1. - "EDrTURA DIDACTI mai bune rezultate, dublul su rol, social
i necesare lucrtorilor din sectorul de alimen-economic, oferind
oamenilor muncii taie public. Ornarea produselor, prezenta-
superioare ila nivelul exigen,elor rea i aranjarea lor presupun o
educaiEi al cerin~elor actuale. pentru frumos i cunoaterea normelor
carI? conduc la obinerea frumosului i uti1ului. ACIurile dulci se
servesc la micul dejun,dup mas, la ceai, cafea sau alte buturi, iar
cele sralte se ser-ve,sc ca aperttive. Dup v:arietatca diferitelor
reete i a proceselor tehnologicede prepar,are, fursecurile dulci au
gusturi diferite. Gustul furse-curilor dulci trebuie s fie
caracteristilc sortimentului respediv, dulcel; Ii plcut
condimenrtat, iar consistena fraged. De asemenea, prinutilizarea
diferitelor adaesuri, ca, de exemplu, nuci, migdale,
,alune,fi,stic, fructe confiate, marmelade fine, maripan, nuga,
cafea, cio-colat, diferite skopmi, rom, lichioruri superioare etc.,
se pot ob-ine fursecuri cu gusturi foairte variate. Glasarea parial
sau total cu diferite fondante sau n cioco-lat-cuvertur cont:.ibuie
de asemenea la obinerea unor produsegustoase i aspectuoase.
Diversitatea diferitelor amesteouri i operaiile de prelucrareale
acestora reclam din partea specialitHor mUJltndemin~e iprecizie.
Pentru a se obine produse de calitate superioar se vorutiliza
materii prime de calitate, se va respecta gramajul prevzutn reetar
i procesul tehnologic.7 6. oalt clasificare a fursecurilol se face
n : umpLute i neUHl- Frgezimea aluatuluide c:.antitatea i calitatea
Fursecurile neumplute se pstreaz pn la 30 zile n nc-tenului coninut
n fin, din Iin are proprietatea c curate i aerisite, la temperatura
de 10-12C i umidiu.1teaabsoarbe lichidul, dup care se umfl,
modifi:cnd forma prepa- a aerului deFursecurile umplute se
pstreazwtului, iar aluatul devine mai puin s[rmicios.un timp mai
scurt dect cele neumplute, n condiii de Calitatea glutenului
depinde de gradul de mcinare al finei.temperatur i umiditate. fina
mcinat fin, glutenul se sfrm i i pierde nClasificarea fursecurilor
se mai face dup aluatul de proprietatea de a se umfla atunci cnd
absoaa:be lkhid. Din contr,compoziie, (adaosurile) i n fina mcinat
n particule mai mari (Jina grisat), sfrimarealo.site la prepararea
lor. In cele ce urmeaz se arateste micorat .,;,i glutenulabsorbi o
oantitate mai mare defursecurilol dup natura aluwtului sau a
compoziiei de baz in:lichid. Deci, la preparareafraged trebuie s se
utilizezenumai fin n30 % , cu un coninut mic de gluten.- Aluat
fraged [ Amestecat Frmntat O alt caracteristic a aluatulul fraged
este c acesta se pre--lurseeuri cu puin lichid. Dac aluatul fraged
sefr lichid,Aluat franuzesc (foietaj)cu o cantitate mai mare dei
ou, atunci afnarea se faceCompoziie btut:l(u ajutorul
grsimii.grsime sentre gra-nuIele mici de fin, zahr i alte
componentepe C21re le o b se! v ai i. 1 1 u atu 1 este o masdens de
fin frmntat saudar n acela~i timp le r;;1 separ. Prin aceasta se
realizeaz amestecat eu liehide, grsimi, ou etc. men.inerea formei
preparatului nainte de coacere i Jrgezimea C o 111 Il o z i i a
este totalitatea elementelor eare aletuiesc un pro-dup Ce a fost
c:opt. Coeziunea aluatului att de necesar meni dus. Deoareee
compozi~ia btut, de obkei, conine puin fin saunerii formei
preparatelor nainte de coacere seprin adu deloe, nu poate fi
considerat ca un aluat.garea glbenuurilor. La fursecurileprin
reducerea de grimei ou, afinareanu se po:ate face n bune condiii.
inacest c:az se utilizeaz afntmi chimieide sodiu, car-B.
FURSECURILE DIN ALUAT FRAGED banat acid depraf de copt etc.) sau
biochimid Aluatul din care se prepar aceste fursecuri este f,orrmat
din (drojdia comprimat). Afntorii nu pot fintr-un aluatfin,zahr si
se e:arac:terizeazcare oonim: mu,ltdeoarece celulele acestuia !fiU
adiveaz. dintre cantitatea de finIn afar de materiile priJme, la
prepararea aluatului fraged secantitatea i calitatea glutenului
;mal pot utiliza i semin~e de fructe(migdale, nuci,cantitatea
lichid adugat. alune, susan etc.), care mcinate i omogenizate reduc
camtitatea de- Varietatea fursecurilor din aluat se obine prin
schim-fin. Aluatul astfel preparat are un coninut bogat n grsimi.,
ibarea raportului dint,re materiile prime i prin adugarea
diferi-menine mai bine forma i imprim preparatelor un gust
plcuLtelor materii auxiliare. Rapoltul dintre cantitile acestor
ma!;erii La prepararea aluatului fraged se zahr farin, deola-prime
influeneaz foarte mult proprietile i calit.iJe fursecu-rece se
dizolv mai uor, mai repede n masa aluatului i nu serilor.Cu ct
cantitatea de grsime va :Ci mai mare, iar can-oaramelizeaz n
coacerii.titatea de mai mic, cu att aluatul va fi mai fraged. De
ase- Clasificarea aluatului fraged se face dup procesul
tehnologicmenea,schimbarea raportului dintre cantitatea de
fin,utilizat la prepararea lui.sime i zahr i prin adugarea la
acestea a diferitelor__ Frmntatauxiliare sediverse fursecuri
cuvariate. ,I estcsme. caraderisticaluat (.Ste frgezimea carei de
raportul dintre cantitatea de fin iI A.luat fraged I Amestecat~- -
I Turnat cu masina Turnat cu prul Turnat cu duiul8 7. 1.
FURSECURILE DIN ALUAT FRAGEDFRMNTAT La unele fursecuri, cum snt
fursecurile alb-negru, nainte dertn,p.,.".1, de tiere se efectueaz
operaia de rulare a foilor. a. Frmntarea materiilor prime i
auxiliare pentru obinerea Acest aluat formeaG1: baza fursecurilor
din aluatmntat. Caracteristica acestui aluat const n
raportulteriile prime de baz: zahr farin, grsime i fin. Astfel,
nfr-ma- 1 aluatu;lui fraged se fa,ce manuail sau mecanic. In
laboratorul de c.o-fetrie, de obicei f,rmntarea meoanic se face cu
ajutorul mala-xOfului de capadtate miIC.componena ailuatului intr:
o cantitate de zahr iarin, dou oon- Reguli de protecie a muncii.
Inainte de a porni maina de de grsime i trei cantiti de fin.
Aluatul mai conine frmntat se verifk starea acesteia prin
examinarea e~ementelor glbenuuri, coaj cIt: lmie rzuit, vanjJin
etc. O alt componente i ungerea prilor n a mainii,
compJetndu-secaracteristic a a~uatului fraged este repartizarea
omOgen, in n-eu lubrifiant locurille de ungere. Se controleaz i
starea de eur-treaga mas, a materiilor prime i auxiliare prin
Operaiunea de a cazanu]ui. Dup aceasta se exaUt o prob de
funcIonarefrmnta,re. Datori1 coninutului mic de lichide pc~ care
leaMaina nu se va da in eXlp]oatare, dac se oonstatailuatul fraged
frmntat este plastic i are o consisten tare.zgomotemicorarea
vitezei de rotaie a braului osci-Fursecurile din a,luat fraged
frmntat se pot dresalant etc. Numai dup aceasta se incalC caz,anul
cu maximunn a cpta form) numai prin ntindere i tiere,40-50% din
volumul su, se nchlde capaoul mainii i se por-neavnd oonsistena
moale nu se pot dresa prin turnare. ne.-;;te motorul electric. Dup
frm[ntatl"ea oantitilor necesareDe obicei, fursecurile din aluat
fraged frmntat aualuatuJui, se deconedeaz maJlaxorul de la ree,aua
electric, se coacere fie o ouloare fie una nchis. Dac n com-cur i
se spal cazanul malaxorului.aluatului fraged frmntat intr numai
glbenuuri, atunci Deoarece braul osci1ant al mainii nu este
acoperit, se vorcoaeere se obtine unde culOare deschis, iar in lua
urmtoar,ele msUlri de protecie a muncii:cazul cind se adaug
smburi(nuci, alune, migdale etc.- n timpul funcionrii mainii este
interzis cu desvriremcinate i rumenite la foc) sau ca,cao, culoarea
produsului esteca lucrto:rul s se apropie la o distan mai mic de
0,5 m de braul osailant ;nchis.- pentru luarea probelor, mai nti se
va opri maina, si 1) Procesul tehnologic al fursecurilor din aluat
fraged numai dup oceea se vor lua probele cu ajutorul unei palete
demntateste artat n schema 1. OperaiHe de a1samblare, glasare i
lemn, neJiind admis introducerea miinii n aluat;ornare formeaz faza
de finisare a fursecurilor. muncitorii care lucreaz eu aceste maini
vor purta hala- tele in permanen cu nasturii ncheiai, iar femeile i
vor lega Schema 1 prul cu basmaua; Procesul tehnologic al
fursecurilor din aluat fragedfrmntat- pentru ntreinerea n bune
condiii a mainii, se vor ali- Frmntarea materiilor prime i
auxiliare menia cu lubrifiani locurile de ungere, la intervale de
timp pre-...vzute n cartea mainii, de cJtre uzina constructoarre de
maini.nlindertn...Se vor respecta felui, calitatea i gramajul de
lubrifliant prescris;Tieren -periodic, la intervale prevzute n
cartea se vor face revizE, controllndu-se att starea echipamentului
electric cit i uzura ..."Couctrcapieselor nUmplcrcn Materiile prime
i auxiliare, amestecate n prealabil, se fr ...mnt pn la aluatului i
dispariia cDcoloaelor.Asamblarea ...Ordinea n care se amestec
materiile prime i auxiliare difocGlasarcade la un preparat la
altul. De obiicei, fina se adaug la urm. ... Dac aceste condiii nu
sint ndepliOirbe, n masa aluatUlui nuOrnllrellse vor produce
transformrile fizice i chimIce necesare pell1tru ...obinerea unor
produse de bun calitate. Prin operaia de frmn-Ambalarea10 11 8.
tare se introduce n maSa aluatului aer care ajut la afmareaprepara
telor.Durata frJmntrii aluatului variaz ntre 5 i 30 min i estemai
sCllTt n cazul n care frmn.tarea se :llaeemecani.c (5-10
min).Consistena aluatului este mai moale dac coninutul n gluten
alfinii este ridicat. Din punctul de vedere al asigurrii unei
caliticorespunzMoare preparatelor se recomand ca materiile
adug.a:te, an special margarina i oule, s fieiar frmntareas fie de
scurt durat. Frmntare.a de lung durat n-clzirea grsimii din aluat,
carc-~ n final se separ i nu se ncorporeaz n aluat, dnd produse de
calitate slab. Dup frmntare.aluatul se las la odihn n loc rece.. b.
Intinderea aluatului fraged :Drmntat se bec de obicei in de grosime
uniform, cu scopul de a se obine fwrsecuri deFig. 1. Tierea
fursecurilor :egale i pentru ao coacere i o culoare uniforml1 a -
diferite forme pentru tiere ;pe ntreaga suprafa a fursecurilor.b -
operaia de tiere. !ntinde.rea aluatului fraged pentru fursecuri se
face manualsau mecanic. Pentru buna reuit a operaiei de ntindere,
aluatultrebuie bine rcit i ntins ntr-o ncpere rece, respectiv pe
omas rece. !n cazul l:nd aluatul nu este rece i ncperea n carQ, se
ntinde este cald, aluatul ncorpore.az o mare cantitate dinfina
presrat pe mas i se elimin o parte din grsime, ceea cemiqoreaz
calitatea preparatelo1. Fina incorporat pe suprafatafoii n timpul
coacerii se arde, compromi1Jnd oaliltatea prepara-bte1Qr. Din acest
motiv se ndepillteaz fina de pe foi cu ajutorulunei perii. In
schimb, la rece, neorporarea finii este minim. c. Tierea
contururilor rursecurilor se face cu ajutorul unorforme de tiat
(fig. 1, a), confecionate din tabl eosi1lorit. Sepot tia fursecucri
n diferite figuri, ca: rotunde, ovale, poligonaJe,inim etc.:.
Opera:ia de tiere (fig.b) se execut apsnd partea Fig. 2. Ruloul cu
discuri pentru tiat fursecuri.inferioar ascuit a fonuei asupra de
aluat crud. Dup tiere,aluatul din form se ndeprteaz printr-o micare
a degetului de.d. Coacerea este unde prelucrare la cald (trata-la
min. Deoarece formele de tiere se direct cu mna, pentru ment
termk). care are drept scop transformarea materiilor prime ia se
evita tierea degetelor, n partea superioar a formei, se rsauxiliare
cont1nute de aluat n fursecuri. Piese.le din aluat se asazfrnge
tabla. Pentru a se produotivitatea muncii, se reunescn tvi
tapetate, care se introduc n cuptorul mainii de gtit. Tem-mai multe
forme de tiat, astfel nct deodat cu o singur micare peratura de CQc
la omoge- de ou i barota cunuci sau alune tiate.nizare. Glazura
cald se toalrn peste foile unse (:u marmelad. Rozetele (fig. 6, b)
se obin prin intinderea aluatului fragedse niveleaz pe toati se d
la la foc po- ntr-o foaie subire, care se taie cu o form ele rozet
mai mare trivit. Dupi, coacere se p, cald n buci mici ptrate i eu
una mai mic, soootind cite dou rozete pentru fiecare bucat. sau
dreptunghiulare. Hozeta mic se aaz deasupra rozetei mari i sela
m~jl:oce. J.. inerul cu nuci i marmelad. La prepararea acestui
produs se: aluatfrmntat cu afntori la care,cu degetul pentru a
forma un gol. Fursecurile crude se dau la i lapte, marmelad fin,
londant alb de patiserie. barot (:uptor i se coc la o potrivit. Dup
coacere 1 r-din nuci sau ve.rde. Aluatul se intinde uniform cu
mer-,circ se pw:1rreaz cu zahTiar 1111 golul obinut presa.;:reaapoi
se taie n fiE subiri, late de 3 4 cm. Acestea sealuatului se umple
cu jeleu de 2 - Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie cda.
7016t7 11. aaza m tav i se coc la foc potrivit. Dup ce s-au rcit se
umplu,Aluaturile obinute prin frmntarea componentelor trebuie sdou
cte dou f, cu marmelada, care a fost amestecat n prea- fie mai
consi!Stente dect aluatul fraged frmntat obinuit. Aluatullabil cu
miez de nuc prjit i mtCin:a1t (harut). }i~me umplulzcpentru
fursecurile alb-negru trebuie s-i menin forma i con-se ung la
suprafa cu un strat subire de marmelad, apoi se turul modelului,
pentru aceasta, dup frmntare, aluaturile se in-glarseaz ,cu un
strat subire de fondant alb. Deasupra se cecoreaztroduc la
frigider. Aceast rcire mai are rolul c scurteaz duratacu barot
granulat din nuci, colorat n verde, apoi se taie n buciprocesului
tehnologic. Ambele aluaturi (alb i negru) se ntind nmici. foi
subiri i n fitile de diferite seciuni, apoi se ruleaz foile n d.
Arlechinul. Aluatu:l se ntinde i lSe taie n fii, la fel ea suluri,
inainte de rulare foile trebuie unse cu albu de ou. Miezulla liner,
cu nuci i mannelad, numai c grosimea aluatului este sulwrilor este
fonnat din unul sau mai multe fitile de aluaturide 2 cm, lar I1mea
de 6 cm. }i[iile se aaz pe tVise neap(:fig. 7, a) sau dinsuprapuse
din de aluat (fig. 7, b). Dupdin loc n loc cu furculiJa, dup caTe
se dau la copt.coacerese las s se rceasc, apoi se unge fiecare fie
cu marmelad fini se suprapun cte 4-5 foi. UHi:rna fI:;>ie nu se
Ulli:,JIC, iar deasupra aees-teia se toarn glazura rezultat din
amestecul glbenuelor cu zahrfarin, nolzit .~ii rld.t de dou ori.
Glazura se ntinde cu cuitul n-tr-un strat de gl10sime egal. Pentl1u
Ol1naTie se presar deasupra sta-fide migdale tiate juIien si
oolorate diferH. Fj]siiJle glaisate se intl1O-duc la cuptor la foc
slab, pentl1u ca gliazura s se ntreasc. Fli5iilese taie n Imc~i
lungi de 1-1,5 om. a e. Saleurile batoane. Acelste fursecuri se
prepar din urmtoarele materii prime, pentru 10 kgjprodus : fin 8
kg, zahr 850 g,ou 15 buoti, lapte 750 mI, chimen 300 g, unt 3,700
kg, sare200cerne fina, se adaug untul, sarea, zahrul, laptele ioule
Aluatul obtinut se frmnt si se las la rece circa 5 ore.Din~luat se
nti~d fitile cu diametru] de 1 Om, care se a.5azpe o tav la
distante mid 1lItire ele. Se taie fitHul n batoanelungi de 8 Om Cu
ajutorul cuitului caLd. Deasupra, batoaneJ.e crudese ung cu ou,
secu chimen i sare, iar dup aceea se cocla lOC potrivit..In
afarfurserurHe tradiionale din aluat fraged se mal pot obtine o
variat de fursecuri atrgtoare i gustoase prin pr~cedee noi de
prelucrare. In cele ce urmeaz se ara1 modul de preparare din aluat
fraged a ctorva dintre cele mai noi fur,- securi, materiile prime
necesare i procedeele tehnologice de lucruFig. 1. Rularea foicele
mai moderne. IOf pentru fursecufi alb-negru :f. FursecUlile
alb-negru se prepar printr-o tehnc de lupumeazli, se adaugadaug
fina, care a :fost n prc:alabil amesteicat cu nucile i cuuntul n
prealabil amestelaL, vanilina, coaja de lmie. amestecn-fructele
confiaie tiate n cuburi, colorant alimentar i n :final (tu-se
continuu pn la obinerea unei compozil,ii omogene. Se batalbuul
spum. Compoziia obinut se toarn cu duiul n forme albusurile spum,
la care se adaug zahrul tos, amesteCndu-se curotunde pe tivi tap
etate. Se cOc ]a foc viu, apoi se scot de lacompoziia dt unt i
glbenuurile. Se adaug fina amestecat cucuptor i ealde se ruleaz n
form de igaret pe un beior.st.afide, apoi [rudele eonfiate tiate n
cuburi. Compoziia se toarnrtn forme lungi de ohec taJpetate cu
hrtie, se coaice, iar dup aceeao b ser v ai i. Se pot prc)ara
fursecuri din aceast COl1l1loziie prin Ee ::iooate din form. Dup
rcire se desprinde hrtia i prep3lratul secoacerea lor in forme
speciale de diferite dimensiuni. Dup rcire setaie in felii subiri i
se pudreaz cu zah:ir fariu. De asemenea, compo-laic in felii mici
;ii drepiulJgh~ularc care se pudreaz cu zahrziia se poate turna i n
forme mici ovale sau n chese i, n ace!;t din vanilat.urm caz, dup
coacere se pudrcaz cu zahr fr s se taie n felii. Observaii..
Compoziia poate fi turnatfl :1 chese mici do hom-Din aceast
categorie de fUl";ccuri fac parte: chec simplU, chec la])oane. Se
coc astfel i dup rcire se comereializeaz cu cheseleforme ovale,
Jllomchec, petit plomchec.respective, sub denumirea ele :peti:t
plnmiellec d1cse).RevanlL cu nuci. Dac la compoziia pe baz de unit
se adaugChecul simplu. Pentru a prepara 2 kg de chec se
utilizeaz:nuc mcinaHi, preparatul obinut poart denumirea de
revaniu.10 ou, 500 g unt, 400 g zahr, 750 leg fin, 500 g fructe
confiate,Produsul se propar cu nuci glasate sau la cllese.
Amestecul ingre-1/4 g vanilin. Se bate untul cu zahrul pn se
spumeaz, Sedientelor se face n ordinea cunoscut la cbecurL
Deosebirea ntre 45 25. ele const n inlocuirea fructelor confiate Cu
nuci mcinate, care Rulad cu crem de nuci. Acest preparat se obine
din foi dese amestec n prealabil cu fina indi,cat n retet. rulad,
crem de nuci i ciocolat-cuvertur. Se prepar foile de R.evaniu
gl~sa~. Se prepar din aceleai materii prime ea la Trul,ad dU!p
proc~Sul teh!noLagi~c desoriiS mai nainte. Dup coacererevamu cu
nucI, In plus se mai adaug scortisoar iar pentrurcire se ung ou
crem de llJUCi. Se baie foile !astfel umplute Jn fiiiglasare:.,
mannelad superioar i fondant alb de patiserie coloratdimensiunea
formelor ovale n care s-a copt checul. Formele ovalecu zah~r
c:.aram:l. Unt~l, . zahrul, glbenuurile,. vanilina, scorti-se mbrac
cu hrtie, apoi se aranjeaz fiile tiate, care se su-oara plsata~
cOSaJa dde la~lle se amestec, apoi Se bat cu telul p;prapun n a~a
fel nct s umple forma. Se pune deasupra unse spumeaza. e a auga
albuurile spum, la care s-a ad t capac din aceeai foaie, apoi se
dau fomne~e la rece. Se rsboarnzah ru ld . t re, a. M iezul de nuc
se baroteaz mrunt si In yIca IntetYuga din fo~me i se glaseaz cu
ciocolat-cuvertur, Se taie n buci~ubiri.se amesteca c~ .f~ina
cernut, iar dup aceea se adaug treptat iarestuly eOmpOZlyl:l,
amestecndu. se uor pn la omogenizare. Setoarna compoZIm In forme
unse i prfuite cu fin. Se dau Ia4. FURSECURILE DIN COMPOZIII
LANGUES DE CHATcuptor, iar dup coacere Se scot din forme si se las
s se rceasc, apoi se pre~tffic pentru glasare. In a~est scop,
preparatulAceste fursecuri au ca materie prim de baz frica
nebtut,s~ unge la su~r~faa cu un strat subire de marmelad. Se
glaseaz;I la eare se adaug diferite ingrediente. Caracteristica
acestor fur-fl:ca:e bu?ata lr: ~ondant colorat cu zahr caramel, dup
care se securi este forma asemntoare cu cea a limbii de pisic, de
lataI: In felII su~:n. Aceeai c.ompoziie se poate turna cu pOijul
cucare a primit i denumirea. Aceste fursecuri snt plate i
subiri,dUl n chese ffilJCl, care se COace n ehesele reSipecHve si
se COmer-marginile snt rumene, iar mijlocul lor este de culoare
deschis.cializeaz sub denumirea de revaniu la chese. ,. 3.
Descrierea proceselor tehnologice ale fursecurilQr. Fursecu- Rulad
cu ciocolat i fondant. Acest preparat se obtine din rile din
compoziia langues de chat se aseamn Cu fursecurile peunt, zahr,
fin, ou, coaj de lmie rzuit, vanilin cl:em de baz de unt, cu
deosebirea c untul a fost inlocuit cu Jris.c, careciocolat pralin,
fondant ciocolat, marmelad. Se bat oule cudup cum se tie are un
coninut ridicat de grsimi (:32%). Caurmare i procesele tehnologice
snt asemntoare cu ale fursecu-zahrul p!n ce se dizolv cristalele,
iar oule i-au mrit volumuLrilar pe baz de unt. Fursecurile din
compoziia langues de chatSe adauga untul i se continu baterea pn ce
compozitia a devenit snt urmtoarele: langues de ehat, cornulee ou
ciocolat, igaspu:no.as, ~POi se. adaug fin i se amestec uor.
Compoziiarete etc.se In bncle In groslilne 1/2 om pe o hfltie si se
asaz n tviLangues de chat, Aceste fursecuri se obin din fric,
zahr,apoi se dau la cuptor. Dup coacere se prfuiesc cu fin si s~
albuuri, vanilin. Se amestec frica cu zahrul pin lasuprapur:. Dup~
rcirve se desprind foile de pc hrtie ~i se u~,plu dizolvarea
cristalelor i se adaug fina, vani1ina, continundu-secu crema de
CIOcolata. Se ruleaz, se nvelesc n hrtie si se dauamestecarea pn la
omogenizarea compoziiei. Se adaug albuurilela frigider. Dup rcire
se ung cu un strat subire de m~rmelad. btute spum cu zahrul i se
amestec uor. Apoi, compoziia seapoi se glaseaz n fondant de
ciocolat. Se taie fieeare rulad ntoarn cu poul prevzut cu dui mk n
ba toane lungi de 5-6 (,Inbuci mid.(fig. 17) pe tvi unse i tapetate
cu fin i se dau la copt. Furse-curile se scot fierbini din tav.
Frica poate fi nlocuit cu unt o b ser v ai i. }1.l1 cu cluj mic pe
tvi unse i prfuite cu cuptor, care se ridic treptat, Ia suprafaa
fursecurilor se f0r- fin. Imedh.t dup OOla~eDe se scoate fiecare
form ,ou grij i se meaz o crust subire, care se ntrete pe msur ce
coacerearsucesc n form ele carneele eu ajlltorul unui , astfel ca
se prelungete. Culoarea produsului se accentueaz prin descom-partea
care a rost n tav s vin n interiorul corneelului. Duppunerea
zahrului sub aciunea cldurii (caramelizare).rcire, corneelele se
umple cu crem de ciocolat i se las s sec. Defecte i remedieri.
Compoziiile btute pe baz de unt;i:icea&c crema, apoi se glaseaz
captul n cjocolati:t-cuvertur ipot avea defecte care se datoresc, n
majoritatea cazurilor, fie- ,.;p i roc prin baro!ul ele nLH:i
colorat n verde. Se maiutiliza nerespectrii procesului tehnologic i
a gramajului prevzut npentru glazur !~i fondant de liocoJati:i.
reet, fie utilizrii materiei prime necorespunztoare. Astfel,
pentrua se obine o compoziie reu~it, prelucrarea materiei prime seo
b ser v ati i. nil) aceleasi materii prime, prin acelai proees
tehno-va face n ordinea indicat n reet. Amestecarea albuurilor
spumIOI~ie ~e pot obine tigarete. Com!)o:iei coapte se d forma de
igarete,se face cu micri uoare cu o 10pic de lemn pn ce
compozi-care dUl} riicire se lln1ldu eu crem, se glaseaz (capetele
n ciocolatt)a devine omogen. Se insist asupra acestui lucru, pentru
casi se trec prin barot. Se mai pot prepara n aeest mod petale i
ruibmw.albuurile spum s nu se lase. Amestecnd repede i
adugndPetalele se decoreaz la mijloc cu o bucic de fruct confiat,
iar margi-fina deodat, aerul coninut n albuurile btute iese afar
dato-nile se glaseaz;} eu ciocolat. Ruibanele se toarn n forme
lungi, se ba-rit presiunii, iar fursecurile turnate nu vor crete n
volum, nu101caginoi mcinai cu fina necesar seva face repede,
deoarece n caz contrar compoziia va devenib. Transformrile care aU
loc n procesul tehnologic. Compo;;;-fluid si fursecurile nu VOr
mentine forma. Aceasta se datoreste ia btut pe baz de unt utilizat
la :prepwarea fursecuri!oI are:[a,ptului c fina prin amestecare
p~elungit se nclzete, transmite un coninut bogat n grsime. Grsimea
ridic valoarea nutritiv cldura nuci lor mcinate, acestea la rndul
lor se nmoaie schim- il fursecurilor, mbuntete glL,,;tul i
calitatea acestora. Coninutul bnd consistena compoziiei. Pentru
acest motiv, fina i smburii n graSImeforma i porozitatea acestor
compoziii, da- oleaginoi se adaug totdeauna la sfritul operaiei de
batere. torit faptului (i:! prin ,amesibecarea cu [celelalte
ingrediente esteIn cazul n care se adaug spuma albuurilor
insuHci.ent b dispersat n Intreaga mas a compoziiei. Se ntrebuineaz
detut,compoziia devine grea i consistent i turnat n forme obicei
untul, care, fiind o grsime emulsionat cu punctul de to-acestea vor
fi dense, lipsite de porozitate i de frgezime. pire de 35C, are
propietatea de a reine aerul n masa compoziieiUn defect foarte
frecvent al acestor fursecuri este lipsa de pe care o
afneaz.form.acest caz, compoziia turnat pe tvi se ntinde, iar prin
Prin baterea albuului, volumulde 2~3 ori, nglobnd coacere
fursecurile snt plate i i pierd conturul iniial. Cauzele 1)
cantitate mare de aer sub form de bule. Pe aceast
propri!;!tateacestui defect snt adugarea unei cantiti prea mari de
zahr fi. albuului se bazeaz utilizarea lui n scopul afinrii
compoziiilor.sau prea mici. de fin, sau ungerea abundent a tvilor.
48 1 - Tellnologia produselor de cofetrie i patiserie - cda. 70 49
27. Uneori n timpul coa,cerii fursecurile se ating i se unesc,cauza
este c fursecurile s-au turna~ p. tv:.i I?rea aproaI?e u~e~e -
gustul fin al fursecurilor datorat seminelor oleaginoasemcinate
rspndite n masa compoziiei;de altele i compoziia fiind prea flmda
s-:a mtms, ~ r:ro~u~md lIpl-:-rea acestora, Dac dup coacere
fursecunle se sfarIma ,m ~bucaI Consistena moale a compoziiei, ceea
ce permite turnarea fursecurilor cu patil Bau cu lingura.la
desprinderea de pe tav, aceasta se datorete faptul~I ,ca ope-ratia
de scoatere a fursecurilor din tvi se face prea tlrzm, cmda.
Procesul tehnologic. La prepararea acestor fursecuri sefu{securile
au nceput s se rceasc. Dac fursecurile din acesteaplic tehnologia
fursecurilor din albu, completat ou dou operaiicompoziii se coc
ntr-un cuptor n care :vaporii d~ ap nu lau .5,ostn plus, i anume:
rafinarea i umplerea.eliminai, produsele i pierd forma, devm. pla:e
I se crapa. (:md Pentru asigurarea calitii superioare a acestor
fursecuri secuptorul este prea fierbinte, crusta exterIOara, a
pr~paratului ,seiau o serie de msuri care trebuie executate n
diferite faze tehno-[ormeaz prea repede, mpiedicnd coacerea
mle~ul.ul. Furse~~unle logice. La operaia de amesteoare se recomand
iQa zahrul s fieobtinute vor fi compacte, fr goluri de aer, lIpsIte
de armare.adugat sub form de sirop, care se toarn fierbinte peste
simburii . In cazul cnd cuptorul este insuficient nclzit,
!ursecurile ~e mcinai. Dup amestecare se las s se rceasc, apoi se
rafi-usuc, iar partea care ajunge n contact cu ta,:"a d~vme
c~mp~ta. neaz ou ajutorul broiezei. Consistena acestor fursecuri
poate de-Pentru a se obine fursecuri de calitate superIoara,
trebUIe sa ~~veni mai fluid, dac se nlocuiete o parte din zahrul
din siropcu glucoz.acorde o atenie deosebit pregtirii c~ptorului
~,n V:?derea coacen~,si anume: s se cunoasc bine tehnIca coacerll:
s~ se regleze la Vluirea sau rafinarea se face cu ajutorul broiezei
sau masi-timpul potrivit temperatura i umiditatea aerulUI dm ~
cupt~r., niI de vluit (fig. 18). Broieza se compune dintr-un stativ
de fout1, care n partea superioar are dou sau trei valuri 2 din
granit Calitatea materiilor prime folosite au o inHut:;,na
hotarltoa~~esau oel inoxidabil, care se rotesc n sens contr.ar cu
ajutorul unuiasupra produselor finite. Astfel, folosirea untului
rmced, mu(egaltmotor electric 5, i unor curele de transmisii 6
protejate de osau cu continut mare de ap, a finii umede sau prea
vech,e, aaprtoare. Distana dintre valuri, care determin gradul de
gra-oulor cons~rvate duc, n final, la obinerea fursecurilor de
calJtatenulaie i omogenizare a seminelor, se regleaz cu ajutorul
meca-inferioar.. .. t "1 .nismului 3. Deasupra valurilor este
plasat buncrul 7, n care se In general, pentru reu..5ita acestor
C0U;POZItll, m,: 0:-11 e pnmetrebuie pregtite, n prealabil, pentru
a fI l~ ,mdemma, deoareceprocesul tehnologic este continuu i nu
poate fI mtrerupt.5. FURSECURILE DIN COMPOZITII DE NUCI, ALUNE,
MIGDALE, SUSAN In componenta acestor fursecuri predomin fructele
sau semiu-tele oleaginoase ~cinate care nlocuiesc o parte din
cantitatea defin. Fursecurile din aceast categorie se caracterizeaz
prin ur-mtoarele: Fig. 18. Broiez. ~o structur fin, obinut:l prin
trecerea seminelor oleagi-noase prin broiez, operaie denumit vluire
sau rafinare ;raportul ntre cantitile de zahr i smburii mcinai
este1 :1;la afinarea fursecurilor contribuie, n afara albuului
btutspum, i seminele oleaginoase mcinaLe fin, datorit
coninutuluibogat n grsimi al acestora, care mpiedIc lipirea
particulelor defin;50 51 28. depoziteaz materiile care urmeaz a fi
rafinate. Sub valuri segsete un cuit rzuitor, care are rolul de a
nd.eprta de pe val:uri materl lul mcinat i sertarul ,cole~1:J?r 4,
1[1 loare. se adun~ amateriile dup ce au trecut printre valun, cu
alte cuvmte, dupace au fost rafinate. Valturile se rotesc Cu viteze
de rotaii diferite,din care cauz materil~ vluite snt Irecate i
omogenizate. La nceput, bun-cruI se umple cu materii prime n
proporiede 50 % , Se pornete motorul electric i se ncepe rafinarea;
peFig. 19. abloane pentrumsur ce buncrul se golete, el se reumple.
Materiile prime turnarea fursecurilor.ffnainte de a fi introduse n
buncr se controleaz, pentru a nucontine corpuri strine dure care ar
putea deteriora val uril e. Dupter~inarea lucrului se cur i se spal
cu ap cald buocrul,valurile i tava colectoare. Intretinerea mainii
i milsurile de p1"Oiecic a muncii. Periodicse greseaz llagreJle
mainii, se verific :cureJeIe de transmisie imontarea co:r6ct a
aprtoarelor pentru ourea i ,angrenaj. Motorulse pornete numai dup
ce se face acea:st verificare. In timpulorange, cornulee i cuibulee
din susan, tuilles fillei, spriate cuiunctionrii masinii se
interzice reglarea distanei dintre valturi i nuci, pricomigdale
etc.int~oducerea miinii sau uneltelor de lucru n buncr pentru
m-Ciupcrcuele. Componentel,c de baz ale preparatului snt:
za-pingerea materiei prime. De asemenea, n timpul funcionrii ma-
hr, miez de nuc, ou, fin, vanilin, coaj de lmie rzuit. Sesinii este
interzis scoaterea sertarului colector pentru descrcare.ameste, o
parte din zahr cu glbenuurile i cu o parte din alAcestea se vor
face numai dup!:i oprirea mainii.buuri. Se udaug nucile mcinate i
se amestec, dup care se . Turnarea Jursccurilor. Compoziiile
IursecuriLor cu o consis-trece pri n br()iez i se mHneaz. Se
toarnc:ompoziia IOU aju-ten mai moale se toarn n abloane speciale
(fig. 19), care autoruL poului cu dui mare, n forme rotunde, care
imit pIriilemrimea tvii n care se coc fursecurile. ahloanele au mai
multeciupercilor, p{,~ Ilrti,a elin tvi. Jio:rmeie de plrii de
ciuperci segoluri de o anumit form, n care se toarn compoziVa.
Compo- coc la foc potrivit. Din res~tul de zahr i de albuur se
preparziia se toarn pe ablon, iar cu ajutorul unui cuit se
ntinde.compo.zitia ele meringues. Se toarn cu ajutorul poului cu
duiCompoziia intr n goluri, apoi surplusul de c.ompoziie rmas n
forme conliee ,:are s imite eoditele de ciuperci pe hrtia din
tav~Lafara sablonului se nltur cu cutitul. In felul acesta,
dres.areaFormele de codie de ciuperci se coc la cuptor la o
temperaturfursectirilor se face foarte repede,curat i raional, cu
producti-sczut (IDO -120C). Dup coacere, acestea se a,t aeaz la
par-vitate ridi:cat.tea de jos ,a formelor rotunde obinute, astJel
nct s capete as-Com!poziiile din simburi oleaginoi oa:re Con in
puine albuurri pectul unor ciupercue.au o consisten mai tare, se
pot ntinde n foi, tia n Iii iBeigneUes omnge la chese snt
fursecurile pentru obinereaforma fitile. Coacerea fursecurilor puse
n tvi unse se face la o crora se utilizeaz aceleai materH prime ~a
la ciupercue. Se deo.-temperatur moderat (circa 150C). Coacerea
acestor fursecuri sebesc de acestea prin adaosul de coji de
portocale conIiate i folo-trebuie s fie uniIormii, asigurndu-se
prin aceasta o durabilitate la sirea numai a albuuriilor. Se
pregtesc chese mici de bomboane,pstrare.[n care se t()lam compoziia
obinut. Se orneaz fiecare JUL"ec b. Procesele tehnologice ale
diferitelor fursecuri din compozi- cu o bucic de coaj de portocal i
se coc la fo~ slab.ie cu nuci, alune, migdale, susan.
-clasificalreaacesto[ fursecuri se Frunzele de stejaT cu ciocolat.
Se folosesc a(eleai materii pri-face dup felulsmburilor folosii,
proporia de zahr i coninu lTle ca la beignettes orange, numai c in
loc de coji de portocaletul de albusuri. Astfel, e1e se mpart n:
ciupercue, beignettesse folosete Iciocolat-cuvertur. Procesul
tehnologic este a,ce],ai (aorange, frunze de tejar cu ciocolat,
trifoi, capsule pistache ila ciupercue.5253 29. Din compoziia
obinut se toarn cu ajutorul unui ablon fierbini se lalaz n forme de
chec olldulate, cu partea care afursecuri n form de frunz de
stejar: Se dau la copt pe tvil~ fost pe tav n sus pentru a se
imprima o form ondulat. .unse i prfuilte cu fin. Dup rcirea
fursecurilor se gLaseaz Spriatele cu nuci. Se folosesc aceleai
materii prime ca lapartea. ~are a fost pe tav n ciocolat-cuvertur.
Aceasta poate ii dupelt:ue, CU deoSlbi,rea c se adaug i glazur,
,oolomni alimen-mlocult cu fondant de oo.:ao. Frunzele de portocal
se prepar la tari, arome diferite i se folosesc numai albuurHe.
Compoziiafel ca frunzele de stejar, cu deosebirea c turnarea
compozitiei seobinut se toarn, cu ajutorul poului cu pri, n
diferite forme,face cu -abloane n form de por-tocaI.. pe tvi
tape1laite :cu hrtie. Apoi se ooc la :roc potrirvit pn se UlSuc.
Trifoi. Aceste furse.curi se prepar din aceleasi materii prime
Fursecurile dup ce s-au scos de la cuptor se pensuleaz cu gla-ca la
frunzele de stejar cu diocola;t, numai c n plus se utilizeaz zur
nclzit i dizolvat n puin ap, pentru a se. da luciu.barot ve:r?e de
nuc:i. Procesul este acelai ca la ciupercue. Se toarn Dup ~oacere,
pentru a se desprinde mai uor de pe h1"tie aceastac~mpoZl,va reu
ajutorul ipoului ;prevzutcu dui n forme dese umezeste.trIfoi cu
patru-cinci petale pe tvi unse i prfui1Je cu fin. SeP1ic~migdalele.
Ace;s.tea sint fursecuri pe baz de migtdaae SJaUC?C la cuptor la
foc moderat, apoi se scot din tvi cnd snt calde. nuci. Se.
utilizeaz aceleai materii prime ca lia ciupercue i esenF ursecunle
se las s se. rceasc, apoi se glaseaz partea care ade migdale i se
folosesc numai albuurile. Se trec nucile prinfost pe !av 2U
ciocolat-cuvertur preparat cu ulei. In final semaina de nuci i se
amestec cu zahrul i albuurile. Compoziiadecoreaza cu barot verde de
nuci, sau se imit nervurHe frunzelorobinut se nclzete pe foc,
amesteCndu-se continuu cu o 10pcu ajutorul unui cuirta. l;ic de
lemn pin se nfierbnt. Compoziia se ia de pe fo.:, iar dup rcire se
adaug fina, vanilina i esena de migdale, ames- Capsulele ?ist~ch: i
orange: sbt IurlSe!curile iprepamte dup pro-cesul ~ehnol~glc I .d.m
a~eleal materii prime ca ciupercuele, cutecnd m~or pn la
omogeniz:are1a COD1lpoziiei. Se toarn oompoz1- ia cu ajutorul
poului cu dui (:J1ig, 20) pe hirtia din tvi, in formedeoseblr?~ ca
se utI!lzeaza alune turcel;ii in loc de miez de nuc.CompOZIIa se
toarna in forme :mici ovrue dlpil1lSi,te cu hrtie carerotunde sau
ovale. Deasupm fursecurilor se cerne zahr farin, lapois~ coc la foc
potrivit. Dup coacere i rcire se ndeprteaz hrtia se coc la foc
potrivit cu ua cuptorului ntredeschis. Dup coa-I f~rmel: se. taie n
buci mici i subiri. Acestea se pudreaz cu cere, fursecurile trebuie
s prezinte o suprafa lucioas i mici l TV. pi turi.zahar farm care a
fost amestecat cu vanlilin. Pentru a se obtinecapsule pistache,
compoziia de glbenusuri se coloreaz cu 2110a- In oazul n care
compoziia este trecut prin broiez, ea nu serea verde-fistic. mai
nclze.~te. Dup ce compoziia se toarn pe hirrtia din tvi. se poarte
orna cu cte o jumtabe de migdal. Pricomigdale1e cu Cornulet,ele yi
~uibuletele. din sU!~~Ln s~ obin dup lacelai pro-ces te~nolog:c I,
din ~celeal. marteni pnme ca la ciupercue, cu. d~