Lucrarea nr. 3

SALATA ŞI FASOLEA

SALATADefiniţia produsului: (Lactuca sativa L.)

- sp. Lactuca sativa L.:o var. capitata L. (salata de căpăţână), creaţă şi “Iceberg” o var. longifolia L. (salată romana) o var. crispa L. (salată de frunze)

- sp. Cichorium endivia L. var. latifolium - Hibrizi salată x cicoare creaţă

1

2

Cerinţe calitate: produs întreg, sănătos, curat, proaspăt, fără paraziţi, fără atac de paraziţi, fără boli, turgescent, fără umiditate anormală, fără miros sau gust străin, cu rădăcina curată şi tăiată cât mai scurt, aproape de frunzele de la bază.

- produs intact: salata să nu prezinte deteriorări, partea comestibilă să fie intactă şi să prezinte frunze, care să protejeze căpăţâna la exterior;

- produs sănătos; sunt excluse produsele afectate de putregai sau alterări care le fac improprii pentru consum, le afectează aspectul comercial, comestibilitatea şi valoarea comercială. Sunt excluse chiar şi cele cu uşoare urme de putregai, care poate evolua pe parcursul depozitării. Sunt excluse: produsele cu brunificări, putrezirea bazală, urme de mană, afectate de îngheţ sau cu putrezire interioară.

- produs curat, fără urme de pământ, praf, reziduuri de pesticide; frunzele de la exterior pătate, ofilite, decolorate şi rupte se îndepărtează.

3

- aspect proaspăt, fără urme de ofilire; ambalarea se face imediat după recoltare; în vederea condiţionării se face pre-refrigerare - fără dăunători; se acceptă prezenţa accidentală a unei insecte izolate în interiorul ambalajului.

- fără atac de dăunători, care poate afecta aspectul comercial, comestibilitatea şi capacitatea de păstrare. - turgescente; fără urme de pământ, praf, reziduuri chimice, alte materii străine.- fără evoluţie către înflorire, evidenţiată prin deformarea căpăţânii sau mugure central dezvoltat

- fără umiditate exterioară anormală.- fără miros sau gust străin- cotorul tăiat scurt, de cel mult 1 cm şi cu aspect curat.- dezvoltare normală, care să permită manipularea şi conservarea în depozit

până la valorificare

Categoriile de calitate- salata prezintă două categorii de calitate: calitatea I şi calitatea a-II-a

Calitatea I: produse de calitate, cu caracteristici de soi, selecţionate şi prezentate corespunzător. Salata trebuie să prezinte forma tipică, să fie închisă, corespunzător condiţiilor de cultură (cele din adăposturi pot fi mai puţin închise);

4

sunt admise defecte precum mici pete brune, urme de zdrobire uşoară, deteriorarea uşoară a frunzelor exterioare. Partea interioară nu trebuie să fie afectată. Sunt admise uşoare defecte, care nu afectează însă aspectul general al produsului, calitatea sa, conservabilitatea şi prezentarea comercială.

- o singură căpăţână, normal dezvoltată şi cu formă tipică: căpăţâna în cazul salatelor produse în spaţii protejate poate fi mai puţin dezvoltată; la salata de căpăţână se examinează aspectul exterior, iar la cea Iceberg compactitea, prin presare cu degetele sau secţionare longitudinală.

- la salata romană, căpăţâna trebuie să fie mică, iar partea bazală a ei trebuie să fie protejată de câteva frunze; dezvoltarea căpăţânii se verifică prin apăsare cu degetul sau prin secţionare longitudinală.

- la salata de frunze, cicoarea creaţă şi escarole rozeta trebuie să fie bine dezvoltată iar partea centrală să fie galbenă.

5

Calitatea II: include produsele care nu pot fi încadrate în categoria I, dar îndeplinesc cerinţele minime de calitate. Trebuie să aibe aspect comercial normal şi să fie apte pentru consum.

- dezvoltare normală; se admit deformări uşoare, cu excepţia celor datorate alungirii tijei florale; se admite şi lipsa unor frunze de la exterior.

- produse sănătoase, fără alterări care pot să afecteze comestibilitatea. Alterarea frunzelor exterioare este admisă dacă nu afectează aspectul comercial. Marginea frunzelor exterioare poate fi zdrenţuită, iar frunzele pot prezenta urme de grindină, de ofilire, sau de îngheţ. Nervura centrală a cel mult două frunze exterioare poate fi ruptă.

- alte toleranţe: salata poate prezenta coloraţie deficitară, necorespunzătoare, cu condiţia ca aceasta să nu se datoreze unei boli care poate să afecteze comestibilitatea produsului; salata romana poate fi lipsita de căpăţână.

Calibrarea- calibrarea la categoriile I şi aII-a se face în funcţie de greutatea

individuală a produsului.

Cultura din câmp Cultura în seră

Salata de căpăţână, cu excepţia salatei Iceberg şi a salatei romane

150 g 100 g

Salata Iceberg 300 g 200 g

Salata de frunze şi 100 g 100 g

Cicoarea de frunze şi escarolele 200 g 150 g

6

Omogenitatea- pentru toate produsele din acelaşi ambalaj, diferenţa de masă dintre unitatea

cea mai uşoară şi cea mai grea nu poate depăşi:- 40 g, când unitatea cea mai uşoară are sub 150 g - 100 g, când greutatea unităţii cel mai uşoare este de 150-300g- 150 g, când unitatea cea mai uşoară are greutatea cuprinsă între 300-

450 g Toleranţele

- diferenţele care generează toleranţe trebuie să apară accidental şi nu deliberat

- toleranţele se constată prin examinarea probelor şi determinarea valorii medii a probelor examinate.

- toleranţele se stabilesc în procente din numărul total de unităţi, care nu corespund condiţiilor de calitate menţionate pe ambalaj.

- toleranţe de calitate: - la cal. I, se acceptă 10% produse cu caracteristici de cal II- la cal. II, se acceptă 10% produse care nu îndeplinesc cerinţele

de calitate, dar care nu prezintă alterări ce afectează comestibilitatea

FASOLEA PĂSTĂI(Phaseolus vulgaris, P. coccineus)

Phaseolus vulgaris – fasolea comună originară din Mexic şi Guatemala; introdusă în România în secolul XVII sunt consumate păstăile imature şi boabele mature, uscate. varietăţile: compresus, oblongus, ellipticus, sphaericus; după tipul de creştere: nanus

(oloagă), communis (urcătoare) În cadrul varietăţilor se deosebesc tipuri diferenţiate după culoarea bobului: unicolor

(alba, neagra etc.), punctatus (punctată), maculatus (pătată), variegatus (pestriţă) şi zebrinus (vărgat dungat).

Varietatea P. communis (fasole urcătoare) se cultivă numai în grădinile ţărăneşti, deoarece nu se pretează pentru sistemul de cultură mecanizat; este preferată de populaţia rurală datorită rusticităţii şi plasticităţii, calităţii păstăilor, perioadei lungi de recoltare şi producţiilor net superioare faţă de fasolea oloagă.

Cerinţele minime de calitate pentru fasolea păstăi- întregi - sănătoase- curate, fără corpuri / resturi străine- aspect proaspăt- fără boli şi dăunători

7

- fără atac de boli şi dăunători- fără endoderm dur- fără umiditate exterioară anormală- fără miros străin- dezvoltarea şi starea lor trebuie să permită: transportul, păstrarea şi ajungerea în

stare bună la locul de desfacere

CERINŢEClasele de calitate

Extra Calitatea I Calitatea IICalitate superioară Calitate bună Calitate de piaţă

8

Aspect Caracteristic varietăţii şi tipului comercial

Caracteristic varietăţii şi tipului comercial

Corespunzător la nivel minimum

Dezvoltare Caracteristic varietăţii şi tipului comercial

Caracteristic varietăţii şi tipului comercial

Corespunzător la nivel minimum

Formă Caracteristic varietăţii şi tipului comercial Un uşor defect Defect acceptat

Culoare Caracteristic varietăţii şi tipului comercial Un uşor defect Defect acceptat

Pieliţă Caracteristic varietăţii şi tipului comercial Un uşor defect Defect acceptat

Pete - - Pete uşoare

Fermitate Turgescente, uşor de desfăcut Turgescente, fragede Frăgezime acceptabilă

Seminţe Mici, moi Mici, moi Nu prea dezvoltate, acceptabil de moi

Aţe Fără “aţe” Fără “aţe”, cu excepţia celor pentru boabe verzi Se acceptă “aţe”

CERINŢEClasele de calitate

Extra Calitatea I Calitatea II

Calibrarea

Foarte fine: diametrul de maximum 6 mmFine: diametrul de maximum 9 mm

Medii: diametrul de maximum 12 mm

Foarte fineFine

Foarte fineFine

Mijlocii

Foarte fineFine

Mijlocii

9