Download - Pregatirea Materiilor Prime Si Auxiliare

Transcript

MINISTERUL EDUCA IEI, CERCET RII I INOV RII

Proiectul Phare TVET RO 2006/018-147.04.01.02.01.03.01

MECICNDIPT / UIP

AUXILIAR CURRICULARCLASA a XI a

MODULUL: PREG TIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIAREDOMENIUL: Industrie alimentar NIVEL: II CALIFICARE: Brutar patiser preparator produse f inoase

Martie 2009Acest material a fost elaborat prin finan are Phare n proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de nv mnt profesional i tehnic

2

AUTOR: DUMITRU MIHAELA ANI OARA, prof. grad didactic II, Colegiul de Industria Alimentar Elena Doamna, Gala i

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare n proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de nv mnt profesional i tehnic

3

Cuprins1. Introducere ...............................................................................................................4 1.1 . Competen e specifice modulului de practic ...7 1.2 . Obiective ...10 2. Informa ii despre specificul agen ilor economici la care se efectueaz stagiul de practic .12 3. Modalitatea de organizare a practicii ...................................................................14 4. Recomand ri privind respectarea normelor de s n tate i securitate a muncii potrivit modulului..............................................................15 5. Instrumente de lucru necesare desf ur rii practicii. ........................................16 Competen a 9.1 FO1 ......................................................................................................................16 FL1 .......................................................................................................................17 FT1 .......................................................................................................................18 SC1 ......................................................................................................................20 P1 .........................................................................................................................21 JP1 .......................................................................................................................22 Competen a 9.2 FO2 ......................................................................................................................24 FL2 .......................................................................................................................25 FT2 .......................................................................................................................26 SC2 ......................................................................................................................27 P2 .........................................................................................................................28 JP2 .......................................................................................................................29 Competen a 9.3 FO3 ......................................................................................................................31 FL3 .......................................................................................................................32 FT3 .......................................................................................................................33 SC3 ......................................................................................................................34 P3 .........................................................................................................................35 JP3 .......................................................................................................................36 6. Modalitatea de evaluare ..........................................................................................38 7. Anexe .......................................................................................................................42 8. Bibliografie ..............................................................................................................54

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare n proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de nv mnt profesional i tehnic

4

1. IntroducereAuxiliarul curricular prezent este destinat form rii elevilor din clasa a XI-a, calificarea Brutar patiser preparator produse f inoase i este elaborat n baza Standardului de Pregatire Profesionala si a Curriculumului pentru Scoala de Arte si Meserii, nivel II de calificare, n domeniul Industriei Alimentare. Auxiliarul este constituit din informa ii utile despre angajator, despre modalitatea de organizare a stagiilor de practic , diferite instrumente de lucru necesare desf practicii, modalit i de evaluare, anexe ncurajeze s responsabilizeze. El con ine sarcini de lucru care constau n: Efectuarea unor activit i independente; C utarea de informa ii utiliznd diferite surse (manuale, c r i specialitate, ndrumar de laborator, pliante, pagini de Internet); Rezolvarea de exerci ii, probleme i desf tehnologice, studii de caz; Completarea unui jurnal de practic ; Elaborarea unor miniproiecte; Elaborarea unui portofoliu con innd toate exerci iile rezolvate desf competen elor profesionale s fie ct mai obiectiv . Activit ile din ghid sunt astfel concepute nct s solicite folosirea stilurilor de nv are auditiv, vizual, practic, preg tindu-v n vederea evalu rii competen elor din unit ile de competen prin probele de evaluare ce sunt prev zute n standarde. i activit ile urate. Portofoliul trebuie sa fie ct mai complet pentru ca evaluarea urarea unor activit i n laborator i a unor activit i independente folosind: fi e de lucru, fi e de observa ie, fi e i reviste de i bibliografie necesar v nv a i ct mai eficient, s stimuleze creativitatea i s ur rii v v care, sper s

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare n proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de nv mnt profesional i tehnic

5 Pute i lucra individual sau mp r i i n grupe de 2-3 elevi i sunte i pu i n situa ia de a v documenta (folosind bibliografia i paginile de web), de a descoperi, a exersa dar i de a coopera, pentru a v prezenta produsele n fa a clasei, a evaluatorilor, n vederea form rii abilit ilor cheie i competen elor tehnice generale specifice calific rii. Practica la locul de munc deoarece: y y La locul de munc nva a i lucruri ce nu pot fi nv ate la coal ; Performan a pe parcursul practicii o pute i folosi pentru mbun t irea notelor la coal ; y y Pote i stabili contacte folositoare i ob ine recomand ri utile; V forma i o imagine asupra lucrului n sectorul respectiv, fapt care v va ajuta la efectuarea alegerilor finale; y nva a i despre comportamentul oamenilor la locul de munc , despre felul n care ace tia comunic i despre a tept rile colegilor. este parte important a nv mntului profesional,

Aceasta nseamn

c

practica reprezint

o parte important

a educa iei. Nu irosi i

aceast oportunitate! Maistrul sau tutorele de practic deficien ele semnalate de voi. Aten ie! n timpul practicii la locul de munc , se a teapt s urma i instruc iunile date de angajator i de supraveghetori, care sunt numi i pentru a v veghea experien a de lucru. Este foarte important s respecta i ndeaproape toate instruc iunile cu privire la s n tate i siguran . Locurile de munc celor nou-veni i.Acest material a fost elaborat prin finan are Phare n proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de nv mnt profesional i tehnic

monitorizeaz

activitatea independent

i rezolv

pot fi periculoase, mai ales n cazul

6 De asemenea, se a teapt s fi i punctuali, la ora i locul specificate. Angajatorii i colegii vo tri se vor sup ra dac anun a i. La unele locuri de munc se pune problema confiden ialit ii de exemplu, este posibil s ave i acces la date ale clien ilor cu care intr le n contact, i pe care concuren a ar dori s tie. Ave i datoria de a respecta toate aspectele ntrzia i sau dac absenta i f r s i

confiden iale; angajatorul v va spune dac este cazul. Aminti i-v un comportament corect i respectarea practicilor la locul de munc v va ajuta nu doar s beneficia i ct mai mult de practica la locul de munc . face i probleme unui angajator, aceasta poate avea drept rezultat Acest lucru v va ajuta i s c tiga i respectul angajatorilor i al colegilor. Mai mult, dac refuzul respectivei ntreprinderi de a mai oferi ocazia practicii la locul de munc , i astfel ve i refuza oportunit ile viitoare ale altor elevi.

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare n proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de nv mnt profesional i tehnic

7

1.1. Competen e specifice modulului de practicParcurgerea modulului Preg tirea materiilor prime abilit i cheie i a unei unit i de competen s v deschide i propria afacere. i auxiliare pentru calificarea

Brutar patiser preparator produse f inoase, nivelul II presupune dobndirea unor tehnic general , precum i n elegerea lor, care v permite s continua i preg tirea la nivelul trei, s v integra i pe pia a muncii sau

Pentru Modulul VII. - PREG TIREA MATERIILOR PRIME urm toarele abilit i cheie, conform SPP:

I AUXILIARE corespund

Unit i de competen e pentru abilit i cheieU1 1. 3 (a) (b) (c) 1. 4 (a) (b) (c) (d) COMUNICARE I NUMERA IE Nivel: 2 Selectarea documentelor din surse specializate. Utilizarea informa iilor n activit i profesionale. Completarea sau redactarea corect a documenta iei pentru sarcini de lucru. Prelucreaz dat . Efectuarea de calcule cu grad mediu de dificultate ntr-o sarcin dat . Selectarea metodelor grafice adecvate. Reprezentarea grafic corecta a rezultatelor prin diferite mijloace grafice. Utilizarea mijloacelor grafice pentru interpretarea rezultatelor. i interpreteaz grafic rezultatele ob inute pe o sarcin Valoare credit: 1.0

Cite te i utilizeaz documente scrise n limbaj de specialitate.

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare n proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de nv mnt profesional i tehnic

8 U6 6.1 (a) (b) (c) 6.2 (a) (b) (c) IGIENA I SECURITATEA MUNCII Nivel: 2 locul de munc , prevenirea i stingerea incendiilor. nsu irea drepturilor i responsabilit ilor la locul de munc normele prev zute la instructajele de protec ia muncii. Verificarea existen ei munc . Raportarea situa iilor care pun n pericol securitatea individual Identificarea factorilor de risc. Raportarea prezen ei factorilor de risc. nl turarea factorilor de risc. i colectiv . Ia m suri pentru reducerea factorilor de risc de la locul de munc . i integrit ii mijloacelor de protec ie la locul de n func ie de Valoare credit: 0.5

Aplic legisla ia i reglement rile privind securitatea i s n tatea la

Pentru Modulul VII. - PREG TIREA MATERIILOR PRIME urm toarea unitate de competen

I AUXILIARE corespunde

tehnic general , conform SPP:

Unit i de competenU9 9.1 (a) (b) (c) 9.2 (a) (b) (c) PREG TIREA AUXILIARE Recunoa te materiile prime i MATERIILOR

tehnice generalePRIME auxiliare I Nivel: 2 utilizate Valoare credit: 1 la fabricarea

produselor de patiserie i a produselor f inoase Identificarea materiilor prime i auxiliare Descrierea caracteristicilor senzoriale ale materiilor prime i auxiliare Identificarea caracteristicilor fizico-chimice ale materiilor prime i auxiliare Dozeaz materiile prime i auxiliare conform re etei de fabrica ie Identificarea vaselor i dozatoarelor pentru materii solide i lichide Executarea opera iei de dozare Igienizarea vaselor i dozatoarelor utilizate pentru dozarea solidelor i

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare n proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de nv mnt profesional i tehnic

9 lichidelor 9.3 (a) (b) (c) Preg te te materiile prime i auxiliare Identificarea p r ilor componente ale utilajelor si instala iilor pentru preg tirea materiilor prime i auxiliare Executarea opera iei de preg tire conform instruc iunilor tehnologice Verificarea parametrilor de lucru pe parcursul execut rii opera iei de preg tire

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare n proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de nv mnt profesional i tehnic

10

1.2. ObiectiveDup parcurgerea acestor unit i de competen , ve i fi capabili s : identifica i materiile prime i auxiliare utilizate la fabricarea produselor de i auxiliare utilizate la i auxiliare patiserie i a produselor f inoase; descrie i nsu irile senzoriale ale materiile prime fabricarea produselor de patiserie i a produselor f inoase; identifica i caracteristicile fizico- chimice ale materiile prime utilizate la fabricarea produselor de patiserie i a produselor f inoase; executa i opera ia de dozare a materiilor prime i auxiliar utilizate la fabricarea produselor de patiserie i a produselor f inoase; executa i opera ia de igienizare a vaselor dozarea solidelor i lichidelor; identifica i p r ile componente ale utilajelor si instala iilor pentru preg tirea materiilor prime i auxiliare auxiliare utilizate la fabricarea produselor de i auxiliare utilizate la patiserie i a produselor f inoase; executa i opera ia de preg tire a materiilor prime fabricarea produselor de patiserie i a produselor f inoase; executa i verificarea parametrilor de lucru pe parcursul execut rii opera iei de preg tire a materiilor prime i auxiliare; selecta i documentele, s extrage i i s sintetiza i informa iile necesare pe o anumit tem ; utiliza i limbajul de specialitate n activit i profesionale; completa i documente; opera i cu mijloace grafice i s interpreta i rezultatele ob inute; recunoa te i drepturile i responsabilit ile la locul de munc normele prev zute la instructajele de protec ia muncii; verifica i existen a i integritatea mijloacelor de protec ie la locul de munc s raporta i situa iile care pun n pericol securitatea individual identifica i i s nl tura i factorii de risc de la locul de munc ; raporta i factorii de risc de la locul de munc .Acest material a fost elaborat prin finan are Phare n proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de nv mnt profesional i tehnic

i dozatoarelor utilizate pentru

n func ie de i

i colectiv ;

11

2. Informa ii despre specificul agen ilor economici la care se efectueaz stagiul de practiccolile au o gam de angajatori parteneri, organiznd mpreun cu ace tia practica pentru elevi. Angajatorii ncheie un contract/conven ie cu coala (Anexa nr. 1 la OMECT nr. 1702 / 06.08.2007) n ceea ce prive te practica la locul de munc , care este prev zut de reglement ri guvernamentale asigurndu-v c sunte i proteja i prin cerin e normale privind s n tatea i siguran a la locul de munc . Agentul economic la care se desf oar stagiul de practic are obliga ia de a de ine o i tehnologic - necesar valorific rii

dotare corespunz toare - logistic , tehnic asemenea, acesta trebuie s desf aib

cuno tin elor teoretice primite de practicant n cadrul procesului de instruire; de speciali ti cu studii medii permit i superioare care s realizarea activit ii de i ora 20,00. coordoneze i s participe la evaluarea desf ur rii practicii elevilor i studen ilor i s

oare programul de activitate astfel nct s

practic a elevilor i studen ilor n condi ii normale, f r a se dep

Practica la locul de munc la un angajator este o perioad de timp petrecut n condi ii reale de lucru, organizat de coal n parteneriat cu angajatorii. Aceasta v implic n lucrul pe termen scurt n sectorul economic, fapt ce v m re te experien a i gradul de n elegere a rela iilor de munc , m rindu-v , n acela i timp, ansele de angajare. n cursul practicii observa i diverse aspecte ale muncii n sectorul economic efectua diverse sarcini atribuite de c tre supraveghetor. Practica la locul de munc permite angajatorilor s : i stabileasc rela ii mai strnse cu colile i comunitatea local ; i promoveze afacerea i sectorul economic ca o posibilitate de carier pentru persoanele tinere; evalueze capacit ile elevilor afla i n practic la locul de munc ntreag ;Acest material a fost elaborat prin finan are Phare n proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de nv mnt profesional i tehnic

i pute i

i care iau n

considerare locul de munc pentru o slujb ocazional , par ial sau cu norm

12 mbun t easc competen ele angaja ilor existen i prin implicarea acestora n supravegherea elevilor. n cadrul preg tirii pentru primirea de elevi ce urmeaz s efectueze practic la locul de munc , angajatorul trebuie s : desemneze un supraveghetor sau un ndrum tor care s de munc fie familiarizat cu sarcinile pe care elevul va trebui s le ndeplineasc pe perioada practicii la locul pe perioada practicii la locul de munc , profesorul responsabil cu practica la locul de munc trebuie s i stabileasc un program de ntlniri cu supraveghetorul de la locul de munc , pentru a discuta evolu ia elevului; se asigure c TO I elevii sunt supraveghea i pe ntreaga durat a practicii la locul de munc angajatorul trebuie s furnizeze grade corespunz toare de supraveghere pentru a asigura bun starea i securitatea elevului, ntr-un mediu de lucru lipsit de discriminare i de h r uire; conceap un program de activit i care s permit elevului s nve e ct mai mult posibil despre natura i condi iile de munc n respectiva societate comercial sau sector economic; asigure elevului un instructaj i o instruire adecvate referitor la s n tatea protec ia muncii i s furnizeze toate echipamentele i hainele de lucru; se asigure c ceilal i angaja i n eleg scopul practicii la locul de munc care ei pot contribui la aceasta; informeze att profesorul responsabil de practica la locul de munc ct i elevul referitor la orice fel de cerin e speciale pe perioada practicii la locul de munc (de exemplu, orele de sosire i de plecare, articole de mbr c minte speciale); p streze confiden ialitatea; participe la evaluare. i modul n i

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare n proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de nv mnt profesional i tehnic

13

3. Modalitatea de organizare a practiciiModulul Preg tirea materiilor prime specializat i auxiliare este integrat n preg tirea tehnic i va fi parcurs n cadrul cu modulul Fabricarea

din anul de completare, clasa a-XI-a, pentru calificarea Brutar-patiser-

preparator produse f inoase, din domeniul industrie alimentar celor 8 s pt mni de stagii de preg tire practic , mpreun semipreparatelor folosite n patiserie.

Pentru acest modul sunt alocate un num r de 90 de ore, din care laborator tehnologic 42 ore i instruire practic 48 de ore.

Orele de laborator tehnologic i orele de instruire practic le efectua i sub ndrumarea coordonatorului/ndrum torului de practic (tutore), la agentul economic. Activit ile le desf acesta i coal . Perioada de practic la locul de munc poate diferi n func ie de practicile colii i de ceea ce poate oferi angajatorul. De obicei, practica are loc o dat sau de dou ori pe s pt mn , ns s pt mni. aceasta poate fi organizat comasat, pe parcursul a mai multor ura i individual i pe grupe de 2-3, n func ie de condi iile de lucru de a acestuia i de conven ia ncheiat ntre

la agentul economic, de dotarea tehnic

Personalul colii va vizita periodic locurile unde se desf

oar

practica, pentru a se

asigura c totul este n ordine i pentru a v monitoriza evolu ia.

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare n proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de nv mnt profesional i tehnic

14

4. Recomand ri privind respectarea normelor de s n tate i securitate a muncii potrivit modululuiCerin ele i standardele legale privind s n tatea i protec ia muncii trebuie respectate ca i cum a i fi un angajat. Angajatorii sunt obliga i s instruire adecvate referitor la s n tatea i protec ia muncii. Aceast instruire trebuie s se refere la sarcinile pe care urmeaz s le ntreprinde i pe ntreaga durat a practicii la locul de munc . n func ie de locul de munc , instructajul poate s cuprind instruc iuni ncepnd de la cele simple, de exemplu utilizarea corect a echipamentului de protec ie, la instruc iuni foarte detaliate. Aceste instruc iuni depind de sarcinile pe care urmeaz s le efectua i. Instruirea, privind respectarea normelor de s n tate i securitate a muncii trebuie s con in Regulamentul de ordine interioar (R.O.I.) al agentului economic, normele ur rii a generale dar i specifice locurilor de munc , aflate n vigoare la momentul desf practicii. Aceste norme trebuie s desf ur rii activit ii practice. v asigure un instructaj i o

le respecta i cu stricte e pe ntreaga durat

n situa ia n care sunte i r nit n timpul practicii la locul de munc , angajatorul trebuie s ia ct de repede posibil leg tura cu p rintele / tutorele vostru ct i cu profesorul responsabil cu practica la locul de munc . De asemenea, angajatorul trebuie s i respecte obliga iile referitoare la s n tate i protec ia muncii cerute de normele i standardele legale n vigoare.

n cazul n care absenta i f r

a anun a, angajatorul trebuie s

ia imediat leg tura cu

profesorul responsabil cu practica la locul de munc . n cazul n care urmeaz s absenta i sau s ntrzia i, trebuie s l informa i pe angajator.

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare n proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de nv mnt profesional i tehnic

15

5. Instrumente de lucru necesare desf practicii.

ur rii

Competen a 9.1 Recunoa te materiile prime i auxiliare utilizate la fabricarea produselor de patiserie i a produselor f inoase Caracteristicile senzoriale ale f inii Elev: .............................................. 1. Observa i mostrele de f in 1, 2, 3. Mostra 1 Mostra 2 Mostra 3 Data: ......................

FI

DE OBSERVA IE FO1

2. Compara i mostrele 1, 2, 3 cu mostrele etalon pereche 1, 2, 3. Mostr etalon 1 Tip 1300 Mostr etalon 2 Tip 480 Mostr etalon 3 Tip 900

3. Identifica i tipul/sortul de f in pentru mostrele analizate. 4. Completa i n tabel con inutul procentual n cenu i num rul mostrei pereche. Num rul mostrei etalon 1 2 3 Tipul f inii 1300 480 900 Con inut n cenu % maxim Sortul f inii Num rul mostrei de f in pereche cu mostra etalon a mostrelor etalon, sortul acestora

Obs. Lucra i individual i schimba i cu colegul pentru a v corecta eventualele gre eli. Exerci iul se desf acestuia. Observa ii ale maistrului sau tutorelui de practic : ............................................................. .............................................................................................................................................Acest material a fost elaborat prin finan are Phare n proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de nv mnt profesional i tehnic

oar

la agentul economic n sec ia de lucru sau n laboratorul

16

Determinarea acidit ii f inii Elev: .............................................. Data: ......................

FI

DE LUCRU FL1

1. Preleva i o prob de f in alb din lotul care urmeaz s se dea n lucru. 2. Alege i din trusa de laborator sticl ria, aparatura i reactivii necesari determin rii acidit ii f inii. 3. Executa i urm toarele opera ii corespunz toare determin rii acidit ii f inii:

5g f in

50 cm 3 ap

1 Se cnt resc 5g f in cu precizia de 0,01 g.

2 Se introduc ntr-un pahar Erlenmeyer f ina i 50 cm3 de ap .

3 Se agit timp de 5 Minute.

4 Se adaug trei pic turi de fenolftalein .

5 Se titreaz cu solu ie de NaOH 0,1 n pn la apari ia unei colora ii roz, care persist 1 minut

4. Nota i volumul de solu ie de NaOH 0,1 n folosit la titrare. 5. Efectua i 2 determin ri n paralel din aceea i prob . 6. Calcula i aciditatea f inii, n func ie de volumul de solu ie utilizat, cu ajutorul formulei: Aciditate ! V 0,1 100 , [grade] m n care: V - volumul solu iei de hidroxid de sodium 0,1 n folosit la titrare, n cm3; m - masa probei luat pentru determinare, n g;Acest material a fost elaborat prin finan are Phare n proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de nv mnt profesional i tehnic

17 0,1 sodiu. 7. Completa i tabelul Determinarea 1 2 Rezultat final Volumul ini ial de NaOH 0,1 n [ cm3] Volumul final de NaOH 0,1 n [cm3] Volumul de NaOH 0,1 n folosit la titrare [cm3] Aciditatea calculat [grade] - normalitatea solu iei de hidroxid de

8. Interpreta i rezultatul ob inut, prin comparare cu valorile din STAS

Observa ii ale maistrului sau tutorelui de practic : ............................................................. .............................................................................................................................................

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare n proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de nv mnt profesional i tehnic

18

Determinarea puterii de dospire a drojdiei 1. Completa i fi a tehnologic pentru determinarea puterii de dospire a drojdiei, cu cele ale colegilor care au realizat

FI

TEHNOLOGIC

FT1

urm rind criteriile din grila de mai jos. 2. Compara i observa iile f cute n fi a voastr aceea i fi tehnologic ca i voi. Unde apar diferen e? Data: ...................... Durata ridic rii bilei Calitatea drojdiei Norme de protec ie a muncii

Elev: .............................................. Aparatur , ustensile i materiale folosite Opera iile determin rii

Observa ii ale maistrului sau tutorelui de practic : ............................................................. .............................................................................................................................................

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare n proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de nv mnt profesional i tehnic

19

Caracteristicile senzoriale i fizico-chimice ale f inii 1. n depozitul de f in al agentului economic se g se te un lot de 120 kg f in alb tip 480 cu con inut de gluten umed 26% i un lot de 80 kg f in alb tip 480 cu con inut de gluten umed 32%. 2. Preciza i nsu irile senzoriale i fizico-chimice ale f inii recomandate s se utilizeze la prepararea aluatului foitaj. 3. Specifica i lotul de f in recomandat s se utilizeze la fabricarea produselor din aluat foitaj. 4. Cum poate influen a con inutul n gluten umed al f inii calitatea produselor finite din aluat foitaj? 5. tiind c ave i de efectuat o comand mai mare de produse din aluat foitaj i nu v ajunge f ina corespunz toare din punct de vedere calitativ, ce m sur lua i? 6. Compara i m sura luat de voi cu cea luat de colegi i de muncitorii din sec ia de preparare a aluatului foitaj.

STUDIU DE CAZ SC1

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare n proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de nv mnt profesional i tehnic

20

PROIECT P1Realiza i un proiect cu titlul Calitatea materiilor prime i auxiliare folosite la

fabricarea produselor de patiserie tip foitaj dup urm torul plan: a. Materii prime i auxiliare utilizate la fabricarea produselor de patiserie tip foitaj; b. Caracteristici senzoriale c. Metode de analiz d. Metode de analiz i fizico-chimice ale materiilor prime i auxiliare utilizate la fabricarea produselor de patiserie tip foitaj; pentru determinarea nsu irilor senzoriale ale materiilor pentru determinarea nsu irilor fizico-chimice ale f inii prime i auxiliare utilizate la fabricarea produselor de patiserie tip foitaj; utilizate la fabricarea produselor de patiserie tip foitaj. Consulta i urm toarea bibliografie: 1. 2. 3. Despina Bordei, Controlul calit ii n industria panifica iei, metode de analiz , Ed. Academic , 2007; Despina Bordei, Tehnologia modern a panifica iei, Ed. Agir, Bucure ti, 2004; M n ilescu A., . a., Tehnologia Produselor de cofet rie i patiserie, Manual pentru clasele X-XII, licee economice, administrative i de servicii i coli profesionale, anii I-IV, profilul alimenta ie public , E.D.P, Bucure ti, 1991; 4. 5. ***, Colec ia de standarde pentru industria de mor rit panifica ie, COC, Bucure ti, 1988; ***, Manualul Inginerului de industrie alimentar , vol. II, Editura tehnic , Bucure ti, 2002.

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare n proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de nv mnt profesional i tehnic

21

JURNAL DE PRACTIC

JP1

Se d lista de activit i pentru s pt mna de practic comasat : Ziua 1 Norme de protec ie a muncii (fi e de lucru); Ziua 2, 3, 4, 5 Identificarea materiilor prime, aparaturii i reactivilor necesari determin rii calit ii materiilor prime i auxiliare i efectuarea determin rilor (fi e de observa ie, fi e de lucru, fi e tehnologice, efectuarea lucr rilor practice); La sfr itul s pt mnii de practic Elev: Perioada: Loca ia desf Modul: Tema: Sarcini de lucru: 1. Care sunt principalele activit i relevante pentru modulul de practic observat sau desf urat? pe care le-a i ur rii practicii: comasat fiecare elev trebuie s completeze

urm torul jurnal de practic cu urm toarele informa ii:

............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. .................................. . 2. Ce lucruri noi a i nv at? ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. .................................. . 3. Care au fost evenimentele care v-au pl cut? Motiva i. ............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................Acest material a fost elaborat prin finan are Phare n proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de nv mnt profesional i tehnic

22 ............................................................................................................................................. .................................. . 4. Ce aspecte nu v-au pl cut? Motiva i. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. .................................. . Observa ii:

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare n proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de nv mnt profesional i tehnic

23 Competen a 9.2 Dozeaz materiile prime i auxiliare conform re etei de fabrica ie

Modalit i de dozare a materiilor prime i auxiliare 1. Supune i aten iei opera iile specifice de dozare a materiilor prime i auxiliare folosite la fabricarea unui produs de patiserie din sec ia agentului economic n care v desf ura i stagiul de practic . 2. Dup ncheierea activit ii de observare, completa i fi a de mai jos: Elev: .............................................. Produs de patiserie: ......................................................... Nr. crt. Materii prime i auxiliare folosite la fabricarea produselor de patiserie Modalit i de dozare a fiec rei materii Vase i dozatoare utilizate n sec ie Opera ii de igienizare pentru fiecare vas/dozator Data: ......................

FI

DE OBSERVA IE FO2

Observa ii ale maistrului sau tutorelui de practic : ............................................................. .............................................................................................................................................

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare n proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de nv mnt profesional i tehnic

24

Dozarea f inii cu ajutorul cntarului semiautomat Elev: .............................................. 1. Doza i f ina necesar prepar rii unei Data: ...................... arje de aluat pentru cornuri cu ajutorul

FI

DE LUCRU FL2

dozatorului semiautomat. 2. Preciza i etapele de deservire ale cntarului semiautomat folosit la dozarea f inii. 3. Preciza i subfazele de lucru ale cntarului semiautomat folosit la dozarea f inii. 4. Stabili i normele de protec ia muncii care trebuie respectate la deservirea cntarului semiautomat. Nr. crt. Etape de lucru la deservirea cntarului semiautomat Subfaze de lucru ale cntarului semiautomat Norme de protec ie a muncii

Observa ii ale maistrului sau tutorelui de practic : ............................................................. .............................................................................................................................................

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare n proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de nv mnt profesional i tehnic

25

Dozarea materiilor prime i auxiliare Elev: .............................................. 1. Completa i fi a tehnologic pentru dozarea materiilor prime Data: ...................... i auxiliare necesare

FI

TEHNOLOGIC

FT2

produselor de patiserie care se fabric n sec ie, urm rind criteriile din grila de mai jos. 2. Compara i observa iile f cute n fi a voastr aceea i fi cu cele ale colegilor care au realizat tehnologic ca i voi. Unde apar diferen e? Materii prime folosite Opera ii de dozare Vase i dozatoare necesare Norme de igien

Sortimente de produse de patiserie

Observa ii ale maistrului sau tutorelui de practic : ............................................................. .............................................................................................................................................

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare n proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de nv mnt profesional i tehnic

26

Dozarea materiilor prime i auxiliare 1. Ave i de realizat o comand de 100 buc i rondele cu gem din aluat fraged de 0,100 kg/buc. 2. Calcula i cantitatea de produs finit ce urmeaz s o ob ine i. 3. tiind consumurile specifice pentru ob inerea unui kilogram de produs finit, calcula i cantit ile de materii prime necesare fabric rii comenzii precizate. Material prim auxiliar ALUAT F in Unt amestec Zah r farin Bicarbonat O et Sare Ou F in pentru modelat UMPLUTUR Pesmet Gem Esen e diferite DCOR Zah r farin g 20 i auxiliar ce g g ml 500 2 g g g g ml g Buc/g praf g 230 110 85 1 1 1 1 buc sau10 g praf 15 70 i U. M. Cantitatea

STUDIU DE CAZ SC2

4. Alege i dozatoarele corespunz toare pentru fiecare materie prim urmeaz s le doza i. 5. Doza i materiile prime conform calculelor efectuate.

6. Identifica i pe durata efectu rii stagiului de practic la agentul economic ce dozatoare se folosesc i observa i cum sunt deservite acestea.Acest material a fost elaborat prin finan are Phare n proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de nv mnt profesional i tehnic

27

PROIECT P2Realiza i un proiect cu titlul Dozarea materiilor prime i auxiliare folosite la

fabricarea produselor de patiserie tip foitaj dup urm torul plan: a. Materii prime i auxiliare utilizate la fabricarea produselor de patiserie tip foitaj; b. Modalit i de dozare a materiilor prime produselor de patiserie tip foitaj; c. Vase i dozatoare folosite la dozarea materiilor prime i auxiliare necesare fabric rii produselor de patiserie tip foitaj; d. Modalit i de igienizare a vaselor i dozatoarelor pentru dozarea solidelor i lichidelor utilizate la fabricarea produselor de patiserie tip foitaj; e. Norme de igien la dozarea materiilor prime i auxiliare utilizate la fabricarea produselor de patiserie tip foitaj. Consulta i urm toarea bibliografie: 1. M n ilescu A., . a., Tehnologia Produselor de cofet rie i patiserie, Manual pentru clasele X-XII, licee economice, administrative i de servicii i coli profesionale, anii I-IV, profilul alimenta ie public , E.D.P, Bucure ti, 1991; 2. Moldoveanu Gh., .a., Utilajul i tehnologia panifica iei i produselor f inoase, i Manual pentru clasele a XI-a i a XII-a, licee cu profil de industrie alimentar coli profesionale, anii II i III, Editura Didactic 1993; 3. Cristian Dinc , . a., Cofetar Patiser, Manual pentru calificarea cofetar patiser, anul de completare, Domeniul Turism i alimenta ie, nivelul 2, Editura Didactic Pedagogic , R. A. Bucure ti, 2007. i i auxiliare utilizate la fabricarea

i pedagogic , R.A., Bucure ti,

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare n proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de nv mnt profesional i tehnic

28

JURNAL DE PRACTIC

JP2

Se d lista de activit i pentru s pt mna de practic comasat : Ziua 1 Vase i dozatoare pentru materii lichide (fi e de observa ie, fi e de lucru, fi e tehnologice, efectuarea lucr rilor practice); Ziua 2 - Vase i dozatoare pentru materii solide (fi e de observa ie, fi e de lucru, fi e tehnologice, efectuarea lucr rilor practice); Ziua 3 - Modalit i de igienizare a lucr rilor practice); Ziua 4, 5 Deservirea vaselor i dozatoarelor pentru materii lichide i materii solide (fi e de observa ie, fi e de lucru, fi e tehnologice, efectuarea lucr rilor practice); La sfr itul s pt mnii de practic Elev: Perioada: Loca ia desf Modul: Tema: Sarcini de lucru: 1. Care sunt principalele activit i relevante pentru modulul de practic observat sau desf urat? pe care le-a i ur rii practicii: comasat fiecare elev trebuie s completeze vaselor i dozatoarelor pentru dozarea materiilor solide i lichide (fi e de observa ie, fi e de lucru, fi e tehnologice, efectuarea

urm torul jurnal de practic cu urm toarele informa ii:

............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. .................................. . 2. Ce lucruri noi a i nv at? ............................................................................................................................................. .............................................................................................................................................Acest material a fost elaborat prin finan are Phare n proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de nv mnt profesional i tehnic

29 ............................................................................................................................................. .................................. . 3. Care au fost evenimentele care v-au pl cut? Motiva i. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. .................................. . 4. Ce aspecte nu v-au pl cut? Motiva i. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. .................................. . Observa ii:

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare n proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de nv mnt profesional i tehnic

30 Competen a 9.3 Preg te te materiile prime i auxiliare Deservirea cern torului vertical cu sit rotitoare 1. Supune i aten iei func ionarea cern torului vertical cu sit rotitoare n vederea cernerii f inii nainte de utilizare. 2. Completa i fi a de mai jos: Elev: .............................................. Nr. crt. P ri componente ale utilajului Faze de lucru pentru func ionarea utilajului Subfaze de lucru Data: ...................... Norme de protec ia muncii specifice utilajului

FI

DE OBSERVA IE FO3

Observa ii ale maistrului sau tutorelui de practic : ............................................................. .............................................................................................................................................Acest material a fost elaborat prin finan are Phare n proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de nv mnt profesional i tehnic

31

FI

Tema: Preg tirea drojdie

DE LUCRU FL3tiind c

1. Doza i materiile prime necesare preg tirii a 25 l suspensie de drojdie, propor ia dintre drojdie i ap este de 1:5. 2. Preciza i etapele de lucru lapreg tirea drojdie.

3. Stabili i vasele/dozatoarele/ustensilele necesare pentru dozarea materiilor n vederea ob inerii suspensiei de drojdie. 4. Preciza i parametrii de lucru corespunz tori preg tirii drojdiei. Elev: .............................................. Nr. crt. Etape de lucru la prepararea suspensiei de drojdie Data: ...................... Vase/dozatoare/ ustensile necesare Parametri de lucru

Observa ii ale maistrului sau tutorelui de practic : ............................................................. .............................................................................................................................................

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare n proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de nv mnt profesional i tehnic

32

FI

TEHNOLOGIC

Preg tirea f inii

FT3

1. Completa i fi a tehnologic pentru preg tirea f inii, n vederea utiliz rii ei n procesul de fabricare a produselor de patiserie i f inoase, urm rind criteriile din grila de mai jos. 2. Compara i observa iile f cute n fi a voastr aceea i fi cu cele ale colegilor care au realizat tehnologic ca i voi. Unde apar diferen e? Data: ...................... Utilajele i aparatura necesar P ri componente ale utilajelor Executarea opera iei

Elev: .............................................. Nr. crt. Materii prime folosite Opera iile de preg tire a f inii Scopul opera iei de preg tire

Observa ii ale maistrului sau tutorelui de practic : .....................................................................................................................................................................................................................................

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare n proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de nv mnt profesional i tehnic

33

STUDIU DE CAZ SC3Amestecarea f inii

1. n depozitul de f in al agentului economic se g se te un lot de f in alb tip 480 cu con inut de gluten umed 25% i un lot de f in alb tip 480 cu con inut de gluten umed 32%. 2. tiind c trebuie s ob ine i un lot de f in de 1000 kg cu gluten umed 30%, necesar ob inerii produselor de patiserie din foi de pl cint lot de f in ce trebuie amestecat . 3. Preciza i modlit ile teoretice de amestecare a loturilor de f in cu calit i diferite, n func ie de dotarea tehnic a fabricilor. 4. Observa i care este modalitatea de amestecare la agentul economic la care v efectua i stagiul de practic i cum se realizeaza aceasta. i foitaj, calcula i cantitatea din fiecare

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare n proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de nv mnt profesional i tehnic

34

PROIECT P3Realiza i un proiect cu titlul Preg tirea materiilor prime fabricarea produselor de patiserie dup urm torul plan: a. Materii prime i auxiliare utilizate la fabricarea produselor de patiserie; b. Opera ii de preg tire a materiilor prime produselor de patiserie; c. Utilaje folosite la preg tirea materiilor prime produselor de patiserie; d. Deservirea utilajelor folosite la preg tirea materiilor prime i auxiliare necesare fabric rii produselor de patiserie; e. Parametri de lucru ai opera iilor de preg tire a materiilor prime utilizate la fabricarea produselor de patiserie. Consulta i urm toarea bibliografie: 4. M n ilescu A., . a., Tehnologia Produselor de cofet rie i patiserie, Manual pentru clasele X-XII, licee economice, administrative i de servicii i coli profesionale, anii I-IV, profilul alimenta ie public , E.D.P, Bucure ti, 1991; 5. Moldoveanu Gh., .a., Utilajul i tehnologia panifica iei i produselor f inoase, i Manual pentru clasele a XI-a i a XII-a, licee cu profil de industrie alimentar coli profesionale, anii II i III, Editura Didactic 1993; 6. Cristian Dinc , . a., Cofetar Patiser, Manual pentru calificarea cofetar patiser, anul de completare, Domeniul Turism i alimenta ie, nivelul 2, Editura Didactic Pedagogic , R. A. Bucure ti, 2007. i i auxiliare i auxiliare necesare fabric rii i auxiliare utilizate la fabricarea i auxiliare folosite la

i pedagogic , R.A., Bucure ti,

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare n proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de nv mnt profesional i tehnic

35

JURNAL DE PRACTIC

JP3

Se d lista de activit i pentru s pt mna de practic comasat : Ziua 1 Preg tirea f inii (fi e de observa ie, fi e de lucru, fi e tehnologice, efectuarea lucr rilor practice); Ziua 2 Preg tirea drojdiei (fi e de observa ie, fi e de lucru, fi e tehnologice, efectuarea lucr rilor practice); Ziua 3 Preg tirea s rii (fi e de observa ie, fi e de lucru, fi e tehnologice, efectuarea lucr rilor practice); Ziua 4 Preg tirea apei (fi e de observa ie, fi e de lucru, fi e tehnologice, efectuarea lucr rilor practice); Ziua 5 Preg tirea materiilor auxiliare (fi e de observa ie, fi e de lucru, fi e tehnologice, efectuarea lucr rilor practice); La sfr itul s pt mnii de practic Elev: Perioada: Loca ia desf Modul: Tema: Sarcini de lucru: 1. Care sunt principalele activit i relevante pentru modulul de practic observat sau desf urat? pe care le-a i ur rii practicii: comasat fiecare elev trebuie s completeze

urm torul jurnal de practic cu urm toarele informa ii:

............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. .................................. . 2. Ce lucruri noi a i nv at?Acest material a fost elaborat prin finan are Phare n proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de nv mnt profesional i tehnic

36 ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. .................................. . 3. Care au fost evenimentele care v-au pl cut? Motiva i. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. .................................. . 4. Ce aspecte nu v-au pl cut? Motiva i. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. ............................................................................................................................................. .................................. . Observa ii:

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare n proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de nv mnt profesional i tehnic

37

6. Modalitatea de evaluarePentru aplicarea curriculumului procesul de predare nv are evaluare trebuie s fie focalizat pe formarea abilit ilor cheie, competen elor tehnice generale i competen elor tehnice specializate, cerute de nivelul doi de formare i de calificarea Brutar-patiserpreparator produse f inoase.

Acest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode de predare nv are - evaluare, n care activitatea didactic este centrat pe elev. Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite n scopul form rii competen elor. n selectarea lor trebuie s se in seama de con inuturi i nu n ultimul rnd, de stilurile de nv are ale elevilor (vizual auditiv sau practic). Evaluarea scoate n eviden Preg tire Profesional . Se pot utiliza diferite metode care s confere caracterul formativ al evalu rii, folosind pe lng metodele clasice i metodele alternative ca: observarea sistematic a elevilor, proiectul, studiul de caz, exerci iul practic, portofoliul. Proiectul Proiectul este orice exerci iu sau investigare n care constrngerile de timp au fost relaxate. Proiectele sunt practice i au un final mai deschis dect tema de lucru. Pot fi abordate individual sau de c tre un grup de elevi. De obicei implic , n m sur semnificativ , efectuarea activit ilor f r asigura ndrumare factorul timp. Alegerea proiectului poate fi dirijat de evaluator, de obicei oferindu-i elevului o tem sau o scurt informare, ca baz a investig rii.Acest material a fost elaborat prin finan are Phare n proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de nv mnt profesional i tehnic

m sura n care se formeaz , abilit ile cheie,

competen ele tehnice generale i competen ele tehnice specializate din Standardul de

supraveghere atent , de i evaluatorul poate mai extins , de i sunt, totu i, definite prin

i sprijin. Au o durat

38

Ofer o modalitate util de a mbina evaluarea unei game largi de abilit i i de a integra diferite activit i, att n cadrul, ct i ntre unit i. Acestea sunt n mod special adecvate pentru evaluarea rezultatelor evaluare. Proiectele sunt eficace mai ales cnd elevii au de rezolvat o problem practic . Studiile de caz Constau n descrierea unui eveniment, de obicei sub forma unui text, a unei imagini sau nregistr ri electronice care se refer la o situa ie real . Apoi aceasta este urmat de o serie de instruc iuni care determin elevul, ca observator deta at al evenimentelor, s analizeze situa ia, s ac iune. Este important s v aminti i c , n numeroase studii de caz, nu exist r spunsuri corecte sau modalit i corecte pentru a ajunge la o decizie. Importante sunt procesul de interpretare i cel decizional, precum i concluzia la care ajunge elevul. Studiile de caz sunt concepute pentru a oferi posibilitatea de a exersa abilit ile de rezolvare a problemelor i luare a deciziilor. Acestea sunt n mod special utile atunci cnd situa ia real ar fi dificil de organizat, iar timpul dedicat nv Exerci iile practice Constau n orice activitate care permite elevilor s tehnice ambelor. La anumite materii, demonstrarea unei abilit i practice poate indica faptul c elevii pot aplica cuno tin ele necesare pentru a demonstra competen a. La alte materii, cuno tin ele pot s nu rezulte n mod evident. n astfel de cazuri, poate fi necesar o evaluare suplimentar , de exemplu aplicarea unor ntreb ri, pentru a completa observarea abilit ii.Acest material a fost elaborat prin finan are Phare n proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de nv mnt profesional i tehnic

nv

rii privind abilit ile cognitive: analiz , sintez

i

trag

concluzii i s

ia decizii sau s

sugereze modalitatea de

rii este limitat.

i demonstreze direct abilit ile pe rezultatul final al

i/sau comportamentale. Evaluarea ar putea fi bazat

activit ii (produsul), sau pe efectuarea activit ii (procesul), sau pe o combina ie a

39

Permite elevului s demonstreze abilit i, tehnici, cuno tin e i n elegerea elementelor de specialitate. Ofer dovezi privind abilit ile practice dobndite, de exemplu, la locul de munc . Gama de exerci ii practice este larg i include cercetarea i investigarea unei probleme de proiectare, efectuarea unor activit i de laborator, realizarea i utilizarea unui obiect. Jurnale Dac este adecvat structurat, un jurnal poate oferi o modalitate util aib de evaluare a instruc iuni clare progresului nregistrat de elev. Pentru a fi eficace, ar trebui s

privind utilizarea i ar trebui s li se ofere elevilor ndrum ri privind modul n are trebuie nregistrate informa iile esen iale. La locul de munc , lucr torii pot ine un jurnal pentru a monitoriza i verifica operarea unui echipament specific sau pentru a ine eviden a proceselor. Astfel de nregistr ri pot fi, de asemenea, analizate de evaluator. Jurnalele sunt utilizate pentru a furniza dovezi suplimentare privind abilitatea elevului de a ndeplini o gam de activit i i de sarcini. Acestea sunt inute de elev i nregistreaz de cte ori au fost ndeplinite activit ile i sarcinile specificate ntr-o gam de situa ii. Portofoliu O colec ie reprezentativ a muncii candidatului, de obicei realizat de-a lungul perioadei de nv are, pentru a demonstra sau exemplifica ori faptul c a fost ndeplinit o serie de criterii, ori cele mai bune realiz ri de care este capabil candidatul. Utilizat, de asemenea, n mare m sur pentru nv area reflexiv . Este utilzat pentru: yncurajarea nv rii autodirec ionate.

yL rgirea opiniei asupra celor nv ate. yFacilitarea nv rii despre cum nve i.

yDemonstrarea progresului c tre rezultate identificate. yCrearea unui punct de intersec ie pentru instruire i evaluare.Acest material a fost elaborat prin finan are Phare n proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de nv mnt profesional i tehnic

40 yOferirea unei modalit i pentru elevi de a se valoriza ca persoane care nva . Oferirea oportunit ilor pentru dezvoltare cu sprijinul colegilor. Autoevaluarea este una din metodele care cap t o extindere tot mai mare datorit

faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i sus in i i motiveaz propunerile.

Metodele de evaluare utilizate beneficiaz Standardul de Preg tire Profesional .

de o serie de instrumente care trebuie i cu probele de evaluare introduse n

elaborate n corelare cu criteriile de performan

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare n proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de nv mnt profesional i tehnic

41

7. AnexeImportant !Citi i cu aten ie toate cerin ele naintea rezolv rii fiec rei activit i n cazul unor nel muriri adresa i-v maistrului sau tutorelui de practic Rezolva i toate sarcinile date Activit ile practice au loc n sec iile de produc ie (brut rii, patiserii), n laborator sau n atelierul colii dotat cu material didactic adecvat Maistrul sau tutorele de practic portofoliului. va evalua progresul colar pe baza i activit ilor efectuate de elevi, a celor consemnate n jurnalul de practic

FINum rul mostrei etalon 1 2 3

DE OBSERVA IE FO1 - REZOLVARECaracteristicile senzoriale ale f inii Con inut n cenu % maxim 1,300 0,480 0,900 Sortul f inii Neagr Alb Semialb Tipul f inii 1300 480 900 Num rul mostrei de f in pereche cu mostra etalon 3 1 2

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare n proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de nv mnt profesional i tehnic

42

FI

DE LUCRU FL1 - REZOLVAREDeterminarea acidit ii f inii

1. Proba de f in se preleveaz conform STAS, din sacii depozita i pe loturi de calitate n depozitul de f in al agentului economic. 2. Din trusa de laborator a agentului economic se aleg urm toarele: Sticl de ceas; Spatul ; Balan tehnic ; Cilindru gradat de 50 cm3; Ap distilat ; Pahar Erlenmeyer; Plnie; Fenolftalein ; Biuret cu solu ie NaOH 0,1n. 7. Completarea tabelului se realizeaz cu datele ob inute dup efectuarea determin rii. Rezultatul final va fi media aritmetic acela i elev. 8. Interpretarea rezultatului ob inut se realizeaz prin compararea cu valorile din STAS: Indice de calitate 480 Aciditatea, grade max 2,2 Tipul de f in 780 3 1350 4 a celor 2 determin ri efectuate n paralel de

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare n proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de nv mnt profesional i tehnic

43

FI

Determinarea puterii de dospire a drojdiei Opera iile determin rii Durata ridic rii bilei

TEHNOLOGIC

FT1 - REZOLVARE

Aparatur , ustensile i materiale folosite balon cotat; sticl de ceas mojar cu pistil; pahar Berzelius; balan tehnic ; termometru

Norme de protec ie a muncii 1. Se cnt resc n func ie de n func ie - purtarea 3,12 g drojdie cu echipamentului indica iile de durata precizia de 0,01 g. de protec i n 2. Se introduc ntr- cronometrului din coloana laborator; - manipularea un balon cotat al turat i cu grij a drojdia, f ina i 50 3 compararea sticl riei de cm de ap laborator 3. Se fr mnt cu valorile pentru evitarea timp de 5 minute accident rii din tabelul 5cm3 suspensie i prin t iere; 7,5g f in ntr-un de mai jos -manipularea mojar cu pistil. Se cu aten ie a face o bil de aluat termometrului 4. Se introduce pentru evitarea bila de aluat ntrcontamin rii cu un pahar Berzelius mercur; cu ap la - dup temperatura de terminarea 320C lucr rii 5. Se efectuarea cronometreaz cur eniei la durata de ridicare locul de munc a bilei i igienizarea sticl riei utilizate.

Calitatea drojdiei

n func ie de timpul de ridicare a bilei de aluat se apreciaz calitatea drojdiei: Calitatea drojdiei Foarte bun Bun Satisf c toare Timpul de ridicare a bilei, min 10-15 15-22 22-30

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare n proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de nv mnt profesional i tehnic

44

FI

Modalit i de dozare a materiilor prime i auxiliare

DE OBSERVA IE FO2 - Recomand ri

Completarea tabelului se realizeaz

n func ie de cele observate la agentul

economic, respectnd indica iile i criteriile din tabel. nainte de a completa tabelul nu uita i s preciza i produsul de patiserie pe care la i supus observa iei voastre. Dup completarea tabelului compara i cu un alt coleg i observa i dac sunt

diferen e. Pentru completarea ct mai corect patiserie n care v desf consulta i-v i cu lucr torii din sec ia de

ura i stagiul de practic .

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare n proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de nv mnt profesional i tehnic

45

Dozarea f inii cu ajutorul cntarului semiautomat

FI

DE LUCRU FL2 - REZOLVARE

Nr. crt. 1.

Etape de lucru la deservirea cntarului semiautomat Pornirea i supravegherea func ion rii

Subfaze de lucru ale cntarului semiautomat Cuplarea electromotorului i ecluzei care debiteaz f ina n rezervor Urm rirea indicatorului cadranului, pn ce ajunge n pozi ia care corespunde dozei de f in Deschiderea ub rului

Norme de protec ie a muncii Manipularea cu grij a cuvelor, numai prin mpingere Semnalarea i remedierea defec iunilor de orice natur ale dozatorului numai de personal calificat Interven iile la necul de alimentare se fac numai dup oprirea func ion rii acestuia Dispozitivele de transmitere a mi c rii dozatoarelor trebuie s fie prev zute cu ap r tori de protec ie metalice semnalizate corespunz tor Supravegherea func ion rii cntarului semiautomat se face numai de c tre personal calificat.

2.

Dozarea

Evacuarea f inii n cuva malaxorului

3.

Oprirea

Decuplarea electromotorului nchiderea ub rului

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare n proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de nv mnt profesional i tehnic

46

Dozarea materiilor prime i auxiliare Completarea tabelului se realizeaz n func ie de cele observate la agentul

FI

TEHNOLOGIC

FT2

economic, respectnd indica iile i criteriile din tabel. Dup completarea tabelului compara i cu un alt coleg i observa i dac sunt

diferen e. Pentru completarea ct mai corect patiserie n care v desf Normele de igien consulta i-v i cu lucr torii din sec ia de

ura i stagiul de practic . fie cele aplicate n sec ia de patiserie a ura i stagiul de practic . Compara i cu cele

completate s

agentului economic n care v desf completat la sfr itul s pt mnii.

nv ate de voi i concluziile voastre le nscrie i n jurnalul de practic ce trebuie

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare n proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de nv mnt profesional i tehnic

47

STUDIU DE CAZ SC2 - RezolvareDozarea materiilor prime i auxiliare

2. Cantitatea de produs finit ce urmeaz s o ob ine i se calculeaz astfel: 100 buc i x 0,100 kg/buc = 10 kg rondele cu gem 3. Cantit ile de materii calculate sunt urm toarele: Material prim auxiliar ALUAT F in Unt amestec Zah r farin Bicarbonat O et Sare Ou g g g g ml g Buc/g praf F in pentru modelat UMPLUTUR Pesmet Gem Esen e diferite DCOR Zah r farin g 20 10 kg x 0,020 = 0,200 kg g g ml 70 500 2 10 kg x 0,5 = 5 kg 10 kg x 2 ml/kg = 20 ml g 230 110 85 1 1 1 1 buc sau10 g praf 15 10 kg x 0,015 = 0,150 kg 10 kg x 0,070 = 0,700 kg 10 kg x 0,11 = 1,100 kg 10 kg x 0,085 = 0,850 kg 10 kg x 0,001 = 0,010 kg 10 kg x 1 ml/kg = 10 ml 10 kg x 0,001 = 0,010 kg 10 kg x 1 = 10 buc 10 kg x 0,23 = 2,300 kg i U. M. Cantitatea Cantitatea calculat

Dup calcularea materiilor necesare compara i cu un alt coleg i observa i dac sunt diferen e.

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare n proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de nv mnt profesional i tehnic

48

Deservirea cern torului vertical cu sit rotitoare Nr. crt. 1. Identifica i p r ile componente ale utilajului 1 batiu; 2 palnie de alimentare; 3 transportor cu melc; 4 - dispozitiv pentru alimentarea melcului; 5 - tubul melcului; 6 - sit de cernere; 7 - racord de evacuare a f inii; 8 - motor electric; Enumera i fazele de lucru pentru func ionarea utilajului nainte de punerea n func iune Preciza i subfazele de lucru - se verific dac p r ile componente n mi care nu au defec iuni; - se verific sistemul de alimentare; - se verific sistemul de evacuare a f inii i a impurit ilor; - se verific sita de cernere; - se controleaz curelele; - se controleaz organele de transmitere a mi c rii; - se verific lag rele axelor. - se alimenteaz ritmic utilajul; - n cazul nfund rii racordurilor de alimentare sau evacuare, se opre te utilajul i se desfund ; - se verific din 2 n 2 ore starea sitelor i se nlocuiesc imediat cele cu defecte. - se opre te numai dup ce a fost eliminat ntreaga cantitate de f in ; - se controleaz sita; - se scot impurit ile din sit ; - se ndep rteaz praful de f in de pe cern tor i din jurul acestuia

FI

DE OBSERVA IE FO3 - REZOLVAREPrezen a i normele de protec ia muncii specifice utilajului - n timpul func ion rii nu se ndep rteaz gr tarul de protec ie de la plnia de alimentare; - Func ionarea utilajului trebuie s se fac f r zgomote mari; - Nu se deplaseaz cern torul n timpul func ion rii; - Nu se a az cern torul n spa ii umede; - Muncitorul care deserve te cern torul trebuie s stea pe un gr tar de lemn sau covor de cauciuc izolant.

2.

n timpul func ion rii

3.

Oprirea cern torului

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare n proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de nv mnt profesional i tehnic

49

FI

DE LUCRU FL3 - REZOLVAREPreg tirea drojdie

Nr. crt. 1.

Etape de lucru la prepararea suspensiei de drojdie suspensie i pentru ap

Vasele/dozatoarele/ ustensilele necesare materiale sp lare i igienizare Cntar G le i, dozatoare pentru lichide G le i, dozatoare pentru lichide Termometru G le i, vas pentru suspensie G le i, vas pentru suspensie Palet

Parametrii de lucru

Sp larea / igienizarea vasele pentru G le i, dozator lichide,

2. 3.

Dozarea drojdiei Amestecarea apei calde cu apa rece pentru ob inerea apei calde cu temperatura de 350C

5 kg drojdie temperatura de 350C 25 l ap temperatura 30 - 350C

4. 5. 6. 7. 8.

M surarea volumului de ap cald necesar prepar rii suspensiei Verificarea temperaturii apei 30 - 350C Introducerea apei n vasul pentru suspensie Introducerea drojdiei farmi ate n vas Omogenizarea, pentru dispersarea celulelor de drojdie.

Observa ii: - Ceilal i elevi apreciaz corectitudinea execu iei opera iei. - Exerci iul se poate aplica de asemenea i pentru pregatirea solu iei de sare i a apei.

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare n proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de nv mnt profesional i tehnic

50

FINr. crt.1.

TEHNOLOGICScopul opera iei de preg tirendep rtar ea impurit il or i aerarea f inii

Preg tirea f inii Utilajele i aparatura necesarCern tor vibrator

FT3 - REZOLVAREP ri component e ale utilajelor1. racord de alimentar e; 2. ram cu sit ; 3. lamele elastice; 4. excentric.

Materii prime folositeF in

Opera iile de preg tire a f iniiCernere

Executarea opera iei

2.

F in Amestecare din a loturi de calit i diferite

3.

F in

nc lzirea f inii

Ob inerea unui lot de f in cu nsu iri tehnologic e omogene pentru ob inerea produselor de calitate superioar i constant o perioad ct mai mare de timp Ob inerea aluatului cu temperatu r optim fabrica iei i n timpul iernii

Timoc amestec t or

1 - bunc r metalic; 2 - melc de amestecare; 3 - motor electric; 4 - sistem de ro i din ate.

- punerea n func iune a cern torului; - verificarea cern torului; - alimentarea cern torului; - cernerea f inii datorit mi c rii oscilante a sitei, imprimata de excentric; - eliminarea f inii cernute; - eliminarea separat a impurit ilor; - oprirea cern torului; - igienizarea cern torului - punerea n func iune a timocului; - verificarea timocului; - alimentarea timocului; - pornirea motorului; - amestecarea f inii prin ridicarea aceteia cu ajutorul transportorului melc; - urm rirea timpului de amestecare; - oprirea timocului; - evacuarea amestecului.

Sala de fabrica ie / depozitul de zi

-

Men inerea f inii timp de 24 ore n depozitul de zi, are este nc lzit.

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare n proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de nv mnt profesional i tehnic

51

STUDIU DE CAZ SC3 - REZOLVAREAmestecarea f inii

32

30 25 = 5 p r i lot cu 32 % gluten umed 30

25

32 30 = 2 p r i lot cu 32 % gluten umed Total = 7 p r i amestec

7 p r i amestec ........................5 p r i lot cu 32% gluten umed 1000 kg amestec.......................X X = (1000 5) / 7 = 5000 / 7 = 714,3 kg lot cu 32% gluten umed 7 p r i amestec ........................2 p r i lot cu 25% gluten umed 1000 kg amestec.......................Y Y = (1000 2) / 7 = 2000 / 7 = 285,7 kg lot cu 32% gluten umed

Modalitatea de amestecare a loturilor este cea desf la care v concluziile voastre le nscrie i n jurnalul de practic sfr itul s pt mnii.

urat la agentul economic i ce trebuie completat la

efectua i stagiul de practic . Compara i cu cele nv ate de voi

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare n proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de nv mnt profesional i tehnic

52

JURNAL DE PRACTIC Se completeaz n ultima zi a s pt mnii de practic , cu observa iile, activit ile i impresiile din s pt mna respectiv , conform cerin elor specificate n model; Furnizeaz dovezi suplimentare privind abilitatea voastr de a ndeplini o gam de activit i i de sarcini; Ofer o modalitate bun de evaluare a abilit ilor cognitive i comportamentale; Dezvolt o bun disciplin de p strare a eviden elor; ncurajeaz automotivarea; Inspectarea periodic a jurnalelor ofer oportunit i de orientare; Furnizeaz informa ii utile pentru evaluarea modulului.

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare n proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de nv mnt profesional i tehnic

53

O LIST PRACTIC1. Asigura i-v c ntrzia i n prima zi.

PENTRU ELEVIi durata acestuia. Nu trebuie s

ti i drumul la locul de munc

2. S ave i o vestimenta ie potrivit . Nu trebuie s ar ta i ciudat, sau s v fie prea cald sau prea frig. Iar nc l mintea nepotrivit siguran poate face lucrurile foarte neconfortabile. (Angajatorii trebuie s v ofere vestimenta ia suplimentar necesar pentru s n tate i dac acest lucru se ntmpl , purta i hainele). n prima zi. ncerca i s v aminti i numele persoanelor 3. Acorda i aten ie special siguran a. 4. Asigura i-v c sau s le aplica i. 5. Dac profesorul v-a dat un registru sau un alt document pentru nregistrarea lucrurilor efectuate, lua i-l cu voi i actualiza i-l. 6. Pute i scrie o scrisoare de mul umire la sfr it. Aceasta nu va d una, va l sa o impresie bun respectiv. La unele locuri de munc se pune problema confiden ialit ii de exemplu, este posibil s ave i acces la date ale clien ilor cu care intr n contact, i pe care concuren a ar dori s le tie. Ave i datoria de a respecta toate aspectele confiden iale; angajatorul v va spune dac este cazul. Aminti i-v ! Un comportament corect i respectarea practicilor la locul de munc v va ajuta nu doar s beneficia i ct mai mult de practica la locul de munc . Acest lucru v va ajuta i s c tiga i respectul angajatorilor i al colegilor. Mai mult, dac face i probleme unui angajator, aceasta poate avea drept rezultat refuzul respectivei ntreprinderi de a mai oferi ocazia practicii la locul de munc , i astfel ve i refuza oportunit ile viitoare ale altor elevi.Acest material a fost elaborat prin finan are Phare n proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de nv mnt profesional i tehnic

(scrie i-le va fi u or s le uita i), i asculta i cu aten ie instruc iunile privind s n tatea i ti i care sunt standardele de preg tire pe care trebuie s le nv a i

i va u ura situa ia elevilor ce urmeaz

s

mearg

la angajatorul

54

Bibliografie1. 2. 3. 4. 5. 6. Bordei D. Bordei D. Bordei D., Banu I., .a. Bordei D. Coman M., .a. Cristian D., . a. 1971 2005 2007 2000 2004 2001 tiin a i tehnologia panifica iei, Ed Agir, Bucuresti, Tehnologia modern a panificatiei, Ed. Agir, Bucuresti Calitatea si marketingul fainii de gru, Ed. Academica, Slatina Industria alimentara, produse finite, materii prime si auxiliare (edi ia STAS), Ed. Tehnica, Bucuresti Fabricarea pinii, Manual pentru coala de Arte i Meserii, clasa a X-a, Editura Oscar Print, Bucure ti Cofetar Patiser, Manual pentru calificarea cofetar patiser, anul de completare, Domeniul Turism i alimenta ie, nivelul 2, Editura Didactic R. A. Bucure ti 7. Iva cu M., .a 2005 Curriculum pentru clasa a XI-a, An de completare, domeniul Industriei Alimentare, Calificarea: brutarpatiser-preparate produse f inoase, nivel II 9 Ionescu D., .a. M n ilescu A., . a. 2004 1991 Preg tire de baza n industria alimentara, Ed. Niculescu Tehnologia Produselor de cofet rie i patiserie, Manual pentru clasele X-XII, licee economice, administrative i de servicii i coli profesionale, anii I-IV, profilul alimenta ie public , E.D.P, Bucure ti 10. Viorica Milcu 2005 Auxiliar curricular pentru clasa a X-a a coala de Arte i Meserii, Domeniul Industrie alimentara, Fabricarea pinii Bucuresti Utilajul i tehnologia panificatie i produselor f inoase, manual pentru clasa a XI-a, XII liceu, EDP, Bucure ti Preg tire de baz n industria alimentar , Ed. Oscar Print, Bucure ti 13. Tache E. .a. 2004 Standard de Preg tire Profesional , Calificarea: brutari Pedagogic ,

11. 12.

Moldoveanu Ghe., .a. Nichita L., .a.

1923 1968 2004

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare n proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de nv mnt profesional i tehnic

55 patiser-preparate produse f inoase, nivel II, Bucure ti 14. 15. 16. 17. 18. Teodor V., .a. Zaharia Tr., Costin I. *** *** www.anamob.ro 2002 1988 Manualul Inginerului de industrie alimentar , vol. II, Editura tehnic , Bucure ti Colec ia de standarde pentru industria de mor rit panifica ie, COC, Bucure ti 2004 1978 Auxiliar curricular pentru clasa a IX-a coala de Arte i Meserii, Domeniul Industrie alimentar , Bucuresti Cartea patiserului, Ed. Tehnic , Bucure ti

Acest material a fost elaborat prin finan are Phare n proiectul de Dezvoltare institu ional a sistemului de nv mnt profesional i tehnic