Vinurile albe de masa

Vinurile albe de masa au o lungă istorie şi ocupă o pagină deosebită în preocupările poporului moldav.Poporul moldav a fost un iscusit viticultor şi a transmis din neam în neam arta culturii viţei de vie şi măiestria vinificării.Vinul a fost şi rămîne a fi o băutură naţională a moldovenilor.Afară de consumul pe loc, din Moldova se exportau vinuri de înaltă calitate în Austro-Ungaria, Polonia, Rusia, Ucraina şi alte ţari.

La baza producerii vinurilor albe de masă în Moldova stau actualmente lucrările clasice ale savantului Petru Nicolae Ungureanu (1894-1975)-membru –corespondent al Academiei de Ştiinţe a Moldovei.Dintre ele menţionăm:"Tehnologia vinurilor albe de masa” (1966) şi altele, în care autorul a arătat calea şi a aprofundat principiile, pe care s-a dezvoltat vinificaţia republicii de la începuturi pînă în zilele noastre.

Vinurile albe, în dependenţă de calitate şi durata de maturare, se clasifică în următoarele grupe: liniştite şi saturate cu dioxid de carbon.După conţinutul chimic, vinurile albe seci se impart în”seci” (cu un conţinut de alcool-produs natural al fermentaţiei-de la 9 la 14% vol. şi zahăr ce nu depăşeşte 0.3 g/100 ml, şi “demidulci” (alcool 9-12% vol., zahăr 3-8 g/100ml.

După calitate , vinurile liniştite se impart în vinuri tinere ,de consum current,maturate, de calitate sau marcă,colecţionare, cu denumire de origine.Durata de păstrare a vinurilor albe maturate de consum current e de 6 luni,acelor de marcă-de 1,5-2,0 ani.

În calitate de factori şi mijloace de intensificare a procedeilor de maturare a vinurilor tinere, alături de soiurile clasice, se propun soiuri noi:Viorica, Alb de Ialoveni, Muscat de Basarabia, Luminiţa, Alb de Suruceni, Burmunc, Muscat de Ialoveni, Riton, Florica-selecţionate şi recomandate de ICŞVV din Moldova.Vinurile din aceste soiuri au capacitatea de a se matura repede devenind apte pentru consum la o vîrstă fragedă.Folosirea autolizatelor de levuri (obţinute în condiţii de semianaerobioză cu CO2) permite intensificarea proceselor de maturare şi ridicare a calităţii vinurilor albe.

Moldova are numeroase microzone ,aşa numitele “cru”,unde se produc din an în an vinuri albe de înaltă calitate, ce ne duc farmecul pămîntului şi soarelui departe de hotarele ei: Şişcani şi Vărzăreşti-Nisporeni, Raşcov-Camenca, Lăpuşna-Hînceşti,Oneşti, Truşeni şi Cojuşna-Stăşeni, Peresecina –Orhei,Leuşeni-Teleneşti, Rezeni-Căinari, Codru-Ialoveni, Stăuceni-Criuleni,Bulboaca-Anenii Noi, Răscăieţi şi Talmaz-Ştefan Vodă şi multe altele.

În republica se realizeaza un amplu program de producer a vinurilor de origine controlata,printer care sunt aligote de la colegiul national vitivinicol din Chişinău (Stauceni), Aligote (Oneşti), Romaneşti (Orhei), Negru şi Roşu de Purcari (Ştefan-Voda).

Prelucrarea strugurilor

Începutul recoltării strugurilor în Moldova coincide, deobicei, cu atingerea măturării biologice a soiurilor Pinot gris,Pinot alb, Fetească albă, Traiminer roz ş.a.L a începutul decade a doua a lunii septembrie. Mai devreme încep recoltarea la sudul republicii:Vulcăneşti, Cahul, Ştefan Vodă, Taraclia, Ciadîr-lunga, iar apoi la Leova, Cimişlia, Comrat, Căuşeni.

Culesul macanizat se foloseşte, de regulă, la recoltarea soiurulor: Rcaţiteli, Riesling, Sauvignon,Merlot,Cabernet,Saperavi;din recolta mecanizată se produc vinuri albe tinere,de consum current, de colecţie, sucuri,concentrate, vinuri pentru heresare sau distilare.Durata de timp de la cules pînă la prelucrare este limitată la 3-4 ore, pentru culesul manual, şi 0,5-10 ore,pentru cel mecanizat.Se practică pe larg determinarea conţinutului de zahăr şi aciditatea titrabilă prin metodele tradiţionale de laborator. Este deosebit de important să apreciem concomitant şi starea sanitară a recoltei-gradul de atacare de putregaiul cenuşiu (Botrytis cinerea Pers şi alte ciuperci).Cu ajutorul acestui indice se precizează dozele de SO2, temperatura de răcire sau încălzire a mustului, rasa de levuri, doza de bentonită, deixid de siliciu etc. Masa de struguri se descarcă în bunchărul de recepţionare T1-VBŞ de unde se dozează în ydrobitoarele cu valţuri tip VDG sau VDV.Boştina obţinută este pompată cu VPMN -10 (20), sau PMN-28, sau IV20/5V. În acest moment se efectuează sulfitrarea boştinei cu SO2 În doze de50 -80 mg/l (struguri sănătoşi) şi 90 -120 mg/l- atacaţi de putregaiul cenuşiu. Pentru soiurile cu aromă specific (Muscat alb, Saugvignon,Muscat Ottonel, Traminer roz, Viorica ş.a) se prevede o maceraţie de scurtă durată:de la 2-3 ore la 8-12 ore pentru a favoriza difuzia substanţelor aromate şi extractive di pieliţă în must. În cazul dat boştina este pompată şi în rezervoare tip RSA-rn 16 sau termoreactoare în diferite tipuri. Boştina soiurilor neutre cît şi cea măcerată se pompează în scurgătoare de must (tip VSSŞ, VSN ş.a) pentru a separa răvacul; boştina scursă se presează în prese (tip TI-VPO) pentru a separa fracţiile de presă (I, II, III ).De regulă, se separă 55-60 dal/t must răvac şi 25-30 dal/t must de presă.

Pomparea mustului la cleirea cu enzime hidrolazice,bentonită (1-3g/l), produsul AC al dioxidului de siliciu (200-400 mg/l), dozarea de CO2, SO2 ,polivilinpirolidonă, poliximetilenă şi alte material, şi mai departe la lempezire(sedimentare) se efectuează cu pompe: N-11,N-12, N-NZ, VŢN-20.Pentru limpezirea mustului şi evacuarea sedimentului sînt practice instalaţiile de tip VLO-B cu productivitate de 600

dal/oră.Folosirea centrifugilior tip AI-VSZ-12 permite automatizarea procesului şi obţinerea unui randament de 12m3/oră.În Moldova au fost instalate peste 21 unităţi de separatoare AI-VSZ şi alte tipurim, care, datorită proprietăţilor universal sunt folosite anul întreg şi la limpezirea vinurilor de diferite tipuri.Un effect bine verificat asigură intensificarea limpezirii mustului cu ajutorul preparatelor enzimatice: Pectofoetidin PIOX,Protorizin Piox,Aţilorizin PIOX,β-gluconaza din Bac. Subtilis.Dozele preparatului enzymatic depend de soi, starea de maturare, gradul sanitary, condiţiile meteorologice ale anului şi variază de la 0,01 %la 0,05%.

Prepararea cu enzime a vinurilor albe necesită o atenţie deosebită pentru a se evita oxidarea mustului, maceraţia prea adîncă; cu ajutorul acestui procedeu se intensifică considerabil procesul limpezirii mustului.Conform recomandărilor ICŞVV, IUCSV,, şi PP “Magaraci” mustul din struguri poate fi limpezit cu preparate multienzimatice solubile, cît şi cu cele imobilizate pe suporţi inerţi (pudra de titan,aerosol,silohrom,baicosil ş.a).În acest caz hidrolazele (pectinaza, endo-policalacturonaza,betagluconaza, proteinaza)activează în bioreactori continui datorită agitării mustului la 2500-5000 Re (regim laminar).

Pentru prepararea vinurilor albe fine, uşoare din soiurile albe, precum şi cele roşii (Cabernet-Sauvignon, Merlot, Roşu de Codru, Pinot franc ş.a), recomandăm folosirea preselor dozatoare VPG-30 şi VPG-30/50M. la care putem obţine must cu un conţinut de burbe şi sediment de 30-40 g/l .Un procedeu deosebit de important pentru producerea vinurilor albe aromate de înaltă calitate este macerarea. Ea se aplică deseori la fabricarea vinurilor albe di soiurile Muscat alb, Muscat Ottonel, Saugvinon,Muscadel, Feteasca regală, Traminer roz ş.a.Acest procedeu este deseori folosit cînd e necesar de a obţine vinuri albe cu un extract total şi rezidual ridicat (18-22g/l ).În ICŞVV au fost elaborate tehnologii de obţinere a vinurilor aromate seci de masă, cum sînt: Muscat alb, Chardonnay,Sauvignon, Floarea viei, precum şi demidulci:Muscat alb şi Sauvignon.Durarea macerării la soiurile cu aromă de tămîie e de 4-6, la Sauvignon 8, iar la Traminer roz de 3-4 ore.Dozele de SO2 nu trebuie să depăşească 90-100mg/l,iar temperature-21-23 ⁰C. În calitate de vase tehnologice se folosesc căzile din stejar, rezervoarele vertical cu cămaşă de răcire şi orizontale rotative. Presarea boştinei macerate şi separarea mustului de calitate se efectează la presa VPG-30,sgurgătoarele VSN sau VSSŞ, ,,Pera”, ,,Vaslin”.

Tehnologia vinificării

Unul din cele mai importante procese tehnologice în producerea vinurilor albe de masă este fermentaţia mustului. Aroma soiului poate fi păstrată şi valorificată cu substanţe aromatice-metaboliţi ai levurilor numai în condiţii anumite: temperatură

joasă 12-16⁰C, viteză de fermentaţie lentă (7-9 zile), tratarea cu doze optime de bentonită (1-2 g/l). S-a dovedit că numai cu rase ale fenotipului Killer este posibilă scăderea considerabilă (30-60%) aconţinutului de histmină şi de alte amine biogenice, ceea ce duce la îmbunătăţirea calităţii vinurilor albe.

Pentru feremntaţia la temperature joase se folosesc rasele Bordeaux 20, Steinberg 1892, Sudac VI-5 ş.a, iar la cele ridicate:Rară neagră Romaneşti-47, Şabli, Rcaţiteli-6.Rasele Beregovo2 şi Sevluşi72 asigură fermentarea mustului suprasulfitat, iar Ujgorod 67, Chişinău 339, Magaraci 125-o înaltă capacitate de formare a alcoolului şi rezistenţa la aciditatea ridicată.Dintre metodele de fermentare a mustului de struguri cele mai răspăndite în Moldova sînt: peroidică în butoaie, cistern emailate, rezervoare vertical di metel-inox; treptată-constă în răcirea masei ce fermentează fie prin adăugarea de must răcit, fie cu ajutorul sistemelor frigo autonome.Pentru a efectua cu success fermentaţia alcoolică se pregătesc din timp maiele (suspensii) de levuri care au atins o concentraţie de cellule de 108-109 mln /ml.

Vinurile de consum current, care după o păstrare pe drojdii de una două luni se trag cu o slabă sulfitare (50 mg/l SO2), se prelucreză complex pentru a le stabiliza, se filtrează fin, se îmbuteliază.Sunt realizate începînd cu anul ce urmează după recoltare.Dintre soiurile de perspectivă menţionăm: Muscat Ottonel, Viorica, Sauvignon, Semilion, Riesling de Rein, Rcaţiteli ş. a.Se prevede o păstrare a vunului pe drojdii la 10⁰C timp de pînă la 4 luni.Toate opeaţiile de tratare a vinurilor în vederea păstrării lor trebuie effectuate în primele şase luni de la începutul fermentaţiei, cînd CO2 dizolvat în vin mai execută o acţiune de protecţie contra oxidării.Surplusul de aciditate a vinului se recomandă de scăzut prin fermentaţia malo-lactică. Vinurile trebuie tratate mai întîi cu bentonită, apoi cu căldură la 70⁰C, pe urmă filtrate şi turnate în sticle cel tîrziu în luna martie.Temperatura de păstrare a vinurilor îmbuteliate :+10⁰C.Luînd în considerare particularităţile vinurilor albe de masă din Moldova şi cerinţele consumatorilor au fost elaborate următoarele procedee de obţinere a vinurilor maturate şi de calitate cu termen redus de păstrare:1)vinificaţie cu maceraţie natural sau carbonică de scurtă durată(2-4 ore), ferementaţie lentă (7-9 zile) cu o hiperconcentraţie de drojdii (108mln/ml);2)tragerea vinului de pe drojdii şi cupajarea lui cu 3-5% de autolizat, obţinut prin contactul vinului cu drojdiile =1:1, barbotac cu CO2 timp de 2 luni, apoi prin cupajarea vinului tînăr cu cel vechi=4:1; 3)păstararea cupajului cel puţin 6 luni în cistern emailate cu un pritoc închis.

Vinurile albe de masă moldoveneşti au, de regulă o culoare verde-gălbuie , un buchet fin, gust armonios cu o prospeţime plăcută.

Cele mai fine vinuri albe de masă se obţin la noi în apropiere de frontiera de Nord a culturii industrial, cu condiţii ecologice unice:Muscat alb sec (la Corneşti, Teleneşti şi Soroca); Riesling de Rin (la Raşcovo);Aligote (la Oneşti-Străşeni);Chardonnay, Pinot franc(Ialoveni); Sauvignon(la Hînceşti);Cabernet- Sauvignon (la Romaneşti); Rcaţiteli(la Peresecina-Orhei); Feteasca albă(la Orhei, Călăraşi, Străşeni, Criuleni).Vinuri albe extractive şi catifelate la gust, bine alcoolizate se obţin ceva mai la Sud de susnumita zonă, şi anume:Feteasca albă şi Aligote (la Cimişlia, Aneni –Noi);Aligote (la Orac-Leova); Pinot gris şi Pinot alb(la Tigheci-Leova şi Talmaz, Răscăieţi-Ştefan-Vodă).Originale vinuri albe de masă de tip ,,Chabli” (Franţa) se obţin în cîteva microzone ale Moldovei: Tartaul (Cantemir) , Văleni şi Brînza (Vulcăneşti), Leotevo(Ştefan-Vodă) precum şi fabricile primare din Cahul, Taraclia, Ciadîr-Lunga.

Totuşi rolul determinant în formarea calităţilor tipice ale vinurilor de masă îi aparţine tehnologiei de vinificaţie.Culesul roadei trebuie efectuat în perioada optimă, cînd bobiţele conţin 17-19 g-100cm3 zahăr şi 7-9 g-dm3 aciditate.Vom avea grijă ca starea sanitară a strugurilor să fie excelentă. Dintr-o astfel de roadă vom putea obţine vinuri albe fine, aromate,armonioase, sănătoase.Prelucrarea strugurilor se va efectua în cele mai domoale regimuri, evitîndu-se fărîmiţarea şi macerarea pieliţei boabelor, afectarea ciorchinelor, din care inevitabil difuzează complexul fenolic ce comunică vinului gust astringent, aspru şi neplăcut.Cit priveste regimul oxido reducziv la obtinerea vinurilor albe de masa,actualmente sint folosite doua principii:1.Mentinerea unui potential oxido –reductiv scazut in must 2.Introducerea dozei optime de O2.

Procesele de maturare a vinurilor albe de masă sînt considerabil intensificate de complexul enzimatic eliminate de drojdii în timpul fermentaţiei,dar mai ales în urma autolizei celulelor levuriene.Reactiile de eterificaţiei îmbogaţesc vinul cu compusi care comunica vinului aromă de flori,miere,rareori de fructe;fac gustul vinului armonios.Drept iniţiator şi intensificator al maturării serveşte vinul vechi de 2-3 ani,păstrat în butoaie sau budane cu un conţinut ridicat de extract,de autolizat şi scazut de SO2.Fiind adăugat la vinul tînăr într-un raport de 20%:80%,el permite ca în 6 luni ,cu 2 pritocuri –unul deschis şi altul închis,să obţinem fine nuante de maturare în buchet,dar mai ales în gust.Pentru a evita oxidarea vinurilor trebuie ridicat conţinutul de SO2,liber la 20mg/dm3;deseori se recomandă un barbotaj cu CO2 printr-un injector –distribuitor pentru înlăturarea din vin a oxigenului dizolvat .Pentru a obţine o stabilitate garantată contra tulburărilor coloidale se practică o tratare a vinurilor albe cu bentonită sau aerosil,mai rar se folosesc preparatele enzimatice.Un effect considerabil în stabilizarea vinurilor de masă este obţinut prin folosirea proteinazelor imobilizate în complex cu prelucrarea cu ferocianură de potasiu,iar apoi cu polivinilpirolidonă.Schema tehnologică este continuă şi relativ simplă.Conţinutul de proteine se recomandă de coborît la 3-5

mg/l ,de Fe-pînă la 10mg/l ,de Cu-mai jos de 2mg/l,de substanţe fenolice –la 30-40%faţă de concentraţia lor iniţială în vinul netratat.Sedimentele cleirii complexe se separă uşor de vin prin centrifugare.

Pentru stabilirea microbiologică a vinurilor de masă de calitate înaltă, cu buchet bogat şi aromă fină,se recomandă filtrarea prin membrane.Traditionale rămîn îmbutelierea cu încălzirea prealabilă a vinului la temperature de 50-55⁰Cşi a sticlelor la 40-45⁰C.Pasteorizarea vinului alb de masă în sticle se efectuează în instalaţii special la temperature de 50+(-)5⁰C timp de 30-50min.Vinurile de marcă,după o păstrare de 1,5 -2 ani, suferă într-o măsură mai mică în urma pasteorizării:deseori se intensifică gustul de vin păstrat,aroma areiz de fructe putrede.Căt priveste vinurile tinere puţim oxidabile şi cele cu o durată scurtă de maturare(6),ele necesită o stabilizare la rece,fără O2.Le vom filtra folosind filtru cu plăci sau cu diatomită.La etapa finală se recomandă filtrarea pe membrane.Renumite vinuri de calitate se maturează în subsolurile din Milestii Mici,Cricova şi Brăneşti.

Caracteristica vinurilor albe

Vinurile albe de masă din Moldova se deosebesc de multe altele de aceeaşi categorie obţinute în diferite zone viticole prin fineţea şi originalitatea lor.Faptul este confirmat şi de cele peste 200 de dinstincţii şi menţiuni obţinute la concursuri internaţionale.

Oneşti este un vin obţinut decenii la rind în microzonă Codrilor în satul Oneşti,raionul Străşeni.Are culoarea auriu –deschisă,aromă armonioasă,gust picant.Conţinutul:alcool 9,5-13% vol.,aciditatea titrabilă 6-7 g/dm3

-Durata păstrării-2 ani.

Aligote-vin original foarte răspîndit în Moldova încă din timpurile vechi prin Codrii Centrali şi cei din Tigheci.Culoarea- slab –verzuie aurie ,gustul plăcut,uşor amărui specific soiului dat.

Nistrean este produs din soiul Rcaţiteli,recoltat în deosebi în sudul Moldovei ,în zonele Nistreană şi de Codru.Prin păstrare dezvoltă un buchet original şi bogat de flori de cîmp cu nuanţe de miere sau faguri.gust plin ,uşor astregent.culoarea pal-aurie.Conţinutul de alcool 10-13% vol.,aciditatea titrabilă 6-7 g/dm3,durata păstrării 2 ani.

Pinot –vin de cupaj,elaborat la sfărşitul anilor 50 la IMCŞVV.Includ Pinot gris 50%,Pinot franc 25%,Chardonnay 25%.În timpul maturării(1,5-2 ani)dezvoltă o aromă foarte bogată de floei ,o culoare ambra pînă ce trece în aurie,un gust

catifelat,armonios,se evidenţiază dintre vinurile albe de masă moldoveneşti printr-o rară gamă de nuanţe olfactive şi gustative.

Riesling-obinut din Riesling de Rein şi Riesling Italian.După o maturare de 1,5 -2 ani ,capătă un gust proaspăt,fin,o aromă de flori cu nuantă de raşini de brazi sau de pini.Culoarea tipică a vinurilor albe de masă: slab-verzuie cu nuanţă de auriu.Condiţii: alcool 9,5-13% vol. aciditatea titrabilă- 6-8 g/dm3. Durata maturării 1,5 ani. Cele mai renumite vinuri Riesling se obţin la Raşcov-Camenca, în zonele de Sud ,Centrală şi Nistriană.

Sauvignon-se obţine din soiul cu acelaşi nume.În vinurile tinere se evidenţiază aroma şi gustul de coacăze negre,care sete specific soiului dat.După o maturare de 2 ani dezvoltă o aromă compusă şi un gust fin.Culoarea devine pal-aurie.Condiţii: alcool 9,5-13% vol., aciditatea titrabilă -6-7 g/dm3. Se evidenţiază vinul Sauvignon fabricat la ,,Vierul” (Ialoveni),Rezeni(Căinari), Lăpuşna şi Bozieni (Hînceşti),Vărzăreşti (Nisporeni),Tomay (Leova).

Traminer –unul din cele mai bogate vinuri moldoveneşti, în care predomină aroma petalelor de trandafir sau de măceş.Îi este specific un gust armonios, cu o fină astrigenţă.Se prepară din soiul Traminer roz în zonele:Codrii Centrali şi de Sud.Condiţii:alcool 9,5-13% vol., aciditatea titrabilă 6-7 g/dm3.Durata păstrării 2 ani.

Fetească-se obţine din soiuri Fetească albă, soi aborigen moldav, cultivat de multe decenii.În zonele Centrală şi de Sud se produc vinuri uşoare la gust, picante, iar în buchet-o fină aromă de flori.Tipi pentru vinul dat este culoarea verzuie-pal.Se bucură de o înaltă apreciere la cunoscători.Termenul de maturare 1,5 ani.Condiţii: alcool 9,5-13% vol. şi 6-8 g/dm3 aciditate titrabilă.

Floarea viei-vin original din Rcaţiteli-60% şi Fetească-40%.În cupajul dat primul soi posedă o mare forţă expresivă: extract, prospeţime, astringenţă,iar al doilea- fineţe şi armonie uşoară.Originalitatea acestui cupaj se exprimă prin aroma de miere preluată de la Rcaţiteli şi cea de flori de cîmp- de la Feteasca albă. Condiţii:alcool 9,5-12% vol., aciditatea titrabilă 6-7 g/dm3.

Alb de Codru-elaborat la ICŞVVM şi produs la fabrica institutului respectiv,la alte întreprinderi din republică. Este unul din vinurile asemănătoare cu cele de marcă Chable (Franţa).Cupajul include Aligote-75% şi Pinot franc-25%. Nobleţea caracteristică vinului Aligote se îmbină cu măreţia lui Pinot franc(alb).Culoarea deschisă –pal, finăm;aromă nobilă rară, gust aromat,compus şi catifelat.Condiţii:alcool 10-12% vol., aciditatea titrabilă 6-7g/dm3.Durata de păstrare 1,5 ani.

Florească-vin obţinut printr-un cuoaj compus la fabrica ICŞVVM :Aligote-60%; Fetească albă-25%, Muscat-15%.Se deosebeşte de alte vinuri albe de masă prin gustul uşor amărui, picant şi fin. Are culoarea galben deschisă a paiului, buchet de flori fin, gust armonios.Durata de maturare-1,5 ani.

Tigheci-cupaj din Riesling de Rein-70%, Chardonnay-15%, Muscat alb Frontinian-15%.Primul formează baza şi extractul, al doilea înnobilează gustul, al treilea îmbogăţeşte aroma cu miros fin de petale de maceş.Culoarea deschisă pai cu nuanţă verzuie, gust fin, proaspăt.Condiţii: 10-12% vol. alcool; aciditatea titrabilă 7-8 g/dm3.Durată păstrării 1,5 ani.

Vinurile roşii de masă

Tehnologia de producere

Vinurile roşii de masă ocupă o parte însemnată în volumul total al producţiei vinicole.Deosebindu-se de vinurile albe prin culoarea, gustul şi aroma lor, proprietăţile dietetice şi acţiunea fiziologică asupra organizmului omului, vinurile roşii au unele privilegii la consumatori.Însuşirele vinurilor roşii de masă se bazează pe conţinutul chimic al substanţelor din vin care reiese din proprietăţile materiei prime şi tehnologia aplicată.Conţinutul de alcool etilic în vinurile roşii este reglementat de la 9% vol. pînă la 14% vol., în acelaşi timp conţinutul optim se găseşte între 11-13% vol. Aciditatea totală în vinurile roşii d e masă este de 4-6g/dm3.Conţinutul de alcool şi substanţe fenolice în vinurile roşii e mai mare comparativ cu cele albe, în timp ce aciditatea e mai mică.Datorită cantităţilor mai mari în vinul roşu ale substanţelor fenolice, se reduce influenţa alcoolului asupra organismului uman; afară de aceasta acţiunea bactericidă e mai pronunţată.Vinul roşu conţine mai multe vitamine,mai ales vitamina P, substanţe minerale şi altele.Culoarea vinului roşu tînăr este, de obicei, intensă, violetă-rubinie,dar la vîrsta de maturare şi învechire nuanţa violetă dispare, apărînd cea de granat sau a aşa numitei ,,Coajă de ceapă”. Metodele de analiză fizico-chimice dau posibilitatea de a măsura instrumental intensitatea şi nuanţa culorii vinului,care într-o anumită măsură caracterizează vîrsta vinului roşu.Calitatea vinului roşu, evoluţia ei în procesul de maturare şi învechire depinde de substanţele fenolice din vin.Substanţele fenolice din vin constau di diferiţi compuşi: substanţe cu un singur nucleu benzenic şi un atom carbonic în lanţ C6-C1 din care fac parte acizii hidroxibenzoici, aldehide şi alcooli aromatic; substanţe cu un singur nucleu benzenic şi trei atomi de carbon în lanţ C6-C3, ce include acizii hidroxicinamici;substanţele fenolice cu sheletul carbonic C6-C3-C6. Ultimele sunt cele mai răspîndite şi se împart în: catehine, leoucoantocianidine, antociane şi

flavone ş.a. Antocianele sînt heterozide colorate în roşu sau albastru în funcţie de pH-ul mediului.Substanţele fenolice sînt nestabile, uşor oxidabile, reacţionează cu alte substanţe din vin formînd diferiţi oligomeri şi polimeri prin condensare şi polimerizare.Transformările substanţelor fenolice, care pot fi reversibile sau ireversibile, duc la schimbarea culorii, gustului şi limpidităţii vinului.Formele condensate şi polimerizate ale substanţelor fenolice-taninurile-participă la formarea culorii, sedimentelor complexe cu proteinele, polizaharidele etc, duc la micşorarea astringenţei în gust şi apariţia în timpul maturării a aşa numitului ,, gust catifelat”. Particularităţile organoleptice, fineţea vinului pot fi mai uşor apreciate la temperatura lui de circa 18⁰C.

La ora actuală, la întreprinderile vinicole, producerea vinurilor roşii se bazează pe: fermentarea pe boştină, termomacerarea, maceraţia carbonică sau fermentaţia strugurilor în prezenţa dioxidului de carbon, extragerea boştinei cu vin brut.

Caracteristica vinurilor roşii din Moldova

Vinurile roşii de masă din Moldova au devenit demult vestite în întreaga lume. Orice cunoscător al acestor vinuri va numi cu deosebită plăcere astfel de mărci, cum sunt: Cabernet, Roşu de Purcari, Negru de Purcari, Romaneşti, ş.a. Vinurile roşii din Moldova concurează cu succes cu vinurile Bordeaux din Franţa.

Cabernet-ul-regele vinurilor roşii- se produce din struduri de soiul Cabernet-Sauvignon în raioanele Vulcăneşti, Cahul, Taraclia, Comrat, Leova, Anenii Noi, Cimişlia.La baza fabricării lui stă procedeul de macerare-fermentare pe boştină în căzi cu ,,căciulă” la suprsfaţă, la temperatura de 28-30⁰C.De o calitate foarte înaltă este Cabernet-ul de la fabrica ,Ciumai”, tehnologia căruia prevede adăugarea în boştină în timpul macerării-fermentării a 1-3% de ciorchini bine lighificaţi.Maturarea vinului durează trei ani în condiţii favorabile.Vinul Cabernet de marcă are o culoare intensă roşu-întunecată, cărămizie în strat subţire.Gustul e armonios, plin catifelat; conţinutul alcoolului în vin e de 11-14% vol. şi aciditatea titrabiă de 5-7 g/dm3.

Negru de Purcari se produce la fabrica vinicolă din Purcari (raionul Ştefan Vodă) din strugurii de soiurile Cabernet-Sauvignon, Rară neagră şi Saperavi.La baza producerii stă procedeul de macerare-fermentare pe boştină, cu ,,căciulă” la suprafaţă. După tragerea de pe drojdii, vinurile brute sunt cupajate în următoarele proporţii (în %): Cabernet-Sauvignon-70:60:70:60; Rară neagră-5:25:10:15; Saperavi-25:15:20:25. Vinul de marcă Negru de Purcari are o culoare foarte intensă negru-rubinie datorită soiului Saperavi.Buchetul vinului are miros de coacăză neagră, şofran; gustul plin, de o armonie deosebită.

Roşu de Purcari se produce prin cupajarea vinurilor brute din soiurile Cabernet-Sauvignon, Merlot,Malbec, în proporţiile (în %): Cabernet-Sauvignon-50:50:50.50; Merlot-40.45:35:30, Malbec-10:5:15:20.Vinul este de o fineţe deosebită, asemănătoare vinurilor roşii din Burqundia (Franţa). Culoarea vinului e roşie-ruginie, de o intensitate mai mică decît cea a Negrului de Purcari, dar foarte atractivă. Buchetul e fin, cu nuanţe de lalele şi migdale. Gustul e armonios, moale, catifelat.Durata de maturare şi învechire în pivniţele din Purcari-3 ani.

Purpuriu de Purcari este un vin de marcă de tip modern european,se produce din strugurii soiurilor Merlot i Pinot noire cultivate în microzona fabricii de vin ,, Purcari”. Se produce pe baza macerării-fermentării pe boştină, cu ,,căciulă” la suprafaţă, în vase închise.Conţinutul alcoolului în vin e de 10-13% vol., aciditatea titrabilă-5-7g/dm3. Culoarea vinului-de la purpurie pînă la roşie-rubinie. Buchetul e compus, avînd caracterele soiurilor respective. Gustu e armonios,moale, plăcut.Durata de maturare-2 ani.

Romaneşti e un vin de tip Bordo produs la fabrica vinicolă din Romaneşti (raionul Străşeni).Se produce din strugurii soiurilor Cabernet-Sauvignon, Merlot,Malbec prin macerarea-fermentarea pe boştină. Amestecarea vinurior brute prevede proporţiile (în %): Cabernet-Sauvignon-60.60:60; Merlot-30:25:20; Malbec-10:15:20. Conţinutul în alcool-9,5-13% vol., aciditatea titradilă-5-7 g/dm3.Durata de maturare e de 2 ani, în timpul careia vinul obţine o culoare rubinie-închisă cu nuanţă de rodie în strat subţire; are un buchet fin cu nuanţe de lalele şi migdale şi un gust plăcut,catifelat, armonios.

Codru este un vin de marcă, elaborat de specialiştii ICŞVV din Moldova. Se produce pe baza macerării-fermentării pe boştină, cu ,,căciulă” la suprafaţă, din strugurii soiurilor Cabernet-Sauvignon, Merlot. Amestecarea vinurilor brute din aceste soiuri se face în proporţiile: Cabernet-Sauvignon 75%, Merlot 25%. Conţinutul în alcool-10-13% vol., aciditatea titrabilă 5-7g/dm3.Durata maturări în pivniţe-3 ani. Culoarea vinului e rubinie-închisă, cărămizie în strat subţire.Buchetul- fin cu nuanţe de şofran şi lalele. Gust plin, cu o astringenţă plăcută.Se produce la fabricile de vin din Sudul şi Centrul Moldovei.

Roşu din Comrat e un vin de marcă, produs în raionul Comrat din strugurii soiurilor Cabernet-Sauvignon, Merlot şi Pinot noir. Conţinutul în alcool 10-13 % vol., aciditatea titrabilă 5-7 g/dm3. Se produce prin macerarea-fermentarea pe boştină, cu ,,căciulă” la suprafaţă. Durata maturării-3 ani. Acest vin acumulează vara căldura soarelui din stepa Bugeacului şi are culoarea roşie –rubinie închisă, buchetul compus şi fin, un gust plin, armonios, catifelat.

Roşu de elită Cricova este vin de marcă specială de colecţie. Se produce din strugurii soiurilor Pinot noir, Cabernet-Sauvignon prin macerarea-fermentarea pe boştină, cu ,, căciulă” la suprafaţă. După o maturare de 3 ani în butoaie de stejar în vestita pivniţă a fabricii ,,Cricova”, vinul este îmbuteliat şi învechit timp de 2 ani în colecţia specială a aceleiaşi fabrici. Conţinutul în alcool 10-13% vol., aciditatea titrabilă 5-6 g/dm3. Roşu de elită Cricova e vin de calitate foarte înaltă datorită soiului Pinot noir şi tehnologiei clasice aplicate la producerea lui. Culoarea vinului e roşie cu nuanţă rubinie, buchetul foarte fin, bogat, cu nuanţe de ceară topită şi şofran, gustul armonios, catifelat, cu nuanţe de migdale şi vişine.Vinul Roşu de elită Cricova concurează cu cele mai bune vinuri din lume.

Afară de vinurile de marcă, în Moldova se produc vinuri roşii de consum curent din strugurii soiurilor Cabernet-Sauvignon, Merlot, Saperavi, Izabella, Lidia ş.a. sub diferite denumiri : Joc, Codreanca ş.a. Vinurile de consum curent au, de obicei, o culoare vie şi proprietăţile soiului bine pronunţate.

Bibliografia,,Cartea vinificatorului”- C.D. Sîrghi, B. S. Găină, A.P.Bălănuţă, S.S.Carpov;Chişinău 1992.