UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI Cu titlu de manuscris ...
date post
29-Jan-2017Category
Documents
view
233download
3
Embed Size (px)
Transcript of UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI Cu titlu de manuscris ...
UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI
Cu titlu de manuscris
C.Z.U.: [664.143 + 664.68] : 634.51 (478)(043.3)
GROSU CAROLINA
VALORIFICAREA ROTULUI DE NUCI
I OBINEREA PRODUSELOR DE COFETRIE
253.01. TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE
DE ORIGINE VEGETAL
(Tehnologia produselor alimentaiei publice)
Autoreferatul tezei de doctor n tehnic
CHIINU, 2016
2
Teza a fost elaborat n cadrul catedrei:
Tehnologia i Organizarea Unitilor de Alimentaie Public
Facultatea de Tehnologie i Management n Industria Alimentar a Universitii Tehnice
a Moldovei.
Conductor tiinific:
DESEATNICOV Olga, doctor n tehnic, profesor universitar, specialitatea tiinific:
05.18.16 - Tehnologia produselor alimentare (Tehnologia produselor alimentaiei publice).
Refereni oficiali:
BERNIC Mircea, doctor habilitat n tehnic, profesor universitar, Universitatea Tehnic
a Moldovei.
CONSTANTINESCU (POP) Cristina- Gabriela, confereniar universitar, doctor
inginer, Universitatea tefan cel Mare, Suceava.
Componena nominal a Consiliului tiinific specializat:
STURZA Rodica preedinte, doctor habilitat n tehnic, profesor universitar,
Universitatea Tehnic a Moldovei
SUBOTIN Iurie secretar, doctor n chimie, confereniar universitar, Universitatea
Tehnic a Moldovei.
PINTEA Maria doctor habiliatat n botanic, Cercettor principal n cadrul
Institutului tiinifico-Practic de Horticultur i Tehnologii Alimentare.
CARAGIA Vavil doctor n tehnic, confereniar universitar, Institutul tiinifico
Practic de Horticultur i Tehnologii Alimentare.
SANDULACHI Elisaveta doctor n tehnic, confereniar universitar, Universitatea
Tehnic a Moldovei.
Susinerea va avea loc pe 08.07.2016, la ora 15.00, n edina Consiliului tinific
specializat D 31.253.01-10 din cadrul Universitii Tehnice a Moldovei, MD-2045, Chiinu,
strada Studenilor 11, bloc 5, aud. 121.
Teza de doctor i autoreferatul pot fi consultate la Biblioteca Universitii Tehnice a
Moldovei, Secia tiinific i pe pagina web a CNAA (www.cnaa.md).
Autoreferatul a fost expediat pe 08.06.2016
Secretarul Consiliului tiinific specializat,
SUBOTIN Iurie secretar.
Conductori tiinifici:
DESEATNICOV Olga prof.univ.dr.
Autor:
GROSU Carolina.
http://www.cnaa.md/
3
REPERE CONCEPTUALE ALE CERCETRII
Actualitatea temei investigate
Nucicultura ocup un loc semnificativ n agricultura Republicii Moldova i constituie o
ramur strategic n economia naional a rii. Interesul pentru nuci este determinat de
contribuia financiar important provenit din export i de valoarea nutriional a lor. Miezul de
nuc conine o cantitate mare de lipide (> 50% din greutate ), 11% proteine, 5% carbohidrai i
este foarte caloric (cca 525 kcal la 100 g produs) [16]. Lipidele nucilor sunt bogate n acizi grai
omega-3, omega-6, care joac un rol esenial pentru buna funcionare a organismului. Potrivit
Programului Naional pentru dezvoltarea culturilor nucifere, pn n anul 2020 suprafaa
plantaiilor de nuci va atinge cel puin 14 mii hectare, iar recolta nucilor necurate va constitui
60 mii de tone. Prin urmare, se impun msuri ferme i rapide pentru prelucrarea aprofundat a
nucilor, dar i a produilor secundari, n primul rnd, al rotului care rezult din extracia uleiului
[8, 9]. Orientarea ctre procesarea industrial a nucilor ar genera i venituri considerabile
(valoare adaugat) n economie.
Pornind de la premizele descrise, lucrarea a avut ca scop studiul calitii nutriionale i
senzoriale ale rotului de nuci Juglans regia L. i identificarea condiiilor optimale de prelucrare
i utilizare a lor n alimentaie.
Ipotezele de lucru pentru realizarea cercetrii au fost urmtoarele:
produsul secundar rezultat n urma extragerii grsimii din miezul de nuc, denumit generic
rot ori turte de nuc are o compoziie chimica complex i valoare nutriional nalt;
datorit compoziiei chimice complexe i, n special, a coninutului nalt de proteine i
proprietilor lor funcionale unice, rotul de nuc ar putea fi un ingredient atractiv pentru
utilizare n majoritatea sistemelor alimentare, n particular, n sistemele eterogene emulsii
i spume.
Pentru a verifica ipotezele menionate au fost formulate urmtoarele obiective principale i
specifice:
Obiectivul 1: Evaluarea principalilor parametri fizico-chimici, nutriionali i
microbiologici ai rotului de nuci precum:
identificarea i cuantificarea unor parametri fizici, chimici i microbiologici i ai
valorii nutritive a rotului;
studiul evoluiei parametrilor fizico-chimici i microbiologici, calitii senzoriale i
valorii biologice ale rotului n timpul pstrrii.
Obiectivul 2: Evaluarea influenei tratamentelor tehnologice i albirii asupra valorii
nutritive i proprietilor funcionale ale rotului de nuci precum:
caracterizarea parametrilor cromatici i identificarea unor ci de ameliorare a culorii
rotului;
identificarea parametrilor tehnologici optimali de tratare i albire ale rotului;
studiul modificrii valorii nutritive ale rotului la tratare i albire;
evaluarea impactului tratamentulor tehnologice i albirii asupra proprietilor
funcionale.
Obiectivul 3: Valorificarea rotului de nuci ca materie prim pentru unele produse de
cofetrie precum:
4
elaborarea de structuri compoziionale ale produselor de cofetrie cu adaos de rot de
nuci;
identificarea parametrilor tehnologici optimali de fabricare a produselor de cofetrie;
evaluarea indicilor fizico-chimici, calitilor senzoriale i valorii nutritive ale
produselor de cofetrie n scopul optimizrii tehnologiei de obinere;
studiul evoluiei indicilor de calitate la pstrarea produselor de cofetrie;
elaborarea documentaiei normative i tehnice pentru produsele de cofetrie.
Noutatea i originalitatea tiinific. Tema abordat nu a constituit un obiect de studiu
dedicat pn n prezent. Pornind de aici, originalitatea temei investigate const n analiza
minuioas i multiaspectual a compoziiei chimice, valorii nutritive i a modificrilor ce
intervin n urma tratamentelor tehnologice ale rotului de nuci.
Problema tiinific important soluionat const n stabilirea celor mai importante
proprieti fizico-chimice, nutriionale i tehnologice ale rotului de nuci i identificarea
condiiilor optimale i eficiente de tratare tehnologic i utilizare a lor.
Semnificaia teoretic. S-au obinut rezultate tiinifice, care arat posibilitatea de
modificare dirijat a proprietilor funcionale i a parametrilor cromatici ai rotului de nuci i de
ameliorare a calitilor de consum ale alimentelor preparate cu adaos de rot.
Valoarea aplicativ a lucrrii const n stabilirea condiiilor optimale de tratare
tehnologic a rotului de nuci, elaborarea tehnologiei de producere i a documentaiei normative
i tehnice pentru produsele de cofetrie pregtite cu adaos de rot. A fost obinut brevetul de
invenie Procedeu de obinere a halvalei din miez de nuci (Juglans regia L.) (nr. 896).
Implementarea rezultatelor tiinifice. Tehnologia produselor de cofetrie a fost testat
i aprobat la ntreprinderea de patiserie i cofetrie I Lisnic Galina din oraul Edine.
Rezultatele cercetrilor tiinifice efectuate au fost publicate n reviste, culegeri ale
simpozioanelor, discutate n cadrul dezbaterilor la conferine tiinifice naionale i internaionale
i aplicate n procesul de instruire a studenilor la Catedra tehnologia i organizarea alimentaiei
publice a UTM.
Aprobarea rezultatelor: Rezultatele principale ale tezei au fost comunicate i discutate la
conferine i simpozioane tiinifice naionale i internaionale: Conferinele tehnico-tiinifice a
colaboratorilor, doctoranzilor i studenilor, UTM, din anii 2011, 2012, 2013, 2014 i 2015;
Simpozionul Internaional Euro-Aliment 2013-2015, Galai Conferina Internaional a UNTA,
Kiev, Ucraina 2013.
Sumarul compartimentelor tezei
Lucrarea este structurat n patru capitole, din care primul reprezint revista literaturii cu
analiza stadiului actual al problematicii tratate la tema tezei, al doilea capitol include descrierea
succint a materialelor i metodelor de analiz, iar n capitolele 3 i 4 sunt expuse rezultatele
tiinifice obinute i discuia lor. Teza se ncheie cu concluzii finale i recomandri practice.
Structura tezei: teza const din introducere, patru capitole, concluzii i recomandri,
lista lucrrilor citate, anexe. Textul de baz conine 122 de pagini, 58 de figuri, 43 de tabele, 12
anexe.
Cuvinte-cheie: rot, compoziie chimic, extragere ulei, albire, proprieti funcionale,
produse de cofetrie.
5
CONINUTUL TEZEI
n Introducere, sunt relevate actualitatea i importana temei abordate, noutatea
tiinific a lucrrii, valoarea teoretic i aplicativ a rezultatelor obinute, sunt formulate
obiectivele principale i specifice ale lucrrii.
n Capitolul 1 Analiza comparativ a compoziiei chimice i procesarea nucilor
Juglans regia L. sunt prezentate unele statistici ale producerii i consumului de nuci,
caracteristica agrobiologic, structura i compoziia chimic general, valoarea nutritiv a
nucilor Juglans regia L., interesul nutriional i terapeutic.
Informaiile prezentate n analiza bibliografic arat c nucile Juglans regia L. sunt o
surs important de proteine, carbohidrai, substane minerale, vitami
Recommended