Download - lapte batut

Transcript
Page 1: lapte batut

8/10/2019 lapte batut

http://slidepdf.com/reader/full/lapte-batut 1/30

CAPITOLUL I

STUDIU DE LITERATURĂ

1.1.LAPTELE BĂTUT 

Produsele lactate acide se obtin prin fermentarea lactozei din lapte cu ajutorulunor bacterii lactice, si/sau cu aportul unor specii de drojdii, cand se realizeaza ofermentatie lactica si alcoolica.

Produsele rezultate in urma fermentarii lactice sunt: iaurtul, laptele batut si lapteleacidofil, iar prin fermentatie dubla, lactica si alcoolica – chefirul.

Produsele lactate acide,prin acidul lactic pe care il contin,impiedica dezvoltarea in

intestine a microflorei daunatoare,ajutand la prevenirea si chiar la vindecarea unor boligastrointestinale.De asemenea,sub actiunea bacteriilor lactice,substantele proteice dinlapte sufera transformari chimice,fiind descompuse in substante mai simple,devenind maiusor de digerat de organism si deci mai usor asimilabile.De aceea,aceste produse secaracterizeaza printr-o deosebita valoare nutritiva,continand toate elementele nutritive alelaptelui sub o forma usor asimilabila.

Produsele lactate acide se caracterizeaza si prin calitatea de a se conserva timpmai indelungat decat laptele,ceea ce prezinta un avantaj important si din punct de vedereeconomic.

Dupa iaurt,laptele batut este sortimentul cel mai apreciat de catreconsumatori,fiind fabricat in cantitati insemnate.Aceasta datorita calitatilor pe care le are

eprimate printr-un gust placut,racoritor si o valoare nutritiva ridicata,usor asimilabil deorganism.!ste indicat ca aliment dietetic precum si in alimentatia zilnica a unor categoriimari de consumatori.

"aptele batut se obtine prin fermantarea laptelui de vaca tratat termic,insamantatcu culturi selectionate de streptococi lactici acidifianti si aromatizanti #$treptococcuslactis, $treptococcus cremoris,$treptococcus diacetillactis,"euconostoc citrovorum%.$efabrica mai multe tipuri de produs,dintre care cel mai solicitat in tara noastra este&$ana',sortiment cu un continut mai mare de grasime.

Dupa continutul de grasime, laptele batut se clasifica in patru tipuri:- tip etra,cu () grasime*- tip +, sana cu ,() grasime*

- tip ++ gras cu ) grasime*- tip +++ dietetic cu ,) grasime.

 

(

Page 2: lapte batut

8/10/2019 lapte batut

http://slidepdf.com/reader/full/lapte-batut 2/30

1.2. Caracteristici tehnice a laptelui batut

"aptele si materialele auiliare folosite la fabricarea laptelui batut trebuie sacorespunda documentelor tehnice, normativelor de produs si legislatiei sanitare si sanitar-veterinare in vigoare.

 Prprietati r!anleptice"- aspect si consistenta - coagul fin, compact sau cu o consistenta de

smantana proaspata*- se admit particule vizibile de coagul*

- culoare – alba,de lapte*- gust si miros – placut, caracteristic, acrisor, racoritor,fara

gust si miros strain.

Prprietati #i$ic%chi&ice"

0aracteristici 1ip etra 1ip + sana 1ip ++ gras

1ip +++

dietetic

grasime ( 2 , ,3 2 , 2 , ma ,

aciditate 1horner,ma

substante proteice ) min , , , ,temperature la livrare  o0 ma 4 4 4

4

arsen,mg/5g,ma , , , ,

cupru,mg/5g,ma ,6 ,6 ,6 ,6

 plumb,mg/5g,ma , , , ,zinc,mg/5g,ma 6 6 6 6

cadmiu,mg/5g,ma ,6 ,6 ,6 ,6

Prprietati &icrbil!ice"- germeni patogeni – absenti*-  bacterii coliforme ma – 6/ml la ambalaje mici, 6/ml la

 bidon.- materialul din care este confectionat tancul izoterm

trebuie sa fie inactiv fata de lapte*

De#ecte ce pt aparea la pr'usul #inal

0alitatea produselor lactate acide dietetice se apreciaza dupa caracteristicileorganoleptice si fizico-chimice. Probele medii pentru eaminare se recolteaza sieamineaza in functie de scopul urmarit si regulamentul #standardul% in vigoare.

6

Page 3: lapte batut

8/10/2019 lapte batut

http://slidepdf.com/reader/full/lapte-batut 3/30

"a aprecierea indicilor organoleptici se eamineaza aspectul si consistenta, gustul,mirosul si culoarea, care trebuie sa corespunda criteriilor de calitate pentru fiecare produsin parte.

 

3

Page 4: lapte batut

8/10/2019 lapte batut

http://slidepdf.com/reader/full/lapte-batut 4/30

Defectul 0auza aparitiei 7asuri de prevenire

Ca!ul &ale Lapte 'e calitate prasta( In#ectiecu bacteri#a!i( insa&antare siter&statare la te&peraturi sca$utesau ti&p insu#icient( #lsirea

culturilr cu acti)itate re'usa

*lsirea &ateriei pri&e 'c calitate(respectarea tehnl!iei 'e preparare(reacti)area culturii &icrbiene

Cnsistenta #ilanta+&ucila!inasa

*lsirea culturilr )echi+necalitati)e

Inlcuirea &aielei 'c pr'uctie

Ca!ul spn!is %burets

Pasteuri$are insu#icienta a &aterieipri&e( cn'itii i!ienicenecrespun$atare a utila,ului sia&bala,ului

Respectarea te&peraturi 'e pasteuri$are(respectarea re!i&ului i!ienic

Separare 'e $er 

Supra#er&entatie 'in cau$a&entinerii in ter&stat sau a raciriiinsu#iciente( a!itare in ti&pul#er&entarii sau 'upa #er&entare- alaptelui acru

Respectarea para&etrilrtehnl!iei

Super#er&entare+aparitie 'e !a$e

*lsirea culturilr necalitati)e-i&puri#icare cu bactcrii 'in !rupacli sau 'r,'ii( pasteuri$areinsu#icienta( utila, &ur'ar

Inlcuirea culturii bacteriene( respectareare!i&ului 'e pasteuri$are si 'e curatare autila,ului

/ust #a' Te&peratura sca$uta 'e #er&entare Respectarea te&peraturi i cli #er&entare.

/ust a&ar sisuper#er&entat

Calitate prasta a laptelui(te&peratura ri'icata 'e#er&entatie( &entinere in ter&stat'upa ca!ulare( racire insu#icienta

*lsirea laptelui calitati)+ respectareate&peraturili 'e #er&entare si racire

/ust 'e 'r,'ie+&uce!ai+ bran$s

In#ectarea culturii &icrbiane cu'r,'ii sau &uce!aiuri( utila,e sia&bala, &ur'ar

Inlcuirea culturii &icrbiane( respectareare!i&ului i!ienic

/ust &etalic+ uleis Ur&e 'e &etale in &ateria pri&a siin apa( actiunea lu&inii asuprapr'usului

Cntrlul csitririi utila,ului( cntrlul calit#l0napei( pastrarea pr'usului #init la intuneric

/ust sapuns Starea i!ienica necrespun$atare aa&bala,ului( apa necalitati)a

Respectarea nr&clr i!ienice ( cntrlul calitatii apei

1.. I&prtana nutriti)3 pentru cnsu&atr

8

Page 5: lapte batut

8/10/2019 lapte batut

http://slidepdf.com/reader/full/lapte-batut 5/30

9eneficiile produselor lactate pentru o viata sanatoasa si o alimentatiecorespunzatoare sunt de necontestat, organismul uman avand nevoie de ele inca din primele faze ale eistentei. "aptele si produsele lactate se bucura de o traditie, prezenta intoate culturile lumii, lucru datorat valorii lor nutritive ridicate.

Poate ca cel mai mare beneficiu al laptelui este continutul sau ridicat in calciu. n

 pahar de lapte asigura o treime din doza zilnica recomandata de calciu. 0alciul estefundamental pentru metabolismul oaselor, el asigurand densitatea si forta lor. Pnetru a fiabsorbit in organism, calciul are nevoie de vitamina D si de magneziu, iar pentru a firetinut este necesar aportul de vitamine ; si 93. "aptele nu asigura doar compleul deminerale care ajuta la consolidarea sistemului osos, calciul din lapte are un rol esential siin alte activitati importante ale organismului uman precum contractia musculara,coagularea sangelui, reglarea enzimelor.

 n consum regulat de lapte poate preveni osteoporoza. Daca aportul dietetic decalciu este suficient, organismul nu va apela la depozitele de calciu din oase pentru arealiza functiile enumerate mai sus. n consum regulat de lapte mentine concentratiilenormale de calciu din sange si oasele raman dense, evitandu-se instalarea osteoporozei.

$tudii medicale recente au demonstrat ca laptele poate ajuta la scaderea ingreutate si la mentinerea unei greutati normale. $tudiile au aratat ca un consum de ( mllapte zilnic poate reduce riscul deobezitate cu pana la 8). < dieta bogata in calciu,accelereaza arderea grasimilor.

n alt mare beneficiu al produselor lactate consta in aportul de probiotice.Probioticele sunt culturi vii de bacterii care traiesc in organismul nostru in deplinaarmonie, in sensul ca nu cauzeaza nicio boala. !le traiesc in tractul digestiv. +n ultimii ani, aceste bacterii inofensive au fost supuse unor cercetari aprofundate. Astfel, s-adescoperit ca ele joaca un rol deosebit de important in intarirea sistemului imunitar. naport zilnic de probiotice ajuta la tratarea sau ameliorarea a numeroase afectiuni: de la

constipatie, colon iritabil diaree la copii pana la infectii vaginale.=olul laptelui in tratamentele de frumusete este cunoscut de toata lumea si esteeploatat inca din cele mai vechi timpuri. 0leopatra obisnuia sa faca baie in lapte demagarita peste care adauga miere pentru a-si pastra frumusetea pielii si tinusul elastic.Amintim, pe scurt, cateva beneficii ale produselor lactate in cosmetica: laptele integralinlatura oboaseala tenului, laptele nedegresat asigura hranirea si elasticitatea pielii, iaurtulcombate arsurile soarelui, smantana ajuta la prevenirea ridurilor, in timp ce laptele batutimpiedica uscarea pielii. $upranumit si sangele alb, laptele este alimentul cel maicomple si mai usor asimilabil de catre organism, datorita propritatilor sale nutritive.

CAPITOLUL II

4

Page 6: lapte batut

8/10/2019 lapte batut

http://slidepdf.com/reader/full/lapte-batut 6/30

TE45OLO/IA DE OB6I5ERE A LAPTELUI BĂTUT DE

TIP SA5A

2.1.Caracteristici ale &ateriilr pri&e si au7iliare

"aptele este secretia caracteristica a glandelor mamare a tuturor mamiferelor femele. +n diferite parti ale lumii se utilizeaza laptele diverselor specii de mamifere pentru consum in stare fluida sau sub forma de produse lactate.

Popula>ia din !uropa, America de ?ord, Australia, ?oua @eeland consum Bnmare parte lapte de vac Ci produse lactate ob>inute din lapte de vac.

"aptele este unul din pu>inele alimente ce poate fi consumat Bn stare natural. !steunicul produs din alimenta>ie cu ecep>ia mierii de albine a crei unic func>ie Bn natureste de a servi ca aliment.

"aptele poate fi definit ca secre>ia proaspt, integral ob>inut prin mulgereacomplet a mamiferelor femele sntoase ecluznd cea ob>inut Bn perioada 6 zileBnainte Ci 8 zile dup ftare.

Datorit func>iei sale de hran este un aliment complet Ci comple, cu valoarenutritiv ridicat, fiind unicul aliment destinat Bn prima perioad a vie>ii, el con>inndtoate substan>ele necesare vie>ii Ci dezvoltrii.

"aptele acoper Bn cea mai mare parte nevoile omului de alimente de origineanimal.

Datorit armoniei compozi>iei sale este indispensabil pentru copii Ci foarte folosit pentru adul>i. Din acest motiv o alimenta>ie ra>ional trebuie s includ neaprat lapte Ci produse lactate care trebuie consumate zilnic.

2.1.1.C&p$itia chi&ica a laptelui  Prin compozi>ia sa chimic bogat Ci variat, laptele asigur majoritateasubstan>elor necesare >esuturilor vii si a Bntre>inerii proceselor metabolice care au loc Bnorganism. Ealoarea nutritiv a unui litru de lapte este echivalentul a ( g carne de porcsau 86 g carne de vi>el, 6 g peCte sau 4-F ou.

"aptele este considerat schematic ca o emulsie sau suspensie de grsime #Bnfunc>ie de temperatura laptelui% Bntr-o form coloidal, altele Bn stare dizolvat.

$ub form de emulsie sau suspensie se gsesc grsimea, pigmen>ii Ci vitamineleliposolubile.

Din punct de vedere fizico-chimic, laptele poate fi considerat o dispersiealcatuita din patru faze:

- faza gazoasa care contine 0<, <, ?*- faza grasa, sub forma de globule de grasime, gliceride, fosfatide, steride si

substante liposolubile*- faza coloidala, formata din cazeina, lactalbumina, lactoglobulina*- faza apoasa, formata din proteine solubile, aminoacizi, lactoza, saruri minerale

si substante hidrosolubile.

F

Page 7: lapte batut

8/10/2019 lapte batut

http://slidepdf.com/reader/full/lapte-batut 7/30

0ompozi>ia chimic a laptelui variaz foarte mult, depinznd de speciaanimalului, rasa, perioada de lacta>ie, alimenta>ie, mulgere, vrsta Ci starea snt>iianimalului, condi>iile climaterice etc.

C&p$itia chi&ica &e'ie a laptelui 'e )aca"

Apa 48,)$ubstan> uscat total ,8Din care:-grsime ,8-proteine totale ,6Din care:  -cazein ,4  -lactalbumin ,8  -lactoglobulin ,-lactoz (,6

-sruri minerale ,8

Din componentii chimici ai laptelui, cel care variaza mai mult este grasimea.

Prteinele laptelui

Proteinele laptelui sunt reprezentate de proteinele care alctuiesc cazeina Ci proteinele din ser #plasma sngelui%. 0antitatea de proteine din lapte depinde de: speciaanimalului, ras, stadiul de lacta>ie, furajare, starea de sntate.

Cazeina este componentul proteic de baz, fiind o fosfoglicoprotein de formglobular care are lega>i sau asocia>i fosfa>i Ci citra>i de calciu. =ezult c, Bn lapte,

cazeina se gseCte sub form de fosfocazeinat de calciu.0azeina este format din urmatoarele frac>iuni:    s1 cazein,    s2 cazein ,  

cazein,  cazein,5 cazein,macro Ci microelemente #predomina calciul Ci fosforul % ct Cialte frac>iuni proteice.=aportul dintre frac>iuni variaz in func>ie de rasaanimalului,perioada de lacta>ie,furajare tec. ; cazeina joac un rol important Bnstabilizarea miceliului de cazein pentru men>inerea Bn suspensie Bn lapte. Din punct devedere nutri>ional, cazeina este echilibrat Bn aminoacizi, Bn special lizin, dar deficitarBn aminoacizi cu sulf, deficitul fiind de circa ().

Din punct de vedere tehnologic, cazeinele sunt cele care intervin la fabricarea brnzeturilor, putnd fi ob>inute urmtoarele cazeine din laptele degresat:

  -cazein acid*

  -cazein cheag*  -cazeina>i*  -coprecipita>i.

Precipitarea cazeinei are loc sub influenta diverCilor factori:  -adugarea de acizi minerali sau acidul lactic*  -adugarea enzimelor coagulante*  -adugare de alcool*

Page 8: lapte batut

8/10/2019 lapte batut

http://slidepdf.com/reader/full/lapte-batut 8/30

  -prin interac>iunea acizilor cazeina BCi pierde proprietatea de dispersibilitateCi Bncepe s precipite la pGH6,, maimum de precipitare avnd loc la pGH(,3 #punctul izoelectric al cazeinei%.

Prin adaos de acid se elimin fosfatul de calciu de pe suprafa>a micelelor, cazeinadestabilizat precipit sub form de acid cazeinic.

< astfel de precipitare lent are loc sub ac>iunea acidului lactic prin fermentarealactozei de catre bacteriile lactice.0azeina poate fi coagulat cu ajutorul enzimelor coagulante, Bn prezen>a srurilor 

de calciu, cu formarea unei re>ele tridimensionale Ci pstrarea formei specifice #laacidifiere forma specific se pierde%.  !nzimele coagulante hidrolizeaz numai frac>iuni 5-cazeina cu rol protector pentrucelelalte frac>iuni cazeinice iar celelalte dou frac>iuni I  ICi -cazein, destabilizate, se regrupeaz Bntr-o re>ea find ionii de calciu Ci precipit sub form de gel.

Precipitarea cazeinei se produce Ci prin adugarea unei anumite cantitti de alcool.Acest proces are aplicatii Bn stabilizarea rapid a prospeCimii laptelui #probe cu alcool%,deoarece concentra>ia de alcool necesar pentru a provoca precipitarea cazeinei este mai

mic dac laptele a suferit deja o acidifiere.0azeina precipit sub ac>iunea srurilor metalelor grele, care formeaz complecCi proteici insolubili.

 Lactoglobulina se gaseCte Bn lapte Bn cantitate mic, mai mult Bn colostru Ci esteformat din dou frac>iuni -lactoglobulina #,8g/l% Ci -lactoglobulina #,8g/l lapte%. Precipitarea lactoglobulinei poate fi realizata cu solu>ie saturat de sulfat de magneziu #nu precipit sub ac>iunea acizilor Ci nici la Bncalzite%.

 Lactalbumina este o protein bogat Bn sulf dar lipsit de fosfor. !ste solubil Bnap Ci nu precipit alturi de cazein sub ac>iunea acizilor sau a enzimelor coagulante."actalbumina este denaturat prin Bnclzire la temperaturi de peste 8 grade 0 Ci poate fiastfel precipitat, dup coagularea cazeinei, din zer.

 Imunoglobulinele,  sunt anticorpii din lapte care se gsesc Bn cantitate mare Bncolostru.

 Proteina roşie sau  lactotransferina  eercit ac>iune bacteriostatic asupra bacteriilor care necesit mult fier pentru dezvoltarea lor.

 Lactoperoxidaza sau lactenina  manifest ac>iune bactericid fa> de streptococi. Lactolina este o protein minor, care con>ine ) lizin dar numai urme de

metionin. Proteazo-peptonele, pot reprezenta pn la ,8 )g/l lapte.

/rasi&ea 'in lapte

Jrasimea din lapte este componentul cel mai variabil pentru laptele de vaca -6,), in functie de rasa animalului, dar si de hrana si ingrijirea lui. Jrasimea din lapte segaseste sub forma emulsionata, ca globule mici cu diametrul de , - 6 K #K H micronH , mm%. Jlobulele de grasime sunt inconjurate de o membrana lipoproteica.

Din punct de vedere structural, globulele de grasime nu sunt omogene, fiindformate din trei zone:

Page 9: lapte batut

8/10/2019 lapte batut

http://slidepdf.com/reader/full/lapte-batut 9/30

-zona central format din trigliceride cu punct de topire sczut*-zona intermediar format din trigliceride cu punct de topire ridicat*-zona periferic care este reprezentat de membrana globulelor Ci care la rndulsu, este format:

• spre interior de fosfolipide, colesterol Ci vitamina A*

• spre eterior, Bn contact cu plasma laptelui sunt proteine care se leagde fosfolipide prin legturi electrostatice.Prezen>a membranei globulare de grsime asigur:

-stabilitatea emulsiei*-ac>iune antioidant datorat fosfolipidelor.

  Ln frac>iunea proteic a membranei se gsesc enzime. Din punct de vedere chimicgrsimea laptelui este format dintr-un amestec de gliceride #F4-FF)% Ci Bn cantita>i maimici de fosfolipide #,-)% steroli #,6-,()% acizi graCi liberi, pigmen>i #caroten,antofil% Ci vitamine liposolubile.

Jliceridele con>in aproape to>i acizii graCi, unii cu activitate fiziologic foarteimportant, ceea ce Bi confer Bn plus valoarea alimentar a produselor lactate.

Prezen>a diferi>ilor acizi graCi Ci propor>ia acestora determin valoarea unor indicicaracteristici pentru grsimea din laptele de vac Ci anume:-  punctul de topire, mai sczut dect al altor grsimi animale, se situeaz Bntre

F grade Ci ( grade 0, determin o uCoar asimilare Ci mai bun*-  punctul de solidificare, Bntre 4 grade Ci grade 0*- densitatea grsimii la 6 grade 0 variaz Bntre ,F3 Ci ,F6*- indicele de saponificare variaz Bn func>ie de natura acizilor graCi prezenti Ci

 permite evacuarea masei moleculare a acestora*- indicele de iod variaz Bn func>ie de con>inutul Bn acizi graCi nesatura>i Ci

gradul de nesaturare a acestora*- indicele Polens5e caracterizeaz prezen>a acizilor graCi cu mas molecular

mic #butiric, caproic, caprilic%*

Cntinutul 'e aci$i !rasi a lipi'elr 'in lapte

Page 10: lapte batut

8/10/2019 lapte batut

http://slidepdf.com/reader/full/lapte-batut 10/30

 ?r.crt.

Denumirea aciduluigras

 ?umar de 0

Proportie)

$tarea fizica

.Acizi saturati9utiric 0( ,-,( "ichid

. 0aproic 03 ,8-,F "ichid

0aprilic 04 ,4-,F "ichid0aprinic 0 ,F-, $olid"auric 0 ,-(, $olid7iristic 0( F,8-,4 $olidPalmitic 03 8,3-4,( $olid$tearic 04 4,6-, $olidArahidic 0 ,6-, $olid

.Acizi nesaturati<leic 04 ,-3,( "ichid

. "inoleic 04 ,8-6,( "ichid

Sterolii se gasesc in lapte in cantitati mici, sub forma de colesterol si urme deergosterol. =olul acestora este foarte important din punct de vedere fiziologic,contribuind la formarea vitaminei D, a acizilor biliari si a hormonilor seuali.

 osfolipidele  #lecitina, cefalina, sfingomielina% au un rol important in formareaglobulelor de grasime, in sensul ca intra in structura membranei si fac legatura dintre fazagrasa si faza apoasa a laptelui, comportandu-se ca un emulgator. Ealoarea nutritiv afosfolipidelor este foarte ridicat datorit con>inutului Bn fosfor, a acizilor graCi Bnstructuri Ci baza azotat.

Mosfolipidele au capacitatea de conservare si actiune antioidanta. !le potcontribui la aparitia mirosului specific de peste prin formarea de trimetilamina din bazaazotata a lecitinei, defect care apare la depozitarea indelungata a untului si laptelui praf.

/luci'ele laptelui

Principalul glucid din laptele de vac este lactoza, un dizaharid format prin unireaglucozei Ci galactozei #galactozid- -,( glucoz%.

"actoza eist sub dou forme izomere Ci lactoz, care se deosebesc prin  pozi>ia oidrilului de la 0 al glucozei.

Puterea ei de Bndulcire este foarte slab, de circa ori mai mic dect a glucozei Cide ( ori mai mic dect a zaharozei.

"actoza este sintetizat Bn glanda mamar.Prin Bnclzire Bndelungat, Bncepnd de la 8 grade 0 lactoza pierde apa de

cristalizare, Bncepe s se descompun aprnd o uCoar culoare galben, la grade 0eliminarea apei de cristalizare este considerat total Ci dac temperatura de BnclzirecreCte de la 8-4 grade 0 se formeaz lactocaramelul, substan> de culoare brun Cimiros caracteristic. Menomenul trebuie evitat fiind considerat defect de fabrica>ie Bn cazulfabricrii laptelui concentrat sau laptelui praf.

"actoza joac un rol important la fabricarea produselor lactate deoarece este unzahr fermentescibil putnd realiza Bn func>ie de microorganism o fermenta>ie lactic, propionic sau alcoolic.

Page 11: lapte batut

8/10/2019 lapte batut

http://slidepdf.com/reader/full/lapte-batut 11/30

Ln cantit>i foarte mici #Bn special Bn colostru% se gsesc Ci glucide azotate #?-acetilglucozamina, ?-acetilgalactozamina % precum Ci acidul sialic #acid neuraminic Ciacid lactamic%.

Substante &inerale

  Ln lapte substan>ele minerale se gsesc Bn propor>ii reduse fa> de altecomponente. $ubstan>ele saline sau srurile laptelui se gsesc Bn propor>ie de ,F-,F6 ),iar substan>ele minerale Ci cenuCa Bn propor>ie de ,8-,86). 0enuCa se ob>ine prinBndeprtarea rezidului uscat.

0on>inutul Bn sruri al laptelui este influen>at Bn mare msur de stadiul lacta>iei, bolile animalului Ci de alimenta>ie.

Principalele sruri din lapte sunt clorurile, fosfa>ii, citra>ii din potasiu, sodiu,calciu Ci magneziu. Ln afar de aceste elemente, laptele mai con>ine mici cantit>i decupru, fier, mangan, zinc Ci iod precum Ci urme de aluminiu, bariu, cobalt, crom, litiu +rubidiu, stron>iu, titan, vanadiu, arsen, bor, flor etc.

< parte din substan>ele minerale sunt legate de proteine, Bn principal cazein, iar celelalte sunt libere, fiind gsite Bn plasma laptelui.Prin Bnclzirea laptelui cantitatea de calciu ionizat provenit din srurile solubile

disociate se reduce la temperatur ridicat, se constat precipitarea citratului Ci afosfatului de calciu.

"aptele poate dizolva mici cantit>i din multe metale cu care vine Bn contact.$tabilitatea laptelui este condi>ionat de echilibrul natural Bntre calciul ionizat Ci

calciul nedisociat coloidal.

Cntinutul 'e !a$e al laptelui

0ontinutul de gaze al laptelui este variabil, ajungand la 4) din volumul laptelui.+mediat dupa mulgere predomina cantitativ 0<, apoi la contactul laptelui cu aerul sereduce cantitatea de 0< si creste proportia de azot si oigen. <igenul dizolvat in laptefavorizeaza oidarea grasimilor si a acidului ascorbic.

Pi!&entii laptelui

Pigmentii cei mai importanti din lapte sunt: carotenul, antofila, clorofila, pigmenti vegetali care provin din furaje, lactocromul de culoare usor albastruie siriboflavona de culoare galbuie.

 8ita&inele 'in lapte

"aptele contine toate vitaminele, unele in cantitati apreciabile, altele in proportiidestul de reduse.

0antitatile de vitamine din lapte sunt influentate de diferiti factori, dintre care celmai important se considera a fi regimul alimentar al animalului.

(

Page 12: lapte batut

8/10/2019 lapte batut

http://slidepdf.com/reader/full/lapte-batut 12/30

+n timpul prelucrarii laptelui, prin smantanire vitaminele liposolubile seconcentreaza in smantana si apoi trec in unt, iar vitaminele hidrosolubile le gasim prezente in laptele smantanit si in zara.

Dintre vitaminele liposolubile prezente in lapte sunt vitamina A si D in cantitatimai mari si in cantitati mai mici vitaminele ! si ;.

Eitaminele hidrosolubile din lapte sunt cele din compleul 9, in specialvitaminele 9, 9 si PP.

En$i&ele 'in lapte

!nzimele proprii laptelui provin din sange, iar altele sunt secretate de catrediferite microorganisme. Principalele enzime sunt:

 Proteaza alcalin!,  prezint o activitate tip tripsinic, optim la pGH8,6-4, Ci tH8grade 0. Ln lapte provoac coagularea acestuia, dar Ci o hidroliz lent a acestuia.Activitatea sa este mai important Bn tehnologia brnzeturilor.

 Proteaza acid!,  ac>ioneaz Bn special asupra -cazeinei, contribuie la maturarea

 brnzeturilor. Activitatea maim este la pGH,6-(, Ci tH6 grade 0. Lipoprotein-lipaza,  se gseCte normal Bn lapte,secretat de glanda mamar fiindasociat globulelor de grsime. Aceast enzim poate produce rncezirea laptelui la oanumit concentra>ie a enzimei prin schimbarea raportului activator/inhibitor. Activita-teaea maim este la pGH4,6-F,. "ipoprotein-lipaza este inactivat la pasteurizare, iar latemperaturi sczute activitatea ei este semnificativ micCorat.

 "sterazele, au o activitate optim la pGH4, Ci tH8 grade 0 avnd efect Bn specialasupra acizilor graCi cu lan> scurt din structura trigliceridelor.

 Lactoperoxidaza ,  este o enzim de oidare, care oideaz diferi>i compuCi prinintermediul descompunerii peroizilor din care se elibereaz oigen atomic. Are o ac>iune bactericid asupra suCelor de streptococi lactici, Bn prezen>a apei oigenate Bmpreun cu

alte substan>e din lapte creaz sistemul redo al laptelui, condi>ie esen>ial pentrudazvoltarea normal a bacteriilor lactice Ci desfCurarea procesului de acidifiere. !stedistrus la o Bnclzire de 46 grade 0, servind astfel pentru controlul eficien>ei pasteurizrii Bnalte, sau pentru depistarea apei oigenate adugate Bn lapte ca agent deconservare. Dac enzima este prezent parafenildiamina se coloreaz Bn albastru. !cesulde ap oigenat inactiveaz enzima.

Catalaza,  provine din glanda mamar sau poate proveni din bacteriile nelactice decontaminare. 0atalaza are optimum de activitate la pGH8, Ci este distrus la tH36 grade0 Bn minute.

Deoarece bacteriile lactice nu produc catalaz, msurarea cantit>ii de enzim prezent Bn lapte poate folosi la aprecierea indirect a calit>ii igienice a laptelui #probacatalazei%.

 osfataza. "aptele con>ine dou fosfataze: fosfataza acid cu activitate optim la pGH4, Ci fosfataza alcalin. Aceasta are o temperatur superioar fa> de cea produs de bacteriile patogene, astfel c distrugerea ei este un indiciu de eficien> pentru efectuarea pasteurizrii laptelui la 8-8 grade 0 #proba fosfatazei%.

 #eductaza$ !nzima se gseCte la suprafa>a globulelor de grsime, dar Bn prezen>mai mare este de natur microbian, secretate de bacteriile de contaminare. Ac>iunea sa

6

Page 13: lapte batut

8/10/2019 lapte batut

http://slidepdf.com/reader/full/lapte-batut 13/30

reductoare, de decolorare a solu>iei Bn albastru de metilen, permite aprecierea indirect acalit>ii igienice a laptelui #proba reductazei%.

%lucozidazele,  sunt enzime a cror concentra>ie este mrit Bn cazul laptelui provenit de la animalele cu infec>ii ale glandei mamare.

 2.2. *actrii care in#luenea$3 c&p$iia 9i caracteristicile lapteluiMactorii care influen>eaz compozi>ia Ci caracteristicile laptelui sunt:

- factorii care >in de fiziologia animalului*- factori care >in de mediul eterior*- factori etnici.

 *actri 'e natur3 #i$il!ic3

Principalii factori de natur fiziologic sunt:

-  perioada de lacta>ie*- starea de gesta>ie*- starea snt>ii*- vrsta animalului*- mulgere.

Perioada de lacta>ie este perioada dintre ftare Ci Bn>rcare, dureaz circa zilela vaci Ci 8-4 zile la oi. 0ompozi>ia chimic a laptelui este diferit Bn perioadacolostral Ci sfrCitul perioadei. 0olostrul este laptele din primele zile de la ftare,fiind un lichid dens, vscos, de culoare galben Bnchis, cu miros specific Ci gust dulceag-srat. "aptele colostral nu este permis a se recep>iona.

"aptele normal prezint varia>ii Bn compozi>ie Ci anume Bn prima perioad de

lacta>ie #-( luni% toate componentele din lapte scad cantitativ, iar Bn a doua perioad delacta>ie #circa 6 luni%, cresc lent componentele din lapte #creCte componenta uscat% iar Bnultima perioad de lacta>ie #circa lun% substan>a uscat creCte brusc, iar Bn ultimele zilede lacta>ie laptele devine amrui-srat.

$tarea de gesta>ie, influen>eaz compozi>ia laptelui Bn sensul c la Bnceputulgesta>iei creCte con>inutul de grsimi Ci substan>e proteice, scznd con>inutul de lactoz.

$tarea de sntate, influen>eaz foarte mult compozi>ia laptelui cnd boala ia oform mai grav.

Ersta animalului influen>eaz prin con>inutul de grsime, fiind mare atunci cnd provine de la animale de (-6 ani Ci scade con>inutul de grsime dup a Captea ftare.

7ulgerea: cantitatea maim de lapte rezult la o mulgere de trei ori pe zi la

intervale ct mai mari. "aptele de sear are de obicei mai multe grsimi dect cel dediminea>, iar Bn cadrul aceleiaCi mulsori, con>inutul de grsime din lapte creCte, fiindmaim la sfrCitul mulsorii.

 *actri 'e &e'iu e7teriri

3

Page 14: lapte batut

8/10/2019 lapte batut

http://slidepdf.com/reader/full/lapte-batut 14/30

0ondi>iile naturale. 1emperaturile sczute Ci umiditatea mare conduc ladiminuarea produc>iei de lapte dar creCte con>inutul de grsime cu circa ,).

$olul, influen>eaz prin pCunea respectiv att asupra produc>iei de lapte ct Ciasupra compozi>iei acestuia.

7odul de Bntre>inere Ci hrnire,este hotrtor pentru produc>ia de lapte Ci pentru

compozi>ia acestuia. *actri etnici

=asa animalului, este un factor hotrtor care determin cantitatea de lapte ct Cicon>inutul acestuia Bn grsime

2.. SC4E:A TE45OLO/ICĂ DE OBTI5ERE A LAPTELUI BĂTUT DE TIP

SA5A

8

Page 15: lapte batut

8/10/2019 lapte batut

http://slidepdf.com/reader/full/lapte-batut 15/30

 

Culturi 'e bacterii lactice

1.;%<

4

=!0!P1+!

0=A1+=!

 ?<=7A"+@A=!

PA$1!=+@A=!46-F60

- min

=A0+=!

-6

0

+?$A7A?1A=!-60

A79A"A=!

1!=7<$1A1A=!-0 

P=!=A0+=!4-0

=A0+=!-40

D!P<@+1A=!-40

"+E=A=!

Page 16: lapte batut

8/10/2019 lapte batut

http://slidepdf.com/reader/full/lapte-batut 16/30

2.=. Descrierea prceselr tehnl!ice la #abricarea laptelui

b3tut 'e tip sana

RECEPTIA LAPTELUI

  =eceptia laptelui se face cantitativ si calitativ. =eceptia cantitativa se realizeaza in

doua moduri: volumetric sau gravimetric.

0alitativ, laptele se receptioneaza pe baza aprecierilor senzoriale: miros, gust,

culoare, impurificare si vascozitate, cat si pe baza analizelor de laborator determinandu-

se: densitatea, gradul de impurificare, aciditatea, continutul de grasime si proteinele.

CURATIREA LAPTELUI

  0u toate masurile de igiena ce se iau,in lapte patrund pe diferite cai,destul de multe

impuritati formate din particule de praf,par de animale,murdarie de grajd,resturi de

nutreturi,nisip, care trebuie indepartate inaintea trecerii laptelui la prelucrare,operatiune

ce se face prin filtrare si prin curatire cu ajutorul curatitoarelor centrifugale.

  0ea mai simpla metoda de filtrare consta in trecerea laptelui prin mai multe straturide tifon#(....3% operatiune ce poate fi facuta in mai multe locuri ale traseului tehnologic

inaintea pasteurizarii,cum ar fi:la umplerea cilindrului de masurare,la golirea laptelui in

 bazinul de receptie,la golirea in vanele de prelucrare.

  +n sctiile de fabricatie cu un nivel tehnic de dotare mai ridicat,curatirea laptelui de

impuritatile continute se face cu ajutorul curatitorului centrifugal,acesta fiind procedeul

cel mai eficace de indepartare a tuturor impuritatilor aflate in stare de suspensie,fara sa

aiba nici o influenta nefavorabila asupra componentilor.

  0uratirea laptelui se face in conditii bune si cu eficienta maima daca laptele este

 preincalzit la temperatura de 6-(0,dar eista curatitoare care functioneaza si cu lapte

rece.

 

F

Page 17: lapte batut

8/10/2019 lapte batut

http://slidepdf.com/reader/full/lapte-batut 17/30

5OR:ALI>ARE LAPTELUI

  1oate produsele lactate ce se fabrica trebuie sa aiba continutul de grasime stabilit

conform standardelor in vigoare sau a standardelor de firma aprobate.Deoarece in

majoritatea cazurilor laptele receptionat din zona de colectare are continutul de grasime

diferit de cel necesar,se impune aducerea acestuia la valoarea stabilita,astfel ca produsele

finite ce se vor obtine sa corespunda conditiilor de calitate prevazute.Aceasta operatiune

de reglare a continutului de grasime este numita normalizarea sau standardizarea laptelui.

  +n functie de continutul de grasime al materiei prime si de continutul de grasime pe

care trebuie sa il aiba laptele supus prelucrarii pentru obtinerea diferitelor produse

lactate,procesul de normalizare poate consta in efectuarea uneia din urmatoarele

operatiuni:• smantanirea laptelui in totalitate si utilizarea laptelui smantanit rezultat,ca

atare,pentru fabricarea unor produse dietetice,hipocalorice,cu continut foarte

redus de grasime*

• reducerea continutului de grasime a laptelui integral destinat prelucrarii prin

adaugare de lapte smantanit.Aceasta este situatia cel mai fecvent aplicata la

fabricarea lactatelor.

• majorarea continutului de grasime a laptelui destinat prelucrarii prin adaugarea desmantana dulce pasteurizata sau lapte integral cu continut de grasime mai

mare,operatiune ce se impune in cazul fabricarii unor sortimente de branzeturi cu

un continut foarte mare de grasime.

PASTEURI>AREA LAPTELUI

  Pentru fabricarea laptelui batut,laptele se pasteurizeaza la temperaturi

inalte,respectiv 46-480,cu mentinerea timp de 6- min.,iar daca este posibil,se

recomanda ridicarea temperaturii la F-F60 si mantinerea timp de -6 minute.

  Aplicarea acestiu regim de pasteurizare se face cu scopul de a distruge toate

formele de microorganisme posibil a fi prezente,respectiv a bacteriilor daunatoare

 precum si a microflorei banale a laptelui,formata din bacterii lactice,drojdii si

Page 18: lapte batut

8/10/2019 lapte batut

http://slidepdf.com/reader/full/lapte-batut 18/30

mucegaiuri,creandu-se astfel conditii favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor lactice

selectionate cu care se insamanteaza laptele.

  Pasteurizarea laptelui se face in vane#cu pereti dubli sau canale spirale%,in

instalatii cu placi sau printr-o combinatie a acestor utilaje.Pasteurizarea laptelui mai

 poate fi facuta si prin recircularea laptelui printr-un schimbator de caldura racordat la

conducta de alimentare cu apa fierbinte si apa de la retea.

  Astfel,daca sectia de fabricare este dotata cu instalatii de pasteurizare cu placi

care au serpentina de mentinere atunci laptele este incalzit la temperatura de 8-8(0

timp de 6- sec.,dupa care trece prin sectoarele de recuperare,apoi,fara a mai fi

racit este trecut direct in vana de insamantare cu pereti dubli sau cu canale spirale,in

care ,in scopul imbunatatirii consistentei produsului,este recomandat sa fie incalzit

din nou pana la temperatura de 46-480 si mentinut timp de cca. min. "a aceastatemperatura.

  Dupa pasteurizare si mentinerea in vana,laptele este racit la o temperatura cat

mai apropiata temperaturii de insamantare,care este de (-80 sau -0#in

funtie de tehnologia de fabricatie aplicata%.<peratiunea se realizeaza prin introducerea

de apa de la retea intre peretii dubli sau in canalele spirale ale vanei,sub agitare

continua a laptelui.

 I5SA:A5TARE LAPTELUI

  Pentru fermentarea laptelui si obtinerea laptelui batut,laptele se insamanteaza cu o

cultura liofilizata de bacterii lactice,cu Ninoculare directa in lapte' ce are in componenta

 bacterii lactice mezofile acidifiante si aromatizante:"actococcus lactis ssp.

"actis,"actococcus lactis ssp. 0remoris,"actococcus lactis ssp.diacetOlactis.nele culturi

folosite pot sa mai contina si "euconostoc mesenteroide ssp.cremoris.

  Pentru repartizarea uniforma in intreaga cantitate a culturii liofilizate sau a maielei

adaugate,laptele din vana este amestecat cu electroagitatorul prevazut.+n

continuarea,efectuarea operatiunilor tehnologice depinde de modul in care se face

fermentarea laptelui,respectiv,in ambalaje sau in vane de insamantare.Aplicarea uneia

Page 19: lapte batut

8/10/2019 lapte batut

http://slidepdf.com/reader/full/lapte-batut 19/30

dintre aceste metode sau a ambelor metode in aceiasi zi de productie,depinde de

conditiile pe care le are sectia si de scopul urmarit.

  Astfel,in situatia in care productia ce trebuie realizata este mai mare,iar capacitatea

vanelor de insamantare,a masinii de ambalat si a camerei de termostatare sunt mai

reduse,este indicata aplicarea in aceeasi zi de productie a ambelor metode.+n acest caz

este recomandabil ca laptele batut tip + $ana si tip ++ sa fie obtinut prin procedeul

fermentarii in ambalaje,iar laptele batut de tip +++,prin fermentare in vana.Daca sectia are

in dotare mai multe vane de insamantare,iar capacitatea masinilor de ambalare si a

camerelor de termostatare este suficient de mare,atunci intreaga productie de lapte batut

 poate fi obtinuta prin procedeul fermentarii in ambalaje.

A:BALAREA LAPTELUI I5SA:A5TAT SI ETIC4ETAREA A:BALA?ELOR 

Ambalarea laptelui insamantat se face in pahare de plastic inchise prin

termosudare cu capace din folie de aluminiu.Dupa ambalare si inchidere,paharele sunt

asezate in navete de pvc,in vederea introducerii in camera de termostatare.Ambalarea

laptelui insamantat in pahare din material plastic,poate fi facuta cu masini ce

functioneaza in regim semiautomat sau automat.+n sectiile de capacitate mica sunt

utilizate in acest scop mai multe tipuri de masini,avand,in general,sistemul constructiv simodul de functionare asemanator.

*ER:E5TAREA LAPTELUI

  Mermentarea laptelui in procesul de fabricare a laptelui batut este o operatiune

deosebit de importanta,prin care se urmareste crearea conditiilor corespunzatoare de

temperatura pentru dezvoltarea si activitatea bacteriilor lactice din cultura selectionata

adaugata,ce determina cresterea aciditatii si coagularea laptelui.

  +n acest scop,navetele ce contin ambalajele cu lapte insamantat sunt introduse

in camera de termostatare si asezate pe mai multe randuri si se aplica urmatorul regim de

fermentare:

Page 20: lapte batut

8/10/2019 lapte batut

http://slidepdf.com/reader/full/lapte-batut 20/30

• fermentarea de scurta durata,timp cca. 3- ore,la temperatura mai

ridicata,cuprinsa intre -0,regim termic indicat in special la fabricarea

laptelui batut tip ++ si tip +++.

  Procesul de fermentare a laptelui se considera incheiat atunci cand aciditatea a

ajuns la 46-Fo1,iar coagulul obtinut este bine legat,nu se desprinde de peretele

ambalajelor cand sunt inclinate si nu elimina zer.

RACIREA PRODUSULUI

  Pentru a se preveni cresterea aciditatii peste limita admisa si eliminarea de

zer,este necesar ca produsul sa fie cat mai repede racit.<peratiunea se realizeaza in doua

faze,respectiv preracirea la temperatura de 4-0,prin ventilarea aerului din termostatat

#neincalzit%,dupa care se face racirea profunda,la temperatura de (-40,in camera

frigorifica.

DEPO>ITAREA PRODUSULUI

  "aptele batut rezultat se depoziteaza in camere frigorifice,curate,dezinfectate,fara

mirosuri straine,la temperatura de -40.+n depozit navetele de pvc cu produs,sunt asezate

 pe paleti din material plastic si stivuite pe mai multe randuri.

 

Page 21: lapte batut

8/10/2019 lapte batut

http://slidepdf.com/reader/full/lapte-batut 21/30

  2.;. BILA56 DE :ATERIALE

1ransformm:6 pahare 6ml H 6ml/H6 "/ziH48,65g/zi

 

m  mH48,65g/zi

  pH.)

 

mHm#p . m% mHlapte batut racit

m-#p. m%Hm  mHlapte batut depozitat

m#-p%Hm

mHm/#-p%H48,6/#-.)%H48,6/.FFFH44,45g/zi

 pH. . mH. . 44,4H,45g/zi

mHm#p . m% mHlapte batut preracit

m-p . mHm

m#-p%Hm

mHm/#-p%H44,4/#-.)%H44,4/.FFFHF5g/zi

=A0+=!

 pH,)

 m

m

(

 D!P<@+1A=!

Page 22: lapte batut

8/10/2019 lapte batut

http://slidepdf.com/reader/full/lapte-batut 22/30

 pH.) . mH. . FH,F 5g/zi

 

m(  m

m(Hm HF 5g/zi m(Hlapte batut termostatat

  m6  m( 

 pH.)

m6Hm(  #p. m6% m6Hlapte batut ambalat

m6-#p . m6%Hm(

m6#-p%Hm(

m6Hm(/#-p%HF/#-.)%HF/#-.%HF/.FFFHF,5g/zi

 p

H.)

.

 m6

H.

.

 F,H,F 5g/zi 

m3 m6

 p(H.8)

m3Hm6  #p(. m3% m3Hlapte insamantat

m3 – #p( . m3%Hm6

m3#-p(%Hm6

m3Hm6/##-p(%HF,/#-.8%HF,/.FFH5g/zi

 p6H.8) . m3H.8 . HF, 5g/zi

 

6

  P=!=A0+=!

1!=7<$1A1A=!

 A79A"A=!

Page 23: lapte batut

8/10/2019 lapte batut

http://slidepdf.com/reader/full/lapte-batut 23/30

  cultura )

  m8 m3

 p6H.)

m8 c . m8Hm3  p6 . #m8  c . m8% m8Hlapte racit

m8  #c . m8%-p6 . #m8c . m8%Hm3

m8c . m8#-p6%Hm3

m8c . m8Hm3/#-p6%HQ m8#c)%Hm3/#-p6%

m8Hm3/#-p6%#c)%H/#.FFF . .%H/.FH3,( 5g/zi

 p6H.) . 3,(H,. 3,(H,3 5g/zi

c)H) . 3,(H8,F 5g/zi

  m4

  m8

 p3H.)

m4Hm8#p8 . m4% m4Hlapte pasteurizat

m4 – #p3 . m4%Hm8

m4#-p3%Hm8

m4Hm8/#-p3%H3,(/#-.%H3,(/.FFFH3(,8 5g/zi

 p3H.) . m4H. . 3(,8H,3 5g/zi

3

L?$A7A?1A=!

  =A0+=!

Page 24: lapte batut

8/10/2019 lapte batut

http://slidepdf.com/reader/full/lapte-batut 24/30

  mF  m4

 p8H.)

mFHm4#p8. mF% mFHlapte normalizat

mF-#p8 . mF%Hm4

mF#- p8%Hm4

mFHm4/#-p8%H3(,8 /#-.)%H3(,8/.FF8H34,6 5g/zi

 p8H.) . mFH. . 34,6H,4 5g/zi

 m

 "s mF

 p4H.)

mHmF#p4 . m% mHlapte curatat

m-#p4 . m%HmF

m#-p4%HmF

mHmF/#-p4%H34,6/-.)H34,6/-.H34,6/.FF8H8,5g/zi

0"iH0"n#J"n-J"s%/J"i-J"$H8,#,6-.%/(-.H8, .,(/,FHF,5g/zi

"nH"i"sHQ "sH"n – "iH8,-F,H3 5g/zi

8

PA$1!=+@A=!

 ?<=7A"+@A=!

Page 25: lapte batut

8/10/2019 lapte batut

http://slidepdf.com/reader/full/lapte-batut 25/30

m "iHm

 pFH.)

mHm#pF . m% mHlapte receptionat

m-#pF . m%Hm

m#-pF%Hm

mHm/#-pF%HF,/#-.)%HF,/#-.%HF,/.FF4H,65g/zi

 m m

   pH.)

mHm#p . m%

m-#p . m%Hm

m#-p%Hm

mHm/#-p%H,6/#-.)%H,6/.FFFH,3 5g/zi

1ransformam mH,3 5g/zi in litri

7H,3/.FH4, l lapte

4

 0=A1+=!

 =!0!P1+!

Page 26: lapte batut

8/10/2019 lapte batut

http://slidepdf.com/reader/full/lapte-batut 26/30

[email protected] TER:IC

1& #!cirea laptelui

- lapte: -(

0- ap: -0.

[ ]apa zi'g ( C 

( C mm

( C m( m( C m

a p

l  pl a

l  pl aal  pl 

a

al 

/3,F3%--#(F

%(-#.4463,-FFF6.FFF6.

6.

=−⋅

−⋅⋅⋅=

∆⋅

∆⋅⋅=

∆⋅⋅⋅+∆⋅=∆⋅⋅

ml – cantitatea de lapte supus rcirii*

0Pl – cldura specific a laptelui la temperature sa medie de 0*

R1l – diferen>a de temperatur a laptelui #3

0%*ma – cantitatea de ap necesar pentru realizarea rcirii*

0Pa – cldura specific a apei la temperatura sa medie de 0*

R1a – diferen>a de temperatur a apei #40%.

2& Pre)nc!lzirea ini*ial! a laptelui+

- lapte: (-40

- ap cald: 86-360

$e scrie ecua>ia de bilan> termic Ci se calculeaz debitul de ap necesar preBnclzirii

ini>iale a laptelui:

m"oS 0P"oS R1"o H maS 0Pa S R1a /..

-6,.S m"oS 0P"o S R1"o

ma H( )

( )3686(/F

(-486.F/-6,/-34FFF6.FF86,

−⋅

−⋅⋅⋅=

∆⋅

∆⋅⋅⋅

a Pa

 Lo PLo Lo

( C 

( C mH 4(,6 5g/zi ap

m"o – cantitatea de lapte omogenizat supus preBnclzirii ini>iale*

0P"o – cldura specific a laptelui la temperatura sa medie de 30*

R1"o – diferen>a de temperatur a laptelui #(0%*

ma - cantitatea de ap necesar pentru realizarea preBnclzirii ini>iale*

0Pa - cldura specific a apei la temperatura sa medie de 80*

R1a - diferen>a de temperatur a apei #0%*

& Pre)nc!lzirea a 2-a a laptelui+

- lapte: 4-360

F

Page 27: lapte batut

8/10/2019 lapte batut

http://slidepdf.com/reader/full/lapte-batut 27/30

- ap cald: 4-30

m"oS 0P"oS R1"o H maS 0Pa S R1a /..

-6,.S m"oS 0P"o S R1"o

ma H( )

( )34(/F

-436(6.F6F6,/-34FF86.FF86,

−⋅

−⋅⋅⋅=

∆⋅

∆⋅⋅⋅

a Pa

 Lo PLo Lo

( C 

( C mH ,3 5g/zi ap

m"o – cantitatea de lapte omogenizat supus preBnclzirii a -a*

0P"o – cldura specific a laptelui la temperatura sa medie de (3.60*

R1"o – diferen>a de temperatur a laptelui #80%*

ma - cantitatea de ap necesar pentru realizarea preBnclzirii a -a*

0Pa - cldura specific a apei la temperatura sa medie de 80*

R1a - diferen>a de temperatur a apei #

0%*& Pasteurizarea laptelui+

- lapte: 36-8(0

- abur: ata

 Lo PLo Loab Lo PLo Lo   ( C mr m( C m   ∆⋅⋅⋅+⋅=∆⋅⋅/

/

( )

/T3.--8

368(6.(66,/-34FF.FF.   −⋅⋅⋅=

∆⋅⋅⋅=

( C mm

  Lo PLo Lo

abH ,6 5g/zi abur 

r H iU

-i'

 r H 8-6.( H 8.3 5j/5g

m"o – cantitatea de lapte omogenizat supus pasteutizrii*

0P"o – cldura specific a laptelui la temperatura sa medie de 3F.60*

R1"o – diferen>a de temperatur a laptelui #F0%*

mab – cantitatea de abur necesar pentru realizarea pasteurizrii propriu-zise*

r – cldura latent de vaporizare*

iU – entalpia apei sub form de vapori*

i' – entalpia apei sub form lichid.

Pentru pH ata HQ t H F.30

.& #!cirea lapteluii )nainte de )ns!m/n*are+

Page 28: lapte batut

8/10/2019 lapte batut

http://slidepdf.com/reader/full/lapte-batut 28/30

- lapte: 8(-(0

- ap: -F0

 Lp PLp Lpa Paa Lp PLp Lp   ( C m( C m( C m   ∆⋅⋅⋅+∆⋅⋅=∆⋅⋅/

6.

( )( )--F4.(/4

(-8((4.F43(,/-3FFF6.FFF6.

−⋅

−⋅⋅⋅=

∆⋅

∆⋅⋅⋅=

a Pa

 Lp PLp Lp

a( C 

( C mm H (4,3 5g/zi ap

m"p – cantitatea de lapte pasteurizat supus rcirii*

0P"p – cldura specific a laptelui la temperatura sa medie de 640*

R1"p – diferen>a de temperatur a laptelui #0%*

ma – cantitatea de ap necesar pentru realizarea rcirii*

0Pa – cldura specific a apei la temperature sa medie de (.60*

R1a – diferen>a de temperatur a apei #F

0%.

3% (ermostatarea laptelui batut+

- iaurt: (-(0*

- ap: F-(0.

 Li PLi Lia Paa Li PLi Li   ( C m( C m( C m   ∆⋅⋅⋅+∆⋅⋅=∆⋅⋅/

6.

( )( )-F((/F

(-(F.F6(,/-F/FFF6.FFF6.

−⋅

−⋅⋅⋅=

∆⋅

∆⋅⋅⋅=

a Pa

 Li PLi Li

a( C 

( C mm H 48 5g/zi ap

m"i – cantitatea de lapte Bnsmn>at supus termostatrii*

0P"i – cldura specific a iaurtului la temperatura sa medie de (.60*

R1"i – diferen>a de temperatur a iaurtului #0%*

ma – cantitatea de ap necesar pentru realizarea termostatrii*

0Pa – cldura specific a apei la temperature sa medie de 6.60*

R1a – diferen>a de temperatur a apei #(0%.

Page 29: lapte batut

8/10/2019 lapte batut

http://slidepdf.com/reader/full/lapte-batut 29/30

8%  Prer!cirea laptelui batut+

- iaurt: (-0*

- ap: 6-0.

( )( )/6(/8F

/(/-.FF/-FFFF6.FFF6.

−⋅

−⋅⋅⋅=

∆⋅

∆⋅⋅⋅=

a Pa

 Ir  PIr  Ir a

( C 

( C mm H,33 5g/zi ap

m+t – cantitatea de iaurt termostatat supus prercirii*

0P+t – cldura specific a iaurtului la temperatura sa medie de 3.60*

R1+t – diferen>a de temperarur a iaurtului #0%*

ma – cantitatea de ap necesar pentru realizarea prercirii*

0Pa – cldura specific a apei la temperatura sa medie de 0*

R1a – diferen>a de temperatur a apei #(0%.

4%  #!cirea laptelui batut+

- iaurt: -(0*

- ap: -0.

 Ip PIp Ipa Paa Ip PIp Ip   ( C m( C m( C m   ∆⋅⋅⋅+∆⋅⋅=∆⋅⋅/

6.

( )

( )-/4.(/F

(//(.F-//-FFFF6.FFF6.

−⋅

−⋅⋅⋅=

∆⋅

∆⋅⋅⋅=

a Pa

 Ip PIp Ip

a ( C 

( C m

m H F(,8F 5g/zi ap

m+p – cantitatea de iaurt prercit supus rcirii*

0P+p – cldura specific a iaurtului la temperatura sa medie de 80*

R1+p – diferen>a de temperarur a iaurtului #30%*

ma – cantitatea de ap necesar pentru realizarea rcirii*

0Pa – cldura specific a apei la temperatura sa medie de 30*

R1a – diferen>a de temperatur a apei #40%.

BIBLIO/RA*IE"

Page 30: lapte batut

8/10/2019 lapte batut

http://slidepdf.com/reader/full/lapte-batut 30/30

• /. Chintescu+ . /ri!re  0ndrum!tor pentru tenologia produselor 

lactate, !ditura tehnic, F4

• Banu C. Cr'natr    anualul inginerului de industrie

alimentar!$ !ditura 1ehnic, 9ucureCti,FFF Eol. ++

• Cnstantin Banu – Calitatea şi controlul calit!*ii produselor

alimentare$ !ditura Agir, 9ucureCti,

• http".ei)ersusele.rnutritiebene#iciile%pr'uselr%

lactate.ht&l