2015

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ

,,ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

PROIECT

CONTROLUL ȘI EXPERTIZA CĂRNII DE VÂNAT

ȘI A PREPARATELOR DIN CARNE DE VÂNAT

Coordonator:

Prof.univ.dr. Paul Corneliu BOIȘTEANU

Student:

2

Cuprins

Introducere ......................................................................................................................... 4

CAP 1. CARNEA DE VÂNAT – GENERALITĂȚI ...................................................... 4

1.1. Fauna de interes cinegetic : Generalități ................................................................... 4

1.2. Caracteristicile cărnii de vânat – Particularități ........................................................ 5

1.3. Compoziția chimică a cărnii de vânat ....................................................................... 6

1.4. Calasificarea cărnii de vânat ...................................................................................... 7

1.5. Igiena și controlul cărnii de vânat ............................................................................. 9

1.6. Condiționarea și sortarea vânatului după obținere .................................................. 12

CAP. 2 SPECII PRINCIPALE DE VÂNAT ȘI DESCRIEREA ACESTORA .......... 14

2.1 Principalele specii de mamifere de interes cinegetic din România .......................... 14

2.1.1 Iepurele de câmp (Lepus europaeus) ............................................................. 14

2.1.2 Căpriorul (Capreolus capreolus) .................................................................... 16

2.1.3 Mistrețul (Sus scrofa) ..................................................................................... 19

2.1.4 Cerbul comun (Cervus elaphus) ..................................................................... 21

2.2. Principalele specii de păsări de inters cinegetic din România ................................. 23

2.2.1 Fazanul (Phasianus colchius) ......................................................................... 23

2.2.2 Cocoșul de munte (Tetrao urogallus) ............................................................. 26

Cap 3. PREPARATE DIN CARNE DE VÂNAT ......................................................... 28

Bibliografie ....................................................................................................................... 32

3

Cuprins Tabele

Tabelul 1.1 Compoziția chimică a principalelor specii de vânat ......................................... 6

4

Introducere

Vânătoarea este practicată de om încă din epoca paleoliticului din nevoia sa de a procura

hrană, fiind totodată o activitate conștientă prin care se exploatează durabil o resursă naturală

regenerabilă.

Prin vânat, în sens larg al cuvântului, se înţeleg mamiferele şi păsările sălbatice care

trăiesc în stare liberă, precum şi peştii. În sens obişnuit, prin vânat se înţeleg numai mamiferele şi

păsările sălbatice care sunt împuşcate şi a căror carne intra în alimentaţia omului.

Vânatul sălbatic, conform legislaţiei sanitare veterinare, reprezintă mamiferele terestre sălbatice

vânate (inclusiv mamiferele sălbatice ce trăiesc pe terenuri împrejmuite în condiţii de libertate

similare celor ale vânatului sălbatic), precum şi păsările sălbatice de vânătoare cum ar fi:

curcanii, gâştele, raţele, porumbeii, fazanii, potârnichile, bibilicile, pitpalacii, crescuţi sau ţinuţi în

captivitate în scop de reproducţie, producţie de carne şi ouă pentru consum sau pentru refacerea efectivelor de

vânat.

Termenul de vânat mare sălbatic desemnează mamiferele sălbatice din ordinul ongulatelor, iar

vânatul mic sălbatic reprezintă mamiferele sălbatice din familia leporidelor şi păsările sălbatice de

vânătoare destinate consumului uman.

Carne de vânat sălbatic înseamnă toate părţile vânatului care sunt apte consumului

uman, iar "întreprinderea de prelucrare a vânatului sălbatic" include orice întreprindere autorizată în

care vânatul sălbatic este prelucrat şi carnea este obţinută şi inspectată în conformitate cu regulile de igiena

existente.

În prezent, industria producătoare de materii prime alimentare este implicată continuu în

adoptarea unor metode noi de îmbunătățire a valorii nutritive, concomitent cu sprijinirea unor

alternative de exploatare a diferitelor resurse, cu scopul diversificării gamei alimentare.

Carnea provenită de la diverse specii de mamifere figurează printre primele locuri în

privința preferințelor consumatorilor, dar mai ales ale producătorilor. Aceasta se datorează

faptului că animalele sunt capabile să valorifice eficient diverse materii prime furajere,

transformându-le într-un produs de mare valoare trofico-biologică, fiind considerată un aliment

complet, cu un important rol plastic și energetic.

Carnea de vânat reprezintă o alternativă alimentară în continuă expansivitate, datorată

proprietăților nutritive ridicate, a gustului particular și interesului industriei zootehnice și a

consumatorului de exploatare a resurselor cinegetice la nivel industrial.

Calitatea cărnii de vânat este mult influențată de o serie de factori care pot determina

uneori eliminarea ei totală sau parțială din consum, și anume: modul de recoltare, scoaterea

5

organelor interne, răcirea corpului, transportul și depozitarea și în special bolile de care a suferit

vânatul înainte de împușcare.

De aceea, controlul şi expertiza calităţii cărnii de vânat este o verigă importantă în

asigurarea siguranţei alimentare la nivel național și internațional, ținându-se cont de densitatea

ofertei alimentare, de specificul tradițional și de funcționarea efectivă a pieței.

6

CAPITOLUL I

CALITATEA CĂRNII DE VÂNAT

1.1.Clasificarea vânatului

Din punct de vedere cinegetic, vânatul se clasifică după mai multe criterii, în care intră

talia și modul de obținere, stabilitatea și condițiile de viață. După talie și modul de obținere,

vânatul se împarte în vânat mare și mic. Vânatul mare se obține prin folosirea unui singur

proiectil, pe când la vânatul mic se folosesc alicele. După stabilitate se împart în vânat stabil și

vânat migrator. După condițiile de viață, vânatul se clasifică în vânat răpitor și vânat nerăpitor.

Răpitoarele la rândul lor se împart în: răpitoare dăunătoare, indiferente și folositoare.

Din punct de vedere al controlului alimentelor, cea mai adecvată clasificare este

următoarea: vânat cu păr și vânat cu pene. Cel cu păr se împarte în vânat mare și mic. Din

categoria vânatului cu păr, pentru țara noastră prezintă importanță urmatoarele specii: cerbul

(Cervus elaphus), cerbul lopătar (Dama dama), căpriorul (Capreolus capreolus), capra neagră

(Rubicapra carpathica), mistrețul (Sus scrofa), iepurele (Lepus europeus) și ursul (Ursus

arctos).

Din categoria vânatului cu pene interesează cu precădere următoarele specii: cocoșul de

munte (Tetrao urogallus) sau gotcanul care este o pasăre mare de 4-6 kg; cocoșul de mesteacăn

(Lyrurus tetrix), ierunca (Tetrastes bonsais); fazanul (Phasianus colchicus), care este un vânat

cultivat; potârnichea (Perdix perdix); prepelița (Coturnix coturnix); dropia (Otis tarda), care este

declarată monument al naturii, fiind cea mai mare pasăre de la noi, găsindu-se în sudul și sud-

estul țării; sitarul (Scolopax rusticola); becațina mică și mare (Capella gallinago, Capella

media); porumbelul sălbatic (Columba oenas); porumbelul gulerat (Columba palumbas);

turturica (Streptopelia turtur), guguștiucul (Streptopelia decaocto); cârsteiul de câmp (Crex

crex); gâsca de vară (Anser anser); gâsca de semănătură (Anser albifrons); Lișița (Fulica atra);

rața mare (Anas platyrhynca); rața pestriță (Anas strepera), rața cârâitoare (Anas querquedula);

rața fluierătoare (Anas penelope); rața pitică (Anas craeca); rața lingurar (Spatula clypaeta), rața

sulițar (Anas acuta), rața cu ochi albi (Aythya nyroca); rața moțată (Aythya fuligula) etc. Dintre

toate speciile enumerate, au importanță economică iepurii, mistreții și fazanii. (Eusebie

Șindrilar, 1997)

7

1.2.Factorii care influențează calitatea cărnii de vânat

Factorii principali care influențeză calitatea cărnii de vânat sunt:

Specia

Specia animalelor este principalul factor ce afectează compoziţia ţesutului muscular,

corelată cu influenţa factorilor intrinseci şi extrinseci, un exemplu fiind variabilitatea

conţinutului în mioglobină.

Sexul animalelor

Masculii, în mod frecvent, prezintă un conţinut mai scăzut al grăsimii intramusculare faţă de

femele. La majoritatea speciilor de mamifere, masa corporală a exemplarelor de masculi mature

este superioară celei înregistrate la femele.

Vârsta

Odată cu expansivitatea vârstei animalelor, structura şi compoziţia musculară prezintă unele

schimbări, în funcţie de specie sau sex. Înaintarea în vârstă a animalelor reprezintă un factor, ce

determină scăderea frăgezimii cărnii, creşterea conţinutului în ţesut conjunctiv şi grăsime

intramusculară. La tineret, conţinutul cărnii în ţesut conjunctiv este superior celui ce

caracterizează carnea animalelor adulte. Odată cu înaintarea în vârstă, concentraţiile în colagen şi

elastină descresc, afectând calitatea senzorială şi gustativă.

Tipul fibrelor musculare

Ţesuturile musculare sunt constituite din fibre albe (contracţie rapidă) şi fibre roşii

(contracţie lentă), indiferent de nivelul efortului depus la un moment dat de către animal, între

cei 300 de muşchi de la nivelul corpului mamiferelor existânt o anumită diversitate şi

specificitate de activităţi pentru fiecare grupă musculară.

Fibrele musculare albe prezintă un conţinut inferior de lipide, trigliceride, colesterol şi acizi

graşi polinesaturaţi faţă de musculatura roşie.

În ţesuturile musculare albe rezervele de glicogen sunt mai mari iar pH-ul este inferior celui

din musculatura roşie.

În timpul maturării cărnii, frăgezimea acesteia este mai expansivă la musculatura albă faţă

de musculatura roşie ca urmare a conţinutului mai mare de enzime proteolitice.

8

Alimentaţia

Influenţa alimentaţiei asupra animalelor specializate pentru producţia de carne este reflectată

de compoziţia chimică a cărnii. Dinamica cantitativă a lipidelor intramusculare se prezintă sub

forma unei curbe ascendente pe măsura acumulării depozitelor de grăsime, deci inclusiv

creşterea procentului de acizi graşi din constituţia cărnii, aplicarea unei nutriţii controlate fiind

direct reflectată prin conţinutul acestora. În cazul unei alimentaţii lacunare, cantitatea de colagen

creşte, având efecte negative asupra frăgezimii cărnii.

Dintre factorii care influenţează existența faunei sălbatice, hrana joacă un rol central în

autoconservarea, autoreproducerea şi productivitatea populaţiilor, existând diferenţe pronunţate

în profilul alimentar al diverselor specii.

Variabilitatea între indivizi

Diferenţele între compoziţia musculaturii carcaselor provenite de la indivizi de aceeaşi

specie şi sex reprezintă unul dintre indicii intrinseci enigmatici, cercetaţi parţial în literatură. În

evaluarea diferenţelor dintre indivizi sunt incluse procentul de lipide intramusculare, umiditatea

cărnii, procentul de azot (ce descrie cantitativ substanţele proteice), masa corporală în viu, masa

carcasei precum şi cea a organelor.

Sezonul

Ingestia acidului octadecatrienoic din timpul păşunatului animalelor accentuează fluctuaţia

sezonieră privind gradul nesaturării depozitelor de grăsime din carcasele rumegătoarelor,

perioada anului (cu referire la disponibilitatea biomasei vegetale), influenţând semnificativ

calitatea cărnii de vânat. Vânatul recoltat la începutul sezonului de vânătoare furnizează o carne

mai gustoasă şi bogată în lipide comparativ cu animalele recoltate la sfârşitul sezonului de

vânătoare. În timpul sezonului, aroma de vânat se intensifică de preferat fiind recoltarea

animalelor tinere şi a femelelor.

Regiunea geografică

Calitatea cărnii faunei cinegetice este variabilă şi specifică regiunii geografice. Calitatea

vânatului ce habitează în zone uscate este superioară cărnii recoltată de la mamifere sălbatice

caracteristice climatelor umede. Metabolismul bazal al animalelor din zonele calde este mai lent

faţă de cel al animalelor din zonele temperate.

9

Activitatea musculară

În timpul efortului animalelor are loc epuizarea mioglobinei musculare, depozitele de

grăsime fiind mai importante în menţinerea activităţii fizice decât carbohidrații organismului, în

cazul muşchilor în activitate, situația fiind opusă.

Manipulare antesacrificare / factori stresori

Exercitarea factorilor stresori asupra animalelor antesacrificare, determină glicoliza rapidă şi

scăderea bruscă a PH-lui, consecinţă directă fiind denaturarea proteinelor musculare corelată cu

temperatura relativ mare a carcaselor sau eşantioanelor musculare.

Metoda de recoltare a vânatului influențează calitatea cărnii, vânatul recoltat prin împuşcare

în zona cervicală sau craniană furnizând o carne optimă calitativ.

Sângerarea şi prelucrarea iniţială a carcaselor

Ţesutul sangvin reprezintă un excelent substrat pentru dezvoltarea microorganismelor,

remanența excesivă a acestuia în muşchi determinând o posibilă apariţie inestetică a cărnii.

Astfel, se impune ca strict necesar eliminarea eficientă a sângelui, secţionarea carotidei

(secţionarea totală a zonei cervicale) accelerând sângerarea prin procesul de vasoconstricţie. Prin

sângerarea propriu-zisă are loc eliminarea a 50% din totalul volumului sangvin, pentru vânat

sugerându-se executarea acestei etape imediat exitusului animalului.

Prelucrarea iniţială a carcaselor de vânat, ulterior sângerării, impune jupuirea animalelor,

preferabil în poziţie verticală, moment în care are loc eliminarea sângelui remanent din carcasă.

Cercetările din literatură indică probabilitatea mare de contaminare microbiană a carcaselor în

timpul jupuirii, sugerând pentru vânat efectuarea eviscerării anterior etapei de jupuire.

Refrigerarea şi congelarea

Refrigerarea carcaselor rezultate anterior procesării reprezintă o practică comercială utilizată

pe scară largă.

Temperatura de refrigerare a cărnii de vânat trebuie să se încadreze în intervalul +1o

/ +4o C,

în mod normal acest interval caracterizând procesul de refrigerare tradiţională.

Maturarea

Procesul de maturare este asociat unei îmbunătăţiri a frăgezimii şi aromei cărnii. Obținerea

unei frăgezimi optime a cărnii necesită asigurarea unei temperaturi de +10 / +18o C în timpul

fazei de rigor mortis.

10

Timpul de maturare necesar obţinerii unei frăgezimi optime pentru carnea de vânat este

similar celui aplicat cărnii bovinelor, adică de 10 -14 zile.

Pentru vânatul recoltat prin împuşcare în zona craniană sau cervicală se impune aplicarea

maturării, având scop final îmbunătăţirea frăgezimii şi aromei, în timpul procesului dezvoltându-

se o aromă de ficat. Perioada de maturare depinde de specie, sex sau vârsta animalului, pentru

vânatul matur impunându-se prelungirea timpului de maturare a carcaselor în stare nejupuită, cu

scopul de a preveni deshidratarea musculaturii superficiale.

Efectul de ,,cold shorteningˋˋ

Deseori, în industrie, refrigerarea rapidă a carcaselor animalelor poate determina

manifestarea efectului de ,,cold shortening”, cu efecte negative asupra frăgezimii cărnii (duritate

crescută). Manifestarea acestui fenomen este frecventă la carcasele ce prezintă un conținut scăzut

în grăsime, localizată specific sau subcutan.

Efectul de ,,cold shorteningˋˋ reprezintă fenomenul prin care are loc reducerea temperaturii

musculare, inferior intervalului de 10-15ᴼ C, în stadiul incipient al fazei de rigor. Musculatura

roșie este mai predispusă la acest fenomen comparativ cu musculatura albă.

Electrostimularea

Principalele efecte ale electrostimulării sunt îmbunătățirea palatabilității cărnii,

îmbunătățirea frăgezimii cărnii prin întreruperea structurii miofibrilare, crește fermitatea, reduce

timpul de maturare, intensifică luminozitatea sau glicoliza musculară, cu scăderea pH-ului

muscular, prevenind efectul de scurtare a fibrelor musculare la refrigerarea rapidă a cărnii.

1.3.Valoarea nutritivă a cărnii de vânat

Carnea, ca sursă de hrană își menține echilibrul nutrițional atât prin prezența

macronutrienților, proteinelor și lipidelor cât și prin conținutul acesteia în micronutrienți, precum

substanțele minerale și vitaminele implicate în procesele metabolice esențiale.

Apreciată ca un amestec de țesuturi diferite, carnea prezintă o compoziție chimică variabilă

în funcție de specie, rasă, vârstă, sex, stare de îngrășare, porțiunea de carcasă analizată. Însușirile

chimice ale cărnii sunt date de proprietățile elementelor componente ale acesteia, cunoscut fiind

faptul că în alcătuirea sa intră mai multe tipuri de țesuturi (muscular, adipos, osos, lax, fibros,

cartilaginos, epitelial, nervos, etc.), care îi conferă un caracter nutrițional solid, prin conținutul

bogat în proteine și scăzut în carbohidrați. (Alina-Narcisa Postolache, 2011)

11

Calitatea nutrițională este reprezentată de conținutul în proteine, lipide, vitamine, săruri

minerale (tabelul 1.1.) și calitatea acestora.

Tabelul 1.1

Compoziția chimică a cărnii de vânat

Specia Componenții (%)

Apă Proteine Lipide Săruri minerale

Iepure 74,60 23,1 1,97 1,19

Mistreț 72,55 20,08 6,63 1,10

Căprior 75,76 20,55 1,92 1,13

Capră negră 77,00 19,54 1,78 1,08

Urs 75,79 21,19 1,82 1,02

Rață 69,89 23,80 3,69 0,93

Fazan 73,47 26,15 0,98 1,16

Porumbel 75,10 22,14 1,00 1,00

Prepelită 68,60 22,80 7,60 1,00

(G. Popa, V. Stănescu, 1981)

Carnea de vânat se caracterizează printr-un procent mare de substanțe proteice și extractive

și un conținut mai sărac de substanțe grase, cei doi constituenți chimici având un rol primordial

în definirea calității intrinseci ai acesteia.

Proteinele cărnii de vânat și calitatea acestora

Proteinele constituie suportul structural al țesuturilor, sinteza proteică fiind factorul

fundamental al vieții. Necesarul proteic acoperă nevoile atât energetic cât și plastic ale

organismului, acestea fiind importante atât din punct de vedere cantitativ dar și calitativ.

Carnea și produsele de carne reprezintă o importantă sursă de proteine cu valoare biologică

ridicată, care conțin toți aminoacizii esențiali într-o proporție optimă. Din acest motiv, carnea

poate fi asociată cu orice alt aliment ce conține proteine cu valoare mai redusă, acestea fiind

corectate de aminoacizii specifici aduși de carne.

Lipidele cărnii de vânat

Lipidele cărnii prezintă un rol esențial în alimentația omului, acestea fiind vitale pentru

asigurarea sănătății organismului. Ele reprezintă o continuă sursă de energie, contribuind la

absorbția vitaminelor liposolubile (A, D, E și K), protejează în același timp organele și sunt

principala sursă de acizi grași, aceștia fiind elemente structurale ale pereților celulari.

12

Lipidele cărnii sunt în principal componente ale țesuturilor adipoase, acestea fiind clasificate

în grăsimi de rezervă, intermusculare și intramusculare, ultimele dintre acestea determinând

gradul de marmorare al cărnii.

În proporții corespunzătoare, lipidele sunt componentele ce conferă palatabilitatea și aroma

hranei, gradul reducerii acestora din rația zilnică necesitând evaluarea detaliată atât a factorilor

senzoriali sau tehnologici cât și a celor de natură compozițională, cu scopul evitării pierderilor

nutriționale benefice.

Cantitatea de colesterol este influenţată de vârsta animalului cât şi de grupa musculară

analizată, porţiunile de măcelărie din zona cervicală a carcaselor prezentând un nivel relativ

ridicat al colesterolului.

Carnea de vânat este recunoscută ca fiind o sursă importantă de carne slabă, cu potențial

mare de valorificare, vârsta și sexul animalului influențând conținutul cărnii în grăsime

intramusculară și colesterol.

Compoziția în acizi grași influențează nu doar calitatea nutrițională ci și alte aspecte

calitative (viața de raft a cărnii și stabilitatea la procesare). Cu cât gradul de nesaturare al acizilor

grași este mai mare cu atât aceștia sunt mai expuși la oxidare, variațiile în compoziția acizilor

grași și a conținutului în antioxidanți influențând stabilitatea tehnologică și comercială a cărnii.

Mineralele și vitaminele cărnii de vânat

Substanțele minerale reprezintă constituenți anorganici ai țesutului muscular, cu o pondere

variabilă (0,8 – 1,8%), în medie acestea găsindu-se într-un procent de 1% în funcție de specie,

vârstă, starea de îngrășare sau natura mușchiului.

În ceea ce priveşte elementele minerale, carnea conţine cantităţi considerabile de fosfor

(îndeosebi viscere), cupru, zinc sau potasiu, fiind apreciată în principal pentru cantităţile mari în

fier, rolul central al cărnii fiind acţiunea sa antianemiantă şi hematopetică.

Cunoașterea conținutului cărnii de vânat în minerale este imperativ necesară din punct de

vedere nutrițional (macro și microminerale) cât și toxicologic (elementele xenobiotice), în

condițiile în care vânatul reprezintă o sursă biologică cu variații cantitativ importante ale

nutrienților componenți, ca efect al mediului habitant.

În ceea ce priveşte carnea de vânat, se observă o preocupare continuă pentru identificarea şi

evaluarea cantitativă şi toxicologică îndeosebi a metalelor grele, toxicitatea nutriţională a acestor

elemente minerale (în special Pb, Cd, Hg) fiind influenţată direct de variaţiile acestora în apă,

aerul şi solul habitatului. La animale, acumularea metalelor grele depinde de concentraţia lor în

hrana acestora, de durata expunerii sau de vârsta animalului.

13

În zonele puternic poluate, se remarcă un conţinut în Pb şi Cd al organelor mamiferelor

cinegetice (ficat şi rinichi) de 20 şi 16, respective 30 şi 100 mg/kg. În zonele slab poluate,

valorile sunt cuprinse între 1 - 5 mg/kg pentru Cd, respectiv 4 – 10 mg/kg pentru Pb.

Alături de minerale, vitaminele cărnii participă activ la întregirea profilului nutriţional

datorită rolului esenţial în menţinerea proceselor celulare vitale. Carnea de vânat este o sursă

importantă de vitamine, în special a celor din complexul B.

În cazul cărnii de suine, conţinutul de vitamine provine din hrana administrată animalelor în

viaţă, în timp ce la rumegătoare, microbiota intestinală poate sintetiza vitamine din grupul B,

chiar dacă acestea nu se regăsesc în raţia lor zilnică.

Carnea de mistreţ reprezintă o sursă bună de vitamina E, aceasta fiind un amestec de

compuşi, denumiţi tocoferoli şi tocotrienoli.

Vitamina E a cărnii de vânat este unică datorită conţinutului său ridicat în α-tocoferol, care

asigură protecţia împotriva oxidării lipidelor cărnii.

14

Fig 1.1. Factorii care influențează calitatea cărnii de vânat

Sexul animalelor

Vârsta

Tipul fibrelor

musculare

Alimentația

Variabilitatea

între indivivizi

Activitatea musculară

Manipularea antisacrificare/ factoru stresori

Sângerarea și prelucrarea a carcaselor

Refrigerarea și congelarea

Maturarea

Efectul de ”cold shortening

Electrostimularea

Sezonul

Specia

15

CAPITOLUL 2.

CONDIŢIONAREA ŞI VALORIFICAREA VÂNATULUI

La centrele de colectare a vânatului împuşcat, adeseori soseşte vânat alterat, deci care va

trebui să fie aruncat, precum şi piese degradate printr-o greşită condiţionare, murdare de sânge

sau de noroi, cu răni mari, cu părţi de corp fără păr, a căror valoare scade.

Condiţionarea vânatului înseamnă evitarea modificărilor anormale, dăunătoare calităţii

cărnii care îşi fac efectul foarte rapid în funcţie de temperatura mediului şi se compune din

operaţiunile de facilitare a răcirii carcasei vânatului recoltat prin eviscerare şi executarea

tăieturilor convenţionale de aerisire.

În cele ce urmează, se dau câteva reguli cu privire la modul cum trebuie să procedeze

vânătorul amator sau de profesie, din momentul doborârii vânatului şi până la valorificarea lui,

prin consumarea în gospodăria proprie sau punerea în comerţ.

2.1. Forme de valorificare a vânatului

Vânatul ţării noastre se valorifică sub următoarele forme:

Vânatul împuşcat

Cele trei specii de cervide, mistreţii, iepurii, fazanii şi câteodată şi alte specii sunt

colectate, păstrate în instalaţii frigorifice şi apoi valorificate, pe piaţa internă şi la export. Intră în

această categorie numai vânatul ce se valorifică organizat (prin ocoale silvice şi asociaţii

vânătoreşti), majoritatea recoltei rămânând vânătorilor pentru consumul personal. (Vânatul și

vânătoarea în România, 2011)

Vânatul viu

Deşi prinderea vânatului viu necesită cheltuieli relative mari, totuşi valorificarea sub

această formă a vânatului mic este cea mai rentabilă. În prezent speciile căutate sunt iepurii,

potârnichile şi fazanii. Cervidele se cer rareori.

Blănurile şi pieile

Constituie obiect de comerț separat de carnea vânatului împuşcat, dar nu prezintă

importanţă pentru industria alimentară.

16

2.2. Eviscerarea vânatului

Carnea vânatului, imediat după ce acesta a fost împuşcat, începe să se altereze. În prima

fază a alterării se spune că vânatul este ''făcut'' sau ''frăgezit'', cu alte cuvinte carnea a devenit mai

fragedă. Acesta este un proces chimic, fără a interveni însă şi o acţiune bacteriană. Imediat după

împuşcarea vânatului, în musculatura acestuia se produce acid lactic. Atâta vreme cât acesta este

în cantitate mică, el încheagă albumina din ţesuturile musculare; de aici urmează înţepenirea,

rigiditatea trupului animalului la puţin timp după împuşcare.

Înmulţindu-se apoi acidul lactic, albumina închegată se dizolvă din nou, rigiditatea

încetează, carnea devine moale. Cât durează rigiditatea, carnea rămâne tare. Acest stadiu al

descompunerii, înmuierea după rigiditatea dispărută, în cursul căreia nu se alterează nici culoarea

şi nici mirosul cărnii, este chiar de dorit.

În funcţie de anotimp, mai cald sau mai rece, carnea ajunge şi rămâne în această stare

câteva zile. În general, procesul de descompunere decurge mai repede la vânatul cu pene (care

are sângele mai cald decât vânatul care înainte de a fi împuşcat a făcut un efort muscular mare -

de exemplu vânatul gonit îndelung).

A doua fază, alterarea propriu-zisă, care poate începe chiar foarte curând după moarte (în

funcţie de temperatura aerului) este încingerea cărnii, de asemenea, o urmare a unor procese

chimice şi nu bacteriene. În afară de acidul lactic se mai formează în corpul animalului împuşcat

şi alte combinaţii chimice, alţi acizi ca şi hidrogen sulfurat etc., care dau cărnii o culoare

neplăcută, cafeniu-vineţie, verzuie şi un miros rău. Carnea este improprie consumului. Mai

expuşi încingerii sunt mistreţii, vânatul mare rumegător, apoi cel cu pene.

În sfârşit, în faza putrefacţiei se produce acţiunea bacteriană, carnea este alterată,

inutilizabilă. Primele semne ale putrefacţiei pot fi observate la viscere, la peritoneu, la pleură.

(V.Cotta și colab, 2001)

Eviscerarea vânatului este una dintre măsurile de condiţionare şi conservare care intră în

atribuţiile vânătorului.

Eviscerarea vânatului – din perspectiva menţinerii calităţii cărnii – este indicat să se

execute pe teren la locul împuşcării, dacă condiţiile meteorologice şi de lumină permit acest

lucru. În cazul când condiţiile amintite nu sunt favorabile, vânatul împuşcat trebuie să fie

transportat la un loc de depozitare iluminat corespunzător sau la casa de vânătoare pentru

executarea eviscerării.

În cazul vânatului cu dimensiuni mari sau în cazul unor terenuri accidentale este indicat

ajungerea la un compromis, însă totdeauna trebuie încercat apropierea cât mai multă în limita

posibilităţilor la procedurile optime.

17

Igiena personală a vânătorului

În conformitate cu cerinţele legislaţiei în domeniul recoltării, manipulării, depozitării şi

punerii pe piaţă a vânatului în condiţii de siguranţă alimentară, persoanele care manipulează

carcase de vânat trebuie să respecte următoarele reguli de igienă:

a) să se îngrijească de igiena personală cu regularitate;

b) să utilizeze un echipament portabil pentru spălare (rezervor de apă cu robinet) purtat în

vehiculul vânătorului;

c) să poarte mănuşi de protecţie;

d) să îşi protejeze cu bandaje impermeabile orice tăietură sau rană;

e) să nu fumeze atunci când manipulează carcase de vânat;

f) să nu manipuleze carcase de vânat dacă suferă sau dacă manifestă simptome ale oricărei boli

sau legate de o stare care ar putea să fie transmisă prin intermediul alimentelor. Acestea includ

boli transmisibile, răni infectate, infecţii ale pielii, etc.;

g) să procedeze la spălarea mâinilor înainte şi după vizitarea toaletelor, atunci când

manipulează vânat împuşcat;

h) să citească şi să îşi însuşească toate instrucţiunile de pe etichetă, înaintea utilizării

agentului de curăţare sau dezinfecţie, astfel încât să se conformeze recomandărilor

producătorului. (Revista de vânătoare și aventuri în natură, Nr.3, 2008)

Eviscerarea efectivă constă în îndepărtarea acelor părţi din carcasă care pot determina

contaminarea dacă rămân ataşate carcasei, sau acelor părţi care nu sunt destinate consumului

uman. Obiectivul eviscerării corecte a vânatului este să minimalizeze orice degradare a

carcaselor ce ar putea interveni în timp ce carcasa este în posesia vânătorului.

Vânatul destinat consumului uman trebuie să fie manipulat corect şi igienic de la locul

unde este împuşcat, precum şi de-a lungul lanţului alimentar.

Eviscerarea vânatului rumegător şi a mistreţului. Prima operaţie care se efectuează în

cazul masculilor o reprezintă îndepărtarea imediată a testiculelor: pielea acestora este crăpată

larg, vor fi trase afară testiculele şi retezate canalele lor cât mai sus. Dacă nu se face imediat

această operaţie, mai ales în epocile de împerechere, carnea capătă un gust rău şi un miros

necorespunzător.

A doua operaţie necesară este eviscerarea vânatului şi răcirea lui. În cazul în care această

operaţiune este neglijată, carnea se încinge foarte uşor, mai ales dacă glonţul a perforat stomacul

sau intestinele. Eviscerarea se realizează într-un timp cât mai scurt, de obicei la locul împuşcării.

În cazul în care eviscerarea se realizează într-o altă locaţie, special amenajată, există avantajul

păstrării organelor comestibile (ficat, inimă, rinichi), cu condiţia ca distanţa de transport să nu fie

foarte mare iar temperatura aerului să permită acest lucru (iarna). Înainte de a fi transportat,

18

vânatul trebuie aerisit imediat, pentru a se face posibilă eliminarea gazelor şi răcirea cărnii. În

acest scop, va fi spintecată pielea în lung, începând de la regiunea pelvină, până la stern, apoi

crăpătura va fi ţinută deschisă cât mai larg.

Golirea se face în felul următor: vânatul este aşezat pe spate şi fixat în poziţia aceasta, se

face o tăietură de-a lungul gâtului, care începe sub bărbie şi merge până în locul de unde

urmează a fi indepărtat trofeul. Sus, aproape de falcă, se retează laringele şi esofagul, care vor fi

desprinse cu grijă de carnea din jurul lor. Esofagul va fi înnodat imediat pentru ca resturile de

mâncare să nu se reverse şi să contamineze carnea. Laringele va fi tăiat cât mai jos, aproape de

plămâni şi va fi îndepărtat. Apoi va fi deschis abdomenul, tăind pielea pe o lungime de

aproximativ 20 cm. urmează deschiderea peritonelului, atât cât să se poată introduce prin

deschizătură degetul arătător şi cel mijlociu. Conducând cuţitul între cele două degete, vor fi

tăiate pielea şi peritoneul până la stern, cu grijă, să nu fie perforate intestinele. Locul tăieturii de

deschidere al abdomenului trebuie să fie direcţionată în dreptul liniei mediane imaginare a

carcasei care leagă botul şi orificiul anal. Odată deschis abdomenul pe întreaga lui lungime, se

desprind organele interne de coşul burţii, împreună cu esofagul şi vor fi îndepărtate din cavitatea

abdominală. Vor fi evacuate şi intestinele subţiri, apoi va fi scos rectul şi anusul. Se îndepărteză

complet intestinele, vezica urinară, penisul şi ovarele. Se scot apoi ficatul şi rinichii, se prinde de

sus capătul traheii secţionate şi se trag afară plămânii şi inima. Inima trebuie secţionată

longitudinal, pentru a se realiza sângerarea. (V.Cotta și colab, 2001)

Viscerele toracice, chiar dacă sunt detaşate de carcasă, ficatul şi splina vor însoţi vânatul

şi vor fi identificate, astfel încât medicul veterinar să poată face inspecţia post-mortem a

viscerelor, împreună cu restul carcasei. Celelalte viscere abdominale trebuie detaşate şi

inspectate la faţa locului.

În timpul eviscerării nu se recomandă spălarea cu apă a vânatului, întrucât aceasta

favorizează pătrunderea microbilor în carne. Orice impuritate, cheaguri de sânge sau resturi de

conținut stomacal de pe carne se vor îndepărta numai cu ajutorul lamei de cuțit sau prin ștergea

cu un tifon curat și uscat.

In situatia revărsării masive de conținut stomacal, după înlăturarea acestuia în cavitatea

abdominală să se presare imediat un strat gros și uniform de sare măruntă lăsându-se așa până la

umectare după care se înlătură și se adaugă un alt strat mai fin care va rămane pe carne până la

utilizarea ei.

Tăierea capului la cervide şi capra neagră se realizează numai dacă sunt indicaţii în acest

sens.

La cerbi şi mistreţi, animale mai grele, se desfac omoplaţii, iar pereţii cavităţii toracice şi

abdominale se îndepărtează cu nişte bare metalice, pentru a grăbi răcirea şi zvântarea.

19

Eviscerarea vânatului mic (iepurii şi păsările sălbatice mici destinate consumului uman).

De obicei, în sezonul principal de vânătoare este răcoare sau chiar frig. Aşa că iepurii pot rămâne

neevisceraţi sau sunt evisceraţi parţial.

După o vânătoare cu goană, iepurii se vor suspenda de membrele posterioare, pe bare de

lemn. În toate cazurile, imediat după împuşcare se masează vezica pentru îndepărtarea urinei. În

cazul în care s-au acumulat gaze în cavitatea abdominală, se pot face 3-4 înţepături cu un ac gros

de seringă.

Când temperatura exterioară depăşeşte 15 C sau când iepurii au leziuni abdominale, se

recomandă exiscerarea. Aceasta se face printr-o incizie transversală a peretelui abdominal de

circa 8 cm, cât mai posterior. După eviscerare, iepurii se atârnă pentru a se scurge sângele ce s-ar

găsi în cavitatea abdominală sau toracică.

La vânatul cu pene, mai ales vara, eviscerarea imediată este obligatorie. Vânatul de talie

mica se semieviscerează (eviscerare parţială) prin cloaca. La raţe este mai practic să se facă o

incizie pentru eviscerare. Păsările de talie mare (masculul de dropie, cocoşul de munte) vor fi

eviscerate total, prin incizie abdominală. Unele păsări de vânat sălbatic de talie mică, cum sunt:

becaţina, sitarul, porumbelul şi sturzul nu se eviscerează.

Când eviscerarea nu a fost făcută la locul de obţinere, ea va fi executată fără întârzieri

nejustificate, în momentul sosirii pieselor de vânat sălbatic la întreprinderea de prelucrare.

Până la terminare inspecţiei de sănătate, organele şi carcasele neinspectate nu vor veni în

contact cu carnea declarată proprie pentru consumul uman. Carnea ambalată va fi depozitată într-

un spaţiu separat de cel în care se găseşte carnea neambalată.

2.3. Răcirea și păstrarea vânatului

Pentru a preveni alterarea cărnii, vânatul împuşcat trebuie să se răcească şi în interiorul

carcasei, până în cele mai adânci părţi ale corpului. Răcirea este o operaţie de mare importanţă,

care însă, este adeseori neglijată. În locul expedierii imediate a vânatului la destinaţie, în

încercarea de a se preveni alterarea, se recomandă supunerea vânatului la operaţia de răcire şi

expedierea ulterioară.

Vânatul sălbatic va fi răcit imediat după efectuarea operaţiunii de răcire, astfel încât

temperatura internă să fie de + C sau mai joasă în cazul vânatului sălbatic mare sau de +4 C

sau mai joasă în cazul vânatului sălbatic mic.

Dacă temperatura externă nu este suficient de scăzută, vânatul ucis va fi transportat cât

mai curând posibil şi în orice caz în cel mult 12 ore de la ucidere, la o unitate de prelucrare a

vânatului sălbatic sau la un centru de colectare, cu condiţia ca:

20

- vânatul sălbatic mare să fie transportat în condiţii satisfăcătoare de igienă, cât mai curând

posibil (după operaţiile prevăzute anterior), evitând în special aglomerarea şi stivuirea acestuia;

- în timpul transportului la unitatea de prelucrare, vânatul sălbatic ale cărui viscere au făcut

deja obiectul unei inspecţii veterinare (la locul de ucidere sau la centrul de colectare), va fi însoţit

de un certificat de sănătate care să ateste rezultatul favorabil al inspecţiei şi ora estimate a

uciderii. (V. Stănescu, 2010)

Pentru facilitarea răcirii carcasei vânatului de talie mare, înainte de introducerea în orice

fel de industrie, trebuie „aerisit”. Acesta se face aplicând pe piele în zona subsoarei o tăietură

lungă de 15 – 20 cm prin care detaşăm industrial spata de coaste. Această tăietură de aerisire

ajută considerabil răcirea primei jumătăţi a carcasei şi împiedică alterarea musculaturii spetei.

Odată cu executarea tăieturilor convenţionale, mai ales în cazuri când se poate realiza

depozitarea şi transportul carcaselor în poziţie suspendată, se deschid vasele mari de pe suprafaţa

internă a coapselor pentru facilitarea unei sângerări cât mai bune.

Alterarea zonei cefei ar putea fi evitată printr-o tăietură adâncă de 10 – 20 cm, executată

cu un topor, dar această tăietură nu se acceptă dacă acea carcasă este destinată pentru prelucrare

industrială.

Modul în care se realizează răcirea, în carcasă sau în piese anatomice de măcelărie,

influenţează calitatea cărnii, al doilea procedeu favorizând frăgezimea. Tranşarea în bucăţi mai

mici decât carcasele sau semicarcasele, în cazul vânatului sălbatic mare, precum şi dezosarea,

sunt permise numai în unităţile de prelucrare autorizate, care trebuie să respecte aceleaşi condiţii

constructive de spaţii, dotare şi igienă ca şi unităţile de tăiere a animalelor domestice.

În timpul tranşării, dezosării şi ambalării, temperatura din spaţiul de tranşare nu va depăşi

12 C. Temperatura de refrigerare a cărnii de vânat trebuie să se încadreze în intervalul +1 / +4 C,

în mod normal acest interval caracterizând procesul de refrigerare tradiţională.

Modul în care se efectuează refrigerarea sau congelarea influenţează transformările ce au

loc în ţesutul muscular al carcasei. Astfel, refrigerarea reduce viteza reacţiilor hidrolitice şi

oxidative, iar congelarea opreşte cele mai multe dintre reacţiile biochimice, ambele influenţând

pozitiv frăgezimea.

21

CAPITOLUL 3.

IGIENA ȘI CONTROLUL CALITĂȚII CĂRNII DE VÂNAT

3.1. Norme şi dispoziţii generale privind calitatea igienică a cărnii de vânat sălbatic

Definiţii ale unor termeni legal utilizaţi:

Vânat sălbatic: mamiferele terestre sălbatice care sunt vânate, inclusiv mamiferele

sălbatice care trăiesc într-o zonă împrejmuită în condiţii de libertate, similar celui ale vânatului

sălbatic, precum şi cele sălbatice.

Centrul de colectare se numește orice loc unde vânatul sălbatic împușcat este depozitat în

conformitate cu regulile de igienă impuse, înainte de a fi transportate la o secție de prelucrare.

Unitate de prelucrare a vânatului sălbatic: o unitate autorizată, în care vânatul sălbatic

este prelucrat, iar carnea de vânat sălbatic este obţinută şi inspectată conform condiţiilor de

igienă.

Comercializarea se referă la păstrarea sau expunerea în vederea vânzării, oferta de

vânzare, vânzarea, livrarea sau orice alt mod de punere pe piață a cărnii de vânat sălbatic pentru

consum uman. (C. Savu, 2008)

Autoritatea veterinară competentă supraveghează ca această carne să provină de la

vânatul sălbatic care a fost ucis într-o zonă de vânătoare și ca mijloace autorizate de legislația

națională care reglementează vânătoarea, să nu provină dintr-o regiune în care există restricții cu

privire la problemele de sănătate. De asemenea, imediat după ucidere, vânatul trebuie pregătit și

transportat în maxim 12 ore la o unitate de prelucrare sau într-un centru de colectare unde trebuie

să fie refrigerat.

Vânatul sălbatic mare poate fi adus şi la o unitate autorizată pentru producerea şi

comercializarea cărnii proaspete normale sau în cazul vânatului mic, la o unitate pentru

producerea şi comerţul cu carne proaspătă de pasăre. În aceste cazuri, vânatul trebuie să fie

jupuit în încăperi separate de cele rezervate pentru carnea proaspătă normală, iar acestor unităţi li

se acordă o autorizaţie specială de funcţionare.

Un factor important este identificarea cărnii, care trebuie să fie clară faţă de carnea

proaspătă normală. Medicul veterinar oficial face o inspecție pentru depistarea eventualelor

anomalii, iar în funcție de situație poate stabili diagnosticul pe baza oricărei informații furnizate

de vânător sau, dacă este cazul, pe baza unui certificat corespunzător al autorității care răspunde

de regulile de vânătoare privind comportamentul animalului înainte de ucidere.

Trebuie verificat dacă moartea nu s-a datorat altor motive decât vânătoarea.

22

Carnea de vânat sălbatic trebuie manipulată în condiții de igienă corespunzătoare și

examinată post-mortem de un medic veterinar oficial sau de personalul auxiliar care posedă

calificarea profesională necesară și care acționează sub controlul medicului veterinar oficial.

Nu trebuie să se constate nici o modificare, cu excepția leziunilor traumatice suferite în timpul

uciderii sau a malformațiilor, ori a celor localizate, dacă s-a stabilit că acestea nu fac carnea

inaptă consumului uman sau periculoasă pentru sănătatea omului. În cazul vânatului mic care nu

a fost eviscerat imediat după ucidere, se va efectua inspecția sanitară pe probe reprezentative

recoltate de la animale provenite din aceeași sursă.

Dacă se constată prezența unei boli transmisibile la om sau a unor modificări de orice

natură, medicul veterinar oficial trebuie să efectueze mai multe controale pe întregul lot. În

funcție de rezultatul acestor controale el trebuie, fie să excludă din consumul uman întregul lot,

fie să procedeze la un examen individual al fiecărei carcase.

Medicul veterinar oficial trebuie să se asigure că este exclusă de la consumul uman

carnea de vânat dacă:

- se constată că prezintă anomalii sau dacă a fost confiscată;

- controalele prevăzute şi efectuate au evidenţiat prezenţa unei boli transmisibile la om;

- provine de la animale care au ingerat substanţe susceptibile de a face carnea periculoasă

sau nocivă pentru sănătatea omului;

- a fost tratată cu radiaţii ionizante sau UV sau cu substanţe susceptibile de a-i afecta

proprietăţile organoleptice sau au fost utilizaţi coloranţi nepermişi. (Stănescu, Apostu, 2010)

Carnea de mistreț sau de la alte specii receptive la trichineloză trebuie să facă obiectul

unei testări de laborator.

Autoritatea sanitară veterinară competentă are în vedere ca acea carne de vânat să fie

refrigerată la o temperatură cuprinsă între -1 C și - C și păstrată la această temperatură în timpul

transportului până la o unitate de prelucrare, într-o perioadă de maxim zile de la inspecția post-

mortem. De asemenea, se acceptă o temperatură de +10C la care carnea să fie păstrată și în

timpul transportului până la o unitate de prelucrare, într-un interval de maxim 15 zile de la

inspecția post-mortem. (V.Stănescu, 2010)

Organele provenite de la vânat sălbatic declarat apt pentru consumul uman nu pot

constitui obiect de comerţ , decât dacă au fost supuse unei prelucrări corespunzătoare.

Autoritatea sanitară veterinară competentă întocmește lista unităților autorizate pentru

vânatul sălbatic. Se pot autoriza întreprinderi pentru prelucrarea cărnii de vânat sălbatic în

conformitate cu prevederile legale în vigoare, dacă se lucrează în condiții ce garantează

respectarea regulilor de igienă. În cazul în care se constată că igiena este necorespunzătoare,

pentru a remedia deficiențele, autoritatea competentă va suspenda temporar autorizarea. Dacă

23

proprietarul sau managerul unității de prelucrare a vânatului sălbatic nu remediază deficiențele

notate în perioada stabilită de către autoritatea competentă, aceasta din urmă va retrage

autorizarea.

Proprietarul sau managerul unității de prelucrare a vânatului sălbatic trebuie să facă, în

conformitate cu legislația actuală, controalele regulate privind igiena generală a condițiilor de

producție în întreprinderea sa, inclusiv prin controale microbiologice. Controalele trebuie să aibă

în vedere utilajele, instalațiile și mașinile în toate stadiile producției și dacă este necesar,

produsele.

Proprietarul sau managerul unității trebuie să informeze medicul veterinar oficial despre

natura, frecvența și rezultatele controalelor efectuate în acest scop și, dacă este cazul, să specifice

numele laboratorului de control.

De asemenea, trebuie să stabilească un program de instruire în vederea abilitării pentru a

corespunde condițiilor de igienă adaptate structurii producției. Medicul veterinar oficial care

răspunde de unitatea de prelucare a vânatului sălbatic trebuie să fie implicat în planificarea și

aplicarea acestui program.

Inspecția și supravegherea unităților de prelucrare a vânatului sălbatic vor fi efectuate sub

responsabilitatea medicului veterinar oficial, care poate fi asistat de personal veterinar auxiliar.

Medicul veterinar oficial trebuie să aibă acces liber, în orice moment, în toate spațiile

secției de prelucrare a vânatului sălbatic, pentru a se asigura de respectarea dispozițiilor legale și,

în caz de dubii asupra cărnii sau a vânatului sălbatic împușcat, acesta trebuie să aibă documente

relevante care-i permit identificarea teritoriului de origine. Medicul veterinar oficial trebuie să

analizeze regulat rezultatele controalelor obligatorii, iar în situații neclare trebuie să execute

examene microbiologice suplimentare pentru toate etapele producției sau pentru produse.

Rezultatele acestor analize se vor consemna într-un raport, iar concluziile sau

recomandările vor fi aduse la cunoștință proprietarului sau managerului întreprinderii care va

remedia deficiențele constatate în vederea îmbunătățirii stării de igienă. (Vacaru Opriș şi colab.

2007)

Autoritatea sanitară veterinară competentă va încredința unui serviciu sau organism

central sarcinile colectării și utilizării rezultatelor inspecției post-mortem efectuate de către

medicul veterinar oficial cu privire la diagnosticul bolilor transmisibile la om.

Atunci când este diagnosticată o astfel de boală, rezultatele cazului respectiv vor fi

comunicate în cel mai scurt timp autorităților sanitare veterinare competente care au sub

controlul lor terenul de vânătoare de unde provine vânatul sălbatic în cauză.

Serviciul sanitar veterinar competent se va asigura că supravegherea sănătății vânatului

sălbatic în zonele de vânătoare situate pe teritoriul său este efectuată la intervale regulate. Pentru

24

aceasta, un serviciu sau organism central va fi însărcinat să colecteze și să utilizeze rezultatele

inspecțiilor sanitare efectuate în conformitate cu normativele legale, acolo unde au fost

diagnosticate boli transmisibile la om sau la animale ori s-a constatat prezența de reziduuri în

exces faţă de limitele admise.

În funcție de situația episodică, autoritatea competentă va efectua teste specifice

vânatului sălbatic în vederea depistării prezenței bolilor supuse declarației cum sunt: febra

aftoasă, pesta bovină , pleuropneumonia contagioasă bovină, boala limbii albastre, boala

veziculoasă a porcului, pesta porcină clasică, pesta porcină africană, boala de Teschen, pesta

aviară, boala de Newcastle (pseudopesta aviară), pesta africană a cabalinelor, stomatita

veziculoasă, pesta micilor rumegătoare, febraVăii Rift, dermatita nodulară, variola ovină și

caprină, necroza hematopoetică infecțioasă.

Autoritatea sanitară veterinară competentă va elabora planuri de măsuri pentru depistarea

reziduurilor incluse în legislația în vigoare privind examinarea animalelor și a cărnii proaspete.

Fără a aduce prejudicii prevederilor specifice ale prezentei norme, medicul veterinar

oficial sau autoritatea competentă, va proceda în caz de suspiciune a nerespectării legislației

sanitare veterinare sau în caz de dubii asupra calității cărnii de vânat sălbatic, la efectuarea

oricăror controale veterinare pe care le consideră necesare.

Se vor lua măsurile administrative și/sau penale pentru a sancționa orice încălcare a

legislației veterinare când se constată că:

Documentele sau certificatele eliberate nu corespund stării reale a cărnii de vânat

sălbatic;

Marcajul nu este conform cu reglementările legislative;

Acea carne de vânat sălbatic nu a fost prezentată inspecției;

Utilizarea stabilită inițial pentru această carne nu a fost respectată. (Stănescu, Apostu,

2010)

25

3.2. Igiena personalului, spațiilor și utilajelor din întreprinderile de prelucrare a

cărnii de vânat sălbatic

Personalul trebuie să respecte strict regulile de igienă, atât pentru spații, cât și pentru

utilaje. Pentru aceasta, personalul care manipulează carnea sau lucrează în zone sau spații, în

care este manipulată, ambalată sau transportată carnea, trebuie să poarte echipament de protecție

în totalitate al părului, încălțaminte de culoare deschisă și, unde este cazul, protectoare pentru gât

sau alte haine de protecție.

Personalul care prelucrează sau manipulează carnea trebuie să poarte haine de lucru

curate, schimbate la începutul fiecărei zile de lucru și, dacă este necesar să le schimbe în cursul

zilei și să-și dezinfecteze mâinile de mai multe ori în cursul aceleiași zile, precum și la fiecare

reluare a lucrului. Persoanele care au venit în contact cu vânatul sau cu carnea infectată, trebuie

imediat să-și spele cu atenție mâinile și brațele cu apă caldă și apoi să le dezinfecteze. Este

interzis fumatul în spațiile de lucru și de depozitare în zonele de încărcare, de recepție, de trecere

și descărcare, precum și în alte zone și culoare prin care se transport carnea de vânat sălbatic.

Nu trebuie să pătrundă în unitate nici un animal. Rozătoarele, insectele și oricare alte

dăunătoare trebuie să fie distruse sistematic.

Materialele și instrumentele utilizate pentru prelucrarea cărnii vor fi menținute în stare

bună de funcționare și curățenie. Ele trebuie să fie atent spălate și dezinfectate de mai multe ori

în cursul aceleiași zile de lucru, precum și la sfârșitul lucrului din ziua respectivă și înainte de a fi

utilizate, dacă au fost murdărite.

Spațiile, instrumentele și echipamentul de lucru nu trebuie să fie folosite în alte scopuri

decât pentru prelucrarea cărnii proaspete. Tranșarea vânatului cu păr și ce a a vânatului sălbatic

cu pene, trebuie să fie efectuată în momente diferite, iar sala de tranșare trebuie să fie integral

spălată și dezinfectată înainte de a fi utilizată pentru tranșarea cărnii provenită dintr-o altă

categorie. Instrumentele care sunt utilizate pentru tranșare nu se vor folosi în alte scopuri. Este

interzis să se înfingă cuțitele în carne, să se șteargă carnea cu ajutorul unor materiale textile sau

de altă natură, ori să se facă insuflări cu aer.

Carnea și containerele nu trebuie să intre în contact direct cu pardoseala.

Este interzisă răspândirea rumegușului sau a oricăror materiale asemănătoare cu

pardoseala spațiilor de lucru și de depozitare a cărnii.

Detergenții, dezinfectanții și alte substanțe similare trebuie să fie utilizate astfel încât

instrumentele de lucru, utilajele și carnea să nu fie afectate. Folosirea lor trebuie să fie urmate de

o clătire completă cu apă potabilă.

26

Persoanelor suspecte de contaminare a cărnii, li se interzice prelucrarea și manipularea

acesteia. În cazul angajărilor, oricare persoană care prelucrează sau manipulează carnea trebuie

să dovedească, printr-un certificat medical, că nu sunt impedimente medicale în angajarea sa.

Supravegherea medical a fiecărei persoane, se va face în conformitate cu legislația națională în

vigoare. (C. Savu, 2008)

3.3. Igiena prelucrării, tranșării și manipulării cărnii de vânat sălbatic

Vânatul sălbatic, imediat după ucidere, trebuie să fie supus unor operațiuni, astfel:

-vânatul sălbatic mare trebuie să fie spălat cu apă curentă și eviscerat;

-viscerele din cavitatea toracică, chiar dacă sunt detașate de carcasă, precum și splina și ficatul

trebuie să însoțească carcasa până la unitatea de prelucrare a vânatului și să fie identificate astfel

încât medicul veterinar oficial să poată face inspecția post-mortem a viscerelor în legătură cu

restul carcasei. Celelalte viscere abdominale trebuie să fie îndepărtate și inspectate pe loc. Capul

poate fi detașat ca trofeu;

-pentru vânatul mic, se poate efectua la fața locului sau în unitatea de prelucrare, o eviscerare

totală sau parțială. Transportul vânatului la unitatea de prelucrare trebuie efectuat la temperatură

ambiantă de maxim 4ᴼC, în 12 ore de la ucidere.

Pe durata transportului la unitatea de prelucrare, vânatul sălbatic ale cărui viscere au fost

supuse unei inspecții sanitare veterinare, trebuie să fie însoțit de un certificat emis de medicul

veterinar care să ateste rezultatul favorabil al inspecției și ora estimată a vânării (uciderii).

Până la sfârșitul inspecției, carcasele și organele neinspectate nu trebuie să vină în contact

cu carcasele și organele deja inspectate, fiind interzis să se procedeze la mișcarea, tranșarea sau

prelucrarea ulterioară a carcasei.

Carnea reținută sau declarată inaptă pentru consum uman, stomacele, intestinele și

subprodusele necomestibile nu trebuie să vină în contact cu carnea declarată aptă consumului

uman. Pentru aceasta, va fi colectată cât mai repede posibil în spații sau containere destinate și

dirijate în așa fel încât să se evite orice contaminare a altor cărnuri.

Toaletarea, manipularea, prelucrarea ulterioară și transportul cărnii, inclusiv a

subproduselor, trebuie să fie efectuate în conformitate cu toate exigențele de igienă. Carnea

ambalată trebuie să fie depozitată într-un spațiu separat de cel în care se găsește carnea

neambalată.(C. Savu, 2008)

Autoritățile competente stabilesc regulile specifice aplicabile inspecției trofeelor

destinate a fi păstrate de către vânător.

27

3.4. Inspecția de sănătate post-mortem

Inspecția de sănătate este de dorit să se facă chiar la locul de vânare. Este necesar să

existe o colaborare strânsă între asociațiile vânătorești și medicii veterinari igieniști. La noi în

țară, examenul vânatului se face de către medicii veterinari, în mod organizat, numai la centrele

de colectare sau prelucrare.

Examenul vânatului se face ca și la animalele de măcelărie și la păsările tăiate. Diferența

constă însă faptul că emisiunea sangvină se face defectuos, eviscerarea se face uneori cu

întârziere, carnea prezintă numerose răni provocate de arme de foc, care se contamineză foarte

ușor cu diferiți germeni, iar transportul animalelor de la locul unde au fost vânate la destinație

necesită un timp destul de însemnat, în care carnea se poate ușor altera.

La vânatul cu pene se examinează regiunile lipsite de pene sau sărace în pene (sub

aripă). Examenul amănunțit începe prin aprecierea caracterelor plăgii de intrare a glonțului sau a

alicelor, care prezintă întotdeauna marginile infiltrate cu sânge. Simularea de împușcare a unui

cadavru nu evidențiază acest aspect. Sângele aplicat ulterios nu este aderent și se poate spăla fără

urme. La împușcarea cu gloanțe, deschizătura de ieșire este mai mare decât cea de la intrare, iar

în canalul plăgii de împușcare se găsește păr aderent. La vânatul prins în lanțuri nu se constată

plaga de împușcare. În plus, apare o urmă de ștrangulare, precum și plăgi consecutive efortului

animalului de a se elibera.

La vânatul într-o stare bună de prospețime, părul sau penele se smulg cu mare greutate.

Masele musculare au suprafața de secțiune de culoare roșie-închisă, consistența elastică și reacția

acidă (pH=6-6,4).

Trebuie avut în vedere că la vânat se alterează mai ușor regiunile musculare și organele

aflate în contact cu cavitatea abdominală. Sunt frecvente cazurile în care musculatura regiunii

abdominale este total necorespunzătoare ca prospețime, iar restul maselor musculare (partea

superioară a pulpelor, regiunea spinării etc.) sunt într-un stadiu de prospețime ireproșabil. De

aceea este necesar ca, la aprecierea prospețimii vânatului să se examineze cu minuțiozitate toate

regiunile anatomice.

La vânatul alterat, perii sau penele se smulg cu ușurință. De cele mai multe ori se

constată prezența de gaze sub piele, ceea ce se percepe la pipăit. Pe suprafața pielii se pot

observa pete de culoare verde de origine fermentativă, însoțite de miros sulfhidro-amoniacal.

Alteori se constată prezența unui mucus vâscos, cu miros amoniacal, ca urmare a unei putrefacții

superficiale. Suprafața de secțiune a maselor musculare este de culoare maronie, umedă și cu

miros respingător. Uneori, în masele musculare profunde se produc modificări de fermentație

28

gazoasă, încât la presiune crepită. Peritoneul are culoare cenușie. La vânatul cu pene, penele de

la gât, piept și pericloacal sunt alipite. Regiunile fără pene sunt umede și adezive.

La vânatul surmenat, supus unui efort susținut prin urmărirea îndelungată se pot constata

modificări de ordin exsudativ și vascular, manifestate prin exsudate abundente,

serosanguinolente în țesutul conjunctiv. De aceea, la examenul maselor musculare se constată

infiltrații, iar la limfonoduli și pe seroasele cavitare arborizații vasculare. Seroasele și-au pierdut

luciul caracteristic.

Vânatul căzut. Prin ,,vânat căzut” se înțelege vânatul găsit mort și răcit. Cauzele morții

pot fi diverse: epizooti, accidente diverse, lupte de împerechere, sfâșiere de către alte animale,

surmenaj și subalimentație, mai ales în iernile geroase, surmenaj senil, otrăviri etc. Folosirea

pesticidelor creează posibilitatea unor frecvente intoxicații la animalele și păsările de vânat.

Numeroase cercetări arată că animalele de vânat pot cumula în organismul lor reziduri de

diverde pesticide. Vânatul căzut este impropriu alimentației. Vânătorii sunt obligați să trimită

vânatul căzut laboratoarelor veterinare, pentru a se preciza cauza morții.(V. Stănescu, 2010)

Toate părțile vânatului sălbatic trebuie să fie inspectate în timp de 18 ore de la primirea în

unitatea de prelucrare, pentru a stabili dacă această carne este aptă consumului uman; în special

cavitățile corporale trebuie deschise pentru a permite inspecția.

Dacă medicul veterinar oficial solicită, coloana vertebrală și capul vor fi secționate

longitudinal. Dacă rezultatele examenului vizual nu permit o evaluare clară, trebuie să se

continue inspecția într-un laborator.

Aceste inspecții extinse, se efectuează pe un număr de probe suficiente pentru aprecierea

întregului vânat ucis la o vânătoare. De asemenea, în timpul inspecției se urmărește depistarea

anomaliilor de consistență, culoare și miros. Se face o analiză prin sondaj a reziduurilor, în

special dacă există motive care să o justifice.

Atunci când se efectuează o inspecție mai atentă pe baza unor prezumții întemeiate,

medicul veterinar trebuie să aștepte concluzia acestei inspecții pentru a se proceda la aprecierea

de ansamblu a vânatului ucis într-o vânătoare sau a unor părți din acesta, cand se poate

presupune pe baza circumstanțelor că prezintă aceleași anomalii.

Trebuie depistate caracteristicile care indică faptul că s-ar putea să existe un risc pentru

sănătate. Acesta se aplică în următoarele cazuri:

- comportament anormal sau tulburări ale stării generale a animalului viu, toate acestea

semnalate de vânători;

- prezența tumorilor sau abceselor, atunci când sunt numeroase sau afectează diferite organe

interne sau mușchi;

29

- artrite, orhite, modificări ale ficatului sau splinei, inflamația intestinelor sau a regiunilor

ombilicale;

-prezența corpilor străini în cavitățile corporale, în special în interiorul stomacului, intestinelor

sau în urină, ori atunci când pleura sau peritoneul prezintă o modificare a culorii;

-formarea unei importante cantități de gaz în tractusul intestinal cu modificarea culorii organelor

interne;

-anomalii evidente ale culorii, consistenței și mirosului musculaturii sau organelor;

-fracturi deschise, în măsura în care nu sunt legate direct de vânătoare;

-emacierea și/sau edeme generalizate sau localizate;

-aderențe recente ale organelor cu pleura sau peritoneul;

-alte modificări extinse, cum ar fi decolorarea și putrefacția.

Medicul veterinar oficial trebuie să dispună confiscarea cărnii de vânat sălbatic care

prezintă leziuni (cu excepția leziunilor recente datorate uciderii); malformații sau anomalii

localizate, în măsura în care acestea afectează sănătatea cărnii de vânat sălbatic, făcând-o inaptă

pentru consumul uman sau periculoasă pentru sănătatea omului. Aceeași măsură se aplică și în

cazul în care carnea provine de la animale a căror ucidere nu a fost efectuată conform

reglementărilor naționale de vânătoare sau au fost diagnosticate boli precum trichineloză.

În caz de dubii, medicul veterinar oficial poate efectua mai multe secțiuni și inspecții ale

animalului, pentru a pune un diagnostic final.

Atunci când medicul veterinar oficial a constatat o abatere de la regulile de igienă din

unitate, este abilitat să intervină asupra modului de exploatare a utilajelor sau spațiilor și să ia

toate măsurile necesare, putând merge până la întreruperea procesului de producție.

Rezultatele inspecțiilor sanitare post-mortem se vor înregistra de către medicul veterinar

oficial, iar în cazul diagnosticării unei boli transmisibile la om, „va comunica acest fapt

autorităților veterinare competente care au sub controlul lor terenul de vânătoare din care provine

vânatul, precum și responsabilul cu terenul respectiv. (C. Savu, 2008)

30

3.5. Controlul de sănătate al cărnii de vânat sălbatic, tranșată și depozitată

Controlul efectuat de medicul veterinar oficial va cuprinde următoarele aspecte:

-controlul intrărilor și ieșirilor de carne;

-inspecția sanitară a cărnii aflată în unitățile de prelucrare;

-inspecția sanitară a cărnii înainte de tranșare și după ieșirea din unitățile de prelucrare;

-controlul stării de curățenie a spațiilor, instalațiilor și utilajelor, precum și igiena personalului,

inclusiv a echipamentului de lucru;

-orice alt control pe care medicul veterinar oficial îl poate considera util pentru respectarea

prevederilor legale. (C. Savu, 2008)

3.6. Marcarea de sănătate

Marcarea de sănătate trebuie efectuată sub responsabilitatea medicului veterinar oficial,

care va deține în acest scop instrumentele necesare, pe care le va înmâna personalului auxiliar

numai în momentul marcării și pentru perioada de timp necesară. Va aplica etichetele și

materialele de condiționare, atunci cînd carnea a fost deja marcată cu marcă sau sigiliu. Aceste

etichete și materiale de condiționare și închidere sunt înmânate personalului auxiliar de către

medicul veterinar oficial într-un număr corespunzător nevoilor numai în momentul când trebuie

să fie utilizate.

Marca de sănătate trebuie să fie pentagonală, inscripționată cu caractere perfect lizibile,

având următoarele informații:

-în partea superioară numele sau inițialele cu majuscule ale țării expeditoare: pentru Comunitate,

următoarele litere: B-DK-D-EL-ESP-F-IRL-I-L-NL-P-UK-94/598-RSM-AT-FI-SE, iar pentru

România, numele cu majuscule;

-în centru, numărul de autorizare veterinară al unității de prelucrare a vânatului sălbatic sau, unde

este cazul, al unității de tranșare;

-în partea inferioară, una din următoarele sigle: CEE-EOF-EWG-EOK-EEC-EEG-(94/589) CE-

RSM (tratat de acces) – ETY sau inițialele care permit identificarea țării de origine.

Materialul utilizat pentru marcare trebuie să satisfacă condițiile de igienă și să poată fi

aplicat într-o formă perfect lizibilă.

Marca de sănătate se aplică pe carcase, pe sau sub ambalaj, într-un mod vizibil pentru

carcasele ambulate; pe sau sub ambalaj, într-o manieră vizibilă, pentru părțile de carcasă sau

organe, condiționate în cantități mici. (C. Savu, 2008)

31

3.7. Preambalarea, ambalarea, depozitarea și transportul cărnii de vânat sălbatic

Ambalarea cărnii de vânat sălbatic se va realiza cu ajutorul unor materiale de ambalare

(ambalaje cum sunt lăzile, cartoanele) care trebuie să îndeplinească toate regulile de igienă și în

special să nu modifice caracteristicile organoleptice ale cărnii; să nu transmită cărnii substanțe

nocive pentru sănătatea omului; să fie suficient de solide pentru a asigura o protecție eficientă a

cărnii în timpul transportului și manipulărilor.

Ambalajele pot fi realizate din materiale rezistente la coroziune, ușor de spălat, putând fi

refolosite numai după spălare și dezinfectare.

Atunci când carnea tranșată este preambalată, această operație trebuie efectuată imediat

după tranșare și cu respectarea regulilor de igienă. Învelișul intern sau materialul folosit pentru

preambalare, trebuie să fie transparent și incolor, să îndeplinească condițiile enumerate anterior

și să nu se reutilizeze pentru o a doua ambalare.

Carnea de vânat, după preambalare trebuie să fie ambalată. Totuși, când preambalarea

îndeplinește condițiile de protecție ale ambalării (învelișul intim nu trebuie să fie transparent și

incolor) nu este necesară plasarea într-un al doilea container, dacă sunt îndeplinite toate

condițiile de ambalare.

Tranșarea, dezosarea, condiționarea și ambalarea, pot avea loc în același spațiu, dacă sunt

îndeplinite următoarele condiții:

- spațiul să fie suficient de mare și amenajat astfel încât să asigure caracterul igienic al

operațiilor;

- ambalajele și materialele de condiționare trebuie să fie plasate imediat după fabricarea

lor, într-un ambalaj protector, ermetic, protejat față de orice deteriorare în timpul transportului

către întreprindere și să fie depozitate în condiții igienice într-un spațiu separat al întreprinderii;

- spațiile de depozitare a materialelor de ambalare trebuie să fie lipsite de praf și dăunători

și să nu comunice cu aerul din spațiile care conțin substanțe ce ar putea să contamineze carnea.

Ambalajele nu se vor depozita direct pe paviment;

- ambalajele trebuie manevrate în condiții igienice, înainte de a fi aduse în spațiul de lucru;

- ambalajele se introduc în condiții igienice, în spațiile de lucru și se utilizează imediat. Nu

vor fi manipulate de către personalul desemnat să manipuleze carnea;

- imediat după ambalare, carnea trebuie să fie plasată în spațiul de depozitare special

prevăzut pentru acest scop.

Depozitarea se realizează după inspecția post-mortem. Carnea de vânat sălbatic trebuie să

fie refrigerată sau congelată și conservată la o temperatură care să nu depășească niciodată +4ᴼC

32

pentru vânatul sălbatic mic și + ᴼC pentru vânatul sălbatic mare, respectiv -12ᴼC dacă este

congelată.

Transportul cărnii de vânat sălbatic trebuie să fie realizat în așa fel încât să se asigure

protejarea față de toți factorii cu potențial de contaminare, avându-se în vedere durata și

condițiile de transport, precum și mijlocul de transport utilizat. Astfel, vehiculele utilizate pentru

transport trebuie să fie dotate cu aparatură care să mențină temperaturile specificate anterior.

Carnea de vânat sălbatic nu poate fi transportată în mijloace de transport sau containere

care nu au fost curățate și dezinfectate. Carcasele sau semicarcasele, cu excepția cărnii congelate

ambalate în condiții conforme normelor de igienă, trebuie să fie întotdeauna transportate

suspendat, cu excepția transportului aerian. Alte piese trebuie să fie suspendate sau plasate pe

suporți dacă nu sunt incluse în ambalaje sau containere rezistente la coroziune. Acești suporți,

ambalajele sau containerele trebuie să îndeplinească exigențele de igienă și pot fi reutilizate,

numai după ce au fost spălate și dezinfectate.

Medicul veterinar oficial se va asigura înainte de expediere că mijloacele de transport,

precum și condițiile de încărcare, îndeplinesc condițiile de igienă. De asemenea, va elibera

certificatul de sănătate care trebuie să însoțească carnea de vânat sălbatic în timpul transportului

către locul de destinație. (C. Savu, 2008)

33

CAPITOLUL 4.

PREZENTAREA TEHNOLOGIEI DE OBȚINERE A CÂRNAȚILOR DE

MISTREȚ

În acest capitol am prezentat fluxul de obținere a cârnaților din carne de mistreț a firmei

SURAKI SRL.

Figura 4.1. Cârnați din carne de mistreț

Sursa: http://www.roexpo.ro/client/suraki/z00015368/carnati-crud-uscati-de-mistret

Principalele ingrediente utilizate la prepararea cârnaților de mistreț sunt prezentate în tabelul 4.1.

Tabelul 4.1.

Principalele ingrediente utilizate la prepararea cârnaților de mistreț

Carne

de

mistreț

51% Chimen 50 g Acid citric 150

g

Carne

de vită

5% Nucșoară 500

g

Citrat de

sodiu

10

g

Carne

de porc

24% Usturoi 500

g

Erisorbat 50

g

Slănină 20% Piper

negru

250

g

Nitrit de

sodiu

15

g

Boia

dulce

300

g

Sare 2500

g

Membrane

Boia

iute

500

g

Zahăr 1000

g

34

TEHNOLOGIA DE FABRICAȚIE

1. Depozitarea materiilor prime

Carcasele de mistreț se achiziționează congelate în blană, iar pentru a fi folosite în

producție se decongelează cu 24 de ore înainte de jupuire.

Depozitarea lor se face la temperatura de -18°C. Semicarcasele de porc și sferturile de

bovină se depozitează pentru 48-72 ore la temperatura de 2-4°C, cu ventilație continuă pentru a

se favoriza pierderile de umiditate ale cărnii. Slănina se depozitează în aceleași condiții, dar

pentru a fi folosită eficient, se recomandă depozitarea ei la -18°C înainte de tocare

2. Tranșarea materiilor prime

Tranșarea, dezosarea, alegerea se realizează în spații climatizate cu o temperatură de

10°C și o umiditate de 65-70%.

Carcasele de mistreț sunt jupuite înainte de a fi tranșate, apoi se curăță plaga de

împușcare prin îndepărtarea țesutului de aproximativ 10 cm de jur împrejur, pentru evitarea

încărcăturii prea mari.

Carnea utilizată în tranșare nu trebuie să depășească +4°C, pentru a se reduce procesele

biochimice ale acesteia.

Operațiile se desfășoară în condiții de strictă igienă, în spații special amenajate și bine

iluminate, pe mese de inox. Sala de tranșare este prevăzută cu o linie aeriană pentru a facilita

tranșarea pe verticală cu fierăstrăul electric, masa de tranșare cu blaturi de plastic, cuțite, satâre,

tăvi din inox și plastic, cărucioare din inox, cântare și sterilizatoare pentru cuțite.

Secția de tranșare este separată de linia de jupuire și se respectă toate condițiile de igienă: igiena

spațiului, a utilajelor, cât și a personalului.

La alegerea cărnii de porc se elimină fragmentele de oase, flaxuri, bucăți de grăsime

moale care determină apariția defectelor de fabricație în timpul uscării și a țesutului conjunctiv

lax. Carnea astfel aleasă se mărunțește în bucăți de 150-300 g.

3. Zvântarea materiilor prime

Zvântarea se realizează pe priciuri sau pe tăvi perforate așezate pe cărucioare, cu

grosimea stratului de 12-15 cm, cu asigurarea întoarcerii cărnii de 3-5 ori astfel încât, la final să

se asigure scăzământ de 3%. Prin zvântare se asigură reducerea umidității cărnii, iar întărirea

acesteia are drept scop formarea consistenței și reducerea temperaturii la 2-4°C.

35

Parametrii de zvântare sunt:

- Carnea de mistreț se răcește la 2-4°C;

- Carnea de porc se zvântă 16 ore la -1...-6°C;

- Carnea de vită se răcește la 2-4°C.

4. Tocarea – la formarea amestecului pentru tocare, carnea de mistreț , carnea de porc și cea

de vită se aleg la roșu, amestecul va fi alcătuit din: 51% carne de mistreț, 24% carne de

porc, 5% carne de vită, 20% slănină.

Slănina se toacă la cuter până la dimensiunea de 8 mm, la fel și carnea de porc, carnea de

mistreț și se adaugă clorura de sodiu împreună cu nitritul și condimentele bine omogenizate în

prealabil. După adăugarea condimentelor se introduce la cuter și carnea de vită tocată la Wolf

prin sită de 2 mm.

5. Umplerea – pastă bine omogenizată se introduce în membrane naturale, calibrate cu

diametrul de 32-36 mm, răsucindu-se în perechi de cca. 25 cm; se leagă și se pun în bețe.

Metoda de legare depinde de dimensiunile cârnaților, masă, lungime și diametru.

6. Etuvarea urmărește micșorarea umidității produsului astfel încât la uscare să fie mai

puțină apă de eliminat. Prin aceasta se urmărește economia de energie și economia de

timp în obținerea produsului.

Procesul de etuvare se realizează în trei faze:

- Faza I – liniștire, în care temperatura aerului este cuprinsă între 1 -20°C, umiditatea

relativă 90-95%, fără ventilare, timp de 24 de ore.

- Faza II- etuvare, în care temperatura aerului este de 22-24°C, umiditatea relativă de 85-

90%, cu ventilare continuă timp de 24 de ore.

- Faza III- zvântare, la temperatura aerului cuprinsă între 15-16°, umiditate relativă de 80-

85%, cu ventilare continuă, timp de 24 de ore.

La finalul celor 3 faze se realizează o pierdere în greutate de aproximativ 10-15%.

În cazul în care diametrul cârnaților este mai mic, se poate efectua o etuvare de 49 de ore, cu o

temperatură a aerului cuprinsă între 18-22°C și o umiditate relativă de 90-95%, dar urmărindu-se

ca pierderile totale în greutate să fie tot de 10-15%.

7. Afumarea are drept scop aromatizarea produsului și creșterea conservabilitatea datorită

substanțelor cu acțțiune antiseptică ce pătrund prin membrană în ompozițe. Afumarea se

execută la temperatura aerului de 12 – 14°, umiditatea relativă de 80 – 85%

36

Pierderile în greutate la afumare sunt de 10-20%.Pe timpul afumării se execută zilnic

schimbarea cărucioarelor din față în spate și de la dreapta spre stănga, utilizând un tunel de

afumare invecinat.

8. Maturarea este faza cea mai importantă a procesului tehnologic, semifabricatul

transformându-se în proces finit, cu consistența formă clar elastică, cu structura

granulară, dar bine legată, cu gust și miros caracteristic produsului finit.

Maturarea se realizează în depozite speciale amenajate și climatizare cu încărcarea

produselor pe două niveluri. Înainte de introducerea produselor, depozitarea se dezinfectează, se

verifică aparatura și se răcește la 8-10°C

Evoluția produsului la maturare depinde de o serie de factori:

- biochimia cărnii:cărnurile pierd apă mai ușor;

- forța igienică a compoziției

- gradul de întărire și de mărunțire al cărnii.

- nivelul de lipide din pastă.

Pierderile în greutate la afumare sunt de 10 – 12%. Pe timpul afumării se execută zilnic,

schimbarea cărucioarelor din față în spate și de la dreapta spre stâmga, utilizând un tunel de

fumare învecinat.

9. Depozitarea produselor finite.

Produsele finite se păstrează în de°pozite la temperatura de 10-14°C și umiditatea relativă

cuprinsă între 5 – 80%, timp de maxim 48 ore La depozitare se urmărește așezarea

batoanelor asfel încât să rămână o anumită distanță între ele, pentru a se asgura circulația aerului

pe toată suprafața produsului.

37

Fig 4.2. Tehnologia de fabricație

Depozitarea

Tranșarea

Zvântirea

Umplerea

Entuvarea

Maturarea

Depozitarea produselor prime

Umplerea

38

Bibiliografie

1. Alina-Narcisa Postolache, 2011. TEZĂ DE DOCTORAT-Cercetări privind

caracterizarea parametrilor de calitate pentru carnea provenită de la unele specii de

vânat destinată consumului alimentar, Iași.

2. Constantin Savu, 2008. Igiena și controlul produselor de origine animală. Editura

Semne, București.

3. Eusebie Șindrilar, 199 . Controlul igienic al produselor și subproduselor de origine

animală. Editura Gheorghe Asachi.

4. Gavrilă Popa, Vasile Stănescu, 1981. Controlul sanitar-veterinar al produselor de

origine animală. Editura Didactică și Pedagogică, București.

5. Mihai Bodea, A.M. Comșia, Vasile Cotta, Gheorghe Feneșer, Alexandru Filipașcu, I.Pop,

C. Rosetti-Bălănescu, L.Rudescu, N.Săulescu, N.A. Străvoiu, Aurel Volosciuc, 1994.

Vânat și vânătoare. Editura Asociația Generală a Vânătorilor și Pescarilor Sportivi.

6. Vasile Cotta, Mihai Bodea, Ion Micu, 2001. Vânatul și vânătoarea în România. Editura

Ceres, București.

7. Vasile Stănescu, Sorin Apostu, 2010. Igiena, inspecția și siguranța alimentelor de

origine animală. Editura Risoprint, Cluj-Napoca.

8. Revista de vânătoare şi aventuri în natură, Nr. 3, Octombrie 2008.

9. www.nutritiondata.com

10. www.vinatorul.ro

11. www.roexpo.ro

12. www.matusz-vad.hu