Download - Obtinerea Biscuitilor

Transcript

8/10/2019 Obtinerea Biscuitilor

http://slidepdf.com/reader/full/obtinerea-biscuitilor 1/35

Investeşte în oameni !FONDUL SOCIAL EUROPEANProgramul Operaţional Sectorial pentru Dezvoltarea Resurselor Umane !!" # !$%A&a prioritar' # (Corelarea )nv'ţ'rii pe tot parcursul vieţii cu piaţa muncii* Domeniul ma+or ,e intervenţie- .$. (/ranziţie ,e la 0coal' la viaţa activ'* /itlul proiectului- Stu,ent azi1 Pro2esionist maine1 3 Im4un't'ţirea procesului ,e inserţie pepiaţa muncii a stu,enţilor ,in ,omeniile te5nic 6 economic 6 me,ical veterinar 7I8PULS9Co,ul proiectului- POSDRU6$:!6.$.6S6$%;;<

RAPORT DE PRACTICA

Student practicant

Matei Elena Andreea

2014

8/10/2019 Obtinerea Biscuitilor

http://slidepdf.com/reader/full/obtinerea-biscuitilor 2/35

RAPORT DE PRACTICA

Student practicant : Matei Elena Andreea

Semnatura ……………………………………

Univeritatea Univeritatea P!lite"nica din #ucureti

$acultatea In%ineria Sitemel!r #i!te"nice

Speciali&are In%ineria Pr!duel!r Alimentare

8/10/2019 Obtinerea Biscuitilor

http://slidepdf.com/reader/full/obtinerea-biscuitilor 3/35

2014

CUPRI'S

• Sectiunea A – Informaţii privind unitatea parteneră de

practică:

o Date ,e i,enti2icare ale unit'ţii 7,enumire= a,res'= ,ate ,e

contact9>

Denumire- SC SPICUL # E/AP SA

A,resa- Stra,a Cotelici nr $<C> localitate Rosiori ,e ve,e> +u,et /eleorman.

Date ,e contact- /ele2on- !?"3?:!.@

Fa&- !?"3?:!.

o Poziţionarea geogra2ic'>

Unitatea SC SPICUL3E/AP SA se a2la in orasul Rosiorii ,e e,e este situat )n

partea ,e vest a +u,etului /eleorman= )n lunca rBului e,ea= la %@ m

,istanta ,e municipiul Ale&an,ria 3 rese,inta +u,etului si la $@ m ,e

municipiul ucuresti 3 capitala tarii.

Localitatea se gaseste la )ntretaierea paralelei ,e ??!"i latitu,ine nor,ica

cu meri,ianul ,e @ longitu,ine estica si se margineste la vest cu comuna

8al,aieni= la su, cu comuna Peretu si /roianu= la est cu comuna e,ea si

comuna Draganestii ,e e,e= iar la nor, cu comuna Scrioastea.

Orasul s3a ,ezvoltat pe malul ,rept al rBului e,ea= )ntr3un loc ,e important

tra2ic comercial ,atorat trecerii pe aici= )nca ,in cele mai vec5i timpuri= a

unor importante ,rumuri ca ,rumul lui /raian si ,rumul oii. Aceste cai ,e3

8/10/2019 Obtinerea Biscuitilor

http://slidepdf.com/reader/full/obtinerea-biscuitilor 4/35

comunicatie legau Ar,ealul ,e Dunare si se intersectau aici cu alte ,rumuri

paralele cu marele 2luviu= ,rumurile tintei si al olacului= motiv pentru care

localitatea a 2ost cunoscuta= )nca ,e la prima sa atestare ,ocumentara= su4

2orma ,e tBrg.

Pozitia geogra2ica 2avora4ila a constituit unul ,in motivele pentru care

secole ,e3a rBn,ul s3a a2lat aici rese,inta +u,etului /eleorman= se,iul Plasii

Raionului Rosiorii ,e e,e. Dupa reorganizarea a,ministrativa ,in martie

$;:<= orasul este consi,erat unul ,in cele cinci localitati ur4ane ale +u,etului

/eleorman= situBn,u3se pe locul trei ,upa municipiile Ale&an,ria si /urnu

8agurele.

o Scurt' ,escriere a companiei= num'r ,e anga+aţi>

SPICUL E/AP SA a 2ost in2iintata in anul $;;?. Con2orm ,atelor o2erite ,e

Registrul Comertului= 2irma are ca ,omeniu ,e activitate principal Fa4ricarea

4iscuitilor si piscoturilor> 2a4ricarea pra+iturilor si a pro,uselor conservate ,e

patiserie= co, CAEN $!".

O4iectivul 2un,amental al companiei const' )n livrarea ,e pro,use ,e

calitate care s' con,uc' la satis2acerea )n mo, pro2ita4il a nevoilor clienţilor.

Ca 2orm' ,e organizare Spicul #Etap este o societate pe acţiuni= acţionarii

2iin, persoane 2izice 0i +uri,ice romBne si prezinta un numar ,e << ,e

salariati.

AnalizBn, personalul ,in punct ,e ve,ere al stu,iilor 0i nivelului ,e cali2icare

se constat' c'-

3 personalul cu stu,ii superioare r'mBne constant pe perioa,a analizat'=

3 personalul cali2icat ,eţine ,e3a lungul perioa,ei o pon,ere ,e apro&imativ

:3"G

8/10/2019 Obtinerea Biscuitilor

http://slidepdf.com/reader/full/obtinerea-biscuitilor 5/35

3 personalul necali2icat este pre,ominant= el reprezentBn, peste <<G ,in

totalul personalului

Tabel $

Evoluţia personalului în funcţie de calificare şi studii

Speci2icare Dinamica!!" !!<6!!" !!;6!!"

Personal total ,in care $!! 103.53 96.47H personal cu st sup $!! 100.00 100.00H personal cali2icat $!! 100.00 83.33H personal necali2icat $!! 104.00 97.33

Figura 1 Reprezentarea grafică a personalului după nivel de calificare

Structura personalului pe grupe de vârstă

speci2icare !!" !!< !!;nr G nr G nr G

/otal pers ,in care <@ 100 << 100 < 100

HSu4 %! ani $@ 17.65 $< 20.45 ! 24.39H%!3 ?@ ani @@ 64.70 @ 59.10 @! 60.98HPeste ?@ ani $@ 17.65 $< 20.45 $ 14.63

8/10/2019 Obtinerea Biscuitilor

http://slidepdf.com/reader/full/obtinerea-biscuitilor 6/35

Figura 2 Reprezentarea grafică a structurii personalului în funcţie de

vârstă în 2!

AnalizBn, situaţia personalului )n 2uncţie ,e vBrst' se constat' c'-

3personalul cu vBrsta pBn' )n %! ,e ani are o pon,ere ,e $".:@ G )n !!"=

!.?@G )n !!< 0i ?.%;G )n !!;

3 pre,ominant )n ca,rul societatii sunt anga+atii cu varsta cuprinsa intre %!3

?@ ,e ani=acestia reprezentBn, peste @!G ,in personal.

3personalul peste ?@ ani reprezint' $".:@G )n !!"= !.?@G )n !!< 0i

$?.:%G )n !!;

Evoluţia personalului în funcţie de vârstă

Speci2icare Dinamica!!" !!<6!!" !!;6!!"

/otal pers ,in care $!! 103.53 96.47HSu4 %! ani $!! 120 133.33H%!3 ?@ ani $!! 94.55 90.91

HPeste ?@ ani $!! 120 80

8/10/2019 Obtinerea Biscuitilor

http://slidepdf.com/reader/full/obtinerea-biscuitilor 7/35

Figura " Reprezentarea grafică a dina#icii personalului în functie de vârstă

AnalizBn, situaţia personalului )n perioa,a !!"3!!; )n 2uncţie ,e vBrst' se

constat' c'-

3personalul cu vBrsta pBn' )n %! ,e ani a crescut ,e3a lungul perioa,ei

analizate= in !!< cu ! ,e procente iar )n !!; cu %%.%%

3)n sc5im4 personalul cu vBrsta )ntre %! 0i ?@ ,e ani a sc'zut ,e3a lungul

perioa,ei= )n !!< cu @.?@G iar )n !!; cu ;.$;G

3personalul ,e peste ?@ ,e ani a crescut )n !!< cu !G iar )n !!; a sc'zut

cu !G

Tabel $

Situaţia personalului în functie de vec%i#e

speci2icare !!" !!< !!;nr G Nr G nr G

/otal pers <@ 100 << 100 < 100Su4 ani $@ 17.65 $% 14.77 $< 21.95Intre 3@ ani $! 11.76 $@ 17.05 $@ 18.29Intre @3$! ani %< 44.71 ?% 48.86 ?! 48.78

8/10/2019 Obtinerea Biscuitilor

http://slidepdf.com/reader/full/obtinerea-biscuitilor 8/35

Intre $!3$: ani 25.88 $" 19.32 ; 10.98

Figura $ Reprezentarea grafică a structurii personalului în funcţie de vec%i#e

AnalizBn, situaţia personalului )n 2uncţie ,e vec5ime se o4serv'

urm'toarele-

3personalul nou= cu o vec5ime ,e su4 ani ,eţine o pon,ere ,e $".:@G )n

!!"= $?.""G )n !!< 0i $.;@G )n !!;

3personalul cu o vec5ime )ntre 0i @ ani are o pon,ere ,e $$.":G )n !!"=

$".!@G )n !!< 0i $<.;G )n !!;

3cei mai mulţi anga+aţi ai companiei au o vec5ime )ntre @ 0i $! ani= ei

reprezentBn, ??."$G ,in personal )n !!"= 0i ?<.<:G )n !!< 0i ?<."<G )n

!!;

3cei cu vec5ime ,e peste $! ani reprezint' @.<<G )n !!"= $;.%G )n !!<

0i $!.;<G )n !!;

Tabel &

Evoluţia personalului în funcţie de vec%i#e

Speci2icare Dinamica!!" !!<6!!" !!;6!!"

/otal pers ,in care $!! 103.53 96.47HSu4 ani $!! 86.67 120HIntre 3@ ani $!! 150 150

8/10/2019 Obtinerea Biscuitilor

http://slidepdf.com/reader/full/obtinerea-biscuitilor 9/35

HIntre @3$! ani $!! 113.16 105.26HIntre $!3$: ani $!! 77.27 40.91

Figura & Reprezentarea grafică a dina#icii personalului in funcţie de vec%i#e

o Domeniul ,e activitate 7se vor menţiona serviciile6pro,usele

o2erite6realizate ,e c'tre unitate9>

SC Spicul3Etap SA pro,uce o gam' variat' ,e sortimente ,e

4iscuiţi= capa4ile s' satis2ac' gusturile tuturor consumatorilor. Ast2el

compania pro,uce 4iscuiţi za5aro0ii sau gluteno0i= simpli sau cu crema.

'a#a de sorti#ente

BISCUITI ZAHAROŞI GLUTENOŞISIMPLI Bianco

Nero

Piknik vanilie

Piknik cacao

Oty

Honey Lie

T!eety

8/10/2019 Obtinerea Biscuitilor

http://slidepdf.com/reader/full/obtinerea-biscuitilor 10/35

CU CREM" #re$aly cre$% &e vanilie

#re$aly cre$% &e cacao

#re$aly cre$% &e 'ortocale

#re$aly cre$% &e c%'()ni

#re$aly cre$% &e *$e)r%

S'ieta +ti' E),enia-

Bi.c)i/i *a0%ro(i .i$'li1

Bi.c)iti Bianco2 a$3alati in&ivi&)al la 45 ,6'ac0et (i74 'ac0ete63a89

Bi.c)iti Nero2 3i.c)iti c) cacao a$3alati in&ivi&)al la 45 ,6'ac0et (i 74 'ac0ete63a89

Bi.c)iti Piknic2 a$3alati in&ivi&)al la :5 ,6'ac0et (i ;< 'ac0ete63a8 (i vrac la 7 #,63a89

8/10/2019 Obtinerea Biscuitilor

http://slidepdf.com/reader/full/obtinerea-biscuitilor 11/35

Bi.c)iti Oty2 3i.c)iti &i,e.tivi c) tarate2 a$3alati in&ivi&)al la== ,6'ac0et (i ;: 'ac0ete63a89

Bi.c)iti Honey Lie2 3i.c)iti c) aro$a &e $iere2 a$3alati

in&ivi&)al la == ,6'ac0et (i ;: 'ac0ete63a8 9

Bi.c)i/i *a0%ro(i c) crea$

Bi.c)iti #re$ali2 3i.c)iti *a0%ro.i c) cre$a >n $ai$)lte variante2 a$3alati in&ivi&)al la 4< ,6'ac0et (i ;< 'ac0ete63a8 (i vrac la 795 #,63a89

Bi.c)i/i ,l)teno(i .i$'li

8/10/2019 Obtinerea Biscuitilor

http://slidepdf.com/reader/full/obtinerea-biscuitilor 12/35

Bi.c)iti T!eety2 3i.c)iti ti' ?'o')lar?2 c) aro$a &e

vanilie2 a$3alati vrac la 724 #,63a89

Bi.c)i/i ,l)teno(i c) cre$%

Bi.c)iti ti' E),enia2 3i.c)iti ,l)teno(i c) cre$a >n &o)avariante2 a$3alati in&ivi&)al la 75 ,6'ac0et (i @<<

'ac0ete63a8 (i vrac >n 3a8)ri &e 794 #,63a89

o Poziţionare )n piaţ'> principali clienţi 0i 2urnizori>7in cazul in

care acestea nu 2ac o4iectul unor ,ate con2i,entiale ale

operatorului economic6institutiei6organizatiei9

Ac5izitionarea materiilor prime= necesare la 2a4ricarea 4iscuitilor sunt

urmatoarele-

Furnizorii SC Spicul # Etap SA

8/10/2019 Obtinerea Biscuitilor

http://slidepdf.com/reader/full/obtinerea-biscuitilor 13/35

en)$ire 'ro&). ac0i*i/ionat )rni*or Nr a'rovi*ionari6l)na

Cantitate6l)na

%ina SC S'ic)l SA Ro(iori &e

De&e

@< @7< T

*a0%r a3rica &e *a0%r Cora3ia 7 < T,ra.i$e ve,etal% F)lei &e 'al$ier ne0i&ro,enat

Malaye.ia = @<< T

.iro' &e r)cto*a A$il)$ Tr,)l Sec)ie.c @ 5<Tcacao Olan&a @ <95 T

aro$e ran/a2Olan&a @ <9<7 T

a$3alaJe Ro$nia 7 <95 T

In ta4elul ,e mai sus= se o4serva ca societatea comercial' Spicul Etap se

aprovizioneaz' cu materiile prime 0i materialele au&iliare atBt ,in ţar' cBt 0i

,in str'in't

Faina reprezinata principala materie prima ce este 2urnizat' ,e c'tre SC

Spicul SA Ro0iori ,e e,e= societate care are se,iul )n aceea0i incint'.

Cantitatea me,ie ac5iziţionat' este ,e $ tone o ,at' 0i sunt e2ectuate circa$! aprovizion'ri pe lun'.

a5'rul este ac5iziţionat ,e la 2a4rica ,e za5'r ,e la Cora4ia= +u,eţul Olt=

cantitatea necesar' pe lun' 2iin, ,e apro&imativ ;! ,e tone= aceast'

cantitate 2iin, 2urnizat' ,e ori pe lun'.

Siropul ,e 2ructoz'= este ac5iziţionat ,e la societatea Amilum ,in /Brgul

Secuiesc> aprovizionarea se 2ace o ,at' pe lun'= cantitatea 2iin, ,e

apro&imativ @! tone. Jr'simea vegetal' este importat' ,in 8alaKesia ,e ? ori pe lun'= o cantitate

,e circa $!! tone.

Aromele 0i cacao sunt ac5iziţionate tot ,in str'in'tate= ,in Olan,a 0i Franţa=

aprovizionarea 2'cBn,u3se o ,at' pe lun'.

8/10/2019 Obtinerea Biscuitilor

http://slidepdf.com/reader/full/obtinerea-biscuitilor 14/35

Am4ala+ele provin ,in RomBnia= se ac5iziţioneaz' ,e ori pe lun'= 2iin,

necesar' o cantitate ,e apro&imativ @!! g6 lun'.

8ateriile prime 0i materialele sunt ,epozitate )n spaţiile proprii ale societ'ţii.

Principalii clienti

Principala zona ,e comercializare a 4iscuitilor= o reprezinta zona ,e su, a

RomBniei= )ns' pro,usele sunt prezente 0i )n zona ,e nor,3est a ţ'rii 0i )ntr3un procent )nc' ,estul ,e re,us )n zona ,e su,3est.

n zona ,e su, principalele ora0e un,e sunt comercializaţi 4iscuiţii sunt-

ucure0ti= Pite0ti= Craiova= Ploie0ti 0i zonele )nvecinate acestor orase.

n zona ,e nor,3est principalele pieţe ,e ,es2acere sunt- ac'u= Ia0i= aslui.

n zona ,e su,3est 4iscuiţii Spicul3Etap sunt comercializaţi )n special )n

ora0ul r'ila.

8/10/2019 Obtinerea Biscuitilor

http://slidepdf.com/reader/full/obtinerea-biscuitilor 15/35

Figura 6 Principalii clienti

o Structura organizatoric' 7,epartamente= secţii # se prezint'

pe scurt rolul 2iecaruia 0i interacţiunea ,intre acestea9>

Structura organizatoric' a 2irmei reprezint' ansam4lul persoanelor 0i

su4,iviziunilor organizatorice )n ve,erea sta4ilirii 0i realiz'rii o4iectivelor

previzionate.

In ca,rul structurii organizatorice a organizaţiei ,eose4im ,ou' componente

principale- structura managerial' si structura ,e pro,ucţie.

Structura managerial' poate 2i ,e2init' ca ansam4lul managerilor ,e nivel

superior 0i al su4,iviziunilor organizatorice prin ale c'ror ,ecizii 0i acţiuni se

asigur' con,iţiile manageriale= economice= te5nice 0i ,e resurse umane

necesare ,es2'0ur'rii activit'ţii compartimentelor ,e pro,ucţie.

Structura managerial' este ,eci alc'tuit'= )n principal= ,in organismele ,e

management participativ= managerul general 0i a,+uncţii s'i=

compartimentele 2uncţionale 0i ,e concepţie constructiv' 0i te5nologic'.

Structura ,e pro,ucţie= este alc'tuit' ,in totalitatea su4,iviziunilor

organizatorice ale 2irmei= )n ca,rul c'rora se ,es2a0oar' activit'ţile

operaţionale )n principal ,e pro,ucţie.

8/10/2019 Obtinerea Biscuitilor

http://slidepdf.com/reader/full/obtinerea-biscuitilor 16/35

Speci2ic 2irmelor mo,erne este cre0terea ,imensiunii 0i rolului structurii

manageriale concomitent cu ampli2icarea integr'rii structurii ,e pro,ucţie )n

structura organizatoric' ,e ansam4lu= prin elemente organizatorice=

in2ormaţionale= economice s.a.

Structura organizatoric' a organizaţiei este o e&presie atBt a resurselor

umane= materiale= 2inanciare 0i in2ormaţionale )ncorporate= cBt 0i a

caracteristicilor me,iului )n care acestea )0i ,es2a0oar' activit'ţile.

Structura ,e con,ucere= care este reprezentat' ,e ansam4lul persoanelor=

compartimentelor= serviciilor precum 0i relaţiile ,intre acestea= constituite

ast2el )ncBt s' asigure con,iţiile necesare ,es2'0ur'rii proceselor ,e

pro,ucţie.

o Perspective ,e anga+are 7,epartamente )n care e&ist' poziţii

,isponi4ile9.

SC Spicul3Etap SA a ,es2'0urat )nc' ,e la )n2iinţare o activitate continu' ,e

recrutare 0i selecţie a personalului= cu scopul ,e a asigura necesarul numeric

0i calitativ pentru satis2acerea nevoilor ,e 2orţ' ,e munc' prev'zute )n

structura organizatoric'.

Din in2ormatiile 2urnizate=momentan nu e&iste pozitii ,ispone4ile in

,epartamentele e&istente.

• Sectiunea B – Informaţii privind activitatile prestate de către

student

o Durata perioa,ei ,e practic'>

8/10/2019 Obtinerea Biscuitilor

http://slidepdf.com/reader/full/obtinerea-biscuitilor 17/35

Stagiul ,e practica a avut ,urata ,e $ saptamani ,es2asuran,u3se in

peria,a ,e $:.!:.!$? pana la @.!;.!$?.

o Descrierea ,etaliat' a ,epartamentelor )n care 0i3a ,es2'0urat

activitatea 7servicii6pro,use= )nca,rarea )n sc5ema 2uncţional'

a unit'ţii9>

Proce,eele te5nologice aplicate pentru aceste grupe ,e 4iscuiţi se

,eose4esc ,atorit' structurii aluatului 0i comport'rii pe parcursul 2a4ricaţiei=

2actorul ,eterminant 2iin, proporţia ,i2erit' a celor ,ou' elemente ,e 4az'-

za5'r 0i gr'simi.

Receptia calitativa a 2aini

Prin analize 2izico3c5imice se ,etermina= pentru 2iecare lot ,e 2aina=

umi,itatea= continutul ,e gluten ume,= in,icele ,e ,e2ormare a glutenului=

in,icele glutenic= capacitatea ,e 5i,ratare= continutul ,e cenusa si aci,itatea

can, se consi,era necesar.

8/10/2019 Obtinerea Biscuitilor

http://slidepdf.com/reader/full/obtinerea-biscuitilor 18/35

Recepţia cantitativ' const' )n m'surarea cantit'ţilor primite )n unitate 0i

veri2icarea corespunz'toare a acestora cu ,ocumentele ,e livrare.

Recepţia calitativ' urmare0te veri2icarea con,iţiilor ,e calitate ale materiilor

prime ,e care ,epin,e )n 2inal calitatea pro,uselor 2inite 0i ran,amentele ce

se o4ţin.

Receptia materiilor au&iliare

In in,ustria ,e 2a4ricare a 4iscuitilor se utilizeaza o gama e&trem ,e larga

,e materii au&iliare pentru im4unatatirea proprietatilor reologice ale

aluatului= a comportarii in procesul ,e prelucrare mecanizata= a calitatii si

valorii nutritive a pro,uselor 2inite.

Receptia materiilor au&iliare are in ve,ere receptia cantitativa si receptia

calitativa. Receptia cantitativa se 2ace in 2unctie ,e materia au&iliara

respectiva prin numararea unitatilor ,e am4ala+ si veri2icarea prin cantarire=

prin son,a+= a unui numar ,e am4ala+e= cantarirea si masurarea cantitatii

totale. Receptia calitativa se re2era la e&amenul organoleptic= la analize

2izico3c5imice si analize micro4iologice in 2unctie ,e natura materiei

au&iliare.

Depozitarea si pastrarea materiilor prime si au&iliare

Depozitarea si pastrarea 2ainii

Faina reprezinta materia prima ,e 4aza cu cel mai mare volum

in unitatile ,e 4iscuiti si ,e aceea ,epozitarea si pastrarea ei constituie o

pro4lema principala.

Depozitarea si pastrarea 2ainii in unitatile ,e pro,uctie vizeaza urmatoarele

o4iective-

Asigurarea unui stoc tampon necesar ,es2asurarii continue a procesului ,e

pro,uctie care sa preia oscilatiile ,intre consumul continuu pentru 2a4ricatie

si aprovizionarea ,iscontinua.

Im4unatatirea in,icilor ,e calitate= ca urmare a procesului ,e maturizare>

8/10/2019 Obtinerea Biscuitilor

http://slidepdf.com/reader/full/obtinerea-biscuitilor 19/35

Realizarea amestecurilor ,e 2ainuri ,e calitati ,i2erite in ve,erea o4tinerii

unei calitati omogene.

E&ista ,oua meto,e ,e ,epozitare a 2ainii-

Depozitarea 2ainii am4alate in saci>

Depozitarea 2ainii neam4alate= vrac.

Pentru a asigura pastrarea corespunzatoare a 2ainii= ,epozitul tre4uie sa

in,eplineasca urmatoarele con,itii-

3 sa 2ie 4ine aerisit= ,ezin2ectat= uscat>

3 sa 2ie iluminat natural in tot timpul zilei

3sa asigure o 4una ventilatie naturala>

3sa nu prezinte umezeala la par,oseala sau pereti>

3sa ai4a par,oseala ,in as2alt sau alt material ce nu creeaza 2isuri in timpul

,epozitarii pentru a nu aparea locuri ,e in2estare>

3sa nu 2ie amplasate in apropierea unor ,epozite ,e materiale cu miros

speci2ic>

3sa nu permita patrun,erea apei ,in ploi sau zapa,a in interior>

32erestrele sa 2ie prevazute cu plase ,e sarma= pentru a nu permite= can,

sunt ,esc5ise= patrun,erea pasarilor>

3sa nu e&iste rozatoare= soareci= so4olani care sa permita inmultirea

,aunatorilor>

3par,oseala sa nu prezinte ,enivelari= care ar putea crea con,itii ,e

,esprin,ere a unor particule= 4ucati ,in par,osea si a+ungerea in 2aina>

Faina se aseaza pe gratare ,in lemn si ,istantate ,e par,oseala

pentru a asigura o circulatie corespunzatoare a aerului. Numarul ,e grataresau ,e palete se ,etermina 2unctie ,e cantitatea ,e 2aina ce urmeaza sa se,epoziteze in g si ,e cantitatea ,e 2aina ce se ,epoziteaza pe un gratar saupaleta= in g.

Depozitarea si pastrarea su4stantelor za5aroase

8/10/2019 Obtinerea Biscuitilor

http://slidepdf.com/reader/full/obtinerea-biscuitilor 20/35

a5arul utilizat in in,ustria ,e pani2icatie poate 2i am4alat si ,epozitat insaci sau ,epozitat in vrac. In am4ele situatii ,epozitul tre4uie sa 2ie uscat=curat= ,ezin2ectat= 4ine aerisit= 2ara miros strain.

Celelalte su4stante za5aroase se ,epoziteaza in con,itii speci2ice pentru2iecare pro,us= con,itii mentionate in S/AS3urile si normele interne.

Depozitarea si pastrarea materialelor altera4ile

8aterialele usor altera4ile precum uleiul ,e palmier se pastreaza in ,ulapuri2rigori2ice comune sau camere 2rigori2ice la temperatura.Spatiile tre4uie sa2ie intunecoase= 2ara mirosuri straine.

Pregatirea materiilor prime si au&iliare pentru 2a4ricatie

Pregatirea materiilor prime cuprin,e un ansam4lu ,e operatii care see&ecuta cu scopul ,e a a,uce aceste materii la parametrii necesari utilizariiin procesul ,e pro,uctie. Pregatirea materiilor prime si au&iliare poarta,enumirea ,e con,itionare si cuprin,e o serie ,e operatii speci2ice= in 2unctie,e natura materiei prime respective.

Prepararea aluatului pentru 4iscuitii za5arosi

Dozarea materiilor prime si au&iliare

Pentru o4tinerea unui aluat cu anumite proprietati 2izico3c5imice si in 2inal aunor pro,use corespunzatoare ,in punct ,e ve,ere calitativ este necesar camateriile prime si au&iliare sa 2ie ,ozate in cantitatile prevazute in retetele,e 2a4ricatie.

Dozarea 2ainii

La ,ozarea 2ainii= ca operatie te5nologica= si mai ales la alegerea meto,eisau utila+ului pentru ,ozare tre4uie sa se tina seama ,e o serie ,eparticularitati pe care le prezinta 2aina ca material pulverulent. Jreutateaspeci2ica a 2ainii este in general mica si variaza intre limite ,estul ,e largi,atorita continutului ,e aer inglo4at in timpul transportului si ,epozitarii.

La ,ozarea 2ainii tre4uie sa se tina seama ,e reteta ,e 2a4ricatie si ,ecoe2icientul ,e incarcare a cuvei mala&orului.

Framantarea aluatului

8/10/2019 Obtinerea Biscuitilor

http://slidepdf.com/reader/full/obtinerea-biscuitilor 21/35

Aluatul pentru 4iscuiti este mai greu ,e preparat ,ecat aluatul pentru paine,eoarece in compozitia lui intra= in a2ara ,e 2aina= si alte materii care ingeneral re,uc capacitatea ,e 5i,ratare a 2ainii.

Cantitatile ,e materii prime si au&iliare sta4ilite prin reteta ,e 2a4ricatie= in2unctie ,e sortimentul ,e 4iscuiti= sunt cantarite cu a+utorul aparatelor siinstalatiilor speciale. De respectarea proportiei componentilor care se2olosesc la prepararea aluatului ,epin,e 4una ,es2asurare a 2iecarei 2aze aprocesului te5nologic in ceea ce priveste mo,i2icarile 2izico3c5imice si in 2inalcalitatea pro,uselor. De asemenea pregatirea materiilor prime si au&iliare inve,erea 2a4ricatiei are o in2luenta 5otaratoare asupra calitatii si structuriialuatului si asupra aspectului si calitatii 4iscuitilor

Durata 2ramantarii con,itioneaza in mare masura o4tinerea aluatului ,e

calitate corespunzatoare grupei ,e sortimente care se 2a4rica. Pe 4azastructurii aluatului= a proportiei ,e su4stante za5aroase si grase care intra incomponenta lui ,urata ,e 2ramantare tre4uie sa 2ie ,e $! # $@ minute.Factorii care ,etermina ,urata 2ramantarii aluatului sunt- tipul aluatului=continutul in gluten al 2ainii= turatia 4ratelor ,e 2ramantare= temperatura siumi,itatea materiilor prime si au&iliare. Framantarea aluatului pentru4iscuiti se realizeaza cu a+utorul masinilor speci2ice pentru preparareaaluatului consistent. Dupa 2ramantare= aluatul este rasturnat in cuve specialecu a+utorul carora este transportat la prelucrare.

Aluatul pentru 4iscuiti za5arosi tre4uie sa 2ie granular= neelastic= 2aramicios=

nisipos= cu reteaua glutenica 2oarte putin ,ezvoltata.

Caracteristicile aluatului pentru 4iscuitii za5arosi

Pentru aprecierea calitatii aluatului pentru 4iscuitii za5arosi se pot 2olosi maimulte elemente te5nologice si ,e compozitie si anume- materiile ,in care a2ost 2a4ricat= caracteristicile pe care le prezinta aluatul 7umi,itate=temperatura= aspect9= proce,eul te5nologic 2olosit 7or,inea intro,ucerii,i2eritelor componente in aluat= ,urata si intensitatea 2ramantarii9.

Prelucrarea aluatului Aluatul pentru 4iscuiti este supus operatiilor ,e prelucrare prin care serealizeaza im4unatatirea structurii si proprietatilor 2izice ale aluatului si ale4iscuitilor ca pro,use 2inite. Aluatul pentru 2a4ricarea 4iscuitilor za5arosi seprelucreaza prin ra2inare si prin trecerea printre cilin,rii cu caneluri= operatiecunoscuta su4 ,enumirea ,e gramolare.

8/10/2019 Obtinerea Biscuitilor

http://slidepdf.com/reader/full/obtinerea-biscuitilor 22/35

8o,elarea aluatului

Aluatul glutenos prelucrat su4 2orm' ,e 2oaie cu structur' 0i ,imensiuniuni2orme este trecut la mo,elare prin 0tanţare 7 ,ecuparea 2ormei 9> 2oaia ,e

aluat 7 cu grosime ,e # ? mm 9 tre4uie s' ai4' supra2aţa nete,' 0ilucioas'= 2'r' rupturi= incluziuni ,e coc' uscat'.

n general mo,elele ,e 4iscuiţi se caracterizeaz' prin- 2orma 4iscuitelui #,reptung5iular'= rom4ic'= rotun,'= semicerc= oval'= 2iguri= litere etc. 0imo,elul supra2eţei superioare= care poate 2i ,e ,ou' 2eluri - cu imprimare )na,Bncime sau cu imprimare )n relie2.

Forma si ,imensiunile 4iscuitilor se o4tin prin mo,elarea aluatului cu masini,e stantat si presat. 8o,elarea se 2ace cu stante ,e tip greu. Este sta4ilit ca

grosimea 4enzii ,e aluat la stantare tre4uie sa 2ie cu @! G mai mica ,ecatgrosimea 4iscuitilor gata copti.

Datorita caracteristicilor plastice ale aluatului acesta se supune valtuiriinumai cu scopul 2ormarii unei 4enzi continue si ,e grosimea necesara2a4ricarii 4iscuitilor. Stanta ,e tip greu tre4uie sa preseze puternic 4an,a ,ealuat= pentru ca aceasta sa patrun,a in toata a,ancimea pansonului si ast2elpe supra2ata lui sa se imprime ,esenul sau inscriptia necesara.

iscuitii stantati trec cu a+utorul transportorului ,irect pe 4an,a cuptorului.

8asinile pentru prelucrarea aluatului e2ectueaza grupul ,e operatiite5nologice 7mo,elare= ,ivizare9 in urma carora aluatul capata 2ormacaracteristica pro,uselor 2inite.

Coacerea aluatului

Procesul ,e coacere a aluatului se caracterizeaza prin mo,i2icareaproprietatilor 2izico3c5imice si coloi,ale ale aluatului su4 actiuneatemperaturii ,in camera ,e coacere. Scopul te5nologic al coacerii esteeliminarea ,in aluat a surplusului ,e umi,itate= crearea unei structuri sta4ilespeci2ice si o4tinerea unui gust si aspect e&terior caracteristic 4iscuitilor.

Asupra mo,ului ,e coacere a aluatului actioneaza in principal parametriiaerului ,in camera ,e coacere si umi,itatea relativa= viteza= ,irectia ,e,eplasare si temperatura.

8/10/2019 Obtinerea Biscuitilor

http://slidepdf.com/reader/full/obtinerea-biscuitilor 23/35

Prin aplicarea acestui regim ,e coacere pe zone ,istincte ,e temperatura siumi,itate relativa a aerului= ,urata ,e coacere a aluatului se re,uce cu $=@ # min.

Su4 in2luenta 2actorilor principali ,in camera ,e coacere in 4iscuiti au locurmatoarele mo,i2icari-3mo,i2icarea temperaturii si umi,itatii aluatului>3mo,i2icari 2izico3c5imice ale compozitiei aluatului

8o,i2icarile 2izic3c5imice ale aluatului in timpul coacerii # Aceste mo,i2icari,epin, ,e cresterea temperaturii la supra2ata si in interiorul 4ucatilor supusecoacerii. In primele minute ,e incalzire a aluatului se pro,uce,escompunerea rapi,a a car4onatului ,e amoniu la cca. :! C. Pro,usele ,e,escompunere 7CO= NM% si MO9 se elimina aproape total ,in aluat la

s2arsitul coacerii. O,ata cu cresterea temperaturii in camera ,e coacere sepro,uce si a2anarea cu COrezultat prin ,escompunerea 4icar4onatului ,eso,iu. Cantitatea ,e grasimi sca,e= la 2el si alcalinitatea ,atorita volatilizariiamoniacului care se 2ormeaza in timpul ,escompunerii car4onatului ,eamoniu.

Respectarea con,itiilor prescrise ,e procesul te5nologic pentru 2aza ,ecoacere este 2oarte importanta pentru calitatea pro,uselor= ,eoarece oeventuala ,e2ectiune in 2unctionarea cuptorului se in,reapta ulterior cumulta greutate si in cele mai 2recvente cazuri ,uce la re4utarea pro,uctiei.La coacerea aluatului se urmareste realizarea si mentinerea uni2orma a

temperaturii in camera ,e coacere si respectarea ,uratei ,e coacere. Pentrucontrolul acestor parametri cuptoarele sunt prevazute cu sisteme automate,e ,eterminare a temperaturii si umi,itatii ,in interiorul lor.

Racirea 4iscuitilor

Dupa scoaterea ,in cuptor= 4iscuitii sunt raciti pana la temperaturame,iului am4iant= a,ica circa @3%@ C. Racirea 4iscuitilor este necesarapentru evitarea rancezirii grasimilor continute ,e 4iscuiti si pentru a puteatrece 4iscuitii ime,iat la operatiile ,e am4alare. La scoaterea ,in cuptor

4iscuitii au temperatura cuprinsa intre $! # $! C si consistenta relativre,usa. In timpul racirii se pro,uc mo,i2icari in ceea ce priveste umi,itatea4iscuitilor.

Pentru racire se 2olosesc instalatii speciale pentru racirea li4era inaer.Instalatiile pentru racirea li4era in aer sunt cele mai simple= ele sunt2ormate ,in 4enzi transportoare care ,eplaseaza 4iscuitii un anumit timp incare ei se racesc in contact cu aerul incon+urator. Dimensionarea instalatiei

8/10/2019 Obtinerea Biscuitilor

http://slidepdf.com/reader/full/obtinerea-biscuitilor 24/35

,e racire se 2ace tinan, seama ca timpul necesar pentru racire este ,e $!3%!min.

Am4alarea 4iscuitilor

Dupa racire 4iscuitii se am4aleaza in pungi= cutii sau pac5ete cu greutate,e- $ # @ g in cutii= !=$!! # !=@!! g la pungi si !=!@ # !=@!! g inpac5ete

Am4ala+ele au rol ,e protecţie 0i ,e prezentare. La alegerea soluţiilor ,eam4alare= respectiv a te5nicii 0i meto,ei ,e am4alare 0i a materialelorutilizate )n acest scop= este necesar s' se ţin' seama la cerinţele la care seri,ic' aceast' grup' ,e pro,use 2aţ' ,e am4ala+e.

Inainte ,e am4alarea 4iscuitilor manual se 2ace o selectionare a celor careprezinta unele ,e2ecte ,e calitate ca- ,e2ormari= lipituri= crapaturi= rupturisau sparturi ,in manipularile pe 4an,a sau la am4alat= ast2el ca in lazi saucutii in vrac si in am4ala+ele mai mici sa nu se am4aleze ,ecat 4iscuiti ,ecalitate 4una.

Pentru am4alarea 4iscuitilor se utilizeaza in special masini care am4aleaza4iscuitii in plicuri si cele pentru invelire 7anvelopare9. 8asina ,e am4alat inplicuri 2oloseste la o4tinerea pac5etelor ,e grama+e mici= 4iscuitii 2iin,aran+ati in una= ,oua sau patru perec5i suprapuse ,oua cate ,oua. 8asina,e anvelopare 2oloseste la am4alarea 4iscuitilor asezati pe muc5ie= intr3un

singur ran,. Am4alarea se poate 2ace intr3o im4racaminte ,e 5artietermosu,a4ila.

Utilizarea masinilor ,e am4alat impune atentie si pricepere ,eoarecetre4uiesc alimentate corect si reglate in anumite limite 2iin, sensi4ile atat lacalitatea materialului ,e am4alare cat si la unele caracteristici ale 4iscuitilor7,imensiuni= 2ria4ilitate9. Functionarea cu precizie si in mo, sincronizat amasinilor ,e am4alare este asigurata ,e ,ispozitive cu celule 2otoelectricecare coman,a- ,iri+area operatiei ,e taiere a materialului= reglarea pozitieimaterialului= controlul 2unctionarii masinii in ceea ce priveste alimentarea cu

pro,use si material ,e am4alare. Pac5etele ,e 4iscuiti= precum si 4iscuitii ca atare se intro,uc in lazi captusitecu 5artie ,e am4ala+= care apoi sunt inc5ise= cele ,in carton prin lipire cu4an,erole.

Depozitarea 4iscuitilor

8/10/2019 Obtinerea Biscuitilor

http://slidepdf.com/reader/full/obtinerea-biscuitilor 25/35

Scopul ,epozitarii in unitatile ,e 2a4ricatie este ,e a crea un stoc ,epro,use care sa asigure continuitatea livrarii catre reteaua comerciala= inparti ,e sortimente asortate= pe masura cerintelor ,e consum.

Pentru mentinerea calitatii 4iscuitilor in ceea ce priveste gustul=consistenta= 2ragezimea= culoarea si 2orma= in timpul ,epozitarii tre4uierespectate o serie ,e con,itii speci2ice. Ast2el pentru o 4una conservare a4iscuitilor tre4uie sa se tina cont ,e urmatorii 2actori- umi,itatea pro,uselor=temperatura aerului ,in ,epozit= lumina si actiunea mecanica in timpultransporturilor interioare.

Dupa am4alare= in primele ore umi,itatea nu ramane constanta=4iscuitii za5arosi pierzan, ,in umi,itate ,upa circa % ore. Pentru aminimaliza aceste pier,eri ,e umi,itate s3a sta4ilit ca umi,itatea optima a

aerului tre4uie sa 2ie ,e :@3"!G. /emperatura aerului si lumina in2luenteaza ,e asemeneaconservarea 4iscuitilor ,eoarece grasimile 2olosite la 2a4ricarea lor suntinsta4ile si pot pro,uce rancezirea lor. Pentru evitarea rancezirii 4iscuitiitre4uie 2eriti ,e actiunea aerului. 8ai ales in cazul 4iscuitilor care nu au 2ostpream4alati umi,itatea mai mare re,uce 2ragezimea 4iscuitilor provocan,toto,ata mo,i2icari ale gustului si culorii. /emperatura marita accelereazaprocesele c5imice si 4ioc5imice= in special rancezirea grasimilor. Ast2eltemperatura aerului ,in ,epozit nu tre4uie sa ,epaseasca $<3! C. iscuitiicare sunt e&pusi actiunii ,irecte a luminii solare pier, repe,e culoarea. Un

alt 2actor ,e care tre4uie tinut cont la ,epozitarea 4iscuitilor este acela caumi,itatea lor= 2iin, re,usa= sunt 5igroscopici si in cazul e&istentei in ,epozita unor materiale cu miros strain 4iscuitii a4sor4 si retin aceste mirosuri.

Pentru a evita s2aramarea 4iscuitilor se va ,a o ,eose4ita importantatransportului in interiorul ,epozitului= c5iar ,aca lazile cu 4iscuiti in vrac saucele cu 4iscuiti in pac5ete sunt rigi,izate prin intro,ucerea in spatiile li4ere a5artiei= socurile puternice= loviturile= zgu,uiturile si aruncarea lazilor cupro,use pot provoca re4utarea 4iscuitilor.

Stivuirea lazilor cu 4iscuiti se 2ace pe loturi= respectiv pe sc5im4uri si zile ,e2a4ricatie= cu spatii li4ere intre stive si intre stive si perete.

Alte materii prime 0i au&iliare 2olosite la 2a4ricarea 4icuiţilor

a98ateriale ami,onoase 0i proteice 7 altele ,ecBt 2'ina ,e grBu9 - cuprin, 0ialte tipuri ,e 2'in' 72'in' ,in alte cereale sau leguminoase9= 2'ina gra5am=t'rBţ' ,e grBu= 2'ina ,e soia sau leguminoase 7@G9= ami,on ,in carto2i=

8/10/2019 Obtinerea Biscuitilor

http://slidepdf.com/reader/full/obtinerea-biscuitilor 26/35

grBu= porum4 7utilizat pentru re,ucerea elasticit'ţii 0i cre0terea plasticit'ţii9.8aterialele ami,onoase 0i proteice sunt o4ligatorii pentru a 2orma un aluatcu propriet'ţi reologice speci2ice - elasticitate= plasticitate= 2ria4ilitate

498ateriale ,ulci - za5'rul 7za5aroza cristalizata9 # se utilizeaza su4 2orm'cristalin'= ,e sirop= 2arin. Se utilizeaz' la prepararea cremelor= asigur' gustul,ulce al pro,uselor= iar )n timpul coacerii ca 0i celelalte za5aruri particip' la2ormarea melanoi,inelor prin reacţia 8aillar,

c98ateriale grase - gr'simi animale 0i vegetale # au )n compoziţia lor glicerol0i cantit'ţi variate ,e acizi gra0i

Utilizarea gr'similor tre4uie s' asigure conserva4ilitate pro,uselor 2inite > sepot 2olosi - untul ,e vac'= untura ,e porc ,e calitate superioar'3 este

alc'tuit' ,in trigliceri,ele acizilor stearic= palmitic= lauric= miristic= oleic 0ilinoleic 7e&tras' cu a+utorul vaporilor ,e ap' > propriet'ţile ei ,epin, 2oartemult ,e partea corpului ,in care a 2ost luat' gr'simea= climatul termic )ncare a tr'it porcul= ,ieta lui9= ,e culoare al4'= lucioas'= 2'r' miros 0i gustneplacut > uneori se utilizeaz' 0i gr'simile 5i,rogenate= su4 2orm' ,eplantol.

,98ateriale nutritive - ou'le # su4 2orm' ,e melan+= proaspete= congelate=sau pra2 # valoarea lor alimentar' este ,eterminat' ,e compoziţia lorc5imic'= )n primul rBn, ,e conţinutul sporit ,e proteine ,e )nalt' clas'4iologic' 7circa $%G ou'le proaspete 0i ?@G pra2ul ,e ou'9= iar ,in punct ,e

ve,ere te5nologic rolul lor se ,atoreaz' 2aptului c' prin 4atere= )n prezentaaerului= proteina solu4il' pe care o conţine soluţia ,e ou' se trans2orm' )npelicule su4ţiri= ca urmare a vBscozit'ţii 0i 2orţei ,e coeziune rezultBn,pro,use mai poroase> lapte ,e vac' pasteurizat= con,ensat sau pra2 sau,erivate ,in lapte - 4rBnzeturi= smBntBn'= zer 3 pentru gust= culoare=spore0te valoarea alimentar' a pro,uselor > sBm4uri gra0i # nuci= alune=mig,ale # pentru gust= cre0terea valorii nutritive > morcovi ,es5i,ratati >ca2ea > cacao > ciocolat'. Acestea a+ut' la ,iversi2icarea gamei sortimentale.Ȋ n toate cazurile tre4uie ţinut cont ,e propriet'ţile lor )n ve,erea a,'ug'riinecesarului optim ,e ap'.

e9A2Bn'tori - alcalini # 4icar4onatul ,e so,iu 0i car4onatul ,e amoniu > aci,o# alcalini # 2ormaţi ,in a2Bn'tori alcalini la care se a,aug' acizi -tartric=lactic= citric sau s'ruri aci,e > 4ioc5imici3,ro+,ia. Scopul utiliz'rii lor este ,ea asigura porozitate pastei 0i pro,usului rezultat= ca urmare a propriet'ţiiacestora ,e ,isociere ce rezult' )n urma e2ectului termic 7NM%= CO 9.Uneorise utilizeaz' 0i pro,use cu caracter enzimatic care pro,uc su4stanţe ,enatur' gazoas'.

8/10/2019 Obtinerea Biscuitilor

http://slidepdf.com/reader/full/obtinerea-biscuitilor 27/35

29Aromatizanţi - 3 su4stanţe care contri4uie la ,e2initivarea aromeipro,uselor= atBt )n crem' cBt 0i )n aluat 7,au miros 0i gust caracteristic9.A,'ugarea ,irect' )n aluat a aromelor prezint' ,ezavanta+ul c' me,iul alcaline&istent le ,egra,eaz'= iar )n prima 2aza a coacerii vaporii ,e ap' ,in aluat

antreneaz' aromele= )ncBt conţinutul )n pro,use este ,iminuat

g9Coloranţi - se pot 2olosi pentru prepararea cremelor sau anumitor categorii,e pro,use. Se in,ic' 2olosirea coloranţilor naturali= mai puţin a celorsintetici. Se mai utilizeaz' ,rept coloranţi 0i o serie ,e materiale ca -ciocolat'= ca2ea= cacao 7 natural' sau alcalinizat'9.

59Alte materiale - 3 mac= c5imen= sare3pentru pro,use cu caracter ,eaperitiv= gemuri= +eleuri= marmela,e= magiun= pastele 0i pra2ul ,e 2ructe 7se2olosesc ca a,aosuri la prepararea cremelor 0i a semi2a4ricatelor ,e

acoperire a 4iscuiţilor c'rora le transmit gustul= culoarea 0i aspectul speci2ic9=precum 0i za5arin'= ciclamat= acesul2am # )n,ulcitori nenutritivi 2olosiţi lao4ţinerea 4iscuiţilor cu ,estinaţie special' etc. La prepararea cremelor 0i asemi2a4ricatelor ,e acoperire a 4iscuiţilor se 2olosesc uneori a,aosuri pentruaci,ulare 2ormate ,in su4stanţe aci,e care trans2er' un gust acru speci2ic cuin2luenţe ,e atenuare sau accentuare a gusturilor proprii. Din aceast' grup'2ac parte acizii- lactic= citric= tartric.

i9Ap' pota4il' - 3 pentru 5i,ratarea particulelor ,e 2'in' )n ve,erea realiz'riialuatului= cu caracterul speci2ic al 2iec'rui tip ,e 4iscuit. Se mai 2olose0tepentru solu4ilizarea celorlalte componente 7za5'r= sare= a2Bn'torii etc.9.

Cantitatea ,e ap' utilizat' la 2a4ricarea 4iscuiţilor este mai mic' ,ecBt )ncazul pro,uselor ,e pani2icaţie 0i aluatul rezultat are consistenţa mai mare 0ielasticitate re,us' ,eoarece glutenul nu se 2ormeaz' complet.

+9Sare comesti4il' # 7 NaCl 9 se utilizeaz' la 2a4ricarea pro,uselor atBtpentru gust cBt 0i pentru a )m4un't'ţi propriet'ţile aluatului= 2'cBn,u3l maielastic= rezultBn, pro,use 4ine ,ezvoltate cu coa+' 2rumos rumenit' 0iporozitate uni2orm'.

9Emulgatori # cunoscuţi 0i su4 numele ,e su4stanţe active ,e supra2aţ' sau

agenţi ,e supra2aţ'= sur2actanţi sau tensi,e= sunt prin ,e2iniţie su4stanţecare au proprietatea ,e a sta4iliza emulsiile.

aza te5nico # material' e&istenta

8/10/2019 Obtinerea Biscuitilor

http://slidepdf.com/reader/full/obtinerea-biscuitilor 28/35

Des2'0urarea procesului ,e pro,ucţie se realizeaz' pe o linie ,e concepţieitalian' 0i cuprin,e-

8ala&or Apino& L @! - omogenizare materii prime 0i materiale 0i

2r'mBntare aluat>

Utila+e 0i ,ispozitive I8AFORNI 3 I/ALIA ,e mo,elare aluat pentru

4iscuiţi gluteno0i 0i za5aro0i>

8o,elarea este operatia prin care masa ,e aluat se trans2orma in

semi2a4ricate. iscuitilor su4 2orma ,e aluat li s3au imprimat

caracteristicile pro,usului 2init - 2orma= aspectul supra2etei superioare

si laterele 7,esenul9 si grosimea masei.

8/10/2019 Obtinerea Biscuitilor

http://slidepdf.com/reader/full/obtinerea-biscuitilor 29/35

8o,elarea se poate 2ace prin- stantare 7la 4iscuitii glutenosi9= presare

in 2orme rotative 7la 4iscuitii za5arosi9 si tre2ilare spritare 7la aluat

intre glutenos si za5aros9.

Fig. " Instalatie ,e mo,elare prin presare in 2orme rotative

$3palnie ,e alimentare cu aluat> 3cilin,ru nete,> %3cilin,ru cu alveole>

?3cutit ,e corectare a supra2. E&ter.> @34an,ǎ te&tilǎ la care a,erǎ

aluatul> :3tam4ur ,e presare a 4enzii ,e alveole.

Cuptor I8AFORNI # I/ALIA cu ,ou' zone= capacitate ,e coacere

$!t6?5

8/10/2019 Obtinerea Biscuitilor

http://slidepdf.com/reader/full/obtinerea-biscuitilor 30/35

an,' ,e r'cire I8AFORNI # I/ALIA - transport' 4iscuiţii )n zona ,e

ungere sau ,e am4alare>

Dispozitive ,e or,onare a 4iscuitilor

8/10/2019 Obtinerea Biscuitilor

http://slidepdf.com/reader/full/obtinerea-biscuitilor 31/35

Fig < Strati2icator cu g5i,a+e si clasor

$34an,a ,e coacere> 3 plan inclinat cu lamele> %3lamele> ?34an, ,eǎ

transport> @3plan inclinat> :3clasor ,e trecere in cant a 4iscuitilor> "3

4an,a transp.> <34iscuiti

8a0in' ,e uns OASAN # /URCIA - realizeaz' ungerea cu ,iverse

creme a 4iscuiţilor >

8a0in' ,e am4alat PF8 3 I/ALIA- poate am4ala tipuri ,e 4iscuiţi 0i

grama+e varia4ile>

8/10/2019 Obtinerea Biscuitilor

http://slidepdf.com/reader/full/obtinerea-biscuitilor 32/35

Spaţiile ,e ,epozitare asigur' stocarea a circa %! t mar2' am4alat' )n

con,iţii corespunzatoare ,e temperatur' !3%@QC 0i umi,itate :@3"@G>

Parametri sunt monitorizaţi ritmic cu a+utorul termoumi,ometrelor.

O4iectivul 2un,amental al companiei const' )n livrarea ,e pro,use ,ecalitate care s' con,uc' la satis2acerea )n mo, pro2ita4il a nevoilor clientilor.Pentru cre0terea continu' a calit'ţii= S.C. Spicul Etap S.A. a implementat 0i

menţine )n prezent un SIS/E8 MACCP care )n,eplineste con,iţiile speci2icaţieiCODE ALI8EN/ARIUS CAC6RPC $3$;:;= rev ?-!!% 0i ,in stan,ar,ul ,ere2erinta SR EN ISO !!!-!!@.

Activitatea ,e control 0i inspecţie a calitţ'ii este e2ectuat' ,e personalspecializat 0i are loc )n toate 2azele proceselor te5nologice ,in organizaţie.Pentru controlul calit'ţii 0i asigurarea siguranţei alimentare a pro,uselor2a4ricate= )n ca,rul 2iec'rui proces te5nologic= au 2ost sta4ilite puncte ,e

8/10/2019 Obtinerea Biscuitilor

http://slidepdf.com/reader/full/obtinerea-biscuitilor 33/35

autocontrol= puncte ,e control 0i puncte critice ,e control. /oate acestepuncte sunt monitorizate permanent ,e personal cu preg'tirecorespunzatoare )n ,omeniu.

Pentru eventualele necon2ormit'ţi ,epistate )n urma activit'ţii ,e control 0iinspecţie au 2ost ela4orate proce,uri speci2ice ,e tratare a acestora.Rezultatele o4ţinute )n urma activit'ţii ,e control 0i inspecţie a calit'ţii suntconsemnate 0i menţinute )n ,ocumente speci2ice acestei activit'ţi.

Controlul calit'ţii 4iscuiţilor se 2ace )n mai multe etape ,istincte 0i cuo4iective 4ine ,eterminate. Fiecare lot este supus controlului ,up'constituirea pro4ei me,ii.

Din pro4ele elementare se alc'tuie0te o pro4' 4rut' ,e circa $ g care se

omogenizeaz' cu gri+' 0i se )mparte )n ,ou' p'rţi apro&imativ egale. Una ,inp'rţi constituie pro4a care se supune veri2ic'rilor= iar cealalt' se p'streaz' capro4' martor.

Principalele veri2ic'ri care se 2ac -

$.Determinarea aspectului 0i culorii # organoleptic= prin analizarea 4iscuiţilor )ntregi ,in pro4a me,ie. La ,eterminarea aspectului se cerceteaza stareasupra2eţei= ,e e&emplu ,ac' este nete,'= lucioas' sau mat'= ,ac' respect',esenul speci2ic etc. Ȋ n ceea ce prive0te culoarea se analizeaz' ,ac' estecorespunzatoare preve,erilor= uni2ormitatea pe 4iscuit 0i )ntre 4iscuiţii ce

constituie pro4a.

.Determinarea conţinutului ,e 4iscuiţi rupţi= cu arsuri= 4'0ici sau goluri #prin )ntin,erea pro4ei me,ii pe o 5artie al4'= curat' ,up' care se selecteaz'4iscuiţii cu ,e2ecte ,e cei )ntregi 0i cu aspect corespunzator. Proporţia ,e4iscuiţi cu ,e2ecte se e&prim' )n procente 0i se calculeaz' prin raportarea4iscuiţilor cu ,e2ecte 74, 9 la cantitatea ,e 4iscuiţi ,in pro4a 749 ,upaecuaţia - G 4iscuiţi cu ,e2ecte 74, 649&$!!

%.eri2icarea grosimii # m'surarea secţiunii la cel puţin trei 4iscuiţi )n trei

puncte ,i2erite situate )n zona central' a 4iscuitelui. Pe 4aza celor treim'suratori se calculeaza me,ia aritmetic' ce reprezint' rezultatul

o Descrierea activitatilor e2ectuate ,e c'tre stu,ent in ,omeniul

programului ,e stu,ii.

8/10/2019 Obtinerea Biscuitilor

http://slidepdf.com/reader/full/obtinerea-biscuitilor 34/35

Su4 in,rumarea ,oamnei ing. Jeorgescu Lorela am coor,onat sisupraveg5eat activitatea ,e pro,uctie=am urmarit respectarea parametrilor,e calitate ale materiilor prime si pro,uselor 2inite=am reme,iat eventualelepro4leme aparute pe parcursul ,es2asurarii activitatii= am sta4ilit proce,urile

te5nologice 7retete= 2lu& te5nologic9 pentru 2a4ricarea ,i2eritelor tipuri ,e4iscuit si am asigurat aplicarea normelor ,e protectia muncii=amsupraveg5eat 0i controlat gra,ul ,e igien' a tuturor spaţiilor cuprinse )nsecţia ,e 2a4ricatie= spaţiilor ,e ,epozitare si e&teriorul 2a4ricii.

• Sectiunea C – Informatii privind abilitatile personale

o Jra,ul ,e integrare6acceptare )n ec5ipa ,e lucru>

Con,itiile si atmos2era au 2ost primitoare=ceea ce a 2avorizat o a,aptare cat

mai rapi,a. Datorita colectivului ce a ,at ,ova,a ,e pro2esionalism si ra4,are

am reusit sa ne integram in me,iul ,e lucru.

o Competenţele 0i a4ilit'ţile ,o4Bn,ite )n perioa,a ,e practic'>

Stagiul ,e practic' e2ectuat )n ca,rul unitatii Spicul #Etap m3a a+utats' am o viziune mai clar' cu privire asupra ,omeniul in,ustrial.

n aceast' perioa,' am reu it s' aplic practice cBteva ,in cuno tin eleș ș țacumulate )n anii ,e stu,iu= am reu it s' 2i&ez ceea ce am )nv' at= i maiș ț șmult= am reu it s' v', cum se ,es2' oar' activitatea ,in acest ,omeniuș ș

)ntr3un colectiv cu personal cali2icat )ntr3o atmos2er' pro2esional'=,aram ,o4Bn,iti si cuno tin e noi.ș ț

o Cola4orarea cu tutorele reprezentant al societat

8/10/2019 Obtinerea Biscuitilor

http://slidepdf.com/reader/full/obtinerea-biscuitilor 35/35

In ceea ce priveste cola4orarea cu tutorele pot spune ca a 2ost una2oarte 4una=punan,u3ne la ,ispozitie toate in2ormatiile ,e care am avutnevoie=raspunzan,u3ne la toate intre4arile si nelamurile pe care le3am avut.

Top Related