Generalităţi Considerată în trecut ca fiind giuvaerul nepreţuit al Imperiului Britanic, India este unul dintre

marii poli culturali ai lumii gastronomiei. Varietatea imensă de feluri principale, gustări,

garnituri, sosuri, conserve şi deserturi a câştigat admiraţia internaţională, iar restaurantele indiene

se răspândesc cu mare viteză în tot Occidentul. Combinând toate gusturile posibile, bucătăria

indiană satisface şi gusturile iubitorilor de mirodenii, şi a celor care preferă gsutul picant şi iute,

dar şi a celor înnebuniţi după dulciuri, ca să nu mai vorbim despre vegetarieni sau despre

iubitorii de peşte şi fructe de mare, sau despre cei care preferă carnea de pasăre, oaie sau capră.

Mă aventurez să afirm că bucătăria indiană este mai diversificată şi mai bogată decât cea a

întregii Europe la un loc şi că doar cea chinezească poate rivaliza cu ea ca multitudine de

ingrediente, metode de gătit şi preparate. Veţi vedea, de altfel, atunci când voi trece succint în

revistă multele bucătării regionale, că această diversitate este practic infinită.

India de astăzi este situată la nord de ecuator, pe o peninsulă de peste 3.000.000 de kmp,

întinzându-se de la îngheţatul masiv Himalaya până în sudul fierbinte. Insulele Andaman şi

Nicobar din Golful Bengal şi Lakshadweep din Marea Arabiei fac şi ele parte din India.

Deşi este de trei ori mai mică decât China, are aproape aceeaşi populaţie ca aceasta. India este a

şaptea ţară din lume ca teritoriu, a doua ca populaţie şi prima ca ritm de creştere a populaţiei.

Există încă numeroase triburi de aborigeni (în total circa 80 de milioane de oameni), iar populaţia

Indiei îşi trage rădăcinile din mai multe rase diferite genetic una de alta. Marea majoritate a

populaţiei trăieşte în sărăcie, dar India se poate lăuda cu mai mulţi mulţi milionari decât orice

altă naţiune; există şi circa 100 de milioane de oameni care formează un fel de „clasă mijlocie” şi

care îşi pot permite locuinţe decente, canalizare şi trei mese pe zi.

India este formată din 26 de state federale, are 8 religii oficiale, 20 de limbi oficiale – dintre care

una este engleza – şi peste 1500 de dialecte.

Bucătăria indiană a apărut acum mai multe mii de ani, când încă Europa era acoperită de gheţuri

şi populată de oameni îmbrăcaţi în piei de animale, a căror principală activitate era aceea de a

culege fructe şi de a vâna cu bâtele, suliţe şi capcane primitive. India avea pe atunci, deja, o

cultură culinară rafinată şi perfecţionase ştiinţa de a combina mirodeniile şi de a le găti.

Scurtă istorie culinară O istorie culinară a Indiei este ceva extrem de complex, chiar dacă te mulţumeşti doar cu o scurtă

trecere în revistă a evenimentelor cele mai importante, aşa cum este cazul articolului meu. Pentru

uşurarea acestei prezentări am ales ca până la anul 1498 să prezint separat istoria sudului şi

nordului Indiei, căci cele două jumătăţi au avut o evoluţie foarte deosebită una de alta.

În timp ce nordul a fost mai uşor accesibil şi stăpânirea asupra sa a trecut prin mai multe mâini,

masivul muntos central Vindhyia a acţionat ca o barieră colosală, protejând sudul de invazii.

Trebuie înţeles că hinduismul şi mahomedanismul sunt cele două religii dominante care au

influenţat bucătăria indiană. Cu fiecare migraţie, noii veniţi pe teritoriul actual al Indiei au adus

cu ei propriile tehnici de gătit şi propria abordare a acestei activităţi.

Hinduşii sunt, practic, vegetarieni. Spre deosebire de ei, musulmanii consumă multă carne.

Preparate ca frigărui, curry-uri de tip korma, chiftelele („nargisi kaftas”), pilafurile şi biryani-

urile (straturi alternative de orez şi carne), rogan josh şi tandoori, ca şi multe altele, sunt aduse în

India de musulmani.

În India de sud se pune accent pe supele de tip „rasam”, nuca de cocos este un ingredient

important, clătitele de orez „dosa” şi „fursecurile” din orez gătit în aburi, numite „idli”, sunt

populare printre vegetarieni.

Portughezii, persanii şi britanicii au jucat şi ei roluri importante pe scena bucătăriei indiene; ca

exemplu, de pildă, britanicii au fost cei care au adus ceaiul în India.

Nordul Indiei Unii oameni de ştiinţă sunt de părere că istoria Indiei a început acum circa 60.000 de ani, când

primele exemplare de homo sapiens au ajuns în zonă, migrând de-a lungul coastelor oceanelor,

venind tocmai din Africa. Aceştia erau negroizi brahicefali, aveau unelte din piatră, ştiau să

folosească focul şi se ocupau cu vânătoarea şi culesul. Descendenţii lor direcţi trăiesc şi astăzi în

estul şi sudul Indiei, ca şi în insulele Andaman, vorbind încă limba lor originală, sentineleza.

Austricii

Un prim grup rasial important, austricii, sau populaţia nisada, a ajuns în India acum circa 20.000

de ani şi s-a stabilit în nord-estul Himalayei. Orezul sălbatic creştea deja aici, iar aceştia au

învăţat să-l cultive pe terase irigate.

Descendenţii austricilor trăiesc şi astăzi în aceeaşi zonă şi pot fi identificaţi prin statura medie,

pielea de culoare închisă, capetele lunguieţe, nasurile plate şi limba pre-sanscrită. Nu există urme

tangibile ale vreunui preparat culinar care să le aparţină, dar se pot deduce unele lucruri din

studiul fondului lor de cuvinte.

Cercetătorii sunt de acord că această populaţie producea ulei din seminţele de muştar şi zahăr din

sucul palmierilor. Folosea citrice, dovleci, vinete, banane şi pepeni. Nu creştea vite şi, în

consecinţă, nu cunoştea produsele lactate. Oasele carbonizate găsite în diverse situri arheologice

arătau că dieta ei cuprindea şi carne de câine şi de elefant. Cum am mai spus şi cu alte ocazii,

oasele păsărilor sunt prea fragile ca să supravieţuiască acidităţii din sol şi, în plus, sunt mâncate

de câini şi alte animale, aşa că nu se poate şti cu siguranţă cât de importante erau acestea în dieta

vechilor populaţii. La fel s-a întâmplat cu oasele de peşte.

Majoritatea populaţiei actuale din Bengal este de origine nisadeză.

Naga

Un alt grup tribal, mongoloizii sau populaţia naga, a intrat în India din actualele Myanmar şi

Bangladesh şi s-a stabilit în nord-est, cam în aceeaşi perioadă în care a apărut populaţia nisada.

Se ştie că dieta lor includea orez, peşte, legume şi doar ocazional carne. Erau populare nucile de

betel şi băuturile alcoolice, preparate probabil din orez şi fructe. Naga nu cunoştea produsele

lactate şi nici grâul.

Astăzi, urmaşii acestei populaţii pot fi identificaţi în Bengal, la poalele munţilor Himalaya, şi

încă vorbesc un dialect mongoloid. Se disting prin piele de culoare galbenă, ochi oblici, pomeţi

înalţi, păr rar şi înălţime medie.

La masă cu strămoşii – India (2)

Posted by Radu Popovici in August 9th, 2012 12 Comentarii

Posted in: Istorie Culinara

Tags: arieni, ayurveda, bucatarie indiana, cereale, dahi, dravidieni, fasole, gaste, gaur, ghee,

grau, Harappa, hinduism, iaurt, Ind, India, kala namak, kavan kunndu, linte, Mahrgarh,

marinada, marinare, mirodenii, Mohenjo-Daro, orez, pauni, piper, pui, rasas, Retete Indiene,

rodii, Sambuita Sustrasbanaum, Sushruta, tandoor, vegetarianism, vite, vratya, yogurmak, zahar

de palmier

În episodul de astăzi este prezentat din punct de vedere culinar şi nutriţional aportul adus la

cultura culinară indiană de două extrem de importante grupuri etnice care s-au stabilit pe

teritoriul actualului sub-continent indian: dravidienii şi arienii.

Dravidienii Următorul grup rasial ajuns în India a fost unul de o importanţă covârşitoare. Este cunoscut sub

numele de „dravidieni”, şi a venit, se pare, din sudul mediteranei. Urmaşii lor de astăzi au piele

de culoare închisă, feţe ovale şi dinţi laţi.

Acum circa 11.000 de ani dravidienii întemeiaseră deja aşezări şi cultivau câmpurile din nord-

vestul Indiei. Au început să domesticească animelele sălbatice, ca să le folosească la diverse

munci, sau pentru lapte, carne şi piele. Se ştie că domesticiseră deja oi, capre, porci şi bovine

(bivoli de apă, gaur – numit şi bizon indian – şi yak). Găinile sălbatice (gallus gallus) au fost şi

ele domesticite, ca şi raţele, gâştele şi păunii. Câinii sălbatici, de asemenea, au fost domesticiţi şi

au devenit extrem de importanţi ca însoţitori şi paznici ai turmelor.

Dravidienii erau la origine mari consumatori de grâu, şi ei au fost cei care au introdus această

cereală în India. Tot ei au învăţat să cultive leguminoase şi au moştenit de la populaţia nisada

ştiinţa cultivării orezului în terase, orezul devenind relativ rapid, alături de grâu, alimentul de

bază.

Consumul de carne nu era preponderent, dar exista. Carnea era gătită mai ales la frigare,

deasupra focului. Preparate asemănătoare supelor şi tocanelor erau gătite punând pietre încinse în

burdufuri de piele care conţineau apă. Dravidienii ştiau şi să prepare zahăr de palmier şi să obţină

băuturi alcoolice prin fermentarea acestuia. Toate aceste lucruri se ştiu datorită resturilor găsite

în siturile arheologice.

Cea mai veche aşezare de fermieri cunoscută în sub-continentul indian a fost descoperită la

Mahrgarh (astăzi în Pakistan), de-a lungul fluviului Ind. Se pare că această aşezare a fiinţat între

anii 7.000 şi 2.000 î.H. Săpăturile arheologice au scos la iveală pietre folosite la măcinarea

grâului şi a orzului şi vase din ceramică destinate fiertului, ceea ce era un incontestabil pas

înainte faţă de tehnica încălzirii apei cu pietre încinse, în burdufuri de piele. Resturile de oase

carbonizate indică faptul că localnicii găteau carnea prin frigere la foc sau pe tăciuni.

Prin analogie, ştiind că în Mesopotamia se cultivau usturoi, praz, ceapă, linte, bobi, ridichi şi

rădăcinoase, se poate presupune că le cultivau şi foloseau şi locuitorii din Mahrgarh. Sarea

neagră, vestita sare indiană (kala namak) este indigenă din zonele deluroase aflate de-a lungul

fluviului Indus şi, deşi nu există dovezi ale folosirii ei, eu aş zice că există o bună şansă ca

această sare să fi făcut parte din alimentaţia localnicilor.

Ca mirodenii, se foloseau deja muştarul, susanul şi coriandrul. Chimionul, care este aproape

nedespărţit de coriandru în bucătăria indiană de astăzi, era folosit de mesopotamieni. Cuvântul

sumerian pentru chimion era „gamun”, din care se trage, fără îndoială, cuvântul persan „kermun”

şi cel roman „cuminus”. Prima menţiune scrisă a folosirii chimionului în India datează de acum

2500 de ani, dar eu cred că se folosea deja şi în acea epocă.

Pe la anii 3500 î.H existau, probabil, peste 1000 de aşezări dravidiene răspândite de-a lungul văii

Indusului.

Peste o altă mie de ani, la 2500 î.H., două oraşe, despre care se ştie că erau înconjurate de ziduri,

Mohenjo-Daro şi Harappa, număra fiecare o populaţie de peste 40.000 de locuitori şi avea deja

un sistem de scriere. Aceste două oraşe sunt exponentele civilizaţiei numită „a Indului”, care a

durat aproape 1.000 de ani, după care a fost complet uitată şi redescoperită doar acum mai puţin

de 100 de ani. Excavaţiile au adus la lumină străzi, locuinţe cu conducte de apă în podea,

spălătorii cu scurgeri şi ventilaje, temple, băi, săli de întrunire şi nenumărate ateliere şi magazine.

Există dovezi că în acea vreme exista deja un comerţ activ între aceste oraşe şi Egipt şi Sumer,

atât pe rute terestre cât şi maritime. Locuitorii Văii Indusului nu erau doar fermieri, vânători şi

pescari, ci şi meşteşugari. În ce priveşte gătitul, tocanele primitive de la Mehrgarh nu fuseseră

uitate, ci diversificate şi perfecţionate. Pietrele de măcinat descoperite, foarte asemănătoare cu

cele care se mai găsesc şi astăzi în toată India, confirmă folosirea mirodeniilor. Cerealele,

leguminoasele, peştele, legumele, fructele şi carnea erau uscate ca rezerve pentru sezoanele reci.

Fructele şi legumele găsite în vasele antice demonstrează că localnicii foloseau cantităţi mari de

banane, curmale, dovleci şi nuci de cocos. Au fost descoperite şi seminţe carbonizate de muştar,

ca şi resturi de grâu, orz şi năut (chana dhal), depozitate în grânare uriaşe.

S-au găsit, de asemenea, şi cuptoare cu cărbuni, cu gură laterală, după modelul celor egiptene, de

la care se pare că civilizaţia Indusului a învăţat să facă pâine nedospită şi dospită. Tot de la

egipteni au fost aduse şi pisicile, care îndeplineau rolul de paznici ai grânarelor, însărcinate fiind

cu eliminarea rozătoarelor.

Totuşi, se pare că indienii inventaseră şi pe cont propriu un cuptor pentru coptul pâinii. Acesta

avea cam un metru înălţime, era construit din pământ ars, iar gura de alimentare era în vârful

rotunjit în formă de ou. Intrarea era destul de largă şi se îngusta înspre centrul cuptorului. După

unii istorici, acesta a fost strămoşul cuptorului tandoor de mai târziu. La bază avea o mică

deschidere sub care erau plasaţi cărbuni. În acest stadiu, un astfel de cuptor era folosit doar la

prepararea pâinii. Era uşor de transportat şi fusese inventat, probabil, special pentru a fi folosit de

călători, negustori şi orice alte persoane aflate în mişcare pe perioade mai lungi de timp.

Arienii Înainte de 1600 î.H. (data exactă nu am putut-o afla) un alt grup de triburi nomade migrează din

centrul Asiei într-o regiune care a ajuns să fie cunoscută ca „ţara arienilor” (adică a oamenilor

superiori), care mai târziu se va numi Iran. Unii dintre arieni au rămas acolo şi au pus, după 1000

de ani, bazele primului imperiu cunoscut de omenire. O parte a lor s-a mutat însă în Caucaz,

unde au fost numiţi indo-europeni.

Pe la 1500 î.H. o ramură a arienilor a intrat în Valea Indusului; cea mai mare parte a populaţiei

actuale a Indiei descinde din aceşti oameni. Arienii au adus cu ei limba sanscrită, carele de luptă

trase de cai, animale ce au băgat spaima în dravidienii care nu mai văzuseră niciodată aşa ceva.

Nu mai văzuseră cai, dar nici vaci, aduse de arieni în turme imense.

Carnea de vită şi lactatele (lapte, smântână, iaurt şi unt) erau alimentele de bază ale arienilor. Nu

se ştie sigur dacă arienii pot fi creditaţi cu inventarea iaurtului, dar este posibil. Acesta a fost

inventat, în orice caz, de un popor nomad. Nomazii cărau apa şi laptele în burdufuri din piele de

capră. Este posibil ca bacteriile sălbatice provenite din aceste burdufuri să fie responsabile pentru

producerea iaurtului; după aceea, experimentele au dus la găsirea unei proceduri controlabile şi

reproductibile.

Iaurtul este numit „dahi” în limba hindi, dar cuvântul sub care este cunoscut în lumea occidentală

provine din limba hunilor turcici, care pe la anul 100 d. H. îl numeau „yogurmak”, ceea ce

însemna „a amesteca”.

Tot arienii au fost aceia care au adus în India rodiile. Originare din Iran, unde sunt şi astăzi

considerate fructul naţional, erau văzute de arieni ca fiind un simbol al prosperităţii. Cereala

folosită de arieni era orzul, adesea mâncat sub formă de terci, îndulcit cu miere, sau sub formă de

turte coapte. Înainte să-i întâlnească pe dravidieni, arienii nu folosiseră deloc mirodenii, sare,

orez, grâu, peşte, usturoi şi ceapă.

În ciuda faptului că au învăţat şi preluat de la dravidieni o seamă de meşteşuguri şi de

ingrediente, scrierile din anul 1000 î.H. povestesc că arienii cu pielea deschisă şi cu osatură fină

dispreţuiau cultura dravidienilor, ca şi lipsa lor de abilităţi militare. Se simţeau superiori acestor

oameni cu constituţie mai grosolană şi cu piele mai închisă, pe care îi numeau, în batjocură,

„demoni”. Din cauza acestei totale incompatibilităţi, dravidienii au părăsit treptat nordul Indiei,

cea mai mare parte a lor stabilindu-se în sud.

Arienii, pe de altă parte, s-au răspândit spre est, preluând controlul întregii Indii de nord. Unii

dintre ei au ajuns şi în Bengal unde au dat de păduri de nepătruns, umiditate de nesuportat,

mlaştini infestate cu ţânţari şi râuri predispuse continuu la inundaţie. Tot aici au întâlnit o

populaţie mongoloidă, care îşi spunea „banga”, adică „cei frumoşi”. Acest lucru nu i-a

împiedicat însă pe arieni să-i desconsidere, întocmai cum făcuseră şi cu dravidienii. A contat

probabil şi faptul că dieta populaţiei banga consta din ţipari şi şerpi, vânat şi câteva vegetale

indigene (dovleci, nuci de cocos, banane). Cu toate astea, chiar şi în aceste condiţii, o parte dintre

arieni s-a amestecat cu indigenii formând o populaţie cunoscută sub numele de „vratya” şi

introducând în dieta locală leguminoasele, vinetele şi iaurtul, toate căpătând rapid poziţii

importante în bucătăria banga. Integrarea a fost însă minimală, aceasta fiind dovedită de faptul că

astăzi doar 2% dintre cuvintele bengaleze sunt de origine sanscrită.

Arienii rămaşi în Valea Indului nu aveau ce face, se pare, cu nimic din infrastructura lăsată de

dravidieni. Aceasta a fost, pur şi simplu, lăsată în părăsire, să decadă. Aveau griji mai

importante, printre care impunerea limbii sanscrite şi a perceptelor vedice populaţiei.

După 1200 î.H., primele vede scrise în sanscrită au dus la apariţia religiei hinduse, bazată pe

venerarea vacilor şi pe interzicerea consumului de carne de vită, ca una dintre dogmele

principale. Pe undeva, această dogmă corespundea stuaţiei economice. O vacă vie putea produce

lapte şi produse lactate, putea aduce pe lume mai multe generaţii de urmaşi, în timp ce una

sacrificată aducea o singură dată o cantitate de carne, greu de conservat. Mai mult, vitele din

epocă aveau dimensiuni mai mici decât cele actuale, aşa că belşugul de carne nu era atât de mare

pe cât ne-am putea aştepta astăzi.

Aceeaşi religie hindusă a creat un complicat sistem de caste, dar şi medicina ayurvedică.

Filozofia ayurvedică a stabilit existenţa a şase „rasas” (gusturi) diferite: dulce, sărat, amar, iute,

acru şi picant. Tot ea a pus bazele conceptului care afirma că tot ceea ce mâncăm ne afectează

trupul, iar acesta mintea, de aceea hrana trebuie să fie naturală şi echilibrată.

Este extrem de interesant faptul că, deşi oarecum diferit, medicina ayurvedică ajunsese la

concluzii culinare similare cu cele trase de filozofia chineză: stabilirea unor gusturi de bază,

aflate în concordanţă cu filozofia naturistă a celor cinci principii care formează lumea, legătura

dintre alimentaţie şi sănătate, teoria echilibrului complex pe care trebuie să-l aibă alimentaţia.

Tot în această perioadă, undeva între 1700 şi 1100 î.H., istoricii consideră că au apărut primele

reţete culinare. India era încă foarte împădurită, iar vînătoarea şi culesul completau cu mult

succes agricultura şi creşterea animalelor. Dieta normală a arienilor consta din fructe, legume,

cereale, produse lactate, miere, păsări şi vânat.

De-a lugul timpului, o mare parte a populaţiei a îmbrăţişat vegetarianismul. Acest lucru a fost

uşurat şi de răspândirea budismului şi de climă, care permitea obţinerea unei mari varietăţi de

fructe, legume şi cereale în orice perioadă a anului. Ayurveda a dezvoltat un sistem de clasificare

care categorisea fiecare aliment ca fiind „saatvic”, „raajsic” sau „taamsic”. Clasificarea aceasta

este pentru mine destul de neclară, dar cei care vor să se informeze găsesc date pe Internet.

Au fost descoperite resturi de leguminoase vechi de cel puţin 4.500 de ani, iar textele sanscrite

ne-au lăsat denumirile lor şi detalii despre modul în care se găteau. Arienii foloseau „masurah”

(masoor – linte roşie), „mugda” (mung – fasole mung, Vigna radiata), „masah” (urid – linte

neagră), „mansaka” (moth – fasole mot, Vigna aconitifolia) şi „kullata” (chana – năut). Acestea

erau adăugate în supe, sau gătite sub formă de terciuri.

Orezul era fiert în lapte sau apă; untul clarificat (ghee) a fost, se pare, o invenţia a aceleiaşi

epoci.

Pe teritoriul Indiei se foloseau deja, de mii de ani, mirodenii ca susan, coriandru, muştar,

chimion, piper lung, ceapă şi usturoi. Pe la 700 î.H. există date care atestă pentru prima dată

folosirea de piper, ghimbir şi curcuma. Aceste mirodenii fiind indigene în India de sud şi, ca

atare, practic nedescoperite până la migrarea dravidienilor în acele zone, indică faptul că în acea

epocă începuse să existe deja comerţ între sudul şi nordul Indiei.

Arienii nu aveau reguli privind vreo restricţie legată de alcool. Orzul şi prunele în special, dar şi

alte fructe şi cereale, erau fermentate şi distilate, iar băuturile alcoolice erau populare în rândul

tuturor categoriilor sociale.

După anii 500 î.H. descrierile legate de cultura culinară devin tot mei detaliate. Undeva în jurul

anului 300 î.H., un medic numit Sushruta, a scris „Sambuita Sustrasbanaum”, unde arată

modalităţile în care era preparată carnea: friptă la frigare, gătită în lapte sau ghee, asezonată cu

mirodenii, tocată şi modelată sub formă de chiftele.

Cea mai interesantă descriere, în opinia multora, este următoarea tehnică: ungerea cărnii cu o

pastă de mirodenii de culoarea mierii, urmată de gătirea ei în cuptoare de pământ. Susrutha

numea această modalitate „kavan kunndu”, unii istorici afirmând că termenul „kunndu” ar sluji

ca sursă pentru cuvântul hindi „tandoor”.

Pasta de culoarea mierii, numită „kunndu pachitam” seamănă perfect cu o marinadă descrisă de

cineva care nu găteşte. Compoziţia acestei marinade a rămas necunoscută, dar pentru a obţine o

culoare ca cea a mierii, s-ar putea folosi iaurt (acid pentru frăgezirea cărnii) şi diverse mirodenii,

precum curcuma, usturoi, chimion, coriandru, piper, ghimbir şi sare. Spuneam mai sus că

tandoor-ul a fost folosit o perioadă doar la coacerea pâinii, iată-l acum utilizat la gătitul cărnii

marinate.

Mult mai târziu, preparate ca puiul tandoori au avut, uneori, culoare roşie, datorită adausului de

boia, pe atunci inexistentă, căci ardeii urmau să fie aduşi în India de portughezi, la începutul

secolului al XVI-lea.

Oricum, istoria cuptorului tandoor nu este deloc clară, iar aici puteţi găsi adunate unele dintre

teoriile care încearcă să-i explice provenienţa şi etimologia.

La masă cu strămoşii – India (3)

Posted by Radu Popovici in August 14th, 2012 2 Comentarii

Posted in: Istorie Culinara

Tags: Aethenaeus, Alexandru cel Mare, apa de trandafiri, Archestratus, Ashoka, Assurbanipal,

banane, biryani, budism, caise, caravane, Chandragupta Maurya, cuisoare, Cyrus, Darius, dhow,

Drumul Matasii, Drumul Mirodeniilor, faisanjan, fistic, Gautana Buddha, ghee, ghimbir,

Hadrian, Hedypathia, Herodot, hinduism, jainism, Jataka, Kanisha, karahi, Kushan, macis,

Mahavira, migdale, mirodenii, moghuli, nuca de betel, nucsoara, orez, pilaf, piper, polo, prune,

pulao, rodii, Sardanapal, scortisoara, sofran, spanac, stafide, struguri, tandoor, tonir, ulei de

masline, usturoi, vie, vin, wok

În acest episod, pe scurt, despre influenţele exercitate asupra culturii sub-continentului indian de

civilizaţii ca cea persană, greacă, arabă, chineză şi kushană.

Persanii Vechii iranieni susţin că ei sunt inventatorii tandoor-ului. Partizanii acestei teorii afirmă că

denumirea „tandoor” provine din „tata”, care înseamnă fierbinte, şi „andar”, care înseamnă „în

interior”.

Totuşi, vechiul cuptor inspirat de la egipteni, cel cu intrare laterală, despre care am amintit în

episodul trecut, era folosit şi în Iran, unde şi acum este numit „tonir”. Un mileniu mai târziu acest

cuptor a migrat către vest, devenind cuptorul turcesc pentru pitta, de unde a evoluat, după unii

istorici, până la cuptorul italian pentru pizza.

În 532 î.H. Cyrus a anexat partea de nord a Indiei la Imperiul Persan. Succesorul său, Darius, şi-a

extins stăpânirea şi mai departe, către est. Influenţa culturii persane a început să se facă simţită în

toate domeniile, inclusiv cel culinar. Noi preparate şi ingrediente, ca şi noi tehnici culinare au

fost asimilate de cultura indiană. Persanii au luat şi ei din India spanacul, fisticul, migdalele,

rodiile, şofranul şi apa de trandafiri. Orezul, de asemenea, a devenit curând un aliment de bază în

întreaga Persie. Cuvântul persan pentru orez era „rijzah”, iar cuvântul tamil „arisi” provine, cel

mai probabil, din persană, însemnând „a separa”, aluzie la procesul de separare al boabelor de

coji. Cuvântul persan a fost sursa şi pentru termenul latin „oryza”, de unde provine şi italienescul

„riso”, dar şi românescul „orez”.

Peranii au lăsat în urma lor „berenji”, cuvânt care denumeşte o varietate de orez cu bob lung, din

care derivă cuvântul „biryani”, denumind un preparat adus de moghuli, ei înşişi de descendenţă

persană.

Orezul, carnea şi legumele gătite laolaltă au devenit cunoscute ca „pulao” sau „polo”, şi a

evoluat în pilaf (Turcia, Grecia, Peninsula Balcanică), paella (Spania) şi pullao (India).

Grecii Civilizaţia greacă desfăşura încă din secolul al IX-lea î.H. un comerţ activ cu Persia, Egipt şi

Asiria, iar dovezile arheologice arată că uleiul de măsline, ierburile aromate şi vinul erau folosite

la gătit dinainte de secolul al VII-lea î.H.

În aceeaşi perioadă, în India au fost fondate două religii ca opoziţie faţă de hinduism şi sistemul

castelor: budismul, având ca întemeietor pe Gautama Buddha, şi jainismul, întemeiat de

Vardhamāna (Mahavira). Acestea cereau un vegetarianism strict, deşi, ulterior budiştilor le-a fost

permis, în anumite condiţii, consumul de carne. Jainiştii mergeau chiar mai departe şi interziceau

nu doar mâncatul, dar şi uciderea oricărei creaturi, fie ea voită sau accidentală.

Jataka, „biblia” budistă, descrie cu detalii toate aspectele vieţii, inclusiv cele legate de

alimentaţie. În mod specific este menţionată folosirea asafoetidei în loc de usturoi şi ceapă,

despre care se credea că sunt afrodisiace. Se mai menţiona şi folosirea lipiilor de grâu, gătite în

cuptoare de pământ, numite cu termenul iranian „tonir”.

Acea epocă a mai fost martora unor evenimente culinare importante. Astfel, între secolele al V-

lea şi al IV-lea î.H., regele asirian Sardanapal (după unii istorici acest nume este o corupere a

numelui Asurbanipal), renumit de altfel pentru viaţa sa luxoasă şi destrăbălată, a organizat

primul concurs de gătit, premiul fiind o cantitate de aur obscen de mare.

Tot atunci, Archestratus a compilat prima carte de bucătărie grecească, numită „Hedypathia”. Un

alt grec, Aethenaeus, a descris un vas astfel conceput încât permitea gătitul prin mijotare

simultană a unui fazan, a unei gâşte şi a unei găini. Nu a menţionat însă motivul pentru care era

necesat un astfel de vas şi nici cum se rezolvau diferenţele dintre timpii de gătit ale celor trei

zburătoare.

Herodot a descris transportarea proviziilor de alimente pe spinările elefanţilor, cămilelor şi

cailor, lucruri văzute şi înregistrate de el în timpul călătoriilor sale. Tot el a spus şi „India este un

deşert imens plinde aur, triburi fantastice şi furnici gigantice”, probabil ca ecou al poveştilor

auzite la focurile de tabără.

În 327 î.H. Alexandru Macedon şi-a îndreptat armatele către nord-vestul Indiei. Grecii nu au

găsit nici furnici gigantice şi nici aur (acesta se găsea în sud, în Karnataka, dar grecii nu au reuşit

să ajungă până acolo); au găsit în schimb numeroase triburi de războinici, pe care iniţial i-au

înfrânt într-o serie de lupte sângeroase. Au mai descoperit bananele, denumirea indiana „pala”

trecând în greaca veche. Grecii au fost cei care au adus strugurii şi vinul în Punjab. Viile de

astăzi sunt urmaşele celor plantate de greci.

Imperiul greco-macedonean ajunsese la apogeul său şi deţinea practic monopolul comerţului

terestru dintr India şi Europa. Alexandru ar fi vrut să cucerească şi sudul Idiei, dar la prima

înfrângere trupele sale au fost la un pas de revoltă, iar marele rege a fost nevoit să dea semnalul

întoarcerii acasă.

Moartea lui Alexandru Macedon şi divizarea imperiului său a permis apariţia unui nou imperiu,

cel al parţilor. Între 247 î.H. şi 224 d.H. a coexistat alături de cel roman, epocă în care bucătăria

persană a devenit din ce în ce mai sofisticată. Persanii au aclimatizat caisele şi prunele din China,

şi au preluat stafidele din Arabia. Unele preparate combinau carnea cu fructe dulci-acrişoare, un

exemplu clasic fiind „faisanjan”, raţă gătită cu rodii şi migdale. Acesta a ajuns, mult mai târziu,

şi în India, odată cu venirea parsilor din Persia în Gujarat, venire petrecută în secolul al XII-lea.

Tot persanii au inventat şi dulciurile preparate din sirop, făină de grâu şi ghee, adoptate mai

târziu de arabi şi indieni.

Arabii şi chinezii Dinainte de anul 2000 î.H., triburile nomade din Arabia erau neîntrecute în a supravieţui în deşert

şi în a transporta mărfuri între civilizaţiile din zonă. În acest scop au domesticit cămilele şi au

inventat caravanele (grup de negustori şi călători, alături de cămile încărcate cu provizii şi

mărfuri).

Alte triburi, vieţuind pe coasta Mediteranei şi a Oceanului indian au inventat vasele numite

„dhow”, care există şi astăzi şi aproape neschimbate. Pe la anul 300 î.H. se ştie despre triburile

nabateene de la Aqaba şi Petra că erau marinari deosebit de iscusiţi. Monopolul deţinut de greco-

macedoneni le-a micşorat, fără îndoială, profiturile, aşa că au fost nevoiţi să găsească noi rute

marine, având ca punct de plecare sudul Indiei, rămas la adăpost de invadatorii greci.

Chinezii au fost, se pare, primii care au perfecţionat cursele maritime la distanţe foarte mari,

parcurse in vase numite jonci, şi au găsit cuişoarele, macisul şi nucşoara în Indonezia şi

scorţişoara în Ceylon (Sri Lanka), pe care le comercializau în sudul Indiei, în special în Cochin

(care înseamnă Oraşul Chinezesc). Au lăsat moştenire localnicilor, de altfel, şi tipul chinezesc de

plase de pescuit, folosit şi astăzi de pescarii locali. Chinezii cumpărau din India usturoi, ghimbir,

piper, nuci de cocos şi betel.

Imperiul Maurya După plecarea grecilor, conducătorii locali au început luptele pentru supremaţie. În 305 î.H., un

rege hindus, numit Chandragupta Maurya, a reuşit să-şi înfrângă oponenţii. El a creat primul

adevărat imperiu indian, al cărui teritoriu includea actualele state Pakistan şi India la nord de

lanţul muntos Vindhya. Fiul său, Ashoka, a extins imperiul către sud şi est. În ciuda reuşitelor

sale, sau poate tocmai din cauza lor, Ashoka s-a simţit obosit de atâtea lupte şi s-a convertit de la

hinduism la budism. Acest lucru a dus la neînţelegeri violente între supuşii săi arieni şi budişti,

lucru care a dus la declinul imperiului după moartea lui Ashoka, survenită în anul 231 î.H.

În perioada lui Ashoka budismul este „exportat” din India în afara graniţelor, pe teritoriile aflate

astăzi în Myanmar, Thailanda, Malaezia, Cambodgia etc., lucru care a determinat şi un fel de

„polenizare încrucişată” în domeniul culinar. Perioada Maurya este cunoscută pentru

diversificarea băuturilor alcoolice, consumate pentru destindere şi divertisment, şi pentru

dezvoltarea complexă a agriculturii.

Imperiul Kushan După o perioadă tulbure, plină de lupte interne, unificarea a venit din afara Indiei. Pe la anul 130

î.H. imperiul Kush controla teritoriile de la vest de valea Gangelui şi părţi din actualele

Afganistan şi Uzbekistan. În jurul anului 50 î.H., regele Kanisha şi-a extins stăpânirea şi în

nordul Indiei. Acestui rege i se datorează o seamă de însemnări extrem de importante. Pentru

prima dată s-a notat în mod clar faptul că mirodeniile aduse la început de chinezi din Indonezia,

cuişoare, cassia, macis şi nucşoară au început să fie cultivate şi în India, alături de mirodenii

indigene ca muştar, ghimbir, piper, curcuma şi usturoi, ca şi de cele aduse, cu mult timp în urmă

din bazinul mediteranean: coriandru şi chimion. Aceleaşi însemnări relatează prăjirea cărnii în

ghee, la care se adăuga iaurt, chimion, rodie şi sare neagră (kala namak). Poate cea mai

interesantă metodă de folosire a nucşoarei este descrisă în următoarea reţetă:

„Pisaţi frunze de betel, cardamom, lemn de santal şi multe mirodenii, inclusiv nucşoară, ca să

obţineţi o pastă. Modelaţi-o în jurul unei frigări subţiri şi lăsaţi-o să se usuce. Scoateţi-o apoi de

pe frigare şi… fumaţi-o!”

Cea mai mare ambiţie a Imperiului Kushan era să lege drumurile cale comerciale din centrul

Asiei cu rutele din Egipt, Arabia, Persia şi India. Acest lucru ar fi adus câştiguri imense.

Chinezii, la rândul lor, căutau să ajungă la rutele comerciale din centrul Asiei. Era o sarcina

imensă, căci presupunea construirea de drumuri noi şi locuri de popas pe parcursul unei rute de

peste 3.500 km, rută care traversa munţi neospotalieri şi deşerturi fierbinţi.

Pe la anul 100 î.H. aceste rute comerciale au început să funcţioneze, extinzându-se pe distanţe de

peste 10.000 km şi unind China orientală cu Mediterana. Cu această ocazie Imperiul Kushan

intră în contact cu cel Roman. Există însemnări privind schimburi de ambasadori, inclusiv despre

întruniri la care a participat şi împăratul Hadrian, în anul 120 d.H.

Mărfurile aveau nevoie de doi ani pentru a parcurge acest „Drum al Mirodeniilor”, cum a fost el

numit. Abia în secolul al XVIII-lea a început să fie numit „Drumul Mătăsii”, denumire sub care

este cunoscut astăzi. Mărfurile treceau din mână în mână, iar preţul creştea de fiecare dată. Acest

drum a funcţionat până în secolul al XVI-lea, până la succesele maritime ale portughezilor. După

acest punct drumul mătăsii a intrat în declin până ce a dispărut practic în secolul al XIX-lea.

Anul 100 î.H. aduce în India o importantă descoperire chinezească, şi anume inventarea

cuptorului de fier şi a wok-ului. În India au apărut variante locale de wok, numite „karahi”.

Importurile din China mai cuprindeau portocale, piersici, caise, seminţe, nuci şi alune diverse,

mirodenii, ceai şi, în mod neaşteptat pentru mine, rubarbă, indigenă din Tibet, folosită însă

aproape exclusiv ca… purgativ.

Din India chinezii aduceau bivoli, lei, păuni, elefanţi, bumbac, opium, argint, nuci de cocos,

santal, ghimbir, usturoi, mirodenii, castraveţi, ceapă şi zahăr. Importurile nu erau însă doar

materiale, ci şi spirituale. Cunoştinţele filozofice, artistice şi ştiinţifice circulau între marile

civilizaţii. Un exemplu este budismul care a ajuns în China pe… „Drumul Mătăsii”.

La masă cu strămoşii – India (4)

Posted by Radu Popovici in August 20th, 2012 6 Comentarii

Posted in: Istorie Culinara

Tags: Arikamedu, borek, bucatarie indiana, cardamom, Chandra Gupta, dhansak, Dhillika,

Drumul Matasii, Drumul Mirodeniilor, Fa Hian, fuqqa, ghee, halva, hinduism, hulw, Ibn Battuta,

India, kafta, kebab, khitchri, kofta, kolmino patio, mahomedanism, matase, mirodenii, orez, orz,

paan, paine, Retete Indiene, samosa, semolina, shish, zahar de trestie, Zarathustra, Zoroastru

În acest episod al serialului dedicat formării culturii culinare indiene vă voi povesti foarte pe

scurt despre influeţele aduse de romani, parşi şi arabi musulmani, ca şi despre epoca înfloritoare

a perioadei Gupta.

Romanii Prin anii 50 d.H. Imperiul Roman se extinsese atât de mult încât a ajuns până în Persia. Aici au

dat de mătase pentru întâia oară, sub forma steagurilor capturate de la parţi. Romanii controlau

aproape întreaga Mediterană, cu excepţia părţii estice, unde arabii deţineau preponderenţa.

Aceştia din jurmă deţineau şi monopolul comerţului în acea zonă şi îl protejau cu orice preţ.

Romanii participau deja la comerţul desfăşurat pe Drumul Mirodeniilor, dar cucerirea Egiptului

le dădea speranţe în stabilirea unei rute care să-i ocolească atât pe arabi cât şi pe kushani.

Romanii călătoreau pe uscat, în sud pe Valea Nilului, apoi pe Oceanul Indian, ajungând chiar să

stabilească un contoar comercial la Arikamedu (la sud de Madras, lângă Pondicherry). Aici

puteau avea contact direct cu negustorii chinezi şi cu cei indieni.

Mătasea a avut un impact copleşitor asupra societăţii romane, generând o cerere uluitoare;

fiecare cetăţean roman cu stare era înnebunit să poarte mătase. Iniţial au fost aduse din China

cantităţi limitate, dar acest lucru avea să se schimbe rapid, iar pe la anii 200 d.H. mătasea

reprezenta 30% din totalul mărfurilor transportate de Drumul Mirodeniilor (se pare că deja în

acea epocă se justifica schimbarea numelui în Drumul Mătăsii), iar romanii au fost obligaţi să

folosească preponderent această rută comercială. Toţi istoricii sunt de acord în a afirma că

falimentul Imperiului Roman s-a datorat, cel puţin parţial, faptului că bogăţiile imperiului s-au

scurs către Asia, în schimbul mătăsii şi al mirodeniilor. Anii 400 au găsit Roma lipsită totalmente

de lichidităţi.

Regatele indiene După declinul Imperiului Kushan, în India au apărut câteva regate rivale mai mici. În cele din

urmă, o familie de negustori extrem de bogată, numită Gupta, a reuşit prin acumulare de

pământuri să unească mai multe astfel de regate sub conducerea lui Chandra Gupta. La un

moment dat imperiul lor conducea, direct sau prin interpuşi, cea mai mare parte a Indiei actuale

şi Ceylonul. Deşi a durat doar 200 de ani, perioada Gupta este cunoscută în India ca „epoca de

aur”. Hinduismul, educaţia şi artele au înflorit.

Nici arta culinară nu a rămas mai prejos. Călătorul chinez Fa Hian nota faptul că ţăranii indieni

erau vegetarieni, mâncând în special rădăcinoase, legume, fructe, leguminoase. Clasele bogate se

bucurau însă şi de carne gătită cu multe mirodenii, în special cardamom. Fa Hian mai spune că

alături de carne se mâncau pâine şi orez, ca şi produse lactate. Ca o curiozitate, printre acestea

era listat şi laptele de… elefant. Mierea fusese înlocuită de zahărul din trestie, iar băuturile

alcoolice erau foarte răspândite. Pentru cei avuţi norma obişnuită era de trei mese pe zi.

În sudul Indiei, dinastia cea mai importantă a fost Hoysala, dar nu a avut o influenţă culinară care

să merite a fi amintită.

Între anii 500-1500, pasul Khyber, care lega Afgabistanul de Pakistan, travesând munţii Spin

Ghar, a fost martorul mai multor invazii. Primii au fost hunii mongoli din Asia Centrală, al căror

imperiu se întindea deja în anii 520 din Persia până în Afganistan. Aceştia au luat sub stăpânire

teritoriul Imperiului Gupta, dar au decăzut rapid, pe la anul 600.

Musulmanii Câteva cuvinte despre evenimente importante desfăşurate în Arabia. În anul 570 s-a născut

Mohamed, care a copilărit şi a crescut în importantul oraş negustoresc Mecca. În 622 Mohamed

pune bazele religiei islamice, iar credincioşii acesteia s-au numit musulmani. Această nouă

religie nu a reuşit doar să unească arabii, ci le-a şi dat motivaţia şi încrederea de a începe

cucerirea lumii. Căderea Romei şi a Imperiului Hun au lăsat un loc gol. Arabii au umplut acest

vid de putere şi au înfiinţat un imperiu ale căror margini se vor întinde în final din Spania şi

Maroc până în China.

În 712 musulmanii au cucerit regatul hindus Singh (acum în Pakistan). La 736 au ajuns la

malurile fluviului Jamuna, unde au fondat un oraş numit Dhillika. A fost primul nume purtat de

celebrul Delhi.

Musulmanii mâncau grâu şi carne, restricţionând doar carnea de porc. După ce au cucerit

Turkestanul, ei au preluat de la turci kebabul, tehnica marinării cărnii înainte de a o frige şi

metoda de a toca sau pisa carnea şi de a o modela în jurul frigărilor. „Shish” (de la şiş-kebab)

este cuvântul turcesc pentru „frigare”.

Arabii au creat primele chiftele, numita „kafta”, care au fost preluate de indieni sub denumirea

de „kofta”. De fapt, arabii au adus toate tehnicile kebabului în India, unde au fost perfecţionate.

Din India au luat însă obişnuinţa de a mânca orez şi linte.

Colţunaşii indieni numiţi „samosa” sunt, se pare, originari din Orientul Mijlociu, unde de secole

se numesc „borek” şi sunt gătiţi în diferite forme şi dimensiuni, cu diferite umpluturi, prin prăjire

în baie-de-ulei.

Cuvântul arab pentru dulciuri era „hulw”, iar în secolul al VII-lea hulw era un amestec gătit de

smochine cu zahăr şi lapte. Mai târziu i-au fost aplicate tehnicile persane de preparare cu sirop şi

făină de grâu, incorporate în ghee. Arabii au dus hulw în India, unde a devenit „halva”, fiind

preparată din zahăr, ghee, fructe şi semolina. Halvaua este atât de importantă în India, încât în

nord există o castă numită „halwai”, care se ocupa doar cu prepratul halvalei.

În jurul anului 1000, conducătorul afgan Mahmud al Ghazni a observat că, în ciuda eforturilor

predecesorilor săi musulmani, hinduismul era încă religia preponderentă. A început atunci o

politică sistematică de persecuţie a hinsuismului şi de distrugere a templelor.

Parşii

Cam în aceeaşi epocă, în Persia, o altă comunitate religioasă era supusă persecuţiilor islamice:

zoroastriştii (adepţii lui Zoroastru, sau Zarathustra). Aceştia au avut de ales între a muri sau a

pleca din Persia. Unii au ales să plece şi au navigat din Golful Persic până în Gujarat.

Există şi o legendă, legată de mâncare, care povesteşte modul cum parşii au obţinut azil. Legenda

spune că, atunci când preoţii au cerut să li se dea adăpost, regele local a adus un castron cu lapte

plin ochi, spunând: „Ţara mea este plină; nu mai am loc şi pentru voi.”

Preoţii au presărat însă puţin zahăr peste lapte şi au replicat: ”Stăpâne, laptele nu s-a revărsat,

deşi noi l-am îndulcit.”

Regele a fost impresionat şi le-a oferti azil, noua populaţie devenind cunoscută sub numele de

parşi (cuvânt derivând de la perşi), şi li s-a îmgăduit practicarea liberă a religiei.

Totuşi, în secolul al XII-lea, Gujarat a fost invadat de musulmani, a căror stăpânire nu a durat

însă mult. Din motive care îmi scapă, cuceritorii nu au dezlănţuit şi aici teroarea religioasă

împotriva parşilor. Aceştia au rămas în Gujarat alte 500 de ani, timp în care au dezvoltat o

cultură culinară unică.

Aşa cum am văzut deja, anumite preparate persane combină carnea cu fructele dulci-acrişoare.

Parşii au venit cu acest concept, dar au adăugat accente picante şi iuţi. „Dhansak” (berbec gătit

cu linte şi vinete) şi „kolmino patio” (creveţi dulci-acrişori) sunt exemple clasice. Parşii nu aveau

restricţii culinare, şi mâncau în egală măsură ouă, peşte, porc, vită, pui şi orice fel de carne.

Toate aceste populaţii care au influenţat cultura culinară a Indiei s-au manifestat preponderent în

nordul ţării. Sudul ţării a avut o istorie diferită, dar la fel de interesantă.

Indienii musulmani În 1206, a luat naştere sultanatul de la Delhi. Musulmanii controlau astfel aproape în întregime

nordul Indiei.

Celebrul călător marocan Ibn Battuta a trăit în India între 1325 şi 1354 şi a descris cu amănunte

banchetele care aveau loc în Delhi. Sultanul oferea la mesele sale oi întregi umplute, păsăret,

pâine de multe tipuri, dulciuri şi mult orez, gătit în diferite feluri.

„Paan” (frunze de betel umplute cu o pastă care conţine în principal nuci areca şi var stins) şi are

rolul de a răcori şi curăţa cavitatea bucală, ca şi de a ajuta digestia este, după unii originar din

Persia, după alţii din statul indian Bengal. Ibn Battuta povesteşte: „…banchetul lua sfârşit când

se servea paan, oferită pricărui cetăţean, nativ sau nu, în mod gratuit”.

Tot Battuta oferă şi prima descriere a preparatului „khitchri” (orez cu fasole mung): „Fasolea

mung este fiartă cu orez şi după aceea frecată cu unt. Ei numesc această mâncare kitchri şi o

mănâncă la fiecare mic dejun”.

Călătorul marocan mai notează şi faptul că orzul era depozitat în cavităţile cu pereţi groşi din

zidurile fortului din Delhi, şi că era folosit la hrana cailor. Totuşi, principala destinaţie a orzului

era o băutură alcoolică numită „fuqqa”, băută de toată lumea în pofida interdicţiilor Coranului.

La masă cu strămoşii – India (5)

Posted by Radu Popovici in August 23rd, 2012 10 Comentarii

Posted in: Istorie Culinara

Tags: Abdul Fazl, Abdul Hamid Sharar, achar, Ain-i-Akbari, Akbar, arrak, Aurangzeb, Babur,

baigan ka salan, biriyani, bucatarie mogula, capra, chapati, chowgra, curry, dum pukht, faluda,

Guzasha Lucknow, halva, Humayan, Hyderabad, jalebi, Jehangir, kabab husaini, kichri, koresh,

korma, Kulfi, Lucknow, miel, mirchi ka salan, mirodenii, mogul, mongoli, murabba, naan,

nizam, oaie, pasanda, roghanjosh, samosa, serbet, Wajid Ali Shah, warq

Acest nou episod al seriei dedicată făuririi culturii culinare din sub-continentul indian descrie pe

scurt perioada de strălucire şi rafinament a bucătăriei moghule.

Această perioadă a mai fost tratată de mine pe acest blog, foarte pe scurt. Episodul de astăzi

oferă o descriere mult mai complexă a acestei bucătării imperiale.

Mongolii Tot în 1206, anul naşterii sultanatului de la Delhi, la câteva mii de kilometri depărtare, Genghiz

Han era întronat ca mare han al mongolilor. Organizator şi strateg genial, Genghiz a reuşit să

controleze un teritoriu imens, care se întindea din China până în Polonia.

Deşi nomazi şi mari consumatori de carne (inclusiv cămilă şi cal) şi produse lactate, mongolii au

reuşit să-şi dezvolte o cultură extrem de interesantă şi neaşteptat de sofisticată, această

complexitate manifestându-se şi în domeniul culinar. Himalaya însă l-a împiedicat pe Genghiz,

ca şi pe nepotul său Kubilai, să cucerească India, deşi au existat nenumărate atacuri disparate ale

mongolilor în Punjab.

Abia în 1398, Timur Lenk (Tamerlan), şi-a condus armatele din Samarkand în India, trecând prin

pasul Khyber, şi a cucerit sultanatul de la Delhi. Acesta şi-a încetat existenţa, dar nordul Indiei a

rămas tot sub control musulman.

În 1483, lângă Samarkand, s-a născut Babur. Se spune că, după tată, Babur era descendent al lui

Tamerlan, iar după mamă al lui Genghiz Han. La 11 ani, la moartea tatălui său, a ajuns rege, iar

la 14 ani a început deja o campanie de cuceriri. Tânărul Babur era inteligent, îndrăzneţ, conştient

că urma să joace un rol important pe scena lumii şi, fără îndoială, norocos.

La doar 18 ani domnea peste un stat care se întindea de la Samarkand la Kabul. Ţinta sa era, însă,

India şi, după cinci încercări nereuşite, a izbutit în sfârşit să cucerească Delhi, în 1526. Babur s-a

declarat sultan şi a format o dinastie care avea să deţină puterea timp de 200 de ani, punând

bazele Imperiului Mogul. La curtea sa se vorbea farsi, limbă în care „mogul” însemna „mongol”,

adică „sălbatic”, „necivilizat”. Acest epitet era, fără îndoială, jignitor, şi nu a fost aplicat decât

după 1660, când deja era perceput cu alt sens.

Babur a murit în 1530, iar fiul său, Humayan, i-a succedat şi a consolidat ceea ce începuse tatăl

său. Nepotul lui Babur, Akbar, a ajuns împărat la 14 ani. A domnit 50 de ani, timp în care

imperiul său s-a extins din Afganistan până în Bangladesh. Stăpânirea mogulă, deşi austeră

pentru milioanele sale de supuşi, a creat un stil de viaţă uimitor. Curtea imperială era extrem de

rafinată, deşi adesea violentă. Oraşele erau imense, palatele copleşitoare, grădinile minunate.

Opulenţa, rafinamentul şi bogăţia se manifestau nu doar în construcţii, mobilier, îmbrăcăminte,

arme, evenimente culturale etc., dar şi în bucătărie.

Împăraţii moguli au ignorat restricţiile islamice privind alcoolul. Babur era un mare iubitor de

vin, arrak şi canabis. Humayan era dependent de alcool şi opiu (de fapt a şi murit, frângându-şi

gâtul într-o căzătură pe scări, pe când era drogat… cel puţin aşa afirmă unele surse), Akbar era şi

el dedicat canabisului, iar Jehangir (ctitorul celebrului Taj Mahal) nu se oprea din băut nici

noaptea.

În ce priveşte mâncarea, mogulii au perfecţionat moştenirea mongolă, persană şi arabă,

adaptându-le la resursele şi condiţiile locale. Ceea ce mi se pare extraordinar (deşi chinezii

făcuseră deja asta cu vreo 3000 de ani înainte), a fost organizarea logistică a bucătăriilor.

Mogulii au oferit bucătarilor şi tuturor celor implicaţi în procesul de preparare a bucatelor un

statut social, bani şi, poate cel mai important, timp.

Haremul şi curtea imperială numărau peste 2000 de persoane care trebuiau hrănite. Împăratul

avea, doar pentru el, câţiva bucătari (cei mai buni dintre cei mai buni) ale căror acţiuni erau

minuţios urmărite şi înregistrate de funcţionari, inclusiv de degustători care se asigurau că

mâncarea nu era otrăvită.

Istoricul Abdul Fazl descrie curtea lui Akbar, inclusiv mâncarea, în cronica sa „Ain-i-Akbari”,

scrisă în 1590. El dă şi o reţetă de kitchri: „Ia câte 5 seer de orez, fasole mung şi ghee şi o treime

de seer sare. De aici ies 7 porţii”. Seer era o măsură echivalentă cu 900 g. În opinia mea este

ceva greşit aici, căci cu aproape 15 kg de mâncare poţi hrăni chiar şi 60 de oameni… oricum

mult mai mulţi de 7.

Bucătăria mogulă se învârtea în jurul preparatelor pe bază de carne de oaie, miel şi capră, pentru

care este, pe drept cuvânt, şi acum vestită. Mogulii, fiind musulmani, nu puteau mânca porc

(restricţie care, spre deosebire de cea privind alcoolul, era respectată), iar utilizarea cărnii de vită

era descurajată într-o ţară predominant hindusă. Accesul la peşte şi fructe de mare era, geografic

vorbind, destul de dificil, iar refrigerarea se făcea cu mari dificultăţi, aşa că ceea ce se putea

folosi uşor erau oile şi caprele, plus puii lor.

Deşi şi preparatele mogule cu carne de pui sunt excelente, totuşi nu ating perfecţiunea celor care

folosesc carne de oaie şi miel. Era absolut necesar ca animalele să fie sacrificate prin tăiere halal,

folosind un cuţit extrem de ascuţit şi invocând numele lui Allah. Animalul era lăsat să sângereze

până la moarte.

Cele mai populare reţete mogule sunt “roghanjosh” (oaie gătită cu sos de iaurt şi condimente, cu

mult usturoi), “kabab husaini” (oaie umplută cu o mixtură aromată de struguri şi migdale),

“biriyani” (mâncare de orez, complexă, aromată cu mirodenii, printre care şofran şi dafin indian)

şi korma (astăzi un tip de curry preparat din iaurt cu legume şi/sau carne).

„Rogan josh gosht” este din carne de miel (gosht) extrem de aromată, adusă de moguli în

Caşmir, unde a devenit „vedeta” bucătăriei locale. Aici „rogan” înseamnă „roşu”, iar „josh”

înseamnă „căldură”, cu referire la temperatura constantă, dar relativ joasă, la care carnea este

brezată. La origine însă, preparatul este persan, iar în farsi „rogan” înseamnă „unt clarificat”, iar

„josh” înseamnă „suc”. Până la urmă, denumirea pare corectă în ambele limbi.

Varianta mogulă de rogan josh este mai asezonată cu mirodenii, în special cu cardamom, şofran

şi cuişoare. De asemenea, culoarea a devenit roşie datorită folosirii une plante indigene numită

„maaval”, pe care nu am reuşit s-o identific.

Cuvântu korma derivă, probabil, din „koresh”, care în Persia denumea o tocană ne-iute, pe bază

de ghee. Mogulii au indianizat-o adăugând smântână, iaurt, migdale, şofran şi câteva mirodenii.

Era un preparat atât de important, încât se spunea că dacă un bucătar putea prepara corect o

korma, atunci era demn să gătească la curtea imperială.

Preparatul „pasanda” a luat naştere tot acum, şi se datorează… dinţilor cariaţi ai împăratului.

Carnea trebuia să fie atât de fragedă încât să poată fi desfăcută uşor cu degetele şi mestecată cu

gingiile.

Mogulii au introdus preparatele cu umpluturi, de tip ”samosa”, deserturi ca “halva”, băuturi dulci

ca “faluda” şi “şerbet”, dulciuri ca “jalebi” (bulete pe bază de făină de năut, prăjite în baie de ulei

şi servite cu sirop dulce) şi îngheţate precum “kulfi”.

Dacă munţii din nordul Indiei au ceva în abundenţă, acest lucru este gheaţa. Cărăuşi special

antrenaţi cărau blocuri de gheaţă mari din Himalaya oriunde se afla reşedinţa împăratului, de

obicei la Agra, Delhi sau Lahore. Păstrând dimensiunile mari ale blocurilor de gheaţă, acestea

puteau călători pe distanţe relativ importante fără să se topească semnificativ. La sosire erau,

bineînţeles, mai mici, dar erau privite de împăraţi ca o necesitate. Erau folosite la păstrarea

răcorii camerelor, cu un sistem sofisticat, implicând căderi de apă şi evantaie care împingeau

aerul rece (un fel de aer condiţionat avant la lettre).

Deloc surprinzătoare, deci, folosirea gheţii şi în bucătării. Pisarea gheţii şi amestecarea ei cu

creme, miere, zahăr, mirodenii şi alcool a fost extrem de la îndemână. Aceste mixturi răcoritoare

erau adesea puse în diverse forme, mai ales conice (astfel alunecau foarte uşor din formă),

împachetate în cutii pline de gheaţă până ce îngheţau. Astfel au luat naştere multele tipuri de

kulfi.

Tot ei au introdus pâinile de tip “naan” şi “chapati”.

Mogulii au introdus în India dulciurile pe bază de lapte. Treptat, laptele îngroşat prin fierbere la

temperatură mică a înlocuit făina în multe reţete de dulciuri. Mogulii erau, de asemenea, mari

amatori de conserve. În timpul domniei lor au apărut “murabba” (preparate dulci conservate) şi

“achar” (murături).

Mogulii mâncau de obicei folosind degetele, deşi se utilizau uneori şi linguri şi cuţite. Între mese

şi după ele se serveau frunze de betel, care reîmprospătau şi răcoreau palatul bucal şi ajutau

digestia. Bucătarii erau antrenaţi ca să prezinte mâncarea într-un mod cât mai impresionant. Unii

au mers atât de departe încât se cunoaşte cazul unui “kichri” (preparat pe bază de orez şi linte)

care a fost gătit cu migdale şi fistic ale căror boabe au fost sculptate astfel încât să semene cu

boabele de orez şi de linte. Forma şi culoarea jucau un rol esenţial în prezentarea preparatelor.

Ca supremă extravaganţă, mogulii au fost cei care au inventat aurul şi argintul comestibil. Aceste

metale erau lucrate sub formă de foiţe extrem de subţiri, numite „warq” (vark sau varak).

Acestea erau obţinute din metal extrem de pur, subţiat cu ciocanul între două bucăţi de piele,

până ce ajungea mai subţire decât foile de hârtie de astăzi. Conceptul a rămas neschimbat de

atunci. Aceste foi erau aşezate deasupra unor preparate ca biriyani, korma, halva etc. pentru a

oferi un ornament comestibil, rafinat şi deosebit. Nu are, bineînţeles, niciun gust sau aromă, dar

era foarte apreciat, fiindcă mogulii aveau credinţa că este afrodisiac.

De fapt, mogulii aveau o întreagă listă de alimente afrodisiace, după mulţi lipsite nu doar de

logică ci, mai supărător, şi de orice efect; pe lângă warq aceasta mai cuprindea şi anason,

coriandru, usturoi, ghimbir, miere, migdale, fistic, morcovi şi napi.

Post-mogulii Cum orice lucru bun se şi termină, Imperiul Mogul a intrat în declin după 1707, ultimul an al

domniei lui Aurangzeb. Odată cu acest declin, imensul teritoriu s-a „spart” în mai multe regate.

Două dintre ele sunt mai interesante din punct de vedere culinar, aşa că mă voi opri puţin asupra

lor.

Un astfel de regat a fost în Hyderabad, al cărui conducător era numit nizam. Musulmanii au luat

controlul Hyderabadului în secolul al XIII-lea şi a fost guvernat în perioada mogulă de rudele

mai îndepărtate ale împăratului. Acestea au fondat o dinastie care a reuşit să se menţină la putere

până în 1962.

În 1930 nizamul era cel mai bogat suveran din lume. Era celebră masa sa imensă, la care puteau

lua loc 100 de persoane, servite cu ajutorul unui trenuleţ din argint, al cărui circuit acoperea

întreaga masă şi care era însărcinat cu transportul mâncărurilor şi băuturilor către fiecare mesean.

Hyderabad, astăzi numit Andhra Pradesh, este cel mai mare stat al Indiei, are o populaţie

predominant musulmană şi o bucătărie bazată pe carne, unde predomină kebaburile, koftalele şi

biriyani-urile. Este o bucătărie foarte picantă, caracteristică ilustrată de curry-urile locale extrem

de iuţi. Unele dintre cele mai iuţi sunt curry-urile de legume, ca „baigan ka salan” (curry de

vinete), „mirchi ka salan” (curry cu ardei iuţi) şi „chowgra” (curry de legume pe bază de iaurt).

O altă curte regală autonomă este cea de la Lucknow, stabilită în secolul al XVI-lea, în nordul

Indiei, de nawabii (titlu princiar onorific) din Avadh, alte rude ale împăraţilor moguli. Aceştia,

musulmani fiind, preferau carnea şi au dezvoltat o bucătărie unică.

Una dintre metodele lor specifice de a găti se numea „dum pukht”, care înseamnă „păstrarea

aburului”. Tehnica aceasta este originară din Persia antică. Un vas era umplut cu carne şi

mirodenii. Capacul vasului era etanşeizat cu aluat de chapatti. Se săpa o groapă în pământ, iar pe

fundul ei era aşternut jăratec. Vasul era pus în groapă, înconjurat cu cărbuni, îngropat în nisip şi

lăsat câteva ore. Momentul magic era deschiderea capacului în faţa mesenilor, atunci când se

eliberau aromele ţinute, până atunci, captive. Acest tip de gătit a fost extrem de popular în India

timp de secole, dar mogulii au fost cei care l-au perfecţionat şi i-au dat numele.

Legenda spune că nawabul Wajid Ali Shah vizita şantierul pe care se construia un nou palat.

Mâncarea lucrătorilor, într-un vas imens, a fost desigilată tocmai când nawabull trecea prin

apropiere. Captivat de minunatele miresme, acesta a adoptat imediat tehnica şi a dat ordin să fie

folosită la palat. Lucknow a devenit renumit pentru bucătarii special instruiţi în această tehnică.

Pasionaţii de bucătăria indiană afirmă că cel mai gustos biriyani se găteşte exact prin această

metodă.

De altfel, preocuparea pentru mâncare în general era una dintre caracteristicile regatului. În

lucrarea „Guzasha Lucknow”, scrisă de filozoful Abdul Hamid Sharar, se spune că „Mâncatul

este cea mai importantă activitate a omului. Cel mai important semn al progresului unei

comunităţi sau naţiuni este rafinamentul dietei sale”. Eu sunt total de acord cu el.

La masă cu strămoşii – India (6)

Posted by Radu Popovici in September 4th, 2012 3 Comentarii

Posted in: Istorie Culinara

Tags: ananas, arikadaka, asezonare, bucatarie asiatica, bucatarie indiana, cartofi, curcuma, curry,

do piazza, dosa, dravidieni, fenicul, filowri, frunze de curry, ghimbir, Goa, jalebi, kari, kobiraji,

kuttichara, Manasoolasa, mango, meen moplah biryani, melogra, milagu tannie, mirodenii,

mulligatawney, mustar, nuca de cocos, orez, papadom, parpata, Pedro Álvares Cabral, piper,

rassam, retete asiatice, Retete Indiene, rosii, sambaar, sangam, saunf, Somesvara, thallikari,

Thomas Roe, vada, vataka, William Hawkins, zalibaya

Revenim la serialul dedicat formării bucătăriei indiene cu acest al şaselea episod, care prezintă

istoria bucătăriei din sudul Indiei, ca şi influenţele pe care le-au exercitat europenii asupra

culturii culinare indiene.

Sudul Indiei

După circa 8-10.000 de ani în care au locuit în partea de nord a Indiei, dravidienii (vă mai

amintiţi de ei, din episoadele anterioare?) au fost puşi în situaţia de a-şi părăsi oraşele sau de a fi

marginalizaţi de arieni. Pe la anii 1000 î.H. marea lor majoritate a migrat în sud. Cum sudul era o

zonă extrem de caldă şi neospitalieră, infestat de mlaştini şi malarie, a fost ocupat la început de

doar câteva triburi.

Dravidienii s-au pus pe treabă începând să cultive iubitul lor orez (au încercat, de fapt, să cultive

şi grâu, dar clima era prea caldă şi prea umedă, aşa că au renunţat), alături de muştar şi

leguminoase. Native din zonă, dar străine dravidienilor, câteva alte ingrediente au fost adoptate:

nuca de cocos, ghimbirul, curcuma, frunzele de curry şi piperul. Aceste ingrediente au devenit

rapid de neînlocuit.

Una dintre reţetele care au supravieţuit până astăzi este „milagu tannir”, care în tamilă înseamnă

„apă de piper”, şi care a fost punctul de plecare pentru celebra supă anglo-indiană

„mulligatawney”.

Prima menţiune de „parpata”, strămoşul actualului „papadom”, provine din secolul al V-lea î.H.

Scrierile spun că se prepara de către femei, special antrenate timp de zeci de ani. Metoda de

preparare a rămas şi astăzi aproape identică. În Tamil Nadu există case în care papadom-urile se

fac manual, dintr-un aluat uleios, obţinut din făină de linte, care este modelat ca un disc subţire şi

uscat la soare.

Literatura tamilă (limba tamilă este una dintre principalele limbi de dravidiene) ne povesteşte,

începând cu anul 300 î.H., că în sud se mâncau porci mistreţi fripţi la proţap, hrăniţi doar cu orez

ca să se obţină un gust deosebit.

Scrierile numite „sangam” menţionează un preparat din iepure la cuptor, servit cu crochete de

mei, care există şi astăzi. Ca o curiozitate, localnicii mai mâncau şi papagali şi şi iguane.

Termenii „rassam” (supă acrită cu suc de tamarin şi aromatizată cu mirodenii) şi „sambaar” (un

fel de tocană de legume şi leguminoase cu tamarin) au intrat în limba tamilă pe la anul 400 î.H.

Termenii „meen” (peşte) şi „meenaver” (pescar) au apărut în limbă tot atunci.

Scrierile din anul 300 d.H. povestesc despre un preparat gătit cu mult piper, numit „thallikari”

sau „kari”. Acesta a evoluat mai târziu sub forma unei tocane picante, care astăzi este numită

„curry”. Ca o mică paranteză, am deja gata scris un material despre istoria şi etimologia curry-

ului ca preparat, care completează un articol scris acum câţiva ani.

Religia hindusă le interzicea dravidienilor să consume nu doar carne de vită, dar şi cai, raţe, pui

şi orice animale sau păsări sălbatice. Consumul de carne era extrem de rar, probabil şi din cauza

faptului că temperaturile foarte ridicate făceau dificilă digerarea cărnii şi a sosurilor grele şi

groase, aşa că tehnicile de gătit au evoluat către o bucătărie vegetariană, acompaniată de sosuri

uşoare şi subţiri.

Ca în toată India, de altfel, nu exista restricţie la băutură, care se putea consuma oricând, în

deplină libertate.

În secolul al VI-lea există scrieri care atestă apariţia preparatului numit „dosa”, un fel de clătită

preparată dintr-un aluat subţire, fermentat, pe bază de făină de orez şi de linte. Din Karnataka

provine „melogra”, o supă iute şi acrişoară de legume, leguminoase şi verdeţuri.

Călugării brahmani au lăsat înregistrări detaliate despre mâncare şi prepararea alimentelor.

„Manasoolasa”, o carte de bucate scrisă de Somesvara în 1127 î.H. pentru uzul caselor regale,

povesteşte despre „vataka”, preparat din fasole verde, înmuiată ca să fie curăţată de coji, şi apoi

pisată ca o pastă şi modelată sub formă de crochete, care erau prăjite în baie-de-ulei. Astăzi

urmaşul acestui preparat se numeşte „vada”.

Prima înregistrare a desertului „jalebi”, spirale crocante înmuiate în sirop, a fost în 1450, în

scrierile învăţatului Jinansura, care povestea că sunt servite ca penultim fel la masă, înaintea

finalului format din iaurt şi orez. Un alt scriitor, un secol mai târziu, a descris acest desert sub

numele de „jilabi”, ca fiind ceva mai gustos decât nectarul. Se pare că preparatul provine din

Persia, unde era gătit deja de mai multe sute de ani şi era numit „zalibaya”.

Cum spuneam mai sus, sudul Indiei a fost protejat de bariera munţilor Vindhya şi a avut o istorie

mult mai puţin tumultuoasă decât partea din nord.

Dinastia tamilă Chola a condus statul Tanmil Nadu continuu între secolele I î.H şi XII d.H. Alte

dinastii foarte stabile din sudul Indiei au fost Pallava (în Andhra Pradesh), Pandya (sudul extrem

al Indiei şi Ceylon) şi Chalukya (Karnataka şi Maharashtra).

Mici grupuri, triburi sau secte de imigranţi au ajuns în sudul Indiei pe mare; un grup de evrei a

ajuns în zona Konkan pe la 200 î.H., ca urmare a persecuţiei greceşti, iar un al doilea grup a sosit

în Goa după anul 70 î.H., ca urmare a distrugerii templului din Ierusalim de către romani. Tot

evreii au ajuns din nou în India în 1560, ca urmare a persecuţiilor musulmane şi portugheze.

Bucătăria lor kosher a suferit foarte puţine influenţe indiene şi foloseşte încă puţine mirodenii;

unul dintre preparatele interesante aduse de evrei a fost „filowri”, o variantă de falafel.

Creştinii au ajuns în India în anul 52 d.H. când sfântul Toma Apostolul a pus piciorul în Kerala şi

a fondat biserica siriacă de la Muziris. Vorbea siriana aramaică, iar convertiţii săi sunt cunoscuţi

drept creştini siriaci. Astăzi, urmaşii lor mănâncă măruntaie, pui, raţe, peşte, fructe de mare, vită

şi porc.

În sud mâncarea se mânuia cu mâna dreaptă, iar degetele şi orice parte a mâinii puteau fi folosite

pe post de lingură. În nord acest obicei este considerat vulgar şi erau folosite doar vârfurile

degetelor, iar pe post de lingură erau utilizate bucăţi de pâine nedospită. La un moment dat, într-

o perioadă incertă, în sud a apărut o „farfurie” de unică folosinţă, frunza de bananier. După masă

aceasta se arunca. Nu era nevoie de spălat, totul era ecologic şi gratis, şi asta acum cel puţin

2.500 de ani.

Foarte puţine lucruri s-au schimbat în cultura culinară din sudul Indiei, cu toate incursiunile

musulmane de după anii 800 d.H. Spre deosebire de cele din nord, aceste incursiuni sudice nu

prea au avut efect. Poate singura menţiune interesantă ar fi cea a tribului „moplah”, descendenţii

musulmanilor care s-au căsătorit cu femei din Kerala, le-au convertit la islamism şi au introdus o

bucătărie bazată pe consumul de carne. Printre preparatele mai deosebite se numără „kuttichara”

(o capră întreagă umplută cu pui, la rândul lor umpluţi cu ouă), „meen moplah biryani” (biryani

cu un amestec de fructe de mare, dar având şi variante care foloseau berbec, pui, ouă),

„arikadaka” (midii gătite în cochilie, cu făină de orez).

O altă incursiune islamică mai eficientă s-a petrecut în secolul al XIV-lea când Hyderabad a fost

cucerit de musulmani, ceea ce a dus la plasarea pe tronul local a rudelor împăraţilor moguli din

nord. Cu această excepţie, mogulii nu au avut niciodată controlul efectiv al sudului Indiei.

Fără a exagera prea mult, se poate spune că gastronomia sudului este veche de 3.000 de ani şi

este cea mai veche şi cea mai „nealterată” dintre bucătăriile Indiei.

Europenii În 1498, portughezii au ajuns în India, realizând ceea ce Columb nu a reuşit, ocolind Africa.

Expediţia lui Vasco da Gama din 1498 era destinată încercării de a stabili relaţii comerciale cu

localnicii, dar a avut ca rezultat colonizarea unei părţi a Indiei.

Curând, portughezii au obţinut o bază permanentă la Gowapuri, redenumit Goa, un mic port

arab, de fapt o enclavă într-o zonă locuită preponderent de hinduşi. Între micul sultanat

musulman şi regate hinduse din jur exista, cu toate tensiunile inerente dintre hinduşi şi

musulmani, o pace relativ stabilă, datorată comerţului cu cai arabi, de excepţională calitate, pe

care musulmanii îi exportau spre hinduşi. Portughezii s-au descurcat foarte repede să satisfacă

această cerere.

În 1500 portughezul Pedro Álvares Cabral a ajuns accidental, împins de furtună, pe coasta

actualei Brazilia. Spre uimirea sa a mai descoperit că se afla de partea portugheză a liniei de

demarcaţie trasată de papa Alexandru Borgia, pentru a delimita pământurile destinate Spaniei şi

Portugaliei din Lumea Nouă. Din nou, întâmplarea a pus umărul la transformarea lumii.

Brazilia se afla, pe acea vreme, când canalul de Suez nu exista, la o distanţă de două ori mai mică

de India decât Portugalia. Portughezii au înfiinţat o sumedenie de baze în Brazilia, dar şi în

Africa, pe ambele coaste ale continentului, în Angola şi Mozambic.

Pe la 1522 portughezii reuşiseră să identifice sursa tuturor mirodeniilor atât de scump plătite în

Europa. Au răsturnat lesne monopolul Veneţiei şi au transformat Lisabona în cel mai bogat port

european.

Reîntorcându-ne la India, portughezii au creat în Goa, bineînţeles împreună cu localnicii, o

bucătărie unică. A fost prima „imixtiune” culinară importantă în sudul Indiei.

Portughezii au adus feniculul în India şi acesta a devenit popular, dar nu atât cât anasonul

indigen, cu care se aseamănă ca aromă. Această similitudine explică de ce ambele sunt numite

„saunf”.

Tot portughezii au introdus în India pâinea europeană şi chiflele; deşi orezul este important în

Goa, pâinea este şi mai importantă şi se mănâncă la toate mesele zilei. Tot pe această cale au

ajuns în Goa prăjiturile, checurile, patiseria, plăcintele, diverse tipuri de brânzeturi, consumul de

carne de vită şi porc, tehnologia de preparare a cârnaţilor şi a vinului.

În Brazilia portughezii au făcut tot felul de descoperiri comestibile, pe care nu au ezitat să le

aducă la Goa. Astfel au apărut ananasul, roşiile, cartofii, guava, câteva specii de dovleci, alunele

caju şi, în special, ardeii iuţi. De fapt, cartofii şi roşiile nu au fost acceptate în India, tot din cauza

preconcepţiei că ar fi fost otrăvitoare, decât în secolul al XIX-lea, atunci când au fost reintroduse

de misionarii americani. Acest lucru explică absenţa cartofilor şi roşiilor din multe reţete

tradiţionale care au apărut după descoperirea Lumii Noi. Ardeii iuţi, pe de altă parte, au fost

imediat acceptaţi.

Cu mango s-a întâmplat un lucru interesant. Fructul a fost dus de portughezi din India în Brazilia.

Mai târziu, varietăţile noi dezvoltate în Brazilia au fost reimportate în Goa şi încrucişate cu

speciile locale, ceea ce face ca zona respectivă să ofere unele dintre cele mai bune fructe de

mango (varietăţi ca Alfonso, Costa, Malcurada, Fernandino, Xavier şi Monserrat). Mulţi spun că

mango din specia Alfonso este astăzi preferat de marea majoritate a indienilor. Curând populaţia

din Goa a fost convertită la catolicism, adoptând, bineînţeles, şi restricţiile alimentare specifice

din timpul postului.

Britanicii În 1608, reprezentantul nou-înfiinţatei Companii Engleze a Indiilor de Est, William Hawkins, a

debarcat în Gujarat unde a descoperit India mogulă. Misiunea lui Hawkins era să pună bazele

comerţului direct între Amglia şi India. A descoperit însă că portughezii erau cu mult înaintea sa,

fiind şi bine văzuţi la curtea lui Jehangir, actualul mogul (cel de-al patrulea din dinastie).

Hawkins a mai făcut şi greşeala de a aduce daruri penibile unui suveran, pe atunci mult mai

bogat decât regele James al Angliei. Aşa se face că trimisul britanic a fost lăsat să aştepte trei

luni fără să fie băgat în seamă.

Spre norocul său, Hawkins vorbea farsi, limba curţii imperiale mogule, adică o limbă pe care

portughezii nu-şi dăduseră osteneala s-o înveţe. Datorită acestei abilităţi, insistenţele sale au fost,

în cele din urmă, încununate cu succes şi a fost primit în audienţă de un funcţionar de rang

mediu. A fost doar un prim pas, căci Hawkins a reuşit să obţină şi câteva audienţe particulare cu

Jehangir. Mogulul era, se spune, atât de impresionat de poveştile lui Hawkins despre Anglia şi

despre locurile în care mai călătorise, încât bea cu acesta ceasuri întregi, stând de vorbă. Cu toate

acestea, influenţa portughezilor era atât de mare, încât Hawkins nu a primit permisiunea de a

face comerţ. Nu exista altă cale decât aceea de a-i îndepărta pe portughezi, ceea ce Hawkins a şi

avizat la întoarcerea sa în patrie.

Ca urmare, în 1612 o flotă britanică învinge flota portugheză de la Surat, iar trimisul britanic

Thomas Roe a fost bine primit de un Jehangir extrem de impresionat de victoria maritimă a

britanicilor. Mogulii nu fuseseră niciodată o forţă maritimă, iar coastele lor erau extrem de

vulnerabile. Englezii puteau fi un aliat mai preţios decât portughezii, a căror fervoare religioasă

începuse să-l îngrijoreze pe Jehangir. Englezii erau doar pragmatici, dorind să câştige din comerţ.

Roe, adesea invitat la mesele de la palatul mogul, descrie o masă obişnuită ca având „50 de feluri

cu carne şi orez de toate tipurile şi un preparat de căprioară, picant, cel mai gustos pe care l-am

mâncat vreodată.” Astăzi istoricii par a fi de acord că Roe se referea la „do piazza”.

În timp, influenţa britanică a crescut considerabil, cu toate încercările olandezilor şi francezilor

de a deturna o parte din comerţul cu India.

Din punct de vedere culinar, britanicii, francezii şi olandezii nu au avut o influenţă culinară

importantă. Olandezii, într-o mică măsură, au influenţat bucătăria din Sri Lanka.

Francezii au lăsat în urma lor baghetele şi o influenţă culinară doar în enclava Pondicherry.

Britanicii, la râmndul lor, au lăsat doar atât cât să se creeze un fel de bucătărie anglo-indiană,

datorită unui trib numit „mog”, ai căror membri au funcţionat ca servitori în casele britanicilor.

Unul dintre preparatele cunoscute ca aparţinând acestei fuziuni este „kobiraji” (pui prăjit în aluat

cu ou). Indienii spuneau că mâncarea britanică, fadă şi nearomată, nu este bună de mâncat nici

atunci când eşti bolnav; de altfel influenţa exercitată de bucătăria indiană asupra celei britanice a

fost mult mai puternică.

La masă cu strămoşii – India (7)

Posted by Radu Popovici in September 6th, 2012 7 Comentarii

Posted in: Istorie Culinara

Tags: achar, ajowa, amchur, anason, ardei iute, asafoetida, asezonare, atta, bajra, busuioc indian,

cardamom, ceapa, ceapa verde, cernusca, channa, chimion, chimion negru, chutney, condimente,

coriandru, cuisoare, curcuma, desi channa, fenicul, frunze de curry, frunze de dafin, frunze de

schinduf, ghee, ghimbir, kabuli channa, kokum, lemongrass, linte, macis, mirodenii, mung dal,

mustar, naut, nuca de cocos, nucsoara, orez, piper, relish, safed, schinduf, scortisoara, seminte de

pepene, seminte de rodie, sofran, sumac, tamarin, toor dal, ulei de arahide, ulei de cocos, ulei de

mustar, ulei de susan, urad dal, usturoi, vanaspati ghee, zahar de palmier, zahar de trestie

Acest episod este, din motive de structurare a materialului, cel mai scurt dintre cele dedicate

bucătăriei indiene. El se referă la alimentele specifice acestei culturi culinare, şi deşi s-ar fi putut

uşor scrie o carte întreagă pe acest subiect, şi încă una groasă, îl veţi găsi aici tratat pe scurt,

pentru că multe dintre aceste ingrediente au fost deja descrise pe blog, iar altele le vor urma în

curând.

Ingrediente specifice Este de la sine înţeles că sub-continentul indian, imens fiind, oferă o cantitate şi varietate de

resurse alimentare uluitoare. Voi trata acest capitol foarte pe fugă, cum am spus şi mai sus,

punctând doar câteva alimente de bază, în special surse de carbohidraţi, grăsimi pentru gătit şi

ingrediente folosite la asezonare.

Alimentele de bază indiene sunt „bajra” (un fel de mei, Pennisetum glaucum), orez, „atta” (făină

de grâu integral) şi leguminoasele, dintre care cele mai importante sunt „masoor” (lintea roşie),

„channa” (năut; sunt folosite două varietăţi importante: „desi” – năut de Bengal, sau kala channa,

care are boabe mici şi închise la culoare şi „kabuli”, de culoare mai deschisă şi cu boabe mai

mari, numit şi safed channa),”toor” (linte galbenă), „urad” (linte neagră) şi „mung” (fasole

mung). Leguminoasele se folosesc fie întregi şi decorticate, fie despicate în jumătăţi (split).

Legumonoasele „split” se gătesc mai repede şi mai uşor şi de aceea sunt foarte populare,

mâncărurile gătite pe baza lor numindu-se „dal” (sau „daal”, ”dahl”, „dhal”). Unele dintre

leguminoase, în special năutul şi fasolea mung (channa şi mung) sunt procesate şi folosite ca

făină (besan).

Cel mai adesea, la gătit se folosesc uleiurile din plante. În nordul şi vestul Indiei uleiul de arahide

este cel mai popular, iar în est cel de muştar. Uleiul de nucă de cocos este folosit şi el pe scară

largă, mai ales pe coasta de vest, în special în statul Kerala. Uleiul de susan este şi el popular în

sud. În ultimii 20-30 de ani, uleiurile de floarea-soarelui şi de soia au devenit din ce în ce mai

folosite.

Uleiurile vegetale hidrogenate, „vanaspati ghee” sunt şi ele folosite la gătit. Ghee-ul despre care

am auzit mai toţi, cel obţinut din unt, numit „desi ghee”, adică ghee tradiţional, de casă, pentru a

fi deosebit de cel vegetal, este şi el folosit, dar mai puţin decât acum 20 de ani. Parţial această

scădere a interesului pentru ghee se datorează preocupărilor din ce în ce mai puternice a unei

părţi a populaţiei pentru o dietă cu mai puţine grăsimi saturate.

Dacă vrei să simpifici lucrurile, poţi afirma că bucătăria indiană este una a mirodeniilor. Desigur,

afirmaţia nu este neadevărată, dar ea surprinde doar una dintre multiplele faţete ale acestei

fenomenale culturi culinare. Ce-i drept, este o faţetă importantă şi, din câte am putut remarca,

modul în care un bucătar foloseşte mirodeniile este determinant, căci bucătăria practicată în India

este mai mult una intuitivă şi creativă, decât una bazată pe tehnică.

Mirodeniile sunt, în mod sigur, unul dintre lucrurile care formează specificitatea bucătăriei

indiene. Nu există altă bucătăria care să aibă o preocupare atât de mare pentru folosirea

echilibrată şi armonioasă a mirodeniilor.

Eu interpretez fenomenul asezonării într-un sens mai larg, aşa că sper să nu vă miraţi, şi nici să

nu mă criticaţi, dacă printre asezonatori (un alt cuvânt care lipseşte în limba română) am introdus

şi ingrediente care oferă preparatelor textură, culoare şi aspect, nu doar gust şi aromă. La unele

preparate voi da şi denumirea în hindi, aşa cum mi-o amintesc. Nu vreau să vă încarc memoria

decât cu câţiva termeni mai importanţi.

Lista mirodeniilor folosite în sub-continentul indian este… era să spun infinită sau nelimitată,

dar, bineînţeles, nu aş avea dreptate. Totuşi, sunt foarte multe, după cum veţi vedea. Voi

enumera la repezeală doar pe cele mai importante: cardamom verde şi negru, scorţişoară,

cuişoare, fenicul (saunf), anason, susan alb şi negru, ajowa, chimion (jeera), chimion negru,

coriandru (dhania), seminţe de pepene, piper, cernuşcă, nucşoară, macis, zahăr de trestie şi zahăr

de palmier, praf de ghimbir, seminţe de rodie uscate şi pisate, amchur, muştar alb, brun şi negru

(sarso), mac alb şi negru, seminţe de schinduf (methi), curcuma pudră (haldi), asafoetida (hing),

sumac şi şofran.

Măiestria de a combina mirodeniile, astfel ca să potenţeze gustul legumelor, leguminoaselor şi

cărnii, s-a materializat şi în crearea a numeroase amestecuri de mirodenii, uneori şi cu ierburi sau

frunze, dar şi cu făină de leguminoase sau de orez, şi cu miez de nucă de cocos deshidratat ori cu

alune diverse. Acestea sunt specifice şi bucătăriilor din nordul Indiei, dar şi celor din sud şi au

fost tratate în amănunt pe acest blog. Să nu uităm, deci, de nenumăratele amestecuri de

mirodenii, multe dintre ele deja descrise de mine: garam masala, chaat masala, panch phoron,

curry, balti masala, goda masala, kholombo, milagu podi, pulusu podi, sambaar podi, tandoori

masala etc. Amestecurile de mirodenii sunt completate de multe alte paste de curry, chutney-uri,

relish-uri şi achar-uri.

La acestea se mai adaugă şi legume condimentare şi rizomi proaspeţi, ca ghimbir (adrak), ardei

iute, lemongrass, kokum, curcuma, usturoi (lehsun), ceapă, ceapă verde, tamarin, nucă de cocos

şi ierburi aromate ca busuioc indian, frunze de curry, frunze de schinduf (kasoori methi),

coriandru, frunze de dafin (tejpat), frunze de cassia, mărar, mentă, pandanus, petale de trandafir

etc.

Aş insista puţin doar asupra ardeiului iute. Deşi adus de portughezii din Goa acum mai puţin de

600 de ani, ardeii iuţi sunt extrem de populari în toată India, dar mai ales în sud, unde

introducerea lor în dietă a ţinut cont nu doar de gust şi aromă, ci şi de efectul pe care îl au asupra

organismului, acela de a regla temperatura corpului şi transpiraţia.

Totuşi, lucrurile nu se opresc aici, căci există şi condimente multe, dintre care aş menţiona apa

de trandafiri şi de portocale, extractul de rodie, oţeturi, uleiuri aromate, siropuri de zahăr, dar şi

texturanţi şi îngroşători ca miez de nucă de cocos, multe tipuri de alune, arahide, fistic, migdale.

Mai amintesc de stafide şi de multe alte fructe uscate şi nu vreau să omit nici chiar celebrele foiţe

de aur şi argint comestibil, fără gust şi aromă, dar care punctează mult la capitolul culoare.

Ar mai fi de amintit aici şi de… sare, India fiind unul dintre marii producători ai lumii, în special

de sare marină. De altfel, dacă veţi avea curiozitatea de a vă documenta un pic, veţi afla că

indienii folosesc mai multe tipuri de sare. În afară de cea albă, disponibilă şi ea în diverse

granulaţii şi din diverse surse, mai se folosesc sare roz, gri, brună şi neagră, de obicei cu cristale

mari sau sub formă de pelete, excelente nu doar ca gust, ci şi decorative.

Fiindcă vorbim despre strămoşi, trebuie amintite câteva lucruri legate de ustensilele folosite la

prelucrarea asezonatorilor. Înainte de inventarea blenderelor şi râşniţelor electrice, activităţi ca

pisarea şi zdrobirea diferitelor mirodenii, ierburi aromate, legume condimentare şi rizomi se

făcea într-un mojar mare de piatră („himam dasta”), dotat cu un pisălog. Deşi acestea din urmă

erau, în general, fabricate din piatră dură, existau destule fabricate şi din metal, ba chiar şi din

lemn.

O altă unealtă folositoare era „sil-batta”. „Sil” este o tabletă de granit, sau gresie, uneori şi dintr-

un lemn foarte dur, groasă de 3-5 cm, cu dimensiuni de 25-35 cm pe latură, a cărei suprafaţă nu

este plată, ci asenămătoare cu cea a unui grătar, marcată cu griduri paralele, înalte de 2-3 mm.

„Batta” este un fel de făcăleţ, un rulou cu care se strivesc pe „sil” diverse ingrediente. Este, deci,

vorba despre o altă modalitate de a pisa sau zdrobi diversele ingrediente, în special asezonatori.

La masă cu strămoşii – India (8)

Posted by Radu Popovici in September 11th, 2012 2 Comentarii

Posted in: Istorie Culinara

Tags: aloo ki tikki, asezonare, barfi, bhel puri, bucatarie asiatica, bucatarie indiana, chaat masala,

chhena, chikki, chutney, deserturi, gajraila, gujiya, gulab jamun, imarti, jalebi, khaja, kheer,

Kulfi, kulfiwalla, laddoo, laddu, lassi, malpoa, mawa, mirodenii, mithai, pak, payasam, rasgulla,

retete asiatice, Retete Indiene, samosa, sandesh, sev, shrikand

Acest episod al seriei dedicată culturii culinare indiene se referă la câteva dintre preparatele

specifice Indiei, şi anume la gustări şi deserturi.

Preparate specifice Cred că una dintre caracteristicile cele mai plăcute ale bucătăriei indiene, în fine, cea care îmi

place mie mult, este faptul că gustările indiene, pe lângă faptul că sunt extrem de gustoase şi de

aromate, chiar reuşesc să stimuleze apetitul şi să „deschidă” pofta de mâncare, nu să te sature

deja şi să „închidă” apetitul, aşa cum fac multe dintre cele occidentale. Mai mult, gustările

acestea au puţine grăsimi şi calorii, căci pentru gust se bazează preponderent nu pe grăsimi şi

zahăr, ci pe mirodenii, ierburi aromate şi legume condimentare.

O mare parte dintre aceste gustări sunt pe bază de cartofi aromatizaţi cu diverse mirodenii. „Aloo

ki tikki”, de exemplu, este una dinte cele mai vechi înregistrate de istorici şi se prepară din piure

de cartofi cu coriandru şi ceapă. O altă gustare, „samosa”, se prepară din cartofi, mazăre şi

legume gătite în aburi, şi există de câteva sute de ani, transmiţându-se din generaţie în generaţie,

ca reţetă de familie.

Deşi cele mai multe dintre gustări se bazează, pentru fiecare reţetă în parte, cam pe aceleaşi

ingrediente, trebuie notat faptul că preparatele indiene nu pot fi limitate la o reţetă strictă, căci

diferă de la casă la casă, de la un bucătar la altul. De exemplu, o gustare preparată în nord, de

pildă în Punjab, va avea gust diferit şi chiar aspect diferit, faţă de aceeaşi gustare preparată în

sud, în Tamil Nadu.

Atunci când britanicii s-au stabilit în India, bucătarii lor au fost ameţiţi de nenumăratele variaţii

pe care le putea suferi acelaşi preparat. Se spune că William Harold, unul dintre cei mai

experimentaţi bucătari englezi, care lucrase la multe dintre cele mai cunoscute restaurante

londoneze, a fost trimis în India, ca bucătar personal al unui ofiţer de rang înalt al armatei

britanice.

Într-ozi ofiţerul i-a ordonat să facă rost de reţeta unui preparat local care îi plăcuse foarte mult,

numit „bhel puri”. Dat fiind că în acea vreme foarte puţine dintre reţetele indiene se trasmiteau

pe cale scrisă (localnicii le transmiteau pe cale orală, din generaţie în generaţie), William a

început să meargă din poartă în poartă, ca să afle reţeta, mai ales că bhel puri este socotit şi astăzi

un preparat destul de complicat.

În fiecare casă a primit o altă reţetă, mai ales un alt fel de amestec de mirodenii care să fie

asociat cu cartofii şi orezul, singurele ingrediente care rămâneau constante în fiecare variantă de

reţetă. După o lungă zi de cercetări în care bietul bucătar nu a fost în stare să afle o reţetă stabilă,

s-a întors la cazarmă, aiurit total de varietatea indicaţiilor pe care le primise. Ofiţerul l-a şi

întrebat, plin de nerăbdare, dacă poate mânca prima porţie de bhel puri chiar în aceeaşi seară, iar

William i-a răspuns că nu a putut face rost de reţetă şi că va trebui să se muşţumească din nou cu

cartofi prăjiţi.

Legenda spune că ofiţerul, furios, a pus mâna pe pistol şi şi-a împuşcat bucătarul, ceea ce a

cauzat o răscoală în cazarmele soldaţilor. Până la urmă, bhel puri a fost cauza unei crime şi a

unei răscoale şi a dat de lucru multe zile curţii marţiale britanice.

Lăsând legenda deoparte, adevărată sau nu, astăzi se cunoaşte reţeta de bhel puri. Este făcut din

orez expandat şi tăiţei subţiri din făină de năut (sev) amestecaţi cu cartofi, ceapă roşie, boia,

chaat masala, coriandru, suc de lămâie şi de mango. Se prepară în două versiuni, picantă şi dulce.

Cea picantă se serveşte cu un chutney de usturoi, mentă, sare şi ardei iuţi verzi, iar cea dulce cu

un chutney ce conţine seminţe de chimion, zahăr de palmier, pulpă de tamarin şi de curmale.

Bucătăria indiană este cunoscută în Occident ca fiind nu doar una foarte aromată şi

condimentată, ci şi ca una foarte dulce. Această etichetare se bazează pe argumente solide, căci

aproape jumătate dintre preparatele bucătăriilor regionale indiene sunt dulciuri şi deserturi.

Preparatele dulci indiene nu au făcut doar faima bucătăriei acestea în întreaga lume, dar au fost

preluate şi adaptate de occidentali, având mare succes în restaurantele din Anglia, Franţa, SUA

sau Spania.

În mod sigur unul dintre cele mai cunoscute deserturi indiene este „gulab jamun”. Acesta este nu

doar gustos, dar şi extraordinar de parfumat, fiind aromatozat cu şofran şi apă de trandafiri. Nu

insist mai mult asupra sa, căci vă pot oferi reţeta detaliată.

„Jalebi”, originar, se pare, din Persia şi popular în tot sub-continentul indian, se prepară din aluat

modelat sub forma unor spirale, prăjit în ulei şi apoi însiropat. Există mai multe variante de

jalebi, „imarti” fiind una dintre cele mai cunoscute. Un jalebi tipic are culoarea undeva între

galben şi brun, dat imarti este roşiatic. Acest desert se serveşte cu lapte, ceai, iaurt sau „lassi”.

„Khaja” este un desert cu o vechime de cel puţin 2000 de ani. Pe atunci se prepara deja în zonele

sudice ale fluviului Gange, în statul Bihar. Aceste zone au aparţinut imperiilor Maurya şi Gupta.

În prezent khaja este considerat un preparat important al bucătăriilor din statele Orissa şi Bihar.

Ingredientele de bază ale unui khaja sunt făina albă de grâu, zahărul şi uleiul.

Mai întâi se obţine un aluat din făină, lapte evaporat (mawa) şi ulei. Acest aluat este prăjit în

baie-de-ulei până ce este gătit şi crocant. Este apoi imersat timp de câteva ore într-un sirop de

zahăr numit „pak”, până ce absorb lichid.

Astăzi khaja este preparat în mai multe variante, funcţie de zonă. În Bihar este fraged şi pufos,

dar în Andhra Pradesh are o suprafaţă relativ uscată, în timp ce interiorul este deosebit de

însiropat şi de suculent.

„Rasgulla”, originar din estul ţării, din statul Orissa, este şi el unul dintre cele mai populare

deserturi din India. Se găteşte în fiecare casă şi se comercializează în toate magazinele

alimentare. Rasgulla constă din bile modelate dintr-un aluat preparat din semolina şi brânză de

casă, numită „chhena”, gătite în sirop de zahăr, până ce bilele sunt îmbibate de lichidul dulce.

„Gajraila” se prepară în nordul Indiei şi în Pakistan. Este un fel de piute, sau budincă, de morcovi

şi orez, la care se adaugă lapte şi zahăr, dar şi multe mirodenii (cea mai folosită fiind

cardamomul), apă de trandafiri şi topping-uri ca fistic, alune sau miez de nucă de cocos.

„Kulfi” este un tip de îngheţată, în care laptele îndulcit este îngheţat în recipiente mici de metal,

în care este şi servit apoi. De obicei are un aspect de lapte, dar există nenumărate variante cu

adaos de coloranţi. Se serveşte, în mod logic, mai ales vara, în special în zonele din nordul Indiei

şi pakistan.

De multe ori se prepară cu adaos de arome ca mango, şofran şi cardamom. Este foarte potrivit

pentru a fi servit pe stradă şi există nenumăraţi „kulfiwalla”, vânzători stradali de kulfi, care

poartă desertul în vase mari, de pâmânt ars. Aceşti kulfiwalla fac deliciul copiilor, care năpădesc

pe ei în timpul recreaţiilor saudupă orele de clasă.

Un alt desert este „payasam” (sau „kheer” – un fel de budincă de orez sau grâu, cu lapte, zahăr şi

mirodenii), strâns corelat cu cultura hindusă. Este cunoscut de sute de ani şi servit la ceremoniile

importante. În sudul Indiei, vechile tradiţii spun că o nuntă nu este binecuvântată dacă la masă nu

este servit şi payasam.

Cele mai populare variante de payasam sunt cele servite în templele din Guruvayoor şi

Ambalappuzha. La cel din urmă, payasam este servit ca parte a tradiţiei legată de o veche

legendă. Conform acesteia, Krishna (cel de-al optulea avatar al lui Vishnu) a luat forma unul

înţelept bătrân şi l-a provocat la un joc de şah pe regele care stăpânea regiunea. Fiind un adevărat

maestru al acestui joc, versat în tactică, regele a acceptat bucuros provocarea. Când l-a întrebat

pe înţelept ce răsplată doreşte în cazul în care câştigă, regele a rămas uimit de cererea acestuia: o

cantitate de orez pentru fiecare pătrat al tablei de şah, fiecare grămăjoară fiind dublă faţă de

precedenta. Primul dintre pătrate valora doar un bob de orez, al doilea două, al treilea patru,

următorul opt şi aşa mai departe, fiecare cantitate dublându-se faţă de precedenta. Regele a fost

şocat că înţeleptul dorea doar câteva boabe de orez, când i-ar fi putut cere întreg regatul, cu toate

bogăţiile sale.

Bineînţeles, regele a pierdut (căci este greu de tot să câştigi în faţa unui zeu) aşa că a început să

aşeze boabele de orez pe pătrăţelele tablei de şah. A realizat foarte rapid că cererea înţeleptului

nu era chiar atât de uşor de îndeplinit, mai ales că la cel de-al douăzecilea pătrat a ajuns la un

milion de boabe. Pe la cel de-al patruzecilea, întreaga rezervă de orez a ţării a fost epuizată, iar la

ultimul avea de plătit 18.447.744 de trilioane de tone de orez, pe care nu le-ar fi putut plăti

niciodată. Krishna şi-a arătat atunci adevărata faţă şi i-a spus că datoria nu trebuie plătită imediat;

în schimbul ei regele urma să ofere gratuit payasam, în templul din Ambalappuzha, pelerinilor,

oamenilor fără adăpost şi oricui venea în pace, cu bună credinţă şi cerea adăpost. Tradiţia oferirii

gratuite de payasam încă există la templul din Ambalappuzha, vizitat de pelerini din toată India.

„Laddu”, scris uneori şi „ladoo”, constă dintr-un aluat de făină de grâu, de năut sau din miez de

nucă de cocos, ori combinaţii ale acestora, la care se adaugă zahăr şi mirodenii. Aluatul este

modelat sub forma unor bile care sunt apoi gătite în ghee şi înmuiate în sirop dulce.

Popularitatea acestui desert se datorează simplităţii preparării sale, ca şi versatilităţii.căci

aromele şi gusturile se pot schimba foarte uşor. Nu rareori este unul dintre deserturile prepferate

servite la nunţi sau alte ocazii festive.

„Malpoa” este şi el un desert foarte vechi, după unele surse fiind preparat încă din Antichitate.

Are forma unei clătite, pe bază de făină de grâu sau orez, prăjită în baie-de-ulei şi apoi însiropată

cu sirop de zahăr. Este popular în statele Bihar, Bengal şi Orissa, unde există, de altfel, în mai

multe variante.

„Gujiya” este un desert originar din Rajahstan şi arată ca un colţunaş mare, sau ca o gogoaşă

preparată din semolina sau făină „maida”, umplută cu „khoya”, un fel de urdă, amestecată cu

zahăr, fructe uscate, nucă de cocos, alune, fistic, nuci, mirodenii. Funcţie de regiunea unde este

preparat, gujiya are altă umplutură.

Aceşti colţunaşi, odată modelaţi, sunt prăjiţi în ulei sau ghee. Gujiya este servit adesea la

ritualurile religioase sau la ocazii festive.

„Sandesh” se prepară din brânză dulce de vacă frământată cu melasă. Este un preparat

emblematic pentru Bengalul de Vest, unde este considerat un desert rafinat şi se bucură de

aprecierea unanimă a cunoscătorilor.

Există două variante importante de sandesh, una mai moale şi mai fragedă, numită „norom pak”,

şi „koda pak”, mai fermă. Varianta moale este foarte fragilă, dar este, în general, mai apreciată.

Versiunea cealaltă este mai robustă şi mai uşor de transportat sau de păstrat.

O altă variantă, numită „noleen gurher sandesh” se prepară din melasa obţinută de la curmale.

„Shrikhand” este un desert cremos preparat din iaurt dens, strecurat ca să elimine apa total. În

trecut, laptele era pus în saci de bumbac şi atârnat, ca apa să se scurgă gravitaţional. Astăzi

procesul este rapidizat presând sacii cu greutăţi.

Iaurtului i se adaugă mirodenii (cardamom, scorţişoară, şofran etc.) şi fructe uscate, ca mango,

pentru un plus de gust şi de aromă. Se serveşte rece, în zilele călduroase, care nu sunt deloc

puţine în majoritatea teritoriului Indiei.

Shrikhand este tipic vestului Indiei şi are o origine foarte veche, cu rădăcini în bucătăria indiană

antică. Este foarte iubit în state ca Gujarat şi Maharashtra.

„Barfi” este un alt desert preperat din lapte, cu adaos de alune caju şi fistic măcinate. De multe

ori i se adaugă, ca decoraţie, şi o folie subţire şi comestibilă de argint.

Demn de menţionat este şi „chikki”, preparat din melasă şi arahide.

„Mithai” este un desert care constă din lapte, lapte condensat şi zahăr, gătit prin prăjire în baie-

de-ulei, foarte popular în Estul Indiei unde multe dintre deserturi sunt preparate pe bază de lapte.

Am ales să vorbesc în cadrul acestui serial, la rubrica referitoare la preparatele specifice indiene,

doar la gustări şi deserturi. Curry-urile şi restul preparatelor vor fi menţionate în episoadele

viitoare, referitoare la bucătăriile regionale ale Indiei, ca şi într-un material viitor, dedicat curry-

ului.

La masă cu strămoşii – India (9)

Posted by Radu Popovici in September 13th, 2012 4 Comentarii

Posted in: Istorie Culinara

Tags: asezonare, assam, badam doodh, bucatarie indiana, cafea, ceai, chhaang, chuak, darjeeling,

deserturi, dosa, gajraila, gioli soda, gulab jamun, hadia, hadyia, handia, idli, India, kheer, kulcha,

Kulfi, lassi, masala chai, mirodenii, nan, neera, nimbu pani, paan, panner soda, paratham dhikla,

ras malai, Retete Indiene, roti, sharbat

În acest episod, câteva date despre băuturile alcoolice şi nealcoolice prezente în bucătăria

indiană, ca şi o succintă trecere în revistă a etichetei după care se serveşte masa în mod

tradiţional.

Băuturi nealcoolice Ceaiul este o băutură foarte importantă pe întreg teritoriul Indiei, care şi produce câteva dintre

cele mai fine varietăţi, cum ar fi „darjeeling” şi „assam”. Ceaiul a fost introdus de englezi, din

China, dar indienii şi-au adus contribuţia elaborând o variantă numită „masala chai”, adică ceai

fiert împreună cu mirodenii şi ierburi. Cele mai des folosite mirodenii sunt cardamom, cuişoare,

scorţişoară şi ghimbir. Infuzia de ceai şi mirodenii este apoi amestecată cu lapte.

Cafeaua este foarte des întâlnită, cu atât mai mult cu cât India este un producător de cafea

important. Cea mai bună cafea, după unele păreri, este cea din varietatea arabica, cultivată în

Mysore, Karnataka, şi comercializată sub marca „Mysore Nuggets”.

În timp ce „masala chai” este foarte popular aproape pe tot teritoriul Indiei, în sud este preferat

un amestec de cafea cu cicoare (circa 70% cu 30% respectiv), obţinut din varietăţi de cafea

arabica şi robusta, care cresc în statele Tamil Nadu şi Karnataka.

„Lassi” este o băutură populară, pe bază de iaurt. Se prepară amestecând iaurt cu apă, sau lapte,

şi mirodenii. Există variante sărate de lassi, cu adaos de sare, populare în nord, în Punjab şi

Gujarat. Variantele de lassi dulci au în componenţă zahăr, apă de trandafiri, suc de lămâie,

căpşuni sau alte fructe. O altă variantă de lassi este cea aromatizată cu şofran.

„Sharbat” (sau şerbet) este o băutură rece, preparată din fructe sau petale de trandafir. Cele mai

populare variante sunt cele pe bază de mango, petale de trandafir, lemn de santal, lămâie,

portocală, ananas etc. Un sharbat se poate servi concentrat, folosind linguriţa ca în cazul unei

dulceţi, sau diluat cu apă, pentru a se obţine o băutură.

Alte băuturi nealcoolice sunt „nimbu pani”, adică limonadă, „badam doodh” (lapte de migdale

aromatizat cu cardamom şi amestecat cu nuci sau alune), dar şi apa de cocos, răcoritoare şi cu

gust dulceag.

În sudul Indiei există, fabricată industrial, o băutură care se serveşte rece, numită „Panner Soda”,

sau „Gioli Soda”. Este un amestec carbonatat de apă cu apă de trandafiri şi zahăr. Tot în sud se

mai foloseşte aşa-numitul lapte de trandafiri, care se serveşte, şi el, rece: un amestec de lapte,

zahăr, sirop de trandafiri, mirodenii şi nuci/alune pisate.

Băuturi alcoolice India are o climă caldă, nu foarte potrivită pentru băuturile alcoolice. De altfel, nici religia sau

tradiţiile nu încurajează consumul de alcool. De pildă, consumul anual de vin este în India de

doar 9 ml pe cap de locuitor. Spre comparaţie, în Franţa consumul este de circa 55 litri.

Cu toate acestea, viticultura are aici o istorie foarte lungă, începând încă din timpul civilizaţiilor

din valea Indului; se crede că viţa-de-vie a fost adusă din Persia, iar fabricarea vinului există de

mii de ani. Cele mai bune zone viticole se află în statele din nord, Caşmir şi Punjab, şi în cele din

centru-sud: Maharashtra, Andhra Pradesh, Karnataka şi Tamil Nadu. În statele sudice, în anii

buni, se pot obţine şi două recolte de struguri anual.

Deşi, de pildă, împăraţii moguli erau dedicaţi consumului de vin, acesta nu a fost însă deloc

încurajat de portughezi şi britanici, atâta timp cât au colonizat subcontinentul. Motivul

portughezilor este simplu: nu doreau să aibă o nouă concurenţă pentru produsele de acasă. În ce

priveşte Anglia, care nu producea vin de calitate, părerea mea este că India ar fi putut fi o sursă

de vin mai ieftină decât importurile din Franţa, Spania, Grecia, Italia şi Portugalia. Probabil însă

că şi britanicii au avut motivele lor.

La sfrşitul secolului al XIX-lea, filoxera care a distrus viile din Europa a lovit şi viile Indiei. În

plus, opinia publică, puternic influenţată de religie, opina către prohibiţia alcoolului. După

obţinerea independenţei, guvernul Indiei a avut ca scop declarat interzicerea totală a alcoolului.

Câteva state chiar au ajuns la acest stadiu, devenind „uscate”, iar guvernul a continuat presiunile

pentru deturnarea tuturor viilor către producerea de struguri de masă şi de stafide.

Totuşi, începând cu ultimii 30 de ani, datorită influenţei internaţionale şi a formării unei clase de

mijloc indiene, cererea de vin a început să crească încet, urmată fiind şi de producţie. În ultimii

10 ani, cererea creşte cu circa 25% în fiecare an, dar rămâne încă extrem de mică.

Deşi varietatea de struguri Sultana, exceptionala pentru stafide, acoperă încă peste 50% din toată

suprafaţa cultivată cu struguri, soiurile Sauvignon blanc, Zinfandel, Chenin blanc şi Clairette

încep să-şi facă simţită prezenţa.

În ce priveşte berea, aceasta a fost introdusă în India de britanici. Prima berărie din India a apărut

abia în 1820 şi a fost înfiinţată de un britanic: Edward Dyer.

Berea indiană este de obicei de tip „lager” cu 4,8% alcool, dar şi „strong lager” cu 7,8% alcool.

Industria berii înregistrează şi ea creşteri de 10-17% anual, în ultimii cinci ani fiind chiar foarte

dinamică. Cum populaţia Indiei întinereşte, iar nivelul de viaţă este în oarecare creştere, se

estimează că popularitatea berii va creşte constant, aşa cum a făcut-o în ultimii ani.

Sigur că în afară de vin şi bere, în India se mai beau şi alte băuturi alcoolice. „Fenny” este un

lichior provenit din Goa, preparat din lapte de cocos sau din fructele de caju. Cele mai populare

mărci sunt „Cashyo”, „Reals” şi „Big Boss”.

„Hadia” este o bere din orez, populară în statele Bihar, Orissa, Madhya Pradesh, Jharkhand şi

Chhattisgarh. Uneori numele său se mai scrie şi „hadiya” sau „handia”. Producerea acestei beri

implică folosirea orezului fiert şi a ierburilor aromatice, vreo 20-25 la număr, care sunt

amestecate şi lăsate să fermenteze. Fermentaţia durează cam o săptămână. Berea se serveşte rece

şi are conţinut de alcool mai mare decât al berii obişnuite.

Un alt tip de bere din orez este cel numit „chuak”, originar din Tripura, din nord-estul Indiei. Are

o tehnologie mai simplă decât hadia, căci se prepară doar din orez fermentat în apă. Această bere

se bea mai ales la ritualuri şi ocazii speciale.

Berea „chhaang” este preparată din boabe de orz, orez sau mei, prin amestecare cu apă fierbinte

şi cu adaus de drojdie. Este foarte populară în Tibet şi regiunea himalayană Darjeeling, în

Bengalul de Vest. Vara se bea la temperatura camerei, iar iarna se bea fierbinte.

Vinul de palmier numit „neera” este extras din inflorescenţele multiplelor varietăţi de cocotieri.

Este dulce şi de culoare albă, translucidă.

Mesele zilnice Deşi bucătăriile regionale diferă de la un stat la altul, se pare că există o atitudine cvasi-generală

asupra faptului că micul dejun trebuie să fie unul săţios şi sănătos. Acesta este numit „nashta” şi

din punct de vedere compoziţional diferă mult de micul dejun occidental. Dimineaţa se bea ceai

sau cafea, şi acesta este un obicei relativ generalizat. indiferent de zonă. Deosebirile vin însă în

ce priveşte hrana solidă.

În nord se preferă pâine ca „roti” sau „paratha” şi preparate din legume, acompaniate de murături

„achar” şi de brânză de casă.

În vest, se bea mult lapte şi se mănâncă „dhokla”, un preparat interesant. Se compune dintr-un

aluat, de obicei din făină de năut, adesea amestecat cu orez, dar şi din făină de „urad dal” (năut

negru), fermentat timp de câteva ore, la care se adaugă diverse arome, de obicei ardei iute şi

ghimbir, dar şi bicarbonat de sodiu. Acest aluat este mai întâi gătit în aburi, apoi este prăjit în

ulei aromatizat cu seminţe de muştar şi asafoetida, sau seminţe de chimion, după care este servit

cu chutney-uri şi ornat cu frunze de coriandru.

Indienii din sud preferă preparate ca „idli” şi „dosa” acompaniate de diverse chutney-uri.

În sudul şi estul Indiei prânzul constă, ca fel principal, din orez, iar în sud şi vest din roti

preparate din grâu integral, acompaniat în mod normal 2-3 feluri de legume. Se mai aduc la masă

şi diverse alte lipii sau clătite cum sunt „nan”, „paratha” sau „kulcha”. Brânza de casă şi 2-3

deserturi, ca şi „paan” (frunze de betel, care ajută digestia) închid masa.

Cina este în India, din nou spre deosebire de Occident, cea mai importantă masă a zilei, poate şi

fiindcă adună mai uşor întreaga familie, odată ce treburile zilei s-au terminat. Este o masă mai

relaxată şi care durează mai mult. Interesant este şi faptul că cina se termină cu o pleiadă de

dulciuri foarte apetisante: „kheer”, „gulab jamun”, „gajraila”, „kulfi” sau „ras malai”.

Eticheta la masă Servitul mesei şi mâncatul propriu-zis sunt guvernate de câteva reguli şi obiceiuri. Tradiţiile de

servire a mesei variază de la o regiune la alta; ar fi dificil de realizat o trecere în revistă completă,

aşa că mă voi mulţumi să punctez, foarte succint, doar câteva obiceiuri generalizate.

În mod tradiţional, la masă mesenii sunt aşezaţi pe podea, sau pe perne ori scaune foarte joase.

Mâncarea se mânuieşte cu mâna dreaptă, fără ajutorul tacâmurilor.

Foarte des lipiile, extrem de prezente în bucătăria indiană, sunt folosite ca „lingură” pentru

servirea curry-urilor, fără ca degetele să vină în contact cu sosul.

În sud, frunzele de bananier sunt folosite ca farfurie, ele împrumutând mâncării şi aromele lor

naturale. Astăzi se folosesc mai des farfurii, frunzele de bananier fiind păstrate pentru ocaziile

festive sau pentru mesele ocazionate de ritualurile religioase.

În ultimii 20 de ani, sub influenţa occidentală, clasele mijlocie şi superioară au început să

folosească tacâmuri şi, de asemenea, să mănânce în stil occidental, la masă, cu mesenii aşezaţi pe

scaune.

La masă cu strămoşii – India (10)

Posted by Radu Popovici in September 21st, 2012 5 Comentarii

Posted in: Istorie Culinara

Tags: baghar, balti, bonti, bucatarie indiana, chonki, chutney, daal, denghci, ghara, ghee, haandi,

kadhai, kalash, karchi, katori, kheer, khunti, lota, mirodenii, mulligatawny, palta, Retete Indiene,

saal, tadka, tandoor, tarka, thali, tikka masala

Revenim la serialul care tratează formarea culturii culinare indiene, iar în episodul de astăzi vom

vorbi, pe scurt, despre ustensilele şi metodele de gătit indiene, ca şi de influenţa exercitată de

bucătăria indiană asupra altor culturi culinare.

Vase şi ustensile de bucătărie Bucătăria indiană, atât de diversă şi de rafinată, foloseşte unele ustensile specifice.

„Kadhai” este o variantă de wok, extrem de versatil, folosit atât la gătitul la temperaturi mari

(sotare şi stir-fry), cât şi atunci când se lucrează cu cantităţi mai mari de lichid (fierbere,

mijotare, prăjire în baie-de-ulei etc.).

„Denghci” arată ca un castron cu margini late, folosit la prepararea leguminoaselor (dal) şi a

budincilor de orez (kheer) sau din alte cereale.

„Haandi” este un vas rotund, cu gura lată, care se îngustează de jos în sus, până la trei sferturi din

înălţime, ca apoi să se lărgească. Este folosit la gătitul pilafurilor, dar şi ca vas pentru brezarea

cărnii. În acest din urmă caz, gura vasului este acoperită cu un capac sau farfurie de dimensiune

potrivită şi sigilat cu un strat gros de aluat, care împiedică ieşirea aburului din interior.

Acţionează, practic, similar unei oale sub presiune.

Vase ca „ghara” sau „kalash” sunt folosite la depozitarea apei, sau a altor lichide, şi a cerealelor.

Există şi o variantă de kalash mai mică, numită „lota”, folosită ca ulcică pentru turnat lichid în

pahare sau pentru spălarea mâinilor şi a feţei.

„Karchhi” este un fel de polonic cu coadă lungă, foarte asemănător cu varianta chinezească de

polonic, folosit la amestecarea şi transferarea supelor, lactatelor, curry-urilor şi sosurilor, iar

„palta” sau „khunti” este o spatulă de metal de formă triunghiulară sau dreptunghiulară, cu

mâner lung, probabil tot un împrumut din bucătăria chinezească, folosit la întoarcerea bucăţilor

de carne, peştelui şi legumelor care se gătesc în aer liber.

„Bonti” este o lamă în formă de semilună, bine ascuţită, fixată solid pe o bucată de lemn

rectangulară, folosită în estul Indiei, mai ales în zonele de coastă, la decojitul şi tocatul

legumelor, la porţionarea sau filetarea peştilor întregi, la curăţarea creveţilor de vinişoarele care

reprezintă sistemul lor digestiv şi la alte asemenea operaţiuni.

„Thaali” sau „thali” este o tavă de formă rotundă, cu margini late şi înalte de câţiva centimetri,

pe care încap lejer câteva castronele metalice, numite „katori”, în care se servesc diferite

alimente: iaurt, brânză, orez, sosuri, paste, chutney-uri etc.

Materialele folosite la fabricarea vaselor variază de la lut la metale ca fier sau aliaje ca bronz sau

alamă (cu interiorul acoperit cu email. Thaali sau katori se fabrică şi din argint, pentru cei care îşi

pot permite asta.

Frunzele de bananier sau de „saal” (Shorea robusta) servesc încă drept platouri sau farfurii. Sunt

igienice, de unică folosinţă şi bio-degradabile şi sunt practic de nepreţuit la mesele care includ un

număr mare de meseni. Totuşi, în bucătăriile casnice predomină astăzi vasele din oţel inoxidabil,

porţelan şi sticlă.

În ce priveşte tacâmurile, indienii au mâncat mii de ani folosindu-se de degetele mâinii drepte.

Cuţitele de masă, furculiţele şi lingurile au intrat în uz doar după ce sub-continentul indian a

început să fie colonizat de europeni. În ultimii 20 de ani, uzul lor practic s-a generalizat, mai ales

în zonele urbane.

Metode de gătit Poate singura tehnică de gătit cu adevărat specifică sub-continentului indian este asezonarea

uleiului sau ghee-ului prin încingerea acestuia şi aromatizarea cu mirodenii. Această grăsime

asezonată este apoi turnată peste preparate diverse, dar în special peste cele pe bază de linte şi

alte leguminoase. Această grăsime aromată este numită „baghar”, „tadka” sau „tarka”, ori

„chonki”.

Demnă de menţionat este şi metoda care foloseşte tandoor-ul, tradiţionalul cuptor capabil să

dezvolte temperaturi chiar de peste 400 °C, dar şi „dum pukht”, pomenit mai aus şi asemănător

cu gătitul în oala sub presiune, metode care au fost introduse şi folosite de diferite dinastii

islamice sau grupuri etnice care s-au stabilit în India în decursul lungii sale istorii.

Bineînţeles, foarte des folosite sunt metode ca poşare, opărire, mijotare, fierbere, aburire, prăjire,

brezare. În mod surprinzător, metode ca frigerea pe grătar sau coacerea, astăzi la modă în India,

erau practic necunoscute acum câteva sute de ani.

Influenţe culinare indiene asupra altor bucătării O cultură atât de veche şi de sofisticată nu avea cum să nu exercite infuenţa în afara graniţelor,

cu atât mai mult cu cât cuvântul graniţe, ca termen de delimitare geografică, este extrem de

„blurat”, cultura indiană fiind, de fapt, proprie unui imens sub-continent. Pelerinii, negustorii şi

războinicii au răspândit cultura culinară indiană şi în afara acestui sub-continent, iar cuceritorii

Indiei, fie ei arabi, mongoli sau europeni, au împrumutat din această uimitoare gastronomie nu

doar ingrediente culinare, ci şi tehnici de gătit, ca şi filozofia care stă în spatele preparării,

prezentării şi consumului de alimente.

Marea Britanie

După cum am văzut mai sus, britanicii au avut numeroase legături, inclusiv culturale cu sub-

continentul indian. Nu este de mirare faptul că o cultură mai veche şi mai rafinată, cum este cea

indiană, i-a captivat pe britanicii care au intrat în contact cu ea – funcţionari, militari, oameni de

afaceri, oameni de cultură – şi a fost adoptată cu entuziasm.

Nu am avut acces la statistici actualizate şi de mare încredere, dar din cât am putut să-mi dau

seama în marea Britanie există circa 12-15.000 de restaurante indiene, sau care oferă artă

culinară provenită din sub-continentul indian, şi care servesc anual circa 150 de milioane de

clienţi.

Există deja o bucătărie anglo-indiană care se poate lăuda cu preparate excepţionale ca pui tikka

masala, o versiune modificată a puiului tikka indian. Puiul tikka masala este considerat de mulţi

britanici ca fiind unul dintre preparatele lor naţionale. Nu este un lucru de mare mirare, căci aşa

funcţionează mecanismele de creare a unei culturi culinare. Împrumutul şi adaptarea sunt, poate,

cele mai dinamice surse de actualizare a unei astfel de culturi, iar exemple se găsesc cu sutele în

toate bucătăriile etnice.

Alte preparate extrem de populare sunt cele numite „balti”, un tip de curry-uri adaptate după cele

din Caşmir, supa mulligatawny – provenită din „milagu tannir” -, chutney-ul de mango, pudrele

şi pastele de curry comercializate gata preparate şi multe altele.

Britanicii au dat şi o mână de ajutor la răspândirea culturii culinare indiene, promovând-o în

colonii şi dominioane, unele relativ apropiate de India, ca ţările africane aflate la Oceanul Indian

sau Australia, dar şi în altele situate ceva mai departe, precum Kenya şi Nigeria, sau chiar

Jamaica şi Barbados. Această influenţă a fost cu atât mai puternică cu cât britanicii au facilitat în

mai toate teritoriile lor, din nevoi economice, o imigraţie indiană numeroasă.

Statele Unite ale Americii

Influenţa indiană a început să se resimtă după anul 2.000. Se estimează ce există circa 1.300 de

alimente indiene, ingrediente şi preparate, care au fost introduse cu succes pe piaţa americană.

Aceasta este una destul de permisivă, populaţia americană fiind ea însăşi un amestec de rase şi

naţionalităţi, foarte deschis către noutăţi, mai ales în domeniul culinar.

Oraşe mari, ca New York, Los Angeles şi Chicago au foarte multe restaurante care servesc

mâncare indiană autentică, preparată cu ingredientele şi metodele tradiţionale. Există însă multe

alte restaurante care oferă publicului o variantă de mâncare indiană americanizată, cel mai adesea

mai puţin condimentată şi mai puţin picantă.

Preferata americanilor este bucătăria nordică indiană, considerată a fi mai puţin picantă decât cea

sudică.

Asia de Sud-Est

India, alături de China, a fost un punct cultural radiant, influenţând în mod major multe bucătării

din zonă, în special datorită influenţeşor religioase, budiste şi hinduse, pe care le-a exercitat

asupra vecinilor. Malaezia şi Singapore par a fi bucătăriile etnice cel mai mult influenţate de cea

indiană, dar astfel de influenţe se resimt puternic şi în alte ţări ca Myanmar, Thailanda, Indonezia

şi Cambodgia, şi chiar în Filipine şi Vietnam.

Vegetarianismul, ca fenomen cultural culinar, este destul de răspândit în Asia de Sud-Est, iar

acest lucru se datorează în proporţie covârşitoare influenţei practicilor religioase budiste şi

hinduse.

Asia de Vest şi Centrală

După cum am mai spus, cultura persană şi cea arabă au influenţat-o mult pe cea indiană. În timp,

cultura indiană a răspuns exercitându-şi, la rândul ei, influenţa asupra ţărilor musulmane din Asia

Centrală şi de Vest.

Curry-urile sunt acolo extrem de iubite şi au fost adaptate resurselor locale în întreaga zonă.

Preparatele gătite la „tandoor”, ca şi puiul tikka, sunt extrem de apreciate. Mirodeniile sunt

folosite des şi din belşug, căci nu trebuie uitat faptul că timp de sute de ani negustorii arabi din

Asia de Vest şi Centrală au deţinut monopolul asupra comerţului cu Europa şi Africa. Poate nu

este inutil de semnalat faptul că acest monopol a dus, în final, la apariţia marilor descoperiri

geografice, şi la modificarea dietelor şi culturilor culinare din Europa, Africa şi cele două

Americi.

China

Am afirmat în câteva rânduri că poate singura cultură culinară care a suferit minimul de influenţă

din partea altor culturi a fost cea chineză. Îmi menţin în continuare cele spuse, şi le nuanţez acum

afirmând că în ultimii 30 de ani mâncarea indiană a început să aibă mare succes, mai ales în

oraşe mari din China, ca Shanghai, Beijing, Shenzen şi Hong Kong. Acest lucru a fost remarcat

şi de mine personal în Hong Kong, cu ocazia unei scurte călătorii care a avut loc în anul 2005.

Am şi mâncat la câteva dintre ele din zona Tsim Sha Tsui şi mai am încă şi acum amintiri extrem

de plăcute.

România

Bineînţeles, în mod logic ţara noastră nu ar avea ce căuta alături de ţările sau zonele geografice

despre care am vorbit mai sus. Se poate spune că influenţa indiană asupra restauraţiei sau a

culturii culinare locale este nulă.

Nu sunt un bun cunoscător al restauraţiei din România. Sunt zeci de restaurante numai în

Bucureşti care dispar, se reînfinţează şi apoi dispar din nou, fluctuaţia bucătarilor este extrem de

mare, calitatea serviciilor este variabilă, aşa că este extrem de dificil să ţii pasul cu noutăţile. Am,

deci, doar vagi idei despre restaurantele din Bucureşti. Pot spune că vreo 10 dintre ele îmi sunt

bine cunoscute, iar alte vreo 20 vag cunoscute.

Între aceste 30 de restaurante bucureştene există, şi încă de ceva ani buni, câteva indiene şi

pakistaneze. Am mâncat la unele dintre ele, cum sunt Taj, Karishma, Haveli şi Agra Palace. Pot

să spun că, în general, mâncarea servită este de bună calitate, meniul oferind atât preparate

adaptate gustului occidental, adică mai „îmblânzite” la asezonare, dar şi unele care se gătesc

identic cu, sau foarte aproape de, prepatele tradiţionale. Nu sunt restaurante ieftine, preţurile sunt

sensibil mai mari decât la restaurantele chinezeşti, dar mai mici decât la cele japoneze. Dintre

restaurantele enumerate mai sus, preferatul meu este, în acest moment, Agra Palace.

În episoadele viitoare, voi descrie succint bucătăriile regionale ale Indiei şi sper ca această

parcurgere să vă dea o imagine a diversităţii formidabile pe care o oferă această superbă cultură

culinară.

La masă cu strămoşii – India (11)

Posted by Radu Popovici in September 26th, 2012 2 Comentarii

Posted in: Istorie Culinara

Tags: aloo kumror chhakka, aloo kumror ghonto, balti, baqerkhani, Bengal, bucatarie indiana,

Casmir, chachachori murgh, curcuma, dhal doyi jhol, dhani puhl, gaade kufta, ghee, hilsa, iaurt,

jhol, kahwah, kalia, korma, lotus, luchi, mere, mirodenii, mustar, narikel, noon chai, oaie, orez,

paneer, paratha, porotta, qahwah, Retete Indiene, rewaji khashi, rezala murgh, rogan josh, seekh

kabab, sheer chai, shorshe batar jhaal, shorsher tel, sobji bazaar, sofran, ulei de mustar, vasta

waza, wazwan

În cele câteva episoade care urmează voi trata, pe scurt, bucătăriile regionale ale Indiei. Am

ezitat mult între a grupa aceste episoade într-un articol separat, sau a le prezenta ca parte a

articolului dedicat istoriei culturii culinare indiene. Am ales, în final, cea de a doua variantă.

Bucătăriile regionale ale Indiei Nu există o singură bucătărie indiană. Pe această suprafaţă de pământ, mai mare decât întreaga

Europă, există o extrem de mare varietate de resurse. Cultura culinară indiană este urmarea

logică a istoriei, climatului, reliefului şi religiilor sale.

De la o regiune sau alta schimbările pot fi foarte subtile, uneori extrem de greu de remarcat. Dar

când se compară bucătăria din Caşmir cu cea din Kerala, sau cea din Bengal cu cea din Punjab,

fiecare situată faţă de cealaltă la mii de kilometri distanţă, diferenţele sunt uriaşe. Atât cât mi-am

dat seama, dacă ar fi să găsesc o caracteristică unică pentru toate bucătăriile regionale indiene,

aceasta ar putea fi folosirea mirodeniilor, deşi şi aici există o abordare relativ diferită de la stat la

stat.

Bucătăria indiană, sau, mai corect spus, bucătăriile indiene, s-au format într-o perioadă de peste

10.000 de ani. În ordine cronologică, istoricii spun că au apărut astfel: bucătăria din sud, cea din

Bengal, Punjab, Gujarati, Rajahstan, Maharashtra, Parsee, mogulă, Caşmir, Hyderabad, Lucknow

şi Goa. Fiecare dintre aceste bucătării ar merita măcar câteva zeci de pagini, dacă nu un volum

întreg. Eu însă doar le voi trece în revistă în mare viteză, căci nu am de ales. Nu am nici timpul şi

nici spaţiul tratării lor într-un mod mai detaliat. Poate voi reveni asupra unora dintre ele, în

articole separate.

Delimitarea bucătăriilor regionale se face în mod destul de diferit de la o sursă la alta.

Simplificând se poate spune că există doar patru stiluri regionale: bucătăria din nord (Benaras,

Caşmir, mogulă, Punjab şi Rajahstan), bucătăria din sud (Andhra Pradesh, Kannaka, Kerala şi

Tamil Nadu), bucătăria din est (Assam şi Bengal) şi bucătăria din vest (Gujarat, Maharashtra şi

Malwani).

Totuşi, simplificarea aceasta este prea „dură” şi lasă să se piardă numeroase nuanţe specifice pe

care nu numai eu le găsesc importante. Voi apela, de aceea, la o altă grupare regională, care îmi

permite să intru mai mult în amănunte, dar fără a mă pierde în ele. Varianta aleasă de mine şi

redată mai jos mi s-a părut cea mai logică şi, de altfel, am întâlnit-o la mai mulţi autori, conform

imaginii de mai jos. Din zonele delimitate, voi alege să tratez doar unul sau poate două-trei dintre

statele care o compun.

Bucătăria din extrenul nord: Caşmir Caşmir este statul situat în nordul Indiei şi are un relief muntos, cu numeroase zone situate la

altitudini de câteva mii de metri deasupra nivelului mării. Astăzi Caşmirul este împărţit între

India şi Pakistan, ceea ce este o continuă sursă de conflict între cele două ţări. Bucătăria este însă

asemănătoare de ambele părţi ale graniţei. Locuitorii sunt mari mâncători de carne, chiar şi cei de

religie hindusă; se găteşte cu ghee, iar sosurile sunt bogate, pe bază de lactate, ca să confere

rezistenţă la clima relativ rece.

Mogulii au fost cei care au construit aici palate de vacanţă, la adăpost de căldurile din zonele mai

sudice, şi care au adus cu ei, începând cu secolul al XVI-lea, mirodenii ca scorţişoară,

cardamom, cuişoare şi anason, adică exact cele care astăzi sunt baza de arome a celebrelor

preparate „korma”.

Oaia, bebecul şi mielul sunt tipurile de carne cele mai populare în Caşmir. De fapt, se spune că

aici există peste 30 de specii de oi.

Musulmanii din Caşmir se remarcă prin petrecerea de nuntă, numită „wazwan”. Wazwan este

privit de musulmanii din Caşmir ca un element al identităţii lor culturale şi naţionale. Această

nuntă trebuie să conţină exact 36 de preparate, inclusiv chutney-uri şi garnituri, felurile

principale trebuind să conţină carne: oaie, pui şi peşte. Trebuie să se servească cel puţin 7

preparate pe bază de carne de berbec; numărul de oaspeţi trebuie să depăşească 500. Se consideră

un sacrilegiu să serveşti preparate pe bază de leguminoase sau legume.

Pregătirea unui wazwan este considerată o artă; de wazwan se ocupă un „vasta waza”, adică un

bucătar şef, ajutat de mai mulţi „waza”, sau bucătari simpli. Oaspeţii sunt grupaţi câte patru, iar

masa începe cu ritualul spălării mâinilor într-un fel de bazin mic, numit „tash-t-nari”, care trece

de la un mesean la celălalt. La fiecare masă se aduce un platou mare, cu o grămadă de orez,

decorat şi însoţit de „seekh kabab”, „rogan josh”, „ristae”, „dhani puhl”, „gaade kufta”, diverse

gustări şi grătare, însoţite de iaurt aromatizat cu şofran, salate, murături şi dipuri. Arta de a

prepara wazwan se transmite de la o generaţie la alta, din tată în fiu, sau către o altă rudă mai

tânără. Extrem de rare sunt cazurile când la această „ştafetă” participă persoane din afara

legăturilor de sânge.

În Caşmir, ingrediente caracteristice sunt lotus, mere, şofran şi orez; deşi clima este rece, grâul

nu este specific Caşmirului.

Caracteristice acestei zone sunt şi curry-urile numite „balti”, populare mai ales în partea

pakistaneză a Caşmirului.

Locuitorii Caşmirului sunt şi mari băutori de ceai. Cel mai popular ceai este cel numit „noon

chai”, numit şi „sheer chai”, care are culoare roz şi gust sărat, preparată din ceai verde, lapte, sare

şi bicarbonat de calciu. Culoarea roz se datorează modului de preparare, dar şi bicarbonatului.

Noon chai se serveşte dimineaţa, acompaniat de o pâine numită „baqerkhani”, similară cu

„paratha”, originară, se pare, din Orientul Mijlociu, de unde s-a răspândit în Caşmir.

O altă băutură, numită „kahwah” sau „qahwah”, este şi ea populară şi se bea la petreceri şi alte

mese festive. Numele se trage din secolul al XIV-lea, de la cafeaua adusă de arabi, dar kahwah

este, de fapt, un ceai verde preparat cu şofran, mirodenii, migdale şi nuci. Există în Caşmir peste

20 de feluri de kahwah, ca şi alte câteva variante ce conţin lapte.

Bucătăria din nord-est: Bengal Nord-estul Indiei cuprinde zece state. Nouă dintre ele nu au o cultură culinară remarcabilă. Cel

de-al zecelea însă, cel mai mare dintre ele, şi anume Bengalul de Vest, este o excepţie. Bengalul

de Est este astăzi separat de India, şi face parte din Bangladesh, o ţară predominant musulmană.

Există grupuri mari de bengalezi şi în alte regiuni, de pildă în statul Assam, iar acestea,

bineînţeles, îşi practică propria bucătărie.

Cum spuneam în episoadele anterioare, bucătăria din Bengal a fost supusă unor influenţe majore,

preluând tradiţia nawabilor, influenţe europene, în special franceze, olandeze şi britanice,

influenţa mogulă şi cea chineză, căci în Kolkata există de 2-300 de ani o numeroasă comunitate

chinezească, extrem de activă în domeniul culinar, iar în ultimii 50 de ani s-a înregistrat o

importantă emigrare a tibetanilor.

Bucătăria bengaleză este, conform istoricilor, cea de-a doua ca vechime, după cea din sudul

Indiei. Una dintre caracteristicile ei este modul în care sunt preparate vegetalele şi peştele înainte

de a fi gătite. Deşi cel mai adesea legumele sunt curăţate de coajă, iar peştele de solzi şi

măruntaie, unele legume se pot folosi necojite, iar peştele este gătit, uneori, cu solzi.

În multe cazuri ingredientele principale sunt marinate cu sare şi curcuma (ambele anti-bacteriale

şi anti-septice). O altă caracteristică este modul de tăiere, absolut obligatoriu pentru unele

preparate. De exemplu, în „aloo kumror chhakka” cartofii sunt tăiaţi cubuleţe, nu bări; dacă se

taie bări, preparatul este numit „aloo kumror ghonto”.

Caracteristice bucătăriei bengaleze sunt folosirea uleiului de muştar ca grăsime pentru gătit,

seminţelor de muştar şi de cernuşcă, folosite ca mirodenii, şi amestecul foarte interesant, un fel

de replică indiană a celebrului „5 arome chinezeşti”, cunoscutul „panch phoron”, foarte apreciat

alături de peşte şi de legume.

Foarte folosite sunt şi pasta de muştar, curcuma, seminţele de mac, schinduful (atât seminţe cât şi

frunze), ghimbirul şi coriandrul (atât seminţe cât şi frunze). Miezul de nucă de cocos deshidratat,

numit „narikel”, este folosit la îngroşarea sosurilor şi supelor şi la acoperirea cărnii, similar

pesmetului la noi.

Interesant este că această bucătărie este probabil singura care a dezvoltat tradiţia meselor cu mai

multe feluri servite în stil occidental, consecutiv, în loc să fie aduse la masă concomitent.

Bengalezii preferă să mănânce separat fiecare fel de mâncare, alături de orez, ca gusturile

fiecărui preparat să poată fi simţit şi apreciat simplu, nu în combinaţie cu altele.

Peştele reprezintă principala sursă de proteine şi este gătit extrem de divers, folosindu-se totul, cu

excepţia măruntaielor. Caracteristic acestei culturi este faptul că una dintre părţile preferate este

capul peştelui. Reţetele locale includ nu mai puţin de 40 de tipuri de peşti de apă dulce. Dintre

peştii de apă sărată, hilsa este şi aici popular, putând fi considerat un peşte emblematic al zonei.

Localnicii gătesc peştele în foarte multe feluri, funcţie de consistenţă, dimensiuni, conţinutul de

grăsime şi cantitatea de oase. Poate fi prăjit, copt, gătit în sos picant de roşii cu ghimbir (jhol),

sau cu frunze de muştar şi ardei iuţi verzi (shorshe batar jhaal), cu legume de sezon, aburit în

interiorul pacheţelelor făcute din frunze de bananier, gătit în iaurt cu diverse ingrediente dulci-

acrişoare; interesantă este o metodă prin care peştele este dulce pe o parte şi acrişor pe cealaltă.

Se spune că hilsa poate fi gătit de localnici în 108 feluri!

Alături de hilsa, alţi peşti populari sunt „bekti” şi „rohu”, iar dintre fructele de mare cei mai

apreciaţi sunt creveţii.

Carnea preferată este cea de oaie şi de capră. Unele preparate delicate sunt gătite cu „rewaji

khashi”, capre care sunt crescute cu o dietă specială, care încurajează formarea grăsimii

intramusculare, ceea ce are ca rezultat o carne extrem de fragedă, suculentă şi gustoasă.

Porcul este mâncat doar de triburile „santhal”, al treilea grup tribal ca mărime din India, ca şi în

restaurantele chinezeşti, numeroase în Bengal.

Puiul nu se mănâncă prea des, deşi popularitatea sa a crescut în ultimii 20 de ani. Pe ultimul loc

în preferinţele localnicilor ar fi carnea de vită, gătită doar de anumiţi musulmani şi de

restaurantele din Dhaka, cele care oferă bucătărie mogulă.

Ouăle de găină şi de raţă sunt des folosite, dar, surprinzător, carnea de raţă se mănâncă extrem de

rar.

Localnicilor le place gustul acrişor, nu doar alături de peşte, ci şi în „dhal doyi jhol” (o supă de

linte cu iaurt) şi tot ei sunt primii care, mulţumită portughezilor, au preparat brânza „paneer”.

Alte preparate specifice Bengalului sunt „chachachori murgh” (un curry de pui, mediu

condimentat), „rezala murgh” (curry de pui dulce-acrişor, îngroşat cu făină amestecată în zer) şi

„kalia”, un sos roşu, subţire, în care se gătesc peşte, miel şi pui.

Bengal are o agricultură extrem de dezvoltată şi care oferă o varietate incredibilă de vegetale

proaspete, atât fructe cât şi legume. Amintesc în viteză de dovleci, dovlecei, rădăcinoase,

vărzoase, citrice, ceapă roşie, banane plantain, bame, flori de bananier, jackfruit, toate acestea

abundă în pieţele numite „sobji bazaar”.

Vinetele cresc aici din abundenţă, iar „baigan bartha” este un fel de piure de vinete coapte, la

care se adaugă legume, ierburi aromate, în special coriandru, uneori chiar şi carne.

Legumele amărui, cum sunt „karela” şi „neem pata”, au împătimiţii lor şi se folosesc la

prepararea unor curry-uri cu gust deosebit.

Dintre cereale, orezul deţine rolul principal. Se produc aici mai multe varietăţi, atât cu bob lung

cât şi cu bob scurt, atât integral cât şi polizat, atât crud cât şi parboiled. Orezul se consumă aici în

toate felurile imaginabile.

Bengalezii mănâncă şi pâine, ca „luchi”, o pâine circulară, similară celei numită „puri”,

nedospită, prăjită în baie-de-ulei şi „porotta” (parotta sau borota), o pâine triunghiulară, multi

stratificată, nedospită, friptă în tigaie; a nu se confunda cu „paratha”, populară în alte zone şi

destul de diferită.

Atât luchi cât şi porotta au versiuni în care sunt umplute, mai ales cu leguminoase şi legume.

Fiindcă am adus vorba despre leguminoase, ar fi de remarcat folosirea de linte roşie (mushur

dhal), fasole mung (mug dhal), fasole lată şi altele, care se servesc alături de orez.

Am amintit mai sus de muştar, ca fiind una dintre culturile importante ale zonei. Ueiul de muştar

(shorsher tel) este principala grăsime pentru gătit. Pe locul doi ar veni uleiul de arahide (badam

tel), apoi cel de floarea-soarelui şi de soia. Totuşi, ghee-ul se foloseşte şi aici adesea, mai ales la

prepararea aluaturilor şi la prăjirea pâinilor.

Bengalezii adoră dulciurile şi sunt vestiţi pentru chutney-urile dulci. Un lucru bine de ştiut,

celebrele sosuri, chutney-uri, relich-uri şi paste de curry marca Sharwood, care se găsesc adesea

şi în supermarketurile noastre, provin din Bengal, unde pe la anii 1800 erau deja exportate în

Marea Britanie.

Ar mai fi extrem de multe de spus despre aceste bucătării, dar pe moment mă opresc aici,

sperând ca, la un moment dat, să am timp să revin asupra lor.

La masă cu strămoşii – India (12)

Posted by Radu Popovici in October 4th, 2012 8 Comentarii

Posted in: Istorie Culinara

Tags: aloo ghobi methi, amchoor, arhar, asafoetida, asezonare, bhajra, bucatarie indiana,

chapatti, dum pukht, ghee, guar, handi, Harayana, India, kair, karela, keema, khelada, korma, lal

maas, Lucknow, m, marwari, mattar valor, methi gosht, mirchi bada, mirodenii, mung, mustar,

muth, naan, orez basmati, pakora, papadom, paratha, pasanda, Punjab, puri, pyaaj kachori, raabri,

raan, Rajahstan, Retete Indiene, rhogan josh gosht, sag paneer, sangri, sarson da saag, schinduf,

smantana, spanag, sufaid maas, tandoori, tarka, unt

Revin astăzi la serialul dedicat formării şi dezvoltării artei culinare din subcontinentul indian,

prezentându-vă pe scurt bucătăriile regionale din nordul şi nord-vestul Indiei.

Bucătăria din nord-centru: Punjab Această zonă cuprinde statele Himachal Pradesh, Uttaranchal, Punjab, Haryana şi Uttar

Pradesh.Cel mai nordic stat este Himachal Pradesh, care se întinde până la poalele lanţului

Himalaya. Deşi orezul Basmati provine de aici, această zonă nu oferă o bucătărie memorabilă.

Statul cel mai interesant din punct de vedere al culturii culinare este Punjab, care, ca şi Caşmir şi

Bengal, este împărţit în două. O parte din Punjab se găseşte astăzi în Pakistan, dar mâncarea este

identică de cele două părţi ale graniţei.

Punjab este leagănul unuia dintre cele mai interesante stiluri de a găti şi are o evoluţie cunoscută

de circa două mii de ani. Este, probabil, cea mai cunoscută dintre bucătăriile regionale indiene,

căci restaurantele etnice din Occident oferă o multitudine de curry-uri provenite de aici. Unele

dintre ele îşi merită cu adevărat celebritatea: „keema” (cu carne tocată de oaie sau miel,

aromatizată cu multe mirodenii, într-un sos de rosii cu lapte de cocos), „methi gosht” (oaie sau

miel cu mirodenii şi frunze de schinduf), „aloo ghobi methi” (cartofi şi conopidă cu frunze de

schinduf şi alte mirodenii) şi „sag paneer” (curry de spanac, sau frunze de muştar împreună cu

alte legume verzi, alături de mirodenii şi brânză proaspătă numită paneer) sunt doar câteva,

enumerate la repezeală.

Lactatele sunt la mare preţ în Punjab, iar recoltele de grâu abundente au făcut ca acest stat să fie

numit „grânarul Indiei”. Pâinile „paratha” şi „puri” sunt alimentele de bază.

Frunzele de schinduf (kasouri methi) şi de muştar sunt folosite extrem de des.

Bucătăria din Punjab poate fi non-vegetariană, dar şi complet vegetariană. Una dintre

caracteristicile ei este deosebita diversitate şi diferenţele mari dintre stilul casnic de gătit şi cel

din restaurant. Restaurantele gătesc cu mult ghee şi cu cantităţi mari de unt şi smântână, în timp

ce gătitul casnic se concentrează mai mult pe alte alimente, ca grâu integral, orez şi cereale,

legume şi leguminoase, aromatizate cu masala. Baza de asezonare în bucătăria locală este

formată din ceapă, usturoi şi ghimbir.

În zona oraşului Amritsar produsele lactate şi pâinea paratha sunt foarte populare. Această zonă

este, de fapt, vestită pentru calitatea şi diversitatea produselor lactate.

Există şi câteva preparate care se gătesc doar în Punjab, cum este „sarson da saag”, un curry pe

bază de frunze de muştar (sarson) şi mirodenii, care se serveşte tradiţional cu pâine de porumb

nedospită.

Dintre mâncărurile non-vegetariene cele mai celebre sunt cele de tip „tandoori”; ar mai fi de

amintit că numeroase elemente de bucătărie anglo-indiană ca tandoor, naan, pakora şi preparate

din legume cu brânză paneer provin din Punjab.

Fiindcă am amintit de preparate specifice acestei zone, cred că o scurtă enumerare a doar celor

mai cunoscute ar fi utilă: pui şi peşte tandoori, pui şi peşte tikka, pui cu unt, rogan josht, pasanda

de vită, sabzi de fasole, choley, kadhi pakora, samosa, lassi şi multe altele.

Pâinea preparată în Punjab este deosebită şi foarte diversă. Există pâini coapte în tandoor, ca

naan, roti, kulcha sau lachha paratha, coapte pe „tava” (plită sau grătar indian) ca phulka sau

chapati, unse cu unt ca jowar ki roti, baajre ki roti şi makki ki roti, prăjite în strat de ulei ca

paratha, keema paratha şi aloo paratha, sau prăjite în strat de ulei ca puri ori bhatoora.

La sud de Punjab se află statul Harayana, al cărui nume înseamnă „ţara verde”. Produsele sale

cele mai importante includ uleiuri din seminţe, mirodenii, cereale (în special grâu, orez şi

porumb), leguminoase (mazăre, linte şi fasole). În trecut Harayana a făcut parte din Punjab, iar

acest lucru este arătat şi de repertoriul său culinar. Există însă şi reţete specifice doar Harayanei,

aşa cum este „mattar valor” (un curry de mazăre şi fasole verde).

Aproape înconjurat complet de Harayana se află Teritoriul Capitalei Naţionale Delhi, aproape un

mic stat în sine, care conţine şi capitala Indiei. Delhi nu are o bucătărie a sa proprie, regională,

dar în secolul al XVI-lea cultura culinară indiană a atins apogeul de rafinament în acest oraş,

capitală a Imperiului Moghul. Poate că francezii îşi închipuie că ei sunt cei care au inventat

„haute cuisine”, dar bucătăria imperială chineză şi cea mogulă au fost mai rafinate, mai

complexe, mai opulente şi o premerg, în cazul Chinei chiar cu câteva mii de ani.

Ca şi Varenne un secol mai târziu, indienii au pus la punct o sumedenie de sosuri folosind unt,

usturoi, ceapă şi smântână, dar adăugând ceva unic indian: combinaţii rafinate şi savante de

mirodenii. Ei au fost cei care au creat şi/sau perfecţionat curry-urile aromate, gătite cu sosuri

senzuale, cum sunt „korma”, „pasanda”, „rhogan josh gosht” şi „raan”, acesta din urmă fiind

socotit a fi cea mai înaltă culme pe care o poate atinge un preparat din carne de miel. Poate

merită o descriere fugară: se foloseşte pulpa de miel, în general dezosată şi curăţată de o parte

din stratul de grăsime. Carnea se marinează într-un amestec de iaurt şi lapte, usturoi, ghimbir,

ceapă, sare, boia, garam masala şi amchoor. Marinarea are loc timp de… trei zile. Pulpa de miel

se coace trei ore în cuptor, la foc mic, într-un vas închis ermetic (tradiţional se sigilează capacul

vasului cu aluat). Osul pulpei se păstrează şi, cel mai adesea, se adaugă lângă carne în timp ce se

găteşte, pentru un plus de gust. Carnea se serveşte cu sosul de iaurt, la care s-a adăugat o „tarka”

de ceapă (multă ceapă prăjită în ghee sau ulei, până ce se rumeneşte şi se face crocantă). Acest

curry se serveşte alături de orez fiert sau legume.

Despre bucătăria mogulă am mai amintit, pe scurt, pe acest blog, aşa că deocamdată nu voi mai

insista pe acest subiect.

La est de Delhi se află statul musulman Uttar Pradesh, străbătut de fluviul Gange şi incluzând

Agra şi Taj Mahal. Oraşul Lucknow este important din punct de vedere culinar şi istoric, mai

ales datorită perioadei de după decăderea Imperiului Moghul, cea Nawabă. Aici s-a dezvoltat

stilul de a găti numit „awadh”, ce are influenţe din Orientul Mijlociu şi Asia Centrală, dar şi

mogule.

Musulmanii sunt mâncători de carne, iar bucătăria din Lucknow nu face excepţie. Stilul de a găti

aminteşte de cele din Asia Centrală, Orientul Mijlociu, Pakistan şi nordul Indiei. Preparatele sunt

picante şi puternic aromate, dar în acelaşi timp subtile şi somptuoase. Mirodeniile preferate sunt

cardamomul şi şofranul.

O tehnică de gătit specifică acestei zone este „dum”, sau „dum pukht”, care înseamnă gătitul lent

şi înăbuşit al unui curry, sau al orezului, într-un vas rotund, numit „handi”, al cărui capac a fost

sigilat cu aluat de „chapatti”. Vasul este deschis în faţa oaspeţilor, eliberând abur care a captat

toate aromele mirodeniilor din interior. Presupun că această descriere vă aminteşte de tehnica

numită „en papillote”, în care ingredientele sunt gătite în aburi într-un pacheţel de hârtie

pergament, folie metalică, frunze de bananier, de porumb, lăptucă etc. Prin această tehnică se

găteşte, de pildă, preparatele „biryani”.

„Chaat” (diverse gustări preparate şi servite pe stradă), „samosa” (un fel de colţunaşi umpluţi şi

prăjiţi în baie-de-ulei) şi „pakora” (bucăţi de legume sau pui înmuiate în aluat şi apoi prăjite în

baie-de-ulei), populare în întreaga Indie, sunt originare din Uttar Pradesh.

Bucătăria din nord-vest: Rajahstan Rajputi, sau regii-războinici, s-au stabilit în statul numit astăzi Rajahstan (Ţara Regilor), prin

secolul al VI-lea î.H. Rajahstanul, deşi astăzi este socotit unul dintre cele mai spectaculoase state

indiene şi, probabil, cel mai deschis spre turism, nu are o bucătărie cunoscută.

Cu toate acestea, este o bucătărie interesantă, elaborată pe două coordonate principale: caracterul

războinic al locuitorilor şi condiţiile de climă aride.

În partea de vest a statului se află deşertul Thar, un loc arid unde nu plouă niciodată ani de zile la

rând. Ca o consecinţă, aici nu cresc grâul, orezul sau rădăcinoasele. Sunt preferate alimentele

care se pot păstra câteva zile şi care se consumă fără tratament termic. Lipsa apei şi a legumelor

cu frunze mari şi verzi şi-au pus amprenta pe bucătăria locală. Este o bucătărie dură pentru

oameni duri.

Bucătăria locală este în principal vegetariană, dar nu în totalitate. Ea se bazează pe recolte locale,

specializate, care reuşesc să se menţină în condiţiile de climă. Acestea includ „kair” sau „ker” (o

fructă mică, de tip bacă – cu mai mulţi sâmburi), „sangri” (o fasole lungă locală), „guar” (un alt

tip de fasole) şi „bhajra” (mei).

Popular este un terci de mei, numit „bhajra khichadi”, consumat ca atare sau alături de puţin

ghee. „Raabri” este o supă tradiţională preparată tot din mei.

Năutul este şi el una dintre recoltele locale, la fel câteva tipuri de linte (dal) ca „muth”, „mung”

şi „arhar”.

Cu excepţia sudului Indiei, Rajahstanul este singurul stat care prepară „papadomuri”, numite

„khelada”.

Un alt preparat unic este „papad methi dana subzi”, unde papadomurile sunt gătite cu muguri de

schindf.

Rajahstan este cunoscut pentru gustări ca „bikaneri bhujia” (preparată din făină de năut şi

mirodenii), „mirchi bada” (ardei iuţi şi cartodi serviţi cu un sos de roşii şi, ocazional, cu un

chutney de tamarin şi mentă) şi „pyaaj kachori” (un fel de gogoşi umplute cu ceapă şi mirodenii).

În oraşele Bikaneer, Jodhpur şi Jaisalmer există bucătăria „marwari”, caracterizată de ardeii de

iuţeală medie şi de folosirea asafoetidei în locul usturoiului şi cepei. Preparatele marwari sunt

adesea foarte complicate şi nu se pot reproduce corect decât după ani de practică. De pildă, se

decojeşte, se curăţă de seminţe şi se usucă „karela” (o varietate de dovlecel amărui), apoi aceştia

se umplu cu un amestec de seminţe şi frunze de schinduf, se prăjesc cât să se facă crocanţi, după

care se coc.

Mirodenii populare, în afară de schinduf, sunt muştarul şi amchoor.

Cămilele şi vitele sunt sursa de lapte. Vânătoarea este mai mult decât populară, este un stil de

viaţă, iar capturile se gătesc adesea pe loc. Exemple sunt „jungli” sau „lal maas” (un curry roşu,

foarte iute), dar şi „sufaid maas” (un curry alb, foarte puţin iute).

La masă cu strămoşii – India (13)

Posted by Radu Popovici in October 18th, 2012 4 Comentarii

Posted in: Istorie Culinara

Tags: asezonare, baigan burtha, bhajji, bhoona murgh, bhutte ki kees, bohris, bucatarie asiatica,

bucatarie indiana, chaas, Chakki ki shaak, charu, curry, daal, farsan, ghee, goghra, Gujarat, keri

no ras, khadi, kharwa, kidchi, korma, ladoo, Madhia Pradesh, magas, mirodenii, murukku,

Orissa, osaman, pakhala, panch phoron, ravaiya, retete asiatice, Retete Indiene, rogan josh, rotli,

sabzi, seekh kebab, sevian tamatar, shaak, shami kebab, tapu, thaki, vaghar

În acest episod voi trece în revistă, pe scurt, bucătăriile regionale din vestul şi centru-estul Indiei,

în special din statele Gujarat, Madhia Pradesh şi Oriss, punctând preparatele principale şi modul

lor de preparare.

Bucătăria vestică: Gujarat În secolul al VII-lea, descendenţii hunilor, triburile „gurjara”, s-au stabilit în vestul Indiei şi au

numit teritoriile luate în stăpânire „Gujarat”. Astăzi, acest stat este preponderent hindus şi ocupă,

economic, vorbind, unul dintre primele locuri între statele Indiei.

Pământul Gujarat-ului este foarte fertil. Pe lângă culturi necomestibile, ca tutun şi bumbac,

Gujarat-ul produce banane, năut, chimion, mango, mei, alune, orez, zahăr şi grâu. Are la

îndemână resursele necesare pentru formarea unei culturi culinare unice şi abundente.

În Gujarat, 70% din populaţie este vegetariană, ca urmare a influenţei jainiste şi hinduse;

procentul este mai mare decât în orice alt stat indian. O altă caracteristică este faptul că este cea

mai puţin condimentată dintre bucătăriile indiene. În ciuda largii deschideri la Marea Arabiei,

peştele şi fructele de mare nu joacă un rol important. Pe de altă parte, în niciun stat indian nu se

prepară o mai mare varietate şi cantitate de murături şi vegetale conservate. De altfel, garniturile

de legume, proaspete sau conservate, care se servesc alături de felurile principale (dar care se pot

mânca şi de sine stătătoare), numite „farsan”, sunt de o mare varietate.

Specialiştii în gastronomie asiatică apreciază bucătăria din Gujarat ca fiind o „haute cuisine” a

vegetarianismului.

O altă caracteristică a bucătăriei locale este înclinaţie spre gustul dulce, probabil rezultatul

influenţei parşilor. Gustul mâncării este o combinaţie de sărat cu picant şi dulce, dar dulcele este,

cel mai adesea, preponderent.

„Khadi” este un preparat din Gujarat care are consistenţa unei supe şi se serveşte cu gogoşele din

făină de năut (numite „kari”, sau „khadi”). Unii istorici sunt de părere că acest preparat a fost la

originea denumirii „curry”. Mie mi se pare un fel de ironie faptul că un preparat dulce şi relativ

necondimentat a dat numele unor mâncăruri renumite tocmai prin faptul că sunt condimentate şi

picante. Să nu uităm totuşi nici faptul că, oricât de „necondimentată” ar fi mâncarea din Gujarat,

tot este mai aromată şi mai picantă decât cea europeană, iar mirodeniile, deşi nu sunt folosite

excesiv, sunt prezente în fiecare preparat.

Revenind la „khadi”, sosul său este de culoare galbenă, datorită folosirii de curcuma, şi conţine

linte, iaurt şi câteva mirodenii.

Masa tipică a gujaraţilor, numită „thali”, constă din „rotli” (pâine „chapati”, adesea subţire ca

hârtia), un „daal” sau „kadhi”, orez şi „shaak” (sau „sabzi”), un preparat ce conţine diverse

legume şi mirodenii, cu gust preponderent dulce. Un „thali” festiv poate conţine şi 12 preparate

diferite, combinate unele cu altele după reguli destul de stricte.

„Pakora”, sau „bhajji”, este un alt preparat originar din Gujarat şi constă din legume învelite într-

un aluat pe bază de făină de năut, după care sunt prăjite în baie-de-ulei.

Alte preparate care merită menţionate sunt „ravaiya” (vinete tinere umplute) şi „sevian tamatar”

(tăiţei vermicelli din făină de grâu, un aliment indian foarte rar folosit în alte state).

„Kichdi” (orez cu linte, sau orez cu fasole mung) este o combinaţie des folosită.

Pe lângă unt, ghee, lapte, smântână şi iaurt, locuitorii din Gujarat folosesc la marinat şi gătit şi

zară, numită „chaas”.

Una dintre metodele de asezonare este cea care foloseşte „vaghar”, denumirea locală a mai

cunoscutului „baghar”, despre care am mai discutat pe acest blog.

Pe scară largă se foloseşte şi sarea, zahărul (de palmier sau trestie), sucul de lămâie şi de limetă

şi roşiile, toate ingrediente care previn deshidratarea, căci unele zone din Gujarat ating

temperaturi de aproape 50 °C la umbră.

Garam masala se foloseşte relativ rar, şi mai mult pe timp de iarnă, căci acest amestec de

mirodenii are proprietatea de a încălzi corpul, ceea ce îl face mai puţin potrivit în cele mai calde

luni ale anului.

Bucătăria din Gujarat este foarte bine ancorată în sezonalitate. De pildă, când mango-ul se coace,

pulpa de mango proaspăt rasă, numită „keri no ras”, se mănâncă aproape la fiecare masă.

„Murukku” este o gustare originară din Gujarat, dar care s-a răspândit în întreaga Indie, căci este

uşor de preparat şi delicioasă. În principiu constă din spirale de aluat din făină de năut, prăjite în

baie-de-ulei. Aceste gustări au prins extraordinar şi în Marea Britanie, unde au fost adoptate sub

numele de „chakri”.

Cum spuneam şi mai sus, nu toţi locuitorii Gujarat-ului sunt hinduşi şi vegetarieni. Ca rezultat al

ocupaţiei musulmane, există şi un grup relativ important de localnici care consumă carne,

comunitate numită „bohris”. Unul dintre preparatele lor emblematice este „gosht tikka malai ke

bohris” (cuburi de carne de vită marinate în smântână, usturoi şi ghimbir, tăvălite apoi prin

pesmet şi coapte în cuptor).

O altă comunitate interesantă este cea numită „kharwa”, care trăieşte în regiunea de coastă a

Gujarat-ului şi care a dezvoltat o bucătărie bazată pe resursele locale, peşte şi fructe de mare,

proaspete şi/sau uscate.

Fiindcă vorbeam despre înclinaţia spre gustul dulce, nu pot lipsi din această enumerare câteva

deserturi. Bucătăria locală foloseşte mult zahăr nerafinat, lapte, migdale şi fistic. Deserturile

obţinute din aceste ingrediente fac parte din „thali”-ul zilnic al fiecărei familii. „Magas” (un fel

de „barfi” preparat din făină de năut) şi „googhra” sunt deserturi oferite la nunţi sau sărbători.

„Ladoo” (sau „laddu”) este un desert bine cunoscut, care seamănă cu nişte gogoşele preparate

din făină de năut, semolina şi miez de nucă de cocos, la care se adaugă mirodenii; gogoşelele

sunt prăjite în ulei şi servite la nunţi sau aniversări, sau ca ofrande pentru temple.

Mâncarea din Gujarat este relativ omogenă, dar nu în totalitate. Există câteva bucătării regionale,

fiecare cu caracteristicile ei. Specialiştii au deosebit bucătăriile Gujarati de Nord, Kathiawad (o

peninsulă în vestul Gujarat-ului), Kachchh (numit şi Kuth, este cel mai mare district din Gujarat)

şi Surti Gujarati (bucătăria din sudul Gujarat-ului).

Bucătăria central-estică: Madhia Pradesh şi Orissa Statul Madhia Pradesh, unul dintre cele mai întinse dintre statele indiene este puternic

industrializat. Cu toate acestea, aici încă trăiesc câteva triburi aborigene, extrem de primitive.

Acest stat nu este unul dintre cele mai renumite pentru bucătăria sa, dar este locul în care s-au

retras câţiva ex-maharaja, printre care cel din Sailana, la curtea căruia se practica o bucătărie

sofisticată. Bucătăria locală poate fi considerată ca o combinaţie între bucătăriile din Gujarat şi

Rajahstan. Grâul şi porumbul sunt cerealele de bază, iar majoritatea preparatelor sunt

vegetariene.

Poate cel mai celebru preparat este „bhutte ki kees”, pe bază de porumb şi lapte. Porumbul este

ras de pe cocean şi prăjit în ghee. Este apoi gătit în lapte, amestecat cu mirodenii.

„Chakki ki shaak” este preparat din aluat din făină de grâu, gătit în aburi şi servit cu un sos gros

pe bază de lactate.

„Tapu” este o varietate de grâu din care se gătesc deserturi.

Deserturi locale mai deosebite sunt „mawa-bati”, un fel de gogoşi preparate din fructe uscate,

lapte şi seminţe de susan, „khopra pak”, preparat din miez de nucă de cocos fiert cu zahăr, lapte,

ghee, şofran şi alte mirodenii, „shrikhand”, iaurt strecurat şi scurs, amestecat cu zahăr şi

mirodenii, şi „malpua”, un fel de clătite preparate din făină de grâu şi mirodenii, prăjite în ghee şi

servite cu topping de fistic şi migdale.

O altă reţetă care merită să fie menţionată, este „osaman”, deşi unii o consideră ca fiind originară

din Gujarat. În fine, de oriunde ar proveni, „osaman” este o variantă de curry pe bază de linte

roşie (masoor daal), zahăr de trestie şi mirodenii, servit cu orez.

Există şi câteva preparate pe bază de carne, ca „rogan josh”, un curry de miel, „korma”, curry-uri

cu sosuri pe bază de lactate, îngroşate cu migdale sau fistic pisate, „shami kebab”, un fel de

chiftele din carne de vită amestecată cu făină de năut şi mirodenii, sau „seekh kebab”, frigărui

din carne tocată, cel mai adesea miel.

La este de Madhia Pradesh este statul Chhattisgarh, neinteresant din punct de vedere culinar, cel

puţin la nivelul la care acest articol şi-a propus să trateze tema bucătăriilor regionale.

La sud-est de Madhia Pradesh este statul Orissa. Mulţi specialişti nu consideră Orissa ca având o

moştenire culinară deosebită, deşi există câteva caracteristici interesante, şi multe preparate

deosebite.

Bucătăria locală se bazează pe ingrediente locale şi pe sezonalitate. Spre deosebire de Gujarat,

doar 6% dintre locuitori sunt vegetarieni, aşa că bucătăria de aici abundă în preparate care

folosesc produse animale. Nici aici curry-urile nu sunt foarte condimentate şi nici iuţi, iar peştele

şi fructele de mare sunt foarte populare.

Grăsimea pentru gătit folosită preponderent este uleiul de muştar, dar la ocazii deosebite se

foloseşte şi ghee.

Nu cred că mai este vreun secret pentru cineva faptul că bucătăria indiană foloseşte extensiv

mirodeniile. Chiar şi în statele considerate a avea o bucătăria „necondimentată”, acestea au o

prezenţă pregnantă. Orissa, ca şi alte state, ca Bengal, foloseşte pe scară largă amestecul de

mirodenii „panch phoron”, pe care îl numeşte însă „panch phutana”; alte amestecuri, ca „garam

masala” se folosesc ceva mai rar.

Curcuma este o mirodenie folosită relativ des, dar aproape exclusiv la preparatele pe bază de

legume.

Bucătăria locală a dat Indiei câteva preparate deosebite. Unul dintre ele este „charu”, o supă

limpede, un fel de consommée, acrită cu tamarin. Un alt preparat foarte gustos este „bhoona

murgh”, un curry de pui cu o consistenţă relativ uscată, nu foarte condimentat. Alte preparate

care merită menţionate sunt „baigan burtha”, un piure de vinete cu gust uşor afumat, aromatizat

cu mirodenii şi îmbogăţit cu roşii şi „pakhala”, orez amestecat cu apă şi iaurt şi lăsat să

fermenteze peste noapte.

La masă cu strămoşii – India (14)

Posted by Radu Popovici in October 23rd, 2012 4 Comentarii

Posted in: Istorie Culinara

Tags: asezonare, batata wada, bhaaji, bhakri, bhel puri, bucatarie asiatica, bucatarie indiana,

cardamom, chaat, daal, dhansak, ghadichi poli, goda masala, grau, India, Jardaloo boti, kande-

pohe, konkani, koshimbir, linte, Maharashtra, malvani, mei, mirodenii, Mumbay, naut, nuca de

cocos, oonbhariu, orez, parsi, patia, puran poli, raita, rata Bombay, sampanie, tamarin, ukdiche

modak, varan, zahar

Acest nou episod al articolului dedicat culturii culinare indiene continuă seria bucătăriilor

regionale ale ţării, ocupându-se de partea central-vestică; tratează foarte succint cultura culinară

din statul Maharashtra ca şi bucătăriile konkani şi parsi.

Bucătăria central-vestică: Maharashtra, bucătăria konkani şi bucătăria parşilor Capitala statului Maharashtra, Mumbay, sau Mumbai (fost Bombay), este un centru comercial

dinamic, extrem de „viu”, loc unde proprietăţile imobiliare au printre cele mai mari preţuri din

lume, celebru şi pentru Bollywood, prolificul centru de producţie de film. Acest oraş a fost, însă,

creaţia britanicilor şi nu a avut timpul şi resursele pentru a creea o bucătărie de mare calitate.

Bucătăria locală nu este socotită în India a fi una de prim rang. Este condimentată delicat, fără

vreo exagerare, dar şi într-un fel oarecum lipsit de personalitate, asta dacă ne referim la alte

bucătării regionale indiene. Preparatele sunt majoritar vegetariene, iar leguminoasele, mai ales

năutul şi lintea, sunt extrem de populare.

Clima este perfectă pentru viticultură şi se obţin chiar două recolte de struguri în fiecare an.

Interesant este faptul că aici se fabrică o şampanie destul de bună, exportată în Occident sub

eticheta Omar Khyam.

Cerealele de bază sunt grâul, orezul şi meiul. Aici pâinea chapati se numeşte „ghadichi poli” şi se

prepară din făină de grâu. „Bhakri” este o altă pâine din mei, iar „puran poli” este o lipie dulce,

din făină de năut, aromatizată cu cardamom.

Fiecare bucătărie regională a dezvoltat câteva preparate socotite a fi emblematice. Pentru statul

Maharashtra unul dintre acestea este „ukdiche modak”, un fel de gogoşi dulci preparate din făină

de orez, miez bde nucă de cocos şi zahăr brut de trestie, „batata wada”, un fel de chipsuri de

cartofi înmuiate într-un aluat subţire pe bază de făină de năut şi prăjite în baie-de-ulei, şi „kande-

pohe”, o gustare preparată din fulgi de orez şi mirodenii.

„Bhaaji” denumeşte o gamă de preparate pe bază de legume, aromatizate cu „goda masala”. O

variantă de „bhaaji” se numeşte „rassa” şi este un fel de curry, preparat mai ales din cartofi şi

conopidă. „Aamti” este o variantă de curry care constă dintr-o supă de leguminoase aromatizată

cu „goda masala”, tamarin, zahăr şi, uneori, nucă de cocos.

„Varan” denumeşte, de fapt, un „daal” simplu, preparat din leguminoase.

După cum aţi putut vedea, „goda masala” sau „kalaa” este amestecul de mirodenii specific

acestui stat.

Populaţia veche din Maharashtra, triburile de pescari numite „kholi”, a produs câteva delicatese

deosebite. Una dintre acestea se numeşte „raţă Bombay”. În ciuda numelui, acest preparat nu

conţine carne de raţă, ci constă din peşte (Harpadon nehereus, numit de localnici „bummalo

macchli” sau doar ”machi”) uscat. Este unul dintre puţinii peşti uscaţi care sunt folosiţi în

bucătăriile indiene. Aceşti peşti sunt curăţaţi de capete şi cozi, filetaţi şi apoi atârnaţi ca să se

usuce la soare. Odată uscaţi au aspectul unor fâşii de culoare gălbuie, tari şi neapetisante. Au

avantajul că se pot păstra chiar ani de zile în recipiente închise ermetic. Acest peşte uscat poate fi

folosit ca ingredient în diverse curry-uri sau poate fi murat. Totuşi, cel mai comun mod de a-l

servi este ca atare, ca gustare sau ca topping peste un curry sau peste orez. Specialiştii considera

„raţa Bombay” a fi un condiment, cam cum este anşoaua mediteraneană. Se găteşte prin prăjire

în ulei, devenind auriu şi crocant, cam ca baconul prăjit.

Un alt preparat purtând marca „kholi” este „bangda”, un curry preparat din capete de peşti.

Unul dintre preparatele de excepţie originar din această zonă este „bhel puri”, o gustare, sau un

tip de „chaat”, pe bază de orez expandat, legume şi sos de tamarin. De altfel, tamarinul şi nuca de

cocos sunt două dintre alimentele atotprezente în bucătăria locală.

Aş mai putea enumera câteva zeci de preparate locale, dar nu cred că acestea ar modifica

imaginea generală a acestei bucătării.

Ca o concluzie, o masă tipică din Maharashtra începe cu chapati acompaniată de unul sau mai

multe „bhaaji” şi o salată de legume amestecate cu iaurt şi alune prăjite, numită „koshimbir” (de

fapt, celebrele raita sunt variante ale salatei koshimbir), acompaniate de murături, chutney-uri

sau papadoms. Acestea sunt urmate de un „varan”, „aamti” sau „rassa” servit cu orez.

Coasta Konkan se întinde pe o lungime de 800 km de la Mumbai, trecând prin Goa şi ajungând

în sudul statului Karnataka. Konkan este şi una dintre subdiviziunile statului Maharashtra. Un

trib indigen, numit „malvani” a reuşit să-şi dezvolte o bucătărie proprie, cu influenţe din

Maharashtra, Goa şi Karnataka. Reţete malvani tipice sunt „paplet saar” (un curry de peşte) şi

„cheemen manga karavali” (creveţi cu mango).

Eticheta de bucătărie regională nu se potiveşte bine cu bucătăria parsi. Parşii sunt, mai curând, o

sectă religioasă, cu o evoluţie de peste 800 de ani. În India există circa 100.000 de parşi,

majoritatea trăind în Mumbay, dar mai sunt grupuri relativ numeroase şi în statele Gujarat şi

Hyderabad.

Cultura parşilor este una de inspiraţie persană, iar acest lucru se vede foarte clar şi în alimentaţie.

Parşii nu au restricţii religioase legate de mâncare, aşa că, cel puţin teoretic, pot mânca şi vacă şi

porc, ca şi miel, peşte, fructe de mare, ouă şi vânat.

Carnea amestecată cu legume şi fructe este tipică bucătăriei parsi; aceştia au incorporat tradiţiei

mirodeniile, care abundă în India, obţinând combinaţii de gusturi şi arome absolut excepţionale.

Un preparat tipic acestei culturi este „dhansak”, în care carnea cu os (mai ales de oaie, mai rar de

miel sau pui), este gătită cu patru tipuri de leguminoase (mung, masoor, chana şi toor dal,

respectiv fasile mung, linte roşie, năut şi mazăre pigeon / Cajanus cajan). Gătitul se face lent, cu

adaus de mirodenii, la temperatură mică, într-un vas acoperit ermetic, iar aromele se amestecă

într-un mod delicios. În timpul gătitului se mai adaugă un fel de ghiveci de legume (vinete, roşii,

spanac şi ardei iute), şi se asezonează cu zahăr, suc de limetă sau tamarin.

Denumirea preparatului provine din „dhan”, care în limba gujarati înseamnă „bogat”, şi „sak”,

care înseamnă „legume”. Ca o anecdotă, dat fiind că „dhaan” înseamnă orez şi se pronunţă

aproape la fel ca „dhan”, a apărut o variantă de „dhansak” ce conţine orez brun, care se găteşte

duminica şi la ocazii mai speciale.

Dat fiind că vorbim despre legume, mai există un preparat parsi, numit „oonbhariu”, care conţine

legume prăjite în ulei aromatizat cu chimion, ajwain, curcuma, asafoetida şi frunze de curry, şi

este socotit unul dintre cele mai gustoase preparate vegetariene din întreaga ţară.

Tipice parşilor sunt curry-urile de fructe de mare, numite „patia” sau „patio”, foarte aromate şi

delicioase. „Jardaloo boti” este un preparat pe bază de carne de miel, gătit cu caise uscate, şi

„patrani maachli”, peşte în custă de coriandru.

La masă cu strămoşii – India (15)

Posted by Radu Popovici in October 30th, 2012 4 Comentarii

Posted in: Istorie Culinara

Tags: Andhra Pradesh, appadam, ardei iuti, asafoetida, biryani, bucatarie asiatica, bucatarie

indiana, chamuças, dangar, frunze de curry, Goa, hindusi, human, Hyderabad, idli, India, kalputi,

kismur, kokum, koora, mirodenii, mustar, naut, orez, paan, pachadi, pappu, perugu, pesarattu,

pulihora, pulusu, sambar, schinduf, talile mashali, tamarin, udud methi, uttapam, vada,

vegetarieni, Vindaloo, xacutti

Acest nou episod al articolului dedicat culturii culinare indiene continuă seria bucătăriilor

regionale ale ţării, ocupându-se de zonele sud-vestică şi sud-estică; tratează, deci, foarte succint

cultura culinară din statele Goa şi Andhra Pradesh.

Bucătăria vestică: Goa Goa este cel mai mic dintre statele Indiei, dar şi cel mai bogat, produsul intern fiind de 2-3 ori

mai mare decât media pe ţară. Cultura culinară locală este şi ea diferită de cea din restul ţării.

Unicitatea ei se datorează unei perioade de 450 de ani de ocupaţie portugheză, deşi s-a bazat

dintotdeauna, ca în cazul tuturor statelor din sudul Indiei, pe mirodenii, lapte de cocos, fructe de

mare, orez şi peşte şi a fost supusă şi unor alte influenţe străine, ca cea arabă. Curry-urile din

Goa se bazează pe ingredientele listate puţin mai înainte, la unele dintre ele adaugându-se oţetul

de palmier, ceea ce le conferă un gust acrişor, foarte diferit de cel obţinut datorită folosirii pastei

de tamarin, a fructelor de kokum şi a sucului de citrice.

Goa beneficiază de o climă tropicală, iar mirodeniile sunt folosite extensiv. Caracteristic zonei

este „kokum”-ul, nefolosit în multe alte zone ale Indiei.

O mare parte a populaţiei din Goa nu este vegetariană. Pâinea dospită a fost introdusă aici de

portughezi, iar consumul său este foarte ridicat. Orezul pare a fi, însă, cereala de bază.

Portughezii au adus aici, din Brazilia, cartofii, roşiile, ananasul, guava şi alunele caju. Hinduşii

au acceptat foarte greu roşiile şi cartofii, chiar mai greu decât europenii. Ardeii iuţi însă, un alt

aliment adus de portughezi, s-au bucurat de o imensă popularitate.

Cea mai mare parte a populaţiei din Goa, circa 65%, este hindusă. Hinduşii sunt, în principiu,

preponderent vegetarieni, mănâncă mai puţin iute şi mai puţin picant, folosesc kokum şi tamarin

pentru acreală, şi zahăr de trestie, neprocesat, pentru dulceaţă. Hinduşii ocolesc ceapa şi

usturoiul, folosind în locul lor asafoetida, iar hrana lor se bazează nu pe carne ci pe leguminoase,

în special năut. Legumele sunt şi ele la mare preţ, mai ales dovlecii, dovleceii, mugurii de

bambus şi rădăcinoasele. Grăsimea folosită la gătit este uleiul de cocotier.

Deşi mâncarea hinduşilor din Goa nu se remarcă prin iuţeală sau gust picant, se folosesc, totuşi,

mai multe mirodenii, mai ales frunze de curry, schinduf şi muştar.

Vorbeam mai sus despre vegetarianism. Lucrurile sunt aici destul de complicate, căci se pot

deosebi în mod clar trei atitudini diferite în ce priveşte dieta.

Unele subcaste hinduse din Goa mănâncă peşte şi fructe de mare. Aceşti hinduşi se socotesc a fi

vegetarieni facultativi, îmbogăţindu-şi în general dieta cu pui, peşte şi fructe de mare, şi fiind

vegetarieni stricţi doar în anumite zile, care au semnificaţie religioasă puternică.

O altă parte a hinduşilor de aici sunt însă vegetarieni stricţi în totalitate. Bucătăria lor vegetariană

este unică.

Mai există o categorie de hinduşi non-vegetarieni, dar spre deosebire de creştinii din Goa, nu

mănâncă nici vită şi nici porc.

Dintre preparatele hinduse, poate cele mai cunoscute sunt curry-urile de peşte, ca „human”,

servite cu orez. Alte preparat pe bază de peşte sunt „udud methi”, un curry de scrumbie cu

schinduf, „kismur”, peşte prăjit cu ceapă şi nucă de cocos, „dangar” (medalioane de peşte),

„kalputi”, asemănător cu kismur, dar folosind capete de la peştii mari.

Ca şi în cazul statului Maharashtra, cu care se învecinează, hinduşii din Goa mănâncă peşte

uscat, numit „talile mashali”.

Circa 27% din populaţie este de religie creştină catolică şi mănâncă orice fel de carne, inclusiv

vită sau porc. Carne roşie se consumă în special duminica, iar peştele este obligatoriu măcar o zi

pe săptămână. Gustul iute şi cel dulce-acrişor sunt preferate de populaţie, care foloseşte la

asezonare, pe lângă mirodenii, oţet de palmier, zahăr şi ardei iute.

Preparatele de origine portugheză, o parte dintre ele necondimentate, nu sunt rare în dieta din

zonă. Unele dintre ele au fost adaptate la gustul local, prin adaus de mirodenii şi ingrediente

indigene, dar denumirile lor portugheze s-au păstrat: „vindaloo” (preparat iute şi picant, folosind

în special carne de porc, dar şi pui sau chiar miel, gătită într-un sos pe bază de oţet de palmier, cu

multe mirodenii şi mult ardei iute) , „cafreal” (un curry în general de pui gătit cu ceapă, usturoi,

ghimbir, scorţişoară, piper, ardei iute, macis şi frunze proaspete de coriandru), „xacutti” (un

curry de pui sau miel, cu sos de lapte de cocos aromatizat cu multe mirodenii, adesea preparat

astfel ca să fie chiar mai iute decât un curry vindaloo), desertul „arroz doce”, un derivat de

„kheer”, asemănător unei budinci de orez, „balchão”, un curry cu sos de creveţi, rachiu, dafin,

lămâie şi ardei iute (se presupune că a fost adus aici din altă colonie portugheză, Macao), „canja

de galinha”, un fel de supă de găină, „chamuças”, o varietate de samosa, „feijoada”, o celebră

tocană protugheză, etc.

Multe preparate de sorginte portugheză sunt cunoscute şi sub denumirea lor portugheză, dar şi

sub denumirea limbii locale, konkani.

Alte preparate creştine care merită menţionate sunt „ambot tik”, un curry acrişor de peşte sau

porc, „samarein chi kodi”, un curry pe bază de creveţi proaspeţi şi uscaţi, „solantule kodi”, un

curry picant şi acrişor, care foloseşte kokum etc.

Înainte de portughezi Goa a fost ocupat de musulmani, iar o parte a populaţiei, aproape 7%, este

încă de această religie. Musulmanii din Goa nu consumă carne de porc sau vită, ci s-au orientat

spre cea de oaie şi capră; puiul, peştele şi fructele de mare sunt şi ele populare.

Din fericire, Goa începe să devină un paradis al turiştilor, lucru ce explică în parte bunăstarea

acestui mic stat. Din nefericire, cel puţin aşa cred eu, impactul turismului asupra culturii culinare

nu este întotdeauna unul bun. Pe lângă promovarea preparatelor locale, se manifestă şi tendinţa

de a le adapta la gustul occidental, dar şi cea de a adopta meniurile aşa-zis internaţionale. Ca să

supravieţuieşti trebuie să dai clientului ceea ce îşi doreşte, căci este greu de presupus că

occidentalii se vor lăsa educaţi de o cultură culinară pe care, în pofida tuturor dovezilor, o

consideră inferioară. Este însă păcat că restaurantele care respectă tradiţiile şi care oferă o

experienţă culinară autentică şi deosebită au mai puţine şanse de a rezista pe piaţă.

Bucătăria central sud-estică: Andhra Pradesh Înainte vreme acest stat se numea Hyderabad, după cel mai important oraş al său. Este un stat cu

o agricultură diversificată şi este socotit a fi grânarul sudului, căci produce un mare surplus de

cereale. Hyderabad a fost cea mai mare enclavă musulmană din sudul Indiei, încă de acum 6-700

de ani. Astăzi circa 10% din populaţia sa este musulmană, creştinii ating doar 1%, iar hinduşii

aproape 89%. Bucătăria locală este cunoscută şi ca bucătăria „telugu”, numită astfel

după limba oficială a statului.

Bucătăria acestui stat este preponderent vegetariană, dar are şi o importantă componentă non-

vegetariană. Este, de asemenea, una dintre cele mai iuţi şi mai picante dintre bucătăriile regionale

indiene, fiind recunoscută pentru consumul mare de ardei iuţi (boiaua iute se numeşte

„kaarampodi”) şi mirodenii.

O masă tipică telugu constă dintr-o combinaţie de orez, dal-uri (numite aici „pappu”), curry-uri

(numite „koora”), murături („pachadi”), iaurt („perugu”) şi pappadum („appadam”). Mestecatul

de „paan”, un amestec de frunze de betel şi nucă areca, după terminarea mesei, este o practică

des întâlnită.

Cereala de bază este orezul, asociat cel mai des cu o mare varietate de curry-uri sau supe pe bază

de leguminoase.

Una dintre modalităţile populare de a servi orezul este „pulihora”, alături cu tamarin. „Idli”

denumeşte o varietate de gosoşi din orez şi linte neagră fermentată, servite la micul dejun alături

de un chutney.

Dosa (clătite fermentate din făină de linte neagră şi orez) este o altă gustare importantă.

Variantele gătite în Andhra Pradesh sunt mai crocante şi mai picante decât cele gătite în alte părţi

din sudul şi centrul Indiei. „Pesarattu” este o lipie asemănătoare cu „dosa”, dar mai subţire şi mai

crocantă, care se serveşte cu chutney de ghimbir.

„Vada” (un fel de gogoşi crocante) şi „uttapam” (o clătită groasă, din aluat de dosa, în care

topping-ul este gătit direct în aluat, asemănător cu ce se întâmplă la o frittata) sunt alte două

preparate populare, pe bază de orez.

Unul dintre preparatele celebre este „mirchi ka salan” (curry de ardei iute), „mirchi” însemnând

„ardei iute”, „ka” însemnând „de”, iar „salan” denumeşte o specialitate picantă urdu, din oraşul

Hyderabad. Acest salan mai este regăsit în „macchi ka salan” (peşte) şi „baigan ka salan”

(vinete).

Biryani este, de asemenea, o specialitate din Hyderabad. „Kofta” (un fel de chiftele) şi „kebab”

(frigărui) sunt specialităţi rămase de la parşi, foarte apreciate, ca şi „parsee khara soti boti

kebab”, frigărui de carne înfăşurate în omletă.

Iaurtul este un produs iubit în acest stat, două dintre preparatele care îi ilustrează popularitatea

fiind „chowgra” (un curry vegetal în sos de iaurt) şi „churri” (un dip de iaurt cu ierburi aromate).

Un preparat vegetarian care merită menţionat este „thoora”, varză tăiată fideluţă, în sos de lapte

de cocos cu mirodenii.

Aş vrea să închei cu câteva curry-uri (numite aici „koora”), căci regiunea este vestită pentru ele.

Sunt foarte multe, mai toate picante şi iuţi. Un curry interesant este „kaaram petti koora”, format

din legume sotate cu pudra de curry sau cu paste de curry; legumele sunt de obicei gătite întregi,

şi pot fi umplute cu pudră sau pastă de curry. „Pulusu koora” constă din legume gătite în sos de

tamarin şi pastă de muştar. „Pappu koora” conţine legume gătite împreună cu linte. „Pulusu”

(înseamnă „acru”) este un curry de tipul tocanelor, cu gust acrişor, căci este gătit cu pastă de

tamarin. Există variante şi cu alte ingrediente acrişoare, ca pasta de roşii şi mango verde. Un

„pulusu” este aromatizat cu muştar, ardei iute, frunze de curry, zahăr de trestie, ceapă sau

schinduf, iar carnea (pui şi peşte) şi ouăle sunt un adaus adesea întâlnit. Varianta de pulusu care

se consumă în lunile cele mai calde se numeşte „pachi pulusu”, care se serveşte rece; este

preparat cu tamarin sau mango necopt, ceapă, ardei iuţi, usturoi, frunze de curra, coriandru şi

zahăr şi are o consistenţă mult mai apoasă.

„Sambar” (a nu se confunda cu sambaar-urile indoneziene) este tot un curry local, preparat cu

linte pigeon şi tamarin.

„Kandi pappu” şi „mudda pappu” (toor dal), plus „pesara pappu” (mung dal) sunt curry-uri pe

bază de leguminoase şi legume. La aceste dal-uri nu se adaugă vreo masala, iar ceapa şi suturoiul

sunt înlocuite adesea cu asafoetida.

„Pachadi” sunt chutney-uri preparate dinm legume şi ardei iuţi copţi. Se prepară în cantităţi mici

şi se consumă întotdeauna proaspete, în 1-2 zile de la preparare.

„Ooragaya” se prepară în cantităţi mari şi este condimentat cu boia, pudră de schinduf, pudră de

muştar şi ulei. Localnicii consumă „ooragaya” aproape la fiecare masă, ca atare, singur, sau cu

orez, ori ca garnitură lângă un „koora” de leguminoase.

Există, de asemenea, o sumedenie de gustări şi de deserturi, cu zecile sau poate chiar cu sutele,

dar simt că enumerarea lor depăşeşte scopul acestui articol.

La masă cu strămoşii – India (16)

Posted by Radu Popovici in November 8th, 2012 4 Comentarii

Posted in: Istorie Culinara

Tags: ardei iuti, asezonare, aviyal, bemla, bonda Mysori, bucatarie asiatica, bucatarie indiana,

cardamom, cassava, ceai, chapatti, choru, chutney, Cochin, coorg, curcuma, curry, dosa,

dravidieni, erachi olathiathu, filowri, frunze de curry, ghimbir, idli, India, jhinga mopla biryani,

jolada rotti, kaalan, kachiyapulli, kadumbuttu, kalathappam, kanji, karnataka, Kerala,

kinnathappam, koku, koli nallamalu, kootan, lapte de cocos, linte. cafea, Malabar, malalyam,

masala dosa, mei, mirodenii, naut, nool puttu, palya, pathiri, pidiyan, piper, pongal, porotta,

puttu, ragi rotti, rasam, retete asiatice, Retete Indiene, sambar, sambharam, sorg, tamarin,

tapioca, tutun, vevichathu surmai, zahar de trestie

În episodul de astăzi şi cel viitor vă voi oferi o scurtă descriere a bucătăriei din sudul Indiei, una

extrem de interesantă şi rafinată: deocamdată despre statele Karnataka şi Kerala, iar data viitoare

despre Tamil Nadu şi insulele Andaman şi Nicobar.

Bucătăria din sud Sudul Indiei este format din trei state care se bucură de un climat sub-tropical, cu pământ extrem

de fertil: Karnataka, Kerala şi Tamil Nadu. Religia principală este hinduismul, iar orezul este

cereala de bază.

Un preparat din orez, numit „pongal” (orez fiert cu lapte şi zahăr, cu sau fără adaus de mirodenii)

este extrem de popular şi poartă numele festivalului omonim, care durează patru zile. Există două

varietăţi principale de pongal, cel dulce („sarkarai pongal”) şi cel picant („ven pongal” sau

„huggi”).

Cum apuneam mai sus, sudul Indiei a fost ocupat acum 3000 de ani de dravidieni, care sunt şi

astăzi grupul etnic cel mai numeros. Bucătăria sudului este cea mai veche din India şi a rămas

aproape nemodificată în acest mare interval de timp.

Alimentele locale cele mai folosite în bucătărie sunt orez, ghimbir, lapte de cocos, frunze de

curry, piper, curcuma, zahăr de trestie, tamarin. Iaurtul şi tamarinul sunt ingredientele cu care se

creează gustul acrişor, de fapt două gusturi acrişoare foarte diferite între ele.

Curry-urile sunt foarte iuţi, aşa că sunt preferate cele cu consistenţă apoasă, care în clima locală

se digeră mai uşor decât curry-urile cu sos gros, din nord. Cea mai mare parte a populaţiei este

vegetariană sau consumatoare de peşte şi fructe de mare, dar la ocazii aproape toţi consumă şi

pasăre. Unele grupuri etnice şi religioase (creştini şi evrei, de exemplu) mănâncă pasăre în mod

regulat.

Mâncarea se serveşte tradiţional pe frunze de bananier, iar tacâmurile nu se folosesc decât

rareori. Cele trei state mai sus menţionate su bucătării asemănătoare, multe dintre preparate fiind

comune, chiar dacă sub denumiri diferite şi cu diferenţe subtile de asezonare.

Statul Karnataka Statul Karnataka este situat la vest de Andhra Pradesh şi la sud-est de Goa. În partea sa

occidentală are ieşire la Marea Arabiei. Înainte, acest stat se numea Mysore, după bogatul şi

dinamicul oraş care până în 1966 a fost reşedinţa regatului cu acelaşi nume. Este un stat bogat,

ale cărui principale resurse sunt minele de aur, lemnul de santal şi agricultura.

Cereala principală este orezul cu bob rotund, celelalte recolte importante incluzând banane,

citrice, alune caju, arahide (cultivate în special pentru fabricarea uleiului), năut şi alte

leguminoase, nucă de cocos, cafea, cardamom, piper, trestie de zahăr, ceai şi tutun.

Capitala statului este oraşul Bangalore, lângă care se produc cele mai bune vinuri din India.

Oraşul Mangalore, sau Mangalapuram, este port la Marea Arabiei, situat în sudul statului.

Bucătăria locală, numită „malalayam”, se bazează în bună măsură pe fructe de mare şi peşte.

Din Mysore provin două reţete importante: „bonda Mysori” (bulete de cartofi învelite în aluat) şi

„palya”, preparat pe bază de varză şi nucă de cocos, uşor condimentat (numit „thoran” în statul

Kerala ).

La nord de Mangalore se află un mic orăşel, numit Udipi. Este cunoscut pentru un singur

preparat culinar, „masala dosa”, clătite făcute dintr-un aluat subţire, din orez fermentat şi făină

de linte albă. Aceste dosa se servesc ca atare, sau umplute cu un amestec de cartofi, legume şi

mirodenii.

O altă regiune interesantă din Karnataka este Coorg, sau Kodagu, o zonă deluroasă situată între

Bangalore şi Mysore, în sud-vestul statului. Populaţia locală este un amestec de triburi: primii au

fost sciţii, apoi mopla, urmaţi de coorg, sau kodva. Portul lor vestimentar aduce cu cel arab, iar

băutura preferată este cafeaua. În zonă se produc miere, portocale, lemn de santal şi orez, toate

fiind exportate în restul Indiei şi chiar în afara ţării. Meiul este, alături de orez, cereala de bază,

servit mai ales ca terci.

Pâinea este nedospită, poate cea mai caracteristică fiind „jolada rotti”, pe bază de făină de sorg,

foarte populară în nordul statului, unde este servită lângă curry-urile de leguminoase şi chutney-

uri.

„Ragi rotti” sunt un fel de clătite din făină de mei, servite mai ales la micul dejun, alături de un

chutney. Uneori aluatul de ragi rotti poate conţine şi ceapă, morcovi, frunze de coriandru şi

seminţe de chimion.

Bucătăria locală este robustă şi non-vegetariană. Fiecare masă a zilei conţine cel puţin un

preparat pe bază de carne. Cele mai populare sunt pasărea şi oaia, iar carnea de porc nu este

interzisă. Districtele locuite de populaţia coorg, de pildă, sunt faimoase pentru curry-urile de

porc.

Regiunile de coastă propun foarte multe specialităţi cu fructe de mare, de la curry-uri la salate.

Interesante sunt „pandi”, mistreţ picant-acrişor, „koli nallamalu”, pui fraged şi suculent gătit într-

un sos de piper negru, la care se foloseşte „kachiyapulli”, un oţet local. Probabil cel mai vestit fel

de mâncare este pilaful de oaie, dar extrem de populare sunt şi „nool puttu” (tăiţei de orez),

„kadumbuttu” (gogoşi de orez), „votti” (o lipie din făină de orez) şi „bemla” (curry din muguri

de bambus). Mai merită amintite „bisi bele bath”, pe bază de linte, legume şi mirodenii, supele

„rasam”, pe bază de linte în sos de roşii, acrite cu tamarin şi aromatizate cu mirodenii.

Kerala Acest stat este unul relatic mic, situat în sudul Indiei, cu o ieşire la ocean asigurată de aşa-numita

coastă Malabar. Cele mai importante oraşe din Kerala sunt Cochin, un port în care chinezii

făceau comerţ încă de acum peste 2100 de ani, şi Calicut, locul unde portughezii au pus piciorul

prima dată pe subcontinentul Indian.

Kerala are o climă tropicală şi umedă şi este statul din India care produce cel mai mult orez. Un

alt aliment de bază este cassava. Bucătăria locală este una relativ înclinată spre gusturile iuţi şi

picante, aşa că ardeii iuţi sunt un ingredient foarte important. Alte mirodenii cu gust iute sau

picant sunt şi ele foarte des folosite (piper, ghimbir, cuişoare, scorţişoară, cardamom, curcuma

etc.). Usturoiul, chimionul, coriandrul sunt şi ele arome folosite adesea.

Dintre ierburile aromate, doar coriandrul, menta şi frunzele de curry se folosesc mai des.

Alte culturi specifice sunt bambus, alune caju şi nucă de cocos.

Cocotierii cresc în abundenţă în Kerala, iar miezul de nucă de cocos – proaspăt sau uscat -, ca şi

smântâna şi laptele de cocos sunt folosite pe scară largă, mai ales la îngroşarea sosurilor. Lunga

coastă la Oceanul Indian, numeroasele râuri şi lacuri, ca şi puternica industrie a pescuitului fac ca

peştele şi fructele de mare să fie alimente iubite şi populare.

Dacă orezul şi cassava sunt principalele surse de carbohidraţi, mai toate felurile principale ale

mesei sunt servite alături de „kootan”, un fel de garnitură condimentată, mai ales pe bază de

legume sau fructe, dar care poate include şi carne roşie, peşte sau un amestec al tuturor acestora.

O altă sursa de carbohidrati în Kerala este tapioca, numită „kappa”, servită cel mai adesea alături

de curry-uri de peşte.

Grăsimea de gătit preferată este uleiul de nucă de cocos, în special cel virgin. Anumite interese

comerciale susţin că acest ulei ar fi nesănătos, din cauza conţinutului mare de acizi graşi saturaţi,

dar există şi studii care contrazic total această aserţiune. Deşi majoritatea populaţiei işi vede de

treabă şi probabil habar nu are de diversele studii pro şi contra, în ultimul timp a apărut o

oarecare tendinţă de a folosi la gătit alte uleiuri, considerate a fi mai sănătoase. Amănunte despre

ceea ce eu am afirmat a fi o adevărată conspiraţie a producătorilor occidentali împotriva uleiului

de cocos, puteţi găsi aici.

Bucătăria statului Kerala este o expresie a istoriei, resurselor, reliefului şi culturii locale. Ca

urmare aici s-a format o cultură culinară foarte diversă, care include atât feluri vegetariene, cât şi

non-vegetariene. Deşi vegetarienii par să predomine, există populaţii non-vegetariene, cum sunt

evreii, creştinii şi musulmanii, fiecare având un stil de gătit caracteristic.

Evreii au ajuns în Kerala începând cu anul 200 î.H., ca urmare a persecuţiilor exercitate de greci,

un al doilea grup sosind în 70 d.H., după distrugerea templului din Ierusalim de către romani. Un

alt mare val de emigranţi a fost cel din 1560, ca urmare a persecuţiilor musulmane şi portugheze.

Bucătăria lor a fost doar puţin influenţată de cea indiană, singurul efect fiind folosirea ceva mai

extensivă a mirodeniilor. Poate singurul preparat interesant este „filowri”, un fel de chifteluţe de

linte, o variantă a falafelului arab.

Se spune că primul creştin care a pus piciorul în Kerala a fost sfântul apostol Toma, în anul 52

d.H., ocazie cu care a fondat biserica siriacă de la Muziris. Sfântul vorbea o siriană-aramaica, iar

creştinii convertiţi de el sunt numiţi siriaci.

Creştinii mănâncă pui, raţă, peşte, fructe de mare, vită şi mistreţ. „Erachi olathiathu”, vită friptă

cu pastă de nucă de cocos şi mirodenii, este considerat un preparat emblemă, o adevărată

capodoperă. „Vevichathu surmai” este un curry de peşte, de culoare roşie, acrit cu „kodam puli”

(garcinia cambogia), numit şi „tamarin pentru peşte”, un fruct mic, acrişor, înrudit cu kokum-ul,

nelipsit din curry-urile de peşte din Kerala. În nordul Malabarului, ca alimente acrişoare se

folosesc tamarin şi limetă.

Populaţia „mopillaha” sau „moplah” descinde din triburile musulmane care au ajuns în Kerala,

pe calea apei, în secolul al VIII-lea. Bucătăria lor este una islamică, iar preparatul cel mai

specific este „jhinga mopla biryani”, adică un biryani cu creveţi.

Influenţa Tamilă se simte în Kerala prin popularitatea imensă a unor preparate ca „sambar”,

„idli” şi „dosa”.

Există şi o influenţă europeană reflectată de numeroasele patiserii şi brutării care vând produse

de patiserie şi pâine crescută cu drojdie, ca şi în prezenţa restaurantelor care oferă bucătărie

anglo-indiană. Importul de roşii şi cartofi în Kerala nu a avut prea mare succes. Deşi ardeii iuţi

au fost asimilaţi cu entuziasm, roşiile şi cartofii se folosesc rar şi cu parcimonie.

Înainte de cucerirea independenţei în 1947, Kerala era împărţită între două principate-state,

Travancore şi Kochi în sud, şi districtul Malabar în nord. Bucătăriile din aceste zone sunt destul

de uşor de diferenţiat.

Atât bucătăria din Travancore, cât şi cea din Malabar, sunt preponderent vegetariene şi folosesc

multe fructe şi legume care, în restul ţării, nu se folosesc în mod curent la prepararea de curry-

uri: bananele plantain, dovleceii amari, yam-ul şi o rudă a tuberculului taro (colocassia). În

Malabar sunt foarte populare preparate ca „pathiri”, un soi de clătită din făină de orez, servită cel

mai des alături de curry-uri condimentate, pâine „porotta” şi o variantă locală de „biriyani”,

împrumutată, se pare, de la călătorii arabi ajunşi în zonă.

Centrul fostului Travancore este locuit parţial de creştini, lucru care se resimte şi în bucătăria

locală.

La micul dejun keraliţii se răsfaţă cu câteva preparate delicioase, unele populare si în afara

acestui stat. Acestea includ „puttu” (preparat din făină de orez şi miez de nucă de cocos ras,

gătite în aburi), „kadala” (un curry de năut), „idli” (clătite de orez pufoase), „sambar”, „dosa”,

„pidiyan” (un soi de tăiţei din făină de orez), „idiy-appam” (un soi de tăiţei subţiri, obţinuţi din

făină de orez, sare şi apă; aluatul este presat ca să iasă prin orificiile fine ale unei site, rezultând

fire spiralate), „paal-appam” (o clătită pufoasă, cu marginile rumenite şi crocante, preparată din

făină de orez fermentată cu puţin „toddy” sau vin). Idiy-appam şi paal-appam se servesc de

obicei la curry-uri de oaie, pui, peşte sau legume.

Spuneam mai sus că orezul este sursa principală de carbohidraţi în Kerala. Ca o caracteristică

locală, la masa de prânz se preferă orezul parboiled, numit „choru”. Dintre preparatele din orez,

de mare popularitate se bucură „kanji”, un congee de orez, adică un fel de budincă.

De obicei orezul este servit cu unul sau mai multe curry-uri, însoţit de „upperis” (legume sotate

sau brezate), „rasam” (o supă acrită cu tamarin, pe bază de roşii, condimentată cu ardei iute,

piper, chimion şi alte mirodenii), chipsuri de banane şi zară, numită „moru”.

Mesele de prânz ale vegetarienilor sunt formate din mai multe preparate, fiecare incluzând şi

orez, un fel principal (de obicei sambar, rasa, sau puli-sherry – un curry de mango cu sos de lapte

de cocos) şi câteva garnituri.

Cele mai des gătite preparate vegetariene sunt sambar, „aviyal”(o supă groasă de legume, brânză

de casă şi nucă de cocos, asezonată cu ulei de cocos şi frunze de curry), „kaalan” (un curry de

legume sau fructe, de pilda banane sau yam, cu un sos de iaurt şi nucă de cocos, acrişor-picant),

„thoran” (legume tocate amestecate cu miez de nucă de cocos ras, seminţe de muştar, frunze de

curry şi pudră de curcuma, gătite rapid, la foc foarte iute), pulli-sherry etc.

Preparatele de prânz non-vegetariene includ tocane de pui, miel sau peşte, ca „nadan kozhi

curry” (curry de pui), „kozhi poricharhu” (pui prăjit), „meen kari” (curry de peşte), „konchu

varuthathu” (creveţi prăjiţi), „meen pollichathu” (peşte aburit). există bineînţeles, ca urmare a

influenţelor mogule şi arabe şi diferite forme de biriyani.

Deşi orezul, cassava, tapioca, yam-ul şi taro-ul sunt sursele principale de carbohidraţi. localnicii

nu distpreţuiesc nici pâinea de grâu. Se prepară des „paratha” (numită porotta) şi „chappati”, mai

ales la cină. Astfel de pâini sunt oferite şi pe străzi de negustorii stradali, adesea unse cu ulei de

cocos şi umplute cu legume sau un curry.

Din cauza limitării influenţei exercitate de bucătăriile din centrul Asiei, dulciurile nu sunt aici

atât de importante ca în nordul Indiei. Kerala chiar nu are deserturi reci indigene, dar nici cele

calde nu sunt prea populare. Cel mai interesant exemplu este, fără îndoială, „payasam”: o

combinaţie de lapte, extract de nucă de cocos, zahăr, alune caju, stafide şi mirodenii. Există

numeroase variante de payasam, dintre care multe se pot consuma şi reci.

Un alt desert popular este „unniappam” (un fel de pâine dulce cu banane), „pazham-pori” (felii

de banane cu crustă de făină îndulcită, prăjite în ulei), „kozhakkatta” (gogoşi de orez umplute cu

un amestec dulce de melasă şi nucă de cocos), îngheţate, fursecuri, budinci etc. Cu excepţia

„payasam”-ului, cele mai multe astfel de dulciuri se servesc nu ca desert la masa de prânz sau la

cea de seară, ci ca gustări lângă o cană de ceai.

Bucătăria din Kerala oferă şi o variatate de murături şi chutney-uri, pappadum (un fel de… nici

nu ştiu cum să-i spun… o clătită subţire şi foarte crocantă, un „cracker”), chipsuri de banane şi

jack fruit, „kalathappam” (o delicatesă care poate fi prăjită sub formă de clătită, sau coaptă în

forme de chec, care constă dintr-un aluat pe bază de făină de orez, zahăr de palmier, ceapă

prăjită, miez de nucă de cocos şi mirodenii), „kinnathappam”(un fel de prăjitură specifică

nordului Malabarului) şi altele.

Trăind într-o zonă foarte caldă şi umedă, keraliţii au inventat o serie de băuturi cu care să poată

combate setea. Există astfel o mare varietate de ceea ce s-ar putea numi ceaiuri de ierburi, care se

servesc în timpul mesei. Seminţele de chimion şi de coriandru se fierb împreună cu feliuţe de

ghimbir, după care infuzia se serveşte rece, sau la temperatura camerei. Pe lângă gust şi aromă,

aceste mirodenii au proprietăţi digestive, antibacteriene, antifungice etc.

O băutură caracteristică este „sambharam”, un fel de zară aromatizată cu ghimbir, frunze de

limetă, ardei iuţi verzi etc.

Cafeaua şi ceaiul obişnuit se beau fierbinţi, fie ca atare, fie amestecate cu zahăr şi/sau lapte.

Bineînţeles, peste tot se găsesc sucuri de fructe şi milk-shake-uri.

Se mai pot spune enorm de multe lucruri, căci Kerala, deşi un stat relativ mic ca întindere, are o

cultură rafinată şi resurse foarte variate. Mă opresc însă aici, căci în acest moment cred că am

atins punctele esenţiale, atât cât să vă puteţi face o idee despre bucătăria locală.

La masă cu strămoşii – India (17)

Posted by Radu Popovici in November 14th, 2012 6 Comentarii

Posted in: Istorie Culinara

Tags: amchoor, Andaman, asezonare, aval, bucatarie asiatica, bucatarie indiana, bucatarie tamila,

cafea, condimente, curry, dosa, ennaidosai, idli, ierburi aromate, India, jigarthanda, kari, kola

urundai, koozh, Lakshadweep, Madras, milagai podi, mirodenii, muttauparotta, Nicobar, oputtu,

orez, parota, paruthipal, puliyodarai, rasam, retete asiatice, Retete Indiene, sambaar, santhakai,

sevai, Tamil Nadu, thengai paal, ulundu kali, uthappam, vada

Ne aflăm în faţa ultimului episod dedicat formării culturii culinare din sub-continentul indian.

Astăzi despre bucătăria tamilă, una extrem de bogată, complexă şi interesantă, şi despre cea din

insulele Lakshadweep, Andaman şi Nicobar.

Tamil Nadu Acesta este cel mai sudic dintre statele Indiei. Capitala sa este Chennai, fostă Madras, cel de-al

patrulea oraş al Indiei ca populaţie. Bucătăria tamilă este foarte diversă şi include atât preparate

vegetariene, cât şi non-vegetariene. Este caracterizată prin utilizarea extensivă a orezului şi

leguminoaselor, în special a lintei. Aceasta este mâncată fie însoţită de orez, fie în mod

independent, în preparate separate. Orezul este, totuşi, alimentul de bază, ca în tot restul sudului

Indiei, iar pâinea preparată din grâu este privită aici, cu unele excepţii, doar ca un simbol al unei

diete necorespunzătoare.

O altă caracteristică a bucătăriei tamile este gustul este iute şi picant, obţinut prin folosirea

mirodeniilor, ierburilor aromate şi condimentelor. Printre acestea frunze de curry, mentă şi

coriandru, seminţe de muştar, coriandru, chimion şi cardamom, ghimbir, usturoi, ardei iute,

scorţişoară, cuişoare, asafoetida, nucşoară şi apă de trandafiri.

Fiindcă vorbim de ştiinţa asocierii mirodeniilor, trebuie amintit faptul că britanicii au creat

varianta iute a amestecului de mirodenii curry, numind-o „Madras”; vă reamintesc că varianta de

amestec curry ne-iute se numeşte „standard”. Amănunte despre amestecul de mirodenii curry

găsiţi aici.

Ca agent de acrire se foloseşte tamarinul, dar şi pudra amchoor (mango necopt, uscat şi pisat)

Legumele şi produsele lactate sunt şi ele alimente esenţiale.

Spuneam mai sus că bucătăria sudică este cea mai veche din India. Acest lucru se vede în

bucătăria tamilă mai ales la sărbători, ale căror ritualuri s-au transmis din generaţie în generaţie.

Cu aceste ocazii mâncarea este preparată şi servită aşa cum era acum sute şi sute de ani. Modul

tradiţional de a mânca cere ca mesenii să şadă pe podea, iar bucatele sunt puse pe frunze de

bananier şi mânuită cu degetele mâinii drepte. După masă, degetele sunt spălate, iar frunzele de

bananier sunt date ca hrană vitelor. Un tamil tradiţionalist ar mânca la micul dejun „idli”, „dosa”

sau „uthappam”, iar la prânz orez acompaniat de linte în diverse feluri („sambar”, „rasam” etc.).

Dar, despre asta, vezi şi mai jos.

Chiar şi o ţară ca India, cu o cultură străveche şi rafinată, este supusă, din păcate unor fenomene

sociale ca urbanizarea şi modernizarea bucătăriei, plus influenţelor culturale occidentale, în

special celei americane. Acestea au determinat mai întâi adaptări, apoi schimbări în modul de a

găti al populaţiei. Se adoptă din ce în ce mai mult, mai ales în restaurantele din marile oraşe,

modul occidental de a mânca, folosind scaune şi mese, farfurii şi tacâmuri, iar mâncarea se

serveşte în sistem bufet (preparatele sunt aşezate într-o zonă publică, iar mesenii se ridică de la

mese şi se servesc singuri).

Cu toate schimbările aduse de modernizare şi urbanizare, bucătăria tamilă a reuşit până acum să-

şi păstreze identitatea culturală, modul de a folosi ingredientele locale, gusturile şi aromele

specifice.

În timp, fiecare regiune locuită de tamili a reuşit să-şi dezvolte variante proprii ale fiecărui

preparat tradiţional. Tamilakan, sau vechea ţară a tamililor, cuprindea teritoriile actuale ale

statelor Tamil Nadu şi Kerala, plus părţile sudice din Andhra Pradesh şi partea de nord-est din

Sri Lanka. Aceste patru diviziuni reprezintă, în mare şi bucătăriile regionale tamile.

Oraşele Madurai şi Tirunelveli, ca şi districtele sudice ale statului Tamil Nadu, sunt cunoscute

pentru preparatele cu carne, în special cu oaie, pui şi peşte. Există aici o pâine, „parota”, similară

cu „paratha” din nordul Indiei, preparată din făină de grâu (maida). Aceasta se prepara înainte

acasă, dar cum este laborioasă şi mare consumatoare de timp, a ajuns în ultimii 20 de ani să se

producă aproape exclusiv industrial.

Madurai are câteva preparate proprii şi unice, ca „jigarthanda” (o băutură răcoritoare, preparată

cu lapte îngroşat cu agar agar şi aromatizat cu sirop de sarsaparilla, servită uneori cu îngheţată de

vanilie), „muttauparotta” (parotta tocată mărunt cu ouă jumări), „paruthipal” (o altă băutură

preparată cu seminţe de bumbac, făină de orez, nucă de cocos şi zahăr de palmier), „karidosai”

(dosa cu umplutură pe bază de carne de oaie şi mirodenii) şi „ennaidosai” (dosa cu ulei), rareori

întâlnite în alte zone.

Oraşul Nanjilnadu este faimos pentru curry-urile de peşte, căci regiunea este înconjurată din trei

părţi de apă: Oceanul Indian, Marea Arabiei şi Golful Bengal. Aici peştele este un mod de viaţă,

nu doar un aliment.

În vestul statului, oraşul Kongunadu are specialităţi ca „santhakai” (un tip de tăiţei de orez subţiri

şi încâlciţi), „oputtu” (o varietate de colţunaşi mari, uscaţi şi crocanţi la suprafaţă, dar cu o

umplutură dulce), „kola urundai” (un fel de chiftele), „thengai paal” (o băutură pe bază de lapte,

îndulcită cu zahăr de palmier şi aromatizată cu nucă de cocos şi seminţe de bumbac), „ulundu

kali” (un desert preparat din zahăr de palmier, ulei aromatizat cu ghimbir şi năut) etc.

Capitala statului Tamil Nadu, Chennai, are o bucătărie „amestecată”, fiind o mixtură de influenţe

datorate populaţiei, care a migrat din diverse zone ale statului.

Puteţi remarca aici folosirea seminţelor de bumbac în alimentaţia umană, lucru care pe mine m-a

intrigat, căci le cunoşteam utilizarea doar ca aliment pentru animale, aşa cum sunt ele folosite în

Occident. Nu am găsit mare lucru despre ele pe Internet şi nici în bibliotecă (câte ceva doar

despre uleiul de bumbac), aşa că nu sunt foarte lămurit de modul în care se folosesc, şi nici de

gustul lor.

Bucătăria tamilă are rara calitate de a fi influenţat, de-a lungul istoriei, alte mari culturi culinare.

Spuneam că bucătăria din sudul Indiei este foarte veche şi, într-adevăr, arheologii au găsit dovezi

că aceasta ar fi influenţat bucătăria Romei antice. Urme ale ei s-au găsit şi în Grecia, Orientul

Mijlociu, Malaezia, Singapore şi Thailanda. Ulterior, datorită masivei emigraţii în Africa şi

Caraibe, influenţele tamile se regăsesc şi în culturile culinare din Africa de Sud, Trinidat şi

Tobago, Guyana, Martinica, Guadelupa, Mautitius etc.

La tamili micul dejun include unul sau mai multe preparate ca „idli”, „pongal”, ”dosa”, „aval”

(un fel de tartine de orez aplatizate), pâine „chapathi”, „sevai” (un tip de tăiţei de orez extrudaţi),

„vada” (preparat de forma unor gogoşi sau discuri, pe bază de linte, făină de năut sau cartofi,

prăjite în ulei), alături de chutney, „sambaar” şi „milagai podi” (un amestec grosier de mirodenii,

ardei iuţi şi linte, folosit pentru asezonare). La micul dejun se bea cafea filtru fierbinte. Cafeaua

este băutura emblemă a tamililor şi este preparată după un adevărat ritual.

O altă băutură importantă este ceaiul.

Prânzul sau cina sunt formate din orez gătit în aburi (sooru) servit cu acompaniamente diverse ca

„sambaar”, „rasam”, „kootu” (un tip de pâine numit „godamba roti” şi legume, ouă, carne şi

mirodenii, eventual şi un sos picant), „thayir” (iaurt sau brânză de casă) şi „more” (zară).

Alte preparate locale importante sunt „puliyodarai” („puli” înseamnă tamarin, iar „darai”

înseamnă prăjit) care constă dintr-un amestec de orez gătit şi pastă de tamarin prăjit în ulei de

susan şi aromatizat cu asafoetida, schinduf, ardei iute uscat, arahide, năut şi urad dal pisate,

seminţe de muştar, coriandru şi chimion, frunze de curry, curcuma, zahăr de palmier şi sare.

O specialitate este „koozh”, un fel de terci de mei, numit şi „kanji” de la care derivă, se pare,

termenul „congee”, care denumeşte un preparat anglo-indian )un fel de terci de orez, care poate

fi servit ca atare, sau combinat cu legume şi carne).

„Aviyal” este un fel de tocană de legume cu lapte de cocos, care se serveşte ca garnitură pentru

orez, „sambar”, „rasam” şi alte preparate.

„Puttu” constă din cilindri gătiţi în aburi, constituiţi din făină de orez şi miez de nucă de cocos,

dispuse în straturi.

Ar mai fi multe preparate de menţionat şi de descris, dar cred că sunt deja destule informaţii. Aş

mai vrea doar să adaug că, pe lângă „congee”, limba tamilă a mai dat gastronomiei şi alţi termeni

importanţi. Cuvântul „curry” provine, cel mai probabil, din „kari”, care înseamnă sos picant. De

asemenea, celebra supă „mulligatawny” provine din „milagu tannir” (sau milagu thaneer), care

înseamnă „apă de piper”. Cuvântul mango provine şi el din limba tamilă, din „maangaai”, iar

unii lingvişti susţin că şi cuvântul „rice” (orez) provine din tamilul „arisi”.

Insulele De India aparţin două mari grupuri deinsule: Lakshadweep, în dreptul coastei Malabar şi

Andaman şi Nicobar, în goful Bengal. Ele sunt locuite de descendenţii populaţiei negroide care a

venit în India în urmă cu 60.000 de ani. Încă vorbesc limba lor originală, deşi mai toţi au trecut la

hinduism sau mahomedanism.

Dieta insularilor se bazează pe peşte şi fructe de mare, iar preparatele sunt, în cea mai mare parte,

non-vegetariene. Fructele cresc în abundenţă, mai ales în Andaman şi Nicobar: mango, banane,

portocale, ananas şi guava sunt cele mai importante ca pondere şi popularitate.

Pe lângă peşte şi fructe de mare, localnicii se hrănesc şi cu vânat, în special păsări.

Probabil cel mai reprezentativ preparat, poate singurul care merită menţionat, este „fihunu mas

lebai” (peşte la grătar, gătit cu mult usturoi, limete, ardei iuţi, alune caju şi coriandru).

Bucătăria din Lakshadweep este puternic în fluenţată de cea din Kerala, de care se află foarte

aproape, lucru care a înlesnit contactele şi schimburile culturale. Bucătăria locală se bazează,

cum am mai spus, pe peşte şi fructe de mare, dar şi pe lapte de cocos. Aproape că nu există un

preparat care să nu conţină, într-un fel sau altul, nucă de cocos. De altfel şi băutura cea mai

accesibilă şi cea mai populară pe insule este apa de cocos.

Încheiere Atât deocamdată. Am muncit foarte mult la acest serial, au fost săptămâni în şir în care am

adunat materiale, le-am sistematizat cât m-am priceput şi le-am tradus, încercând în primul rând

să-mi fac eu însumi o idee asupra subiectului. Mă despart de acest serial cu o oarecare nostalgie.

Este cel mai lung dintre toate serialele de pe blogul meu (şi nu au fost chiar puţine) şi cel care m-

a lăsat cel mai perplex. Cum aţi putut remarca, subiectul este imens şi, după atâtea sute de pagini

citite, am senzaţia că ştiu mai puţin decât înainte. Poate că acesta este farmecul cunoaşterii,

sentimentul că mai este încă mult de ştiut şi că îţi poţi menţine aceeaşi ocupaţie interesantă, cea

de învăţăcel, şi pe viitor.