Modulul 1
Norme de baza de igiena si microbiologie in vederea implementarii Directivei UE 852/2004 referitoare la igiena alimentelor
Acest proiect este finantat de Comisia Europeana. Prezentul material reflecta doar opinia autorilor iar Comisia nu poate fi facuta raspunzatoare fentru orice folosire a informatiilor continute.
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
1
CuprinsIgiena (1-24) Introducere Igiena si lucrul in echipa Terminologie Biologia microorganismelor Circuitul infectiilor Igiena individuala Curatare, dezinfectare, sterilizare Managementul igienei Controlul daunatorilor Tehnologia curatarii si dezinfectarii HACCP Controlul eficientei
Microbiologie (25-50) Introducere Marimea si deplasarea Formele celulelor bacteriene Enumerare si identificare Rolul pH-ului si al temperaturii Sporii Rezistenta sporilor Microorganisme-martor Toxinele si agentii patogeni Microorganismele in alimentatie Originea microorganismelor Alimente diferite-organisme diferite Boli comune asociate alinentatiei Pentru personalul de curatenie aceasta inseamna... Trebuie sa ma ingrijorez?2
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
IntroducereIgiena si Microbiologie
Microbiologia: Consta in studiul microorganismelor, organisme uni sau pluricelulare de dimensiuni microscopice. Microorganismele pot cauza boli. Microbiologia arata Igiena inseamna profilaxie mijlocele prin care se pot si nu tratament medical. combate microorganismele. Hygieia este zeita greaca a sanatatii Igiena:Totalitatea procedurilor si comportamentelor ce au drept scop prevenirea imbolnavirii si prezervarea sanatatii.Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
3
Ce inseamna igiena?Masurile de igiena sunt luate pentru Evitarea acumularii de deseuri materiale sau biologice Evitarea cresterii microorganismelor patogene
Ceea ce trebuie facut depinde de Ce tip de microorganism este prezent Posibilitatea ca acestea sa se dezvolte in alimente Posibilitatea ca acestea sa supravietuiasca prepararii (de ex. gatirii, pasteurizarii)sau depozitarii (de ex. conservarii, congelarii)Listeria spp.
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
4
Igiena este lucru in echipaRespectarea normelor de igiena poate fi realizata doar daca fiecare membru al echipei isi indeplineste indatoririle Educati si instruiti fiecare persoana implicata Amintiti regulat pasii de lucru si procedurile critice Asigurati informatii integrate si explicatii complete pentru fiecare masura Stabiliti proceduri de control sigure Aratati ca puneti baza pe fiecare Incurajati echipa cand are rezultate bune
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
5
Reguli de igienaIgnorarea regulilor de igiena conduce la probleme severe de sanatate publica, de ex. o epidenie de salmonella.De aceea producerea alimentelor este bine reglementata In directiva UE Nr. 852/2004, sunt definite cerintele minime de igiena pentru industria alimentara precum si prin legislatiile de sanatate publica nationale Managementul intern al calitatii sa defineasca nivelul de igiena,incluzand planurile de igiena Sistemul HACCP al companieiImplementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
6
Terminologie Contaminare Microorganisme si substante aflate in locuri nedorite, de ex. in alimente Microorganisme Bacterii, fungi, sau protozoare Germeni Sinonim pentru microorganisme
Patogen Organisme care cauzeaza boli sau afectiuni Nepatogen Organisme care nu cauzeaza boli Elemente care altereaza mancarea Organisme care cauzeaza alterarea alimentelor prin formarea de toxine Formarea toxinelor Capacitatea de a produce substante toxice pentru alte organisme: ex. toxice omuluiImplementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
7
Terminologie Multiplicare Abilitatea de a prolifera pe un substrat viu sau mort Infectie Depasirea sistemului imunitar al gazdei si in subsidiar cresterea in sau pe gazda Timp de incubatie Perioada intre infectare si aparatia primelor simptome ale bolii
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
8
Lantul infectieiRaspandirea microorganismelor cauzeaza boli
origine
transmiterea germenilor
Aer, apa sau aliment contaminat
boala Persoana intoxicata sau infectata de gemeni Dezvoltarea bolii dupa perioada de incubare
Un mic numar de patogeni se multiplica
Insecte, animale sau oameni infectati
transmiterea germenilo
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
9
Igiena individualaChiar si persoanele cu o stare buna de sanatate raspandesc microorganisme in mod constant! Frunte, scalp: 1,000,000 germeni / cm2 Saliva, secretii nazale: pana la 1,000,000 germeni / cm2 Stranut: 105 germeni, viteza de 100 m/s Varfurile degetelor: 20 100 germeni per cm2 Mana: de la 1,000 la 10,000 germeni per cm2
Omul este vulnerabil in fata microorganismelor care duc la alterarea alimentelor! Cea mai relevanta in acest sens este transmiterea microorganismelor prin contactul mainilor!Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
10
Este permis sa port bijuterii?Nu purtati bijuterii si ceasuri de mana! Este dificil sa curatam si sa dezinfectam bijuteriile in timp ce le purtam Elementele depuse in eventuale fisuri sunt o sursa de hrana pentru microorganisme Germenii acumuleaza si se multiplica Astfel, bijuteriile devin o potentiala sursa se contaminare. Germenii depusi pe bijuterii pot fi cauza unor infectii la nivelul micilor leziuni ale pielii. Germeni de pebijuterii detectati dupa perioada de incubatie
bratara
inele11
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
Spalati-va regulat pe maini !Spalatul mainilor si dezinfectarea lor sunt cele mai importante proceduri de igiena personala ! Cei mai multi germeni se transmit prin intermediul mainilor murdare Spalarea si uscarea mainilor sunt premise obligatorii pentru dezinfectarea lorGermenii de pe mana pe o placa de geloza (placa petrii) dupa incubare
Incarcatura microbiologica pe suprafata mainii
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
12
Dezinfectati-va regulat mainile !Dezinfectarea igienica a mainilor in manevrarea alimentelor se face in concordanta cu procedurile de igiena ale societatii Doar mainile spalate si uscate pot fi dezinfectate! In general aceste masuri sunt luate: Inainte de a incepe sau a continua munca Inainte si dupa pauza (de ex.pauza de pranz) De fiecare data cand este nevoie Dupa folosirea grupurilor sanitare Dupa suflatul nasului Plagile mai mari de pe maini trebuie bandajate cu bandaje impermeabile !Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
13
Studiati procedura de dezinfectare a mainilor !Daca igiena prevede cat de des si cand ne dezinfectam mainile, dezinfectia mainilor prevede cum sa facem acest lucru.Pasul Depuneri vizibile inainte de curatare. Instrumentul Sapun/lotiune de spalare Utilizati o perie sau un accesoriu similar Procedura Frecati mainile, respectiv periati pana cand se inlatura toate impuritatile
Spalarea mainilor
Lotiune de spalare
Spalati-va atent cu sapun de la dozator sub jetul de apa si uscati-va mainile cu un prosop curat
Dezinfetia mainilor Ingrijirea mainilor
Dezinfectant pentru maini
Frecati-va mainile uscate cu 3 ml de dezinfectant minim 30 de secunde.!!!
Aplicati de cateva ori pe zi crema de maini cu Crema de intretinere a mainilor substante hranitoare Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenieModule 1 - Hygiene and Microbiology
14
Folositi echipament de protectieAvand in vedere riscurile din fabrica,purtarea echipamentului de protectie este obligatorie Echipamentul de protectie se contamineaza usor. Cu cat este mai murdar locul de munca cu atat imbracamintea se contamineaza mai rapid. Exipamentul se contamineaza rapid in procesul de inlaturare a deseurilor de carne. Dupa cateva ore de purtare zona pieptului si manecile sunt contaminate masiv Schimbati echipamentul de lucru in conformitate cu procedurile de igiena pentru a preveni contaminarea si infectiile Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenieModule 1 - Hygiene and Microbiology
15
Curatarea si dezinfectareaCore elements in a hygiene plan to ensure food safety are cleaning and disinfectionCe inseamna Procesul este eficient candpatogenii apar intr-un numar restrans sau sund distrusi. posibilitatea transiterii germenilor este irelevanta sau lipseste.
Example
Curatare
Inlaturarea contaminariis
Podele, toalete, corpul, etc.
Dezinfectare
Reducerea substantiala a numarului de patogeni si a riscului de infectie
curatarea nu reduce suficient agentii patogeni. . exista probabilitatea transmiterii patogenilor sau exista risc de infectare.
Suprafetele aflate in contact cu alimentele, partile corpului aflate in contact cu zonele dezinfecatate.
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
16
Ce este managementul igienei?Stipuleaza nivelul de igiena pentru
Procese Distributia produselor Transportul spre depozit Depozitarea materiei prime Transportul la locul de productie Procesarea, ambalarea si sterilizarea alimentelor Curatarea locului de productie Analiza de risc permite Evacuarea deseurilor companiei stabilirea unui plan Transportul la camerele de depozitarede igiena, mai detaliat decat masurile generale de curatare Vanzarea, expedierea . si dezinfectare. Acesta Zone stipuleaza masuri extinse si Locul de productie, magazine frecventa aplicarii lor. Birouri , locuri de trecere, vestiare Grupuri sanitare si spalatoareImplementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
17
Contaminarea prin daunatoriManagementul igienei include masurile de deratizare deorece daunatorii Mananca aproape orice Imprastie germeni Produc fecale Sunt greu de observat Respira foarte repede Rattus norvegigus Imprastie alimentele Trebuie exterminati dupa introducerea unui sistem HACCP
Periplaneta americana
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
18
Tehnologia curatenieiMetodele de curatare lichida pot fi aplicate in majoritatea cazurilor Substantele active de spalare dizolvate in apa potabila pot dizolva sau dispersa impuritatile. Suprafetele trebuie curatate bine inainte de a fi dezinfectate.
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
19
Tehnologia dezinfectariiDezinfectarea este necesara pentru diverse suprafete. Astfel, pentru fiecare tip de suprafata trebuie furnizate informatii specifice in legatura cu agentul de curatare si dezinfectare care trebuie folosit. Anumite produse de dezinfectare nu pot fi utilizate in combinatie cu unii agenti de curatare. Cititi informatiile legate de acest luctru si folositi manusi, ochelari de protectie, etc. Aplicati o doza corecta, utilizand concentratii prea mici sau prea mari nu veti avea rezultatul scontat. Respectati durata de incubatie si clatiti cu apa (potabila)
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
20
Cum se structureaza un plan de igiena ?Exemplificarea unui plan de igiena in productie ,Exemplul zonei de transare a carnii
zona
periodicitatedupa fiecare schimb
metoda
agenti
Metode de depozitare
Persoana responsabi lapersonalul de curatenie
spatiul de transare
Indepartarea deseurilor, curatare, dezinfectare determinarea concentratiei germenilor si timpului de incubare
Tipul de agent de curatare, tipul de dezinfectant, apa pt. clatire
data expirarii
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
21
Normele HACCP sunt cerute in industria alimentaraHACCP: Analiza de hazard si introducerea de puncte critice de control intr-un sistem de calitate al igienei Analiza de risc se bazeaza pe cele 7 principii HACCP1. Comportamentul fata de risc 2. Identificarea punctelor critice de control 3. Stabilirea masurilor preventive si limitelor critice pentru fiecare punct de control 4. Stabilirea procedurilor de monitorizare ale punctelor de control 5. Stabilirea de masuri coercitive daca nu sunt indeplinite cerintele 6. Stabilirea procedurilor de inregistrare si arhivare 7. Stabilirea procedurilor de verificare a eficientei sistemului HACCP Se include riscul chimic, fizic sau biologicImplementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
22
Asigurarea eficientei procesuluiImplementarea sistemului HACCP trebuie verificata annual de catre experti externi,spre exemplu: Probe ale incarcaturii microbiene a palmei pe placi de geloza Probe ale diverselor suprafete : transatoare de carne, banda de transport, sau orice alta suprafata care intra in contract cu alimentele Controlarea datei expirarii si a concentratiei agentilor de dezinfectare Testarea microbiana a apei de limpezit Testarea microbiana a apei folosita pentru prepararea solutiilor de curatat si a agentilor de dezinfectareImplementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
Bioamprenta pe o suprafata a palmei
23
Microbial cleanliness of foodstuffsIn funcite de tipul de alimete procesate- preparate, lactate, carne tocata, sucuri de legume- trebuie verificata eventuala contaminare cu : Listeria monocytogenes in lactate Coagularea pozitiva cu stafilococi la branzeturi Vibrio vulnificus si Vibrio parahemolyticus la peste sau fructe de mare Varietati patogenice de E. coli ca E.coli verotoxigenica in orice fel de aliment E. coli sau coliforme nepatogenice (indicator al contaminarii fecale) in produse de carmangerie Salmonella spp, si Enterobacter sakazakii in mancarea pentru nou-nascutiImplementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
24
Microbiologie-introducereMicroorganismele sunt Majoritatea sunt organisme unicelulare, care se pot multiplica autonom (Bacterii, fungi, sau protozoare) Sunt vizibile cand se afla in cantitate mare, cum ar fi o colonie pe o placa de geloza (agar) sau ca o pata (frotiu) pe o suprafata Deseori emana toxine si mirosuri
Microorganismele pot fi Ne-patogene: ex. Fermentii din iaurt si bere sau aditivii din producerea branzeturilor (Branza cu mucegai albastru), varza murata, paine sau productia de mezeluri. Ei sunt raspunzatori pentru(ex aroma, gustul sau conservarea produselor alimentare). Patogene cauzand infectii sau intoxicatii la om
Celule ale bacteriei Echericha coli la microscop. Diametrul lor este de 0.6 m.
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
25Risc biologic
Microbiologie - introducereMicroorganismele pot fi Bacterii, o multitudine de fungi precum drojdia fungi filamentosi si protozoare.
Celula bacteriana
Celula de drojdie
Virusii Virusii nu se pot inmulti in mod autonom si de aceea d.p.d.v. al biologiei nu sunt considerati microorganisme. Cu toate acestea sunt inclusi atunci cand se trateaza problematica patogenilor.Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
26
Microbiologie-introducerePentru inmultire microorganismele au nevoie de obicei de : O sursa de energie: compusi carbonici cum ar fi zahar, proteine sau grasimi Compusi de nitrogen sau fosfor cum ar fi proteinele sau acizii nucleici Oxigen pentru arderile care produc energie Alti compusi chimici: sulf, magneziu, potasiu, sodiu, calciu, fier, zinc, cobalt (in general pentru formarea enzimelor) Apa
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
27
Dimensiunile bacteriilorCelulele bacteriene sumt mai mari decat celulele umane si mai mici decat virusiiCelula umana
.
Nucleul celulei umane
Celula bacteriana 1 m
virus
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
28
Deplasarea microorganismelorDeplasarea cu ajutorul cililor
monotric
lofotric
amfitric
Salmonella spp.peritric
Microorganismele se misca foarte rapid! Comparandu-se dimensiunile, un om ar trebui sa se deplaseze cu viteza unei masini sport (cca. 200 km/h).Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
29
Forma celulelor babacteriene cociCoccus = Termenul latin pentru rotund(bacterii globulare)
Staphylococcus aureus se inscrie in seria celor mai intalnite bacterii ce pot parazita alimenteleImplementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
30
Forma celulelor babacteriene in forma de baston Un important grup de bacterii in forma de baston sunt cele coliforme. Cea mai cunoscuta este E.coli Prezenta Bacteriileor coliforme indica contaminarea cu fecale a apelor
Escherichia coli
Varietati de bacterii cu forma tip bastonImplementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
31
Forme ale celulelor bateriene bacteria elicoidalaExista multe boli bacteriene cauzate de bacterii elicoidale
Vibrio cholerae
Vibrio cholerae germenul holerei Borrelia Lyme Borreliosis Leptospira leptospirosis: febra leptospiroticaLeptospira interrogansImplementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
Borrelia
32
Enumerarea si identificareamicroorganismelor realizata intr-un laborator acreditat Probele se preleva si se trimit la laborator Microorganismele sunt incubate pe o placa de geloza intr-o cutie Petri timp de 24-48 de ore in condiditii de mediu standard
Recipient probe
Cutie petri cu nutrienti
Microorganismele pot fi identificate pe proba Prin analizarea proprietatilor cum ar fi culoare, miros, etc Prin insamantarea intr-un mediu specific, de ex. Pseudomonas Prin continutul sau productia de enzime specifice Folosind anticorpi sau examinand ADN-ul lorImplementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
Bacterii pe mediu de crestere
Elicea dubla ADN
33
Identificarea in labortorAvand in vedere diferenta de structura microorganismele pot arata, mirosi sau creste in mod diferit
Pseudomonas aeruginosa
Bacillus subtilis
Aspergillus niger
Staphylococcus aureus
Salmonella spp.
Listeria spp.
Escherichia coli
Candida albicans
Enterococcus faecium
Staphylococcus epidermidis
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
34
Importanta pH-uluiCresterea microorganismelor depinde de divese conditii de mediu, cum ar fi si pH-ul. pH.
Rata maxima de crestere a organismului A, B sau C
acid
neutru
bazic
PH-ul este unitatea de masura a aciditatii. Arheobacteria Picrophilus torridus se dezvolta si la un pH de 0,7!Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
35
Importanta temperaturiiMicroorganismele se dezvolta la diverse intervale de temperatura
Rata maxima de crestere a organismului A, B sau C
criofilice Organisme ce se dezvolta la rece(-2 to 15C)
mezofilice Organisme ce se dezvolta la temperatura corpului (37C)
hipertermofilice Organisme ce se dezvolta la temperaturi inalte (putin peste 110C)36
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
Supravietuirea in medii ostile a microorganismelor Endospori sunt forme de viata in repaos produse de organisme ca Bacillul anthraxului ), Clostridium (germenul tetanosului) precum si altii Se reactiveaza cand apar conditii propice de mediu (pH, temperatura, etc.)
Endospori prezenti pe X
Endospori prezenti pe Y 37
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
Rezistenta sporilor la distrugereSporii nu sunt distrusi prin folosirea metodelor conventionale de dezinfectie! Temperaturi de peste100 C sau chiar decenii de seceta nu afecteaza sporii bacterieni.
terminal
central
subterminal
Bacilii dezvolta endospori la diverse nivelui ale celulei (imagini microscopice)Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
38
Microrganisme-martorSunt microorganismele care pot supravitui in conditii extreme si pot fi folosite pentru verificarea eficientei procesului de curatare si dezinfectare Exista microorganisme ce pot supravietui chiar daca se iau masuri maxime de curatare si dezinfectare si sunt martor pentru potentialul de contaminare al alimentelor Acesti germeni extrem de rezistenti se folosesc la determinarea gradului de eficienta al curatarii si dezinfectarii
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
39
Producerea de toxine - ExotoxineSunt agenti patogeni ce secreta compusi care initiaza sau consolideaza bolile umane exotoxinele. Toxinele bacteriene pot distruge celulele umane prin : Digestia unor parti din membrana celulara cum ar fi enzimele produse de Clostridium perfringens (toxiinfectii alimentare) Producerea de proteine dezvoltatoare de pori de ex.Staphylococcus aureus Streptococcus pyogenes Producerea de neurotoxine, de ex. Clostridium tetani, tetanos sau Clostridium botulinum, BOTOXPenetrarea unei proteine dezvoltatoare de pori Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
40
Productia de toxine - EndotoxineAlti patogeni contin componente toxice cum ar fi lipo-polizaharidele (LPZ) in membrana lor celulara. Aceste LPZ-uri sunt cunoscute drept endotoxine si pot cauza urmatorele simptome : Febra Diaree Reducerea nr. de limfocite, leucocite si trpombocite LPZ-urile sunt excretate in cantitate mare cand celulele bacteriene mor. Cele mai multe nu pot fi distruse prin gatire. Cei mai cunoscuti patogeni producatori sunt : Salmonella, Escherichia, ShigellaImplementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology Structura compleda a Lipidei A din LPZ la celulele bacteriene S. typhimurium, S. minnesota, si E. coli
41
Patogeni - VirusiDefinitie: Virusii sunt mici nuclee acido-proteinice complexe cu o structura disctinctiva. Sunt activi doar in celulele gazda si folosesc sistemul enzimatic al gazdei pentru scopurile proprii.Modelul tridimensional al virusului hepatitei B. Genomul virusului marcat cu rosu este inchistat intr-o capsul proteica (albastru) aflata intr-o membrana (auriu) imbinata prin glicoproteine ce se ataseaza de celulele ficatului.
Hepatita si alte virusuri tip Norwalk sunt virusi patogenici ce se transmit prin alimente. Dezinfectantii se clasifica in functie de testele realizate de Institutul Robert Koch ( pentru nelamuriri fata de dezinfectantii folositi adresati-va furnizorilor)
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
42
Patogeni fungi filamentosiFungii filamentosi pot afecta alimentele sau corpul uman.Multi fungi produc toxine si conduc la : Reactii alergice Spori aerieni ce cauzeaza polinoza Deteriorarea alimentelor mucegairea, de ex. Aspergillus niger si Aspergillus fumigatus sunt responsabile pentru deteriorarea alimentelor Otravirea alimentelor mucegaiurile produc substante toxice cum ar fi amanitine, ergotamine sau alfatoxine ce pot fi chiar cancerigeneImplementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
Aspergillus niger
Aspergillus fumigatus 43
Microorganismele in alimenteAlimentele sunt substante organice , sursa de energie, carbonati, nitrogen, fosfor, sulf, magneziu, potasiu, sodiu, calciu si alte elemente, cu alte cuvinte substante necesare pentru cresterea microbiana. Sunt degradate rapid de catre microorganisme daca nu sunt luate masurile necesare. Microorganismele pot fi prezente in alimente chiar de la inceput (Lactobacillus in lape), prin contaminarea cu fecale sau prin contaminare externa (mucegaiul Penicillium). Contaminarea poate ramane nedetectata pana la degradarea alimentului. Fermentatia (degradarea anaeroba) cauzata de unele microorganisme determinate este uneori folosita la productia alimentelor, de ex. Saccharomyces in productia berii sau Lactobacillus pentru iaurturi. Dat fiind ca exista o multitudine de microorganisme se dezvolta pe alimente unele sunt patogene pentru om.
Microorganismele patogene pot dauna direct organismului uman prin infectare sau indirect prin producerea de toxine cauzatore de Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie imbolnavireModule 1 - Hygiene and Microbiology
44
Originea microorganismelor in alimenteMicroorganismele sunt prezente in productia alimentelor Ca un specific natural al alimentului, de ex. legumele Prin contaminarea la sacrificare, de ex. Contaminarea prin excremente Contaminarea prin maini, matreata, rinite De catre personalul fabricii De catre personalul de curatenie Datorita conditiilor improprii de mediu
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
45
Alimente diferite-organisme diferiteMai multe microorganisme sun capabile sa se dezvolte pe produsele alimentare.Acestea actioneaza fie cu rol de alterare al alimentelor, fie cu rol patogen. Cele mai multe dintre ele sunt bacterii si fungi, dar si protozoarele si virusii pot cauza otravirea hranei sau infectii. Organismele evidentiate mai jos denota patogeni.
Produse alimentareFructe si legume
GrupBacterii Fungi
OrganismeErwinia, Pseudomonas, Corybacterium Aspergillus, Botrytis, Geotrichum, Rhizopus, Penicillium, Cladosporium, Alternaria, Phytophthora, several yeasts
Produse din carne, pasari si fructe de mare
Bacterii Fungi
Acinobacter, Aeromonas, Pseudomonas, Micrococcus, Achromobacter, Flavobacterium, Proteus, Salmonella, Escherichia, Campylobacter, Listeria, Clodosporium, Mucor, Rhizopus, Penicillium, Geotrichum, Sporotrichum, Candida, Torula, Rhodotorula Streptococcus, Leuconostoc, Lactococcus, Lactobacillus, Pseudomonas, Proteus
Lapte Dulciuri
Bacterii
Bacterii Fungi
Clostridium, Bacillus, Flavobacterium Saccharomyces, Torula, PenicilliumImplementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
46
Boli comune asociate alimentatieiProdusele alimentare contaminate cauzeaza diverse boli din cauza microorganismelor sau a toxinelor. In SUA se rapoteaza un numar de 4,2 milioane de cazuri de imbolnavire datorata deteriorarii bacteriene a alimentelor.Bacterii Bacillus cereus Campylobacter jejuni Clostridium perfringens Escherichia coli O157:H7 other enteropathogenic E. coli Listeria monocytogenes Salmonella spp. Staphylococcus aureus Streptococcus spp. Yersinia enterolitica other bacteria total bacteriiFP= otravirea hranei, FI= infectii asociate alimentatiei
Boli FP, FI FP FP, FI FI FI FI FI FP FI FI FP, FI
Cazuri anuale 27.000 1.9 Mil 248.000 63.000 110.000 2.500 1.34 Mil 185.000 50.000 87.000 102.000 4.177.500
Produse alimentare orezul sau alte produse alimentare care contin indulcitori, amidon ori lapte praf produse din pasare sau lactate carnea gatita si reincalzita sau produse din carne carne, indeosebi carnea tocata carne, indeosebi carnea tocata carne, lactate pasare, carne, lactate, oua carne, desert lactate, carne carne de porc, lapte
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
47
Pentru personalul care asigura curatenia aceasta inseamna Curatenia este importanta pentru indepartarea microorganismelor, precum si a nutrientilor si rurselor de energie ale acestora. Dezinfectarea si sterilizarea sunt singurele mijloace de inlaturare a microorganismelor. Aceasta nu este eficienta decat pe suprafete curate.
Fiti constienti de faptul ca Microorganismele rezista si pe suprafetele curate, dar pe care procedurile de dezinfectare nu au fost riguros aplicate. Curatenia nu inseamna crearea unui mediu fara germeni. Exista posibilitatea sa fi re-contaminat suprafetele curatate in prealabil. Trebuie utilizate procedurile de curatenie si dezinfectare aprobate.Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
48
Trebuie sa ne ingrijoram? Din fericire, o multitudine de germeni sau toxine trebuie sa fie ingerate pentru a cauza imbolnavirea. Aceasta se va intampla doar dupa perioada de incubare, timp in care organismele se multiplica si produc toxine. Oricum, sanatatea consumatorilor poate fi afectata si de un numar mic de germeni care sa se dezvolte pe produsele alimentare. Tineti seama de potentiala dezvoltare microbiana! Teoretic, o singura bacterie E.coli in conditii de hrana si spatiu propice se poate inmulti pana la de 4000 de ori masa Pamantului in doar 48 de ore.Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
49
SfarsitModulele urmatoare si alte informatii pot fi gasite la
Www. Cu toate caastiuI want to vreau sa stiu totul. mult, know everything." Though I know lot,J. W. v. Goethe (1748 1832) Further on with module 2!
Implementarea standardului HACCP in firmele de curatenie Module 1 - Hygiene and Microbiology
50
Top Related