Ministerul Educaţiei, Tineretului şi Sportului al Republicii MoldovaUniversitatea Tehnică din Moldova

Facultatea : ” Tehnologie şi Management în Industria Alimentară “Filiera francofonă« Technologies Alimentaires »

Particularități ale producerii vinurilor tinere.Perfecţionarea tehnologiei,ameliorarea

calităţii,asigurarea stabilităţii

Realizat : studenţii anului 3 filiera francofonă FTMIA Mihaela DOBÎNDA Valentina VEȘCA

Verificat : prof. acad. Boris GĂINĂ

Chişinău 20121

Cuprins:

1.Introducere

2. Proprietăţi ale producerii vinurilor tinere

3. Beaujolais, vin tinar

4. Procesul tehnologic a vinului tînăr Beaujolais

5. Lista de vinuri AOC  tinere

6. Gaillac tînăr Roşu

7. Gaillac tînăr Alb

8. Vinul tînăr de Cricova

9. Microbiologia vinului

10. Concluzie

11.Bibliografie

2

Introducere

Vinul este o băutură obținută exclusiv prin fermentarea alcoolică, totală sau parțială,a

stugurilor sau a mustului de struguri. Fabricarea vinului este cunoscută înca din antichitate fiind

o profesie, o artă practicată de o anumită categorie de persoane și transmisă prin generații. Vinul

de calitate necesită o apreciere particulară și de eforturi importante pentru realizare.

În prezent în vinificaţia mondială există două tendinţe – producerea vinului în stil

internaţional şi naţional. Adepţii primei direcţii consideră că ea este în folosul consumatorului,

care va şti cu siguranţă cum trebuie să fie vinul de un anumit soi. Adepţii celei de-a doua direcţie

consideră, că nu se poate de pierdut specificul şi tradiţiile vinificaţiei autohtone şi prin această de

de personalizat vinul. Însă piaţa occidentală cere acum vinuri tinere cu arome de fructe

pronunţate intens şi cu note puternice de stejar, care domină aroma de soi a vinului, şi cu fineţe

în gust. Lor le revine 80% din vânzări. O asemenea modă au introdus cei mai mari comercianţi

din lume – australienii, deoarece vinurile lor nu pot fi altfel din cauza climei de acolo.

Vinurile tinere trebuie sa fie obligatoriu de origine controlata. Un decret din 15 noiembrie

1967, enumeră lista de vinuri, care pot fi comercializate sub denumirea de vinuri

tinere.Condiţiile sunt: ele trebuie să fie tranzacţionate din a 3 joie din luna noiembrie ca urmare

a recoltei, după autorizarea de către INAO şi după notificarea de un comitet de degustare.Aceste

vinuri trebuie să aibă o aciditate volatilă mai mică de 0.60 g / l şi condiţiile deja adoptate  în 

decretele cu denumire de control implicate.

Vinurile tinere (sau noi)sunt  vinurile autorizate in vânzare, în anul de producţie a acestora,

prin reglementarea AOC (denumire de origine). În 2005, 55 de AOC au putut fi vinificate şi mai

puţin de jumătate din AOC-au permis să menţioneze ca sunt tinere pe eticheta  lor. În

conformitate cu reglementările în vigoare AOC, un vin nou poate fi de culoare

roşie, albă sau roz. Secretele fabricării unui vin ,,Primeur” depinde în mare parte de tipul de

struguri utilizați. Aceasta depinde deasemenea de preferințele producătorului și de regiunea de

producere a vinului. Principalele tipuri de struguri utilizați pentru fabricarea vinurilor tinere în

Franța sunt: Chardonnay și Sauvignon pentru albe și Syrah, Merlot pentru cele roșii.

3

Proprietăţi ale producerii vinurilor tinere

În funcţie de metodele, procedeele şi operaţiunile prin care strugurii sunt transformaţi în must, iar

acesta în vin, se disting două tehnologii generale de vinificare şi anume: tehnologia de preparare

a vinurilor roşii, denumită şi vinificaţia în roşu şi tehnologia de preparare a vinurilor albe,

cunoscută şi sub numele de vinificaţie în alb.

Din cele două tehnologii generale derivă şi altele, care, prin anumite operaţii specifice permit

rezolvarea diferitelor tipuri şi categorii de vinuri, precizate de legislaţia vitivinicolă din ţara

noastră.

Dintre operaţiile tehnologice specifice vinificaţiei în alb a vinurilor tinere mai importante sunt:

desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor. Se recomanda ca desciorchinarea sa preceadă

zdrobirea, cu implicaţii favorabile asupra calităţii mustului obţinut. Mai ales la vinificaţia

în alb, tratamentele mecanice ale recoltei trebuie sa se efectueze rapid şi sa aibă un

caracter menajat, pentru a evita oxidarea mustului şi macerarea parţilor solide.

sulfitarea mustuielii se efectuează cu SO2 lichefiat, urmărindu-se ca în mustuiala sa fie

incorporate 50-60 mg/l în cazul recoltelor sănătoase şi 80-120 mg/l în cazul recoltelor

afectate de putregaiul cenuşiu, oidium şi molii.

separarea mustului ravac se executa cat mai repede, folosindu-se scurgătoare

compresoare, camere scurgătoare şi cisterne metalice rotative. Acestea din urma,

determina la fiecare rotire aşezarea straturilor de mustuiala in asa fel  încât se obţine un

randament mai mare în must.

presarea bostinii se realizează cu prese pneumatice sau continue perfecţionate.

Perfecţionarea acestora consta în: mărirea diametrului cilindrului presei, mărirea pasului

şurubului de presare, micşorarea turaţiei melcului.

prelucrarea mustului ce cuprinde mai multe secvenţe tehnologice: limpezirea sau

deburbarea, depigmentarea (în cazul musturilor „pătate”), corectarea compoziţiei şi

adăugarea unor stimulatori şi factori de creştere pentru levuri.

aplicarea diferitelor corecţii de compoziţie la must (zahar, aciditate şi tanin), ce se

efectuează la mustul limpede, potrivit normelor legislative în vigoare.

fermentarea alcoolica a musturilor albe trebuie sa fie lenta şi laborioasa. Temperatura de

fermentare trebuie sa fie cuprinsa intre 16 şi 220C, cu optimul situat la 180C. Atunci

când se desfăşoară în recipienţi de mare capacitate trebuie sa se evite aerarea puternica a

4

mustul, pentru a preveni oxidarea. Tragerea de pe drojdie se face la sfârşitul fermentaţiei

alcoolice când se poate face şi o sulfitare lejera.

urmeaza trasul de pe drojdie cand se poate vorbi deja de vin (tanar).

La tehnologia de producere a vinurilor rosii intervin urmatoarele etape:

desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor,

sulfitarea mustuielii,

macerarea-fermentarea pe bostina,

separarea fracţiilor (solidă de lichidă),

aplicarea unor corectii compozitioanale,

desavarsirea fermentatiei alcoolice,

fermentatia malolactica.

In urma acestor operatiuni se obtine vinul rosu (tanar).

Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească o linie tehnologică:

1. Să asigure prelucrarea strugurilor într-un timp cât mai scurt, fără ca materia primă să

sufere deprecieri în timpul prelucrării;

2. Calitatea mustului obţinut să fie cât mai apropiată de aceea a sucului din bobul de

struguri;

3. Să fie uşor de supravegheat, condus şi întreţinut;

4. Să prezinte un consum de combustibil şi energie electrică căt mai redus pe tona de

struguri prelucraţi;

5. Să fie suple, puţin voluminoase şi să permită o uşoară adaptare la noile tehnologii cu

cheltuieli cât mai reduse;

6. Să permită folosirea lor în deplină securitate a muncii.

5

Procedee tehnologice de obținere a vinurilor tinere din recolta 2011

În compania de recoltare- procesare a strugurilor din zona Codrilor-Centru a Republicii Moldova

(2011) s-au realizat investigații ce țin de obținerea vinurilor tinere prin enzimarea mustuelilor

soiurilor Merlot și Pinot noir. Spre deosebire de procedeele de macerație carbonică în tehnologia

vinurilor tinere, realizate cu success la S.A. Cricova în ultimii ani, aceste studii au drept scop de

a da o apreciere a ,,efectului” macerării enzimatice asupra calității vinurilor tinere, de a selecta

din două varietăți pe cea ce asigură o calitate înaltă, o tipicitate bine exprimată bine exprimtă și

alte carcteristici importante a vinurilor tinere tip ,,Primeur”, ,,Beaujolais”

Fig.1 Influența tratării enzimatice a mustuielii obținute din soiurile de struguri Merlot și Pinot

Noir asupra capacității antioxidante , anul recoltei 2011, regiunea vitinicolă ,,Codru”.

După studierea impactului tratării enzimatice a mustuielii obținute din soiurile roșii de struguri,

rezultatele obținute ne indică o creștere a unui indice biotehnologic și sanocreatologic important,

în comparație cu proba- etalon ,,Control”, care nu a fost tratată cu enzime. Acest fapt se

datorează acțiunii asupra mustuielii a pectinazelor sau a pectinazei+β glicozidaza și acțiunii

6

proteazelor , care hidrolizează proteinele, în peptide, oligomeri și aminoacizi. Sporirea capacității

antioxidante în vinurile obținute prin enzimarea mustuielii se poate explica prin decuplarea

compușilor biologici active( vitamina C și E , resveratrolii, proantocianidolii, cvercitina și altele)

din structurile morfologice ale bobițelor zdrobite și transformate în mustuială. În ansamblu,

mustul inițial, și apoi vinul obținut s- au îmbogățit cu un complex întreg de componenți care

măresc capacitatea antioxidantă a vinului tînăr, bogat într-o multitudine de factori benefici

organismului uman.

Fig. 2. Influența tratării enzimatice asupra calității vinurilor tinere, anul 2011

Vinurile tinere din regiunea ,,Codru” a Republicii Moldova, diferă prin intensitatea colorantă la

variantele tratate cu fermenți, ele prezintă o aromă fină, de soi, cu nuanțe florale, au un gust

moale, rond, sunt extractive și mai echilibrate decît varianta ,, Control”. Semnificativ este faptul

că cu ajutorul preparatelor enzimatice cu o pronunțată activitate pectinazică, care în același

produs are și β-glicozidaze, a devenit posibilă decuplarea unei cote- părți a aromelor terpenice

din precursorii dde arome, fapt ce a amplificat aromele florale și a îmbogățit gustul cu o rondețe-

veluritate. Experimentul a dovedit că orice enzimare a mustuielei adduce un esențial aport la

7

sporirea calității vinurilor tinere, la stabilitatea și înalta lor calitate pe parcursul realizării

procedeelor tehnologice de tratare, filtrare, îmbuteliere și realizarea în rețelele comerciale.

Tab.2. Influența preparatelor enzimatice asupra conținutului în compuși volatili la

producerea vinurilor tinere, recolta anul 2011.

Concentrația

compusului

volatil,

mg/dm3

K Merlot Pinot Noir

Pectinaza Pectinaza+β

glicozidaza

Pectinaza+

proteinaza

Pectinaz

a

Pectinaza+β

glicozidaza

Pectinaza+

proteinaza

Acetaldehida 39,11 27,14 25,17 24,12 31,11 30,27 31,95

Etilformiat 1,99 2,49 2,91 3,11 2,07 2,23 2,30

Etilacetat 50,12 56,37 59,14 57,66 57,73 61,14 63,22

2- butanol 21,13 20,61 19,43 18,55 16,17 19,11 18,63

Alcool

izoamilic

137,20 109,30 101,60 100,90 93,20 90,10 94,30

2,3 butilen-

glicol

111,30 102,40 104,90 109,00 93,30 99,00 94,40

2- feniletanol 1,79 3,56 4,93 3,67 4,13 6,98 4,67

Etilbutiriat 0,09 0,17 0,21 0,19 0,09 0,13 0,16

Izoamilacetat 3,11 2,88 3,03 2,91 2,01 2,09 2,13

Etilcapronat 0,22 0,39 0,41 0,44 0,42 0,49 0,40

Hexanol 0,12 0,14 0,18 0,16 0,09 0,27 0,16

Etilcaprilat 1,17 1,49 1,58 1,60 2,11 2,27 2,09

Linaloal 0,63 0,82 1,24 0,93 1,14 1,93 1,09

L- terpenol 0,12 0,39 0,41 0,38 0,44 0,59 0,40

Etillauriant 0,02 0,06 0,12 0,05 0,08 0,19 0,09

Acetat 2-

feniletanol

0,03 0,05 0,09 0,06 0,04 0,10 0,06

Macerarea enzimatică a mustuielii obținute din struguri din soiurile Merlot și Pinot Noir

exercită o creștere a concentrației compușilor volatili, nuanțele florale sunt bine exprimate, ceea

ce este specific pentru vinurile tinere, obținute prin procedee biotehnologice, inclusiv prin

macerații însoțite de tratamente enzimatice. Un factor important este sporirea conținutului în

substanțe aromatice benefice aromei și gustului vinurilor tinere.

8

Tab. 2. Influența tratării enzimatice a mustuielii asupra proprietăților fizico –chimice a

vinurilor tinere, anul recoltei 2011.

Concentrația compusului

volatil, mg/dm3

Merlot Pinot Noir

K Pectinaza Pectinaza+β

glicozidaza

Pectinaza+

proteinaza

Pectina

za

Pectinaza Pectinaza+β

glicozidaza

Pectinaza+

proteinaza

Alcoolitatea,

% vol

13,0 13,30 13,40 13,50 13,8 14,00 14,10 14,0

Aciditatea

titrabilă, g/dm3

4,90 5,0 5,10 5,10 4,7 4,90 4,90 5,0

pH 3,30 3,31 3,33 3,35 3,38 3,42 3,40 3,44

Randamentul

mustului, dal/t

728,

0

741,0 744,0 746,0 686 721,0 723,40 726,50

Concentrația

burbei,

g/100dm3

3,21 2,91 2,94 2,90 2,41 2,16 2,31 2,15

Viscozitatea

relativă

7,44 1,59 1,49 1,53 1,30 1,33 1,51 1,30

Concentrația

în masă a

proteinelor,

mg/dm3

41,0 43,0 49,10 44,30 46,6 33,50 39,0 32,20

Concentrația

în masă a

substanțelor

fenolice,

mg/dm3

946,

0

1091,0 1067,0 1079,0 657 747,0 763,0 759,0

Concentrația

mol.a

antocianilor,

mg/dm3

392,

0

413,0 431,0 428,0 311 393,0 390,0 397,0

Intensitatea

colorantă

1,11 1,29 1,31 1,36 1,06 1,12 1,19 1,20

Nuanța culoriii 0,31 0,39 0,45 0,48 0,29 0,31 0,37 0,40

9

Datele prezentate în tabelul 2 indică în mod convingător faptul că tratarea mustuelii obținute din

struguri de soiurile Merlot și Pinot Noir cu preparate enzimatice, asigură un conținut ridicat în

compuși extractivi în vinurile tinere și obținerea unor caracteristici înalte ale culorii lor. În

varianta mustuielilor cu pectinaze+ proteinaze se atestă o scădere a conținutului de burbă și o

diminuare a concentrației în masă a protinelor.Macerația enzimatică a mustuielilor se intensifică.

Producerea vinului tînar de S.A.,,CRICOVA”.

Sunt bine cunoscute procedeele de producer a vinului roșu, care prevede recepția strugurilor,

plasarea lor în recipient ermetic închise, prealabil umplute cu gaz carbonic, macerare strugurilor

întregi într-o atmosferă de gaz carbonic la temperature de 30- 350C care durează cîteva zile,

presarea strugurilor și obținerea mustului în fermentare și apoi fermentarea finlă. Acest procedeu

permite fabricarea vinurilor legere, cu un character organoleptic specific și bine apreciat, care

poate fi produs într-un timp foarte scurt, adică fără maturare. Este cunoscut procedeul de

fabricare a vinurilor tinere prin macerarea carbonică, care prevede incărcarea strugurilor în

recipiente speciale, se aduce mustul pînă la fermentare și se efectuează macerarea strugurilor în

acest mediu saturat cu dioxid de carbon, la temperatura de 20- 250C timp de 24- 60 ore. Acest

procedeu reduce necesitățile de dioxid de carbon exogen și timpul de macerare a strugurilor dar

nu reduce lucrul manual și calitatea neomogenă. Procesele propuse și implimentate de Cricova

SA rezolvă problema legată de diminuarea pierderilor de producție, reducerea timpului de

macerare, cît și fabricarea vinurilor de o calitate specifică și uniformă.

Se propune :

Bobițele întregi care trec la macerare, scufundate în mustul fermentat sunt suplimentar

zdrobite, parțial la procesul de macerare, direct în rezervoarele de macerare.

Procesul de macerare trebuie de efectuat în fux pulsant, introducind bobițe noi întregi pentru

fermentarea finală, a amestecului de bobițe macerate și parțial zdrobite în mustul fermentat în

rezervoare speciale, 20- 35% din volumul lor pe zi.

Pentru a realiza acest procedeu sunt necesare rezervoare și echipament – standard, utilizate în

vinificație, pentru fabricarea vinurilor roșii. Echipamentul modern permite desciorchinarea

strugurilor fără a strivi bobița, pompele volumetrice moderne permit transportul bobițeor,

păstrîndu- le integriatea, la distanțe considerabile. Macerarea bobițelor întregi și zdrobirea lor

parțială în procesul de macerare poate fi efectuată în recipiente tehnologice, echipate cu agitattor

mecanic care asigură evacuarea lor. Zdrobirea finală a bobițelor macerate poate fi facută cu

10

ajutorul zdrobitorului- standard, sau cu ajutorul pompelor speciale, direct la procesul de

transferare la fermentare.

Procesul propus se efectuează în modul umător: strugurii sunt recepționați la uzina de finificație

primară, sunt supuși la un tratament. Bobițele întregi sunt dirijate la macerare în rezervoare

echipate cu agiatator mecanic, în care se introduce în prealabil un amestec de bobițe întregi cu

must în fermentare. Cantitatea debobițe proaspete adăugate pe zi în rezervoarele pentru

macerare, constituie 20- 35% din cantitatea care este deja în rezervor. În recipientele tehnologice

din care de descarcă 20- 35% de mustuiala în fermentare- macerare se adaugă o cantitate

echivalentă de bobițe proaspete și acest ciclu continuă în flux pulsant timp de cîteva zile.

Schema tehnologică de fabricare a vinului tînăr.

Nr. Operația tehnologică Durata, regime și

parametri

Tipul de utilaj Perts,%

Deșeuri Pierderi

irecuperabile

1. Recoltarea și transportarea

strugurilor

15 septemmbre, en

respectant les normes

sanitaires.

Sucres min.200g/l

Manual - -

2. Recepția strugurilor În flux continuu,

10 zile

Cîntar, buncar de

recepție

- -

3. Desciorchinarea În flux continuu,

10 zile

Desciorchinător

orizontal

- -

4. Vehicularea bobițelor

intacte la macerare, cu

sulfitare minimă

În flux,

SO2=10- 15 mg/l

Pompa volumetrică,

Sulfodozator ,,Cadal

pe C13”

- 2

5.Macerare- fermentare

τ= 4 zile

t= 20- 280C

Rezervor special

pentru macerare

dotat cu supapă și

agitator mecanic.

- -

6. Transferul:descărcarea a

20-35% a amestecului

macerat- fermentat.

Rezervor special

pentru macerare

dotat cu supapă și

agitator mecanic.

- -

7. Zdrobirea finală și

transferarea la fermentare

1 zi Pompă cu piston

Blackmer

- -

8. Fermentarea alcoolică Rezervor vertical - -

11

pentru

fermentare,cu

reglare de

temperatură

9. Vehicularea la presare 1 zi Pompă pentru

tescovină

- -

10. Separarea mustului și

presarea tescovinei

Presă periodică

Vaslin Bucher

5.0 -

11. Vehicularea mustului la

postfermentare

În flux Pompa cu piston - -

12. Postfermntarea τ= 2-7 zile,

t= 15- 200C

Cisternă verticală,

cu reglaj de

temperatură, INOX

- 2-3

13. Tragerea vinului de pe

sediment de drojdii cu

egalizare și sulfitare

SO2=30- 40 mg/dm3 Pompă PT250 - -

14. Repaosul vinului 1 zi Cisternă 5000 dal - -

15. Tratarea complexă 1 zi Dozator, Cisternă

5000 dal

3.3 -

16. Menținerea pe clei 10- 12 zile Cisternă 5000 dal - -

17. Tragerea de pe clei 1 zi Filtru aluvionar - -

18. Tratrea cu frig Min 2 zile,

t= -3:-40C.

Instalație de răcire - -

19. Filtrarea la rece 1 zi, t= -3:-40C Filtru cu plăci - -

20. Repaos 10 zile, SO2=200

mg/dm3

21. Îmbutelierea și

comercializarea

a treia zi de vineri a lunii

noiembrie

- -

Beaujolais, vin tînărPrin reglementarea de catre AOC, un vin este tinar daca este imbuteliat pina in primavara.

Lider pe piata vinului tinar,denumirea sa exista din 1951.Este produs in regiunea AOC

Beaujolais din struguri gamay.El este unul din singurele vii in Franta sau a vinificatiei de vinuri

rosii care sunt realizate din boabe intregi.Pentru Beaujolais tinar strugurii de gamay sunt recoltati

cu mina si pusi intacti in cuva de vinificare.Vinul este comercializat la sfirsitul

12

vinificatiei,obtinuta prin metoda de maceratie carbonica.Traditiile vinului tinar dateaza din

secolul XIX,atunci cind fermentatia avea loc in timpul transportarii in baraje de la Saône pina in

Lyon.

Vinul tînăr, o practica inițiată de către Beaujolais

Datorita deciziei reglementate in 1951 au permis pe piata anticipat de o parte de caracteristicile

soiului gamay negru avind un suc alb favorizat de gustul vinului tinar,de alta parte,Beaujolais

tinar a devenit rapid cerut pe pietele internationale.La momentul actual el reprezinta peste

jumatate de consum de Beaujolais in strainatate,cu toate tipurile de denumiri.In fiecare a treia

joie din noiembrie la ora 00 h 450 000 hectolitri de Beaujolais tinar se vinde între comercianţi de

vin şi baruri din lume. Jumătate din această producţie este exportată în Asia.

De asemenea, este necesar ca acesta să fie  bine făcut! În cazul în care condiţiile meteorologice au

fost bune şi  vinificatororul nu au aceelerat fermentarea  în mod artificial.

Beaujolais tinar este acum al treilea din producţia totală de vin, cu 55 de milioane de

sticle. Nici o regiune de vin din lume, nu a reuşit încă acest lucru să vândă atât de mult şi atât

de repede. Prin el însăşi, producătorul Georges Duboeuf curge în a cincea. Însă, concurenţa a

devenit nemilosă.

Procesul tehnologic a vinului tînăr Beaujolais

Macerarea a vinului Beaujolais sau macerarea semi-carbonică. Macerarea semi-carbonică se

desfășoară în felul urmator: strugurii se culeg cu mîna și sepun în pivniță avîng grijă să nu se

modifice integritatea strugurilor.

13

Fig.1 Alegerea bobițelor

Strugurii se pun în cuve fără zdrobire sau desciorchinare. În partea de jos a rezervorului se lasă

sucul, de la 10-30% din volumul rezervorului.

Fig.2 Rezervoare pentru obținerea mustului de struguri

Vinificatorul are 2 posibilități:să recupereze sucul pentru a uda tescovina sau de a introduce

tercovina într-un rezervor cu ajutorul unei grile. Această tehnică este destul de răspîndită în

partea de nord (Fleurie, Chénas, Moulin-à-Vent et Juliénas). În timpul macerării, volumul

sucului crește și atinge 40-70% din volumul total. Astfel se observă 3 părți distincte: 1.în partea

de jos a rezervorului sucul de struguri fermentează și eliberează gaz carbonic.2. În zona

intermediară strugurii se sedimentează în suc. Pielița își schimbă consistența. Componentele 14

pieliței sunt eliberate progresiv.3. În partea superioară strugurii întregi sunt în atmosferă

anaerobă formată de gazul carbonic. În interiorul bobiței are loc fermentarea intracelulară, de

origine enzimatică. Această fermentare intracelulara are loc în absența microorganismelor.

Acidul malic conținul în struguri este degradat de 20- 50% și transformat în etanol.

Particularitățile acestui tip de vin se bazează pe fenomenul fermentării complexe, care contribuie

la formarea unui vin cu aroma de fructe.

Gaillac tînăr Roşu:

Acesta este dezvoltat dintr-un singur soi de struguri, Gamay. Colectare este manuală la maturitate

deplină şi grupuri întregi sunt apoi transportate delicat în coşuri. Aceste măsuri sunt esenţiale

pentru buna funcţionare a macearării carbonice care durează 4-5 zile. Această etapă trebuie să

funcționeze în jur de 28 la 30 ° C, care va promova dezvoltarea substanţelor aromatice Gaillac

tînăr.

Arome: Parfum de fructe, cireşe, zmeură, note de amil şi arome de fructe coapte.

Gaillac tînăr Alb:

Gaillac alb : acesta este produs din viţă Muscadelle, Loin de L'oeil , şi Sauvignon. Strînsul este în

majoritatea cazurilor manual. Presare adesea este precedată de o macerare pentru a extrage

maximum de arome. Fermentaţie este acţionat la temperatură joasă (16-18 °) şi va dura de la

2-3 săptămâni.

Arome: citrice,de muscat și pește alb.

Vinul tînăr de Cricova

Vin neobişnuit cu o istorie neobişnuită. Tradiţia să bea vin nou a apărut în secolul trecut.

Combinatul de Vinuri „Cricova” SA renaste traditia vinului tanar. Traditia de a bea vin nou a

aparut la inceputul secolului trecut. Atunci carele pline cu butoaie cu" vin nou" plecau de pe

podgoriile Moldovei la cramele din Odessa si Kiev. Era prima licoare a toamnei, care era

oferita cu marinimie tuturor. Obiceiul a fost de secole şi încă rămâne valabil, devenind o

tradiţie în timp. Vorbesc despre vinuri Cricova Primeur, acum în anul al cincilea, nu încetează

să ne surprindă cu vinurele tinere şi caracteristici de maximă prospeţime.

15

Fabrica de vinuri "Cricova" a produs un nou soi de vin produs de 2011 Primeur pe baza vinului

tînăr Beaujolais, în forma sa nemodificată.

Fig.3 Vin tînăr Cricova

 

Microbiologia vinului tînăr

Prin procesele mecanice la care sunt supusi strugurii in vederea obtinerii mustului,o mare parte

din microbiota strugurilor alcatuita din drojdii, mucegaiuri si bacterii, ajungein must, dar conditii

favorizante pentru activitatea fermentativa le au drojdiile ca urmare a prezentei urmatorilor

factori:

-compozitia mustului, care asigura drojdiilor cantitati importante de glucide inmedie 180-250

g/L, formate din glucoza si fructoza in raport de 1/1 cu cantitati mici dezaharoza 0.5 g/L precum

si surse de azot asimilabile sub forma de peptide, aminoacizi;

- pH-ul acid de 2.9-3.5 favorabil drojdiilor, este un factor important in selectarea

microorganismelor active in must.Prin adaugarea de dioxid de sulf in doze de 70-250 g/L are loc

mentinerea unui pH scazut in must, favorizand procese fermentative anaerobe la care se adauga

efectul sau antimicrobian asupra unor bacterii aerobe (acetice) si asupra drojdiilor oxidative.

 Rolul drojdiilor in fermentarea mustului

La inceputul campaniei de vinificatie se selecteaza struguri bine copti, se obtine mustul

si prin pastrare 24-72 ore, cu aerare ocazionala se asigura inmultirea drojdiilor. Mustul fermentat

bogat in celule de drojdii, se foloseste in proportie de 2/3 in calitate de inocul  pentru demararea

fermentatiei alcoolice in mustul de productie. Pentru a asigura continuitatea procesului, se

16

completeaza din nou cu must proaspat, pentru a favoriza inmultirea si activarea celulelor de

drojdie ramase in cantitate de 1/3 de must fermentat.Se recomanda utilizarea unor culturi pure de

drojdii cu proprietati biotehnologice cunoscute.  Selectionarea se face in institute de cercetare, 

in laboratoare centrale devinificatie si sunt livrate in functie de necesitati. Pentru vinurile albe

tinere, se folosesc drojdii in care intra toate culturile pure ce gasesc conditii favorabile pentru

fermentatia mustului obtinut din struguri copti, care se inmultesc rapid, fermenteaza complet

zaharul si se depun usor la sfarsitul fermentatiei.

Datorita conditiilor din must favorizante pentru drojdii, in prima etapa a fermentatiei se poate

produce o inmultire a acestora, proces prin care are loc un consum de zahar, asimilat prin

respiratie: in must sunt prezente in concentratii ridicate drojdii din genul Kloeckera apiculata

si Torulopsis bacilaris, care pot reprezenta pana la 90% din microbiota mustului intrat in

fermentatie; dupa acumularea alcolului etilic (4-6 grade) se dezvolta in continuare drojdiile tipice

de fermentatie alcoolo rezistente, denumite si drojdii fundamentale ce apartin genului

Saccharomyces cu drojdia de vin Saccharomycescerevisiae subsp. Elipsoideus la care se adauga

si tulpini cu capacitate fermentativa variata cu rol in formarea substantelor de aroma,

Saccharomyces florentinus,Saccharomyceschevalieri,Saccharomyces fructum. Unele drojdii pot

folosi ca sursa de carbon acidul malic, in mustul obtinut din struguri necopti si pot fi folosite la

reducerea aciditatii vinului :Schizosaccharomyces cu speciile Schizosaccharomyces pombe si

Schizosaccharomycesbailii. Sub actiunea drojdiilor fundamentale are loc, anaerobioza,

fermentatia alcoolica propriu-zisa, prin care glucidele fermentescibile ale mustului  sunt 

metabolizate  pe calea EMP in alcool etilic, CO2 si produse secundare ce dau vinului aroma

specifica. Fermentatia alcoolica a mustului din struguri poate sa dureze un timp variabil, intre 2

si 4 saptamani,determinat de compozitie, temperatura, natura si densitatea celulelor de drojdie.

La sfarsitul fermentatiei se face  separarea de drojdie prin operația de filtrare,  conditionarea  si

îmbutelierea vinului.

Defectele si bolile vinuluiIn urma unor influente extreme sau neglijente in tratarea vinului, cum sunt:

influenta tipului de sol, aplicarea unor ingrasaminte, activitatea unor levuri, pastrarea vinului in

17

locuri neaerisite, in butoaie mucegaite etc pot apare unele sau mai multe defecte.Defectele mai

importante ale vinului sunt: gust (de pamant, de petrol, de drojdie, de hidrogen sulfurat, de dop

de metal), miros (de mucegai, de lemn) si tulburarea.Bolile vinului sunt produse de

microorganisme aerobe si anaerobe. Cele aerobe provoaca floarea vinului si otetirea.

Otetirea vinului- apare indeosebi la vinuri slabe,cand bacteriile acetice( Acetobacter ) ataca

alcoolul etilic, pe care il transforma in acid acetic. Printr-o reactie de esterificare rezulta si acetat

de etil.Microorganismele anaerobe – indeosebi bacterii lactice provoaca urmatoarele boli:

manitarea vinului (gust acru-dulceag deosebit de neagreabil),  fermentatia  propionica sau

degradarea acidului tartric,opalizarea vinului,amareala vinului. Vinurile afectate pot fi tratate, de

exemplu pot fi limpezite, urmate de sulfitareacorespunzatoare, apoi filtrarea prin placi sterilizate.

Fiecare boala are tratament specific.

Alterări microbiene ale vinului

Factori restrictivi pentru activitatea microorganismelor: concentrația de alcool,absenta unor

surse de C sau N usor asimilabile, conditii de anaerobioza, pH acid, substante bacteriostatice etc.

• Drojdii

Tulburarea vinului: este data de prezenta drojdiilor inactive care sunt revigorate de catre oxigen

sau drojdii care au ajuns in vin prin manipulare.

 Refermentarea:

-drojdii sulfitoresistente ale genului Schizoasaccharomyces ce produc fermentarea zaharului

rezidual cu formare de alcool etilic, bioxid de carbon,acid acetic, acetat de etil;-vinul se tulbura,

spumeaza energic la deschiderea capacului si are gust acru;

-in vinurile dulci cu concentratie mai mica de 12% alcool, fermentatia secundara poate fi produsa

de Schizoassaccharomyces bailii;

-dintre drojdiile sulfitorezistente mai pot da tulburare Saccaromyces ludwigii.

 Defectul "de floare" 

 -apare la vinuri cu grad alcoolic sub 14% si la temperaturi mai mari de 12°C siin prezenta de

aer;

-Candida valida (mycoderma), Pichia membranefaciens,Pichia fermentans, Hansenula

(la inceput la suprafata se dezvolta celulele in lant, cu formarea

de pseudohife si prin asociere rezulta un voal subtire si prin cresterea suprafeteivoalul se cuteaza

si se destrama usor, dand tulburare si sediment);

- Hansenula poate produce bioconversia glicerolului cu formare de acid lactic;

18

-Drojdiile peliculare isi obtin energia prin procese aerobe de respiratie. Prin asimilarea alcoolului

rezulta acid acetic, aldehida acetica, acid piruvic, acetat deetil apa si bioxid de carbon. Dupa

oxidarea completa a alcoolului, acestea potfolosi acizii volatili (cu exceptia acidului tartric)

si glicerolul, incat prinactiunea lor vinul devine fad, apos, cu deprecierea calitatilor

psihosenzoriale;In vinuri vechi, g.

 Brettanomyces pot degrada glicerolul si prin reactii ce au loc in prezenta substantelor azotate eliberate prin autoliza celulelor microbiene rezulta acetamidacare da gustul dezagreabil - "iz de soarece".

• Bacterii

Otetirea vinurilor 

- bacterii aerobe

- Acetobacter 

- in vinuri cu 9-12% alcool - formeaza voal, aldehida acetica,acetat de etil;- Dezvoltarea

bacteriilor este optima la 24-30°C - o data cu declansarea bolii bacteriile actioneaza si la 0-4°C;

- Acetobacter pasteurianus

formeaza voal fragil, usor ascendent pe peretii sticlei;

- Acetobacter xylinum(voal gelatinos);

-Raspandirea bacteriilor acetice se face mai ales prin intermediul musculitei deotet -

 Drosophila cellaris;-Prevenire - sulfitarea, pasteurizarea, pastrarea vinurilor fara gol de aer.»

 Bacterii anaerobe si facultativ anaerobe.

 

Prin fermentarea glucidelor rezulta acid lactic, acid acetic, iar prin reducerea fructozei rezulta

manitol - gust neplacut. picant, acru-dulce, miros de fructe putrede si sufera modificari de

culoare.

b)Borsirea sau inacrirea

- bacterii lactice din genul Lactobacillus: Lb brevis, Lb lindneri, Lb plantarum

-rezulta acid lactic;

- in vinul tulbure creste cantitatea de azot aminic si este favorizata dezvoltarea altor  bacterii 

asociate ce produc "ba1osirea", niste poliglucide ce modifica consistenta vinului(Bacterium 

viscosis vini, Leuconostoc sp.);

- la inceputul alterarii vinul isi schimba consistenta, devine uleios pana la vascos;dupa un timp

mai indelungat vascozitatea se pierde, se formeaza spuma la suprafata, gustulse modifica si

19

devine fad. (Leuconostoc mesenteroides - scindeaza zaharoza si formeazadextranul prin

polimerizarea glucozei).

c)Boala presiunii

- in vase fara acces de aer, in vinurile seci;- este datorata: Bacterium saprogenes vini, Bacterium

tartaroftorum, Leuconostoc gracille care produc degradarea acidului tartric si a glicerolului cu

formare de acid lactic,acetic, propionic si dioxid de carbon.

d) Amareala vinului

- la vinurile rosii de masa, la sticle apare tulbureala, gust ranced-amar, culoarecenusie si

sediment colorat;

- produsa de Bacterium amaracrylis;

- Producerea amarelii: I - biologica - formarea acroleineiII - chimica - acroleina si substante

tanante rezultandcompusi cu gust amar;

• Defecte produse de mucegaiuriAceste defecte au o influenta indirecta asupra calitatii vinului la pastrare:

- Botrytis cinerea: aparitia de precipitat, gust de oxidat sau de vin fiert;

- Mucor : pot produce prin fermentatie 1% alcool etilic;

- Aureobasidium: pot produce in must poliglucide mucilaginoase;

- Penicillium: apare in pivnitele cu peste 75% umiditatea aerului;

-Cladosporium cellare: formeaza un fetru masliniu-negru, caracteristic pivnitelor vechi;

- Meluris lacrimans: produce putrezirea lemnului;

-Spherulina intermixta: se poate dezvolta in vin.

Bibliografie:

1.)C. Sârbu, C. Moldovan, H.Zwanziger, Rev. Chim., 2003, 54 (4), 306-311

2.)C. Simion, H. Albu, A.M. Simion, “Calitatea si controlul alimentelor”,Editura Printech,

Bucuresti,2007

3.) http://alcool.sapte.ro/vinul/12.html

20

4.) http://www.vinuri.md/ro/309

5.)C. Banu, „Biotehnologii în industria alimentară’, Editura Tehnică, Bucureşti, 2000, p. 249-

275.

6.)M. C. Todasca, N. Belc, “Notiuni de ambalare, depozitare si igiena produselor alimentare”,

Editura Printech, Bucuresti,2008

21