Download - Obtinerea Sampaniei

Transcript
Page 1: Obtinerea Sampaniei

CAPITOLUL I

MEMORIU JUSTIFICATIV

In acest proiect am prezentat cele trei metode de obtinere a vinului spumant.

Prima metoda se numeste Champenoise sau prepararea vinului la sticle, este o metoda

costisitoare dar se obtine vin spumant de cea mai buna calitate.

Metoda a doua “Cuve Close” consta in prepararea vinului in rezervoare. Aceata

metoda se utilizeaza la scara industriala fiind o metoda nu foarte costisitoare si cu

productivitate mare in timp scurt.

Cea de-a treia metoda este cea Germana care consta in prepararea vinului spumant la

sticle si conditionarea acestuia la rezervoare.

Datorita acestui proiect am invatat cus se intocmeste o schema tehnologica, pasii care

trebuie urmariti pentru realizarea bilantului masic dar si a celui termic. Am avut

ocazia de a alege cea mai buna metoda atat din punct de vedere tehnologic cat si din

punct de vedere economic, obtinerea unui vin spumant de calitate cu pierderile cele

mai mici.

In obtinerea unui vin spumant de calitate participa de regula vinurile de la mai multe

soiuri, fiecare soi participand intr-o anumita proportie.

In acest proiect am folosit ca materie prima struguri albi si am obtinut un vin spumant

alb dulce, fara adios de zahar.

1

Page 2: Obtinerea Sampaniei

CAPITOLUL II

CONDITII ORGANOLEPTICE, FIZICO-CHIMICE SI MICROBIOLOGICE

Sampania este un vin sub presiune ( 1-5 bar), datorita continutului ridicat de CO2

(2 -10 g/l) are un gust proaspat, intepator si buchet fin, reductiv, caracteristic. Are o tarie

alcoolica de 6 – 13% vol, dulceata placuta, 4 – 100 g/l zahar si aciditate relativ mare,

circa 5 g H2SO4/l, in functie de tipul si sortimentul acestora.

La sampanie dioxidul de carbon provine in urma fermentarii zaharozei adaugata vinului,

prin urmatoarele procedee :

1. Prepararea vinului spumant la sticle (metoda „Champenoise”)

2. Prepararea vinului spumant la rezervoare (metoda „Cuve Close”)

3. Prepararea vinului spumant la sticle si conditionarea vinului spumant la

rezervoare (metoda Germana)

Prepararea vinurilor spumante cupride doua etape cheie :

obtinerea vinului de baza sau vinul materie prima pentru vinul spumant ;

sampanizarea vinului de baza ;

Conditiile organoleptice, fizico-chimice si microbiologice pe care trebuie sa le

indeplineasca vinul materie prima pentru vinul spumant.

Tab. 1. Conditii organoleptice, fizico-chimice si microbiologice

Conditii organoleptice

Caracteristici Conditii de admisibilitate

Aspect Lichid limpede, lipsit de corpuri straine in

suspensie

Culoare Alb- verzui pentru vinurile albe si rosu

deschis pana la rubiniu pentru cele rosii

Miros si gust De vin sanatos, placut, specific soiului

respectiv, lipsit de mirosuri straine, lipsit

2

Page 3: Obtinerea Sampaniei

de astringenta, amareala, gusturi particulare

Conditii fizico-chimice

Alcool, in % vol.la 15°C, minimum 9,7

Aciditate titrabila, in g H2SO4/l, maximum 4,5

Extract redus, in g/l, maximum 16

SO2 liber, in mg/l, maximum 25

SO2 total, in mg/l, maximum 150

Zahar reducator, in g/l, maximum 4

Fe, in mg/l, maximum 15

Rezistenta la aer Aspectul si culoarea sa nu se schimbe dupa

24 ore

Conditii microbiologice

Vinul trebuie sa fie sanatos, lipsit de microorganisme. Se admit celule Saccharomyces

ellipsoideus si bacterii lactice.

CAPITOLUL III

3

Page 4: Obtinerea Sampaniei

METODE DE OBTINERE A SAMPANIEI

III.1. Metoda „Champenoise”

Obtinerea vinurilor spumante prin fermentarea in sticle sau butelii:

Aceasta metoda a devenit metoda traditionala pentru producerea vinurilor spumante

de calitate si este cunoscuta in intreaga lume sub denumirea „ metoda champenoise”.

Fluxul tehnologic pentru obtinerea vinurilor spumante prin aceasta metoda este

urmatorul:

4

ASAMBLAREA VINURILOR

PRODUSUL FINITVIN SPUMANT

REMUAJUL

FERMENTATIA SECUNDARA

DOPUIREA SI APLICAREA COSULETULUI LA BUTELII

DEGORJAREA

TIRAJUL

Adaosul de licori de expeditie

Licoarea de tirajLevurile selectionateAdjuvantii pentru limpezire

Stivuirea si restivuirea buteliilor

Asezarea buteliilor pe pupitre Agitarea buteliilor pentru aducerea depozitului pe dop

Eliminarea depozitului din butelii

Page 5: Obtinerea Sampaniei

III.1.1. Asamblarea vinurilor materie-prima

La elaborarea unui vin spumant, participa de regula vinurile de la mai multe soiuri,

fiecare soi participand intr-o anumita proportie, in functie de specificul sau si calitatea

vinului spumant care trebuie obtinut. Se realizeaza astfel un vin de baza mult mai

armonios constituit, superior vinului apartinand fiecarui soi in parte. In regiunea

Champagne de exemplu, asamblarea vinurilor se realizeaza prin participarea vinurilor de

la soiurile: Pinot noir 60%, Pinot meunier 20% si Chardonnay 20%. Numai pentru

elaborarea sampaniei „blanc de blanc” se foloseste in exclusivitate vinul de Chardonnay.

Pentru sampania de tipul „millesime” la asamblarea vinurilor participa soiurile Pinot noir

60% si Chardonnay 40%.

Asamblarea vinurilor este o etapa hotaratoare pentru calitatea vinurilor spumante.

Se poate spuna ca este o operatie tehnologica de finete care, se incredinteaza oenologului

cel mai experimentat din cadrul unitatii. La asamblarea vinurilor se folosesc cisterne

mari, capacitate 10-100hl.,pentru ca vinul sa poata fi infratit cat mai bine.

Tirajul vinului

Termenul este preluat din limba franceza ( „le tirage” = trasul) si consta din tragerea

vinului dupa asamblare, in butelii speciale pentru efectuarea fermentatiei alcoolice

secundare (a doua fermentatie). In acest scop se pregateste amestecul de tiraj. Acesta

reprezinta vinul de baza, la care se adauga: licoarea de tiraj, levurile selectionate si

substantele cleitoare pentru grabirea limpezirii vinului in sticle, dupa fermentare.

Prepararea licorii de tirajLicoarea de tiraj este un lichid zaharat concentrat, cu 50%zahar (sirop de zahar).

Pentru prepararea a 1000 litri licoare de tiraj, se foloseste:

- vin materie prima: 686,5 litri

- zahar 500kg x 0,625: 312,5 litri

- acid citric 1,5 kg: 1.0 litri

Total: 1000 litri.

Dizolvarea zaharului se realizeaza in timp de 10-12 ore. Zaharul trebuie sa fie cat

mai rafinat, de aceea se prefera zaharul din trestie. In cazul zaharului din sfecla daca nu

este bine rafinat, contine multe betaine care influenteaza negativ asupra calitatii vinului

5

Page 6: Obtinerea Sampaniei

spumant. Adausul de acid citric este necesar pentru refacerea aciditatii initiale a vinului

diluat prin dizolvarea zaharului, cat si pentru asigurarea invertirii zaharozei. Licoarea

astfel pregatita se lasa in repaus timp de circa 14 zile, agitand-o din cand in cand, pentru

invertirea completa a zaharului (zaharozei). Se recomanda chiar incalzirea licorii la 60-70

°C, pentru grabirea procesului de invertire a zaharozei.

Inainte de folosire, licoarea de tiraj este filtrata prin placile sterilizante M80.

Conditiile de calitate pe care trebuie sa la indeplineasca, dupa filtrare, sunt urmatoarele:

aspect limpede, fara suspensii; culoare galben-verzuie; gust dulce-acrisor, fara miros

strain; compozitie fizico-chimica: alcool minim 7% vol., aciditate totala minima 3,3-

3,5g/l H2SO4, zahar invertit 500±10g/l.

Cantitatea de licoare de tiraj se prepara in functie de necesitatile tehnologice,

deoarece prin pastrare timp indelungat se inchide la culoare si poate chiar intra in

fermentatie.

Levurile pentru vinurile spumanteFermentarea secundara a vinului in butelii sau rezervoare metalice de presiune se

realizeaza cu sase (tulpini) de levuri speciale, care trebuie sa indeplineasca urmatoarele

cerinte: sa asigure fermentarea la o presiune ridicata de 6-7 bari si la temperatura joasa de

10-12 °C, cu epuizarea completa a zaharurilor; sa nu stimuleze declansarea fermentatiei

malolactice; sa formeze compusi care leaga CO2 in vin; sa formeze un depozit

granular,care sa se desprinda usor de peretii buteliei prin agitare; sa contribuie la

limpezirea cat mai rapida a vinului in butelii si la formarea buchetului specific vinurilor

spumante.

Se folosesc levurile din speciile Saccharomyces cerevisiae si Saccharomyces

oviformis (Saccharomyces bayanus), cu putere alcooligena mare. Dintre principalele

proprietati ale acestor drojdii folosite in selectionare, se mentioneaza urmatoarele:

Capacitatea de a fermenta zaharul in vinuri cu concentratii in alcool mai mari de

10% vol., cu pH = 2,8-3,4 in prezenta de CO2 6-8 gl-1, la presiune de 3-4 bar in

anaerobioza;

Proprietatea de a fermenta zaharul la temperaturi scazute in domeniul

7°C....15°C;

6

Page 7: Obtinerea Sampaniei

Formarea de substante de gust si aroma (esteri) si de cantitati minime de acizi

volatili;

Insusirea de a creste in prezenta unor mici cantitati de factori de crestere

necesari pentru intretinerea functiilor vitale, tinand cont ca, in fermentatia alcoolica

principala, aceste

substante au fost partial folosite;

Sa nu produca reducerea combinatiilor cu sulf la acid sulfhidric, deoarece acesta

la concentratii de 0,1-0,3 mg dm-3 este perceptibil, si in combinatie cu alcoolul etilic din

vin formeaza etilmercaptanul (CH3-CH2-SH) cu gust respingator, sesizabil la concentratii

de 0,03 mg dm-3;

Proprietatea de a forma un sediment granular dens care sa se indeparteze usor

prin remuaj in cazul vinurilor spumante obtinute prin metoda Champegnoise, sau aceea

de a sedimenta rapid cu formarea unui sediment care sa asigure o limpezire rapida a

vinului sau o buna filtrare;

Insusirea de a autoliza usor la terminarea fermentatiei secundare influentand

pozitiv, prin substantele eliberate din celulele lizate, calitati senzoriale ale vinului

spumant, asigurarea unei perlari persistente.

Tulpinile de levuri cele mai folosite sunt urmatoarele: „Steinberg” adusa din

Germania si „Champagne d’Ary” adusa din Franta. Rezultate foarte bune dau susele de

levuri selectionate la Statiunea viticola din Blaj, podgoria Tarnave, si anume:

- susa S-216 care este o varietate a speciei Saccharomyces ellipsoideus izolata din

mustul de Feteasca regala si da rezultate asemanatoare cu susa germana „Steinberg”.

Formeaza un depozit granulos care se aduna pe dopul buteliei, cu un grad mare de tasare,

incat degorjarea se face cu usurinta, fara pierderi de vin;

- susa S-218 care este o varietate a speciei Saccharomyces carlsbergensis, izolata

din mustul de Feteasca regalala la sfarsitul fermentatiei alcoolice. Se caracterizeaza prin

putere alcooligena mare 14,2% vol alcool, aciditate volatila redusa 0,34 g/l H2SO4,,

formarea unui depozit granulos cu aderenta slaba la peretii buteliilor;

- susa S-226 care este o varietate a speciei Saccharomyces oviformis, izolata din

mustul de Iordana. Se caracterizeaza prin putere alcooligena mare 17,5 % vol alcool,

7

Page 8: Obtinerea Sampaniei

aciditate volatila redusa 0,30 g/l H2SO4,, formarea unui depozit granulos cu aderenta slaba

la peretii buteliilor.

Toate aceste suse intra in fermentatie dupa 7-10 zile, iar durata fermentatiei este de

31-39 de zile. Nu formeaza „ fum” sau „ masca” la vinul spumant in butelii.

Prepararea maielei de levuriSe pleaca de la susele pure de levuri selectionate sau livrate pe medii lichide sau

solide, levuri uscate active, levuri liofilizate. Susele pure de levuri se folosesc sub forma

de maiele care se prepara in felul urmator:

La inceput, tulpinile de levuri se inmultesc conform instructiunilor care le

insotesc, in conditii de laborator, pana la o cantitate de circa 50 de litrii cultura de

levuri;

In continuare, cultura de levuri se inmulteste in recipiente speciale din inox, in

regim de productie, pentru obtinerea maielei de levuri selectionate.

Mediul nutritiv pentru levuri se obtine din vinul de baza, licoarea de tiraj pentru

indulcirea vinului, apa distilata pentru dilutie si acid citric pentru creearea unui pH optim

necesar dezvoltarii levurilor. Exemplu, pentru 100 de litri mediu nutritiv se folosesc: 60

de litri vin de baza, 20 de litrii licoare de tiraj, 20 de litrii apa distilata si 150 g acid citric.

Mediul astfel pregatit de filtreaza prin placile sterilizante si este introdus in

recipienti de inmultire. Se adauga cultura de levuri, dupa care se face o barbotare cu aer

steril timp de 15 minute, pentru omogenizarea amestecului si pentru activarea levurilor.

Barbotarea cu aer trebuie efectuata de cel putin doua ori, in interval de 24 ore.

Temperatura de fermentare este de 16-18 °C. Maiaua poate fi folosite dupa 3-5 zile de la

adaugarea mediului nutritiv.

Folosirea maielei de levuriCantitatea de maia folosita pentru amestecul de tiraj, nu trebuie sa depaseasca 50%

din volumul total de maia existenta in recipientul de inmultire. De fiecare data, se adauga

in loc o cantitate echivalenta de mediu nutritiv, pentru mentinerea vitalitatii culturii de

levuri. Maiaua de levuri care se foloseste trebuie sa se incadreze in urmatoarele norma de

calitate:

8

Page 9: Obtinerea Sampaniei

Tab. 2. Normele de calitate ale maielei de levuri

CARACTERISTICIImediat dupa adaugarea

mediului nutritiv

Inainte de folosirea

amestecului de tiraj

Alcool (% vol) 808-9.0 10.5-11.5

Aciditate totala (g/l H2SO4) 3.7 3.5

Zahar (g/l) 65-80 40-50

Nr. minim de celule de

levuri (mil/ml)10-15 60-70

Celule de levuri inmugurite

(%)20-30 25-35

Puritate 100 100

Substantele limpezitoareIn vederea realizarii unei limpeziri perfecte a vinului in butelii, intr-un timp relativ

scurt dupa terminarea fermentatiei alcoolice, se adauga in amestecul de tiraj urmatoarele

substante limpezitoare (adjuvanti):

taninul oenologic, in doze de 2-7 g/hl care determina flocularea proteinelor din

vin si contribuie astfel la eliminarea lor. Se foloseste si taninul lichid, care este o

solutie de tanin extras din gale de stejar sau castane comestibile si se

administreaza in doze de 60 ml/hl de vin cupaj;

gelatina, in doze de 1-3 g/hl care coaguleaza cu taninul si antreneaza proteinele

floculate din vin, contribuind la limpezirea acestuia;

gelatina, in doze de 1-3 g/hl care coaguleaza cu taninul si antreneaza proteinele

floculate din vin, contribuind la limpezirea acestuia;

bentonina, in doze de 3-5 g/hl cu efect pronuntat de limpezire a vinului. Formeaza

un depozit neaderent la peretii buteliei si usureaza astfel operatia de remuaj.

9

Page 10: Obtinerea Sampaniei

Pregatirea amestecului de tirajSe face intr-un recipient prevazut cu agitator pentru a mentine amestecul de tiraj

omogen pe tot timpul operatiei de tragere in butelii.

Amestecul de tiraj se realizeaza prin introducerea componentelor in urmatoarea

ordine: vinul de baza, licoarea de tiraj, maiaua de levuri si adjuvantii de limpezire.

Volumul licorii de tiraj care trebuie adaugat in vin se stabileste in functie da

cantitatea vinului de baza folosit, tinand seama ca vinul spumant la sfarsitul fermentatiei

secundare trebuie sa aiba in butelie o presiune de 6 bari la 10 °C. Aceasta presiune este

considerata optima deoarece asigura o buna degorjare si da vinului spumant o buna

spumare si perlare.

La stabilirea volumului de licoare, se are in vedere ca prin fermentarea a 4 g de

zahar rezulta circa 1000 ml de CO2 care dezvolta in butelii o presiune egala cu 6 bar.

Calculul se face astfel:

6 bari x 4 g zahar= 24 g zahar

Licoarea de tiraj contine 500 g zahar /l

(1000 ml x 24 g) : 500 g = 48 ml licoare/ litru de vin.

Pentru 1000 de litri vin amestec de tiraj, se introduc in recipientul cu agitator

urmatoarele cantitati: 912 litri vin materie prima, 48 de litrii licoare de tiraj, 40 de litri

maia de levuri, plus substantele limpezitoare (30 g tanin, 20 g gelatina, 40 g bentonina).

Amestecul de tiraj astfel pregatit se omogenizeaza prin agitare si trebuie sa intruneasca

urmatorii parametrii fizico-chimici de compozitie:

- alcool la 20 °C 0,0-10,2% vol

- aciditate totala 4,5-5,0 g/l H2SO4

- zahar 24-25 g/l

- celule de levuri 2-3 mil./ml

- celule inmugurite 1-1,2 mil./ml

- densitate la 20 °C 1,005-1,008

Variabilitatea compozitiei fizico-chimice a amestecului de tiraj este determinata de

calitatea vinurilor care participa la asamblare.

10

Page 11: Obtinerea Sampaniei

III.1.2. Pregatira buteliilor

Pentru tiraj se folosesc sticle speciale, care au peretii grosi si rezista la o presiune de

minim 17 atm. (fig.1.)

Stivuirea buteliilor se poate face pe 5-6 randuri. Culoarea buteliilor trebuie sa fie

verde-inchis si transparente pentru a se observa cu usurinta depunerile formate in urma

fermentatiei secundare a vinului si gradul de limpiditate. La tirajarea vinurilor se folosesc

numai butelii noi. Cele vechi din recuperari si-au pierdut elasticitatea peretilor si se sparg

mai usor in timpul fermentatiei; in plus exista riscul de infectare a tirajului, intrucat in

rizurile din interiorul buteliei mai

raman celule de levuri sau de

bacterii viabile.

Buteliile se spala cu ajutorul

masinilor de spalat, folosind solutii

alcaline de fosfat trisodic (Na3PO4)

sau de soda calcinata (Na2CO3),

concentratie 2,2%. La sfarsit,

buteliile se clatesc din abundenta cu

apa calda si rece , iar apoi are loc

indepartarea buteliilor ciobite, cu

fisuri sau cu bule in pereti.

Tirajul propriu-zis ( umplerea buteliilor cu amestecul de tiraj)Dupa verificarea sticlelor la ecranul de control, acestea intra in masina de umplut.

Masina nu umple intraga butelie cu amestecul de tiraj, deoarece trebuie sa se asigure

golul de fermentare sau „ camera de gaz” al carui volum este de circa 25 cm3.

Dopuirea si agrafarea buteliilorReprezinta operatiile finale din secventa tehnologica de tirajare a vinului. Buteliile

umplute cu amestecul de tiraj se astupa cu dopuri speciale, dupa care dopurile se fixeaza

de gatul buteliilor cu agrafe metalice. Dopurile care se folosesc la tirajare sunt

urmatoarele:

11

Page 12: Obtinerea Sampaniei

~ dopuri din pluta – asigura o astupare perfecta a buteliilor, fara pierderea de CO 2 care

ia nastere in timpul fermentatiei;

~ dopuri din polietilena – sunt goale in interior pentru a permite patrunderea CO 2 care

sa preseza peretii elastici ai dopului de gatul buteliei.

Agrafarea buteliilor se face cu scopul

fixarii dopului de gatul buteliei, evitandu-

se aruncarea lui sub presiunea CO2

III.1.3. Fermentatia alcoolica secundara

In timp ce fermentatia primara, in vederea obtinerii vinului materie-prima se poate

produce in mod spontan, fermentatia secundara se realizeaza in mod obligatoriu prin

inocularea de drojdii selectionate, in stare fiziologica activa.

Reprezinta etapa cea ma importanta si de lunga durata (5-6 luni), in procesul de

elaborare a vinurilor spumante. Fermentatia vinului in butelii are loc in hrube speciale

lipsite de curenti de aer si la o temperatura joasa de 10-12 °C. Procesul este foarte lent

(fermenatre la rece), continuu si treptat. Bacteriile nedorite (lactice si acetice) nu se pot

dezvolta alaturi de levuri ca in cazul fermentatiei la cald(20-25°C).

La vinurile spumante albe, fermentatia propriu-zisa se desfasoara repede, 30-38 de

zile. Viteza de invertire a zaharozei din licoarea de tiraj adaugata in vin este in medie de

1,1 g/litru/zi, iar cantitatea de zaharuri metabolizate zilnic de catre levuri se ridica la 0,7-

0,8 g/l. La vinurile spumante roze, fermentatia este de lunga durata, pana la 70-75 de zile,

datorita influentei polifenolilor asupra levurilor. Viteza de invertire a zaharozei din

licoarea de tiraj adaugata in vin este mult mai mica, in medie 0,45-0,50 g/litru/zi, iar

cantitatea de zaharuri metabolizata zilnic de catre levuri reprezinta 0,30-0,35 g/l.

Anhidrida carbonica ce se formeaza in timpul fermentatiei se dizolva mai bine in

vin la temperaturi scazute de 10-12°C, se leaga de compusii organici ai vinului si deci

rezulta o capacitate sporita de spumare a vinului. Presiunea CO2 in butelii creste treptat,

incat in primele 17-20 de zile de fermentare se ajunge deja la 3-3,5 bari.

12

Page 13: Obtinerea Sampaniei

Conducerea procesului de fermentare:

Pe mesura efectuarii operatiei de tirajare a vinului, buteliile sunt transportate cu

ajutorul unor carucioare speciale in hrubele de fermentare. Aici temperatura trebuie sa fie

cat mai constanta pe tot timpul anului si sa nu

depaseasca 15°C sau sa coboare sub 10°C.

Buteliile se aseaza in stive, in pozitie orizontala,

in vederea desfasurarii celei de-a doua

fermentatii alcoolice a vinului (fermentatia

secundara).

La asezarea in stiva a buteliilor se va avea in vedere ca dopul de fermentare (camera

de gaz) sa se gaseasca la mijlocul buteliei, pentru ca dopul sa ramana in contact

permanent cu lichidul.

Stivele se izoleaza cu paravane de protectie, deoarece in timpul fermentatiei unele

butelii pot exploda si produce accidente de munca.

Desfasurarea fermentatiei:

Fermentatia alcoolica a vinului se declanseaza foarte repede, la 1-2 zile de la

stivuirea buteliilor. Viteza si durata de fermentatie este in functie de mai multi factori:

temperatura din hrube, cantitatea de zahar din licoarea de tiraj, incarcatura de levuri

active din vin. Desfasurarea fermentatiei se urmareste prin controlul cresterii presiunii

CO2 in butelie, cu afrometrul si prin formarea depozitului de fermentatie in interiorul

buteliilor, cu ajutorul unor lampi speciale de control.

Buteliile raman in stive o perioada de cel putin 80-90 de zile, timp in care are loc

fermentatia alcoolica secundara a vinului. Desi fermentatia se termina in 40-50 de zile si

se realizeaza presiunea necesara in butelii, de 6-7 bari, buteliile sunt lasate in pozitia

initiala pentru a se continua procesul lent de fermentare si a realiza o dispersie cat mai

buna a CO2 in masa vinului.

Devierea fermentatiei:

Nedeclansarea sau intarzierea fermentatiei secundare in butelii se datoreste

urmatoarelor cauze: folosirea unei suse de levuri necorespunzatoare; continutul ridicat in

fier al vinului; stabilizarea biologica a vinului materie-prima cu acid ascorbic. Se stie ca

13

Page 14: Obtinerea Sampaniei

acidul ascorbic impiedica metabolismului levurilor si lasa nestingherite bacteriile.

Acestea din urma pot sa metabolizeze acidul malic si sa atace glicerolul, imprimand

vinului spumant un gust amar respingator. Insusi acidul ascorbic se degradeaza si

formeaza diferiti compusi responsabili de aparitia gustului si mirosului de „geranium” la

vinuri.

Un alt neajuns care poate surveni in timpul fermentatiei secundare si mai ales catre

sfarsitul acesteia, este aparitia pe peretele interior al buteliilor a asa numitelor „masti”

formate din levuri aderente (lipicioase). Acest neajuns apare mai frecvent in cazul

buteliilor refolosite.

Restivuirea buteliilor:

Restivuirea incepe prin a se face un semn cu creta pe parte superioara a fiecarei

butelii, in dreptul camerei de gaz; urmeaza apoi agitarea buteliei prin miscari ritmice sub

un unghi de 60°, aplecari bruste dreapta si stanga, in scopul desprinderii depozitului de

fermentatie de pe peretele buteliei si readucerea lui in masa lichidului. Buteliile se

restivuiesc, asezarea lor facundu-se pe aceeasi parte cu semnul de creta in sus. Daca nu se

respecta acest lucru, adica nu se tine cont pe ce parte a buteliei s-a aflat camera de gaz, se

poate intampla ca noua camera de gaz sa se formeze in locul unde a existat depozitul de

fermentatie; in acest caz resturile de depozit ramase de la agitare se usuca, iar remuajul

este compromis, ca de altfel si vinul spumant.

Prin restivuirea buteliilor in adoua etapa de fermentare, se realizeaza:

stimularea activitatii levurilor prin dispersarea lor din nou in masa vinului, pentru

fermentarea ultimelor resturi de zaharuri;

reducerea in suspensie a levurilor moarte sedimentate, pentru intensificarea

procesului de autoliza (eliberarea manoproteinelor si glucanilor din corpul levurilor);

agregarea substantelor aflate in suspensie, cu formarea unor particule mai mari si

dense care depunandu-se, realizeaza o mai buna limpezire a vinului.

Dupa restivuirea buteliilor, levurile isi mai continua procesul lent de fermentare, iar

vinul ramane in contact cu masa levuriana timp de minimum 3 luni. Pentru a putea fi

eliminata operatia de restivuire a buteliilor se folosesc levurile floculante, capabile sa

formeze un depozit granulos neaderent la peretii.

14

Page 15: Obtinerea Sampaniei

Transformari fizico-chimice care au loc in vin:

In primele 3-6 luni de la introducerea buteliilor in hrubele de fermentare, au loc in

vin mai multe transformari fizico-chimice:

creste continutul in alcool al vinului cu 1,2-1,5% vol., in acetaldehida cu 10-

120mg/l si in glicerol cu 0,5-1,0g/l;

scade continutul in aciditate totala cu 0,10-0,25 g, in SO2 liber si total cu 15-35

mg/l, in azot total si aminoacizi liberi.

De regula, din cele 24 g/l zahar adaugat in licoarea de tiraj, rezulta prin fermentare:

11,5-12,0 g alcool etilic, respectiv1,46-1,52%vol alcool si 11,7 g CO2, adica circa 6 litri

de CO2. in afara de alcool si CO2, se formeaza si produsi secundari ai fermentatiei

mustului (acetaldehida, glicerol, 2,3-butandiol, acid succinic, aminoacizi).

Evolutia compusilor azotati: Intre levuri si vinul spumant are loc un schimb

permanent de substante azotate bazat pe trei fenomene: asimilatie, exorbtie si autoliza. Se

diferentiaza doua etape distincte: o etapa de diminuare cantitativa a compusilor azotati, in

primele trei luni dupa tirajul vinului, datorita fenomenului de asimilatie a azotului de

catre levuri, urmata de o etapa de acumulare progresiva a compusilor azotati, datorita

fenomenului de exorbtie si autoliza a levurilor. Levurile poseda un echipament enzimatic

care produce autoliza proteinelor pana la stadiul de aminoacizi.

Aminoacizii liberi care au ponderea cea mai mare, sunt implicati in formarea

aromelor la vinurile spumante si alaturi de polifenoli participa la modificarea culorii.

Evolutia aldehidelor: Acetaldehida este considerata cea mai importanta, deoarece

alaturi de compusii fenolici este responsabila pentru gustul si mirosul de oxidat al

vinurilor spumante. Continutul ridicat in zahar si in SO2liber al amestecului de tiraj,

prelungeste durata fermentatiei in butelii si duce la formarea unor cantitati mari de

acetaldehida. In general, acetaldehida in cantitate mica de 15-20 mg/l are o influenta

favorabila asupra calitatii vinurilor spumante, deoarece contribuie la definirea gustului

placut si caracterului de „sampanie”. In cantitate mare, acetaldehida imprima vinului

spumant un miros si gust mai putin placut, cu nuante de rasuflat.

Evolutia aromelor: Compusul aromat care variaza cel mai mult in vinurile

spumante este lactatul de etil. Acest ester volatil se formeaza in cantitati mari de 300-350

mg/l in timpul sederii prelungite a vinului in contact cu depozitul de levuri. Prezenta sa in

15

Page 16: Obtinerea Sampaniei

cantitate mare indica o crestere calitativa a vinului spumant. Caracterul aromat al

vinurilor spumante este atribuit si altor compusi volatili cu prag mic de perceptie 0,1-0,3

μg/l, eliberati prin autoliza levurilor: alcooli terpenici (farnesol, nerolidol); alcooli

superiori (izoamilic, fenil-2-etanol) cu arome de trandafir; aldehide (benzaldehida, metil-

3-butanal, decanal, heptanal); lactone; compusi sulfurosi.

Scaderea aciditatii: La vinurile spumante se constata o diminuare usoara a

aciditatii totale 0,10-0,25 g/ H2SO4. Cauzele sunt urmatoarele: metabolizarea unei parti

din acidul malic de catre levuri, in timpul fermentatiei alcoolice; transformarea acidului

malic in acid oxalacetic, care prin decarboxilare trece in acid piruvic; esterificarea unor

cantitati mici de acizi grasi tartric si succinic.

Evolutia dioxidului de carbon: Cea mai mare parte a CO2 care se formeaza se

dizolva in vin pana la suprasaturatie; o parte ramane in stare gazoasa in spatiul gol din

butelie, iar o mica parte se combina chimic cu unii constituenti ai vinului.

III.1.4. Remuajul

Remuajul este operatia care se executa la sfarsitul perioadei de invechire si consta

din aducerea depozitului de drojdii pe dop. El se realizeaza prin asezarea sticlelor pe

pupitre speciale si rotirea lor periodica cu cate 1/8 din circumferinta.

Treptat, sticlele se aduc cat mai aproape de

pozitia verticala. Remuajul dureaza, in mod

obisnuit, 30 de zile, realizandu-se 2,5 – 3

rotatii complete ale sticlei.

Mersul remuajului se examineaza la inceputul

fiecarei zile de lucru, controland cateva butelii

la o lampa electrica.

Operatia se considera completa atunci cand

depozitul de drojdii este adus in totalitate pe

dop si vinul din butelie ramane perfect limpede, fara urme de sediment pe peretii sau

umerii buteliei.

16

Page 17: Obtinerea Sampaniei

Factorii care influenteaza remuajul:

In primul rand levurile folosite la fermentare, care trebuie sa fie din tulpinile care

formeaza un depozit granulos, care nu adera la peretii buteliilor. Pe de alta parte levurile

sa nu fie batrane care, cu toate ca asigura o fermentare rapida, produc un depozit

sfaramicios, greu

de remuat.

Un alt factor important il reprezinta dozele de substante limpezitoare (adjuvanti),

adaugate in vin la tirajare. Dozele excesive de bentonina si de gelatina duc la formarea

unor depozite voluminoase si sfaramicioase, care necesita un remuaj de lunga durata. Si

fermentatia malolactica poate influenta remuajul, in cazul cand ea se desfasoara in butelii

dupa fermentatia alcoolica secundara, deoarece odata declansata impiedica aducerea

depozitului pe dop.

Eliminarea remuajului:

Reprezinta etapa de lucru in care se „stranguleaza” fluxul tehnologic de elaborare a

vinurilor spumante. Posibilitatea de eliminare a remuajului a aparut odata cu introducerea

levurilor imobilizate si levurilor aglomerate in practica oenologica. Astfel de levuri nu

mai formeaza in butelii depozitul de fermentatie si vinul ramane limpede.

III.1.5. Degorjarea

Prin degorjare se intelege operatia tehnologica de eliminare din gatul buteliei a

depozitului de fermentare adunat pe dop in urma remuajului. Lucrarea este complexa,

deoarece necesita mai multe operatiuni: inlaturarea agrafei metalice care a fixat dopul de

fermentare; eliminarea dopului de fermentare, inpreuna cu depozitul adunat pe el;

adaugarea licorii de expeditie; aplicarea dopului de expeditie si a cosuletului pentru

fixarea acestuia. Degorjarea se poate face manual sau mecanizat, in spatii special

amenajate.

Momentul degorjarii:

Trebuie fixat cat mai aproape de data punerii in consum a vinului spumant, iar

pentru protectia antioxidanta se impune folosirea in licoarea de expeditie a unei doze

convenabile de dioxid de sulf.

17

Page 18: Obtinerea Sampaniei

Mentinerea vinului spumant in contact cu sedimentul de levuri, o perioada mai

indelungata, asigura obtinerea unor vinuri spumante fine la gust, cu un buchet de

invechire specific evolutiei sub presiunea dioxidului de carbon. Vinurile spumante

degorjate la 24 de luni de la tiraj, inregistreaza intotdeauna un plus de calitate, fata de

cele degorjate la 12 luni. Dupa 24 de luni, vinurile spumante nedegorjate isi intensifica

culoarea, formeaza un buchet de invechire prea

pronuntat si au un continut ridicat de acetaldehida care afecteaza calitatea.

Anticipat degorjarii, lazile cu butelii sunt introduse in spatiile frigorifice, la o

temperatura de +5°C.....+7°C. Prin racirea vinului spumant se limiteaza pierderile de CO2

in timpul degorjarii si se asigura pastrarea presiunii in interiorul buteliei.

Dupa degorjare urmeaza adausul licorii de expeditie, dopuirea si fixarea dopului de

gatul buteliei, etichetarea si aplicarea capsulelor pentru decorarea buteliilor. Toate aceste

operatii se executa mecanizat.

Adaugarea licorii de expeditie:

Operatia este cunoscuta sub denumirea de „dozajul „ sau „egalizarea” vinurilor

spumante. Dupa degorjare, vinul spumant brut lipsit de zahar, stabil fizico-chimic si

biologic, este ameliorat calitativ prin adaugarea licorii de expeditie. Licoarea de expeditie

este un lichid zaharos, usor aromat, avand aciditatea si continutul in alcool egala sau

superioara vinului spumant. Se prepara din zahar dublu rafinat, care se dizolva in vin

vechi de calitatea deosebita, la care se adauga o serie de bonificatori.

Pentru prepararea licorii de expeditie se folosesc aceleasi instalatii ca la licoarea de

tiraj. Concentratia in zahar este de 600 g/l. Corectarea aciditatii licorii se face cu acid

citric., iar a concentratiei alcoolice cu alcool etilic absolut sau cu distilat invechit de vin.

Vinul folosit trebuie sa aiba o vechime de cel putin un an, de foarte buna calitate si cu

urmatorii parametrii chimici de compozitie: alcool min. 11% vol., aciditate totala 4 g/l

H2SO4 , aciditate volatila max. 0,6 g/l H2SO4. Reteta de preparare a licorii de expeditie,

folosita la S.C. Simleul Silvaniei este urmatoarea:

-vin vechi de calitate 562 litri

-zahar dublu rafinat 600kg x 0,625 litri 375 litri

-alcool etilic rafinat 53 litri

-acid citric 2,5 kg 1,5 litri

18

Page 19: Obtinerea Sampaniei

-bonificatori (macerate alcoolice din fructe si seminte) 3,5 litri

-solutie de SO2, concentratie 5% 5 litri

Total: 1000 litri

Spre deosebire de licoarea de tiraj care nu se sulfiteaza pentru a nu stanjeni

activitatea levurilor de fermentatie, licoarea de expeditie trebuie sa contina SO2 care sa

asigure protectia vinului spumant.

Bonificatorii folositi la prepararea licorii de expeditie, sunt in general macerate

alcoolice pe baza de fructe, floare de salcam, seminte de coriandru, de telina si plante

aromatizante. Aroma imprimata de bonificatori vinurilor spumante trebuie sa fie discreta

si particulare. In ultima vreme se folosesc bonificatori sub forma de „chipsuri” care

reprezinta bucati mici din lemn de stejar sau alte esenta aromate, tratate special. Acestea,

introduse in licoarea de expeditie, la preparare, imprima arome speciale de lemn de stejar,

cu nuante de invechire.

Dupa preparare, licoarea sufera doua filtrari. Dozele

de licoare care se introduc in butelii, se stabileste in

functie de tipul de vin spumant care se produce (dec,

demisec, demidulce, dulce).

Dupa adaugarea licorii, buteliile cu vin spumant se

inchid definitiv, prin fixarea in gatul buteliei a

dopului de expeditie, care poate fi din pluta sau din

material plastic. Imediat dupa dopuire se aplica

cosuletul de sarma, pentru fixarea dopului de expeditie in gatul buteliei.

Infratirea vinurilor spumante:

Inainte de a fi livrate, vinurile spumante au nevoie de o perioada de infratire cu

licoarea de expeditie adaugata si de supraveghere atenta a calitatii lor. Durata perioadei

de infratire este de minimum 15-20 de zile, de la dopuirea buteliilor. Dupa trecerea

perioadei de infratire, buteliile se controleaza cu lampa electrica, indepartandu-se cele

necorespunzatoare (cu scurgeri pe la dop, urme de depozit ramas in suspensie, tulbureala,

albastreala).

19

Page 20: Obtinerea Sampaniei

Urmeaza etichetarea buteliilor care este insotita si de decorarea acestora, prin

folosirea capsulelor speciale care sa acopere dopul de expeditie si o parte din gatul

buteliei.

III.1.6. Complexul volatil al vinurilor spumante

Acesta reprezinta „buchetul de fermentatie” care se formeaza prin metabolismul

levurilor si este constituit in principal, din alcooli superiori si esteri ai acizilor grasi.

Susele de levuri care participa la fermentatie, au un rol esential in formarea complexului

volatil al vinurilor spumante.

Alcoolii superiori: sunt reprezentati prin izopentanoli, care formeaza in cantitati

mari: 3-metil-1-butanol sau alcool izoamilic, 129-185 mg/l; 2-metil-butanol, 40-70 mg/l.

Nivelul de perceptie olfactiva a alcoolilor superiori este in jur de 400 mg/l.

In general, la vinurile spumante, concentratia alcoolilor superiori nu depaseste

200mg/l si influenteaza pozitiv asupra calitatii, deoarece imprima caracterul de

„vinozitate”. In concentratii mari ce depasesc o anumita limita, izopentanolii imprima

vinurilor spumante nuante dezagreabile de „fuzel” sau „amilice”.

Alti alcooli superiori: izobutanolul, propanol, 2-fenil-etanol, hexanol. Acestia

desi sunt prezenti in concentratii semnificative, olfactiv nu au rol important la alcatuirea

buchetului de fermentatie a vinurilor spumante.

Esterii: In vinurile spumante se formeaza pe cale biologica, acetatii alcoolilor

superiori si esterii etilici ai acizilor grasi. Acetatii sunt cei mai numerosi si importanti:

acetatii de etil, izobutil, izoamil, n-hexil si 2-fenil. Ei imprima vinurilor arome de fructe

si prospetimea buchetului de fermentatie.

III.1.7. Procedee tehnologice noi folosite in obtinerea vinurilor

spumante

Cercetarile biotehnologice din ultimii ani cu privire la posibilitatile de utilizare a

levurilor imobilizate in procesele fermentative, au constituit premizele pentru

modernizarea tehnologiilor de producere a vinurilor spumante prin metoda

„champenoise”.

20

Page 21: Obtinerea Sampaniei

Folosirea levurilor imobilizate. Acestea sunt levuri fixate intr-o retea rigida

(suport” din care nu se pot dispersa in masa vinului, in timpul fermentatiei. Suportul

trebuie sa fie poros, pentru a permite difuzia vinului catre levuri si invers a substantelor

rezultate din metabolismul levurilor (CO2,, alcool), in vin.

Pentru imobilizarea levurilor se folosesc alginati, extrasi din diferite specii de alge

marine. Acestea reprezinta un amestec de acizi polimerici (manuronici si glucuronici),

care au proprietatea sa se gelifice in solutia de CaCl2. Initial, levurile selectionate se

amesteca cu o solutie de alginat de sodiu concentratie 2-4%, dupa care suspensia de

levuri-alginat este picurata prin intermediul unui capilator intr-o solutie de CaCl2.

Picaturile se gelifica imediat prin formarea alginatului de calciu, rezultand niste bobite

mici cu diametrul de 1-2 mm in care sunt incluse celulele de levuri. Se folosesc bilele cu

dublu invelis de alginat de calciu (dublu inchise), care sa elimine posibilitatile ca celulele

de levuri sa difuzeze in vin.

Tirajarea vinurilor cu levurile incuse in bile de alginat, nu presupune o crestere a

concentratiei levuriene fata de folosirea levurilor libere, ea mentinandu-se la 1,0-1,5 mil

celule/ml vin. Volumul bilelor folosite este de cca. 4 cm3/butelie (400 de bilute/butelie).

Sistemul de tirajare folosit este un dozaj volumetric al bilelor cu levuri incluse si al

vinului (amestecului de tiraj). Originalitatea acestuia consta in asocierea a doua

subsisteme de tiraj volumetric in interiorul aceluiasi cap de dozaj, prin care odata cu

curgerea vinului in butelie este antranata si curgerea bilelor cu levurile imobilizate. Dupa

dopuire si agrafare, buteliile sunt trimise la fermentare.

Pe toata durata de fermentare vinul in butelii ramane limpede, deoarece levurile nu

se pot dispersa in vin. La inceput se constata un ritm mai rapid al fermentatiei secundare,

pentru ca apoi dupa 30-45 de zile dinamica fermentatiei sa fie mai lenta, comparativ cu

cea determinata de levurile libere.

Avantajul noului procedeu biotehnologic consta in faptul ca, operatiunea de remuaj

nu mai este necesara. Separarea bilelor de alginat de calciu cu levurile incluse, prin

aducerea lor pe dopul buteliei se face in 18-22 sec., fata de remuajul manual care dureaza

30-35 de zile.

Folosirea cartusului minifermentativ „Millispark”. Pentru fermentatia secundara

a vinului in butelii, firma „Millipore” din SUA a conceput un minifermentator din

21

Page 22: Obtinerea Sampaniei

material plastic, denumit cartusul M sau „Millispark”. In interiorul cartusului sunt

introduse levurile de fermentatie alcoolica.

Utilizare: Butelia se umple cu amestecul de tiraj la care nu se mai administreaza

adjuvantii de limpezire, asigurandu-se golul de fermentare. Urmeaza pozitionarea

cartusului in gatul buteliei si fixarea acestuia prin „fusta” de inchidere. Corpul cartusului

se umple apoi cu levurile selectionate si se inchide cu un dop special. In final, butelia este

capsulata si trimisa la fermentare. Levurile umplu cavitatile inelare ale

minifermentatorului si ajung in contact cu vinul prin intermediul membranei hidrofile.

Procesul de fermentatie decurge lent si risca sa se opreasca inainte de a se realiza

suprapresiunea CO2 de 6 bari in butelie, astfel ca levurile au putine sanse sa

supravietuiasca mai mult de 8 luni. Si aceasta, deoarece in interiorul cartusului ramane in

permanenta un spatiu gol de lichid, ocupat de CO2. Numai cresterea presiunii in interiorul

cartusului determina trecerea acestuia prin porii membranei hidrofobe, in masa vinului.

Levurile din cartusul minifermentator fiind imobile, reactia de fermentare nu ar

putea avea loc fara difuzia moleculara a zaharurilor la nivelul celulelor active de levuri si

difuzia CO2 rezultat prin metabolismul acestora. Vinul aflat in contact cu celulele de

levuri este mai sarac in zahar si in acelasi timp mai cald. Prin convectie termica, acesta

este inlocuit cu vinul rece si mai bogat in zaharuri. Curentii de convectie permit

ajungerea mai rapida a zaharului la nivelul levurilor, intretinand astfel fermentatia pana la

disparitia completa a zaharului. Celulele active de levuri aflate pe suprafata membranelor

se comporta deci ca un „radiator” termic in butelie. Cea mai buna convectie termica se

asigura cand butelia este pozitionata cu gatul in jos.

Pe toata durata fermentatiei secundare, vinul din butelii ramane perfect limpede,

eliminandu-se in totalitate operatiunea tehnologica de remuaj. La degorjare, prin

suprapresiunea CO2, cartusul minifermentator este ejectat din gatul buteliei.

Folosirea levurilor aglomerate. Astfel de levuri se caracterizeaza prin depunerea

compacta a celulelor, la sfarsitul fermentatiei alcoolice secundare a vinului in butelii sau

recipienti de presiune. Produsul comercial care se foloseste deja este „Agglocompact-5”,

o levura uscata foarte activa, care reduce perioada de remuaj la numai 4-6 zile, limpezirea

vinului realizandu-se foarte repede. Dozele recomandate sunt cuprinse intre 5 si 10 g/hl

de vin pregatit pentru tirajare.

22

Page 23: Obtinerea Sampaniei

Utilizare: Levurile active „Agglocompact-5” sunt in prealabil rehidratate cu o

solutie de apa si zahar (100g/l), mentinandu-se timp de o ora in solutia respectiva, la

temperatura de 30-35°C. Dupa rehidratare, suspensia apoasa de levuri este introdusa in

100 de litri vin indulcit cu 50g/l zahar, mentinut la 20-25°C timp de 12 ore.

In recipientul in care se pregateste amestecul de tiraj, se introduc in ordine: vinul

materie prima, licoarea de tiraj, maiaua de levuri pregatita anterior si urmatorii adjuvanti:

„briliant” lichid, care este o suspensie coloidala omogena ce imbunatateste efectul

de aglomerare a levurilor, in doze de 60-80 g/hl de vin-cupaj;

tanin lichid, reprezentand o solutie de tanin extras din gale de stejar si castane

comestibile, destinat limpezirii vinului, in doze de 50-60 ml/hl.

Utilizarea levurilor aglomerate nu elimina in totalitate remuajul, iar pierderile de

lichid la degorjare se reduc pana la 60%.

23

Page 24: Obtinerea Sampaniei

III.2. Metoda Cuve Close/ CharmatAceasta tehnologie se foloseste pentru producerea vinurilor spumante in flux

industrial, prin fermentatia secundara in rezervoare speciale de presiune, cunoscute si sub

denumirea de acratofoare.

Temperatura de fermentare este mai mica de 15 °C, iar durata procesului este de

18-20 zile.

Vinurile spumante obtinute prin aceasta metoda sunt de o calitate inferioara fata de

vinurile spumante obtinute prin metoda „champenoise”.

Fluxul tehnologic: Pentru producerea vinurilor spumante prin metoda Charmat, se

folosesc acelesi vinuri materie-prima de calitate ca si la metoda „champenoise”. Dupa

asamblare, vinul este introdus in acratofor la care se adauga siropul de zahar, concentratie

50%, substante cleitoare (gelatina, bentonina, tanin) si maiaua de levuri selectionate.

Numarul celulelor de levuri trebuie sa reprezinte 2-3 mil./ml.

Desfasurarea fermentatiei: Pentru declansarea fermentatiei se face o incalzire

usoara a amestecului. Fermentatia trebuie sa se desfasoare lent la o temperatura mai mica

de 15°C. Conducerea fermentatiei se face in asa fel, incat cresterea presiunii zilnice in

acratofor sa nu depaseasca 30 KPa .

Dupa terminarea fermentatiei se procedeaza la racirea treptata a vinului spumant din

acratofor pana la -5°C, temperatura care se mentine timp de 2 zile pentru limpezirea

vinului spumant si disolutia CO2 in masa vinului. Apoi, la imbuteliere se adauga licoarea

de expeditie, cu ajutorul masinii de dozare a licorii. Masina estrage din butelie o parte din

vinul spumant si introduce cantitatea de licoare necesara, in functie de tipul vinului

(demisec, demidulce, dulce). In cazul vinurilor spumante brute, nu se mai adauga licoarea

de expeditie. Dupa imbuteliere este recomandat ca vinul spumant sa ramana in depozit

inca circa 10 zile, la o temperatura de 15-20°C pentru omogenizarea calitativa si

constatarea unor defecte.

Pentru obtinerea vinului in cantitati industriale se mai utilizeaza de asemenea

cisternele metalice de presiune .

24

Page 25: Obtinerea Sampaniei

Fig.1. Schema pentru filtrarea vinului spumant in regim izobarometric:

1-cisterna de fermentare; 2-cisterna receptoare;3-pompa; 4-filtru de presiune.

Elementele de baza ale acestei tehnologii constau din:

prepararea vinului de baza in acelasi mod ca si pentru vinul spumant la

sticla;

administrarea licorii de tiraj si a maielei active de levuri selectionate;

introducerea amestecului de tiraj in tancul de fermentare, inchiderea acestuia

si termostatarea lui la 15-18°C;

fermentarea la presiune scazuta, timp de 6-10 zile;

filtrarea vinului spumant la temperatura scazuta (-2..-3°C);

imbutelierea la presiune;

inchiderea, toaletarea, ambalarea si expedierea sticlelor.

Calitatea vinului spumant produs in acest sistem, depaseste calitatea vinului

spumant cu fermentare in rezervor si se apropie de calitatea celui obtinut in sticle.

25

Page 26: Obtinerea Sampaniei

Fig.2. Metoda Charmat-Martinotti

Metoda Charmat Martinotti cuprinde urmatoarele etape:

26

Culegerea strugurilor manual

Zdrobirea si curatarea strugurilor

Indepartarea semintelor, a cojilor si obtinerea mustului

Prima fermentare alcoolicaA doua fermentare intr-o autoclava

Filtrarea izobara si centrifugarea

Refrigerarea in autoclava

Filtrare si centrifugare

Imbuteliere sub presiune

Etichetare si dopuire

Page 27: Obtinerea Sampaniei

III.3. Metoda GermanaAceasta tehnologie a fost conceputa in Germania si se constituie ca o metoda mixta,

care imbina avantajele de ordin calitativ oferite de metoda „champenoise” , cu cele

economice oferite de metoda „Charmat”.

Principiul metodei: fermentarea a doua a vinului in butelii speciale mari de 1,5-2

litri, dupa care vinul ramane in continuare in hrubele de fermentare, timp de minimum 1

an de la data tirajarii vinului; urmeaza transvazarea vinului spumant in butelii metalice de

presiune in care se face conditionarea spumantului in vederea imbutelierii.

Avantajele tehnologice si economice: Metoda „transvazarii” de producere a

vinurilor spumante ofera urmatoarele avantaje:

vinul de baza pentru spumante nu trebuie conditionat prin frig, deoarece

depunerile tartrice care se formeaza in butelii in timpul fermentatiei, nu afecteaza

calitatea vinului;

dupa fermentarea vinului in butelii nu mai sunt necesare operatiunile tehnologice

de remuaj si degorjare;

reimbutelierea vinului spumant in vederea comercializarii se poate face in butelii

de

marimi diferite;

calitatea vinurilor spumante obtinute prin metoda transvazarii se apropie foarte

mult (practic este aceeasi) de cea care se realizeaza prin metoda clasica „champenoise”.

Fluxul tehnologic: Se pleaca de la aceleasi vinuri materie-prima de calitate pentru

obtinerea vinurilor spumante.

Pragatirea amestecului de tiraj: Se realizeaza din vinul materie-prima, siropul de

zahar (licoarea de tiraj) si maiaua de levuri selectionate. Nu se mai adauga adjuvantii

pentru limpezire deoarece nu se mai efectueaza remuajul vinului spumant dupa

fermentatia secundara in butelii.

Tirajarea vinului: Amestecul de tiraj este introdus in buteliile de fermentare, care

apoi se capsuleaza.

27

Page 28: Obtinerea Sampaniei

Fermentarea secundara a vinului: Dupa tirajare, buteliile umplute cu vin se

introduc in hrube si se aseaza pe stive pentru fermentare. Dupa terminarea fermentatiei,

buteliile raman in continuare in hrube cel putin un an de la data tirajarii vinului.

Transvazarea vinului spumant in recipiente de presiune: Din hrubele de

fermentare, buteliile cu vin spumant sunt introduse in containere si transportate la

rezervoarele metalice speciale. Buteliile sunt introduse intr-o masina care perforeaza

capsula metalica, iar vinul spumant sub presiunea CO2 de 5-6 bari trece printr-o conducta

impreuna cu depozitul de fermentare in rezervorul metalic.

Pregatirea vinului spumant pentru reimbuteliere: In rezervoare, vinul spumant

este mentinut la o temperatura de -5°C, pentru precipitarea sarurilor tartrice. Tot aici se

adauga licoarea de expeditie in dozele prevazute pentru fiecare tip de vin spumant.

Amestecarea vinului spumant cu licoarea de expeditie se face prin agitarea timp de 3-4

zile, dupa care vinul se lasa in repaus alte 3-4 zile, timp in care temperatura se mentine la

-3.....-4°C.

Reimbutelierea vinului spumant in vederea comercializarii: Reimbutelierea se

face in sticle noi , temperatura vinului fiind in jurul a 0°C.

Spumarea si perlarea vinurilor spumante:Fenomenul de efervescenta care se datoreste degajarii CO2 sub forma de bule de gaz

din masa vinului, este caracteristica de baza a vinurilor spumante. La presiunea de 4-6

bari din butelie, in functie de temperatura, vinurile spumante contin cca. 12g CO2/litru.

Efervescenta este insotita de doua procese fizice care definesc calitatea vinurilor

spumante: formarea spumei (spumarea) si degajarea intensa a bulelor fine de CO2sub

forma de perle albe (perlarea). La turnarea sampaniei in pahar, consumatorul asteapta

evenimentele caracteristice acestui tip de vin: formarea spumei in cascada omogena si

efervescenta regulata cu formarea unui guleras fin de spuma, denumita adesea „cordon”

care este stabil timp de mai multe minute. La nivel senzorial, spumarea reprezinta unul

din primele criterii de calitate pentru vinurile spumante si este mult mai scurta decat

perlarea .

Spumarea. Bulele de CO2 care se ridica la suprafata vinului nu dispar brusc si

formeaza un strat de spuma care se reinnoieste continuu. Spumarea este considerata un

28

Page 29: Obtinerea Sampaniei

fenomen termodinamic instabil, rezultat din doua evenimente: formarea spumei si

destramarea acesteia. Proteinele din vin sunt substantele implicate in calitatea spumarii

sampaniei; glicoproteinele datorita compozitiei lor duale, de proteina si glucid, actioneaza

asupra tensiunii superficiale si vascozitatii vinului, doua proprietati esentiale in formarea

bulelor de gaz si stabilitatea spumei.

Calitatea spumarii sampaniei este determinata de soiul din care provine vinul

materie-prima; soiul Chardonnay de exemplu, asigura o spumare mult mai fina, in

comparatie cu soiurile Pinot Meunier si Pinot Noir.

Perlarea. Starea de suprasaturare a vinului cu CO2 determina la destuparea buteliei

o degajare de gaze sub forma de bule mici, fine, albe, ca niste perle. Perlarea fiind urmata

de spumare.

Vinuri spumante cu aroma naturala:Din categoria acestor vinuri fac parte vinurile Asti spumante (Italia), Clairette de

Die si Blanquette de Limoux (Franta) si Timleanscoe (Rusia). Primele incercari au pornit

de la metoda „champenoise”; ulterior s-a propus ca vinul in fermentatie sa fie saracit in

principii nutritive (substante azotate) prin filtrare repetata. La inceput, acest vin s-a

produs dupa „metoda rurala”, dupa care s-a trecut la metoda industriala.

In tara noastra, la ICVV Valea Calugareasca, s-a efectuat un studiu amplu asupra

acestei metode, care s-a materializat cu stabilirea tehnologiei de producere a vinului

„Muscat spumant”. Materia prima o reprezinta soiul Muscat Ottonel sau amestecul

tehnologic Muscat Ottonel – Feteasca Alba in raport de 1:1.

Verigile tehnologice de producere a vinului spumant sunt urmatoarele:

prelucrarea strugurilor – consta in sulfitarea strugurilor in buncarul de receptie cu

o doza de 80 mg/kg mustuiala, zdrobire, desciorchinare, scurgere gravitationala si

retinerea mustului ravac;

prelucrarea mustului- controlul SO2 si corectarea lui la nevoie pentru realizarea

nivelului de 75-100 mg/l SO2 total, limpezirea mustului prin decantare sumara si

centrifugare, prin filtrare grosiera sau la frig timp de 36-48 de ore, corectarea

compozitiei mustului astfel incat aciditatea sa fie de 7,5-8,5 g/l in acid tartric. Se

admit corectii de zahar de max. 30 g/l, in anii nefavorabili.

29

Page 30: Obtinerea Sampaniei

stocarea mustului- se face in cisterne izoterme, sub perna de CO2 la temperatura

de 0°C. In timpul perioadei de pastrare se controleaza permanent temperatura,

presiunea si SO2 liber;

fermentarea – etapa I – se face in recipient deschis, la temperatura de 15°C.

Mustul se insamanteaza cu maia de drojdii selectionate, iar fermentarea se face

pana la realizarea tariei alcoolice de 5,7-6,0 % vol.;

fermentarea – etapa a II-a - se face in cisterne de fermentare sub presiune, la

temperatura de 15-18°C;

sistarea fermentatiei alcoolice – se face atunci cand s-a obtinut presiunea de 6 atm

si taria alcoolica de 7,5 % vol. Fermentatia se stopeaza prin racire la 6-8 °C,

sulfitare cu o doza de 100-150 mg/SO2 si bentonizare;

conditionarea vinului spumant aromat – de face in regim izobaric prin

detartrizare, cleire albastra si filtrare.

imbutelierea sterila – la presiune consta din racirea vinului spumant la 0-2 °C,

umplerea sterila a sticlelor si aplicarea dopurilor si a cosuletelor;

toaletarea sticlelor – consta in aplicarea etichetei, a contraetichetei, a capsulei si a

fluturasului.

In afara de vinurile spumante mentionate, in ultimul timp a capatat o larga extindere

si cautare pe piata vinurile petiante si vinurile perlante, care au un continut mai redus in

alcool si o presiune mai joasa (1,5-2,5 atm.)

30

Page 31: Obtinerea Sampaniei

CAPITOLUL IV

SCHEMA TEHNOLOGICA

Fig.3. Schema tehnologica de obtinere a vinului spumant

31

STRUGURI

PRESARE

PRIMA FERMENTARE

20 C

MUST

A DOUAFERMENTARE

15 C

FILTRARE

IMBUTELIERE SUB PRESIUNE

ETICHETARE SI DOPUIRE

Page 32: Obtinerea Sampaniei

CAPITOLUL V

BILANT DE MATERIALE

V.1. Receptie calitativa si cantitativa

STRUGURIInainte de receptie

P (0.5%)

STRUGURIDupa receptie

Struguri inainte de recepţie

Struguri dupa receptie

kg

Struguri dupa receptie= 1500kg -7.5kg = 1492.5kg

V.2. Presarea

STRUGURI

P (1%)

MUST

Struguri dupa receptie

P = 1%*1492.5 kg= 14.92 kgMust =1500kg - 14.92kg = 1477.58

32

Receptie calitativa si cantitativa

PRESARE

Page 33: Obtinerea Sampaniei

V.3. Prima fermentare

MUST

P (0.1%)

VIN

P = 0.1%*1477.58kg= 1.47kg

VIN =1477.58 kg-1.47kg= 1476.11 kg

V.4. A doua fermentare

VIN

P (0.5%)

VIN

P = 0.5%*1476,11kg= 7.38 kgVIN = 1476.11kg- 7.38kg= 1468.73 kg

V.5. Filtrarea

33

Prima fermentare

A doua fermentare

Page 34: Obtinerea Sampaniei

VIN

Impuritati P (1.5%)

Vin filtrat

Impuritati= 1.5%*1468.73kg= 22.03kgVin filtrat= 1468.73 kg-22.03kg= 1446.7 kg

V.6. Imbutelierea sub presiune

Vin filtrat

CO (0.013kg) P (0.2%)

Vin spumantP = 0.2%*1446.7 kg= 2.89 kgVin spumant= 1446.7 kg+0.013 kg- 2.89 kg= 1443.8 kgVin filtrat+ CO = Vin spumant+ P1446.7 kg +0.013 kg= 1443.8 kg+2.89 kg

CAPITOLUL VI

BILANTUL TERMIC

34

Filtrare

Imbuteliere sub presiune

Page 35: Obtinerea Sampaniei

Racirea initiala a vinului:

- vin: 20– 150C

- apa rece : 10 – 50C

Se scrie ecuatia de bilant termic si se calculeaza debitul de apa necesar racirii

initiale a vinului:

m ∆T = m ∆T + ∆T

m = kg / zi apa

m - cantitatea de vin supusa racirii initiale

C - caldura specifica a vinului la temperatura sa medie de 200C

∆T - diferenta de temperatura a vinului (50C)

- cantitatea de apa necesara pentru realizarea racirii initiale

- caldura specifica a apei la temperatura sa medie de 100C

- diferenta de temperatura a apei (50C).

CAPITOLUL VII

DIMENSIONAREA BIOREACTORULUI

35

Page 36: Obtinerea Sampaniei

V= 1443.81 kg=1443.81 l= 1443.81 dm =1443.81 *10 m

V=

Pentru g=2m=>d=1m

d=

V - volum

d – diametrul bioreactorului

g – inaltimea bioreactorului

BIBLIOGRAFIE

Constantin Banu - „Manualul inginerului chimist”

36

Page 37: Obtinerea Sampaniei

Constantin Banu - „Tratat de industrie alimentara”

Constantin Tirdea -„Tratat de vinificatie”

Mircea Leonte - „Vinul – aliment, tonic si medicament”

Valeriu Cotea -„Viticultura romaneasca la rascrucea tranzitiei”

Valeriu Cotea -„Potgoriile si vinurile Romaniei”

CUPRINSCAPITOLUL I........................................................................................................................................... 1

MEMORIU JUSTIFICATIV........................................................................................................................ 1

CAPITOLUL II.......................................................................................................................................... 2

37

Page 38: Obtinerea Sampaniei

CONDITII ORGANOLEPTICE, FIZICO-CHIMICE SI MICROBIOLOGICE..........................................................2

CAPITOLUL III......................................................................................................................................... 4

METODE DE OBTINERE A SAMPANIEI.....................................................................................................4

III.1. METODA „CHAMPENOISE”............................................................................................................. 4

III.1.1. Asamblarea vinurilor materie-prima.........................................................................................5III.1.2. Pregatira buteliilor...................................................................................................................11III.1.3. Fermentatia alcoolica secundara............................................................................................12III.1.4. Remuajul.................................................................................................................................16III.1.5. Degorjarea..............................................................................................................................17III.1.6. Complexul volatil al vinurilor spumante..................................................................................20III.1.7. Procedee tehnologice noi folosite in obtinerea vinurilor spumante........................................20

III.2. METODA CUVE CLOSE/ CHARMAT...............................................................................................24

III.3. METODA GERMANA..................................................................................................................... 27

CAPITOLUL IV...................................................................................................................................... 31

SCHEMA TEHNOLOGICA....................................................................................................................... 31

CAPITOLUL V....................................................................................................................................... 32

BILANT DE MATERIALE......................................................................................................................... 32

V.1. RECEPTIE CALITATIVA SI CANTITATIVA..........................................................................................32

V.2. PRESAREA..................................................................................................................................... 32

V.3. PRIMA FERMENTARE.................................................................................................................... 33

V.4. A DOUA FERMENTARE.................................................................................................................. 33

V.5. FILTRAREA.................................................................................................................................... 34

V.6. IMBUTELIEREA SUB PRESIUNE.......................................................................................................34

CAPITOLUL VI...................................................................................................................................... 35

BILANTUL TERMIC................................................................................................................................ 35

CAPITOLUL VII...................................................................................................................................... 36

DIMENSIONAREA BIOREACTORULUI....................................................................................................36

BIBLIOGRAFIE...................................................................................................................................... 37

CUPRINS.......................................................................................................................................................38

38