8/10/2019 Obtinerea Margarinei.ppt

1/22

Obtinerea margarinei

Absolvent

Coordonator tiin ific s.l. Dr. ING. Daniela istrati

8/10/2019 Obtinerea Margarinei.ppt

2/22

IntroducereMargarina este o emulsie stabilizata de tip Apa/Ulei1870 margarina a fost creata de Mege-Mouriez1873 a fost brevetata in America

1878 Unilever incepe productia de margarina in Europa1960 a aparut prima data margarina la tub in America

Cei mai importanti producatori de margarina sunt: o Orkla Food s produce marcile Wiesanna Frukstuck si Bunicao Unilever care produce margarina Rama si Delma.

8/10/2019 Obtinerea Margarinei.ppt

3/22

Clasificarea margarinelorDupa con t inu tu l de g ras ime , margarinelesunt:

o margarina, cu continut de grasime cuprinsintre 80% si 90%

o margarina cu continut de grasime redusa,cuprins intre 60% si 62%

o margarina usoara, cu un continut degrasime cuprins intre 39% si 41%

8/10/2019 Obtinerea Margarinei.ppt

4/22

Compozitia chimica

Componente - aditivi :

- materii prime- ingrediente- coloranti- aromatizanti

- emulgatori- conservanti- antioxidanti

8/10/2019 Obtinerea Margarinei.ppt

5/22

Proprietatile fizice si senzoriale

ale margarinei

Caracteristici Conditii de admisibilitate

Aspect Lucios, uscat in sectiunea proaspat taiata

Culoare Alb-galbuie, se admite o inchidere a culorii la suprafata, pe o adancimede max. 1mm in perioada 1 noiembrei - 31 martie si de max. 2 cm inperioada 1 aprilie - 31 octombrie Nu se admit pete provocate de mucegai sau alte microorganisme

Consistenta la 15 0C Masa onctuoasa, omogena, nesfaraimcioasa,tartinabila

Miros Placut, aromat specific sortimentului de margarina

Gust Nu se admite gust amar, ranced sau orice alt gust sau miros strain

Tabelul 1: Proprietatile senzoriale ale margarinei

8/10/2019 Obtinerea Margarinei.ppt

6/22

Aspecte nutritionale

Din punct de vedere nutritional, sortimentele demargarina pot fi concepute pentru a suplimentasau corecta anumite regimuri alimentare

Valoare energetica(kcal/100 grame) 786

Proteine /100 grame 0.5

Lipide/100 grame 82

Glucide /100 grame -

Tabelul 2: Valori le nutr i tionale ale margar inei

8/10/2019 Obtinerea Margarinei.ppt

7/22

CARACTERIZAREA MATERIILOR

PRIMECaracterizarea grasimilor vegetale

o Uleiul de floarea soarelui este unul dintre cele mai utilizategrasimi lichide

o uleiul de porumb se poate folosi ca inlocuitor al uleiului de floarea soarelui la fabricarea margarinei

o Untul de cocos are ca avantaj influenteaza pozitiva asupraproprietatile fizice ale margarinei datorita continutului mare de acizigrasi cu numar mic de atomi de carbon ce confera proprietatiasemanatoare cu cele ale untului iar dezavantajul constituindu-ltocmai continutul de acizi grasi mai precis gliceridele acestora cesunt putin rezistente la pastrare

8/10/2019 Obtinerea Margarinei.ppt

8/22

Tabelul 3 : Com po zit ia laptelu i

Componentelelaptelui

Valori (la 100 grame lapte)

minime medii maxime

Apa 80.32 87.27 90.32

Proteine

cazeina

albumina siglobulina

2.85

3.07

3.45

3.22

6.40

6.25

Lipide 1.9 3.7 4.3

Glucide

lactoza 2.2 4.6 6.12 Cenusa 0.35 0.71 1.21

CARACTERIZAREA MATERIILOR

PRIME

8/10/2019 Obtinerea Margarinei.ppt

9/22

Lactoza este o dizaharidaformata din doua molecule demonozaharide: glucoza sigalactoza

Sub actiunea unormicroorganisme, lactoza estesu pu sa fermentat iei lac t ice

Molecula de lactoza se desface incele doua hexoze , apoi fiecare indoua molecule de acid lactic

8/10/2019 Obtinerea Margarinei.ppt

10/22

8/10/2019 Obtinerea Margarinei.ppt

11/22

Vitamin a E : dintre cei patru izomeri cel mai bun antioxidanteste -tocoferolu l, iar -tocoferolul este cel mai activ biologic

8/10/2019 Obtinerea Margarinei.ppt

12/22

Adaosul co loran t i lo r determina o prezentare maiatragatoare a produselor si stimuleaza apetitul

- carotenu l

C u rcu m in a (E100)

Daca: R 1 = R 2 = OCH 3 Curcumina R1 = H, R 2 = OCH 3 Demetox icu rcumina R1 = R 2 = H Bis -demetox icu rcumina

8/10/2019 Obtinerea Margarinei.ppt

13/22

8/10/2019 Obtinerea Margarinei.ppt

14/22

Em ulg ator i s i Con servant i

Mon o- s i d ig l icer ide ale aciz i lo r gras i (E471 ), sunt cei mai utilizati emulgatorineionici; monogliceridele pot fi esterificate in pozitiile si , iar digliceridele inpozitiile , si respectiv , ; resturile de acid gras R 1, R 2 pot fi identice sau diferite

A cid u l s o r b i c (E200 ) nu modificaproprietatile oragnoleptice ale alimentelor

Acidu l benzo ic (E210 ) are o toxicitateredusa dar in doze mari provoaca iritatii alemucoasei gastrice insotite de greata

8/10/2019 Obtinerea Margarinei.ppt

15/22

DESCRIEREA PROCESULUI DE

FABRICATIEProcesul tehnologic de fabricare al margarinei presupune 3 etapeprincipale:

o pregatirea materii lor prim e si auxiliare: baza grasa (uleiuri sigrasim i) si faza apo asa (apa si lapte); amestecul de uleiuri sigrasimi este incalzit la 40 0C, adaugandu-se ingrediente liposolubile:lecitina, aromatizanti, coloranti alimentari, vitamine (A si D)

o prepararea si prelucrarea emulsiei de margarina: presupuneamestecarea fazei grase cu faza apaosa intr-un raport de 4:1

o

amb alarea m argarinei: margarina moale este ambalata in tuburi dematerial plastic si apoi in cutii de carton; transportul margarinelor seefectueaza in vehicule izoterme, curate, fara miros strain, la otemperatura de maximum 10 0C; in cazul transporturilor cu o duratamai mare de 5 ore este obligatoriu folosirea vehiculelor frigorifice

8/10/2019 Obtinerea Margarinei.ppt

16/22

8/10/2019 Obtinerea Margarinei.ppt

17/22

BILANTUL DE MATERIALE PE

8/10/2019 Obtinerea Margarinei.ppt

18/22

BILANTUL DE MATERIALE PEOPERAII

FAZA TEHNOLOGIC Cantitate intrata(t / an)

Cantitate iesita(t / an)

Pierderi(t / an)

PASTEURIZARE 3013.728 2992.632 21.096

RACIRE 2992.632 2974.676 17.956

INSAMANTARE 2974.676 2962.78 11.896

FERMENTARE 2962.78 2950.928 12.704

RACIRE 2950.928 2926.076 24

AMESTECARE I 4180.108 4150.848 29.26

AMESTECARE II 16653.472 16603.512 49.96

EMULSIONARE 20754 20546.696 207.44

PASTEURIZARE 20546.696 20341.228 205.468

RACIRE SIPRELUCRARE

20341.228 20181.228 160

MODELARE 20181.228 20100.504 80.724

AMBALARE 20100.504 20000 100.504

Tabel 4 : Bilant global de materiale

8/10/2019 Obtinerea Margarinei.ppt

19/22

PREDIMENSIONAREA

SCHIMBATORULUI DE CALDURASe alege un schimbator de caldura cu placi utilizat in industria laptelui, pentrupasteurizarea acestuia, de tipul Alfa Laval P12 cu urmatoarele caracteristici:

Lungimea placii, L = 617 mmLatimea palcii,l = 192 mm

Grosimea placii, = 2.39 mm Diametrul echivalent,d = 6mmAria sectiunii de curgere,Sc = 636*10 -5m 2

o I zona de recuperare a caldurii (preincalzire lapte de la 20 0C la 35 0C cu ajutorullaptelui pasteurizat)

o II zona de recuperare a caldurii (preincalzire lapte de la 35 0C la 60 0C cu ajutorullaptelui pasteurizat)

o III zona de pasteurizare(temperatura de 80 0C, incalzire cu apa calda de 90 0C)o IV zona de racire cu apa (temperatura de 15 0C)o V zona de racire cu apa rece (temperatura de 1 0C)

8/10/2019 Obtinerea Margarinei.ppt

20/22

BILANT TERMIC PENTRUSCHIMBATORUL DE CALDURA

ZONA 2 ZONA 3 ZONA 4 ZONA 5

Lapte Apa Lapte Apa Lapte Apa Lapte Apa

Re 2210 431.215 3057.28 3094 497.287 1526 205.113 1131

Pr 0.027 0.06666 4.495 4.408 3.084*10 -3 9.358 0.385 12.794

Nu 3.084 2.183 8.519 105.5 1.913 90.089 6.821 84.047

1,2 (W/m 2*grd) 7318 459400 8367 9326*10 5 7606 1237 6993 1.086*10 5

K 1647 1683 1594 1423

At(m 2) 11.086 32.036 19.782 14.014

mf 99 270 166 118

nf 199 202 198 197

z 0.25 0.669 0.42 0.3

Tabel 5 : Bilant termic schimbator de caldura

8/10/2019 Obtinerea Margarinei.ppt

21/22

Concluzii

S-a predimensionat o instalatie de

obtinere a margarinei cu o capacitatede 20000 t/an

S-a obtinut un pret de cost de 25.4Ron/Kg margarina

8/10/2019 Obtinerea Margarinei.ppt

22/22

VA MULTUMESCPENTRU ATENTIE