UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

Cu titlu de manuscris

C.Z.U.: [664.143 + 664.68] : 634.51 (478)(043.3)

GROSU CAROLINA

VALORIFICAREA ROTULUI DE NUCI

I OBINEREA PRODUSELOR DE COFETRIE

253.01. TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

DE ORIGINE VEGETAL

(Tehnologia produselor alimentaiei publice)

Autoreferatul tezei de doctor n tehnic

CHIINU, 2016

2

Teza a fost elaborat n cadrul catedrei:

Tehnologia i Organizarea Unitilor de Alimentaie Public

Facultatea de Tehnologie i Management n Industria Alimentar a Universitii Tehnice

a Moldovei.

Conductor tiinific:

DESEATNICOV Olga, doctor n tehnic, profesor universitar, specialitatea tiinific:

05.18.16 - Tehnologia produselor alimentare (Tehnologia produselor alimentaiei publice).

Refereni oficiali:

BERNIC Mircea, doctor habilitat n tehnic, profesor universitar, Universitatea Tehnic

a Moldovei.

CONSTANTINESCU (POP) Cristina- Gabriela, confereniar universitar, doctor

inginer, Universitatea tefan cel Mare, Suceava.

Componena nominal a Consiliului tiinific specializat:

STURZA Rodica preedinte, doctor habilitat n tehnic, profesor universitar,

Universitatea Tehnic a Moldovei

SUBOTIN Iurie secretar, doctor n chimie, confereniar universitar, Universitatea

Tehnic a Moldovei.

PINTEA Maria doctor habiliatat n botanic, Cercettor principal n cadrul

Institutului tiinifico-Practic de Horticultur i Tehnologii Alimentare.

CARAGIA Vavil doctor n tehnic, confereniar universitar, Institutul tiinifico

Practic de Horticultur i Tehnologii Alimentare.

SANDULACHI Elisaveta doctor n tehnic, confereniar universitar, Universitatea

Tehnic a Moldovei.

Susinerea va avea loc pe 08.07.2016, la ora 15.00, n edina Consiliului tinific

specializat D 31.253.01-10 din cadrul Universitii Tehnice a Moldovei, MD-2045, Chiinu,

strada Studenilor 11, bloc 5, aud. 121.

Teza de doctor i autoreferatul pot fi consultate la Biblioteca Universitii Tehnice a

Moldovei, Secia tiinific i pe pagina web a CNAA (www.cnaa.md).

Autoreferatul a fost expediat pe 08.06.2016

Secretarul Consiliului tiinific specializat,

SUBOTIN Iurie secretar.

Conductori tiinifici:

DESEATNICOV Olga prof.univ.dr.

Autor:

GROSU Carolina.

http://www.cnaa.md/

3

REPERE CONCEPTUALE ALE CERCETRII

Actualitatea temei investigate

Nucicultura ocup un loc semnificativ n agricultura Republicii Moldova i constituie o

ramur strategic n economia naional a rii. Interesul pentru nuci este determinat de

contribuia financiar important provenit din export i de valoarea nutriional a lor. Miezul de

nuc conine o cantitate mare de lipide (> 50% din greutate ), 11% proteine, 5% carbohidrai i

este foarte caloric (cca 525 kcal la 100 g produs) [16]. Lipidele nucilor sunt bogate n acizi grai

omega-3, omega-6, care joac un rol esenial pentru buna funcionare a organismului. Potrivit

Programului Naional pentru dezvoltarea culturilor nucifere, pn n anul 2020 suprafaa

plantaiilor de nuci va atinge cel puin 14 mii hectare, iar recolta nucilor necurate va constitui

60 mii de tone. Prin urmare, se impun msuri ferme i rapide pentru prelucrarea aprofundat a

nucilor, dar i a produilor secundari, n primul rnd, al rotului care rezult din extracia uleiului

[8, 9]. Orientarea ctre procesarea industrial a nucilor ar genera i venituri considerabile

(valoare adaugat) n economie.

Pornind de la premizele descrise, lucrarea a avut ca scop studiul calitii nutriionale i

senzoriale ale rotului de nuci Juglans regia L. i identificarea condiiilor optimale de prelucrare

i utilizare a lor n alimentaie.

Ipotezele de lucru pentru realizarea cercetrii au fost urmtoarele:

produsul secundar rezultat n urma extragerii grsimii din miezul de nuc, denumit generic

rot ori turte de nuc are o compoziie chimica complex i valoare nutriional nalt;

datorit compoziiei chimice complexe i, n special, a coninutului nalt de proteine i

proprietilor lor funcionale unice, rotul de nuc ar putea fi un ingredient atractiv pentru

utilizare n majoritatea sistemelor alimentare, n particular, n sistemele eterogene emulsii

i spume.

Pentru a verifica ipotezele menionate au fost formulate urmtoarele obiective principale i

specifice:

Obiectivul 1: Evaluarea principalilor parametri fizico-chimici, nutriionali i

microbiologici ai rotului de nuci precum:

identificarea i cuantificarea unor parametri fizici, chimici i microbiologici i ai

valorii nutritive a rotului;

studiul evoluiei parametrilor fizico-chimici i microbiologici, calitii senzoriale i

valorii biologice ale rotului n timpul pstrrii.

Obiectivul 2: Evaluarea influenei tratamentelor tehnologice i albirii asupra valorii

nutritive i proprietilor funcionale ale rotului de nuci precum:

caracterizarea parametrilor cromatici i identificarea unor ci de ameliorare a culorii

rotului;

identificarea parametrilor tehnologici optimali de tratare i albire ale rotului;

studiul modificrii valorii nutritive ale rotului la tratare i albire;

evaluarea impactului tratamentulor tehnologice i albirii asupra proprietilor

funcionale.

Obiectivul 3: Valorificarea rotului de nuci ca materie prim pentru unele produse de

cofetrie precum:

4

elaborarea de structuri compoziionale ale produselor de cofetrie cu adaos de rot de

nuci;

identificarea parametrilor tehnologici optimali de fabricare a produselor de cofetrie;

evaluarea indicilor fizico-chimici, calitilor senzoriale i valorii nutritive ale

produselor de cofetrie n scopul optimizrii tehnologiei de obinere;

studiul evoluiei indicilor de calitate la pstrarea produselor de cofetrie;

elaborarea documentaiei normative i tehnice pentru produsele de cofetrie.

Noutatea i originalitatea tiinific. Tema abordat nu a constituit un obiect de studiu

dedicat pn n prezent. Pornind de aici, originalitatea temei investigate const n analiza

minuioas i multiaspectual a compoziiei chimice, valorii nutritive i a modificrilor ce

intervin n urma tratamentelor tehnologice ale rotului de nuci.

Problema tiinific important soluionat const n stabilirea celor mai importante

proprieti fizico-chimice, nutriionale i tehnologice ale rotului de nuci i identificarea

condiiilor optimale i eficiente de tratare tehnologic i utilizare a lor.

Semnificaia teoretic. S-au obinut rezultate tiinifice, care arat posibilitatea de

modificare dirijat a proprietilor funcionale i a parametrilor cromatici ai rotului de nuci i de

ameliorare a calitilor de consum ale alimentelor preparate cu adaos de rot.

Valoarea aplicativ a lucrrii const n stabilirea condiiilor optimale de tratare

tehnologic a rotului de nuci, elaborarea tehnologiei de producere i a documentaiei normative

i tehnice pentru produsele de cofetrie pregtite cu adaos de rot. A fost obinut brevetul de

invenie Procedeu de obinere a halvalei din miez de nuci (Juglans regia L.) (nr. 896).

Implementarea rezultatelor tiinifice. Tehnologia produselor de cofetrie a fost testat

i aprobat la ntreprinderea de patiserie i cofetrie I Lisnic Galina din oraul Edine.

Rezultatele cercetrilor tiinifice efectuate au fost publicate n reviste, culegeri ale

simpozioanelor, discutate n cadrul dezbaterilor la conferine tiinifice naionale i internaionale

i aplicate n procesul de instruire a studenilor la Catedra tehnologia i organizarea alimentaiei

publice a UTM.

Aprobarea rezultatelor: Rezultatele principale ale tezei au fost comunicate i discutate la

conferine i simpozioane tiinifice naionale i internaionale: Conferinele tehnico-tiinifice a

colaboratorilor, doctoranzilor i studenilor, UTM, din anii 2011, 2012, 2013, 2014 i 2015;

Simpozionul Internaional Euro-Aliment 2013-2015, Galai Conferina Internaional a UNTA,

Kiev, Ucraina 2013.

Sumarul compartimentelor tezei

Lucrarea este structurat n patru capitole, din care primul reprezint revista literaturii cu

analiza stadiului actual al problematicii tratate la tema tezei, al doilea capitol include descrierea

succint a materialelor i metodelor de analiz, iar n capitolele 3 i 4 sunt expuse rezultatele

tiinifice obinute i discuia lor. Teza se ncheie cu concluzii finale i recomandri practice.

Structura tezei: teza const din introducere, patru capitole, concluzii i recomandri,

lista lucrrilor citate, anexe. Textul de baz conine 122 de pagini, 58 de figuri, 43 de tabele, 12

anexe.

Cuvinte-cheie: rot, compoziie chimic, extragere ulei, albire, proprieti funcionale,

produse de cofetrie.

5

CONINUTUL TEZEI

n Introducere, sunt relevate actualitatea i importana temei abordate, noutatea

tiinific a lucrrii, valoarea teoretic i aplicativ a rezultatelor obinute, sunt formulate

obiectivele principale i specifice ale lucrrii.

n Capitolul 1 Analiza comparativ a compoziiei chimice i procesarea nucilor

Juglans regia L. sunt prezentate unele statistici ale producerii i consumului de nuci,

caracteristica agrobiologic, structura i compoziia chimic general, valoarea nutritiv a

nucilor Juglans regia L., interesul nutriional i terapeutic.

Informaiile prezentate n analiza bibliografic arat c nucile Juglans regia L. sunt o

surs important de proteine, carbohidrai, substane minerale, vitami