8/2/2019 bacterii patogene

1/20

8/2/2019 bacterii patogene

2/20

DEFINIIEBacteriile sunt microorganisme

monocelulare de tip procariot cu uncromozom unic, cu dimensiuni medii ntre

0,5-0,8 m, care senmulesc asexuat prinsciziune binar, izomoforf.

Bacteriile se pot ntlni la adncimi mari n

apa mrilori oceanelor, n ape termale.

8/2/2019 bacterii patogene

3/20

FORMA BACTERIILORBacteriile pot avea forme extrem de diferite:

form sferic (coci);

de virgul (vibrioni); de bastonai (bacili);

de spiral (spirili).

8/2/2019 bacterii patogene

4/20

4

MICROORGANISMELE IN ALIMENTE Microorganismele pot fi prezente in alimente chiar de la

inceput (Lactobacillus in lapte), prin contaminarea cu fecale sau

prin contaminare externa (mucegaiul Penicillium).Contaminarea poate ramane nedetectata pana la degradareaalimentului.

Fermentatia (degradarea anaeroba) cauzata de unelemicroorganisme determinate este uneori folosita laproductia alimentelor, de ex. Saccharomyces in productia

berii sauLactobacillus pentru iaurturi.

8/2/2019 bacterii patogene

5/20

ROLUL BACTERIILOR N NATUR Bacteriile au un rol imens n transformarea

compuilor macromoleculari n compui

simpli, prin mineralizarea materiei organice

nevii, contribuind astfel la realizarea naturala circuitului unor elemente de importan

vital: carbon, azot, sulf, fosfor, fier .a

8/2/2019 bacterii patogene

6/20

ROLUL N INDUSTRIA ALIMENTARn industria alimentar gsim bacteriile

lactice folosite la fabricarea produselorlactate, a brnzeturilor, n industria

panificaiei, la conservarea legumelor,mslinelor, furajelor verzi etc., bacteriilepropionice sunt utilizate la fabricarea

brnzeturilor tip schwaitzer, iar bacteriileaceticela fermentaia alcoolului etilic obinerea industrial a oetului.

8/2/2019 bacterii patogene

7/20

AVANTAJE Prin biotehnologie s-au obinut cu ajutorul

bacteriilor:

enzime, proteine, aminoacizi, acid lactic, acidacetic, solveni (aceton, alcool izopropilic, alcoolbutilic);

hormoniinsulina produs de un mutant deEscherichia coli;

ngrminte biologiceAzotobacter;

insecticide biologiceBacillus thuringiensis; antibiotice Streptomyces sp.

vitamine de ex. vitamina B12Propionibacterium shermani

8/2/2019 bacterii patogene

8/20

DEZAVANTAJE n industria alimentar bacteriile produc

alterare a produselor alimentare (acrireaberii, vinului, putrefacia crnii .a.);

bacterii patogene aflate n alimente produc

toxiinfecii alimentare consumatorilorsau potda mbolnviri grave (tuberculoza, febratifoid, dizenteria, sifilis, bruceloza, antrax,

.a.), bacterioze la plante.

8/2/2019 bacterii patogene

9/20

TIPURI DE BACTERII N INDUSTRIA ALIMENTAR A. Folosite n industria laptelui:

Bacterii lactice: prezena bacteriilor lactice este deneevitat; dintre acestea fac parte streptococii lactici

din genul Lactococcus i reprezentanii genuluiLactobacilius; Bacteriile propionice; provin din surse externe, sedezvolt lent n lapte i pot fi utilizate industrial lamaturarea brnzeturilor speciale;

Drojdiile, care apar ocazional i fac parte din genulTorulopsis, Kluyveromyces, Yarowia activitatea lor nlapte este redus, deoarece bacteriile se nmultescmai rapid;

8/2/2019 bacterii patogene

10/20

b. Folosite n industria brnzeturilor

Bacterii lactice, dintre care lactococii cu

speciile: Lactococcus Lactis, LactococcusCremoris, Lactococcus Lactis Diacetilactis iStreptococus Salivares.

Bacterii propionioce:acestea se folosesc nculturi pure la fabricarea brnzeturilor cupast tare deoarece fermenteaz lactoza

formnd acid propionic.

8/2/2019 bacterii patogene

11/20

Mucegaiuri selecionate

Cum ar fi Penicilium Camemberti, folosit lafabricarea brnzeturilor de tip Brie,Camembert .

8/2/2019 bacterii patogene

12/20

C. Folosite n industria vinurilor

Formarea vinului este condiionat deactivitatea enzimatic a microorganismelor .drojdii de fermentaie denumite i drojdii de

cultur sau drojdii tipice care aparin genuluiSaccharomyces;

drojdii cu putere alcooligena redus,

aparinnd genului Kloeckera i din genulTorulopsis.

8/2/2019 bacterii patogene

13/20

CRESTEREA SI MULTIPLICAREA BACTERIILOR

Exist dou tipuri principale de culturibacteriene:

1. culturile discontinue

2. culturile continue

8/2/2019 bacterii patogene

14/20

CULTURILE DISCONTINUE ASINCRONE

Creterea bacteriilor este limitat la un volumfix de mediu care nu este rennoit.

Acest gen de cultivare este folosit curent nlaborator, avnd ns o serie de dezavantaje.

Curba de cretereprezint patru fazeprincipale:

faza de lag

faza de cretere exponenial

(logaritmic),

faza staionar

8/2/2019 bacterii patogene

15/20

CULTURI CONTINUE

Procesele de biosintez, industriale sau delaborator, necesit existena bacteriilor n

faza exponenial de cretere.Acest lucru nu poate fi realizat timp ndelungat

ntr-un volum fix de mediu nerennoit, n care

faza exponenial are un numr limitat degeneraii, iar condiiile de mediu(concentraia substanelor nutritive sau a O2)devin limitante.

8/2/2019 bacterii patogene

16/20

16 16

Inlaturarea contaminarilor biologice

Salmonella este o bacterie patogenacomuna care se gaseste in productia

de lactate.Aceasta bacterie poate

cauza boli grave si poate supravietui

vreme indelungata in tubul digestiv.

Listeria monocytogenes.este o alta

bacterie patogena. Aceasta bacterie

este capabila sa se multiplice chiar

si la temperatura din frigider (4C)

si poate cauza chiar si boli mortale.

In pericol sunt in special femeile

insarcinate, copiii si persoanele in

varsta.

Agenti patogeni in productia de lactate

8/2/2019 bacterii patogene

17/20

17 17

De asemenea, in procesarea carnii,

Salmonella este o amenintarepentru sanatatea consumatorului darmai exista si alte microorganismepatogene asociate cu carnea

De exemplu Bacillus cereus , carepersista sub forma de sporisi care erezistent si la temperaturi ridicate.

Campylobactersi Clostridiumperfringens, de asemenea.

Aceste bacterii produc toxinecauzatoare de infectii alimentare.

Agentii patogeni in productia carnii

8/2/2019 bacterii patogene

18/20

18

BOLI PRODUSE DE BACTERII

Produsele alimentare contaminate cauzeaza diverse bolidin cauza microorganismelor sau a toxinelor.

Bacterii Boli Cazurianuale Produse alimentare

Bacillus cereus FP, FI 27.000 orezul sau alte produse alimentare care continindulcitori, amidon ori lapte praf

Campylobacter jejuni FP 1.9 Mil produse din pasare sau lactate

Clostridium perfringens FP, FI 248.000 carnea gatita si reincalzita sau produse din carne

Escherichia coli FI 63.000 carne, indeosebi carnea tocata

other enteropathogenic FI 110.000 carne, indeosebi carnea tocata

Listeria monocytogenes FI 2.500 carne, lactate

Salmonella spp. FI 1.34 Mil pasare, carne, lactate, oua

Staphylococcus aureus FP 185.000 carne, desert

Streptococcus spp. FI 50.000 lactate, carne

Yersinia enterolitica FI 87.000 carne de porc, lapte

other bacteria FP, FI 102.000

total bacterii 4.177.50

8/2/2019 bacterii patogene

19/20

8/2/2019 bacterii patogene

20/20

BIBLIOGRAFIE

ndrumator pentru tehnologia produselorlactate G.Chintescu, St. Grigore, edituraTehnica Bucuresti, 1982;

Dairy Microbiology Handbook: The Microbiologyof Milk and Milk Products, Richard K. Robinson;

Biotechnology of Lactic Acid Bacteria: Novel

Applications Food Safety Hazard Guidebook by: Richard

Lawley, Laurie Curtis, Judy Davis