8/16/2019 Proiect Vin Rosu

1/37

1.INTRODUCERE

Sectorul viti – vinicol al ţării deţine o poziţie strategică în economia Republicii Moldova. Importanţasectorului viti-vinicol în economia ţării este determinată sub diferite aspecte: ecologic social !i economic.

"spectul #cologic este determinat de folosirea raţională a resurselor de păm$nt arabil de obicei

 podgoriile viticole sunt amplasate pe coline care se caracterizează printr-un nivel scazut de bonitate a solului"ctualmente %&' din suprafeţele ocupate de vii sunt coline cu un grad de înclinare de la & la () grade.*onform datelor fostului Institut +aţional al ,iei !i ,inului potenţialul viticol în ţară se apreciaza la % mii./a.,iile de astăzi ocupa de %% ori mai puţină suprafaţă.

"spectul Social al sectorului viti-vinicol este determinat prin numărul de persoane antrenate în c$mpulde muncă !i care asigură ocupaţia a circa % mii persone !i mai ales în mediul rural 0%' din populaţia activă1.

"spectul #conomic-2inanciar 3oacă un rol important !i contribuie în special: la defalcări în bugetul destat menţinerea pozitivă a balanţei comerciale crearea de beneficii în urma producerii strugurilor !comercializarea vinului. *onform datelor statistice la începutul anului 45 suprafaţa viilor în toate formele degospodărie ocupau (&6 mii /a 0(%7 mii /a pe rod1 sau 6' din toate suprafeţele de teren agricol. 8n sectorulviti-vinicol este creata o valoare de % mln. 9S 04)1 sau (' din toată valoarea creată în comple;ul agro-

industrial. e la e;port sectorul viti-vinicol aducea 4) mln 9S sau ( ane;a (> 418ntreprinderile din vinificaţia secundară activau numai în proporţie de % la suta din capacitatea industriala iarcele din vinificaţia primară practic staţionau generind pierderi de milioane de dolari .

8n faţa numeroaselor provocari sectorul viti-vinicol trebuia să se mobilizeze pentru a da o nouă răsuflare!i pentru a aduce în rîndul agenţilor economici un nou dinamism în depă!irea crizei. "ceste provocari au fostidentificate:

(. iversificarea pieţelor de desfacerea. *onsolidarea poziţiilor pe pieţele tradiţionale 0*SI1 b. ?enetrarea !i ezvoltarea noilor piete 0#9 "sia "merica1c. ezvoltarea pieţei Interne4. "sigurarea calitaţii vinurilor a. Implimentarea metodelor de managment al calitatii 0normele @M? A"**? ISB !i altele1 b. "ctualizarea cuno!tinţelor persoanelor din sector si mai ales a viticultorilor !i persoanelor ocupate de

comerţul vinului%. ezvoltarea !i protecţia enumirilor de Brigine la nivel internaţional&. "sigurarea *redibilităţii !i recunoa!terii Internaţionale a procedurii de certificare a calităţii). *rearea Registrelor +aţionale a ,iei !i ,inuluia. *adastru ,inicol b. Registre pentru recolta !i transformarea eic. Registrele de evidenţă a stocurilor d. Registrele practicilor !i produselor Benologice

(

8/16/2019 Proiect Vin Rosu

2/37

Tab. 1.1. Consecinţele embargoului Federaţiei Ruse din anul 2006

4

8/16/2019 Proiect Vin Rosu

3/37

in analiza datelor din tabele se poate ferm de remarcat că sfera viti-vinicolă în 47 nu poate depă!icriza economică însă aceasta nu se datorează doar embargourilor 2ederaţiei Ruse din 4 4( dar !iacţiunilor ineficiente a organelor publice *entrale de Stat pe parcursul anilor 4-47. *a rezultat alinactivităţii acestor organe au crescut sumele pentru rambursarea creditelor acordate agenţilor economici dinramura viti-vinicolă au crescut sumele penalităţilor amenzilor !i dobînzilor din cauza neac/itării în termen a

creditelor către băncile comerciale. *ulmea administrarii ineficiente a sectorului a fost interzicerea e;portuluivinurilor materie primă în vrac a fost birocratizată !i mult prea complicată procedura de e;port a vinurilor înlegatură cu introducerea mărcii comerciale de Stat !i certificarea producţiei vinicole îmbuteliate conform noilorcerinţe din (.(.46.

"nul 4( a fost favorabil pentru dezvoltarea ramurii viti-vinicole produsele vinicole auto/tonecuceresc noi pieţi cum ar fi */ina. *onform datelor Ministerul "griculturii !i Industriei "limentare 0M"I"1dacă în anul 47 în */ina au fost comercializate produse alcoolice din Moldova în valoare de apro;imativ %5mii dolari apoi anul trecut v$nzările au a3uns la 44 milioane de dolari.

8n Moldova producţia de vin în ianuarie-noiembrie 4( a constituit ( mlrd. )6 mil. lei 0(4&% mil.dolari S9"1. upa cum a relatat pentru agenţia InfoMarCet Diroul +aţional de Statistică în perioada vizată producţia de vinuri a constituit 64 ' din volumul total al producţiei.

in cele relatate se poate de concluziţionat că viticultura !i vinificaţia rămîne a fi o ramură strategică aeconomiei Republicii Moldova trebuie doar de acordat atenţia cuvenită. =rebuie să ne orientăm spre pieţe noicu produse calitative.

In prezent sectorul viti-vinicol Ese dezvoltaF conform obiectivelor fi;ate în E?rogramul de restabilire !idezvoltare a viticulturii !i vinificaţiei în anii 44 – 44F.

Tab. 1.2. Indicii rinciali de de!"ol#are a "i#icul#urii $i "ini%icaţiei &n R. 'oldo"ae erioada 2001(2020

2002(200) 2006(2010 2011(201) 2016(2020

*roducerea ma#erialului "i#icols+di#or, mln bu#a$i

%7( ()6 (%4 (44&

Necesarul de ma#erial s+di#or,

mii bu#a$i

%44 () (44) 7%

-ura%eţe lan#a#e cu "ii,mln a

74 % %) 4)5

-ura%eţe de "ii de%ri$a#e,mii a

4 %) % 4

-ura%eţe de "ii la s%/r$i#ulerioadelor, mii a

7&4 574 7&4 (

*roduc #i"i#a#ea "iilor,#one la a

& )7 7 5

Recol#a global+ de s#ruguri la s%/r$i(#ul erioadelor, mii #one

%7% %67 & &

olumul de s#ruguri relucraţi,mii #one %6 % &%

olumul de roducere a "inurilor,mln dcl

4) 4& 45 %7

*oncluzia: Se observă o tendinţă considerabilă de ma3orare a materiei prime !i producţiei finite însăcare necesită un efort enorm surse financiare forţă de muncă !i cadre calificate. =oate acestea sunt

realizabile rămîne doar de urmărit cum vor evalua evenimentele !i de a fovoriza de ocazii.

%

8/16/2019 Proiect Vin Rosu

4/37

4.RU'ENTRE 3EERII 3OCU3UI DE CON-TRUC4IE IITOREI -EC4IIINDU-TRI3E

?rin ecretul Garului rus +icolai II la 4( februarie (77 pe pămînturile mănăstirii din *ostiu3eni seînfiinţează un cîmp e;perimental viti-pomicol care a fost inaugurat oficial pe ( septembrie (7(

Institutul Htiinţifico-?ractic de Aorticultură !i Industrie "limentară este instituţia de bază în domeniul,iticulturii !i vinificaţiei !i cea mai vec/e instituţie de cercetări !tiinţifice din Republica Moldova care pe parcursul a ( ani desfă!oară cercetări !i asigură cu elaborări !tiinţifice aceste ramuri prestigioase pentrueconomia ţării.

in păcate în secolul I pentru a face cercetări !iinţifice nu este dea3uns doar de dorinţă !i intelegenţăeste nevoie !i de surse remarcabile de investiţii cauză principală de stagnare a investigaţiilor !tiinţifice înRepublica Moldova. B modalitate reală de rezolvare a acestei probleme este implementarea unui proiect care prevede lărgirea !i modernizarea secţiei vinicole de la Institut. Modernizarea prevede nu numai mărireacantităţii de vin produs dar !i calitatea indice foarte important pentru comercializare peste /otarele ţării.Realizarea con!tiientă a acestui proiect nu doar prevede obţinerea venitului dar !i recunoa!terea produselorauto/tone pe plan mondial.

  B deosebită atenţie trebuie de acordat locului amplasării viitoarei fabricii pentru a e;clude la ma;iminconvinenţele ce pot apărea pe parcursul operaţiilor de producere. Indicii după care se apreciază amplasareaviitoarei întreprinderi sunt:

(. Să se afle în apropierea materiei prime 0struguri1.4. Să dispună de forţă de muncă.%. Să posede liber energia electrică apa canalizaţia.&. Să se afle cît mai aproape de consumator magistrale.). Să nu fie limitată în spaţiu.. =erenul ar fi de dorit să fie plan fără predispunerea la alunecări.?roiectul dat este înfăptuit pentru Institutul Htiinţifico-?ractic de Aorticultură !i =e/nologii "limentare

deoarece pentru această instituţie este necesar o modernizare cu cît mai mult că dispune de un !ir deoportunităţi în comparaţie cu alte comple;e.

8n primul rînd prin implemenarea noilor utila3e se va mări volumul de produs 0vin1 ce va favorizama3orarea venitului de la comercializare. "vanta3ul constă în aceea că venitul va fi asumat direct de bugetulRepublicii Moldova întrucît Institutul se subordonează Ministerului "griculturii. 8n cazul dacă proiectul se vaaloca pentru o organizaţie privată bugetului îi va reveni doar procentul de la impozite.

Institutului iî corespund toate criteriile de amplasare adică:(.@eografic este situat în centrul Republicii aceasta stipulînd comercializarea necondiţionată în toate

regiunile cu o mic!orare a preţului din contul transportului plus la aceasta vînzările vor fi susţinute de cei65mii de locatari ai municipiului */i!inău.

4.,iitoarea fabrică va avea acces liber la toate magistralele din Republică.%.Institutul dispune de suficient teritoriu care prevede înfiinţarea propriilor plantaţii viticole a secţiei

 primare !i secundare. =otodată asigurarea cu forţă de muncă nu va fi dificilă datorită localităţilor din apropiere!i datorită personalului calificat în domeniu de la Institut.

&.atorită activităţii anterioare în domeniu scţia primară este de3a conectată la energia electrică apăcanalizare factori ce vor u!ura pregătirea de procesare.

).?roblema meteriei prime 0strugurii1 va fi u!or rezolvată datorită plantaţiilor viticole de3a e;istente !i posibilitatea de a planta noi.

.=eritoriului dat este favorizat de condiţiile climaterice !i pedologice.=emperaturile: din datele reflectate în tabel se observă o încălzire considerabilă a temperaturii care

constituie apro;imativ (5*J. "ceastă variaţie este favorabilă pentru dezvoltarea viţei de vie. 8nsă se

&

8/16/2019 Proiect Vin Rosu

5/37

înregistrează o scădere a temperaturii în lunile aprilie !i mai care încă nu prezintă pericol pentru viţa de vieîsă dacă va continua scăderea temperaturii poate pune în pericul cultura. "notimpul de iarnă se caracterizeazădeasemenea printr-o ma3orare a temperaturii. Suma temperaturilor pe anii 45-47 permite maturizarea atuturor soiurilor înregistrate în Registrul R. Moldova 0ane;a %1.

?recipitaţii !i umiditate: din datele din tabel se observă o variaţie a precipitaţiilor atmosferice de la an la

an. in această cauză a! propune irigarea pentru a evita riscul !i dependenţa de precipitaţii atmosferice0ane;a&1.Solul: B bună parte din pov$rni!uri !i izvoare de apă îl ocupă lutul !i solurile grele argilo–nisipoase !i

nisipo–lutoase. ?e o mare parte a teritoriului apele subterane se găsesc la o ad$ncime mai mare de %m !i nuinfluenţează negativ la cre!terea !i dezvoltarea plantelor cultivate. Stratul arabil al institutului este foartecomplicat. 8n rezultatul cercetărilor au fost descoperite & de tipuri diferite de soluri care se deosebesc pringeneza lor !i prin gradul de spălare după compoziţia mecanică deasemenea după structura granulometrică. ?e pov$rni!uri se găsesc suprafeţe mari de soluri asupra umede formarea cărora e legată de structura geologică."pele subterane sunt în prealabil dulci !i deaceia după procesele ameliorative pot fi folosite sub plantelemultianuale.

  5.3EERE I CRCTERI-TIC 'TERIEI *RI'E

Ka alegerea materiei prime se ia în consideraţie faptul că la finisarea operaţiilor te/nologice trbuie săobţinem un produs cu o compozitie c/imică !i calitaţi dorite însă în nici într-un caz cu proprietăţi accidentale.e aceea se stabile!te materia primă în cazul nostru strugurii. Soiurile de struguri trebuie să corespundă tipuluide vin produs !i cerinţelor de agrote/nică.

?entru fabricarea vinului ro!u de consum curent sa /otărît să se producă din soiurile Merlot !i +egru deIaloveni. in punct de vedere agrote/nic aceste soiuri sunt relativ rezistente la ger boli nu necesită operaţiisuplimentare !i au apro;imativ aceea!i perioadă de maturare ce mic!orează perioada campaniei de prelucrare.

'erlo# - are bobul mi3lociu sau mic sferic negru acoperit cu un strat gros de pruină. ?ieliţa este degrosime mi3locie rezistentă. Miezul e suculent. "re gust de zîrnă ca !i la *abernet Sauvignon dar e mai puţin pronuţat mai plăcut.

Merlot e un soi te/nic cu epoca de coacere semitîrzie. ezmugurirea începe la mi3locul decadei a treia alunii aprilie înflorirea la mi3locul primei decade a lui iunie strugurii se coc pe la sfîr!itul lunii septembrie –începutul lui octombrie. e la începutul dezmuguririi !i pînă la coacerea te/nică 0concentraţia za/arului însucul bobiţelor e de (5' !i mai înaltă1 trec (&)-() de zile suma temperaturilor active fiind de 45-455*.

Soiul are o putere de cre!tere mi3locie pe alocuri mai înaltă de medie !i o bună maturare a lăstarilor.Intră pe rod relativ devreme. 2iind sădiţi buta!i de un an altoiţi pe portaltoiul Riparia ; Rupestris

((-(& în al patrulea an recolta constituie )- c

8/16/2019 Proiect Vin Rosu

6/37

"re o rezistenţă medie la la mildiu !i la putregaiul cenu!iu slabă la oidium. "re nevoie de măsuri de protecţie c/imică contra bolilor.

*onform compoziţiei mecanice a strugurelui !i bobiţelor e un soi te/nic tipic. Randamentul sucului e de54'. ?e la cules concentraţia za/arului în sucul bobiţelor este de 4-44' aciditatea fiind de7-7) g

8/16/2019 Proiect Vin Rosu

7/37

Tabel 5.2. Indicii %i!ico(cimici $i o#enţialul #enologic &n an#ociane a s#rugurilor soiurilor de laI*7I lua#e &n roducere

Nr. enumirea

soiului 

*oncentraţia în masă a

%)diglicozidmalvidolmg

8/16/2019 Proiect Vin Rosu

8/37

*onţinutul de apă poate a3unge la 5)-7' în stare verde iar dacă acesta este lignificat atunci apareprezintă %-%)' din greutatea lui.

*onţinutul de za/aruri este mic sub (' . "cizii se găsesc mai mult sub formă salifiata dec$t liberidatorită prezenţei elementelor minerale în cantitate mare. *enu!a care în procent de apro;imativ )' esteformată din săruri de potasiu reprezintă -(' din substanţa uscată a ciorc/inelui

*iorc/inele conţine compu!i fenolici %-)' c$nd este verde !i (-%' c$nd este uscat. *iorc/inele maiconţine celuloză p$nă la )' amidon !i substanţe azotate (-4 ' iar c$nd este verde clorofilă.8oabele reprezintă 7%-76 ' din greutatea strugurelui sunt alcătuite din pieliţă miez sau pulpă !i

seminţe. Ka soiurile pentru vin într-un Cg de struguri sunt &)-( de boabe iar seminţele !i pieliţa au o pondere mai mare comparativ cu cele de masă. ?ieliţa reprezintă între & !i 4 ' miezul sau pulpa între6%-7)' iar seminţele între 4 !i 6' din greutatea boabelor.

*ieliţa reprezintă înveli!ul e;tern al bobuluicare prote3ează miezul !i boabele constituind în acela!i timplocul de acumulare al substanţelor colorate !i aromate.

*ompoziţia c/imică a pieliţei. ?ieliţa are o compoziţie c/imică e;trem de comple;ă în comparaţie cuciorc/inele la pieliţă se semnalează mai bine stratul ceros numit pruină aceasta imprim$ndu-i un aspectcatifelat. ?ruina reprezintă ()' din greutatea pieliţei proaspete.

?roporţia de apă reprezintă )-5' din greutatea pieliţei proaspete restul de 4-)' constituiesubstanţă uscată care la unele soiuri !i în anii seceto!i poate a3unge p$nă la '.

intre glucide celuloza se găse!te în cantităţi mai mari p$nă la &' urmează apoi pentozele !i pentozanii (-(4 ' substanţele pectice gumele !i mucilagiile la un loc p$nă la (' glucoza !i fructoza sunt încantităţi foarte mici. *onţinutul în substanţe azotate oscilează între ) !i 4' cenu!a reprezintă )-(' dingreutatea pieliţei. "cizii se află mai ales sub formă de săruri dec$t în formă liberă de aceea ?/-ul sa fie maimare dec$t în sucul pulpei.

*antitatea !i natura substanţelor din pulpă diferă oscil$nd în limite foarte largi în funcţie de soi gradulde maturare al strugurilor condiţiile meteorologice ale anului etc>

*ula sau mezocarpul este partea bobului cuprinsă între pieliţă !i seminţe. #ste formată din mai multestraturi de celule caracterizate prin faptul ca au cele mai mari dimensiuni. In timpul prelucrării strugurilor pulpa eliberează mustul care prin fermentare se transformă în vin. ?ulpa reprezintă unitatea uvologică cu ceamai mare importanţă deoarece din ea provin ma3oritatea constituenţilor principali ai mustului0glucidele aciziisubstanţele azotate substanţele minerale. *uloarea pulpei este la ma3oritatea strugurilor galbenă e;cepţiefăc$nd soiurile tinctoriale 0"licante Dousc/et @amaP 2reau; +egru tinctorial1 la care pulpa este colorată înro!u. 8n general pulpa nu conţine substanţe aromate doar la unele soiuri acestea se găsesc în primele straturiimediat sub pieliţă.

*ompoziţia c/imică a pulpei este foarte comple;ă. intre constituenţi apa se găse!te în cea mai marecantitate ea reprezent$nd )%-5)' mai frecvent 6-5)' urmează glucidele acizii compu!ii fenolicisubstanţe odorante substanţe minerale etc>

Raportul procentual a diferitor componente c/imice este reprezentat în ane;a ).

5

8/16/2019 Proiect Vin Rosu

9/37

9. Carac#eris#ica $i como!iţia cimic+ a roducţiei %ini#e

*alitatea vinurilor se apreciază sub aspect compoziţional !i senzorial. *ompoziţia c/imică a vinului0componentele principale1 se deosebe!te de cea a materiei prime 0strugurii1 deosebirele datorîndu-se proceselor care au loc în timpul formării vinului !i păstrării acestuia. *omponentele principale sunt prezentate

în tabelul &.(. iar în tabelul &.4. proprietăţile fizico-c/imice a vinului ro!u sec de consum curent.

Tabel 9.1. Como!iţia cimic+ a "inurilor

Denumireacomonen#ului

Conţinu#la li#ru

origine obser"aţii

1 2 5 9

"pă 6-7g struguri"lcool etilic 6-(%g 2ermentaţie alcoolică a

za/arurilor Relativ stabil c/imic instabil biologic

"lcool metilic )-4)mg 2ermentaţie alcoolică a

za/arurilor 

(-4mg la vinuri ro!ii

"lcooli superiori ()-)g 2ermentaţie alcoolică aglucidelor metabolizareaaminoacizilor 

8n cantităţi mici influinţează pozitiv însu!irile senzorialedar în cantităţi mai mari leînrăutăţe!te

"lcoolii poli/idro;ilici4%-butilen-glicolul

4-(%g ?rodus secundar alfermentaţiei alcoolice

*aracterizează băuturilefermentate

Izobutilen glicolul %-&g 2ormează în prima perioadă a fermentaţieialcoolice

@ust dulce imprimă vinurilorsupleţe

@licerolul )-4g idem idem

Mezoinozitul 4-6)g struguri 2actori de cre!tere pentrulevuri

Manitolul &-)g Reducerea fructozei decătre bacterii anaerobe

4-%g în cazul fermentaţieimanitice

Sorbitolul Q(g Strugurii !i fermentaţii bacteriene

"cidul tartic ()-)g struguri 8n cantităţi mici imprimăvinului vinozitate

"cidul malic -)g struguri Se diminuiaza fiindmetabolizat de unele dro3dii

"cidul citric -6g struguri egradat parţial de bacterii

"cidul succinic )-()g 2ermentaţia alcoolică prinmetabolizarea glucidelor 

Miros vinos

"cidul lactic )-(g 2ermentaţia alcoolică !idegradarea acidului malic

Imprimă vinurilor supleţe !imoliciune

"cidul galacturonic Q)-(g Aidroliza substanţelor pectice

"cidul glucuronic -g B;idarea enzimatică aglucozei din struguri

"pare în vinuri din struguri botritizaţi

7

8/16/2019 Proiect Vin Rosu

10/37

1 2 5 9

"cidul gluconic -4g idem idem"cidul acetic %-(g 2ermentaţia alcoolică alte

fermentaţiiIndică stare de sănătatevinurilor 

"cidul formic 9rme-

)g

escompunerea leucinei

"zot mineral -4mg )' din azotul totalSăruri azotate )-%)mg struguri"zot amoniacal -4mg "ctivitate bacteriană (-4mg la vinuri ro!ii"zot amidic (-6mg 2ermentaţie alcoolică

autoliză(-&' din azotul total

"zot aminic )-%)mg 2ermentaţie alcoolică 4-&' din azotul total lavinurile ro!ii

"zot polipeptidic )-%)mg Struguri autolizadro3diilor 

4

8/16/2019 Proiect Vin Rosu

11/37

Tabel 9.2. *rorie#+ţile %i!ico(cimice a "inului ro$u sec de consum curen#

Tabel 9.5. *arame#rii %i!ici la "inul ro$u sec de consum curen#

Temera#ura"inului, :C

Densi#a#e,;g

8/16/2019 Proiect Vin Rosu

12/37

). legerea scemei #enologice, u#ilaului $i "aselor?entru producerea unui vin calitativ este important de a alege sc/ema te/nologică de procesare pentru a

evita riscurile. Sc/ema te/nologică de prelucrare a strugurilor la obţinerea vinurilor ro!ii brute de consum curenteste reprezentată în tabelul ).(.

Tabel ).1. -cema #enologic+ de relucrare a s#rugurilor la obţinerea "inurilor ro$ii bru#e

Denumirea oeraţiunii#enologice

Dura#a, regim, arame#ri U#ila

(. recoltarea !i transportulstrugurilor 

*el mult & ore> +e Aolland- ,K>Remorcă special amena3ată>

4. recepţia strugurilor ( ore pe zi> SB4T(-() mgOa/aritate()'> aciditate (g"lt soi ()'> defecte )'>

Duncăr>*întar cu benă basculantă>

S?, S?,-(> 2=IR>%.zdrobirea strugurilor 8n flu;> Model R? firma =riago>&.sulfitarea mustuielii 8n flu;> SB4T( mg *adolpe *(%>). ve/icularea lamacerare-fermentare

8n flu;> ?ompa cu !nec 2=2>

. macerare-fermentare cuadăugarea levurilor  urata- %-)& ore>temperatura- 45-%*>( perioadă- ()min la % ore4 perioadă- )minla %min>Maia de levuri- %-)'>#nzime pectolitice- 4g

,inificator rotativ- R, %)firma =riago>

6. ve/icularea la presă ( zi> Roto vinificator>Răvac-pompa cu piston>

5. scurgerea-presarea bo!tinei

?este fiecare % ore>Ifr.- & bari &min>IIfr.- 5 bari &min>

IIIfr.- (4 bari )min>I,fr.- ( bari ) min>Randament- 6%'>

?resa pneumatică "vantfirma =riago>

7. ansamblarea vinului ,inul de la toate fracţiile *isternă de 4 dal>(. post-fermentare cumenţinerea pe dro3dii

urata- %zile>temperatura- 4-44*>maia de bacterii lactice- 6-('

*isternă de 4 dal>

((. ecantarea cu egalizarea!i sulfitare

=emperatura- 4-44*>urată- ( zi> SB4T5 mg

?ompa cu piston>

(4. filtrarea burbei =emperatura- 4-44*> urată- ( zi> 2iltru rotativ cu vid

#noveneta>(%. depozitare urata- & luni>

=emperatura- (-()*>9meditatea- 5'>

*isternă de 4 dal>

(&. e;pediţia urată-% luni> *amioane cu cisterne.

(4

8/16/2019 Proiect Vin Rosu

13/37

C&n#ar cu ben+ basculan#+( avanta3ele acestui cîntar sunt:(.precizie ridicată>4.asigură posibilitatea cîntăririi strugurilor pe soiuri bena avînd posibilitatea de basculare în 4 părţi>%.constituie deservire u!oară>&.productivitate mare>

).forţe de muncă reduse>ezavanta3e- construcţie complicată> preţ ridicat>

-*(1- funcţionează în felul următor: muc/iile ascuţite ale carcasei taie un strat cilindric de struguricare e ridicat !i presat de melc mustul format e direcţionat sub acţiunea vacumului din spaţiul cilindric prinautomat. Ka care procentul de za/ăr stabilit e indicat pe scara aparatului. upă fiecare probă se spală.

Fourier #rans%orm in%rared sec#rosco- principiu de funcţionare: această analiză se poate face încombinaţie cu S?,-( adica îniti se va obţine mustul după care urmează luarea propriu zisă a analizelorRadiaţia electromagnetică din domeniul IR emisă de o sursă luminoasă este trecută peste probă !i apoi esteanalizată radiaţia emergentă a cărei intensitate apare modificată de interacţiunea cu moleculele compusuluiorganic. 8n imagine este prezentată sc/ema generală de principiu a acestui tip de aparat.

Se vor obţineurmătoarele rezultatea strugurilor:-za/aritate>-acid titrabil>-pA> -potasiu>-acid tartric>-acid malic>-indicele de culoare siantociani>-indicele polifenolic>-amoniu azotdisponibil dro3diilor 

8unc+r( caracteristica te/nică:(.productivitate- 4 t4.capacitatea buncărului- mL>%.ung/iurile de înclinaţie a pereţilor:  din faţă- 65>  laterali- &)>  din spate- 7>&.!necul:  "mplasarea faţă de perete- transversală>  iametrul- &mm>  ?asul- 45mm>  =uraţia- 4& 0(&&)rot  Motorul-reductor- M?%4-)-45>  ?uterea- () CU>).dimensiunile de gabarit- &&;%;446)mm>.masa- %57Cg.

(%

8/16/2019 Proiect Vin Rosu

14/37

Cadole C15- tubul cu SB4 lic/efiat se a!ează cu capul în 3os !i seracordează cu sulfitometrul. Se desc/ide robinetul tubului de SB4 !iapoi robinetul de umplere a sulfitometrului lăsînd să treacă însulfitometru dio;idul de sulf lic/id pînă la (

8/16/2019 Proiect Vin Rosu

15/37

esciorc/inatoarele –zdrobitoare mod R? au fost gîndite astfel încat să fie universale !i să poată

îndeplini urmatoarele procedee te/nologice:(.esciorc/inarea !i zdrobirea>4.+umai desciorc/inarea>%.+umai zdrobirea>&.Odrobirea bo!tinei de3a desciorc/inate anterior>

"vanta3e:-Odrobitoarele mod R? sunt confecţionate totalmente din oţel ino;idabil "ISI %& !i nu conţin

elemente din plastic oţel sau ?,*.-Sunt dotate cu sistem de spălare.-*uva de recepţie este dotată cu !nec adăugător 0ce nu e;ista la ma3oritatea producătorilor strugurii

nimerind direct în desciorc/inator1 împiedicînd astfel formarea de stopări de struguri.-"tît desciorc/inătorul cît !i zdrobitorul sunt puse în funcţiune de reductoare separate.-Kungimea mărită a desciorc/inatorului permite o desciorc/inare mai bună !i o pierdere de must care e

evacuat cu ciorc/inele mult mai mică.-#ste dotat cu variator de viteză care va da posibilitatea să reglaţi viteza de lucru în funcţie de strugurii

 prelucraţi.-Odrobitorul este dotat astfel încat se reglează automat distanţa dintre valţuri în funcţie de mărimea

 boabelor zdrobite permiţînd o zdrobire le3eră a boabelor fără zdrobirea seminţelor.-#ste dotat cu un panou de comandă automatizat.-9tilizarea zdrobitorului-desciorc/inator este ameliorată prin prezenţa variatorului electronic care

garantează adaptarea continuă la regimul de lucru.

ini%ica#or ro#a#i"- R 5)- destinat fabricării at$t vinurilor ro!ii calitative c$t și vinurilor albe. ,olumtipic -%) m%. "sigură un randament mare mustului vinurilor ro!ii !i micşoreaza timpul de fermentare.

()

8/16/2019 Proiect Vin Rosu

16/37

otări standart:-Sistem reversiv de rotire>-Hnec interior pentru amestecare !i descarcare>-@ura de vizitare superioară>-,alva admisie

-Manta racire-=ermometru>-Sita de scurgere>

-@ura de vizitare dreptung/iulară>-@ura de vizitare laterală>-Robinet prelevare probe>-Intrare

-*arcasa metalică>-?anou electronic de comandă.

eservirea:

in punct de vedere constructiv cisterna rotativă este construită din tablă de oţel ino;idabil prevăzut lainterior cu doi pereţi laterali perforaţi prin care se separă vinul răvac. Ka umplere cisterna se aduce cu gura însus se demontează capacul de alimentare !i se introduce mustuiala lăsînd un gol de fermentare de (-()'din capacitatea ei. Se montează capacul etan! folosind o garnitură de cauciuc. Ka terminarea macerării-fermentării vinul se evacuiază prin intermediul unui robinet de golire iar bo!tina prin gura de alimentare dar bineînţeles numai după ce aceasta a fost adusă prin rotirea cisternei în dreptul 3g/eabului de evacuare subcare este amplasată o presă.

"vanta3ele:2olosirea cisternelor rotative scurtează durata perioadei de macerare-fermentare de %-)- ori faţă de

cisternele statice> măre!te cantitatea de polifenoli e;tra!i cu (&-(' !i de tanin cu 4-46'> se reduce forţa demuncă pînă la 7' faţă de cisternele de biton.

*resa neuma#ic+, "an#(  este ec/ipată cu o membrană tubulară confecţionată dintr-un materialneto;ic fi;ată pe un suport cu palete. Membrana !i suportul sunt apoi montate pe a;ul tamburului perforate;ecutat din oţel ino;idabil.

Mustul stors prin umflarea membranei se scurge prin colectoarele circulare dotate cu site perforate."stfel mustul este stors pe întreaga suprafaţă adică pe o suprafaţă dublă faţă de presele obi!nuite .

*olectoarele circulare sunt dispuse pe circumferinţa astfel încît întreaga circumferinţă a tamburului esteacoperită de colectoare.

(

8/16/2019 Proiect Vin Rosu

17/37

Sitele sunt montate în interiorul rezervorului fiind amplasate sub forma unor inele de-a lungul a;eicentrale. 8n acest fel mustul se scurge fără nici un fel de obstrucţie. Sitele perforate permit o stoarcere rapidă!i abundenţa pe întreaga circumferinţa 0% grade1. "stfel mustul este stors pe întreaga suprafaţă adică pe osuprafaţă dublă faţă de presele obi!nuite.

8n interiorul tamburului strugurii care urmează a fi zdrobiţi nu sunt supu!i unor mi!cări lungi

Ma3oritatea mustului este de3a stors înainte de începerea presării întrucît greutatea strugurilor determină ostoarcere instantanee !i abundentă la nivelul întregului tambur. ?resiunea ma;imă de zdrobire este de apro;() bari. ?rocesul de presare se efectuează la o presiune de lucru mai mică la un număr mai mic de cicluri de presare 0datorită grosimii mai mici a suprafeţei de presare1 !i cicluri de descărcare ce permit mic!orareanumărului de operaţiuni de încarcare-descărcare.

atorită acestor caracteristici calitatea mustului cre!te simţitor. "stfel zdrobirea strugurilor serealizează la o presiune mai mică astfel încît să se obţină un must de calitate superioară cu niveluri reduse de polifenoli sedimente !i materii solide în suspensie în condiţiile unui număr mai mic de faze de presare !i dedezintegrare a turtei.

 Imagine a presei pneumatice

?rincipiul de lucru

Fil#ru ro#a#i" cu "id(escriere:2iltru rotativ în vid e;ecutatdin ino; tensiune &, )Az %*?.?roducator: #noveneta - Italia#c/ipare Standard:-Roţi pentru o mutare facilă-=ambur acoperit cu membrană reps

-Robineţi-fluture-ispozitiv de măsurare a nivelului presiunii vidului realizat> -?ompă alimentare centrifugă >

-?ompă vid din fontă > -?ompă e;tracţie în interiorul tamburului> -Kamă panou cu avansare automată>-Rezervor pentru pregătirea suspensiei a3utătoare în filtrare 0S,5 – S,%1> -Spălare tambur> -?anou electric>Bpţională:

-Sistem filtrare reziduuri> -Racorduri speciale> -=ensiune

8/16/2019 Proiect Vin Rosu

18/37

?ompa cu piston- se caracterizează printr-o calitate te/nologică înaltă funcţionale fiabile ceea ce permite de aobţine c/iar !i în prezenţa lic/idului greu de pompat un randament înalt respectînd !i calitatea produsului.

9tilizarea: lic/ide dense !i spumoase. Modele de la 5 la 6 /l-recoltarea se efectuiaza fără pierderi de materie primă.

-#abilirea momen#ului o#im de recol#are a s#rugurilorMaturarea strugurilor este un proces bioc/imic foartecomple; de care depinde calitatea mustului !i a vinului. 8ntimpul maturării se acumulează în struguri za/arurile polifenolii aromele materiile azotate substanţele mineraleenzimele vitaminele !i alţi compu!i c/imici care participă laformarea vinului.

(5

8/16/2019 Proiect Vin Rosu

19/37

?entru stabilirea momentului optim de recoltare se efectuiază graficul maturării. Se îndepline!te pe /îrtie milimetrică unde se indică valorile analitice a za/arurilor greutatea boabelor !i aciditatea. Kaunirea punctelor din grafic se obţin curbele care indică evoluţia greutăţii boabelor acumularea za/arităţii!i reducerea acidităţii. Maturarea deplină este atunci cînd boabele au a3uns la greutatea ma;imă !i curbade evoluţie începe să coboare> conţinutul de za/aruri Graficul de maturare a strugurilor   este

deasemenea ma;im !i curba se menţine staţionar cîtevai zile> aciditatea totală s-a redussubstanţial !i curba de evoluţie indică o scădere lentă.

Receţia s#rugurilorRecepţia strugurilor se face în corespundere cu WStandartul Moldovei 5&F !i durează ( ore pe zi. Ka

recepţie strugurii trebuiesc cîntăriţi !i se determină conţinutul mediu de za/ăr în ei. Se căntăre!te autocamionulcu struguri apoi autocamionul descărcat. Ka controlul calităţii partidelor de struguri se determinăcorespunderea soiului !i procentul de struguri de alt soi care trebuie să fie nu mai mare de ()'. @radul dedefectare mecanică !i conţinutul de boabe alterate trebuie să nu depă!ească )'. 8n continuare se determinăconţinutul mediu de za/ăr.

Desciorcinarea(!drobireaOdrobirea !i desciorc/inarea strugurilor sunt operaţii mecanice cu care se începe etapa de prelucrare astrugurilor. Odrobirea strugurilor constă în spargerea integrităţii boabelor în scopul eliberării mustului. in buncăr cu a3utorul unui transportor cu melc se transportă în co!ul zdrobitorului desciorc/inător.

"vanta3ul zdrobitoarelor cu valţuri este că procesul de zdrobire a boabelor de struguri decurge mai fincu fărîmiţarea neînsemnată a fazei solide. "ceasta înbunătăţe!te calitatea mustului !i mic!orează conţinutul desubstanţe solide. 8n procesul de zdrobire ciorc/inii se îmbibă cu must. ?ierderile de must pe contul evacuăriiconcomitente cu ciorc/inii reprezintă în mediu 4' 0()' din masa ciorc/inilor1. 8n rezultatul zdrobirii boabelor !i separării ciorc/inilor se obţin două produse: mustuiala !i ciorc/inii.

"vanta3ele desciorc/inării-zdrobirii:-elibereaza mustul din struguri>-se u!urează formarea căciulii de bo!tină în căzile de fermentare-macerare>-se u!urează dispersarea !i dezvoltarea dro3diilor>-fermentaţia porne!te fară întîrziere – se scurtează durata ei>-se u!urează maceraţia prin eliberarea mustului !i mărirea suprafeţei de contact între must !i părţile

solide>-se accentuează disoluţia substanţelor colorante a taninului>-se economise!te spaţiu folosit la macerare-fermentare>-separarea cioc/inilor permite reducerea cantităţii de mustuială ce se manipulează la macerare !i

fermentare>-se asigură o calitate mai bună a vinurilor – ciorc/inii conţin elemente care dau gusturi astringente

ierboase>-cre!terea tariei alcoolice cu pana la .) grade alcool care nu mai este absorbit de masa spongioasă a

ciorc/inilor>-se obţine o culoare mai intensă a vinurilor prin eliminarea pierderilor de materii colorante fi;ate pe

ciorc/ini.

'acerare8n te/nologia producerii vinurilor ro!ii maceraţia se face cu scopul de a e;trage compu!i fenolici iar

între ace!tia în mod deosebit compu!ii fenolici coloranţi. #;tracţia acestora din urmă are loc dupa următorulmecanism. 8n prima etapa sub influenţa aciditaţii temperaturii SB4 !i eventual a alcoolului format are loc

(7

8/16/2019 Proiect Vin Rosu

20/37

mortificarea celulelor boabei. "ceastă mortificare este însoţită de o deteriorare a membranei cromoplastidelore;istente în vacuolele celulelor din pieliţă cromoplastide în care sunt localizate substanţele colorate. 8n cea dea doua etapă are loc difuzia între cele doua faze adică din celule respectiv din cromplastide în lic/idul dinimediata apropiere !i apoi în întreaga masă a mustului. ifuzia care însoţită totdeauna de un transport desubstanţe colorante este asigurată de mi!cările interne ce iau na!tere în mod spontan în masa de mustuială

datorită diferenţelor de temperatură !i dega3ării de *B4. ifuzia poate fi însă mult accelerată prin măsuri care permit îndepartarea straturilor de lic/id din imediata apropiere a fazei solide !i înlocuirea lor cu altele. 8n practica vinicolă această reînnoire a straturilor de lic/id necesară pentru o e;tracţie rapidă !i completă asubstanţelor colorante se realizează în funcţie de procedeul de maceraţie fie prin amestecarea bo!tinei cumustul fie prin recircularea mustului prin bo!tina. *a urmare a proceselor de dizolvare !i de difuzie aantocianilor din celulele pieliţelor intensitatea colorantă a lic/idului cre!te progresiv pînă ce atinge unma;imum.

8n timpul maceraţiei pe lîngă subsţantele colorante bo!tina mai cedează vinului !i alte substanţe cumsunt cele tanante aromate azotate pectice minerale etc. ?rezenţa acestora în anumite proporţii face cavinurile ro!ii să se diferentieze de cele albe nu numai sub aspectul culorii ci !i din punct de vedere alastringenţei aromei e;tractului etc. *înd însa concentraţia lor depă!e!te anumite limite ele pot fi însoţite !i dealte substanţe care imprimă vinurilor un gust neplăcut ierbaceu amar de verdeaţă. in aceste considerente procesul de maceraţie trebuie astfel condus încat în vin sa treacă de preferinţă numai substanţele cecontribuie la realizarea unor calităţi gusto-olfactive cît mai plăcute !i în concordanţă cu tipul de vin.

Metode de macerare:1.Macerare–fermentare în flux continuu

a.autovinificatorul e 2rancesc/i b.autovinificatoru ?adovanc. autovinificatoru SilcaInconvenienţe: e;tracţia insuficientă a culorii în unele cazuri> formarea unui volum mare de dro3dii prin

recircularea intensă a mustuielii> evacuarea bo!tinei fermentate se realizează cu multe dificultăţi generate desistemele mecanice cu care sunt ec/ipate cisternele> dezvoltarea unor temperaturi ridicate în interiorulautovinificatorului.

2.Macerarea carbonicăInconvenienţe: este un proces de lungă durată 05-(4zile1> necesită ocuparea unor spaţii mari de

fermentare> este nevoie de multă manoperă pentru încărcarea !i descărcarea cisternelor> e;istă riscul de acrirelactică !i de oţetire a strugurilor în cazul cînd nu se declan!ează rapid fermentaţia malolactică în interiorulcisternei.

3.Macerarea în rotovinificatoare

?rin utilizarea cisternelor rotative în vinificaţia primară se pot obţine vinuri ro!ii cu parametrii vinolofici potriviţi. E#ficienţa e;ploatării lorF cre!te ca urmare a gradului mai înalt de mecanizare a productivităţii lorridicate o durata mare de folosinţă c/eltuieli de întreţinere mai reduse posibilitatea de a fi folosite pe toatădurata anului. ?rin folosirea lor durata de macerare-fermentare poate fi redusă de la -6 zile la (-4 zile.

Multiplele avanta3e de ordin calitativ c$t !i considerente de ordin etnic !i economic au făcut camacerarea-fermentarea în cisterne rotative să fie rapid acceptată în producţia viticolă !i să capete o mult mailargă răsp$ndire dec$t toate variantele discontinui folosind cisterne de construcţie specială.

?rincipalele avanta3e ale utilizării cisternelor rotative sunt :- se obţin vinuri ro!ii de calitate superioară !i de consum curent cu parametrii te/nologici superiori >- se reduce substanţial perioada de macerare-fermentare !i se creează condiţii te/nologice superioare

 pentru obţinerea vinurilor bune >- cre!te eficienţa economică a e;ploatării utila3elor ca urmare a cre!terii productivităţii gradului înalt de

mecanizare cre!te durata de folosinţă !i se reduc c/eltuielile de întreţinere.

4

8/16/2019 Proiect Vin Rosu

21/37

Recipientul rotativ asigură o temperatură mai moderată care duce la o mai bună e;tracţie a substanţelorcolorante evitarea accidentelor microbiologice !i a o;idărilor.,inurile ro!ii obţinute prin folosirea cisternelorrotative sunt mai e;tractive au o culoare mai intensă o aciditate volatilă mai scăzută !i o proporţie mai mare însubstanţe minerale.

"ceastă variantă ERotoF permite o remarcabilă elasticitate a lucrului care la r$ndul lui poate fi

 programat după tipul de vin ce trebuie obţinut pornind de la aceia!i struguri materie primă vinul rezultat fiindmai intens colorat !i mai bogat în aromă e;tract !i cenu!ă dec$t cel obţinut prin macerare-fermentare în vasestatice.

 Fermen#area alcoolic+2ermentarea alcoolică a mustului este un proces bioc/imic important prin care za/arurile se

transformă în alcool etilic si *B4 fiind consideraţi produ!i principali însoţiţi de produ!i secundari. */imismu procesului constă în: descompunerea glucidelor la prima etapă în acid piruvic după ciclu glico;ilic sau sc/ema#mbden – MePer/off - ?arnas. intr-o moleculă de glucoză se formează 4 molecule de acid piruvic 4 molecule"=? !i se regenerează 4 molecule de +"V. "poi sub acţiunea levurilor acidul piruvic este decarbo;ilat iaracetalde/idele formate pe contul +"AVAV se transformă în alcool etilic :

*A(4B  4*4A)BA V 4*B4 V 4%& CX "lături de *B4 !i alcoolul etilic – produse de bază se formează produse secundare !i laterale. ?rodusele

secundare sunt cele ce se formează în timpul fermentării din glucide produ!ii laterali cei ce se obţin din alţicompu!i în afară de /e;oze.

Ka produsele secundare se referă: glicerolul 4% – butandiolul alde/ida acetică acidul piruvic acidaceticacidul succinic !i citric acetoină alcoolii izoamiliic !i izopropionic esteri etc. la cele laterale se referăalcoolii superiori care se formează din aminoacizi ca rezultat a reacţiei de transaminare cu ceto-acizii care seformează la fermentare. "ce!ti compu!i secundari ai fermentării alcoolice influenţează asupra condiţiilororganoleptice ale vinului. 2ormarea !i acumularea lor în mare măsură depinde de o serie de factori unul fiindza/aritatea iniţială a mustului. *onţinutul lor ma;im la fermentare este 4 – 4) g

8/16/2019 Proiect Vin Rosu

22/37

Conţinutul de alcool în mustul în fermentare - alcoolul are proprietate de in/ibare a activităţii levuriloriferite specii de levuri posedă diferit grad de rezistenţă la alcool. e acea pentru fiecare caz aparte în timpulalegerii speciei de levuri se urmăre!te gradul de rezistenţă la alcool în dependenţă de conţinutul de za/ăr iniţialîn must. eci la concentraţii relativ mari de za/ăr în must trebuie de administrat specia de levuri cu rezistenţamare la alcool.

8n afară de factorii indicaţi asupra fermentării !i formări produ!ilor de metabolism pot influenţa a!afactori ca concentraţia de substanţe azotice aciditatea titrabilă !i activă gradul de limpezire a mustului.#emperatura. Bdată cu mărirea temperaturii se măre!te viteza procesului de fermentare. acă în condiţii

de fermentare lipse!te transferul de temperatură atunci temperatura mediului de fermentare cre!te. =emperaturade 4 – 4)C  este optimă pentru levuri iar la (C  !i mai 3os pot activa doar levurile rezistente la frig. Ka Cele nu mai activează. =emperatura ridicată de fermentare accelerează viteza de reproducere a levurilor !irespectiv cre!te consumul de azot al mustului. Ka finele procesului de fermentare cînd celulele levurilor morare loc eliberarea substanţelor azotoase în mediu. 8n rezultat cre!te posibilitatea vinului de a da casare proteicăKa temperaturi mai mari de %C  viteza de fermentare va scădea deoarece vor activa numai levurile rezistente lacald 0temperatură1. Iar la temperaturi de &-&4C  vor activa doar levuri termofile.

 Concentraţia de za$ăr. Ka concentraţii de za/ăr mai mare de 4'-za/. scade viteza de fermentare. Kaconcentraţii de mai mare de %' presiunea osmotică este destul de mare !i fermentarea alcoolică decurge foartelent. Ka 5' levurile mor la a!a conţinut de za/ăr nu în levuri pătrunde za/ărul dar din celulă iese apa datorită presiunii osmotice mare.

  ,iteza de sedimentare a levurilor poate fi calculată prin relaţia:%  sT% max  – C  z C  z – concentraţia za/ărului>&  – constanta de saturare care corespunde 3umătăţii concentraţiei de za/ăr cînd viteza de multiplicare

este ma;imă.  Bdată cu formarea alcoolului etilic încep a pieri levurile deci alcoolul tot 3oacă un rol de conservant.

ar pînă la concentraţii de 5' volum levurile îl suportă destul de u!or. Mai sus de 5' numai unele levurisuportă acele rezistente la acţiunea alcoolului. Ka (5' volum această concentraţie este insuportabilă pentruaproape toate microorganisme.

  "supra mersului fermentării la fel influenţează !i concentraţia de *B4. #l în soluţie este un acidcarbonic slab !i la presiuni normale de *B4 nu influenţează acţiunea levurilor. ar cu ma3orarea concentraţiei de*B4 acţiunea *B4 este tot mai reflectă dar aceasta este posibil numai la fermentarea în vase ermetice.

   'cidul sulfuric ()2 *. #a are rol de conservant care acţionează asupra levurilor. 8nsă levurile în principiu foarte rapid se deprind la SB4 !i îl leagă cu alde/idele după un timp:

Ka concentraţia de la &- mg

8/16/2019 Proiect Vin Rosu

23/37

 in punct de vedere dinamic acest proces de fermentare poate fi demonstrat astfel:

I fază – este faza de declan!are a fermentaţiei alcoolice durează una – două zile. "ici decurgemultiplicarea levurilor !i za/ărul se consumă pentru multiplicarea levurilor 

II fază – se nume!te faza tumultoasă 0zgomotoasă1 a fermentaţiei alcoolice. urata acestei faze depindede t. Ka temperaturi mai mari de % această fază durează %-& zile la temperaturi mai 3oase )- zile. 0 t T(51.

III fază – este faza de postfermentare care poate dura (&-% zile. Ka această fază rămîn 5-7' volumalcool !i %' za/ăr. Se elimină mai puţin *B4 !i activitatea levurilor scade.

-eararea r+"acului $i resarea bo$#ineiMustuiala de struguri conţine pînă la 6)' must. Mustul se separă din mustuială prin două metode care

se efectuază consecutiv: scurgerea sub acţiunea forţelor gravitaţionale !i presarea mustuielei. Scopul de bază aacestei operaţiuni te/nologice este de a asigura calitatea mustului. *onţinutul mustului nelimpezit dinmustuială calculat la o tonă de struguri prelucraţi se găse!te în limitele de 6 – 6) dal în dependenţă decompoziţia mecanică a strugurilor !i eficacitatea presării.

  8n rezultatul scurgerii gravitaţionale mustul obţinut se nume!te răvac !i după compoziţia c/imică !idestinaţia te/nologică reprezintă fracţia cea mai calitativă. in acest must se obţin numai vinuri calitativeSepararea răvacului se face cu a3utorul scurgătoarelor care pot fi statice !i dinamice.

Mustul răvac de obicei se obţine pînă la presiunea ?T( atm. *alitatea mustului obţinut la presa pneumatică este destul de bună. *onţine puţină suspensie- ()' puţine substanţe fenolice !i mustul nu seîmbogăţe!te cu metale grele. "poi presa se desc/ide !i tescovina presată se descarcă pe un transportor cu melcescărcarea presei decurge timp de 4 – 4) min. ?rocesul de lucru este complet automatizat.

upă scurgere obţinem doi componenţi: must răvac !i bo!tina. Do!tina conţine pînă la %' must?entru a separa acest must în vinificaţie se folosesc de operaţiunea care se nume!te presarea bo!tinei. Ka presare mustul trece prin porii bo!tinei iar masa solidă se condensează. 8n procesul presării trei fracţii de must:I fracţie – ) dal a II fracţie – ( dal a III - &Y dal. Mustul de presă conţine mai puţin za/ăr mai multesubstanţe fenolice !i azotoase comparativ cu răvacul.

Egali!area mus#uluiEgali!area – proces mecanic de amestecare a mustului de diferite fracţii pentru obţinerea partidelor

omogene pentru a fi folosite mai u!or mai departe în procesul de producţie. upă presarea mustuelii estenecesar de unit mustul răvac cu prima fracţie – pentru obţinerea vinurilor de marcă iar fracţiile de presă rămasecu un adaus mic de must răvac se folose!te la producerea vinurilor ordinare.

4%

zile de fermentare

IIII II

alcool

za/ăr 

# 

C  z 

t  C a C 

 za$

8/16/2019 Proiect Vin Rosu

24/37

 +u toate soiurile de struguri pot să asigure obţinerea unui vin fin !i armonios c/iar !i la respectareate/nologiei pentru înlăturarea factorilor nedoriţi de accea se e;ecută egalizarea. #galizarea este procesul deamestecare a mustului de acela!i soi !i tip pentru obţinerea partidelor mari !i pentru corectarea unor factorinedoriţi. *a de e;emplu avînd un must cu za/aritatea mare !i altul cu za/aritatea mică la egalizare se stabile!teec/ilibru. ?entru egalizare se aleg partidele de must care se compensează unul pe altul. 8n timpul acestei operaţii

se face sulfitarea cu doze de % -& mg

8/16/2019 Proiect Vin Rosu

25/37

enzimelor proprii distrug membrana celulară prin procesul de /idroliză. 8n aceste condiţii începe să acţionezeenzima cisteindesulf/idrataza care transformă substanţele din vin ce conţin sulf !i duce la apariţia sulfurii de/idrogen care redă vinului miros neplăcut. 8n acest caz vinul este tras imediat de pe dro3dii cu o aerareabundentă !i cu sulfitarea vinului:

↓+→+    ) + )  +  %44 444

*ri#ocul?ritocul poate fi considerat un caz aparte de transvazare atunci c$nd vinul se trage de pe depozitul format

natural. *u alte cuvinte se poate spune că pritocul cunoscut !i sub numele de pritocire sau răvăcit este ooperaţie de decantare a vinului de pe depozitul natural constituit prin limpezirea sa.

  Momentul !i frecvenţa aplicării pritocului sunt str$ns legate de faza de evoluţie a vinului obi!nuit  pritocurile se aplică toamnaiarna !i primăvara . 8n primul an de la elaborarea vinului se pot face patru pritocuriîn anul al doilea două pritocuri iar apoi dacă vinul se mai păstrează la vas în anii % !i & c$te unul.

*rimul ri#oc , în condiţii normalese efectuează în raport de desăv$r!irea fermentaţiei alcoolice. 9neorieste necesar ca primul pritoc să se aplice mai timpuriu 0prematur1 respectiv în cazul recoltelor avariate al celorcu aciditate scăzută precum !i la vinurile la care se sesizează gusturi !i mirosuri neplăcute.

"legerea momentilui aplicarii primului pritoc se face cel mai bine prin control !i degustare repetată c$ndse face umplerea vaselor. 8n afară de gust care încă nu este perfect format !i definit momentul este marcat deautolimpezire.

?rimul pritoc se face de obicei prin transvazare 0tragere1 desc/isă. #;cepţie fac vinurile aromate !i celecare nu au rezistenţă la aer la care pritocul se face prin transvazare înc/isă .

 'enţinerea "inului bru# &n reausMenţinerea vinului brut pe o perioadă de minim % zile se face în rezervoare mari cu volumul de 4

dal. 8n încăperile de menţinere se crează condiţii optime pentru menţinerea vinurilor brute: umeditatetemperatură ventilare. "ce!ti indici 3oacă un rol important în procesul de menţinere. =emperatura optimă lamenţinerea vinurilor brute este (-(4 o*. Ka menţinerea vinurilor brute în rezervoare mari limpezirea decurge

foarte încet. 8n timpul menţinerii vinurilor brute se face controlul regulat a vinului umplerea golurilor saucrearea stratului de gaz inert deasupra vinurilor brute sulfitarea !i respectarea sanităriei la producere.  Scopul păstrării vinurilor constă în a păstra caracteristicile c/imice organoleptice de a nu permitedezvoltarea în vin a microflorei străine care poate duce la diferite îmbolnăviri ale vinului de a stabiliza vinul ladiferite casări.

6. Brganizarea controlului te/no-c/imic !i sc/ema *=*M-cema CTC' la roducerea "inului bru# ro$u de consum curen#

Oeraţia#enologic+

Obiec#ul con#rola# *eriodici#a#eacon#rolului

*arame#rul con#rola# 3imi#eeH#reme

'e#oda de con#rol

1 2 5 9 ) 6

(.recoltareastrugurilor  Struguri 8nainte de recoltare Oa/aritatea"ciditatea ()'(g

8/16/2019 Proiect Vin Rosu

26/37

). macerare-fermentare cuadăugarea levurilor 

Mustuiala 2iecare partidă =emperaturaStarea levurilor *oncentr. Oa/ăr urată

45-%J*upă fi!ă(-%g

8/16/2019 Proiect Vin Rosu

27/37

Intrat la operaţiune Ie!it de la operaţiune?rodus iniţial t dal ?rodus obţinut t dalStruguri 0bobiţe1 (( - Must 5464 5%((Must - 5%&5 =escovină 4&&4& -

*B4 %)5 -

?ierderi ferment-pres. %4)( %()6=otal (( 5%&5 =otal (( 5%&5

8ilanţul ma#erial la relucrarea s#rugurilor Negru de Ialo"eni la se!on, 9 !ile

Intrat la operaţiune Ie!it de la operaţiune?rodus iniţial t dal ?rodus obţinut t dalStruguri 0bobiţe1 && - Must %%55 %4(4&&Must - %%%564 =escovină 5(67 -

*B4 (&%&& -?ierderi ferment-pres. (%& (445

=otal && %%%564 =otal && %%%564

8ilanţul ma#erial en#ru obţinerea mus#ului din#r(o #on+, Negru de Ialo"eni

Bperaţia 8nceput Sfîr!it Receptatl

#;pediatl

?ierderi Rămă!iţe' l ' l

Recepţia %.7 %.7 - - - - - -Odrobirea %.7 %.7 - - - - - -Macerare-fermentare %.7 %.( - - /0 - - -Scurgere-presare %.( %.( - 0/1 / - 13/3 -"samblare %.( %.( 6%( 647&7 6 )( - -?ostfermentare pe dro3dii %.( 4.(( 647&7 64&)% 5 &7 - -

ecantare cu egalizare 4.(( 4.(( 64&)% 5654 6 &5 ) %4?ăstrare 4.(( 47.4 5654 5646 5 )) - -#;pediţie 4.(4 47.4 5646 567 6 &5 - -,erificare #roare l 6& - %4

=otal vin răvac la sezon & zileT 5021,J6dal

8ilanţul ma#erial la relucrarea a 1# s#ruguri 'erlo#

Intrat la operaţiune Ie!it de la operaţiune?rodus iniţial Cg l ?rodus obţinut g lStruguri 0bobiţe1 ( - Must 6&&45 644(Must - 6)(4 =escovină (7&( -

*B4 %4%( -?ierderi ferment-pres. 474) 45&(

=otal ( 6)(4 =otal ( 6)(4

8ilanţul ma#erial la relucrarea s#rugurilor 'erlo# &n#r(o !i, 110#

Intrat la operaţiune Ie!it de la operaţiune

46

8/16/2019 Proiect Vin Rosu

28/37

?rodus iniţial t dal ?rodus obţinut t dalStruguri 0bobiţe1 (( - Must 5(565 67&56(Must - 54(44 =escovină 4(%)6 -

*B4 %))&( -?ierderi ferment-pres. %4(6) %(4)(

=otal (( 54(44 =otal (( 54(44

8ilanţul ma#erial la relucrarea s#rugurilor 'erlo# la se!on, ) !ile

Intrat la operaţiune Ie!it de la operaţiune?rodus iniţial t dal ?rodus obţinut t dalStruguri 0bobiţe1 )) - Must &7%)& %76&%))Must - &(%( =escovină (655 -

*B4 (666) -?ierderi ferment-pres. (56) ()4))

=otal )) &(%( =otal )) &(%(

8ilanţul ma#erial en#ru obţinerea mus#ului din#r(o #on+, Negru de Ialo"eni

Bperaţia 8nceput Sfîr!it Receptatl

#;pediatl

?ierderi Rămă!iţe' l ' l

Recepţia (.( (.(   - - - - - -Odrobirea (.( (.(   - - - - - -Macerare-fermentare (.( &.( - - /0 - - -Scurgere-presare &.( &.( - 22/41 / - 15/61 -"samblare &.( &.( 644( 644(( 6 ) - -?ostfermentare pe dro3dii &.( %.(( 644(( 6(64 5 &7( - -ecantare cu egalizare %.(( %.(( 6(64 556 6 &6 ) %)5?ăstrare %.(( (.% 556 5%% 5 )& - -#;pediţie %.(4 (.% 5%% 675 6 &6 - -,erificare #roarea 57 - %)5

=otal vin răvac la sezon ) zileT 5J5K2.5dal

Calculul uni#+ţilor necesare de u#ila $i "ase

 +-numărul de unităţi>?-capacitatea de prelucrare a secţiei t

t-timpul lucrului utila3ului pe zi />=-durata zilei lucrătoare />N- productivitatea utila3ului t[-coeficient de umplere 5>an-aprovizionarea neuniformă (&>\-productivitatea pe zi t>r-coeficient de reîntoarcere- ciclu efectuat al unităţii pe zi>f-coeficient de utilizare>

45

8/16/2019 Proiect Vin Rosu

29/37

,m-volumul mustuielii l>u-coeficientul de umplere>t-coeficient ()> +c-numărul de cicluri>]-timpul lucrului pompei pe zi>

Num+rul de c&n#areL

 7an8# 

t  "  9    ⋅

⋅⋅⋅

⋅=

-.ϕ > (55.&(

-.5.)%(.

min&4-&==⋅

⋅⋅⋅

⋅

=

t $

t  9 

eci avem nevoie de ( cîntar.

Num+rul de desciorcin+#oare(!drobi#oareL

 7f  t 8

 7r : 9 

⋅⋅

⋅= > &4

(.

4&== 7r  > 46-(

((.

8/16/2019 Proiect Vin Rosu

30/37

Roto-vinificator =riago 5 %)mL &7) 45&?rese "vant 4 4 t &7% (5 4(4)=ransportor *M" & & 7( variat*isterne SC group & 4dal - _T%?ompe =riago % (dal

8/16/2019 Proiect Vin Rosu

31/37

Remorca"ceastă remorcă dispune de un capac automat carereduce contactul strugurilor cu o;igenul datorită pompei /idraulice ea singură se descarcă nu necesită

accesorii adăugători pentru e;plotare.

Transor#oarele cu band+  sunt utilizate la transportarea strugurilor la operaţiunile te/nologice !evacuarea ciorc/inelor. #le sunt în întregime construite din ino; !i au o bandă din cauciuc alimentar. ?ot fireglate în înalţime !i sunt ec/ipate cu o bară pentru a facilita încarcarea. 8ntreţinerea !i curăţirea sunt simple !irapide.

 

10.rgumen#area amlas+rii u#ilaului &n secţie $i descrierea %luHului #enologic

Brganizarea utila3ului în secţie prevede reducerea la ma;im a descomfortului !i u!urarea proceselor din punct de vedere a comodităţii. Kinia începe cu buncărele de recepţie care se află în afara secţiei urmeazăzdrobitoarele-desciorc/inătoarele în apropierea rotovinificatoarelor. Rotovinificatoarelor sunt amplasate înlungimea secţiei în rînd cîte dauă între ele se află 4 prese care vor fi alimentate cu a3utorul transportatoarelor.

upă presare vinul se receptează în secţia de postfermentare unde are loc !i depozitarea. 8n această secţie seaflă filtrul cu vid pentru a filtra sedimentul de dro3dii.

NEQE

neHa1. EHor#ul roduc#iei alcoolice in 10 luni 200K in comara#ie cu erioada resec#i"aa anului 200

%(

8/16/2019 Proiect Vin Rosu

32/37

Denumirea

ianuarie(oc#ombrie

200 200K

"olumulroducţiei

eHor#a#e mii

dal

suma mln U-D "olumulroducţiei

eHor#a#e mii

dal

suma mln U-D

in de s#ruguri &mbu#elia#

)() 5&6 &5& 5

inuri suman#e$i sumoase

4%77 )&5 (55) &&%

Di"in &7( 4&) 4&)6 ((77Dis#ila#e de "in,di"in &n "rac a

8/16/2019 Proiect Vin Rosu

33/37

5 "ugust 44( 4%5 44% 446 47 (57 Septembrie (6( ()) (56 (6( (( (( Bctombrie (4( (4) (( (4( (4 (7(( +oiembrie & )( %4 &7 &( 5(4 ecembrie (6 (& -&( -% -( -4

tJ medie pe un an (6 () (5 (6 (& %Suma tJ pe un an %(% %&%6 %&)4 %%&4

neHa9. Descrierea can#i#+ţilor de recii#aţii la I*7I

 +r. KunaSuma de precipitaţii pe luna mm "batere

mm  "nii de cercetare

media pe anii destudiu

media pe ultimii( ani46 45 47

( Ianuarie ) %74 4&6 4%% 4% 64 2ebruarie 4)6 47 %)) 47& % -4(

% Martie (7& )65 65 &7% %%( &7& "prilie &( %57 46 466 %) -45) Mai &(5 )5 %%% && ) -(4( Iunie %56 4%% %7 %%6 6) -))(6 Iulie 4% %45 66 &(& ) -%&5 "ugust 4%( &)) %4 %%6 ) -%4)7 Septembrie )( 666 4(6 )(5 %) &5(( Bctombrie 4 ( 47 %( %4 (46(( +oiembrie &6% ()6 %44 %(6 &( -44(4 ecembrie &%4 )&% %76 &)6 %% %5

Suma pe un an &456 &5&7 &47) &&66 )4( -(5

neHa). Comonen#ele cimice a s#rugurelui

*arţile comonen#e 'ie!,

*ieliţa,

-eminţe,

Ciorcini,

"pa 7 5 4)) ))5Substanţe azotoase 4) 4 4@răsimi - ( 5() -Substanţe e;tractive neazotoase (& 4 (7 4(*eluloza foarte putin & 45 )Substante minerale 0cenusa1 4 )( (4 (4@lucide )4( putin urme urme"cid malic (() putin - )%

%%

8/16/2019 Proiect Vin Rosu

34/37

"cid tartric &( f. putin - urmeSubstante tanante urme )& 445 (&

neHa6. -eci%ica#ii #enice a combinei de recol#a# s#ruguri NeP 7olland l6060

Motor +e Aolland emisii poluante =I#R II*ilindri turboVintercooler *ilindreea 6) litri?uerea ma;ima (&) *?Rezervor combustibil 4 l itri=ransmisia Aidrostatica /eavP dutP 0pentru condiţii grele de

lucru1 &;& controlul manual !ielectronic al vitezei de lucru ung/iul de vira3ma;im 7J

*abina *u aer condiţionat !i încălzire volan cu poziţiereglabilă 4 oglinzi e;terioare 4V4lămpi de lucru

Rampa ma;imă &'Inclinarea laterală ma;imă %'*apul de recoltare ?endular autopozitionabilSistemul de recoltare a strugurilor *u 4 rînduri de cîte % co!uleţe speciale

0tip +oria1 din cauciuc siliconicKungimea sectorului etans 4 mmReglarea fregvenţii scutărătorilor *ontinuu electric din cabină +r. e ventilatoare de curăţare &*apacitatea benelor %4 litriiverse Dene din ino; melc de unformizare în bene

indicator de inălţime senzor pentrug/idare sistem de activare

8/16/2019 Proiect Vin Rosu

35/37

-să întrerupă activitatea !i să refuze să continuie dacă nu sunt respectate cerinţele de protecţie amunciifără să fie sancţionaţi pentru aceasta cu condiţia că astfel să nu dea na!tere unui pericol iminent deaccidentare sau îmbilnăvire profesională !i să anunţe conducătorul direct la locul de muncă.

-să utilizeze ac/ipament individual de protecţie din dotare .-să dea relaţii solicitate de organele de cercetare a accidentelor de muncă sau înbolnăvirii profesionale

Brice întreprindere dispude de un ung/era! pentru protecţia muncii el se subînţelege ca loc însudiviziunea institutului unde sunt e;puse materialele de propagandă !i instruire în acest domeniu.9ng/era!ul are următoarea tematică>-Regulile de comportare la traumare.-Inscripţii !i sc/eme tipice.-Măsurile de protecţie !i mersul îndeplinirii lor .-Mi3loace de protecţie individuală !i folosirea lor.-Material îndrumator.-"cest ung/era! este instelat în fiecare secţie de lucru.Instructa3ul cu privire la protecţia muncii se efectuează în mod obligatoriu cu tot personalul unităţii

economice precum !i elevii ucenicii !i studenţii care îndeplinesc lucrări de laborator în procesul de instruire profesională care fac practică sau prestează servicii la unitatea economică.

Instructa3ul la încadrarea în muncă se face cu următoarele categorii de personal: cu noii anga3aţi cu ceitransferaţi de la o unitate economică la alta> cu cei veniţi la unitatea economică ca deta!aţi sau pentru e;ecutareaunor lucrări în bază de contract> cu ucenici elevi !i studenţi prezentaţi în vederea efectuării practicii profesionale.

Instructa3ul la locul de muncă începe din momentul prezentării noului anga3at la locul de muncă seefectuează de către conducătorul nemi3locit de la locul de muncă 0maestru inginer sau o persoană cu funcţiesimilară1 conform unui program întocmit de conducătorul lucrărilor de muncă 0!ef–/ală secţie atelier etc.1 cuscopul ca noul anga3at în muncă să cunoască teoretic !i practic măsurile de protecţie a muncii la locul unde î!iva desfă!ura activitatea de muncă. 8n decurs de ( zile lucrătoare anga3atul face stagiu sub supraveg/erea unorcadre cu e;perien

Instructa3 periodic se efectuează ori de c$te ori este necesar la interval care în funcţiile de muncă dinunitatea economică pot varia la mult 7 zile conform programului instructa3ului la locul de muncă cu toţianga3aţii de către conducătorul locului de muncă respectiv.

=oate felurile de instructa3 vor fi consemnate în W2i!a individuală de instruire în domeniul protecţieimunciiF cu e;perţii instructa3ului efectuat înaintea e;ecutării lucrărilor sau operaţiilor în baza unui bon delucru–permis consemnarea realizării căruia se va face numai pe un formular respectiv. 8n fi!a de instruiresemnează cel care efectuează cel care este instruit !i cel care verifică instructa3ul.

Conclu!ii rouneriL

ezvoltarea ramurii viti-vinicole este în strînsă corelaţie cu efectuarea cercetărilor. ?rincipalii fiind:- elaborarea !i implimentarea în producţie a noilor procedee te/nologice care permit reducerea

consumului de materiale !i resurse energetice.- e;tinderea suprafeţelor de soiuri clone noi relative rezistente la boli !i dăunători condiţiile

climaterice nefavorabile.- e;tinderea contractelor de colaborare cu ţările occidentale

Ka producerea vinurilor brute trebuie de evitat o;idarea culorii !i a compu!ilor aromatici.

Să acumuleze cantităţi mari de za/aruri

%)

8/16/2019 Proiect Vin Rosu

36/37

Să se aleagă soiurile care acumulează cantităţi ma;imale de antociane

Să nu fie prezente cantităţi de alte soiuri mai mult de )'

Strugurii trebuie să fie sănăto!i !i bobiţele strivite să nu depă!ească 4'Sc/ema de prelucrare a strugurilor ro!ii să fie bine determinată

8ibliogra%ie

1.,. *otea> +. ?omo/aci> M. @/eorg/iţă Benologie editura didactică !i pedagogică Ducure!ti (754>2.+. ?ersniov> ,. Surugiu> #. Moro!an> ,. *orobca ,iticultură firma editorial-poligrafică =ipografia*entrală */i!inău 4>5.*. Sîrgi> D. @ăină> I. ?ănă!ăscu> ,. Sverdlic *artea ,inificatorului editura 9niunii scriitorilor*/i!inău (774>9.*. =îrdea> @/. Sîrbu> ".=îrdea =ratat de vinificaţie ed. Ion Ionescu de la Drad Ia!i 4>).#. Rusu Benologie Moldavă realitatea !i perspectivele ed. =ipografia "cademiei de Htiinţe a Moldovei*/i!inău 4>6.+. ?omo/aci> +. +ămolo!anu ?roducerea !i îngri3irea vinurilored. *#R#S Ducure!ti 4>J.@/. Dernaz ,inul casei ed. M"S= Ducure!ti 4>.@/. Bdăgeriu #valuarea solubităţii compu!ilor tartici din vinuri ed. Ion Ionescu de la Drad Ia!i 4>K.*. *împeanu Dazele biote/nologiilor vinicole ed.SI=#*A *raiova 45>10.". ?opa> H. =eodorescu Microbiologia vinului ed. *#R#S Ducure!ti (77>11.I+,, din R. Moldova Realizări inovative în domeniul viti-vinicol */i!inău 45>12.K. +udeli> ". orotCevici Microbiologia !i bioc/imia vinului */i!inău (774>15.,. *otea ,iticultură !i oenologie ed. idactică !i pedagogică Ducure!ti>19.I. Dla3> M. @/eor/iţă> R. Gurcan irecţii strategice de sporire a performanţelor întreprinderilor vinicole dinR.M. ed. ?rut Internaţional */i!inău 4>1).". Xulian> X. Roustan *omparision of nitrogen and o;igen demands of enological Peasts 4>16.BI, Recuel des met/ods internationals danalPse des vins et des monts ?aris 46>1J.=. "sai "cid acetic Dacteria *lassification and bioc/emical activities =oCPo (75>1.". Xulian> K. Dlategron Bssigeno ed azoto per evitare gel arresti di fermentazione 4(>1K.K. ,acarciuc> I. Madan 2iltrarea băuturilor =ipografia *entrală */i!inău 4(>20.@/. *ozub> #. Rusu ?roducerea vinului în Moldova ed. Kitera */i!inău (77>21.,. *otea ,iticultura !i vinificaţia Kucrări practice Ia!i (75>22.S. @rigoriev @/id metodico-didactic pentru protecţia muncii */i!inău (775>25.M. B!lobeanu Mica enciclopedie de viticultură Ia!i (777>29.+. ?erstniov> @. Mocreac ,iticultura !i vinificaţia în Moldova +r. */i!inău 4>2).+. ?erstniov> ,. *orobca Dazele ampelografiei !i selecţiei viţei de vie */i!inau (77&>26.". =ere!enco ,iticultura !i vinificaţia în Moldova +r.% */i!inău 4>2J.=. Blari are de seamă 4( Institutul Htiinţifico-?ractic de Aorticultură !i =e/nologie "limentară*/i!inău 4((>2./ttp:

8/16/2019 Proiect Vin Rosu

37/37

51./ttp: