Sucul de mere• Sucurile de fructe sunt produse destinate consumului direct şi sunt

obţinute prin extragerea sucului celular din fructe prin presare. Din punct de vedere tehnologic sucurile de fructe pot fi clasificate în sucuri fără pulpă (limpezite) şi sucuri cu pulpă (nectare).

• La prelucrarea merelor în vederea obţinerii sucului s-a stabilit că 2 parametrii esenţiali ai sucurilor culoarea şi aroma, sunt foarte sensibili, în sensul că suferă degradări atunci când ajung în contact cu diferiţi factori inevitabili în timpul prelucrării.

• Culoarea limpede trebuie să fie alb – gălbuie până la slabe nuanţe de verde, în funcţie de soiul supus prelucrării.

• Aroma este plăcută specifică merelor utilizate ca materie primă, fără mirosuri străine de mucegai sau oţet.

MERELE

• Merele constituie unul dintre componentele de bază

în alimentaţia modernă a omului. Ele reprezintă aproape singurul aliment gata pregătit în natură, care poate fi consumat fără alte adaosuri, fie în stare proaspătă, fie consumate ca sucuri, compot, dulceaţă, cidru, marmeladă etc

MERELE • Din punct de vedere chimic, merele conţin în medie: 84,5% apă,

14,1% zaharuri, 0,2% substanţe pectice, 0,6% substanţe grase, vitamina A, 0,02 mg% ,vitamina B2, 0,1mg% vitamina B1, 7mg% vitamina C, 7 mg% calciu, 10 mg% potasiu cât şi cantităţi reduse de aluminiu, mangan,sulf,cobalt şi altele. Substanţele minerale se găsesc în proporţie de circa 0,36%.

• Datorită multiplelor calităţi, posibilităţii de păstrare pe o perioadă mai lungă şi vastei game de forme de industrializare, merele sunt una dintre cele mai solicitate specii de fructe.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A SUCULUI DE MERE

DEFECTE ŞI REMEDII ÎN OBŢINEREA SUCULUI DE MERE

• Accidentele si defectele de fabricaţie ale sucurilor sunt, de cele mai multe ori, datorate microorganismelor care pot afecta parţial sau total calitatea acestora.

• Se ştie că o dată cu zdrobirea unui măr imediat încep modificări ale culorii (se brunifică) ca urmare a expunerii pulpei şi sucului la un contact direct cu O2 din aer. Această modificare a culorii este rezultatul activităţii enzimelor oxidante care se pot dezvolta în mediu prielnic. Se mai constată că în acest caz au loc distrugeri ale aromei şi ale substanţelor colorante specifice.

• Odată cu pierderea integrităţii fructelor, la zdrobire sau când sunt lovite,în locurile unde coaja, pieliţa sunt distruse în contact cu aerul atmosferic, apar imediat fenomene de fermentare sau mucegăire şi oţetire.

Valoificarea subproduselor şi deşeurilor

• La fabricarea sucurilor limpezi se obţin, faţă de masa materiei prime, până la 2 % particule în suspensie care, practic, nu se utilizează. Aceste subproduse conţin polizaharide, substanţe proteice, lipide, săruri minerale, acizi organici şi pot fi utilizate pentru obţinerea unor produse alimentare sau tehnice foarte valoroase. Ele pot fi folosite pentru cultivarea microorganismelor ce produc substanţe biologic active. Seminţele şi tescovina rezultate la presarea fructelor sunt, de asemenea, produse de perspectivă.

• Resturile cum ar fi: bucaţi de coajă, pieliţe şi

seminţe obţinute ca rebut, pot să fie întrebuinţate ca fertilizator sau să fie cedate la firme specializate pentru obţinerea furajelor

pentru animale,obţinerea uleiului din seminţe sau obţinera rachiului din tescovină.

VALORIFICAREA TESCOVINEI

• Tescovina este produs de procesare pentru recuperarea de suc de mere şi se ridică la pană la 25-35% din fructe prelucrate. Deşi este în mod convenţional folosit ca o hrană pentru animale, producţia de pectina este considerată a fi abordarea cea mai rezonabilă de utilizare din două puncte de vedere: economice si ecologice

• Tescovina trebuie prelucrată imediat pentru ca alcoolul format prin fermentaţie să nu se evapore, iar tescovina să se oţeţească. Pentru prelucrarea tescovinei se folosesc două procedee:

- fermentarea directă a tescovinei; - extragerea zahărului din tescovină şi

fermentarea lichidului obţinut.

Fermentarea directă a tescovinei

• Fermentarea se face în căzi sau bazine construite în acest scop. Tescovina proaspătă, care mai conţine zahăr, se depozitează în straturi de 10-20 cm şi se tasează bine. O tasare bună a tescovinei, fără adaos de apă, constituie cel mai bun procedeu de păstrare; cu cât tasarea este mai bine făcută cu atât pierderile de alcool vor fi mai mici şi calitatea rachiului obţinut va fi superioară

• Fermentarea tescovinei durează 6-8 săptămâni; pentru a grăbi fermentarea,

tescovina se însămânţează cu drojdii selecţionate. După 3-4 săptămâni toată

cantitatea de zahăr este transformată prin fermentare în alcool şi bioxid de carbon.

Extragerea zahărului din tescovină şi fermentarea lichidului obţinut

• Extragerea mustului se poate realiza în două moduri:

1. Metoda prin diluare recomandă ca peste tescovina proaspătă să se adauge apă la temperatura de 25-30˚C, pentru a se obţine must de tescovină care se supune fermentării. Fermentaţia durează maximum 10 zile, temperatura fiind cuprinsă între 18 şi 25˚C. După fermentare se face separarea tescovinei, iar lichidul alcoolic se distilă obţinându-se rachiul de tescovină.

2. Metoda prin difuzie este mai avantajoasă întru-cât permite a se extrage din tescovină tot zahărul. Pentru o bună extragere a zahărului şi evitarea oxidărilor datorită prezenţei aerului, se foloseşte o baterie de difuzie compusă din şase sau mai multe vase. în această instalaţie tescovina este spălată cu apă caldă prin pompare dintr-un vas în altul. Când lichidul din primul vas a ajuns la ultimul vas se consideră că tescovina din primul vas este bine spălată şi se descarcă, apoi se umple cu tescovină proaspătă devenind ultimul vas al bateriei de difuzie. Lichidul obţinut este lăsat să fermenteze şi apoi supus distilării.

Apele reziduale din industria sucurilor de fructe

• Apele reziduale din industria fructelor provin de la spălarea materiilor prime proaspete, din procesul tehnologic, de la tratamentul termic de pasteurizare şi răcire (ape de condens) şi

de la spălarea şi igienizarea spaţiilor de producţie, a utilajelor şi am balajelor. Aceste ape conţin cantităţi însemnate de materii în

suspensie (pieliţe, coji, resturi de fructe, pământ etc.) şi substanţe or ganice dizolvate

din sucurile fructelor prelucrate.

Epurarea apelor reziduale din industria alimentară

Epurarea apelor reziduale reprezintă ansamblul de procedee prin care conţinutul de impurităţi

de natură minerală, organică, chimică şi biologică al acestora este redus sub limita

tolerată de receptor Epurarea acestor ape constă în: trecerea apelor de spălare prin deznisipator, decantoare pentru

separarea nămolului şi epurare biologică în biofiltre.

BIBLIOGRAFIE1. Banu C., Manualul inginerului de industrie alimentară, Editura

Tehnica, Bucureşti, 1999;2. Cioban D., Macoveanu M., Nedeff V., Minimizarea

scăzămintelor tehnologice în industria alimentară prin valorificarea subproduselor şi deşeurilor vol. II, Editura Tehnica-Info, 2005;

3. Segal B. ş.a., Utilajul şi tehnologia prelucrării legumelor şi fructelor, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1985;

4. Segal B. ş.a., Utilajul tehnologic în industria de prelucrare a produselor horticole, Editura Ceres, Bucureşti, 1982;

5. Y. H. Hui, ş.a ‘Handbook of Food Science Tehnology,and Engineering’

6. ***www. en.wikipedia.org, ora - 15:30, data - 23.04.2010;7. *** www.gigapedia.com. ora -23 :15,data - 14.05.2010