Download - MODIFICAREA CALITATII

Transcript
Page 1: MODIFICAREA CALITATII

CUPRINS

ARGUMENT

CAPITOLUL I - PASTRAREA MARFURILOR 1.1. FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ PĂSTRAREA

MĂRFURILOR1.2. ASIGURAREA ȘI DIRIJAREA CONDIȚIILOR DE PĂSTRARE1.3. PERISABILITATEA MĂRFURILOR

CAPITOLUL II – MODIFICAREA CALITATII PRODUSELOR PE TIMPUL PASTRARII

2.1. MODIFICĂRI CALITATIVE ALE MĂRFURILOR IN TIMPUL PASTRĂRII SI DEPOZITARII

2.2. STABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

BIBLIOGRAFIE

Page 2: MODIFICAREA CALITATII

ARGUMENT

Calitatea reprezinta o problema destul de importanta atat la produsele alimentare cat si la produsele nealimentare, fiind principalul criteriu dupa pret in alegerea produsului.

De aceea cred ca problema calitatii este una esentiala si extistentiala in evolutia lucrurilor si fenomenelor, si a fost indelung abordata si studiata de catre specialistii din diferite domenii de activitate. Cu toate acestea, cercetarea ei nu s-a dovedit niciodata incheata definitiv, tocmai din cauza complexitatii sale. Astfel incat exista, si e firesc sa fie astfel cand cercetarea este riguroasa si obiectiva, pareri, opinii contradictorii chiar si in definirea conceptuala a acestuia.

Intr–o lume a competitiei globale crescande, asistam la evolutii spectaculoase in oferta de marfuri, in acord cu cresterea continua a exigentelor clientilor si ale societatii in ansamblu. Aceste evolutii determina cresterea importantei calitatii produselor ca factor determinant al competivitatii intreprinderilor.

In lucrarea de fata ne vom opri asupra Modificarii calitatii produselor pe timpul pastrarii .

Lucrarea este structurată pe doua capitole.În primul capitol al lucrării, „Pastrarea marfurilor”, am vorbit despre

conceptul pastrare si factorii care-l influenteaza .Păstrarea mărfurilor constituie una dintre etapele principale ale circulaţiei

produselor de la furnizor la beneficiar, alături de ambalare și transport.Calitatea mărfurilor în timpul păstrării poate fi influențată

pozitiv( îmbunătățirea caracteristicilor de calitate), dar mai ales negativ, în cazurile în care nu se respectă conditiile de pastrare- depozitare prevăzute de standarde.

Păstrarea mărfurilor se face in spatii de depozitare mobile ( mijloacele de transport) și fixe ( depozitele propriu-zise ), special amenajate, pe perioade diferite de timp, in funcție de cerințele pieței.

Păstrarea calităţii prescrise trebuie asigurată pe întreg parcursul mărfurilor alimentare, de la producător la consumator, prin măsuri speciale în ceea ce priveşte ambalarea, manipularea, transportul, depozitarea, expunerea în vederea vînzării etc.

Modificările calitative ale mărfurilor în timpul păstrării pot apare ca urmare a acţiunii unor factori interni, sau a unor factori externi.Dintre factorii interni cu posibile acţiuni asupra stării calitative a produselor se menţionează:

- compoziţia chimică a produselor;- proprietăţile fizice generale (starea de agregare, proprietăţile termice);

Page 3: MODIFICAREA CALITATII

- proprietăţile chimice (rezistenţa faţă de agenţii corozivi, comportarea la medii acide, bazice sau oxidante);

- gradul de prelucrare tehnologica a produselor.Dintre factorii externi mai importanţi se menţionează:

- factorii mecanici ( comprimarea stivelor, solicitari in timpul transportului, in timpul manipularii);

- factori fizico-chimici ( temperatura, umiditatea, lumina solara, compozitia si circulatia aerului, tipul ambalajului );

- factori biologici ( prezenta unor microorganisme, bacterii, rozatoare, insecte).

In capitolul al II-lea „ Modificarea calitatii produselor pe timpul pastrarii “ am prezentat modificarile ce pot aparea la produse pe timpul pastrarii daca nu sunt respectati parametrii optima de pastrare.

Sub influenţa factorilor fizici, chimici sau biochimici, mărfurile pot suferi în timpul păstrării modificări foarte variate.

1. Modificări fizice care se datorează în special acţiunii factorilor mecanici, dar şi variaţiilor de temperatură şi umiditate din timpul depozitării sau păstrării.

2. Modificări chimice care se manifestă prin apariţia în produse a unor componenţi cu proprietăţi complet diferite de ale produselor iniţiale. Aceste modificări se datorează atât factorilor interni, cât şi celor externi care acţionează foarte diferit asupra produselor. Astfel, temperatura şi umiditatea relativă a aerului stau la baza oxidării, coroziunii, condensării, polimerizării. Dintre acestea, cele mai frecvente sunt oxidarea şi coroziunea.

3. Modificări biochimice care sunt determinate de activitatea microorganismelor. În funcţie de tipul microorganismelor care acţionează se pot desfăşura procese biochimice, ca: respiraţie, fermentaţie, maturaţie, mucegăire sau putrezire.

Page 4: MODIFICAREA CALITATII

CAPITOLUL I PASTRAREA MARFURILOR

Păstrarea reprezintă acţiunea de menţinere a calităţii unui produs obţinut cu sau fără procesare într-un anumit echilibru al interrelaţiei cu agenţii mediului înconjurător.Această acţiune presupune măsuri organizatorice şi tehnice care să prevină acţiunile dăunătoare şi modificările nedorite ale parametrilor calitativi ai produselor alimentare. Totodată prin astfel de măsuri, pentru o parte dintre produsele alimentare se creează mediul necesar evoluţiei favorabile a unor procese naturale care contribuie la îmbunătăţirea însuşirilor lor calitative sau la dobîndirea altora noi (ex: maturarea făinii, brînzei, vinului etc).

Păstrarea mărfurilor constituie una dintre etapele principale ale circulaţiei produselor de la furnizor la beneficiar, alături de ambalare și transport.

Calitatea mărfurilor în timpul păstrării poate fi influențată pozitiv( îmbunătățirea caracteristicilor de calitate), dar mai ales negativ, în cazurile în care nu se respectă conditiile de pastrare- depozitare prevăzute de standarde.

Păstrarea mărfurilor se face in spatii de depozitare mobile ( mijloacele de transport) și fixe ( depozitele propriu-zise ), special amenajate, pe perioade diferite de timp, in funcție de cerințele pieței.

Păstrarea mărfurilor constituie una dintre etapele circuitului tehnic al produselor, cu rol important în meneținerea caracteristicilor de calitate ale produselor și chiar în îmbunătățirea acestora, sub influența factorilor interni si externi care influențează desfășurarea unor procese fizice, chimice, biochimice.

Pentru unele mărfuri, păstrarea poate aduce modificări pozitive ca urmare a acţiunii unor anumiţi factori interni sau externi (de exemplu la făină se produce maturarea, la băuturi se formează gustul, culoarea). Dar păstrarea poate aduce şi efecte negative asupra produselor, în situaţia în care condiţiile de depozitare sunt necorespunzătoare (râncezirea grăsimilor, ruginirea unor produse metalice).

1.1. FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ PĂSTRAREA MĂRFURILORPăstrarea calităţii prescrise trebuie asigurată pe întreg parcursul mărfurilor

alimentare, de la producător la consumator, prin măsuri speciale în ceea ce priveşte ambalarea, manipularea, transportul, depozitarea, expunerea în vederea vînzării etc.

Ambalarea  Ambalajul unui produs alimentar trebuie să asigure:- protecţia produsului în timpul transportului, depozitării, manipulării şi desfacerii, faţă de anumiţi factori externi, precum temperatura, umiditatea, lumina, praful, microorganismele, insectele, etc.- păstrarea integrităţii, cantităţii şi calităţii produselor.

Page 5: MODIFICAREA CALITATII

În cazul produselor alimentare, exigenţele faţă de ambalaje precum şi faţă de condiţiile în care se efectuează ambalarea sunt mult sporite comparativ cu cele impuse pentru produsele industriale. Atît ambalajele cît şi condiţiile igienice din timpul operaţiei de ambalare, asigurate necorespunzător, pot constitui factori de contaminare a mărfurilor.

Practica a demonstrat că alimentele ambalate direct de producător şi vîndute ca atare prezintă un risc mai mic de contaminare cu microorganisme comparativ cu mărfurile alimentare ambalate sau reambalate în momentul vînzării către consumator.

Pentru păstrarea salubrităţii produselor, este necesară respectarea următoarelor condiţii igienico-sanitare:- folosirea ambalajelor confecţionate din materiale rezistente la acţiunea microorganismelor şi care să permită spălarea şi dezinfectarea lor (în cazul celor reutilizabile). Ambalajele din lemn au o rezistenţă scăzută la acţiunea microorganismelor şi se curăţă greu, motiv pentru care domeniul lor de utilizare se reduce din ce în ce mai mult, mai ales în sectoarele care prelucrează produse uşor alterabile. În industria băuturilor alcoolice, a oţetului, grăsimilor etc. ele sunt încă folosite pe scară largă, luîndu-se însă măsuri speciale pentru a le mări rezistenţa la contaminare;- depozitarea ambalajelor în condiţii severe de curăţenie;- alegerea ambalajelor să ţină cont de compatibilitatea cu caracteristicile produsului.Transportul şi manipularea

Condiţiile şi mijloacele de transport sunt stabilite în concordanţă cu modul de ambalare, cu caracteristicile produselor, cu destinaţia şi durata transportului, astfel încît să fie evitate trepidaţiile, contactul direct cu factorii atmosferici, să se asigure o poziţie cît mai corectă a produselor în mijloacele de transport etc.

Pentru transportul produselor alimentare se impun condiţii igienice care constau în:-  folosirea unor mijloace de transport specifice produsului (pentru lapte, carne, pîine etc); de exemplu, pentru transportul de scurtă durată al cărnii se folosesc mijloace auto la care încăperile de depozitare sunt căptuşite cu materiale metalice inoxidabile, iar pentru transportul de lungă durată se folosesc mijloace frigorifice; peştele întreg se transportă în lăzi şi în contact direct cu gheaţa mărunţită (straturi alternative), iar în timpul manipulării se evită rănirea acestuia, deoarece leziunile deschid căi de infectare cu microorganisme; peştele eviscerat se transportă cu mijloace frigorifice în care temperatura nu trebuie să depăşească 4oC; laptele se transportă în cisterne speciale, bidoane de aluminiu sau alte mijloace specifice în funcţie de durata transportului şi cantitatea transportată;

Page 6: MODIFICAREA CALITATII

- asigurarea curăţeniei încăperilor de depozitare ale mijlocului auto prin spălare şi dezinfectare;- încărcarea şi descărcarea mijloacelor de transport să fie efectuată de către personal echipat cu haine de protecţie şi instruit corespunzător pentru evitarea contaminării mărfurilor.

Deseori contaminarea produselor alimentare este făcută în timpul manipulării acestora de către lucrătorii din producţie sau comerţ. De aceea se impune respectarea cu rigurozitate a igienei mîinilor, a lipsei leziunilor cutanate, a igienei echipamentului de protecţie precum şi verificarea stării de sănătate a lucrătorilor.Depozitarea

 Depozitarea reprezintă toate activităţile tehnice şi organizatorice legate de amplasarea mărfurilor într-un spaţiu fix sau mobil. Din punct de vedere tehnic, aceste activităţi presupun: stivuirea, ordonarea mărfurilor după anumite reguli de vecinătate etc.; din punct de vedere organizatoric: zonarea interioară a mărfurilor, ordinea intrării/ieşirii mărfurilor, accesul la mărfuri evidenţa intrării/ieşirii mărfurilor, caracteristicile depozitelor.

Principalul rol al depozitării este concentrarea mărfurilor în cantităţi mari în vederea dirijării lor către consumatori. În raport cu acest rol pe care îl au în circulaţia mărfurilor, depozitele pot avea următoarele funcţii:- concentrarea în stocuri a produselor colectate în scopul sortării, prelucrării primare şi pregătirii pentru expediţie în cantităţi relativ mari sau în scopul repartizării continue a cotelor programate în cantităţi relativ reduse;- asigurarea condiţiilor de menţinere a integrităţii produselor şi uneori de îmbunătăţire a însuşirilor lor calitative;- livrarea şi expedierea mărfurilor către cumpărător.

Modificările calitative ale mărfurilor în timpul păstrării pot apare ca urmare a acţiunii unor factori interni, sau a unor factori externi.Dintre factorii interni cu posibile acţiuni asupra stării calitative a produselor se menţionează:

- compoziţia chimică a produselor;- proprietăţile fizice generale (starea de agregare, proprietăţile termice);- proprietăţile chimice (rezistenţa faţă de agenţii corozivi, comportarea la

medii acide, bazice sau oxidante);- gradul de prelucrare tehnologica a produselor.

Dintre factorii externi mai importanţi se menţionează:- factorii mecanici ( comprimarea stivelor, solicitari in timpul transportului,

in timpul manipularii);- factori fizico-chimici ( temperatura, umiditatea, lumina solara, compozitia

si circulatia aerului, tipul ambalajului );

Page 7: MODIFICAREA CALITATII

- factori biologici ( prezenta unor microorganisme, bacterii, rozatoare, insecte).

Regimul optim de pastrare se caracterizeaza prin intervale de valori limita ale factorilor externi, care sunt determinate pe loturi experimentale, urmarite zilnic sau periodic, în dinamica evolutiei lor.

Alti factori se refera la regimul depozitarii ( igena din spatiul de depozitare, existenta mirosurilor straine, respectarea vecinatatii admise a produselor, ambalajul declansator sau nu de interactiuni cu produsul).

Ca urmare a acţiunii factorilor interni şi externi în timpul păstrării, produsele suferă anumite modificări de natură fizică, chimică sau biochimică, fapt pentru care ele îşi modifică însuşirile calitative iniţiale.

Păstrarea normală a mărfurilor reclamă un regim optim de păstrare, ceea ce înseamnă de fapt un microclimat corespunzător pentru fiecare tip de produs, o atmosferă specifică din punct de vedere a umidităţii, temperaturii, compoziţiei şi vitezei de circulaţie a aerului, etc.

a) Temperatura în depozit trebuie să fie optimă (specifică fiecărui produs) şi constantă. Orice variaţie de temperatură determină modificarea echilibrului dintre umiditatea aerului şi umiditatea produsului, iar în consecinţă, produsele se pot umezi sau usca. De exemplu, la păstrarea legumelor şi fructelor în stare proaspătă, temperatura trebuie să fie aproape de 0ºC deoarece aceasta este temperatura lor optimă, când maturarea se produce mai încet, substanţele nutritive se menţin un timp mai îndelungat în produs, pulpa rămâne tare mai multe luni. Pentru menţinerea temperaturii optime şi a compoziţiei aerului conform cerinţelor, este necesar ca la anumite intervale de timp să se facă ventilaţia aerului în depozite.

b) Umiditatea atmosferei din depozit se exprimă prin umiditatea absolută, umiditatea relativă şi punctul de rouă.

Umiditatea absolută a aerului reprezintă cantitatea de vapori de apă în unitatea de volum de aer. Se exprimă în g/mc. La presiunea normală şi temperatura de 20ºC, umiditatea absolută maximă este de 17,5 g/mc.

Punctul de rouă reprezintă temperatura la care aerul, în cazul răcirii devine saturat de vapori de apă fără a i se schimba umiditatea absolută. Răcirea aerului saturat sub punctul de rouă are drept consecinţă umectarea produselor, iar dacă punctul de rouă înregistrează valori sub 0 C, apa se depune pe produse sub formă de brumă.

Umiditatea relativă este cea mai frecventă modalitate de caracterizare a umidităţii aerului. Umiditatea reprezintă raportul dintre cantitatea de vapori de apă existenţi la un moment dat în unitatea de volum de aer (1 mc) şi cantitatea vaporilor de apă aflaţi în unitatea de volum de aer saturat, la aceeaşi temperatură. Se exprimă în procente.

Page 8: MODIFICAREA CALITATII

Când U=100% umiditatea relativă este saturată, iar la U=0% atmosfera este lipsită complet de vapori. Condiţionarea probelor se face de obicei la 65±2%, iar limitele optime ale umidităţii relative variază, în general, pentru mărfurile depozitate între 55-95%. O umiditate prea mare duce la umezirea produselor şi la dezvoltarea microorganismelor. Iar dacă umiditatea este prea mică, produsele se usucă şi-şi modifică atât forma, cât şi compoziţia lor chimică.

Umiditatea relativă variază în cursul unei zile dar şi în diferite perioade ale anului, deoarece este direct influenţată de temperatura aerului şi de presiunea atmosferică. Astfel, cele mai mari valori ale umidităţii relative se înregistrează dimineaţa (când temperatura este mai mică) şi în lunile de iarnă.

Dependenţa dintre umiditate şi temperatură ne permite să reglăm umiditatea relativă din depozite, prin intermediul temperaturii.

c) Circulaţia aerului. Mişcarea aerului în depozite se realizează natural, sau artificial (cu ventilatoare). Indicatorii mai importanţi prin care se poate exprima circulaţia aerului în depozite, sunt:

- debitul specific de aer (raportul dintre debitul de aer circulant prin spaţiile depozitului şi cantitatea de produse depozitată). Se exprimă în mc/h/t;

- coeficientul de circulaţie a aerului (raportul dintre volumul de aer circulat exprimat în mc/h şi volumul încăperii depozitului).

Coeficientul ne arată de fapt, numărul de recirculări în decursul unei ore. Dacă temperatura din depozit nu variază mai mult de 2ºC, coeficientul de circulaţie cel mai optim este de 7-8 ori/h;- coeficientul de reîmprospătare (reînnoire) a aerului, (raportul dintre volumul de aer exterior introdus în depozit într-o oră sau zi şi volumul încăperii depozitului).

d) Compoziţia chimică a aerului. Aerul atmosferic este un amestec de gaze, particule solide sau lichide. În timpul păstrării, ele vin în contact direct sau indirect cu produsele alimentare. Cea mai mare influenţă o are raportul dintre O2 şi CO2 întrucât în special legumele şi fructele nu pot respira într-o atmosferă prea încărcată cu CO2.

e) Radiaţiile solare şi în special cele din spectrul ultraviolet produc mărfurilor modificări de ordin fizic şi chimic. Influenţa radiaţiilor este deosebită şi în funcţie de culoarea ambalajelor de sticlă ale produselor alimentare. Din acest motiv, berea care este uşor alterabilă şi datorită influenţei radiaţiilor solare, se ambalează numai în sticle de culoare maronie sau verde. Produsele cosmetice, pielea, cauciucul, mărfurile textile, materialele plastice, suferă şi ele modificări sub influenţa prelungită a radiaţiilor solare.

f) Factorii biologici. În condiţii favorabile de temperatură şi umiditate, microorganismele se dezvoltă rapid şi modifică nefavorabil proprietăţile produselor alimentare, a mărfurilor textile, blănurilor, produselor din lemn. În

Page 9: MODIFICAREA CALITATII

depozite, combaterea agenţilor biologici se poate face prin mijloace fizice, chimice sau prin iradieri cu radiaţii gama în anumite procente.

g) Alţi factori care influenţează păstrarea produselor alimentare sunt:- igiena spaţiilor de depozitare;- existenţa mirosurilor străine;- vecinătatea produselor.

1.2. ASIGURAREA ȘI DIRIJAREA CONDIȚIILOR DE PĂSTRARE

Păstrarea în conditii optime a marfurilor în spatiile de depozitare presupune controlul si dirijarea marimii parametrilor atmosferici - temperatura, umiditatea, compozitia si viteza de circulatie a aerului, conform prevederilor standardizate.

Mentionam ca prin spatii de depozitare întelegem atât mijloacele de transport (spatii de depozitare mobile), cât si depozitele propriu-zise (spatii de depozitare fixe). Operatiunile ocazionate de controlul si dirijarea marimii parametrilor atmosferici difera în functie de tipul depozitului în care se pastreaza marfurile, avându-se în vedere si particularitatile marfuri respective. Aceste operatiuni, legate de asigurarea regimului optim de pastrare a marfurilor, vizeaza: controlul si dirijarea temperaturii; controlul si dirijarea umiditatii aerului; controlul si dirijarea vitezei de circulatie a aerului; controlul si dirijarea continutului aerului din spatiul de depozitare

a) Controlul si dirijarea temperaturii. Pentru masurarea temperaturii din spatiul de depozitare se utilizeaza atât instrumente ce permit înregistrarea acestui parametru la un moment dat (denumite termometre), cât si instrumente ce ofera posibilitatea înregistrarii evolutiei parametrului mentionat pe o perioada oarecare de timp - de regula o zi, o saptamâna etc (denumite termografe).

b) Controlul si dirijarea umiditati aerului. Umiditatea aerului se poate exprima atât prin valori absolute, cât si prin valori relative, cu mentiunea ca pentru depozite se foloseste exprimarea umiditatii relative a aerului.

c) Controlul si dirijarea vitezei de circulatie a aerului. Aerul din depozite se afla într-o permanenta miscare, intensitatea ei depinzând de diferenta de temperatura dintre diferitele puncte ale spatiului de depozitare. Pentru pastrarea marfurilor în conditii optime este necesara o circulatie normala a aerului.

d) Controlul si dirijarea compozitiei aerului din spatiul de depozitare este necesara deoarece aceasta se poate modifica în timp, impurificându-se cu particule de praf sau cu diferite gaze.

Page 10: MODIFICAREA CALITATII

1.3. PERISABILITATEA MĂRFURILOR

Prin perisabilităţi se înţeleg pierderile naturale cantitative (în greutate sau volum), care au loc în timpul păstrării sau transportului mărfurilor, datorită unor factori interni sau externi, chiar dacă au fost respectate cu stricteţe regulile de păstrare, transport, manipulare.Aceste pierderi naturale sunt cauzate de anumiţi factori obiectivi şi subiectivi.Principalii factori obiectivi sunt:

- respiraţia (la fructe şi legume);- evaporarea (la carne, brânzeturi, produse de igienă);- volatilizarea (la produse de parfumerie, băuturi alcoolice);- fermentarea (la brânzeturi);- mucegăirea (la fructe, legume);- pulverizarea sau aglomerarea (la zahăr, sare, produse sodice).

Există şi factori subiectivi care duc la perisabilităţi. Astfel:- dotarea tehnică necorespunzătoare a depozitelor;- nivelul redus de calificare a personalului depozitelor;- ambalajul şi sistemul de ambalare;- durata păstrării.Sunt unele produse alimentare care oricât ar fi de protejate faţă de factorii

arătaţi, nu pot fi scutite complet de perisabilităţi întrucât au un procent mare de apă în compoziţia lor. Pentru acestea se stabilesc cote procentuale de pierderi naturale, al căror nivel se urmăreşte periodic, pe măsura îmbunătăţirii condiţiilor de păstrare, transport şi manipulare.

Principalele tipuri de perisabilitati la produsele alimentare sunt prezentate în tabelul următor

Tipuri de perisabilitati (la produse alimentare)

Tipuri de perisabilitati Produse alimentarePrin evaporare Legume, fructe, brânzeturi, carne, peste,

mezeluri etc.Prin respiratie Cereale, legume, fructe, oua etc.Prin volatilizare Bauturi alcoolice, otet etc.Prin fragmentare, pulverizare Paste fainoase, bomboane, legume

deshidratate, fructe deshidratate, zahar cubic etc.

Prin îmbibare (saci textili) Faina, zahar tos, zahar farin, gris, malai etc.

Page 11: MODIFICAREA CALITATII

Prin spargere-scurgere (în recipiente de sticla)

Produse lichide, oua, bere, vin, sampanie, conserve sterilizate, carne congelata, peste congelat etc.

Prin farâmitare, portionare si debitare Brânzeturi, salamuri etc.Prin mucegaire Citrice, legume, fructe etc.

Perisabilitatile se exprima procentual la volumul cantitativ sau valoric al produselor alimentare aflate în diferite faze ale circulatiei tehnico-economice:-    în timpul transportului de la furnizori;- în depozitele de "en gros" si în unitatile de "mic gros";-    în firmele si societatile comerciale cu amanuntul si de alimentatie publica.

Nu se considera perisabilitati situatiile ce se abat de la conditiile de ambalare, manipulare, transport si pastrare prevazute în standarde, contracte sau alte acte normative.Nivelul perisabilitatilor la produsele alimentare se situeaza pe intervalul 0,02 - 2,0% si este în functie de dotarea tehnica a spatiilor de pastrare fixe (depozite, silozuri, magazii etc.) sau mobile (vagon frigorific, izoterm, autoizoterma, autofrigorifera), de respectarea regimului optim al circulatiei tehnico-economice etc.

La marfurile nealimentare este aproape la fel de întâlnita problematica perisabilitatilor în cazul marfurilor care se comercializeaza în vrac si, chiar si la marfurile ambalate. Este cunoscut ca în comertul cu tesaturi se practica vânzarea de cupoane a ultimelor cantitati din unitatile de metraj, uneori la pret diminuat. De asemenea, la încaltamintea expusa pentru probare se aplica un coeficient de reducere a pretului, iar la aparatura marunta care a suferit mici urme ale expunerii îndelungate se procedeaza similar. Mai mult, în domeniul marfurilor nealimentare se practica soldarea periodica (la sfârsit de sezon), prilej cu care se aplica reduceri de preturi consistente.

Page 12: MODIFICAREA CALITATII

CAPITOLUL IIMODIFICAREA CALITATII PRODUSELOR PE TIMPUL PASTRARII

2.1. MODIFICĂRI CALITATIVE ALE MĂRFURILOR IN TIMPUL PASTRĂRII SI DEPOZITARII

Sub influenţa factorilor fizici, chimici sau biochimici, mărfurile pot suferi în timpul păstrării modificări foarte variate.

1. Modificări fizice care se datorează în special acţiunii factorilor mecanici, dar şi variaţiilor de temperatură şi umiditate din timpul depozitării sau păstrării. Dintre modificările fizice mai frecvente, se menţionează:

- absorbția și desorbția- apar în cazul produselor higroscopice, cu influență asupra masei comerciale.

- absorbția presupune creșterea conținutului de apă în toată masa produsului ( produse făinoase, zaharoase, lemn etc) cu modificări de aspect ( produsele se transformă intr-o masă aglomerată), culoare și favorizarea mucegăirii.

- desorbția este procesul de pierdere a apei din produs, care duce la uscarea acestuia, modificări de structură, greutate, aspect si concentrarea substanțelor din compoziția chimică.

De exemplu la produsele din lemn apar contrageri, iar la legume, fructe apare fenomenul de vestejire, stafidire.

- inghețatea- apare când produsele sunt păstrate la temperaturi scăzute; se manifestă prin schimbarea stării de agregare și creșterea în volum; la conserve fenomenul se numește bombaj fizic, care dispare o data cu revenirea la temperatura normală.

- decolorarea- apare la bîuturile și produsele zaharoase care conțin coloranți naturali, în condițiile păstrării lor la lumină.

- precipitarea - apare din cauza păstrării produselor la temperaturi scăzute ( uleiuri alimentare).

- evaporarea- apare la băuturile alcoolice ( pierderea din conținutul în alcool ) păstrate la temperatură ridicată și umiditate scăzută.

- dilatarea, creșterea presiunii vaporilor în recipiente și exploziile – apar la băuturile alcoolice tari ținute la temperaturi ridicate, din cauza coeficientului mare de dilatare termică a alcoolului etilic.

- separări de emulsii la temperaturi între 25-35ºC, dar şi la temperaturi scăzute sub -4ºC. De exemplu la vopsele, lacuri, produse cosmetice;

- modificarea stării de agregare (îngheţare, topire). Îngheţarea poate duce la spargerea recipientelor prin creşterea volumului lichidelor îngheţate. Topirea care

Page 13: MODIFICAREA CALITATII

se întâlneşte la produsele care au punct de topire între 25-50ºC, duce la un aspect necorespunzător (lipireabomboanelor), sau la degradarea lor totală (difuziunea grăsimii prin ambalaj la unt, ciocolată);

- mucegăirea la mărfuri textile, piele, lemn, etc.2. Modificări chimice care se manifestă prin apariţia în produse a unor

componenţi cu proprietăţi complet diferite de ale produselor iniţiale. Aceste modificări se datorează atât factorilor interni, cât şi celor externi care acţionează foarte diferit asupra produselor. Astfel, temperatura şi umiditatea relativă a aerului stau la baza oxidării, coroziunii, condensării, polimerizării. Dintre acestea, cele mai frecvente sunt oxidarea şi coroziunea.

Oxidarea determină râncezirea grăsimilor, modificarea culorii pigmenţilor.Coroziunea se produce în special la recipientele metalice ale conservelor din

legume, fructe, carne.Îmbrumarea neenzimatică a produselor alimentare, apare ca urmare a

interacțiunilor între diferitele sunbstanțe din compoziția chimică a acestora; modificarea apare de exemplu în procesul tehnologic de deshidratare a legumelor, fructelor, laptelui, proces dirijat în mod eronat.

3. Modificări biochimice care sunt determinate de activitatea microorganismelor. În funcţie de tipul microorganismelor care acţionează se pot desfăşura procese biochimice, ca: respiraţie, fermentaţie, maturaţie, mucegăire sau putrezire.

a) Respiraţia este un proces normal în celula vie şi este proprie legumelor şi fructelor care se păstrează sau se depozitează un timp mai îndelungat, după recoltarea lor. Respiraţia poate fi aerobă sau anaerobă, în funcţie de cantitatea de oxigen existentă în depozit. Dacă oxigenul este suficient, respiraţia se produce cu o intensitate redusă şi produsele se păstrează un timp mai îndelungat, fără modificarea substanţială a proprietăţilor lor iniţiale. Dacă oxigenul nu este suficient pentru respiraţia normală a produselor depozitate, are loc respiraţiaanaerobă care se face prin consumul de oxigen din interiorul produselor (este similară cu procesul de fermentaţie alcoolică) şi are efect nefavorabil asupra calităţii produselor.

Reglarea respiraţiei aerobe se face cu ajutorul temperaturii şi umidităţii. Creşterea acestora intensifică respiraţia, măreşte conţinutul de dioxid de carbon, reduce cantitatea de oxigen şi în final duce la respiraţia anaerobă, cu efecte nedorite asupra calităţii produselor depozitate.

b) Fermentaţia este un fenomen în care sub influenţa microorganismelor substanţele organice complexe (zaharoza, celuloza) se transformă în substanţe chimice mai simple. Poate fi aerobă (acetică, citrică, oxalică) sau anaerobă (alcoolică, lactică). Cele mai des întâlnite sunt:

Page 14: MODIFICAREA CALITATII

- fermentaţia alcoolică care constă în transformarea zaharurilor, sub influenţa drojdiilor, mucegaiurilor sau bacteriilor, în alcool etilic şi dioxid de carbon

La păstrarea necorespunzătoare a unor produse alimentare (legume-fructe proaspete, marmelade, sucuri), fermentaţia alcoolică are efecte negative. S-a constatat că dacă în produse există zaharuri în concentraţie de 67-70%, nu se produce fermentaţia şi de aceea, la conservarea unor fructe se foloseşte zahărul.

Fermentaţia alcoolică este însă la baza proceselor tehnologice de obţinere a berii, vinului, alcoolului, a produselor de panificaţie.

- fermentaţia acetică care constă în oxidarea alcoolului etilic până la acid acetic, sub influenţa unor bacterii

Are efecte negative asupra vinului, berii, produselor lactate (mai ales dacă se păstrează în recipiente deschise, deoarece intervine şi oxigenul din aer). Stă însă la baza fabricării unor produse alimentare, ca de exemplu la obţinerea oţetului.

- fermentaţia lactică are loc sub influenţa bacteriilor lactice, care transformă glucoza în acid lactic.

Pe această reacţie se bazează obţinerea produselor lactate acide, conservarea prin murare. Este un factor negativ în cazul păstrării laptelui proaspăt şi a unor mezeluri.

- fermentaţia butirică care constă în transformarea zaharurilor, sub influenţa bacteriilor butirice, în acid butiric. Această fermentaţie are efecte negative asupra produselor lactate, legumelor murate, cărora le imprimă mirosuri neplăcute şi gust amar.

c) Putrefacţia este un fenomen fizico-chimic de dezagregare a unor substanţe organice, sub influenţa unor bacterii de putrefacţie. O mare parte din substanţele care rezultă prin descompunere sunt toxice şi au miros neplăcut.

Apare la mezeluri, peşte, ouă dacă nu se respectă condiţiile de depozitare, de păstrare, precum şi termenul de garanţie.

d) Mucegăirea apare de obicei pe suprafeţele produselor bogate în zaharuri sau proteine umectate, apare in condiții de umiditate ridicată. Se manifestă prin apariția la suprafața produselor a unui stat pulverulent de culori diferite, apare atât la produsele alimentare, cât şi la unele produse industriale (piele, lemn, textile). Mucegăirea în timpul depozitării sau păstrării are efecte negative asupra caracteristicilor calitative ale produselor.

e) Maturarea este un proces biochimic complex care se manifestă la unele produse vegetale după recoltare, sau la unele produse prelucrate (făină, brânzeturi, salamuri crude) cărora le modifică în sens pozitiv proprietăţile organoleptice, în special gustul, aroma, culoarea.

Page 15: MODIFICAREA CALITATII

f) Îmbrumarea enzimatică - are loc sub acțiunea enzimelor și a oxigenului atmosferic; se manifestă prin inchiderea culorii pulpei fructelor, legumelor, când vin în contact cu oxigenul din aer sau în cazul țesuturilor vătămate.

g) Încolțirea ( germinarea) este provocată de enzime, se manifestă la cereale, leguminoase.

2.2. STABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

Deoarece produsele alimentare au ca trăsătură specifică perisabilitatea, este foarte important de cunoscut şi controlat factorii care le influenţează stabilitatea respectiv procesele capabile să le producă modificări calitative precum şi posibilităţile de stabilizare a lor pe o perioadă cât mai îndelungată de timp.

Factorii care influenţează stabilitatea produselor alimentare  Principalii factori care influenţează stabilitatea produselor alimentare sunt:

-  enzimele, aflate în materiile prime sau induse în procesul de prelucrare; acestea pot acţiona nu numai în momentul prelucrării ci şi mai târziu;- microorganismele, asupra cărora trebuie să se instituie un control permanent (să nu fie nutrite, să li se blocheze mecanismul de înmulţire prin mijloace bacteriostatice; se se utilizeze agenţi fizici şi chimici care să distrugă microorganismele nedorite).

Atât în procesul de fabricare, cât şi în cele de păstrare şi comercializare a multor produse alimentare, sunt implicate microorganisme dintre cele mai diferite, fie cu acţiune pozitivă, fie negativă pentru proprietăţile, respectiv pentru calitatea produselor.În acest sens, microorganismele pot fi grupate în:- microorganisme saprofite de cultură, folosite pentru transformări utile ale alimentelor şi care fac parte din tehnologiile curente în panificaţie, vinificaţie, la fabricarea brânzeturilor etc.;- microorganisme saprofite de degradare (mucegaiuri, drojdii, bacterii), care provoacă procese microbiologice nedirijate, care se soldează cu modificări nedorite sau chiar alterări ale produselor alimentare;- microorganisme condiţionat patogene şi patogene, care prin toxinele produse la nivelul alimentelor (tipul toxic) sau la nivelul organismului omenesc (tipul infecţios) provoacă îmbolnăviri grave, câteodată mortale.

Datorită compoziţiei lor chimice, produsele alimentare prezintă un mediu de nutriţie prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, fiind o sursă excelentă pentru procurarea energiei şi desfăşurarea activităţii lor metabolice.

Temperatura este un factor extern care contribuie într-o măsură mare la diversitatea şi variabilitatea microorganismelor. Microorganismele care pot habita produsele alimentare se clasifică în funcţie de temperatură, în:

Page 16: MODIFICAREA CALITATII

- microorganisme cu optimul la temperatura camerei 20-300C;- microorganisme cu optimul la temperatura corpului omenesc (370C), inclusiv microorganismele patogene;- microorganisme cu optimul la temperatura curentă de coagulare a substanţelor proteice (adică la peste 500C), numite microorganisme termofile.

Astfel, în funcţie de temperatura la care sunt active, bacteriile pot fi clasificate în: psihrofile, mezofile şi termofile; nivelurile minime, optime şi maxime de temperatură la care acestea activează, sunt redate în tabelul 1.

Tabelul 1 Limitele de confort termic pentru activitatea bacteriilor (oC)Grupa Minimum Optimum MaximumBacterii shirofile

-10 15-20 Circa 30

Bacterii mezofile

oct.15 37 Circa 45

Bacterii termofile

40-45 50-55 Circa 60-75

Mucegaiurile se înmulţesc în condiţii naturale la temperaturi joase (10-200C); unele preferă temperaturi ceva mai mari, aşa cum sunt speciile parazitare care preferă temperatura corpului omenesc. Drojdiile tolerează variaţii termice mai largi.Microorganismele criofile se dezvoltă în general în jurul temperaturii de 0-100C.

Lumina este un factor extern ce poate influenţa în mare măsură activitatea microorganismelor; astfel dacă radiaţiile portocaliu şi galben din spectrul electromagnetic sunt indiferente, radiaţiile verzi sunt stimulatoare, în timp ce radiaţiile ultraviolete (UV) sunt distrugătoare pentru microorganisme (motiv pentru care se practică decontaminarea cu ajutorul lămpilor cu UV).

Nivelul pH-ului produselor alimentare influenţează activitatea diferitelor tipuri de microorganisme, ţinând seama de faptul că majoritatea bacteriilor se dezvoltă la un pH de 6,57,5; pe măsură ce valoarea pH-ului se deplasează de la aceste limite, dezvoltarea se încetineşte, pentru ca la valori unui pH<4 sau pH>8 să stagneze. Nu la fel se comportă drojdiile şi mucegaiurile, care preferă mediile mai acide, unele putând să se dezvolte chiar la un nivel al pH-ului foarte scăzut (2-3).

Dintre alţi factori externi cu influenţă asupra activităţii microorganismelor enumerăm: electricitatea, presiunea osmotică, tensiunea superficială, radiaţiile ionizante etc.

Modificări microbiologice ale calităţii produselor alimentareModificările microbiologice se produc datorită acţiunii microorganismelor (bacterii, drojdii şi mucegaiuri) şi enzimelor asupra unor substanţe componente ale

Page 17: MODIFICAREA CALITATII

produselor alimentare (glucide, lipide), pe care le transformă în cadrul proceselor de fermentaţie, mucegăire şi putrefacţie. Ca urmare a acestor procese, compoziţia chimică a produselor alimentare suferă modificări, uneori, foarte accentuate, care pot merge până la distrugerea completă a substanţelor nutritive, produsele devenind improprii consumului.Fermentaţia

Procesele de fermentaţie sunt foarte răspândite şi sunt produse de enzimele microorganismelor anaerobe. Aceste microorganisme produc transformări chimice substratului asupra căruia acţionează (de obicei glucide), cu formarea unui produs principal (în cantitate mai mare) şi produse secundare (în cantitate mai redusă). Denumirea fermentaţiei provine de la cea a produsului principal rezultat, astfel că, poate fi: alcoolică (alcool etilic), acetică (acid acetic), lactică (acid lactic), butirică (acid buturic) etc. Fiecare tip de fermentaţie este legat de activitatea unor enzime specifice. Procesele fermentative sunt însoţite de degajare de energie sau după caz, de anumite gaze. O parte redusă din energia degajată este folosită de microorganisme, iar restul trece în mediul înconjurător provocând încălzirea substratului la cereale, legume şi fructe proaspete, carne proaspătă etc. care, aşezate în grămezi se încing sau se carbonizează.

Industria alimentară dirijează procesele enzimatice fermentative prin procedee tehnologice specifice, în scopul obţinerii unor produse precum: alcool, bere, acid citric etc.

Fermentaţia alcoolică constă în transformarea zaharurilor simple, fermentescibile (glucoza, manoza, galactoza, fructoza etc.) în alcool etilic şi bioxid de carbon (si altele...).

Bioagenţii care provoacă fermentaţia alcoolică şi care produc în diferite proporţii alcool etilic sunt: drojdiile din genul Saccharomyces, mucegaiuri (Mucoraceae, Penicillium glaucum), bacterii (Bacillus acetono-etilicus) şi altele.

Fermentaţia alcoolică apare în timpul păstrării unor produse alimentare (legume şi fructe proaspete, dulceţuri, gemuri, siropuri, sucuri etc.) în condiţii de depozitare necorespunzătoare, sau ca urmare a unei pregătiri defectuoase a produselor pentru păstrare (ex: fierbere insuficientă, conţinut insuficient de zahăr etc.).

În industria alimentară fermentaţia alcoolică este dirijată prin diferite procese tehnologice care stau la baza fabricării vinurilor, berii, alcolului, diferitelor produse de panificaţie etc.

Fermentaţia acetică este produsă de enzimele bacteriilor acetice (din genul acetobacteriilor) şi constă în oxidarea alcoolului conţinut de produse în acid acetic, produsele căpătând un gust acru, înţepător (de oţet).

Ca şi în cazul fermentaţiei alcoolice şi fermentaţia acetică stă la baza obţinerii unor produse alimentare; în cele mai multe cazuri însă, este un fenomen

Page 18: MODIFICAREA CALITATII

nedorit, contribuind la deprecierea unor produse alimentare păstrate în condiţii improprii (oţetirea vinului, alterarea berei, produselor lactate acide etc.) Factorii favorizanţi sunt oxigenul (acest tip de fermentaţie are loc în prezenţa oxigenului) şi temperatura de 25-30oC.

Fermentaţia lactică are loc sub acţiunea bacteriilor lactice şi constă în transformarea unor glucide (glucoza, lactoza, fructoza, manoza, galactoza, glicogen etc.) din produse în acid lactic.Bacteriile lactice sunt de două tipuri:

- Bacterii lactice adevărate (genul Termobacterium din care fac parte Bacillus lactis, B. helveticum, B. casei, B. yogurti ş.a., cu optimul de activitate la 300C);

- Bacterii lactice false (Bacterium aerogenes etc) producătoare şi de gaze (bioxid de carbon şi hidrogen), care degradează produsele.

Bacteriile lactice au un rol important în industria alimentară, acţiunea favorabilă a acestei fermentaţii fiind aplicată în mod dirijat la obţinerea a numeroase produse lactate (iaurt, lapte acru, smântână, brânzeturi) precum şi la conservarea legumelor prin murare etc. Prezenţa acidului lactic într-o anumită concentraţie în produsele lactate acide sau în produsele murate împiedică dezvoltarea microorganismelor de alterare şi în special a celor de putrefacţie. Aceste produse nu pot fi păstrate însă o perioadă de timp îndelungată, deoarece mediul acid favorizează dezvoltarea şi a unor drojdii şi mucegaiuri care consumă acidul lactic, mediul devenind alcalin şi facilitând dezvoltarea microflorei de putrefacţie.

Fermentaţia butirică are loc în absenţa aerului, sub acţiunea bacteriilor butirice (din grupa Granulobacter) şi constă în transformarea zaharurilor în acid butiric. Bacteriile butirice sunt foarte răspândite în natură (sol, apa murdară etc.) şi se dezvoltă intens la temperaturi cuprinse între 35 şi 40oC.

Fermentaţia butirică apare în timpul păstrării în condiţii necorespunzătoare a produselor murate, brânzeturilor, laptelui etc., care capătă gust amar şi miros neplăcut.

Brânzeturile cu balonare butirică se recunosc după coaja puternic umflată, consistenţa moale, gustul dulceag şi mirosul puternic de acid butiric. Laptele atacat de bacteriile butirice capătă gust amar.Putrefacţia

Putrefacţia este un proces microbiologic provocat de bacteriile de putrefacţie (aerobe şi anaerobe) şi mai rar de acţiunea unor mucegaiuri. Principalele bacterii de putrefacţie aerobe (şi facultativ anaerobe) sunt: Bacillus mesentericus, B. proteus, B. fluorescens, B. subtilis, E. coli, iar dintre bacteriile de putrefacţie anaerobe se menţionează: Bacterium putrificus, Bact. sporogenes şi

Page 19: MODIFICAREA CALITATII

Clostridium perfringens. Dezvoltarea acestor bacterii este favorizată de temperatura mare şi umiditatea ridicată.

Bacteriile de putrefacţie atacă îndeosebi substanţele proteice provocând transformări profunde ale aminoacizilor. Ca urmare a acestor transformări, apar în produse diferiţi acizi alifatici (oxiacizi, acizi polibazici), acizi aromatici, amine, ptoamine, indol, scatol, fenoli, mercaptani, diverse gaze (CO2, NH3, H2S, CH4, H2N2). Multe dintre aceste substanţe sunt toxice sau foarte toxice: putresceina, cadaverina, indolul, scatolul, mercaptanii, amine (histamina, tiramina etc). Foarte toxice sunt ptoaminele: marcitina, viridina, putrina, sepsina şi altele care se găsesc în cărnurile şi produsele de carne alterate. Produsele alimentare putrezite au un miros respingător şi sunt otrăvitoare.

Peştele este foarte sensibil la declanşarea proceselor de putrefacţie, deoarece mucusul care acoperă corpul peştelui fixează cu uşurinţă microorganismele, constituind un mediu prielnic dezvoltării acestora; de asemenea, bacteriile pot pătrunde cu mai multă uşurinţă în ţesutul muscular al peştelui care este mai puţin dens decât la animalele cu sânge cald şi conţine mai puţin ţesut conjunctiv.

Ouăle intrate în putrefacţie prezintă un conţinut tulbure, opac sau colorat în roşu, verde sau negru. Mirosul urât al verzei murate, indică un proces de putrefacţie înaintat.

Toate produsele alimentare alterate prin putrefacţie au miros respingător şi sunt considerate otrăvitoare.Mucegăirea

Mucegăirea este o formă de alterare microbiologică a produselor alimentare. Agenţii biologici sunt mucegaiurile ale căror colonii colorează în mod specific (după specie) suprafaţa infectată a produselor, în alb, galben, verzui, cafeniu şi negru.Acţiunea mucegaiurilor constă în hidroliza polizaharidelor (pentru a-şi asigura nutriţia), proteinelor, lipidelor, precum şi în diverse transformări chimice şi biochimice (oxidări, fermentaţii etc). Produsele alimentare mucegăite conţin micotoxine şi ca atare sunt eliminate din consumul uman.

Mucegăirea apare pe mărfurile cu un conţinut mare de apă (brânză, legume, fructe etc.) sau chiar la produse cu o umiditate mai redusă dar păstrate într-un mediu umed.

De exemplu, mucegăirea pâinii are loc atunci când aceasta se depozitează în condiţii de umiditate relativă a aerului de peste 80%; mucegaiul se dezvoltă pe suprafaţa pâinii, apoi pătrunde în interior prin crăpăturile cojii, făcând-o improprie consumului.

Mezelurile păstrate în condiţii de umiditate ridicată se acoperă cu mucegaiuri, care pătrund şi în interiorul produsului dacă acesta prezintă goluri de aer.

Page 20: MODIFICAREA CALITATII

Ouăle mucegăiesc într-un mediu cu o umiditate de peste 85%, căpătând aspect de ou pătat şi miros de mucegai.

Brânzeturile mucegăiesc de regulă sub coajă, mai ales dacă aceasta este crăpată. La unele brânzeturi mucegăirea nu este un defect, aceasta fiind dirijată prin utilizarea în timpul maturării a unor "mucegaiuri nobile" (Penicillium roqueforti la brânza tip Roquefort şi Penicillium camemberti la brânza tip Camembert).

Page 21: MODIFICAREA CALITATII

BIBLIOGRAFIE

1)    Ana Lucia Ristea „Tehnologia Comercializarii Marfurilor”, 1997, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti;

2)    C-tin Tudose, Vasile Dinu „Tehnologia Comercializarii Marfurilor”, manual pentru licee economice, administrative, de servicii si comerciale, 1993, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti

3)    Gabriela Iordache, Delia Georgescu, Valentina Capota „Comert si Servicii”, manual pentru clasa a XI-a, 2005, Editura Niculescu;

4)   Tantica Petre , Gabriela Iordache „Studiul Calitatii Produselor si Serviciilor ”, manual pentru, clasa a IX-a, 2004, Editura Niculescu;

5)  Rodica Pamfilie , Aurica Purcarea „Studiul Calitatii Produselor si Serviciilor ”, manual pentru, clasa a IX-a, 2004, Editura Economica

6)    Institutul Virgil Madgearu „Meseria de Comerciant”,1995, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti;