dulci abia apărute pe piaţă?

a) da

b) nu

4. V-ar interesa să consumaţi produsul „Brioșe angelice”?

a) da

b) nu

5. Ce aspecte vă influenţează decizia de a cumpăra produsul „Brioșe angelice”?

a) Gradul de noutate

b) Prezenţa / absenţa coloranţilor/conservanţilor

c) Firma producătoare

d) Aspectul produsului

e) Preţul

6. De obicei când cumpăraţi dulciuri le preferaţi pe cele româneşti sau pe cele din import?

a) Cele româneşti

b) Cele din import

7. Ce vă interesează mai mult pe dumneavoastră calitatea/cantitatea sau promovarea

produsului?

a) Calitatea produsului

4

Page 5: proiectarea produselor noi prajituri

b) Cantitatea produsului

c) Promovarea

8. Consumaţi dulciuri cumpărate sau preparate în casă?

a) preparate acasă

b) cumpărate

9. De regulă cumpăraţi dulciuri ambalate în:

a) Ambalaj de hârtie

b) Ambalaj de plastic

c) Fără ambalaj

10. De obicei cumpăraţi dulciuri cu un preţ mai ridicat sau cu un preţ mai scăzut?

a) Cu preţ mai ridicat

b) Cu preţ mai scăzut

c) Nu contează

5

Page 6: proiectarea produselor noi prajituri

3. Studiu de piață (interpretarea chestionarului)

A. Chestionar general

Cât de des consumați următoarele produse?

Niciodată Ocazional De câteva ori pe lună

De câteva ori pe săptămână

Zilnic

Produse lactate 2% 11% 20% 37% 26%Produse de panificație

5% 10% 19% 31% 35%

Preparate din carne

1% 20% 15% 40% 24%

Fructe - 5% 20% 40% 35%Legume - 10% 15% 35% 45%Sosuri 15% 25% 10% 24% 26%Produse de fast-food

10% 50% 15% 15% 10%

Produse de cofetărie

8% 12% 20% 35% 25%

Produse de patiserie

7% 13% 18% 18% 34%

B. Chestionar general

a b c d

1 20% 30% 40% 60%

2 13% 18% 18% 51%

3 80% 20% - -

4 90% 10% - -

5 30% 19% 30% 21%6 60% 40% - -7 80% 15% 5% -8 50% 50% - -

9 60% 40%10 15% 50% 35% -

6

Page 7: proiectarea produselor noi prajituri

B. Chestionar specific

1. Cât de des consumaţi produse dulci?

a b c d0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

2. Cât de des consumaţi produse de patiserie/cofetărie?

a b c d0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

7

Page 8: proiectarea produselor noi prajituri

3. Aţi consumat produse dulci abia apărute pe piaţă?

a b0%

10%20%30%40%50%60%70%80%

4. V-ar interesa să consumaţi produsul „Brioșe angelice”?

a b0%5%

10%15%20%25%30%35%40%45%50%

8

Page 9: proiectarea produselor noi prajituri

5. Ce aspecte vă influenţează decizia de a cumpăra produsul „Brioșe angelice”?

a b c d0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

35%

40%

45%

50%

6. De obicei când cumpăraţi dulciuri le preferaţi pe cele româneşti sau pe cele din import?

a b0%5%

10%15%20%25%30%35%40%45%50%

9

Page 10: proiectarea produselor noi prajituri

7.Ce vă interesează mai mult pe dumneavoastră calitatea/cantitatea sau promovarea produsului?

a15%

b50%

c35%

8. Consumaţi dulciuri cumpărate sau preparate în casă?

a b0%5%

10%15%20%25%30%35%40%45%50%

10

Page 11: proiectarea produselor noi prajituri

9. De regulă cumpăraţi dulciuri ambalate în:

a b0%5%

10%15%20%25%30%35%40%45%50%

10. De obicei cumpăraţi dulciuri cu un preţ mai ridicat sau cu un preţ mai scăzut?

a15%

b50%

c35%

11

Page 12: proiectarea produselor noi prajituri

4. Schema tehnologică

12

Făină Lapte Ulei OuăZahăr

Cremă de

lămâie

Depozitare

Recepție

cantitativă și

calitativă

Pregătire materii prime

Recepție

cantitativă și

calitativă

Recepție

cantitativă și

calitativă

Recepție

cantitativă și

calitativă

Recepție

cantitativă și

calitativă

Recepție

cantitativă

și calitativă

Depozitare Depozitare Depozitare Depozitare Depozitare

Dozare

Ambalare

Etichetare

Răcire

Coacere

Omogenizare

Formare

Depozitare

Livrare

Page 13: proiectarea produselor noi prajituri

5. Rețeta de fabricație

Pentru aluatul de muffis 100 g produs:

- 1 ouă

- 60 g. zahăr

- 30 ml. lapte

- 10 ml. cremă de lămâie

- 30 ml. ulei

- 60 g. făină

- 2, 3 linguri fulgi de nuca de cocos

- 1 plic praf de copt (10 g.)

- 1 esenta rom

Pentru ornat:

- 100 g. ciocolată neagră topită

- nucă de cocos

Modul de preparare

Se sparg ouăle și se amestecă într-un castron încăpător cu zahărul; se mixeaza până când

compoziția se deschide la culoare. Se adaugă treptat laptele, cremă de lămâie și uleiul, mixând

bine după fiecare.

Se cerne făina împreună cu praful de copt și nuca de cocos. Se așează aluatul în formă de

muffins, tapetata cu hârtiute speciale (puteti unge formele cu unt și apoi tapetați cu făină). Se dau

muffinsurile la copt, la temperatura potrivită (180 g.) pentru cca. 30-35 de minute. Faceți

neapărat testul scobitorii.

13

Page 14: proiectarea produselor noi prajituri

6.Diagrama de flux tehnologic

14

Făină Lapte Ulei Zahăr Ouă

Angeli si

seminte de in

Recepție calitativă

Recepție cantitativă

Depozitare

Livrare

Dozare

Pregătire materii prime

Ambalare

Formare

Omogenizare

Depozitare

Coacere

Fără impurități

180˚C 20-25 min

Răcire 50˚C

Etichetare

30˚C

STOP

Page 15: proiectarea produselor noi prajituri

NU STOP MP

7. Arborele decizional

Arborele decizional pentru materii prime şi auxiliare

Q1- Există vreun risc asociat cu utilizarea acestei materii prime?

Q2- Există posibilitatea eliminării acestui risc?

Q3- Este posibilă o creştere a contaminării acestui risc?

15

DA

NU – avem un punct critic de control ce trebuie monitorizat

DA- punct critic de control monitorizat

NU STOP MP

DA

Page 16: proiectarea produselor noi prajituri

Arborele decizional pentru fiecare etapă de pe flux 

Q1- Măsurile preventive există sau pot fi aplicate ?

NU În această etapă prevenirea este necesară pentru siguranţa produsul

DA NU- STOP

DA modificarea etapei, e procesului sau a produsului obţinut,(punct critic)

Q2- Această etapă este proiectată astfel încat sa nu elimine riscul potenţial identificat sau să

reducă probabilitatea de apariţie a acestuia la un nivel acceptabil ?

NU- punct critic de control, monitorizat

DA

Q3- Poate interveni ţn această etapă o contaminare sau riscul potenţial identificat poate să

crească peste un nivel acceptabil?

NU- STOP

DA

Q4- Etapa următoare poate elimina riscul potenţial identificat sau poate reduce probabilitatea

lui de apariţie la un nivel acceptabil ?

NU- punct critic de control, monitorizare

DA STOP

16

Page 17: proiectarea produselor noi prajituri

Materii prime

Tipuri de risc

Q1 Q2 Q3 Identificarea riscului

Clasa de risc

Categoria Observație Monitorizare

Lapte Fizic Da Da Nu - - - S-a respectat legislatia

-Chimic Da Da Nu - - - -Microbi-ologic

Da Da Nu - - - -

Făină Fizic Da Da Nu - - -- -Chimic Da Da Nu - - - -Microbi-ologic

Da Da Nu - - - -

Ulei Fizic Da Da Nu - - - -Chimic Da Da Nu - - - -Microbi-ologic

Da Da Nu - - - -

Zahăr Fizic Da Da Nu - - - -Chimic Da Da Nu - - - -Microbi-ologic

Da Da Nu - - - -

Ouă Fizic Da Da Nu - - - -Chimic Da Da Nu - - - -Microbi-ologic

Da Da Nu - - - -

Angeli Fizic Da Da Nu - - - -Chimic Da Da Nu - - - -Microbi-ologic

Da Da Nu - - - -

17

Page 18: proiectarea produselor noi prajituri

8.Fișă cu valoare calorică

Se calculează folosind următoarea formulă : Vcalorică = 4,1*P + 9,1*L + 4,1*G

în care : P – reprezintă conținutul de proteine;

L – reprezintă conținutul de lipide;

G - reprezintă conținutul de glucide.

Pentru muffisul angelic sunt estimate următoarele valori pentru principale elemente :

- glucide 145,02

- proteine 45,29

- lipide 275,79

Valoarea calorică a muffisului angelic va fi:

Vcalorică = 4,1*45,29 + 9,1*275,79 + 4,1*145,02 = 3291,17 Kcal

18

Page 19: proiectarea produselor noi prajituri

9. Fișă cu valoare nutritivă

Valoarea nutritivă se calculează folosind relația:

Qn = P*4,1*KP + L*9,1*KL + G*4,1*KG

în care : : P – reprezintă conținutul de proteine;

L – reprezintă conținutul de lipide;

G - reprezintă conținutul de glucide.

KP, KL, KG – sunt indici de asimilare a principalelor componente.

KP - 0,88

KL – 0.96

KG – 0,91

- glucide 145,02

- proteine 45,29

- lipide 275,79

Qn = 45,29*0,88*4,1 + 145,02*0,91*4,1 + 275,79*0,96*9,1 = 3080,36

19

Page 20: proiectarea produselor noi prajituri

10. Specificația tehnică ( descrierea produsului din STAS: descrierea

materiilor prime și auxiliare, descrierea operațiilor)

Materia primă pentru fabricarea Muffinsului este făina albă utilizată ca atare sau în

amestec cu alte materii auxiliare și care trebuie să îndeplinească condițiile de calitate prevăzute

de STAS.

1.Proprietățile organoleptice ale făinii

Făina albă de grâu va avea următoarele proprietăţi organoleptice:

a) culoare-aspect: alb-gălbui;

b) miros: plăcut, specific făinii, fără miros de mucegai, de încins sau alt miros străin;

c) gust: normal, puţin dulceag, nici amar, nici acru, fără scrâşnet la mestecare (datorat

impurităţilor minerale: pământ, nisip, etc).

2. Proprietăţi fizice şi chimice ale făinii (STAS 877-68)

Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Umiditatea, %, max. 14,5

Aciditate, grade, max. 2,8

Număr de cădere, sec. min 200

Conţinut de gluten umed, %, min. 20

Indice de deformare al glutenului, mm 5-15

Conţinut de cenuşă raportată la substanţa

uscată, %, max.0,65

Conţinut de cenuşă insolubilă în acid

clorhidric, 10%, %, max.0,2

20

Page 21: proiectarea produselor noi prajituri

Conţinut de substanţe proteice raportat la

substanţa uscată, %, min10

Granulozitate:

- rest pe sita nr 8, %, max

- trece prin sita nr 10, %, max

6

60

Impurităţi metalice:

- sub formă de pulbere: mg/kg, max.

- sub formă de aşchii

lipsă

1.1. Produsul

13. Macheta ambalajului

21

Page 22: proiectarea produselor noi prajituri

Elementele care contribuie la realizarea funcției ambalajului de promovare a vânzărilor

și informare a consumatorului sunt modul de confecționare, sistemul de marcare și etichetare, dar

mai ales estetica ambalajului, adică aspectele referitoare la formă, culoarea și armonia cromatică,

grafica ambalajului.

Această cutie este de culoare albă, cu fereastra transparentă și insert decupat. Ideale

pentru prezentarea și transportul a 6 muffisu-ri. În interior cutia este prevăzută cu un suport

pentru susținerea muffisu-lui și meținerea lui în poziție dreaptă.

Pe partea dreapta a cutii va fi lipită eticheta.

14. Eticheta

Etichetarea produselor alimentare trebuie să conţină anumite menţiuni obligatorii. Aceste

menţiuni trebuie să fie uşor de înţeles şi uşor vizibile, lizibile şi să nu poată fi şterse. Anumite

menţiuni trebuie să figureze în acelaşi câmp vizual. Atunci când produsele alimentare sunt

preambalate, menţiunile obligatorii figurează pe preambalaj sau pe o etichetă ataşată acestuia.

Eticheta trebuie sa cuprindă :

22

Page 23: proiectarea produselor noi prajituri

denumirea de comercializare : Muffis

lista ingredientelor :făină, lapte, ulei, ouă, angeli

cantitatea ingredientelor sau a categoriilor de ingredient:

Pentru aluatul de muffis 100 g produs:

- 1 ouă

- 60 g. zahăr

- 30 ml. lapte

- 10 ml. Angelli

- 30 ml. ulei

- 60 g. făină

- 2, 3 linguri fulgi de nuca de cocos

- 1 plic praf de copt (10 g.)

- 1 esenta rom

Pentru ornat:

- 100 g. ciocolată neagră topită

- nucă de cocos

cantitatea netă: 100 g

data de valabilitate minimă: 10 zile

condiţiile speciale de conservare şi de utilizare: trebuie păstrată la temperatura camerei.

denumirea sau firma şi adresa fabricantului sau a celui care ambalează produsul sau a

unui vânzător : Nechifor Andreea Loredana

locul de origine sau de provenienţă : Microcantină

23