Vel Pitar Simpozion

12
STUDII ASUPRA STUDII ASUPRA CARACTERISTICILOR CARACTERISTICILOR MICROBIOLOGIGE ALE FAINII MICROBIOLOGIGE ALE FAINII IN FUNCTIE DE GRADUL IN FUNCTIE DE GRADUL DE EXTRACTIE DE EXTRACTIE Autori: Livia Doja – Director National Calitate Vel Pitar Oana Popescu – Sef Laborator Microbiologie Vel Pitar Keti Ilina – microbiolog Vel Pitar

description

Studiu Vel Pitar

Transcript of Vel Pitar Simpozion

Page 1: Vel Pitar Simpozion

STUDII ASUPRA STUDII ASUPRA CARACTERISTICILOR CARACTERISTICILOR

MICROBIOLOGIGE ALE FAINII MICROBIOLOGIGE ALE FAINII IN FUNCTIE DE GRADUL IN FUNCTIE DE GRADUL

DE EXTRACTIEDE EXTRACTIE

Autori: Livia Doja – Director National Calitate Vel PitarOana Popescu – Sef Laborator Microbiologie Vel PitarKeti Ilina – microbiolog Vel Pitar

Page 2: Vel Pitar Simpozion

Introducere

Cerealele sunt alimente de baza pentru hrana omului si a animalelor si, in acelasi timp, reprezinta un risc pentru sanatatea consumatorilor ca urmare a continutului in micotoxine datorat contaminarii in timpul vegetatiei, secerisului, depozitarii si procesarii industriale.

Cerealele, ca si derivatele lor, sunt alimente sarace in apa (10-16%), putand fi pastrate timp indelungat, iar daca nu sunt pastrate conditiile de recoltare si depozitare se pot contamina, altera.

Contaminarea bacteriana este, in general, cu specii nonpatogene. Contaminarea cu B. cereus, E. coli, Salmonella poate surveni in timpul recoltarii, dar, de cele mai multe ori, este rezultatul slabei igienizari a mijloacelor de transport sau ineficienta controlului daunatorilor (pasari, rozatoare, insecte).

Procesele de macinare si coacere distrug majoritatea bacteriilor. Patogeni enterici, de tip Salmonella, sunt foarte rar izolati din faina, ca si B. cereus prezent in numar foarte mic.

Page 3: Vel Pitar Simpozion

Contaminarea fungica se poate realiza inainte (in camp – Fusarium) sau dupa recoltare (Alternaria, Fusarium, Aspergillus, Penicillium). Aspergillus si Penicillium sunt fungi de depozit si formeaza micotoxine.

Micotoxinele sunt produsi secundari de metabolism elaborati de miceti toxigeni printr-o serie de reactii catalizate de enzime in conditii specifice de umiditate si temperatura. Se regasesc la nivelul miceliilor, organelor de fructificare, in spori (urme) si, mai ales, in substrat. Granele sunt depozitate la o umiditate relativa scazuta (mai putin de 12,5%). Daca activitatea apei ramane sub 0.60, fungii nu se pot dezvolta iar depozitarea este sigura (stabila). Cresterea temperaturii si umiditatii determina conditii favorabile pentru germinarea si cresterea fungilor.

A. penicillioides Eurotium si Wallemia A. candidus A. flavus si alte specii

toxigene

Fig. 1. Seria fungica, in functie de activitatea apei

Page 4: Vel Pitar Simpozion

Procesul tehnologic de transformare a cerealelor in faina, ca produs finit principal, si tarata, ca produs finit secundar, presupune un numar mare de faze tehnologice din care rezulta o gama foarte variata din punct de vedere cantitativ si calitativ de produse intermediare, precum si produse finite, faina.

Formarea sortimentelor de faina se realizeaza din fluxurile de fractiuni de faina de la diferite pasaje ale procesului tehnologic sau din fluxurile de fractiuni grupate, componente ale sortimentelor de faina.

Gradul de extractie reprezinta cantitatea de faina rezultata din 100 g (sau kg) boabe de grau. Cernerea prin site diferite da posibilitatea ca din aceeasi cantitate de boabe sa se obtina proportii variabile de faina:- faina alba semifina 0-30%- faina alba 0-70%- faina intermediara 0-85%- faina neagra 0-95%

Page 5: Vel Pitar Simpozion

Pentru o caracterizare microbiologica a fainii in functie de gradul de extractie sunt in lucru mai multe studii pe probe de grau, pe fractiuni de faina de la diferite pasaje ale procesului tehnologic. In prima etapa s-au efectuat analize pentru a se vedea variatia incarcaturii microbiologice pe parcursul macinisului. In etapa a doua se vor face identifcari pana la nivel de specie; stabilirea unor relatii intre activitatea apei, speciile de fungi si numarul total de fungi prezent pe fiecare proba pozitiva.

Ne propunem si stabilirea unei corelatii intre speciile de fungi toxigene si incarcatura in micotoxine pe fractiile de faina.

Material si metoda Prima etapa, in perioada aprilie – octombrie. Examenele microbiologice s-au

efectuat pe probe recoltate din procesul tehnologic de transformare a cerealelor in faina, probe provenite de la mori.

Examenele microbiologice s-au efectuat conform tehniciilor standardizate:

– SR EN ISO 7932 – metoda orizontala pentru numararea Bacillus cereus prezumtiv. Tehnica de numarare a coloniilor la 30°C.

Page 6: Vel Pitar Simpozion

– SR ISO 7954 – directive generale pentru numararea drojdiilor si mucegaiurilor. Tehnica numararii coloniilor la 25°C;– SR ISO 21527-2/martie 2009 – metoda orizontala pentru enumerarea drojdiilor si mucegaiurilor; tehnica de numarare a coloniilor din produse cu activitatea apei mai mica sau egala cu 0,95.

Coroborand particularitatile morfologice microscopice ale corpilor fructificanti cu particularitatile aparatului micelian se pot identifica genurile de fungi care au contaminat probele de grau si faina.

Page 7: Vel Pitar Simpozion

Rezultate si discutii

Caracteristicile microbiologice ale fainii in functie de gradul de extractie pot fi stabilite prin urmarirea variatiei incarcaturii microbiene de-a lungul procesului tehnologic de transformare a bobului de grau in faina.

Graul brut are o anumita incarcatura microbiologica. Conditionarea graului determina cresterea umiditatii la un nivel optim necesar in procesul de macinare, dar, in acelasi timp, duce si la o cresterea a numarului de mucegaiuri. Contaminanti microbieni sunt concentrati in straturile externe ale bobului de grau (tarata si germeni). Acestea sunt inlaturate prin macinare, astfel incat produsul final, faina, in functie de gradul de extractie, are o incarcatura microbiana mai mica sau mai mare.

Page 8: Vel Pitar Simpozion

Faza tehnologica Aprilie Iunie Iunie August OctombrieGrau brut 5x103 5x103 – – 8x103

Grau omogenizat 7x103 – – – –Grau umectat siodihnit

5x103 – – – –

Grau NETTO B1 3x103 <10 6x103 3x103 <10Cernut DIV1 2x104 – – – –Refuz DIV1 8x103 – – –Refuz B3 2x103 – – – –Faina BVf 7x103 <10 <10 –Faina F3 C2A/C3 10 2 <10 – – –Faina C8 7x102 <10 <10 8x103 <10Faina DIV2 5x103 – 105 2x104 <10MacinisFractie pt faina 650 7x102 <10 – 104 <10Fractie pt faina 1350 3x103 5x103 –Tarata 3x104 1x104 2x103 5x104 7x104

Depozitare vracFaina 650 10 2 – – – –Faina 1350 10 3 – – – –Ambalare saciFaina 650 4x102 <10 <10 – –Faina 1350 4x103 <10 104 – –

Probe recoltate la moara de tip nou

Din cele 46 de probe recoltate, 30.43% (14 probe) au avut NTF/g sub 10, 13.04% (6 probe) au avut NTF/g intre 10-103, 26,08% (12 probe) au avut NTF/g intre 2x103 si 5x103, iar 30,43% (14 probe) au avut NTF/g peste 5x103. Toate probele recoltate au fost negative pentru B. cereus.

Fig. 2. Prezentarea grafica procentuala a probelor cu diferite grade de incarcatura fungica

14 probe 6 probe 12 probe 14 probe

0.00%

5.00%

10.00%

15.00%

20.00%

25.00%

30.00%

35.00%

Probe recoltate

Page 9: Vel Pitar Simpozion

Concluzia privind rezultatele probelor din aprilie este ca se confirma faptul ca incarcatura microbiana initiala a graului brut se regaseste in straturile externe (tarata) ale bobului de grau, iar incarcatura microbiana scade pe masura ce extractia este mai mica – faina tip 650 (provine de la nivelul endospermului).Speciile de mucegaiuri care predomina in probele supuse analizei, la cele cu incarcatura mai mare de 5x103 ufc/g, sunt din g. Penicillium, Aspergillus si Mucor

Pentru comparatie s-au prelevat probe de la moara de tip vechi, de pe tot fluxul tehnologic, la nivelul tuturor pasajelor. Au fost recoltate 65 de probe. Din cele 65 de probe recoltate, 86.15% (56 probe) au avut NTF/g sub 10, 3.07% (2 probe) au avut NTF/g 5x103, 10.76% (7 probe) au avut NTF/g peste 5x103. Toate probele recoltate au fost negative pentru B. cereus.

56 probe 2 probe 7 probe

0.00%

10.00%

20.00%

30.00%

40.00%

50.00%

60.00%

70.00%

80.00%

90.00%

Probe recoltate

Fig. 3. Prezentarea grafica procentuala a probelor cu diferite grade de incarcatura fungica

Page 10: Vel Pitar Simpozion

Urmarind rezultatele obtinute se observa ca respecta variatia incarcaturii microbiene din procesul tehnologic de obtinere a fainii.

- grau amestec (loturi de grau din celule diferite) – 9x103 ufc/g- grau curatat prima (intra la odihna 1) – 8x103 ufc/g- SR1 (grau care intra la macinis) – 5x103 ufc/g- SO2F1 (fractie care intra in faina tip 650) – 1x104 ufc/g- SO3F (fractie care intra in faina tip 650) – 5x103 ufc/g- M5F1 (faina 1 macinatorul 5 tip 650) – 6x104 ufc/g- SRMF2 (faina 2 tip 650) – 6x103 ufc/g- faina graham – 2x104 ufc/g- PFF F filtre finisoare (faina 1350) – 2x104 ufc/g- Faina tip 650 – <10

Page 11: Vel Pitar Simpozion

CONCLUZII

1. Se confirma faptul ca procesarea cerealelor prin macinis nu asigura o reducere suficienta a contaminarii, prezentand importanta incarcarea microbiana initiala a granelor.2. Calitatea fainii depinde de gradul de extractie al fainii, de modul in care sunt combinate diferitele fractiuni rezultate in urma procesului de macinis. Un factor esential il reprezinta partea premergatoare macinisului, si anume, imbunatatirea fluxurilor de curatire si conditionare a masei de grau.3. Este necesara continuarea studiilor pentru identificarea caracteristicilor microbiologice ale fainii, in functie de gradul de extractie, pentru selectarea fractiunilor celor mai avantajoase din punct de vedere al sigurantei alimentului, al proprietatilor nutritive si tehnologice, pentru a fi folosita la fabricarea de produse de panificatie cu continut ridicat in fibre. De asemenea, este necesara stabilirea unor relatii directe intre coeficientul de activitate al apei, speciile de fungi care se dezvolta si incarcatura microbiana a fainii.4. Este utila selectarea furnizorilor de grau.5. Aplicarea sistemului HACCP pe timpul recoltarii, depozitarii si procesarii industriale reprezinta cea mai buna metoda de protectie a consumatorilor de efectele toxice ale micotoxinelor.

Page 12: Vel Pitar Simpozion

VA MULTUMESC!VA MULTUMESC!