Cuprins Cap.I. Influena condiiilor de cretere i ngrare asupra calitii crnii 1.1. Tipul de adpost 1.2. Mrimea adpostului 1.3. Densitatea animalelor 1.4. Luminozitatea adposturilor 1.5. Microclimatul din adpostul de cretere/ ngrare 1.6. Furajarea (alimentaia) 1.7. Sexul animalelor 1.8. Vrsta la sacrificare 1.9. Greutatea la sacrificare 1.10. Starea sntii animalelor 1.11. Factorii genetici 1.12.Comportamentul cresctorilor de animale Cap.II. Influena operaiilor antesacrificare 2.1. Postul animalelor nainte de mbarcare 2.2. mbarcarea 2.3. Transportul propriu-zis 2.4. Descrcarea animalelor 2.5. Recepia animalelor 2.6. Cazarea (stocarea) animalelor nainte de sacrificare Cap.III. Transportul animalelor 3.1. Condiii generale de transport 3.2. Consecinele transportului

Cap.I. INFLUENA CONDIIILOR DE CRETERE I NGRARE ASUPRA CALITII CRNII1.1. Tipul de adpost Principial, putem diferenia mai multe tipuri de adpost : deschis, semideschis i nchis. Muli cercettori consider c influena tipului de adpost nu este semnificativ, dar exist unii cercettori care sesizeaz aceast influen (spre exemplu, culoarea mai deschis a crnii la porcinele crescute n sistem deschis).

1.2. Mrimea adpostului Rezultatele acestei influene sunt contradictorii, existnd variaii de optic asupra exploatrilor mari sau mici. Este probabil s existe un efect sinergic ntre mai muli factori, ntre care i acesta s devin important.

1.3. Densitatea animalelor Constituie un factor cu influene certe asupra calitii crnii,deoarece afecteaz (influeneaz) direct alte activiti deosebit de importante : de hrnire, de micare, de microclimat, apariie de conflicte .a. n general, densitatea optim se stabilete funcie de ras, tip de exploatare, comportament de grup. Dei micarea continu sau repetat i suficient de intens pe toat perioada creterii/ ngrrii are efecte pozitive asupra calitii crnii, din punct de vedere economic este duntoare deoarece nu se realizeaz un indice de consum al hranei optim (cretere medie zilnic n greutate/cantitate de furaj ingerat). Densitatea animalelor n spaiul de cretere/ ngrare trebuie s permit repausul sau somnul animalelor aproximativ 1/2 din timp (suinele se odihnesc n poziie culcat). n adposturile de cretere/ ngrare trebuie s existe grupuri de animale omogene, adic cu aceeai structur genetic, robustee, temperament, de acelai sex i vrst, pentru a reduce la minimum comportamentele dintre animale (interrelaiile de grup) prin minimalizarea aptitudinilor conflictuale, a relaiilor de subordonare etc., care pot genera diminuri ale productivitii sau deteriorri ale calitii crnii.

1.4. Luminozitatea adposturilor Luminozitatea adposturilor pentru cretere/ ngrare are o influen nesemnificativ asupra calitii crnii, dei se consider c obscuritatea favorizeaz producia de crnuri exudative. Radiaiile luminoase pot determina, prin durata lor de aciune ciclizarea diurn sau sezonier a comportamentelor animale, respectiv creterea sensibilitii la stres a animalelor. 1.5. Microclimatul din adpostul de cretere/ ngrare Microclimatul din adpostul de cretere/ ngrare, mpreun cu ceilali factori externi, reprezint 40% n determinarea calitii crnii. Principalii factori de climat sunt temperatura i umiditatea relativ.

Temperatura din adpost afecteaz performana, energia ingerat i producia de cldur de ctre animale n perioada de cretere/ ngrare. Temperatura optim, pentru perioada de ngrare este de 18- 20C. La aceast temperatur organismul nu consum din propria energie pentru termoreglare i, ca urmare, ea se transform n depunere de mas corporal. La temperatura optim se realizeaz maximum de spor mediu zilnic de greutate i minimum de consum de furaj/Kg spor. Supunerea animalelor, pe o perioad mai ndelungat, la temperaturi sczute are drept consecin hiperfagie, tremurturi, ncercarea de apropiere a animalelor pn la nghesuire (pentru micorarea suprafeei corporale expus frigului), intensificarea activitii motoare. La un frig sever (temperaturi mult inferioare la 0C) se poate ajunge la reducerea agitaiei psihice, depresarea respiraiei i ncetarea tremurturilor, ajungndu-se la depresarea proceselor metabolice i drept consecin extrem, dar posibil, moartea.

Regimul ndelungat de temperaturi joase conduce la un metabolism oxidativ mai intens n muchii care are drept consecin nchiderea la culoare a crnii, afectndu-se i compoziia chimic a muchiului, prin creterea nivelului de lipide nesaturate, mai ales n muchii roii.Temperaturi de microclimat mai mari de 20C conduc la creterea pierderilor de cldur prin evaporare (transpiraie i ventilaie mecanic) i se ajunge la anorexie, creterea consumului de ap, tahipnee, dispersarea animalelor, mrirea suprafeei corporale (ntinderea animalelor), reducerea activitilor motoare. n caz de temperaturi de microclimat moderat - mari, se instaleaz letargie, dispnee i respiraie convulsiv, mrirea la extrem a suprafeei corporale, dezechilibru postural(mers legnat), convulsii i chiar moartea.

1.6. Furajarea (alimentaia) Furajarea trebuie s in seama de metabolismul energetic al animalului i de nevoile nutritive ale acestuia, raportul principiilor nutritive din hran conducnd la dezvoltarea animalului ctre o anumit producie prioritar (carne/grsime) sau o anumit structur de greutate. Se consider c o alimentaie normal influeneaz foarte puin sau deloc calitile tehnologice ale esutului muscular. Numai n cazul unei alimentaii dezechilibrate sau carenate (de exemplu n vitamina E sau substane minerale, n principal Se) se modific substantial caracteristicile tehnologice. O alimentaie prea bogat n glucide (pn la 50% zaharoz), zer, manioc (30% n raie) poate influena negativ capacitatea de reinere a apei. Alimentaia are un rol deosebit asupra proprietilor senzoriale putnd contribui la modificarea compoziiei chimice a grsimilor de acoperire i intramusculare cu influene asupra gustului, mirosului, frgezimii, suculenei i duratei de pstrare. Nivelul alimentaiei determinat de compoziia furajului (nivelul de lipide i proteine) precum i de valoarea energetic determin grosimea stratului de slnin i coninutul acesteia n acizi grai nesaturai, care conduc la grsime moale i uor oxidabil.

Cunoaterea compoziiei grsimilor din furaj este necesar deoarece : grsimile bogate n acizi grai nesaturai i, n particular, n acid linoleic, conduc la grsimi animale moi i oxidabile ; grsimile bogate n acizi grai saturai (n particular acid stearic) conduc la grsimi animale tari i puin oxidabile. Din literatura de specialitate rezult urmtoarele recomandri : - nivelul de acid linoleic n furaj s nu depeasc 1,6% ; - s se utilizeze numai materii prime grase, de bun calitate i acestea s fie depozitate pn la folosire n bune condiii ; - s se evite materii prime grase care pot imprima gust i miros nedorit carcasei (ulei de pete, uleiuri oxidante) ; - se pot face diete care n ultima perioad de via s fie diminuate n grsimi ; - se pot utiliza suplimentri minerale n diet sau se pot folosi (folosirea este discutabil i controversat) promotori de cretere.

1.7. Sexul animalelor Poate avea influene, n special pe plan senzorial, prin imprimarea de miros sexual puternic (specific) care fac inacceptabil carnea atunci cnd nu se respect distana n timp ntre castrare sau ftare i sacrificare. Poate influena, dar n mai mic msur, calitile tehnologice ale crnii. 1.8. Vrsta la sacrificare Odat cu naintarea n vrst, se constat o diminuare treptat a intensitii metabolismului i o schimbare a caracteristicilor combustiei interne, ceea ce influeneaz caracteristicile senzoriale i tehnologice. Aceste influene se refer la culoare, frgezime, coninut de colagen i grsime, afectarea capacitii de reinere a apei.

1.9. Greutatea la sacrificare Exist normate anumite limite de greutate care optimizeaz calitatea crnii. Excesele, n plus sau minus, afecteaz calitatea crnii (economic, senzorial, tehnologic). 1.10. Starea sntii animalelor Influeneaz calitatea crnii, dar i durata de cretere ngrare necesar atingerii unei greuti vii optime. Impune o rigoare deosebit n perioada de producie zootehnic i n recepia din cadrul abatoarelor. Trebuie fcut meniunea c i animalele "sntoase" aduc cu ele o ncrctur microbiologic important (de exemplu, pielea porcinelor nainte de sacrificare poate conine 105 - 107 bacterii/cm3, iar fecalele 106 enterobacterii/g).

1.11. Factorii genetici Aceti factori au o mare importan asupra calitii crnii. Performanele geneticii n etapa actual, dincolo de "spectacolul tiinific", au condus la ameliorri i optimizri importante de rase - specii tipuri morfoproductive. Pot influena calitatea crnii pn la o proporie de 60%. Progresele actuale ale geneticii dau sperana unei producii perfecionate i bine controlate tehnologic.

1.12.Comportamentul cresctorilor de animale Aparent nesemnificativ, comportamentul special i specializat al cresctorilor de animale a condus la introducerea unei component "psihologice" a calitii crnii, n sensul existenei unei percepii crescute asupra modului de cretere al animalului. Animalele crescute n aa - zisele "free - range" (ferme libere, ferme care asigur condiii speciale, libere, de cretere, inclusiv "tabere de odihn", locuri de micare i "distracii") sunt considerate animale eliberate (chiar i parial) de efectele stresului indus de condiiile intensive de cretere. Un comportament corect, "uman", al cresctorilor de animale, poate asigura o calitate superioar a crnii.

Cap.II. INFLUENA OPERAIILOR ANTESACRIFICAREConsiderm operaii antesacrificare operaiile care au loc de la pregtirea animalelor pentru livrare pn la pregtirea animalelor pentru intrarea n abator. 2.1. Postul animalelor nainte de mbarcare n vederea executrii unui transport corespunztor, se recomand un post de aproximativ 12 ore naintea mbarcrii. Un asemenea post este benefic din urmtoarele motive: * reducerea coninutului intestinal (fapt ce va conduce la facilitarea evacurii ulterioare) ; * diminuarea cantitii de dejecii poluante n timpul transportului i a riscului contaminrii microbiologice a carcasei * reduce mortalitatea n timpul transportului ; * reduce incidena PSE (n cazul porcinelor sensibile la stres) i intensific culoarea crnii, mrind i capacitatea de reinere a apei (n cazul crnurilor provenite de la animale rezistente la stres).

2.2. mbarcarea Constituie un factor perturbator important asupra animalelor, animalele fiind scoase brutal din mediul lor natural. Operaia de mbarcare presupune zgomote, amestecare de animale din diferite loturi, lovituri i brutaliti, insuficien de spaiu, eforturi fizice puternice i imediate pe rampele de ncrcare (mai ales atunci cnd se face ncrcarea n mijloace de transport etajate). Aceste "ocuri" succesive se constituie n stresori importani, cu aciune asupra strii fiziologice a animalului i cu repercursiuni asupra calitii crnii. Pentru diminuarea stresului provocat de mbarcare se fac cteva recomandri : * evitarea amestecrii loturilor de animale ; * conducerea blnd spre rampele de ncrcare, de preferin pe culoare evazate iniial i strmtorndu-se lin ctre rampa de ncrcare ; * folosirea unor rampe de ncrcare cu nclinare de maxim 30; * folosirea de platforme elevatoare.

2.3. Transportul propriu-zis Transportul propriu-zis continu i amplific ocurile din faza de mbarcare, conducnd la aplicarea unui stres puternic. Factorii cei mai importani care intereseaz n timpul transportului sunt : temperatura mediului exterior (anotimpul), felul mijlocului de transport, distana de parcurs, densitatea animalelor n mijlocul de transport, prezena unor loturi amestecate, conduita n timpul transportului, ora la care se efectueaz transportul, distana ntre ultima furajare i ncrcarea pentru abator. Factorii acioneaz, de obicei, sinergic, efectele consemnndu-se n pierderi de greutate, mortaliti i n calitatea crnii.

Densitatea animalelor pe platforma mijlocului de transport are influen asupra pierderilor n greutate; cele mai reduse valori se nregistreaz cand pentru fiecare m2 se stabilesc 1-2 porci grai, la temperaturi de 10C (pierderi de circa 1%), iar cele mai mari cnd sunt 3 porci la m2 si temperatura de 15C (pierderi de circa 5,6%), deci aglomeraia i temperaturile crescute sunt factori cumulativi. Animalelor li se pot administra tranchilizante imediat nainte de mbarcare pentru a diminua sensibilitatea la stres a acestora, ns se pune problema reziduurilor acestor tranchilizante n carne, plus problema debarcrii animalelor astfel tratate. ntre factorii obiectivi enumerai apare i unul subiectiv : conduita conductorului mijlocului de transport. Transportul trebuie efectuat fr accelerri i frnri brute, fr opriri inutile (mai ales la temperaturi extreme), cu limitarea factorilor obiectivi stresani.

2.4. Descrcarea animalelor Se recomand folosirea unor rampe de descrcare cu nclinare de aproximativ 20i cu preluare pe culoare n sistem evazat. Este o operaie dificil putnd fi nsoit de accidentri ale animalelor (alunecri, cderi - favorizate de dejeciile acumulate), recomandndu-se o mecanizare ct mai mare. 2.5. Recepia animalelor Operaia de recepie (calitativ i cantitativ, n aceast ordine) poate induce i ea elemente stresante. Se recomand utilizarea unor rampe de descrcare mari, cu padocuri i arcuri (care permit recepia pe loturi), cntare mari, personal bine instruit.

2.6. Cazarea (stocarea) animalelor nainte de sacrificare Cazarea animalelor trebuie s ajute la refacerea echilibrului perturbat n timpul transportului. n timpul regimului de odihn trebuie evitai la maximum eventualii factori care ar putea induce, n continuare, stres. Grajdurile de stocare a animalelor trebuie s aib o suprafa construit care s permit o densitate a animalelor de 0,5 m2/100 Kg viu i s aib o capacitate de stocare minim echivalent cu tierea pe o zi (unii autori recomand o capacitate de 4 - 6 ori mai mare dect cadena de tiere, exprimat n numr de capete/or). Condiiile recomandate de stocare sunt : temperatur 15 18C,umezeal relativ a aerului 59 - 65%, cu durat minim 3 - 5 ore.Se recomand, de asemeni, cazarea n loturi mici, fr amestecare de loturi, duarea animalelor i adparea acestora (se suprim cu 3 ore nainte de sacrificare). O problem controversat o constituie hrnirea animalelor n timpul stocrii. n majoritatea cazurilor se aplic post. Sunt i situaii n care, pentru refacerea echilibrului animalelor sau pentru mrirea rezervelor de glicogen, se face i hrnire n timpul cazrii. Se impun, de asemeni, condiii bune de iluminare, ventilaie i protecie contra zgomotelor.

Cap. III TRANSPORTUL ANIMALELOR3.1. Condiii generale de transport Din punct de vedere tehnologic, intereseaz urmtoarele obiective : * scderi ct mai mici n greutate ; * diminuarea stresului de transport cu implicaii ulterioare asupra calitii crnii ; * cheltuieli minime privind o furajare ulterioar recepiei (n timpul odihnei animalelor). Primele cercetri privind influena transportului au fost fcute de Callow (1937 - 1939). De aici s-a introdus i noiunea de "calou", adic sczmntul de transport. Sczmntul calculat trebuie s se ncadreze n valorile normate (funcie de durata transportului, distan, mijlocul de transport i altele).

Observaie : duratele de ncrcare - descrcare din autovehicule, inclusiv cntrirea : - 60 min pentru autovehicule de 2,5 - 3 t ; - 100 min pentru autovehicule de 3 - 6 t ; - 130 min pentru autovehicule mai mari de 6 t (6 10 t). Se mai obinuiete marcarea animalelor pe anumite categorii de calitate, n special pe criteriul ponderal (greutate). Porcinele se marcheaz cu vopsea : * 81 - 89 Kg - albastr ; * 90 - 100 Kg - galben ; * 101 - 130 Kg - nu se marcheaz ; *>130 Kg - roie.

3.2. Consecinele transportului Indiferent de grija care s-a acordat animalelor n timpul transportului, la acestea de nregistreaz pierderi n greutate i mai rar n efectiv. n general, stresul cauzat de transport, este sesizat mai pregnant la categoriile adulte de suine, dect la tineret. Principalii factori favorizani sunt: Timpul clduros sau prea rcoros; Perioada de timp de la mbarcare pn la debarcare; Organizarea i efectuarea transportului; Sensibilitatea crescut a raselor perfecionate. Dintre toate rasele de suine, rasa Pietrain este cea mai sensibil la stresul de transport, nregistrndu-se chiar i cazuri de mortalitate. De menionat c, n astfel de situaii animalele sunt extrase din mijlocul de tranport i imediat sacrificate; personalul de nsoire fiind instruit n acest sens. Temperatura aerului extern influeneaz pierderile, alturi de sezon i perioada din zi. De exemplu, pierderile in greutate, ntre orele 10-15, pe timp de vara sunt de 6,9% pe cnd iarna acestea sunt de numai 2,3%, deci practic jumtate. Dimineaa aceste pierderi sunt aproximativ egale, indiferent de sezon, dei animalele sunt mai rezistente la temperaturi sczute.

Concluzii Calitatea crnii este influenat n mod expres nainte de sacrificare, animalul suferind o serie de factori de stres n timpul manipulrii acestuia spre linia de abatorizare. ns calitatea poate fi influenat i prin modul de cretere. Aadar, trebuie avut n vedere perfecionarea tuturor proceselor tehnice i economice din ferm (sau gospodrie), alegerea atent a modului de proiectare, amplasare i finisare a adposturilor, montarea instalaiilor i alegerea utilajelor necesare, si trebuie mbinai cu abilitate i pricepere factorii tehnici cu cei biologici i economici pentru obinerea crnii de calitate.