UNIVERSITATEA DE TINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR A BANATULUIFACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

PROIECT DE SEMESTRU LA MERCEOLOGIE

COORDONATOR ef lucrri DUCU TEF STUDENT

TIMIOARA - 2001 -

TEMA PROIECTULUI

VINURILE DIN ZONA BANATULUI

2

CUPRINS PARTEA I Pag CAP.I INTODUCERE..4 Romania, una din marile ri viticole ale lumii...4 CAP.II IMPORTANA ALIMENTAR.5 2.1 Compoziia chimic..5 2.2 Valoare nutritiv5 CAP.III PROCESAREA VINURILOR6 3.1 Procesarea strugurilor de hibrizi productori direci.7 3.1.1 Procesare strugurilor din soiurile albe de hibrizi productori direci7 3.1.2 Procesare strugurilor din soiurile roii de hibrizi productori direci.8 3.1.3 Ingrijirea vinurilor obinute din struguri de hibrizi productori direci 9 3.2 Tehnologii moderne de procesare a strugurilor .10 3.2.1 Procesare strugurilor pentru producerea vinurilor albe pentru consum direct..10 3.2.2 Procesare strugurilor din soiurile roii pentru producerea vinurilor roii i roze de consum curent..14 3.2.3 Prepararea vinurilor roii superioare..16 3.2.4 Prepararea vinului aromat din soiuri Muscat Ottonel,Tmioas romneasc,Busuioac de Bohotin..16 CAP.IV CLASIFICAREA VINURILOR...19 CAP.V CALITATEA VINURILOR...21 5.1 Strugurii i calitatea vinului....21 5.2 Aprecierea vinurilor22 5.3 Tehnologia folosit la degustarea vinurilor.24 5.4 Metode de verificare a calitii.Standarde romneti..25 5.5 Reguli de verificare a calitii.32 CAP VI BOLILE I DEFECTELE VINURILOR..34 PARTEA a II a 1. Studiul de pia...36 2. Examenul organoleptic i fizico-chimic al vinului38 3. Situaia pieei produciei in perioada 1990-2000...393

4. Eficiena economic a procesrii strugurilor.42 CONCLUZII...43 RECOMANDRI...44 BIBLIOGRAFIE.45

PARTEA I CAP. 1 INTRODUCEREROMNIA, UNA DIN MARILE RI VITICOLE ALE LUMII Dezvoltarea sectorului viticol n tara noastr se datoreaz condiiilor prielnice pe care vita de vie le gsete pe ntreg teritoriul naional mai ales in zonele colinare din estul si sudul lanului carpatic, din Transilvania, din Dobrogea si din partea de vest. Clima, solul si expoziia constituie pe teritoriul Romniei, factori determinani ai reuitei culturii vitei de vie si a calitii vinurilor (Macici, 1996). Clima trii noastre favorabil dezvoltrii viticulturii este asigurat de resursele heliotermice bogate n perioada aprilie pn n octombrie corespunztoare perioadei vegetative de vie, asigur realizarea unei caliti deosebite a vinurilor. Calitatea vinurilor romneti este determinat de soiurile de struguri care stau la baza producerii lor dar si de tradiiile fiecrei podgorii n parte ct si de priceperea oenologilor. Soiurile de struguri folosite la producerea vinurilor n tara noastr pot fi grupate n: - soiuri autohtone; - soiuri strine; n funcie de scopul urmrit pentru producerea de vinuri, soiurile autohtone se clasific n soiuri pentru: - producerea de vinuri albe: Feteasc alb, Feteasc regal, Gras de Cotnari, Galben de Odobesti; - pentru vinuri roii: Feteasc neagr; - pentru vinuri aromate: Busuioac de Bohotin, Tmioas. Din cadrul soiurilor strine pentru producerea de vin se disting urmtoarele: - pentru vinuri albe: Aligote, Pinot gris, Chardonnay; - pentru vinuri roii: Pinot noir, Merlot, Burgund; - pentru vinuri aromate: Muscat Ottonel. Dup 1989 viticultura romneasc a trecut prin mari transformri, vitale intrnd aproape n totalitate in proprietatea viticultorilor, din 292,4 mii

4

ha - 220,1 mii ha n sectorul privat (1996), care prin ndemnarea acestora vor contribui la ridicarea calitii vinurilor obinute. n prezent Romnia deine o suprafa de 292,4 mii hectare vie, fiind situat pe locul 10 mondial (1996). Plantaiile de struguri pentru vin ocup 248,8 mii hectare din care sector privat 188,4 mii ha iar producia de vin este de 7351hl anual (1996). Producia de struguri obinut in 1995 a fost de 951,2 mii tone obinute din vii altoite si indigene precum si din vii hibride.

CAP. II IMPORTANA ALIMENTAR2.1 COMPOZIIA CHIMIC A VINULUI. Vinul conine min. 6 - 7 alcool i max. 10 - 12 (n afara cazurilor cnd se prepar vinuri alcoolizate suplimentar, n mod artificial). Vinul este mult mai srac n zaharuri dect mustul, iar coninutul de cenu al unui vin este de circa 10% din coninutul extractului total, variind ntre 1.,3 i 4 g/l. Acizii organici volatili (ndeosebi acidul acetic) sunt prezeni n concentraie de 1 - 1,5 g/l, avnd valori de peste 2 g/I la vinurile bolnave. Esterii influeneaz mai ales proprietile gustative i buchetul, n timp ce taninurile i pigmenii determin att culoare ct i gustul. Zahrul din vin este format mai ales din glucoz i fructoz. n tabelul 10.29. sunt redate caracteristicile fizico - chimice ale vinurilor. Vinurile speciale sunt cele licoroase, spumoase i vermutul. Vinurile licoroase conin 15 - 18% alcool i 6 - 20% zahr. 2.2 VALOAREA NUTRITIV Vinul, nefiind un produs al distilrii, conine o serie se substane alimentare, necesare organismului. Consumul de vin de struguri n cantitate moderat este, incontestabil, util organismului omenesc. Aceast idee a fost clar exprimat de Pasteur : "vinul poate fi considerat, pe drept cuvnt, drept cea mai sntoas i mai igienic butur". Muli savani cu autoritate afirm c nlocuirea buturilor alcoolice duntoare cu un produs igienic i alimentar, cum este vinul de struguri, constituie cel mai bun mijloc de combatere a alcoolismului. Cercetrile mai multor autori au dovedit c vinurile au o radioactivitate, care, pentru vinurile albe variaz ntre limitele 0,3 - 0,1, iar, pentru vinurile5

roii ntre 0,042 - 0,60 microcurie. Limitele menionate arat c, dup nsuirile lor radioactive, vinurile sunt apropiate de multe ape minerale medicinale radioactive. Vinul se ntrebuineaz ca mijloc profilactic i curativ n multe boli, mai ales n: dispersie, anemie, insuficien hepatic, astenie i alte diferite boli, deoarece, vinul mrete puterea de rezisten a organismului. Sunt verificate nsuirile diuretice ale vinului de struguri, n special la vinurile albe i dulci, i nsuirile tonice ale vinurilor roii. Este bine cunoscut excepionala aciune preventiv a vinurilor roii n cazul bolilor epidemice i gastrointestinale. Pe lng nsuirile alimentare i medicinale, vinurile de struguri au, de asemenea, o aciune antiseptic i bactericid. Bacilii tuberculozei i ai tifonului exantematic pier n vin. Vinurile de mas uoare, cu un coninut n alcool de 10% omoar bacilii de tifos n 15min. diluate cu ap (pe jumtate sau de trei ori), ele omoar bacilii n timp de 13 - 30min. apa natural, indiferent de originea ei poate fi considerat perfect dezinfectat, dac n ea se adaug vin n proporie de o treime. Vinul merit, de asemenea s fie luat n consideraie ca substan caloric. Toate cele spuse cu privire la nsuirile igienice alimentare i medicinale ale vinului se refer la vinurile sntoase, obinute prin fermentarea natural a mustului de struguri, fr adaosuri, n afar de cele admise de lege i care au o compoziie normal.

CAP III PROCESAREA VINURILORTehnologia folosit dup strivirea strugurilor difer in funcie de modul cum se face separarea lichidului. Astfel se constat c: - pentru vinurile albe separarea se face prin simpla stoarcere i mustul obinut se numete must ravac; se extrage lichidul rmas cu ajutorul unor prese obinndu-se mustul de pres fiind diferit de primul pentru c conine toate elementele ce se gsesc in coji sau ciorchini. Prin tehnologiile folosite i prin tipurile de prese folosite, tehnicile de presare, mustul se poate diferenia n coninutul n glucide, azot, sruri minerale fiind: must la nceput, mijloc sau la sfrit. Mecanizarea face posibil splarea strugurilor care intr la vinificaie, zvntarea, efectuarea unor tratamente pe flux, limpezirea mustului prin centrifugare, filtrare; - pentru vinul rou separarea lichidului nu se face dect dup ce a avut loc fermentaia fie prin: - simpla scurgere; - cu ajutorul presei.6

Din cauz c mustul este n contact pe o perioad mai mare cu cojile i ciorchinii de struguri, n vinul rou se gsesc o serie de substane care nu se ntlnesc n vinurile albe. Plecnd de la struguri negri se poate obine vin roz dac timpul de contact cu cojile este scurt.

3.1 PROCESAREA STRUGURILOR DE HIBRIZI PRODUCTORI DIRECI 3.1.1 PROCESAREA STRUGURILOR DIN SOIURILE ALBE DE HIBRIZI PRODUCTORI DIRECIPentru a nltura o parte din neajunsurile vinurilor obinute din prelucrarea strugurilor de hibrizi productori direci. ndeosebi gustul lor foxat, se recomand nlocuirea procesului clasic de fermentare a mustului pe botin cu schema tehnologic pentru prepararea vinurilor albe din soiuri de vi altoit, adoptat la dotarea tehnic a gospodriei individuale (Bernaz, 1994). n procesarea strugurilor din soiurile albe de hibrizi productori direci se disting urmtoarele etape: a) Obinerea mustului, din soiurile de struguri albe care se vor aduce ntregi la cram unde se vor trece printr-un zdrobitor i dezbrobonitor. Pentru o cantitate mai redus de struguri se poate face dezbrobonirea manual (separarea ciorchinilor de boabe), prin aceast aciune evitndu-se efectul negativ al ciorchinilor asupra calitii vinului care se obine. Prin aceast aciune de dezbrobonire se mrete tria vinului n alcool, acesta limpezinduse mai repede. Botina rezultat va fi supus aciunii de presare manual pentru a se evita contactul ndelungat al mustului cu pieliele i ai imprima acestuia gustul foxat. Pentru desfurarea unei vinificaii normale se va avea in vedere ca: - fermentaia s se desfoare normal i s asigure o transformare integral a zaharurilor; - limpezirea mustului nainte de a fi supus fermentrii; - folosirea maielei de drojdie selecionate; Fermentaia incomplet determin mbolnvirile vinului, care va fi greu de pstrat i de obicei se tulbur n perioade clduroase, datorit zaharurilor care constituie un mediu prielnic pentru dezvoltarea unor microorganisme,

7

b) Limpezirea mustului, se face n czi de form tronconic (fig. 10.9.), cu deschiderea mic n sus pentru evitarea depunerii impuritilor pe pereii czii. Limpezirea natural a mustului este posibil numai n toamnele rcoroase, cnd temperatura de pn la 15C ntrzie procesul de fermentare a mustului 2-3 zile timp in care acesta se limpezete. n toamnele clduroase mustul se poate limpezi cu ajutorul dioxidului de sulf n funcie de starea de sntate a recoltei: - pentru struguri sntoi 60-80 mg SOZ/kg struguri; - pentru struguri cu atac de mucegai 120-150 mg 502; Se recomand administrarea fragmentat a dozei de dioxid de sulf in dou etape: 6% pe struguri n buncrul de recepie i 40% pe mustuial, la umplerea scurgtorului sau a recipientului de macerare. c) fermentarea mustului, se face n czi de fermentare dup ce mustul a fost limpezit dar este recomandabil ca acesta s fie nsmnat cu maia de drojdie selecionate n cantitate de 1-2 I la 100 litru de must pentru c prezint urmtoarele avantaje: - fermentarea mustului ncepe dup 1-2 zi de la nsmnarea cu maia, fiind complet i fr resturi de zaharuri nefermentate; - vinurile obinute prin nsmnarea cu maia sunt mai rezistente la boli i defecte avnd o trie alcoolic mai mare cu 0,5-1 . Pentru reducerea gustului foxat mustul de hibrizi se recomand s fie fermentat timp de 1-2 zile pe tescovin proaspt presat de la soiuri altoite (Bernaz, 1994). Pe timpul fermentrii vasele de fermentare vor fi prevzute cu plnii de fermentare (fierbtoare) umplute cu ap care mpiedic ptrunderea de microorganisme din mediul exterior i previn oxidarea mustului . . Plnie de fermentare dup D, Bernaz i colab., 1962 Fermentarea mustului trebuie s se desfoare la o temperatur de 1822C i n nici un caz peste 28C, cnd se produc fermentaii nedorite, care modific calitatea vinului. Dac temperatura se apropie de limita maxim se vor lua msuri de rcire a mustului, trecerea acestuia n alte vase, stropirea pardoselei cu ap rece, ventilarea cramei, sau n cazul scderii temperaturii se va aduga in mustul rece must nclzit sau se va nclzi crama. Procesul de fermentare dureaz de obicei 4-5 sptmni, dup care vasele se umplu cu vin pn la vran iar plniile de fermentare se nlocuiesc cu dopuri care se bat uor.

3.1.2 PROCESAREA STRUGURILOR DIN SOIURI ROII DE HIBRIZI PRODUCTORI DIRECINerespectarea unei tehnologii adecvate de procesare a strugurilor din soiuri roii de hibrizi productori direci determin obinerea unor vinuri de calitate inferioar cu multe defecte. Aciunea de procesare cuprinde culesul8

strugurilor din soiurile roii de hibrizi, separarea celor cu defecte apoi urmeaz procesul de obinere a mustului prin zdrobire i dezbrobonire. Botina obinut se trece n czi de fermentare dup ce a fost supus sulfitrii cu soluie de 5%, sau cu metabisulfit de K (5-15 g/hl) iar dac este posibil se va nsmna cu maia de drojdii selecionate 2 -3%. Pentru a se obine vinuri de calitate se recomand ca procesul de fermentare a botinei s se fac pe tescovin proaspt obinut prin presarea de struguri albi de vie altoite (1000 kg botin la care se adaug 80-90 kg tescovin) timp de 2-3 zile. Dup acest interval vinurile roii se trag n butoaie pentru a-i continua fermentarea. Botina va fi supus procesului de presare, recomandabil este ca vinul rezultat prin presare s nu se amestece cu cel rvac. Procesarea strugurilor din soiurile roii de hibrizi productori direci prin respectarea acestei tehnologii asigur vinurilor care se obin o aciditate normal, o culoare rubinie plcut i fr gust foxat (Bernaz, 1994).

3.1.3 NGRIJIREA VINURILOR OBINUTE DIN STRUGURI DE HIBRIZI PRODUCTORI DIRECIAceste vinuri nu sunt supuse nvechirii, fiind consumate pn n primvara urmtoare ele vor fi supuse unor msuri de ngrijire cu scopul de a se evita degradarea acestora. Dup terminarea fermentrii vinurile nc nu sunt limpezi, o serie de suspensii se depun la fundul vasului (semine, resturi de ciorchini) sub form de drojdie a vinului. Aceste vinuri noi trebuie trase de pe aceast suspensie dup ce s-au limpezit pentru a nu mprumuta miros neplcut de drojdie alterat, operaie ce se numete pritocire. Pritocirea vinului este o operaie obligatorie n procesarea vinului, grbind procesul de limpezire i de maturare a acestuia. n condiii normale primul pritoc se execut n lunile decembrie - ianuarie. nainte de a efectua operaia de pritocire vinurile vor fi supuse examinrii cu privire la limpiditate, culoare, arom, gust i se va ncerca rezistena lor la contactul cu aerul pentru a putea decide ce fel de pritoc se va folosi deschis sau nchis. Pentru a se constata rezistena sa n contactul cu aerul se vor preleva probe care se vor ine n pahar 1 - 2 zile dac vinul nu se tulbur, nu i schimb culoarea se consider c este sntos i poate pritocit deschis, deci la un contact mai mare cu aerul. Dac vinurile se tulbur iar la fundul paharului se constat de punerea unei suspensii se vor pritocii fr aerisire cu ajutorul unui pritoc nchis. Vasele n care se introduce vinul vor fi in prealabil pregtite, vor fi curate, fr mirosuri de mucegai. Pritocirea deschis a vinului se poate efectua prin canea sau prin sifonare cu ajutorul furtunelor iar pritocul nchis prin sifonare sau cu ajutorul pompelor. De obicei dup primul pritoc vinurile noi nu sunt suficient de limpezi, ele mai conin o suspensie ce se depune necesitnd al doilea pritoc n9

lunile martie - aprilie care de obicei se execut nchis volumul de drojdie rezultat fiind de 1-2%. Pe toat durata pstrrii vinurilor din hibrizi productori, vasele se vor completa cu vin dup terminarea fermentaiei linitite, pentru a feri vinurile de o oxidare puternic i a le feri de alterare.

3.2 TEHNOLOGII MODERNE DE PROCESARE A STRUGURILOR 3.2.1 PROCESAREA STRUGURILOR PENTRU PRODUCEREA VINURILOR ALBE PENTRU CONSUM CURENTDin grupa vinurilor albe pentru consumul curent fac parte urmtoarele sortimente: vin de mas, vin de mas superior i vin de regiune. Pentru producerea acestor vinuri cu 4 g/l zaharuri strugurii sunt procesai conform (fig. 10.13, 10.14.), vor proveni din soiurile de Galben de Odobeti, Zghihar, Mustoas de Mderat. Culesul strugurilor, se va executa atunci cnd coninutul mustului n zahr va fi: - 136 g/l pentru vinul de mas; - 153 g/I pentru vinul de mas superior; - 170 g/I pentru vinul de regiune. Transportul strugurilor, la centrele de prelucrare se face cu remorci, bene de transport special amenajate sau n couri i ldie. Strugurii vor trebui s ajung la centrele de prelucrare dup cel mult 6 ore dup recoltare, s nu fie zdrobii. Recepia strugurilor, se va face att cantitativ prin cntrire ct i calitativ prin determinarea coninutului n zahr (refractometric sau densimetric) pe baza probelor medii ce se preleveaz de la fiecare transport ce se efectueaz la centrul de prelucrare. Prelucrarea strugurilor, ncepe imediat dup ce acetia au fost preluai i const in: - sulfitarea strugurilor cu doze de dioxid de sulf in funcie de starea de sntate (60-80 mg SOZ/kg pentru strugurii sntoi, 120-150 mg 5021 kg pentru cei atacai de mucegaiuri), aciunea fragmentat (60% in vasele de transport sau buncrul de recepie i 40% pe mustuial n scurgtor); - zdrobitul i desciorchinatul se execut cu egrafulopompe sau zdrobitoare-desciorchintoare n cazul separrii mustului prin folosirea de linuri orizontale;10

PROCESAREA STRUGURILOR PENTRU OBINEREA VINURILOR ALBE

MAIA, DROJDII SELECIONATE

SO2

STRUGUR ITRANSPORTRECEPIE CANTITATIV-CALITATIV

ZDROBIRE - DESCIORCHINARE MUSTUIAL

CIORCHINI

SPLARE CIORCHINI

SULFITARE MUSTUIALMUST RAVAC

SEPARARE MUST RAVAC BOTINA SCURS PRESARE DISCONTINU

AP DE SPLARE

MUST PRES DISCONTINU

BOTINA PRESAT

PRESARE CONTINUMUST STU I MUST STU II MUST STU III

TESCOVINA

ASAMBLARE

SPLARE TESCOVINA PRESARE TESCOVIN LIMPEZIRE DEBURBARENSM. CU MAIA DROJD. SELECT. FERM. ALC.

CORUARE COMPOZIIE (FACULTATIV)

BURBA

LIMPEZIRE - DEBURARE NSMNARE CU MAIA, DROJDII SELECT.

SOLUIE SPLARE

FERMENTARE ALCOOLIC

TRAGERE VIN DE PE DROJDIE

TRAGERE VIN DE PE DROJD

FERMENTARE ALCOOLIC

CO2

DROJDIE

VIN NOU DE CALITATE

VIN DE CONS. CURENT

VIN PENTRU INDSTR.

11

- scurgerea mustului ravac se execut cu urmtoarele mijloace: camer scurgtoare metalic cu nec, scurgtor compresor, lin orizontal, dar rezultatele cele mai bune se obin dac se folosete camera scurgtoare cu nec; - presarea botinei se realizeaz cu ajutorul presei continui care asigur o calitate bun mustului, se diminueaz oxidarea iar randamentul este ridicat. Prelucrarea mustului, cuprinde o serie de operaiuni: - asamblarea mustului n acelai recipient pentru: - vinurile de mas i mas superior; - must ravac + must de la stuul I i al-II-lea; - limpezirea musturilor n cazul vinurilor de consum curent se execut limpezirea gravitaional prin decantarea mustului dup 6-8 ore. nainte de nceperea fermentaiei alcoolice; - corecii de compoziie atunci cnd mustul are o aciditate mai mic de 4 g/I in acid sulfuric prin adaos de acid tartric sau adaos de zahr in anii cu condiiile favorabile. Fermentarea mustului, cuprinde urmtoarele aciuni: - umplerea recipieniilor de fermentare; - nsmnarea cu maia de drojdie pentru declanarea rapid a fermentaiei in proporie de 3-5%; - conducerea fermentaiei ce se realizeaz prin controlul temperaturii mustului i dirijarea temperaturii de fermentare pentru fermentarea complet a zaharurilor. ngrijirea vinului, prevede urmtoarele operaii ce trebuie executate: - plinul vaselor dup terminarea fermentaiei tumultuoase ce se execut periodic pn la tragerea vinului de pe drojdie; - tragerea vinului de pe depozit se execut astfel: - la vinurile din recolte sntoase dup 10-15 zile de la terminarea fermentaiei alcoolice; - la vinurile din recolte compromise imediat dup terminarea fermentaiei alcoolice; - sulfitarea vinului se face la 6-7 zile dup terminarea fermentaiei n doze de 80-100 mg/I 502;

12

- pritocitul se execut n lunile ianuarie-februarie dac vinurile nu s-au introdus ia condiionare; - egalizarea vinurilor se execut dup separarea de pe pitroc sau depozitul de drojdii; - centrifugarea se execut pentru vinurile care nu sunt suficient de limpezi; - bentonizarea se execut dup tragerea vinului de pe drojdie sau a pritocului;

Posibiliti tehnologice de condiionare a vinului n vederea microfiltrriiPorii membranelor de microfitrare pot fi astupai, operaiunea devenind ineficient, dac vinurile nu sunt condiionate n prealabil n acest scop. Condiionarea vizeaz eliminarea excesului unui constitueni care diminueaz sau anuleaz filtrabilitatea cum sunt poliozidele, proteinele, cristalele de tartrai, unii compui ai fierului i cuprului. n acest sens se recurge mai cu seam la tratamente fizico-chimice (bentonizarea) i fizice (refrigerare i pasteurizare), filtrare aluvionar (prin strat de diatimit) i filtrare prin plci S.K. n urma, s-a demonstrat c microflora n poate fi efectuat, n condiii tehnice i economice normale fr o condiionare temeinic a vinurilor. n acest sens este necesar s fie eliminate substanele macromoleculare, n stare s colmateze rapid suprafaa membranei filtrante. Rezultat bune se obin prin aplicarea unui tratament combinat : bentonit + pasteurizare + refrigerare + filtrare prin plci de celuloz tip S.K. Pentru eliminarea fierului pn la pragul de siguran, i a cuprului, n situaii bine determinate, se asociaz i cleirea albastr. Stocarea vinului, pn la condiionare i mbuteliere se va face in urmtoarele condiii: - durata de, condiionare de pn la un an ncepe imediat dup separarea vinului de pe depozitul de drojdii; - recipienii de stocare vor fi: cisterne, butoaie - temperatura de pstrare 10-14C - se va asigura plinul la vase; - se face controlul periodic al 502; Condiionarea vinurilor presupune: - stabilizarea tartric cnd livrarea se execut n sezonul rece prin refrigerare sau adaos de acid metatartric; - pasteurizarea dac vinul are o ncrctur mare de germeni activi;

13

mbutelierea vinului se execut prin tragerea n sticle n vederea punerii n consum aciune ce presupune: - controlul calitii - testarea stabilitii tartrice i proteice.

3.2.2 PROCESAREA STRUGURILOR DIN SOIURILE ROII PENTRU PRODUCEREA VINURILOR ROII I ROZE DE CONSUM CURENTProcesarea strugurilor (fig. 10.16.), pentru obinerea de vinuri roii i roze pentru consumul curent presupune folosirea urmtoarelor soiuri: Bbeasc neagr, Roioar, Codan. Culesul strugurilor, se realizeaz cnd mustul are urmtorul coninut n zahr: - 136 g/I pentru vinul de mas; - 153 gll pentru vinul de mas superior; - 170 g/1 pentru vinul de regiune; Transportul strugurilor, se va 'executa cu mijloace adecvate trebuie s ajung la cram ntregi i nezdrobii; Recepia strugurilor, se face att cantitativ ct i calitativ prin cntrire i pe baza probelor medii prelevate din fiecare mijloc de transport. Prelucrarea strugurilor, const n: - sulfitare, zdrobit i desciorchinat; Macerarea pe botin, are ca scop realizarea contactului mustului cu botina n scopul extragerii substanelor colorate i a altor componente specifice vinurilor roii. Recipienii de macerare pot fi: cisterne rotative metalice, cisterne nchise, cu posibiliti de remontare a mustului sau czi de lemn nchise sau deschise.

14

PROCESAREA STRUGURILOR PENTRU OBINEREA VINURILOR ROIIMAIA, DROJDII SELECIONATE

SO2

STRUGUR ITRANSPORT

RECEPIE CANTITATIV-CALITATIV

ZDROBIRE - DESCIORCHINARE MUSTUIAL

CIORCHINI

SPLARE CIORCHINI

SULFITARE MUSTUIALDOZARE N CISTERNE DE MACERARE-FERMENTARE

AP DE SPLARE

MACERARE-FERMENTAREVIN RAVAC

TRAGEREA VINULUI DE PE BOTIN

PRESARE BOTINASAMBLARE VIN DE PRES STU I VIN DE PRES STU I VIN DE PRES STU I

TESCOVIN

CORECIE DE COMPOZIIE DESVRIREA FERM. ALCOOL. FERMENTAIE MALOLACTICDESVRIREA FERMENTAIEI ALCOOLICE DESVRIREA FERMENTAIEI ALCOOLICE

SPLARE TESCOVIN

PRESARE TESCOVIN

TRAGEREA VINULUI DE PE DROJDIEVIN DE CONSU M CURENT TESCOVINA PT. FURAJE

CO2DROJDIE

VIN NOU DE CALITAT E

VIN PTR. INDUST R.

SOLUIE ALCOOLIC

15

- ncrcarea recipienilor de macerare se face cu asigurarea unui gol de fermentare de 15-20%. - nsmnarea cu maia de drojdii in proporie de 3-5%; Conducerea macerrii i fermentrii se face prin controlul temperaturii, durata macerrii depinde de tipul de recipienii. Separarea mustului de pe botin se realizeaz prin scurgerea gravitaional (mustul ravac) din recipienii de macerare fermentare dup care se ndeprteaz botina ce este supus procesului de presare.

3.2.3 PREPARAREA VINURILOR ROII SUPERIOARE.n acest scop se folosesc struguri din soiurile: Cabernet Sougvignon, Merlot, Burgund, Pinot noir, Feteasc neagr, bine copi i neatacai de boli. Strugurii procurai se desciorchineaz, adic se culeg de pe ei boabele i apoi se zdrobesc cu zdrobitoare speciale. Zdrobirea trebuie s fie energic. Mustuiala rezultat se pune la fermentare intr-o cad, butoi de plastic sau borcane mari, dup cantitate i posibilitile fiecruia. Fermentaia pe pieli (botin) trebuie s dureze minim 5-6 zile pn la 7-8 zile. n acest timp de 2-3 ori pe zi, se apas botina (pielita) care are tendina s se ridice la suprafa formnd aa-zisa "cciul". Cnd fermentaia este aproape gata se preseaz bine amestecul, partea rmas se pune la "uic" sau se mai poate prepara un vin roz, adugnd ap cu zahr dizolvat 2,5-3,0 kg/10 I ap. Procedeul se repet ca mai nainte. Vinul rezultat de la pres se pune n vase umplute pe 90-95% i se menine pn i termin complet fermentaia, dup care se fixeaz dopuri normale. ngrijirea ulterioar este asemntoare cu cea a vinului alb. Vinul rou este tonic i se recomand anemicilor dar i celor cu afeciuni coronariene cci ultimele cercetri medicale au artat c pirocatechinele din vin au rol protector asupra vaselor sanguine. Nu lipsesc nici controverse. n tot cazul, vinul rou este mai stabil, nu prinde att de repede i se caseaz mai greu. Casarea este un defect prin care vinul i schimb culoarea i gustul datorit unor procese oxidative. 3.2.4 PREPARAREA VINULUI AROMAT DIN SOIURILE

16

Muscat Ottonel, Tmioas romneasc, Busuioac de Bohotin etc. se ace aproximativ la fel ca i vinul rou. Deosebirea principal const in faptul c mustuiala rezultat (boabele zdrobite) se in la fermentaie pe pieli numai 2-3 vile cel mult 5 zile n funcie de temperatura la care are loc. Dup presare trebuie s fim mai ateni cu pstrarea acestui vin, cci este tot att de sensibil la boli i defecte ca i vinurile albe. Mai trebuie s tim c vinul aromat trebuie s fie i dulce, de aceea n mustuial nainte de fermentare de multe ori trebuie s mai adugm zahr dizolvat. Vinul din hibrizii productori direci se prepar dup aceleai metode, dar trebuie s evitm meninerea mustului n contact cu pielia o perioad ndelungat, deoarece mprumut prea mult gust foxat. ntruct aceti hibrizi acumuleaz puin zahr n bob de multe ori mai trebuie adugat nainte de fermentare aproximativ 3-5 kg zahr la 100 .I de must. Vinul de foarte bun calitate este un aliment care stimuleaz pofta de mncare, digestia i metabolismul.

Efecte ale macerrii sub influena enzimelor pectolitice n tehnologiile de obinere a vinurilor roii i aromateCercetrile au evideniat marile posibiliti de cretere a calitii vinurilor roii i aromate printr-o mai bun conducere a maceraiei cu ajutorul unor factori biochimici, reprezentai de preparate enzimatice cu activitate pectolitic. Preparatul VINOZYM G a determinat creterea intensitii colorante la vinurile roii, iar preparatul NOVOFERM 12 G a dus la obinere unor vinuri aromate cu potenial aromatic volatil superior i mai echilibrate sub raport gustativ. n urma concluziilor s-a demonstrat c : - Ameliorarea calitativ a fenomenelor de maceraie presupune extragerea din prile solide ale strugurilor - n principal din pielie - a unor proporii mai mari de constitueni care confer caracterul i inuta general a vinurilor de macerare : substanele colorante pentru vinurile roii i terpenele pentru cele aromate. - Folosirea preparatelor enzimatice sa soldat cu rezultate ncurajatoare, att la obinerea vinurilor roii ct i a celor aromate. Preparatele VINOZYN M i NOVOFERM 12 G au permis obinerea unor vinuri mai colorate, mai puin astringente i mai aromate. Factorul comun al tuturor acestor ameliorri calitative l reprezint extragerea taninurilor legate care sunt mai stabile n timp i nu permit diminuarea intensitii colorante i diminueaz astringena, ceea ce permite o mai bun percepie a notei aromate a vinurilor respective. n aceste condiii, vinurile au nevoie mai mic de SO2, att n produsul de macerare ct i la conservare. La soiul Tmioas romneasc preparatul NOVOFERM 12 G a permis obinerea unor vinuri mai bine apreciate la degustare, ca fiind mai

17

aromate i mai echilibrate din punct de vedere gustativ n condiiile reducerii duratelor de macerare i a dozelor de SO2. Folosirea preparatelor enzimatice reprezint o nou abordare a procedeelor de macerare i necesit o extindere a cercetrilor pentru a clarifica o serie de aspecte legate de condiiile de utilizare, eficacitatea diferitelor preparate, doze, etc. Desvrirea fermentaiei alcoolice, const in: - asamblarea mustului; - umplerea recipienilor de fermentare; - corecii de compoziie; - conducerea fermentaiei; ngrijirea vinului, are ca scop: - umplerea vaselor dup terminarea fermentaiei alcoolice; - tragerea vinului de pe depozit la 2-4 sptmni dup terminarea fermentaiei alcoolice pentru vinurile provenite din strugurii sntoi sau imediat dup terminarea fermentaiei alcoolice n cazul strugurilor din recolte avariate; - sulfitarea vinului dup 6-7 zile de la umplerea butoaielor, asigurnd un coninut liber n SO2 de 25-30 mg/l; - pritocitul vinurilor care nu au fost introduse la condiionare, aciune desfurat in luna ianuarie-februarie; - egalizarea vinurilor dup separarea de pe depozitul de drojdie; - centrifugarea vinurilor insuficient limpezite; - cleirea cu gelatin i bentonit. Stocarea vinului tab. 10.6., durata de pn la un an se face in cisterne sau butoaie la o temperatur de 10-14C, asigurnd plinul vaselor i controlul periodic al SO2 liber. Pierderi prin evaporare la pstrarea vinurilor (%) Felul i capacitatea vaselor n vase de lemn pn la 1500 I n vase de lemn peste 1500 I n cisterne de beton sau metal Sub adposturi uoare 5-8 4-6 -

n crame i pivnie2-3 1,5 - 2,5 0,5 - 1,0

Influena aciditii ionice (ph) asupra structurii cromatice a vinurilor roiiAciditatea real, ionic sau pH exercit influena considerabil asupra structurii cromatice a vinurilor roii. n condiiile aceluiai coninut total n

18

antociani, pe msur ce pH -ul scade intensitaeta colorant sporete continuu iar tonalitate cunoate diminuri corespunztoare. Modificri n funcie de valoarea pH-ului, sufer toate categoriile de pigmeni (galbeni, roii, mov).

Concluzii: Vinurile roii i roze cu coninuturi slabe n aciditate i pH ridicat (de la 3,5 n sus) prezint, n general o coloraie "stins" dominat de nuane mov, albastre sau violete respingtoare sub aspect organoleptic. Coloraia acestor produse poate fi restabilit i adus la nivelul preteniilor consumatorilor avizai n materie prin coborrea aciditii ionice pn la valoarea de trei sau uor sub aceasta. Pentru corectarea pH-ului se poate folosi acidul tartric (specific vinurior) extras din unele subproduse ale industriei vinicole (tescovin, drojdie, tirighie). La folosirea acidului tartric potrivit Legislaiei n vigoare se impun unele precauii, n scopul evitrii precipitrii lui sub aciunea alcoolului. Ca msuri tehnologice naintea adiionrii acidului tartric pot fi implicate pasteurizarea clasic sau lamporizarea pentru dizolvarea centrelor de cristalizare sau administrarea acidului metatartric, dovedit ca inhibitor al precipitrilor tartrice. Condiionarea vinului, se face prin stabilirea tartric dac livrarea se execut in sezonul rece sau pasteurizarea in cazul ncrcturii vinului cu germeni activi. mbutelierea vinului n sticle, (fig. 10.17, 10.18.), pentru punerea in consum presupune un control al stabilitii fizico-chimice.

CAP. IV CLASIFICAREA VINURILORVinurile care se produc in Romnia se clasific n urmtoarele categorii de calitate: - vinuri de consum curent, care n funcie de tria alcoolic ce o dobndesc se subdivid n: - vinuri de mas cu trie alcoolic dobndit ntre 8-9 vol. % alcool; - vinuri de mas superioare cu peste 9 vol. % alcool putnd fi seci sau cu rest de zahr. Vinurile de calitate superioar se clasific n funcie de calitate, ce poate fi determinat de soi, zona de producere, tehnologie:

19

- vinuri de calitate superioar produse in podgorii sau centre de vinificaie, cu trie alcoolic natural de minim 10,5 vol.% alcool si cel putin 9,5 vol.% alcool dobndit, fiind vinuri de regiune sau vinuri superioare de regiune; - vinuri de calitate superioar cu denumire de origine, cu tria alcoolic natural de minim 11,5 vol.% alcool si cel puin 10 vol.% alcool dobndit. Se obin din soiuri recomandate si autorizate fiind produse n areale delimitate. Aceste vinuri cu denumire de origine pot fi seci, demiseci, demidulci si dulci n funcie de coninutul n zaharuri (g/I). - vinuri de calitate superioar, cu denumirea de origine si trepte de calitate. ndeplinesc condiiile prevzute la vinurile cu denumire de origine la care se mai adaug urmtoarele condiii: - s se obin din struguri culei la maturitate, toamna trziu, coninutul n zaharuri s fie de peste 220 g/I, purtnd denumirea de vinuri culese la maturitate deplin sau cules trziu; (V.S.O.C. III) - s se obin din struguri culei la supramaturare, cu nceput de botritizare, boabele nematurate sau alterate trebuind s fie nlturate. Musturile rezultate vor avea minim 240 g/l zaharuri, vinuri ce vor purta denumirea de V.S.O.C. II, cules la nnobilare sau cules selecionat; - s se obin din struguri culei la supramaturare cnd majoritatea boabelor sunt in stadiul de stafidare, cele nematurate sau alterate fiind nlturate. Mustul va avea coninutul in zaharuri de cel puin 260 g/l vinurile denumindu-se V.S.O.C. I, cules la stafidirea boabelor; Vinuri speciale, produse obinute pe baz de vin, dup o tehnologie ce presupune adaosuri de must concentrat, zahr, substane aromatizante, mistel. Din aceast categorie fac parte: - vinurile spumante obinute din vinuri prin a doua fermentare in recipiente nchise la temperatura de 20C. Pot avea culoarea alb, roz sau roie. n funcie de tehnologia folosit vinurile pot fi: - vinuri spumante obinute prin fermentaie in butelii; - vinuri spumante obinute prin fermentaie n rezervoare; Dup coninutul n zaharuri reductoare vinurile spumante se clasific astfel: - brute cu coninut n zaharuri de pn la 4 g/I; - seci cu coninut n zaharuri de 4-15 g/I; - demiseci cu coninut de 15-40 g/I zaharuri; - demidulci cu un coninut n zaharuri cuprins ntre 40-80 g/l; - dulci cu un coninut in zaharuri de peste 80 g/I; - vinurile spumoase, se obin din vin prin impregnare cu dioxid de carbon i adaos de licoare de expediie, la temperatura de 20 C, dezvoltnd n sticle o presiune de 2,5 atmosfere. Dup coninutul in zahr aceste vinuri se clasific:20

- vinuri seci cu pn la 15 g/l zahr; - vinuri demiseci cu 15-40 g/I zahr; - vinuri demidulci cu peste 40 g/I zahr; - vinurile licoroase, au trie alcoolic de minim 17,5 vol.% i se obin din mustuial, vin sau amestecul acestora, cu adaos de must concentrat n timpul fermentaiei sau dup aceasta. Se mai poate aduga i distilat de vin sau alcool de vin in diferite proporii. - vinurile aromatizate cuprind: - vinul pelin, care se obine din mustul fermentat cu adaos de plante sau fructe aromatizante sau extracte de plante; - vermutul, reprezint produsul obinut din vin cu adaos de alcool alimentar, extract de plante i zaharoz. n funcie de coninutul n zaharuri, vinurile aromatizate se pot clasifica astfel: - vinuri foarte seci cu pn la 5 g/l zahr; - vinuri seci ce conin ntre 6 i 40 g/l zahr; - vinuri demiseci ce conin ntre 40-80 g/l zahr; - vinuri dulci cu un coninut de peste 80 g/l zahr.

CAP. V CALITATEA VINURILOR5.1 STRUGURII SI CALITATEA VINURILOR Vinul nu este unul din produsele chimice cu proporii precise, cruia: s-i putem da formula cu exactitate, diferena este enorm ntre vinuri, dar pentru a putea vorbi despre vin, trebuie ca acest lichid s provin din struguri si s fie fermentat, tria alcoolic real neputnd fi mai mic de 8 grade dup legislaia din Romnia (J. Carles, 1995). Vinul este definit, in mod oficial, ca fiind butura obinut exclusiv prin fermentaie alcoolic, total sau parial, a strugurilor proaspei, zdrobii sau nezdrobii, sau a mustului de struguri, concluzionnd c vinul se trage numai din struguri, deci expresiile "vin de miere", "vin de coacze", nu sunt corecte (Macici, 1996). Calitatea vinurilor este determinat de calitatea strugurilor, strugurele este vectorul care face legtura ntre viticultur (cultura vitei de vie) si vinificaie, activitate de tip industrial, aflat sub controlul oenologilor. Condiiile din timpul anului pot influenta recolta de struguri att cantitativ dar si calitativ, calitate care este greu de controlat pe parcursul unui an n general nu exist an n care semnele climatice s fie la fel, dup cum variaz si produciile de struguri att calitativ ct si cantitativ. Temperaturile ridicate si iluminatul de durat au efecte benefice asupra calitii n perioada de coacere a strugurilor, la fel si precipitaiile. n perioadele de secet ndelungat si cu clduri excesive, calitatea strugurilor scade.21

Producia de struguri difer si n funcie de calitatea solului pe care se cultiv vita de vie dar si n funcie de expunere. Vinurile de calitate se obin din struguri obinui din viile situate pe pante, care au creteri slabe si producii mai reduse. Momentul culesului poate influenta calitatea recoltei, n funcie de procesul de maturare, dar vinificatorul poate folosi numeroase soluii prin care determin modificarea calitii n funcie de scopul propus, oenologul fiind cel care rspunde de ce se ntmpl cu vinul n bine sau n ru. Calitatea vinurilor reprezint nsuirea de baz prin care acestea se ridic la nivelul preteniilor consumatorilor fiind o nsuire fundamental a tuturor vinurilor. 5.2 APRECIEREA VINURILOR Vinul constituie produsul alimentar cel mai disecat de analiti datorit faptului c n compoziia sa intr peste 500 de compui care in bun parte pot fi determinai prin analize de laborator, dar este imposibil ca un vin s fie cunoscut numai pe baza analizelor fizice i chimice. Calitile unui vin ns nu pot fi nelese dect cu ajutorul organelor de sim ale omului prin, degustare sau printr-o analiz senzorial. Dei degustarea este o analiz subiectiv, este singura metod n msur s ofere o imagine de ansamblu asupra vinurilor, s le determine clasa i s le judece n mod sintetic, n toat complexitatea lor. (Macici, 1996). Aprecierea organoleptic a vinurilor se realizeaz n diferite scopuri: pentru producie, n scop comercial, cu prilejul expertizelor, scop competiional, scop medical, n timpul mesei, n scop didactic. Degustarea pentru producie, are scopul de a stabili de ctre oenolog durata meninerii musturilor pe botin, proporia n care trebuie asamblate musturile pe ,fraciuni, gradul in care s-a realizat limpezirea mustului nainte de a fi trecut la fermentare. Oenologul mai apreciaz prin degustare i modul in care se desfoar fermentaia alcoolic, oferindu-i posibilitatea lurii unor msurii n caz de accidente. Prin degustare pe parcursul maturrii vinului se poate stabili cu exactitate momentul cnd se va face pritocitul sau pentru maturarea vinului se pot aplica o serie de operaii tehnice: cleirile, filtrrile, omogenizrile, prelucrrile termice. Degustrile n scop comercial, se execut da ctre reprezentanii ntreprinderilor cumprtoare care trebuie s cunoasc n amnunt toate nsuirile vinurilor agreate de consumatori. Reprezentanii firmelor care comercializeaz vinuri vor urmri prin degustare modul n care vinurile i pstreaz nsuirile olfacto-gustative i compoziia pn la darea n consum. Degustrile cu ocazia expertizelor, se face cu scopul de feri vinul de falsificatori ale compoziiei chimice, stabilind dac s-a respectat tehnologia de22

procesare a strugurilor, modul n care s-a pstrat vinul, factorii care au determinat deteriorarea vinului.

Degustrile n scop competiional, urmresc o serie de obiective cum sunt: - stabilirea calitii vinurilor dintr-un an sau cele din recolte mai vechi i modul de maturare i nvechire; - stabilirea potenialului oenologic al unor soiuri i potenialul lor in diferite regiuni viticole; - durata optim de nvechire a unor soiuri i tehnologiile de vinificaie folosite. Degustrile n scop medical, se fac la prescripia medicului avnd n vedere nsuirile strugurilor, mustului i strugurilor (diuretici tonici, astringeni, bogie in calorii i compui minerali); Degustarea n timpul mesei, presupune cunoaterea ctorva reguli generale: a). Vinul alb sec se consum naintea celorlalte vinuri, dup cum vinul rou precede pe cel alb dulce; b). Dac la mas se servesc mai multe vinuri albe seci sau mai multe roii, ori albe dulci vom proceda astfel: - vinul uor precede pe cel consistent; - vinul tnr precede vinul nvechit; - vinul dintr-un soi comun se consum naintea vinului provenit dintr-un soi de calitate; c). Nu se vor servi in timpul mesei dou vinuri roii sau albe din regiuni diferite; d). Vinurile spumante brute se vor servi la nceputul mesei la sfritul mesei cu deserturile se va servi o ampanie dulce; e). La o mas deosebit vom servi maximum trei sortimente de vin: - un vin alb sec; - un vin rou; - un vin alb dulce. f). Vinurile spumante se pot servi de la nceputul pn la sfritul mesei treptat demisec, demidulce, dulce; g). Vinurile aromatizate (vinul pelin) nu se consum n timpul mesei ci ca aperitiv la nceputul mesei (Popa, 1996); Degustarea in scop didactic, are ca scop iniierea viitorilor specialiti cu tainele modului cum decurge maturarea, condiionarea vinurilor;

23

5.3 TERMINOLOGIA FOLOSIT LA DEGUSTAREA VINURILOR Terminologia folosit la degustarea vinurilor exprim caracterele organoleptice ce definesc nsuirile diferitelor tipuri de vin: Aroma, i are originea n bobul de strugure i in pielia acestuia sau se mprumut de la fructe coapte sau plante. Aroma este mai bine perceput la cldur precum i n momentul deglutiiei vinului, cnd evaporarea substanelor mirositoare se intensific. Buchetul, este dat vinului de ctre substanele mirositoare volatile ce se formeaz n timpul fermentrii mustului. Buchetul atinge pragul maxim n timpul nvechirii vinului n sticle i se simte mai bine dac pereii paharului de degustare se nclzesc cu ajutorul minilor. Cldura. Vinul produce o senzaie plcut de cldur n partea posterioar a cavitii bucale i dup nghiire n stomac. Cldura nu este dat de tria alcoolic, vinurile prea tari produc acea senzaie plcut 'de cldur dar provoac n gur i in faringe o senzaie de uscciune. Limpiditatea, constituie o-trstur a vinului prin care aceasta permite s treac prin masa sa ct mai multe raze luminoase, cnd este expus intr-un pahar i aezat n fala unei surse de lumin. Se poate distinge: vin limpede cristalin cu luciu, vin limpede, vin mat, vin tulbure; Culoarea, la vinuri se exprim printr-o serie de nuane cum ar fi: verzuie, galben-verzuie, brun-glbuie, rocat, rubinie, rubinie cu nuane, de violet, roie, nchis, violet-albstruie; Oenologii folosesc pentru a scoate in eviden nsuirile organoleptice ale vinurilor o serie de expresii complementare (Popa, 1996), dup cum se observ in tabel: Consistena i caracterul vinurilor Expresii ce caracterizeaz calitatea nsuirii: - plin, corpolent - armonios, rotund - puternic, tare - bine, legat - viguros, puternic Expresii nsuirii: ce caracterizeaz defectul

- subire - nearmonios - slab - nearmonios - moale24

- bine ngrijit - plcut - generos - aprins - cald - delicat - serio, sobru - vin de marc - fin, tandru, moale, delicat - suplu - catifelat - onctuos - mtsos - culoare - strlucitoare - scnteietoare, sclipitoare - aspect frumos - tipic - aroma - buchetul : - plcut - cu savoare de fruct - stimulator - mbietor, apetisant - seductor - delicios - atrgtor, mbietor - care pare a cnta - veritabil

- prost ngrijit - neplcut, grosolan - srac - fr strlucire - rece - comun - uor, fr personalitate - obinuit - crud (verde) - dur - ptrunztor - grosolan, aspru - zgrietor - aspru - fr expresie - splcite, fr culoare - neplcut - nesemnificativ - neplcut - stins, fr strlucire - fr via - neplcut - fr farmec - sever - neatrgtor - "mut" care nu-i spune nimic - ters

5.4 METODE DE VERIFICARE A CALITII. STANDARDE ROMNETI 1 Determinarea aciditii totale i aciditii volatile STAS 6182 - 60 Prezentul standard se refer la determinarea aciditii totale (aciditi titrabile) i a aciditilor volatile. Prin aciditate total se nelege suma substanelor cu reacie acid (acizi organici, sruri acide), care se pot titra cu o soluie alcalin n prezena roului de fenol. Prin aciditate volatil se nelege suma acizilor volatili care se gsesc n vin fie liberi, fie sub form de sruri.25

Determinarea aciditii totale si aciditii volatile se fac la vinuri practic lipsite de bioxid de carbon. Bioxidul de carbon se elimin cu ajutorul unui vas rezistent la vid de 500 ml n care se introduc 100 ml vin i se leag la tromp, meninndu-se sub vid 2 - 3 minute, sub agitare continu. Determinarea aciditii volatile Principiul determinrii: Se antreneaz cu vapori acizii volatili, iar distilatul obinut se titreaz cu o soluie de hidroxid de sodiu n prezena fenolftaleinei. 2 Determinarea bioxidului de sulf liber i total stas 6184 - 60 Generaliti: Prin bioxid de sulf liber se nelege bioxid de sulf real liber (SO2) i cel sub form de acid sulfuros (H2SO3) sau combinat, ca sulfii acizi (HSO3-) sau neutri (SO32-) Bioxidul de sulf total reprezint bioxidul de sulf liber i cel combinat cu aldoze, cetoze, acetaldehid. La luarea probelor de vin se introduse scurgere capul sondei sau sifonului pn la fundul sticlei pentru a evita agitarea lichidului i deci pierderea de bioxid de sulf. Determinarea bioxidului de sulf liber i total se efectueaz imediat dup deschiderea sticlelor pstrate liber, naintea determinrii se aduc probele de vin la temperatura de circa 20C la care se efectueaz i determinarea. Determinarea bioxidului de sulf liber Determinarea se face prin: - metoda iodometric, apreciat n special la vinuri albe, roze; - semimicrometoda iodometric, aplicat la vinuri albe, roii, roze. Metoda iodometric Principiul metodei: Metoda se bazeaz pe oxidarea bioxidului ide sulf liber cu iod n mediul acid. SO2+H2OH2SO4+2HI Semimicrometoda iodometric Principiul metodei:

26

Se msoar coninutul de bioxid de sulf prin titrare cu iod, aceasta efectundu-se n strat subire de soluie, pentru observarea virajului.

Determinarea bioxidului de sulf total Principiul metodei: Bioxidul de sulf combinat cu zaharuri i acetaldehid se pune n libertate cu hidroxid de sodiu i apoi cu acid sulfuric, dup care se titreaz cu iod n prezen de amidon. 3 Determinarea cenuii STAS 6183-60 Prezentul standard se refer la determinarea reziduului mineral obinut prin calcinarea extractului i format n special din substane minerale i substane rezultate din pirogenarea acizilor organici. 4 Determinarea concentraiei alcoolice STAS 6179-60 Generaliti: Prezentul standard se refer la metoda pentru determinarea concentraiei alcoolice a vinului. Concentraia alcoolic a unui vin reprezint concentraia de alcool etilic, exprimat n procente de volum (%vol) la 20C (grade alcoolice la 20C). Determinarea concentraiei alcoolice se face prin : - metoda distilrii, valabil n caz de litigiu, prin care se stabilete concentraia alcoolic cu ajutorul picnometrului sau prin alcoolmetrie Metoda ebuliometric care se aplic numai vinului sec cu un extract sub 30g/l, sntos i limpede; nu se aplic vinurilor tulburi, alterate (oetite), cu aciditate volatil mai mare de 1,2g acid acetic/l. Obs. : - n buletinul de analiz se va specifica metoda folosit; - determinarea concentraiei alcoolice cu metoda ebuliometric se face cu o eroare de (0,10,3)% vol. Metoda ebuliometric Principiul metodei: Metoda se bazeaz pe determinarea punctului de fierbere al vinului care se gsete ntre punctul de fierbere al apei (100C) i cel al alcoolului etilic (78,4C), vinul fiind un amestec hidroalcoolic.27

Concentraia alcoolic a vinului e cu att mai mare cu ct punctul de fierbere este mai sczut fa de cel al apei. Cunoscnd punctul de fierbere determinat cu ebuliometrul se deduce concentraia alcoolic, folosind un disc sau rigl special de calcul. 5 Determinarea densitii STAS 6243-60 Prezentul standard se refer la determinarea densitii vinurilor care se stabilete cu ajutorul densitii relative i care se folosete pentru calculul greutii. Densitatea relativ (masa specific relativ) a unui corp este raportul dintre densitate acelui corp i densitatea unui corp de referin, aflat ntr-o stare dat. n cazul vinurilor se ia drept corp de referin apa distilat la temperatura de +4C i la presiunea de 760mm col. Hg, iar ca temperatur normal +20C. Practic, densitatea relativ d420 cnd se ia ca temperatur normal +20C se definete raportul dintre masa unui volum de vin la +20C i masa unui volum egal de ap distilat la +4C. Deoarece determinarea densitii relativ la vinuri se face cu o precizie de 0,0001 sau mai mic, valorile obinute pot fi considerate ca reprezentnd valoarea densitii, exprimat n g/cm3, kg/dm3, t/m3. Densitatea relativ se determin prin: - metoda cu picnometrul; - metoda cu densimetrul. 6 Determinarea extractului sec total STAS 6242-60 Generaliti: Prezentul standard se refer la determinarea extractului sec total de vinuri . prin extract sec total se nelege coninutul total de substane nevolatile, dizolvate sau dispersate coloidal n vin, obinut prin evaporarea vinului la temperatura de fierbere a apei. Extractul se determin prin: - metoda direct, prin uscare la 100C, pentru vinuri cu extract pn la 40 g/l; - metoda indirect, prin determinarea densitii. Metoda prin uscare la 100C Principiul metodei:28

Se evapor un volum de vin la temperatura de fierbere a apei n condiii date i se cntrete reziduul coninut.

Metoda prin determinarea densitii Se bazeaz pe relaia dintre densitatea soluiei apoase, densitatea vinului i densitatea distilatului alcoolic. Densitatea soluiei apoase a extractului este dat de diferena dintre densitatea vinului (dV2020) mrit cu unu i densitatea distilatului alcoolic (dalc2020) Densitatea sluiei apoase a extractului : (de2020)=1+dV2020-dalc2020 n care : dv2020 este densitatea vinului la 20C n raport cu apa la 20C, determinat conform STAS 6243-60; dalc2020 este densitatea distilatului alcoolic la 20C, n raport cu apa la 20C, determinat conform STAS 6243-60 sau dedus din concentraia alcoolic conform STAS 6179-60. 7 Determinarea fierului total STAS 6185-60 Generaliti: Prin fierul total se nelege fierul sub form de Fe2+ i Fe3+, care se gsete n vinuri n special ca sruri complexe ale acizilor organici. Fierul total se determin prin: - metoda colorimetric cu tiocianat (sulfocianur); - metoda titrimetric - colorimetric. Metoda colorimetric cu tiocianat Principiul metodei: Se bazeaz pe msurarea intensitii culorii complexului sulfocianoferic pe care l formeaz fierul trivalent cu sulfocianura de potasiu. n prealabil se face o oxidare a fierului bivanent la fier trivalent iar fierul total se determin ca fier trivalent. Metoda titrimetric - colorimetric Principiul metodei:

-

29

Coloraia dat de fierul din vin cu sulfocianura de potasiu se compar cu aceea obinut prin aceea obinut prin adugarea unui cantiti msurate de fier trivalent la soluia martor de reactiv pn ce se obine o coloraie de intensitate egal. Obs. : - la vinurile albe i roze, determinarea se face direct din vin sau din cenu iar la vinurile roii numai din cenu. 8 Determinarea glicemiei STAS 6191-60 Prezentul standard se refer la determinarea glicemiei din vinuri care este un component principal al acestuia format la fermentaia alcoolic ca produs secundar i care are influen asupra calitilor gustative. Principiul metodei: Metoda se bazeaz pe oxidarea la rece a glicemiei cu acid periodic n exces, pn la formaldehid i acid formic : CH2OH CHOH CH2OH + 2HIO4 = 2HCHO + HCOOH + 2HIO3 + H2O Excesul de acid periodic se titreaz cu tiosulfat de sodiu. 9 Determinarea zahrului reductor i a zaharozei STAS 6180-60 Generaliti: Prezentul standard se refer la determinarea zahrului reductor i a zaharozei din vin. Prin zahr reductor se nelege totalitatea aldozelor i cetozelor care reduc complexul cupro-tartric n mediu alcalin iar prin zaharoz, cantitatea de zahr hidrolizabil. Zahrul din vin se determin prin : Metoda Bertrand (pentru cazuri de litigiu); Metoda Schworl; Metoda refractometric (metoda rapid folosit numai la prelurile de vin de la productori i la livrrile ntre ntreprinderi productoare). n buletinul de analiz se va arta metoda de determinare folosit. Metoda Bertrand Principiul metodei: Zaharurile reductoare reduc la cald soluia alcalin a complexului cupro-tartric la oxid cupros:30

OCH COONa R = CHO + 2Cu +2H2 = R - COOH+Cu2O + 2 OCH COOK Oxidul cupros se dizolv n soluie de sulfat feric : CU2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 = 2CuSO4 + 2FeSO4 + H2O Fierul bivalent format se titreaz cu permanganat de potasiu :

HOCH COONa HOCH COO K

10FeSO4 + 2KmnO4 + 8H2SO4 = 5Fe2(SO4)3 + 2MnSO4 + K2SO4 +8H2O Metoda Schworl Principiul metodei Zaharurile reductoare reduc la cald soluia alcalin cupro-tartric la oxid cupros. Excesul de cupru bivalent oxideaz iodura de potasiu la iod elementar: 2Cu2+ + 4I- = 2ICu + I2 Iodul liber se titreaz cu tiosulfat de sodiu : 2Na2S2O3 + I2 = 2ICu + I2 Iodul liber se titreaz cu tiosulfat de sodiu: 2Na2S2O3 + I2 = 2NaI + Na2S4O6 Determinarea zaharozei Principiul metodei: Metoda de bazeaz pe msurarea puterii reductoare a soluiei nainte i dup hidroliza acid (invertire); din diferena acestora se obine coninutul de zahr invertit, care se transform n zaharoz prin nmulire cu 0,95. Determinarea zahrului total cu refractometrul Principiul metodei: n vinul dezalcolizat, se citete cu refractometrul procentul de substan uscat, din care se deduce pe baz de tabele coninutul de zahr.

31

5.5 REGULI DE VERIFICARE A CALITII Reguli pentru verificarea calitii STAS 7588-66 Prezentul standard se refer la regulile pentru verificarea calitii vinului. Reguli pentru verificarea calitii 1. Verificarea calitii vinului livrat n butelii de sticl sau n vasse (butoaie) se face pe loturi. 2. Prin lot se nelege, n cazul vinului mbuteliat, cantitatea de minimum 500 i maximum 20000 butelii de sticl, de aceeai capacitate i sortimentul de vin, tras din acelai recipient sau, n cazul vinului livrat n butoaie, cantitatea de maximum 20000 litri din acelai sortiment de vin, tras din acelai recipient. 3. Verificarea calitii unui lot de vin const n : a) Pentru vinurile livrate n butelii de sticl : Examinarea exterioar a lotului (integritatea buteliilor de sticl, astuparea i marcarea); Verificarea cantitativ a coninutului; Examenul organoleptic Determinarea caracteristicilor fizice i chimice. b) Pentru vinurile livrate n vase (butoaie) : Examenul organoleptic; Determinarea caracteristicilor fizice i chimice. 4. Examinarea exteriorului a lotului de vinuri mbuteliate se efectueaz, verificndu-se bucat cu bucat, un numr de butelii luate la ntmplare din lotul supus verificrii conform tabelului : Mrimea lotului Numrul de butelii necorespunztoare din prob care determin : Acceptarea lotului Respingerea lotului 1 232

Mrimea probei supus verificrii (nr. de butelii) 40

500800

8011300 13013200 32018000 800120000

55 75 115 150

2 3 3 4

3 4 4 5

Obs. : n ceea se privete integritatea, nu se admit sticle ciobite din proba supus verificrii. Lotul respins poate fi resortat i supus la o nou verificare. 5. Dac lotul a corespuns la examinarea exterioar, se procedeaz la verificarea cantitativ a coninutului buteliilor i a proprietilor organoleptice. n acest scop, din buteliile gsite corespunztoare la punctul 4, se verific, bucat cu bucat, un numr de butelii, conform tabelului : Numrul de butelii care se supun verificrii organoleptice (inclusiv volumul coninut) 8 10 15 20 30 Numrul de butelii necorespunztoare din prob ce determin respingerea lotului 1 1 2 3 5

Numrul iniial de butelii n prob 40 55 75 115 150

La vinurile livrate n vase (butoaie), examenul organoleptic se face pe probe recoltate din recipientul (buclana, cisterna, rezervorul) din care se trage vinul n butoaie. Probele gsite necorespunztoare atrag respingerea lotului (recipientul respectiv). 6. Pentru verificarea compoziiei chimice i determinarea concentraiei alcoolice se constituie o prob omogenizat prin amestecarea coninutului buteliilor asupra crora s-a efectuat examenul organoleptic. La vinurile livrate n vase (butoaie), verificare concentraiei alcoolice i compoziiei chimice se face pe probele recoltate din recipientele din acre se trage vinul. n cazul vinurilor mbuteliate, din proba omogenizat se ia o prob de 2 litri care se introduce n dou butelii curate, fr miros strin i cltite n

33

prealabil cu acelai vin. Buteliile se astup bine cu dopuri, se sigileaz i se eticheteaz. Pe etichete se nscriu urmtoarele specificaii : Denumirea sau emblema ntreprinderii productoare; Denumirea produsului, sortimentul i norma intern; Data mbutelierii lotului; Data lurii probelor Numele i semntura persoanelor care au luat probele. Una din probe se analizeaz n laborator, iar a doua prob se pstreaz la ntreprinderea productor, timp de 15 zile. 7. Dac proba analizat nu corespunde prescripiilor privind compoziia chimic sau concentraia alcoolic, lotul se consider necorespunztor.

CAP. VI BOLILE I DEFECTELE VINURILORBolile vinurilor Bolile vinurilor se datoreaz unor microorganisme aerobe (floarea vinului, oetirea sau anaerobe ( bloirea i manitarea). Floarea vinului, provocat de Mycoderma vini const n dezvoltarea, la suprafaa vinului, a unei pelicule albe care cu timpul se ngroa, se ncreete i cade la fund. Vinul se tulbur i devine apos. La aceast boal sunt predispuse vinurile cu grad alcoolic sub I 2 pstrate n vase incomplet umplute, la temperaturi de 24 - 26C. Oeirea vinului se datoreaz bacteriilor acetice. Sunt expuse vinurile cu grad alcoolic mai sczut. Prevenirea const n pstrarea vinurilor n vase curate i complet pline. Bloirea vinului este produs de Bacillus viscosus i alte bacterii, care atac vinurile slab alcoolice. Vinul devine uleios, curge n filamente i are un gust fad, neplcut. Manitarea vinului se datoreaz bacteriilor manitice care descompun zahrul de vin. Se produce cnd temperatura de fermentare este de 35 -40C (n toamne clduroase). Defectele vinurilor Defectele vinurilor reprezint stri anormale ale vinului cauzate de procese chimice" i biochimice. Casarea vinurilor se datoreaz oxidrilor care au loc n contact cu aerul. Casarea brun este rezultatul unor procese catalizate de oxido reductaze avnd ca substrat taninurile i pigmenii. Casarea feric este rezultatul oxidrii fierului bivalent n fier trivalent i a reaciilor acestuia cu

34

taninurile i pigmenii, ceea ce duce la formarea unor substane insolubile de culoare neagr - albastr. Gustul i mirosul de ou clocite se datoreaz hidrogenului sulfurat provenit din sulf i metabisulfitul de potasiu folosii n unele tratamente n cantiti prea mari. Gustul i mirosul de drojdie reprezint un defect de fermentaie. Combaterea bolilor i defectelor vinului se poate realiza prin: ameliorarea mustului, asigurarea unui mediu aseptic, pritocire, cleire, meninerea vaselor complet nchise, utilizarea raional a acidului sulfuros, meninerea igienei vaselor, utilajelor i ncperilor, pasteurizarea eventual a vinurilor. Controlul tehnic de calitate va urmri ndeaproape toate aceste aspecte.

35

PARTEA a II a 1.Studiul de pia

12 03 2001 1$=27156 lei 28 04 2001 1$=28189 lei 05 05 2001 1$=28490 leiC.C. TERRA- Str.Ialomia Denumire vin Gramaj (ml) Muscat Ottonel Riesling Italian Merlot Feteasc Regal Cabernet Saugvinon Pinoit Noir 750 750 750 750 750 750 Pre (lei) 12 03 2001 25000 24500 25000 25000 25500 25000 Pre (lei) 28 04 2001 26000 25500 25000 25500 25750 25500 Pre (lei) 05 05 2001 26000 25500 25500 26000 25750 25500

S.C.FASONABBLE S.R.L.-Calea Torontalului Denumire vin Gramaj (ml) Muscat Ottonel Riesling Italian Merlot 750 750 750 Pre (lei) 12 03 2001 29000 26000 28000 Pre (lei) 28 04 2001 29000 27000 28000 Pre (lei) 05 05 2001 30000 27000 2800036

Feteasc Regal Cabernet Saugvinon Pinoit Noir

750 750 750

-

-

-

S.C.OBLIGADO-Circumvalaiunii Denumire vin Gramaj (ml) Muscat 750 Ottonel Riesling 750 Italian Merlot 750 Feteasc 750 Regal Cabernet 750 Saugvinon Pinoit Noir 750 Crama S.C. RONA S.R.L Denumire vin Gramaj (ml) Riesling Oporto Mustoasa de Maderat Feteasc 1000 1000 1000 1000 Pre (lei) 12 03 2001 29000 26000 26000 Pre (lei) 12 03 2001 17000 17000 15000 17000 27000 Pre (lei) 28 04 2001 18000 18000 16000 18000 Pre (lei) 28 04 2001 29000 27000 27000 Pre (lei) 5 05 2001 18000 18000 16000 18000 Pre (lei) 05 05 2001 31000 27000 -

37

2 Examenul organoleptic i fizico-chimic al vinuluiRezultatul determinrilor organoleptice i fizico-chimice efectuate pe probele de buturi -vinuri- recoltate de delegat SC. RONA SRL TIMIOARA din loturile de vinuri recolta 2000 aflate n stoc, n vederea comercializrii dup cum urmeaz: 1 - VIN RIESLING (V. S) 2 - VIN OPORTO (V.S) 3 - VIN MUSTOAS DE MADARAT (V.S) 4 - VIN FETEASC ALB (V.S) Aspect Culoare Gust Miros Vin RIESLING Limpede Alb - glbui Plcut Caract. Soi Vin OPORTO Limpede Rou - rubiniu Plcut Caract. Soi Vin MUSTOAS Limpede Alb glbui Plcut Caract. SoiDE MADARAT Vin FETEASC Limpede ALB

Alb glbui

Plcut

Caract. Soi

Nr. crt. 1.

2. 3. 4.

Verificrile au fost efectuate n concordan cu SR 13445/99. Rezultatul determinrilor fizico-chimice: Parametrul fizicoPrevzut Determinant chimic. SR 13445/99 RESLING OPORTO Determinant Determinarea Min 10,5 12,5 12,2 Concentraiei alcoolice (SALLERON), % vol. 20 Determinarea aciditii Min. 4,5 6,0 6,15 g/l acid tartric Determinarea dioxidului Max. 40,0 6,4 11,5 de sulf liber mg/l Determinarea dioxidului Roii max. 160 76,8 de sulf total mg/l Albe max. 21038

5.

Determinarea coninutului de extract

Albe min. 18,0 Roii min. 19,0

-

24,88

Metoda de analiz: STAS 6182/1981 Concluzii: ambele probe analizate corespund calitativ. Vinuri VS. conf. SR 13445/99

Nr. crt. 1.

Parametrul fizico-chimic Determinant Determinarea Concentraiei alcoolice (SALLERON), % vol. 20 Determinarea aciditii g/l acid tartric Determinarea dioxidului de sulf liber mg/l Determinarea dioxidului de sulf total mg/l Determinarea coninutului de extract

Prevzut SR 13445/99 Min 10,5

Determinant MUSTOAS FETEASC DE ALB MADARAT 12,2 13,0

2. 3. 4. 5.

Min. 4,5 Max. 40,0 Max. 210,0 Min. 18,0

6,6 5,14 20,08

0,3 7,0 99,8 -

3 Situaia pieei produsului n perioada 1990-2000Indicii lunari ai preurilor de consum pentru principalele grupe de mrfuri i servicii n anul 1996:Decembrie 1995=100 Ian. Feb. Mart. Apr Mai Iun. Iul. Aug. Sept. Oct. Nov. Dec.

39

Vin

100,7

101,7

102,5

103,1

104,4

105,3

107,7

109,7

111,8

114,0

131,5

190,1

Indicii lunari ai preturilor de consum pentru principalele grupe de marfuri si servicii n anul 1996:150 100 50 0Ia n. Fe b. M ar t. Ap r M ai Iu n. Au g. Se pt . O ct . N ov . Iu l.

Vin

Indicii lunari ai preurilor de consum pentru principalele grupe de mrfuri, anul 1998:Decembrie 1997=100 Vin Ian.111,4

Feb.126,7

Mart.135,4

Apr146,0

Mai155,7

Iun.161,2

Iul.170,7

Aug.181,0

Sept.188,6

Oct.201,8

Nov.215,5

Dec.227,4

Indicii lunari ai preturilor de consum pentru principalele grupe de marfuri, anul 1998250 200 150 100 50 0Ia n. Fe b. M ar t. Ap r M ai Iu n. Au g. Se pt . O ct . N ov . D ec . Iu l.

Vin

40

41

Suprafaa viilor pe rod i producia de struguriSuprafaa (mii ha)1991 Total Vii pe rod Vii altoite i indigene Vii hibride 225,3 159,3 66,0 Sector privat 166,7 100,8 65,9 1992 Total 235, 4 168, 5 73,9 Sector privat 175,7 101,9 73,8 1993 Total 245,0 158,9 86,1 Sector privat 184,5 98,4 86,1 1994 Total 246,9 149,7 97,2 Sector privat 186,4 89,3 97,1 1995 Total 248,8 146,0 102,8 Sector privat 188,4 85,8 102,6 1996 Total 251,8 141,8 110,0 Sector privat 191,3 81,5 109,8 1997 Total 255,0 141,1 113,9 Sector privat 196,1 82,3 113,8 1998 Total 253,9 138,4 115,5 Sector privat 196,8 81,4 115,4

Producie struguri (mii tone) 1991 Total Vii pe rod Vii altoite i indigene Vii hibride 848,5 639,2 209,3 Sector privat 555,5 346,5 209,0 1992 Total 905, 4 635, 4 270, 0 Sector privat 623,5 353,8 269,7 1993 Total 133,2 911,3 427,9 Sector privat 48,7 521,5 427,2 1994 Total 1032, 7 585,7 447,0 Sector privat 788,5 342,2 446,3 1995 Total 1313, 9 841,8 472,1 Sector privat 951,2 479,6 471,6 1996 Total 1431, 4 889,5 541,9 Sector privat 1028,0 486,5 541,5 1997 Total 1179,0 694,5 484,5 Sector privat 895,8 413,5 482,3 1998 Total 874,3 425,0 449,3 Sector privat 694,4 245,4 449,0

Producia medie (kg/ha) 1991 Total Vii pe rod Vii altoite i indigene Vii hibride 3756 4013 3134 Sector privat 3318 3438 3134 1992 Total 3815 3926 3571 Sector privat 3508 462 3571 1993 Total 5415 5733 4828 Sector privat 5077 5296 4825 1994 Total 4152 3910 4525 Sector privat 4191 3828 4524 1995 Total 5245 5759 4516 Sector privat 5004 5588 4516 1996 Total 5648 6257 4864 Sector privat 5327 5942 4872 1997 Total 4604 4916 4217 Sector privat 4545 4022 4200 1998 Total 3434 3068 3873 Sector privat 3518 3013 3873

42

4 Eficienta economic a procesrii strugurilorObinerea produsului - vin Prin procesarea unui kg de struguri se obine: 63% vin 7% drojdie Consumul specific pentru obinerea unui litru vin este de 1,5 kg struguri/1 litru vin. Calculaia costului/unitate de produs - 1 litru vin Nr. crt 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. I. II. III. IV. Elementele de cost Chelt. materii prime Chelt. Aprovizionare Chelt. Prelucrare Chelt. serv. Executate de teri Chelt. Amortisment Chelt. Financiare Chelt. Generale Total cost Profit Pre vnzare Rata rentabilitii Suma 3026 60 220 119 130 218 754 4527 473 5000 10,44 Ponderea % 66,8 1,3 4,9 2,6 2,9 4,8 16,7

Pentru fermentare pot fi utilizate drojdii de fermentaie superioar (n cazul aplicrii metodei de fermentaie superioar) i drojdii de fermentaie n cazul aplicrii metodei de fermentaie inferioar. Drojdiile inferioare se depun la fund spre sfritul fermentaiei, iar cele superioare se ridic la suprafa. O mare influen asupra vitezei de fermentare. are nsuirea de floculare a drojdiei. Drojdiile cu floculare, sedimentnd, ntrerup contactul cu mustul, de aceea fermentarea decurge mai lent.

43

Concluzii:n urma studiului temei prezentate n proiect s-ar putea evidenia unele concluzii pe care le voi reda in cele ce urmeaz: - dezvoltarea sectorului viticol n ara noastr se datoreaz condiiilor prielnice pe care via de vie le gsete pe teritoriul rii noastre. - vinul nu este unul din produsele chimice cu proporii precise, cruia s-I putem da formula cu exactitate, diferena este enorm ntre vinuri, dar pentru a putea vorbi despre vin, trebuie ca acest lichid s provin din struguri i s fie fermentat, tria alcoolic real neputnd fi mai mic de 8 grade dup legislaia din Romnia. - n noiunea general de vinificaie sunt cuprinse toate operaiile necesare pregtirii vinului de struguri. - n noiunea de vinificaie special sunt cuprinse diferitele categorii de vinuri i metode speciale i procedee tehnice pentru prepararea lor. - procedeul de preparare a vinului necesit o mare ndemnare i multe cunotine. - prepararea vinului necesit o serie ntreag de operaii diferite, adeseori foarte delicate. De aceea, nu este de mirare c vinificaia a fost considerat nc din timpurile strvechi drept o art. - la prepararea vinului nu se admite adugarea nici unui fel de substane strine, afar de cele care le introduc la prepararea lui i care sunt prevzute conform STAS-ului. - vinul, nefiind un produs al distilrii, conine o serie de substane alimentare, necesare ale organismului. - "vinul poate fi considerat, pe drept cuvnt, drept cea mai sntoas i mai igienic butur." (Pasteur)

44

Recomandri ale vinului: - combate alcoolismul atunci cnd buturile alcoolice sunt duntoare sunt nlocuite cu vinul de struguri. - mijloc profilactic i curativ n mai multe boli : dispepsie, anemie, insuficien hepatic, astenie. - mrete puterea de rezisten a organismului. - recomandat i pentru nsuirile diuretice i tonice. - aciune preventive n cazul bolilor epidemice i gastrointestinale. - aciune antiseptic i bactericid. - distruge aciunea bacililor tuberculozei i tifosului. - recomandat ca i substan caloric. - dezinfecteaz apa natural.

45

Bibliografie 1. Anuarul Statistic al Romniei 1997, Editura Polidava, Deva Comisia Naional de Statistic. 2. Industria alimentar - produse finite, materii prime i auxiliare (colecie STAS), Editura Tehnic 1971 3. M.A. Gherasimo, Tehnologia vinului - Editura Tehnic 1954. 4. Berar Viorel i colaboratorii - Compendiu horticol, Editura de vest, Timioara 2000. 5. Ionel Jianu i colaboratorii - Concepte, Sisteme i tehnici de analiz i control a produselor agroalimentare. 6. Cornelia Petroman - Procesarea produselor agricole - Editura Mirton, Timioara 1999. 7. Prvu Dorel, Gergen Iosif, Rivi Adrian - Procese tehnice agroalimentare, Volumul IV, Timioara 1998. 8. Prvu Dorel, Drug Mihai, Rivi Adrian, Trac Teodor - Procese tehnice agroalimentare, volumul V, Editura AgroPrint Timioara 1999.

46