UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI Cu titlu de manuscris ...

download UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI Cu titlu de manuscris ...

of 30

  • date post

    29-Jan-2017
  • Category

    Documents

  • view

    232
  • download

    3

Embed Size (px)

Transcript of UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI Cu titlu de manuscris ...

  • UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

    Cu titlu de manuscris

    C.Z.U.: [664.143 + 664.68] : 634.51 (478)(043.3)

    GROSU CAROLINA

    VALORIFICAREA ROTULUI DE NUCI

    I OBINEREA PRODUSELOR DE COFETRIE

    253.01. TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

    DE ORIGINE VEGETAL

    (Tehnologia produselor alimentaiei publice)

    Autoreferatul tezei de doctor n tehnic

    CHIINU, 2016

  • 2

    Teza a fost elaborat n cadrul catedrei:

    Tehnologia i Organizarea Unitilor de Alimentaie Public

    Facultatea de Tehnologie i Management n Industria Alimentar a Universitii Tehnice

    a Moldovei.

    Conductor tiinific:

    DESEATNICOV Olga, doctor n tehnic, profesor universitar, specialitatea tiinific:

    05.18.16 - Tehnologia produselor alimentare (Tehnologia produselor alimentaiei publice).

    Refereni oficiali:

    BERNIC Mircea, doctor habilitat n tehnic, profesor universitar, Universitatea Tehnic

    a Moldovei.

    CONSTANTINESCU (POP) Cristina- Gabriela, confereniar universitar, doctor

    inginer, Universitatea tefan cel Mare, Suceava.

    Componena nominal a Consiliului tiinific specializat:

    STURZA Rodica preedinte, doctor habilitat n tehnic, profesor universitar,

    Universitatea Tehnic a Moldovei

    SUBOTIN Iurie secretar, doctor n chimie, confereniar universitar, Universitatea

    Tehnic a Moldovei.

    PINTEA Maria doctor habiliatat n botanic, Cercettor principal n cadrul

    Institutului tiinifico-Practic de Horticultur i Tehnologii Alimentare.

    CARAGIA Vavil doctor n tehnic, confereniar universitar, Institutul tiinifico

    Practic de Horticultur i Tehnologii Alimentare.

    SANDULACHI Elisaveta doctor n tehnic, confereniar universitar, Universitatea

    Tehnic a Moldovei.

    Susinerea va avea loc pe 08.07.2016, la ora 15.00, n edina Consiliului tinific

    specializat D 31.253.01-10 din cadrul Universitii Tehnice a Moldovei, MD-2045, Chiinu,

    strada Studenilor 11, bloc 5, aud. 121.

    Teza de doctor i autoreferatul pot fi consultate la Biblioteca Universitii Tehnice a

    Moldovei, Secia tiinific i pe pagina web a CNAA (www.cnaa.md).

    Autoreferatul a fost expediat pe 08.06.2016

    Secretarul Consiliului tiinific specializat,

    SUBOTIN Iurie secretar.

    Conductori tiinifici:

    DESEATNICOV Olga prof.univ.dr.

    Autor:

    GROSU Carolina.

    http://www.cnaa.md/

  • 3

    REPERE CONCEPTUALE ALE CERCETRII

    Actualitatea temei investigate

    Nucicultura ocup un loc semnificativ n agricultura Republicii Moldova i constituie o

    ramur strategic n economia naional a rii. Interesul pentru nuci este determinat de

    contribuia financiar important provenit din export i de valoarea nutriional a lor. Miezul de

    nuc conine o cantitate mare de lipide (> 50% din greutate ), 11% proteine, 5% carbohidrai i

    este foarte caloric (cca 525 kcal la 100 g produs) [16]. Lipidele nucilor sunt bogate n acizi grai

    omega-3, omega-6, care joac un rol esenial pentru buna funcionare a organismului. Potrivit

    Programului Naional pentru dezvoltarea culturilor nucifere, pn n anul 2020 suprafaa

    plantaiilor de nuci va atinge cel puin 14 mii hectare, iar recolta nucilor necurate va constitui

    60 mii de tone. Prin urmare, se impun msuri ferme i rapide pentru prelucrarea aprofundat a

    nucilor, dar i a produilor secundari, n primul rnd, al rotului care rezult din extracia uleiului

    [8, 9]. Orientarea ctre procesarea industrial a nucilor ar genera i venituri considerabile

    (valoare adaugat) n economie.

    Pornind de la premizele descrise, lucrarea a avut ca scop studiul calitii nutriionale i

    senzoriale ale rotului de nuci Juglans regia L. i identificarea condiiilor optimale de prelucrare

    i utilizare a lor n alimentaie.

    Ipotezele de lucru pentru realizarea cercetrii au fost urmtoarele:

    produsul secundar rezultat n urma extragerii grsimii din miezul de nuc, denumit generic

    rot ori turte de nuc are o compoziie chimica complex i valoare nutriional nalt;

    datorit compoziiei chimice complexe i, n special, a coninutului nalt de proteine i

    proprietilor lor funcionale unice, rotul de nuc ar putea fi un ingredient atractiv pentru

    utilizare n majoritatea sistemelor alimentare, n particular, n sistemele eterogene emulsii

    i spume.

    Pentru a verifica ipotezele menionate au fost formulate urmtoarele obiective principale i

    specifice:

    Obiectivul 1: Evaluarea principalilor parametri fizico-chimici, nutriionali i

    microbiologici ai rotului de nuci precum:

    identificarea i cuantificarea unor parametri fizici, chimici i microbiologici i ai

    valorii nutritive a rotului;

    studiul evoluiei parametrilor fizico-chimici i microbiologici, calitii senzoriale i

    valorii biologice ale rotului n timpul pstrrii.

    Obiectivul 2: Evaluarea influenei tratamentelor tehnologice i albirii asupra valorii

    nutritive i proprietilor funcionale ale rotului de nuci precum:

    caracterizarea parametrilor cromatici i identificarea unor ci de ameliorare a culorii

    rotului;

    identificarea parametrilor tehnologici optimali de tratare i albire ale rotului;

    studiul modificrii valorii nutritive ale rotului la tratare i albire;

    evaluarea impactului tratamentulor tehnologice i albirii asupra proprietilor

    funcionale.

    Obiectivul 3: Valorificarea rotului de nuci ca materie prim pentru unele produse de

    cofetrie precum:

  • 4

    elaborarea de structuri compoziionale ale produselor de cofetrie cu adaos de rot de

    nuci;

    identificarea parametrilor tehnologici optimali de fabricare a produselor de cofetrie;

    evaluarea indicilor fizico-chimici, calitilor senzoriale i valorii nutritive ale

    produselor de cofetrie n scopul optimizrii tehnologiei de obinere;

    studiul evoluiei indicilor de calitate la pstrarea produselor de cofetrie;

    elaborarea documentaiei normative i tehnice pentru produsele de cofetrie.

    Noutatea i originalitatea tiinific. Tema abordat nu a constituit un obiect de studiu

    dedicat pn n prezent. Pornind de aici, originalitatea temei investigate const n analiza

    minuioas i multiaspectual a compoziiei chimice, valorii nutritive i a modificrilor ce

    intervin n urma tratamentelor tehnologice ale rotului de nuci.

    Problema tiinific important soluionat const n stabilirea celor mai importante

    proprieti fizico-chimice, nutriionale i tehnologice ale rotului de nuci i identificarea

    condiiilor optimale i eficiente de tratare tehnologic i utilizare a lor.

    Semnificaia teoretic. S-au obinut rezultate tiinifice, care arat posibilitatea de

    modificare dirijat a proprietilor funcionale i a parametrilor cromatici ai rotului de nuci i de

    ameliorare a calitilor de consum ale alimentelor preparate cu adaos de rot.

    Valoarea aplicativ a lucrrii const n stabilirea condiiilor optimale de tratare

    tehnologic a rotului de nuci, elaborarea tehnologiei de producere i a documentaiei normative

    i tehnice pentru produsele de cofetrie pregtite cu adaos de rot. A fost obinut brevetul de

    invenie Procedeu de obinere a halvalei din miez de nuci (Juglans regia L.) (nr. 896).

    Implementarea rezultatelor tiinifice. Tehnologia produselor de cofetrie a fost testat

    i aprobat la ntreprinderea de patiserie i cofetrie I Lisnic Galina din oraul Edine.

    Rezultatele cercetrilor tiinifice efectuate au fost publicate n reviste, culegeri ale

    simpozioanelor, discutate n cadrul dezbaterilor la conferine tiinifice naionale i internaionale

    i aplicate n procesul de instruire a studenilor la Catedra tehnologia i organizarea alimentaiei

    publice a UTM.

    Aprobarea rezultatelor: Rezultatele principale ale tezei au fost comunicate i discutate la

    conferine i simpozioane tiinifice naionale i internaionale: Conferinele tehnico-tiinifice a

    colaboratorilor, doctoranzilor i studenilor, UTM, din anii 2011, 2012, 2013, 2014 i 2015;

    Simpozionul Internaional Euro-Aliment 2013-2015, Galai Conferina Internaional a UNTA,

    Kiev, Ucraina 2013.

    Sumarul compartimentelor tezei

    Lucrarea este structurat n patru capitole, din care primul reprezint revista literaturii cu

    analiza stadiului actual al problematicii tratate la tema tezei, al doilea capitol include descrierea

    succint a materialelor i metodelor de analiz, iar n capitolele 3 i 4 sunt expuse rezultatele

    tiinifice obinute i discuia lor. Teza se ncheie cu concluzii finale i recomandri practice.

    Structura tezei: teza const din introducere, patru capitole, concluzii i recomandri,

    lista lucrrilor citate, anexe. Textul de baz conine 122 de pagini, 58 de figuri, 43 de tabele, 12

    anexe.

    Cuvinte-cheie: rot, compoziie chimic, extragere ulei, albire, proprieti funcionale,

    produse de cofetrie.

  • 5

    CONINUTUL TEZEI

    n Introducere, sunt relevate actualitatea i importana temei abordate, noutatea

    tiinific a lucrrii, valoarea teoretic i aplicativ a rezultatelor obinute, sunt formulate

    obiectivele principale i specifice ale lucrrii.

    n Capitolul 1 Analiza comparativ a compoziiei chimice i procesarea nucilor

    Juglans regia L. sunt prezentate unele statistici ale producerii i consumului de nuci,

    caracteristica agrobiologic, structura i compoziia chimic general, valoarea nutritiv a

    nucilor Juglans regia L., interesul nutriional i terapeutic.

    Informaiile prezentate n analiza bibliografic arat c nucile Juglans regia L. sunt o

    surs important de proteine, carbohidrai, substane minerale, vitami