Microbiologia vinului

STOICA VIOLETALUNGU(MICU) ANDREEA

COMPONENTA MICROBIOTEI

Vinul este produsul final al fermentaiei mustului de struguri iconine peste 500 de componente responsabile pentru arom i gust dincare majoritatea rezult n urma activitii drojdiilor fermentative.

La maturitate boabele de struguri conin pe suprafaa lor omicrobiot eterogen provenit din surse externe precum:

solul vieiaer

insecteape meteoriceCantitatea i natura microorganismelor pe boabe depinde de

gradul de coacere, vrsta viei de vie, condiiile microclimatului decultivare i recoltare.

Habitatul natural al drojdiilor este solul, iar din acesta(sol), prinintermediul aerului i a altor factori fizici i biologici acestea ajung petulpini, frunze, ciorchini/boabe.

Formarea vinului este condiionat de activitatea enzimatic amicroorganismelor care ajung n must i se mpart in urmtoarele grupe:

Microorganisme utile:-drojdii de fermentaie din genul Saccharomyces(S.)ex S.vini, S.italicus, S. fluorentinus, S fructum

Microorganisme condiionat utile:-drojdii cu putere alcooligen redus din genul Kloeckera(K.),Torulopsis(T.)ex K. apiculata, K magna i T. stelata, T. bacillaris

Microorganisme duntoaren aceast categorie pot fi incluse:

drojdii oxidative care dau defectul de floarea vinuluibacterii acetice i lactice care dau alterri ale vinuluimucegaiuri care n mod indirect influeneaz calitatea vinului

PROCESE MICROBIOLOGICE UTILE SAU CARE INDUCTRANSFORMRI NEDORITE N ALIMENT, N TIMPUL

PROCESRII SAU CONSERVRII

Fermentaia alcoolic este un proces biochimic de oxido-reducere, anaerob, prin care zahrul fermentecibil al mustului de strugurieste transformat in alcool etilic i CO2, sub aciunea echipamentuluienzimatic al drojdiilor.

Fermentaia alcoolic a mustului poate s dureze ntre 2 si 4sptmni n funcie de: compoziie temperatur natura i densitatea celulelor de drojdie.

Dup amorsarea fermentaiei are loc etapa fermentaieitumultoase, caracterizat prin degajarea intens de CO2 i spumare.Pemsur ce se reduce coninutul n glucide fermentescibile, scade viteza defermentaie i are loc sedimentarea drojdiei i limpezirea vinului.

Dac vinul se menine n continuare n contact cu sedimentul dedrojdie, se elibereaz n vin compui asimilabili cu azot , din cauzaautolizei celulelor de drojdie.

n vin se formez i acizi volatili dependent de specia de drojdiepredominant , n cantiti ce variaz ntre 10 i 280 mg.n afara acizilorprezeni n must(ac. malic, ac tartric, ac. citric), prin fermentaie seacumuleaz acid piruvic 10-25 mg, acid acetic, lactic.

Fermentaia malolactic produs de bacterii este o fermentaiesecundar ce poate avea loc dup fermentaia alcoolic.Este folosit nscopul reducerii aciditaii vinurilor fiind produs de bacterii lactice, deSchizosaccharomyces acidodevorax.(temp de 20 grade Celsius).

Folosirea drojdiilor n scopul reducerii aciditii este avantajoasdeoarece acestea sunt mai rezistente la SO2 i alcool dect bacteriilemalolactice i nu produc degradarea acidului tartric.

n practica vinicol, n vinuri cu aciditate ridicat este favorizatdeclanarea spontan a fermentaiei malolactice.

Aceasta este realizat de 3 genuri de microorganisme: Lactobacillus Leuconostoc Pediococcus

Defecte produse de drojdiiTulburarea vinului apare datorit unei fermentaii secundare

produse de drojdii care au ajuns n vin de pe aparate, vase.Astfel prineliminarea sedimentului se pot observa celulele vii de drojdii ntlnite lavinurile seci; la fermentaia spontan a mustului, prezena O2revigoreaz celulele de drojdii aflat n stare inactiv.

Defectul de floare se ntlnete la vinuri cu grad alcoolicredus(sub 14 %) i are loc la temperatur > 12 C ceea ce duce ladezvoltarea drojdiilor oxidative la suprafaa vinului:Ex Candida mycoderma, Pichia membranefaciens, Hansenula;

Oeirea vinului este produs de bacterii aerobe-acetice alegenului Acetobacter i const n apariia voalului i apare atunci cnd nuse menine o igien corespunztoare n vinuri cu grad alcoolic < 15Ex Acetobacter rancens, Acetobacter xylinum;

Amreala vinului se ntlnete la vinurile roii de mas. Acestease tulbur, gustul devine rnced amar, iar culoarea se schimb din rou ncenuiu.Ex Bacterium amaraerylis

CONTROLUL MICROBIOLOGICSe realizeaz prin:

1.Determinarea numarului total de bacterii aerobe mezofileSe apreciaz indirect pe baza numrului de colonii generate de celuleleacestor microorganisme prezente n proba de analizat, care se formeaz cndproba sau o diluie a acesteia vine n contact cu un mediu nutritiv, duptermostatare la 37 C, 48 ore.2. Determinarea numarului total de drojdii i mucegaiuriSe apreciaz indirect pe baza numrului de colonii generate de celuleleacestor microorganisme prezente n proba de analizat, care se formeaz cndproba sau o diluie a acesteia vine n contact cu un mediu nutritiv gelozat,dup termostatare la 25 C, 72 ore.3.Bacterii coliforme, coliformii fecali i Escherichia coliInclude 3 etape: testul prezumtiv, testul de confirmare i testul complet bazatepe capacitatea bacteriilor de a fermenta lactoza cu producere de acid lactic,CO2, H2, n timp de 48 ore , la 35 C.4.Determinarea numrului total de bacterii Staphylococcus aureusColoniile se formeaz cnd proba vine n contact cu un mediu nutritivgelozat, dupa termostatare la 35 C, 24-48 ore.

Tehnici de evaluareAnalizele trebuie s fie:

Numrul de microorganisme n preparatele proaspete reflect condiiilen care s-a obinut materia prim ct i condiiile de procesare,

depozitare, manipulare.

rapide

sensibile

Specifice iconvenabilecantitative

calitative

Metode:Metoda cultural standard: de numrare a celulelor vii n plci

cu mediu adecvat(SPC-Standard Plate Count) este cea mai rspnditmetod de numrare a ufc i determinarea numrului total de bacteriiaerobe mezofile.

Precizia rezultatelor depinde de:- metoda aplicat la recoltarea probei- distribuia microorganismelor n proba recoltat- natura microbiotei produsului- timpul i durata termostatrii- pH, activitatea apei (aw)

Metoda de determinare a numrului cel mai probabil demicroorganisme: prin determinarea statistic a celulelor vii i aprodusilor rezultai din activitatea lor este simplu de executat, darconsum timp, medii de cultur i nu este destul de precis.

Tehnici de reducere a coloranilor care estimeaz numrul decelule vii ce sunt reductoare.Aceste metode sunt simple, dar preciziaeste relativ, deoarece n mediu pot exista substane, cu caracterreductor, iar microorganismele nu reduc cu o intensitate egalcolorantul.

Metode microscopice directe de numrare pentru celulele vii imoarte. Dintre cele mai frecvente sunt:

!!!Aceste metode prezint dezavantaj deoarece la numrul celulelor moartese pot face erori datorit distribuiei neuniforme a celulelor sau prin confuzie

Metode moderne de determinare a numrului total demicroorganisme utilizeaz membrane filtrante pentru analiza laptelui,apei, cand :

Metoda se numeste DEFP(Direct Epifluorescent Filter Tehnique)

Pentru numrarea celulelor vii n medii lichide se mai pot folosi metodecitometrice n flux continuu sau determinarea unor compusi celularispecifici , prin determinarea de ATP a lipoglucidelor, glucozaminei

pentru determinarea fungilor aflatoxinelor prin fluorescen.

Filtrul reinebacterii,drojdii,

mucegaiuri

Se adaugun colorantfluorescent

Se spalexcesul decolorant

Numrare pefond negru(prinmicroscopie)

Normative naionale i internaionale

Fiecare ar are propriile reglementri care prevd compoziiaalimentelor, standarde i specificaii microbiologice pe care trebuie s lendeplineasc alimentele pentru a ndeplinii sigurana n consum.

Standardele microbiene sau specificaile pentru unele produsealimentare trebuie s conin: o prezentare a microorganismelor sau a toxinelor pe care

microorganismele le-ar putea elabora; o descriere a metodologiei de recoltare a probelor; limitele microbiologice(concentraia de microorganism sau de toxine

per unitatea de produs);

Standardardul microbiologic este obligatoriu, este inclus ntr-o lege saureglementare de control a modului n care alimentul este obinut ,procesat, depozitat sau importat.

Analiza riscurilor.Punctele critice de control

Pentru stabilirea unui plan HACCP este esenial cunoasterea etapelor:Analiza riscurilor: sunt evaluate riscurile ce pot fi date de materii

prime, aditivi, procesul tehnologic, factorul uman;Determinarea punctelor critice, respectiv a unor parametrii

determinani ai procesului tehnologic ce pot fi controlai.

!!!Principalele obiective ale unui plan HACCP const n aplicarea demsuri pentru distrugerea, eliminarea sau reducerea riscurilor,prevenirea recontaminrii, inhibarea dezvoltrii microorganismelor i aproducerii de toxine.

Tipuri generale de risc microbiologic:-materia prim sau aditivii pot fi o surs de microorganisme patogene;-surse de contaminare n timpul procesrii sau distribuiei-pierderea controlului unor etape tehnologice-n timpul procesrii, depozitrii, distribuiei

Microorganisme n funcie de gradul de risc:1.Risc sever: Clostridium botulinum, Shigella dysenteriae2.Risc moderat: Listeria monocytogenes, Sallmonella produc virusuriageni ai gastroenteritelor3.Risc moderat: Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens.

Industria alimentar din ara noastr se aliniaz la cerinele uneiproducii moderne de alimente prin acreditarea sistemuluipropriu de calitate cu adoptarea standardelor ISO 9000 i

aplicarea sistemului HACCP n circuitul alimentar.

BIBLIOGRAFIE Dan V., 2000, Microbiologia produselor

alimentare, Ed. Alma, Galai; ndrumar de lucrri practice- laborator de

microbiologie special

V mulumim pentru atenie!!!