Introducere

Alaturi de vin, “aurul lichid” aproape se confunda cu civilizatia europeana

Poseidon, zeul marii, si Atena, zeita pacii si a intelepciunii, isi disputau acelasi oras proaspat

nascut pe pamantul Aticii. Pentru a pune capat discordiei, Zeus a decis ca orasul sa fie dat acelui

zeu care le va oferi oamenilor cel mai de folos dar. Poseidon a lovit cu tridentul o piatra si din ea

a tasnit apa sarata. Atena a impuns pamantul cu sulita si a rasarit un maslin. Oamenii au fost atat

de incantati de fructele pomului incat Zeus i-a dat Atenei orasul, si orasului numele Atenei. De

atunci, maslinul a devenit simbolul intelepciunii si al pacii.

Calitatea mărfii este extrem de importantă, dar este probabil şi cel mai greu de constituit

dintre toate atributele acesteia. Consumatorii, deseori, nu cad de acord asupra a ceea ce înseamnă

calitate, indiferent daca este vorba de o bucată de carne, o porţie de salată sau un preparat

complex. Gusturile personale sunt foarte importante.

Pentru a conferi calitate unei mărfi, trebuie sa ştim ca nivelul calităţii trebuie să fie

compatibil cu funcţia de bază a mărfii. De fapt „bun” sau „rău” sunt termeni care, uneori, nu

definesc corect marfa. Termenii „corect” sau „incorect”, „adevărat” sau „greşit” ar fi mult mai

indicati.

În conditiile diversificarii şi innoirii rapide a ofertei de marfuri şi a mondializarii pietelor a

aparut necesitatea introducerii unor practici noi, care sa asigure cresterea increderii intre

3

partenerii comerciali din diferite tari şi, în special, a increderii consumatorului privind calitatea

produselor pe care le achizitioneaza.

Majoritatea consumatorilor aleg o marfa pe baza avantajelor pe care aceasta le va aduce în

momentul folosirii şi mai putin datorita naturii materialului din care este confectionata sau a

modului de prezentare. Cand consumatorii aleg o marfa, acestia isi motiveaza decizia, pe de o

parte, pe baza pozitiei şi imaginii globale a marfii, iar pe de alta parte, pe baza perceptiei

comparative a acestora fata de marfurile concurente. Aceste comparatii sunt concentrate pe

caracteristicile marfii şi avantajele pe care le percep consumatorii, dar şi pe imaginea de marca a

marfii şi valorile create pentru aceasta prin eforturile necontenite ale activitatii de marketing şi

de managementul calitatii.

Uleiul de mãsline are o istorie milenarã fiind utilizat încã din antichitate începând de

acum 5.000 de ani şi pânã în prezent, atât pentru proprietãţile sale culinare cât şi pentru cele de

sãnãtate şi frumuseţe. Uleiul de măsline este cel mai important exponent al grăsimilor

monosaturate. Este singurul ulei vegetal care poate fi consumat imediat după stoarcerea fructelor

şi este recunoascut pentru capacitatea lui de a păstra intacte aroma, gustul, vitaminele şi

proprietăţile fructelor măslinului.

Concurenţa de pe piaţa internă la care se adaugã şi cea de pe piaţa externã, precum şi

creşterea preţului uleiului de floarea soarelui din ultimul an au dus la orientarea consumatorului

român cãtre noi sortimente de ulei, uleiul de mãsline fiind printre preferatul românilor astãzi.

Deoarece acest uleiul de mãsline are calitãţi şi proprietãţi curative deosebite faţã de celalate

sortimente de ulei el este ţinta multor falsuri de pe piaţã, fapt ce ne facem sã fim foarte atenţi în

achiziţionarea lui.

4

Capitolul I

Uleiul de măsline – trecut şi prezent

1.1 Istorie şi origini

În Grecia măslinul este legendar. Potrivit lui Homer, măslinul creşte pe pământul

Greciei de mai bine de 10.000 de ani. De-a lungul timpului, măslinul şi-a dăruit frunzele pentru

ca din ele să-şi facă lauri victorioşii din întrecerile sportive dar şi cei din sângeroasele războaie,

iar uleiul din fructul său a uns cele mai nobile capete ale istoriei. Coroanele şi ramurile de

maslin, emblemele binecuvântarii şi ale purităţii, erau oferite zeitatilor şi imparatilor: cateva au

fost gasit şi în mormântul lui Tutankhamon. Pomul era considerat sacru iar potrivit legii regelui

Solon, oricine ar fi incercat să distruga un maslin era aruncat în exil sau ucis pe loc.

Uleiul de măsline este extras din

varietatea olea europea, măslinul

european, originar din zona bazinului

mediteran. Inca din antichitate uleiul de

măsline era foarte apreciat şi utilizat în

diverse scopuri. Egiptenii îl foloseau în

ritualuri religioase şi ca sursa de

iluminat. În Grecia şi Roma Antica

uleiul era folosit la iluminat, gatit şi

vindecarea ranilor. În mitologie, uleiul

are proprietati magice şi este sursa

nemuririi zeilor, simbolizând puritate şi bunastare.

Cu mii de ani în urmă, uleiul era obţinut prin strivirea manuală a măslinelor în bazine

sferice din piatră. Astăzi, procesul de extragere a uleiului este mecanizat şi se desfasoară în vase

din oţel inoxidabil. Separarea uleiului de pasta obţinuta prin strivire se face prin centrifugare. Nu

sunt folosite chimicale iar temperatura este sub 30 de grade Celsius. Sunt necesare în jur de 5

kilograme de măsline pentru obţinerea unui litru de ulei. Metoda de presare la rece permite

menţinerea gustului, a culorii şi valorii nutritive, uleiul de măsline fiind singurul ulei ce poate fi

consumat imediat dupa extragerea din fruct.

Sunt folosite procese de filtrare pentru a îndepărta sedimente şi reziduuri obţinând astfel

ulei de măsline extra virgin cu aciditate sub 1%. Asemeni vinurilor distinse, uleiul de măsline

este evaluat în functie de gust şi de nivelul acidităţii înaintea îmbutelierii. Proprietăţile (aroma,

5

culoarea, valoarea nutritiva) fiecarui tip de ulei sunt influenţate de calitatea solului, climat,

varietea şi varsta maslinilor, metodele de obţinere. Daca procesul de obţinere s-a desfaşurat

corespunzător, uleiul păstrează în întregime savoarea, aroma şi proprietăţile nutritive ale

măslinelor din care a fost extras.

Astăzi, din pământ îşi trag

seva peste 800 de milioane de

maslini. Cea mai mare producţie de

măslini se găseşte în ţări precum

Spania, Italia, Franta, Grecia, Tunisia

dar nu rămân în urmă nici state ca

Turcia, Portugalia, Peru, Brazilia,

Australia, Noua zeelanda şi

California. Soare, piatra, seceta,

tacere şi solitudine - sunt cele cinci

ingrediente care, potrivit tradiţiei

italienesti, crează habitatul ideal

pentru măslini.

1.2 Procesul de producţie al uleiului de măsline şi verificările ulterioare

Măslina este formată din 20-25%ulei, iar de 35-50% apa, carbohidraţi, proteine, acizi

organici şi enzime. Măslinele sunt culese la maturitate fiind transportate la frantoio, unde sunt

conservate maxim 48h, fiind asezate în straturi cu grosimea de 10cm, într-o încăpere aerisită.

Confruntarea proceselor de extracţie: metoda tradiţională şi metoda modernă

Presiunea este o metodă tradiţionala care a evoluat de-a lungul anilor care inspiră

ingeniozitate, calitate şi artizanat. Astăzi această metodă nu mai este în masură să satisfacă

exigenţele de calitate, igiena şi securitate impunse de tehnologia modernă de fabricare a uleiului.

Totuşi ea supravietuieşte în medii mici pentru ideea de naturaleţe pe care o inspiră.

Centrifugarea este metoda de extracţie prin care pasta obţinută din procesul de stoarcere a

măslinelor este separată prin centrifugare în componentele sale: ulei, apa vegetală şi sansa (o

pastă de măsline ce rămâne în urma extragerii uleiului, care este supusă altor procese de

prelucrare şi din care se extrage un ulei de calitate inferioara). Aceasta metodă care s-a dezvoltat

şi perfecţionat în ultimele decenii, a avut mai mult succes.

Etapele proceselor de producţie

a. Îndepărtarea frunzelor şi spălarea măslinelor

O prezenţă mare de frunze în ulei, îi conferă acestuia un gust neplăcut amar.

6

Metoda presiunii: îndepartarea frunzelor şi spalarea măslinelor sunt efectuate rar. Pentru ca

se considera ca este eficient eliminarea ramurilor mai groase şi spalarea măslinelor cazute pe

pământ.

Metoda centrifugării: îndepărtarea frunzelor şi spălarea măslinelor sunt absolut necesare

pentru ca eventualele prezente de ramuri, pietre, nisip, pământ, pot afecta masina de extractie.

Îndepartarea frunzelor se efectuează prin aspirare în momentul în care măslinele cad în cazan. În

etapa de spalarea se utilizeaza masini de spalat hidropneumatice şi are loc într-un cazan cu

circulaţie forţată de apă.

b. Stoarcerea măslinelor

Metoda presiunii: Contactul pastei de măsline cu aerul initiaza un proces de oxidare.

Macinatoarea este constituita dintr-o baza groasa din granit în forma de trunchi de con cu

interiorul concav. În macinatoare se afla doua roti mari de granit, care sunt asezate perpendicular

la baza şi ancorate pe o axa centrala cu doua sau trei brate, invartind usor rotile de granit, acestea

strivesc măslinele impreuna cu samburii şi produc o pasta de măsline. Masini cu rol de

raschetare canalizeaza constant pasta catre roti pentru a optimiza stoarcerea acestora

Metoda centrifugării: şi în maşinile moderne de centrifugare se poate utiliza macinatoarea,

în faza de stoarcere, totusi şi în acest caz au fost introduse sisteme inovative tot mai eficiente.

Maşinile de stors sunt constituite în principal din elemente metalice care permit o curatenie şi

igiena mai buna. Rotindu-se la viteze mari, strivesc instantaneu măslinele reducandu-le sub

forma unei paste omogene. Aceasta tehnologie moderna de stoarcere fata de metoda traditionala

permite un contact mai scurt a pastei omogene cu oxigenul din aer şi are o eficienta mai mare.

c. Malaxarea măslinelor

Malaxarea este un proces lent de amestecare a pastei care are dublul scop: de a rupe

emulsiile apa-ulei şi de a favoriza în acelasi timp unirea micilor picaturi de ulei în picaturi din ce

în ce mai mari pregatind astfel pasta pentru faza succesivă de separare a uleiului.

Metoda presiunii: Este introdusă pasta într-un vas echipat cu brate cu scopul de a invarti

continuu pasta. Anexat malaxorului un aparat dozator compus din discuri de nylon pe care se

imprastie un strat de paste de măsline. Discurile sunt suprapuse sub forma de tun. La fiecare 3

discuri de nylon un alt disc metalic este introdus pentru o distributie egala a presiunii.

Metoda centrifugării: Stoarcerea instantanee a măslinelor cu masinariile moderne

comporta o formare mai usoara a emulsiilor şi are nevoie de o faza de malaxare mai ingrijita.

Pasta de ulei este dirijată catre malaxor sub forma semicilindrica prevazuti cu o axa centrala pe

care sunt fixaţi dizpozitive elicoidale din metal care se rotesc usor, amestecand pasta de măsline.

În dispozitivul de centrifugare circula apa usor incalzita la 27-30° C pentru a facilita procesul.

d. Centrifugarea pastei de măsline

7

Doar centrifugarea permite separarea eficientă a apei de ulei.

Metoda presiunii: turnul de discuri, în acest punct, este pus sub o presiune hidraulica mare

care stoarce tot lichidul (apa şi ulei) din pasta de măsline.

Metoda centrifugării: metoda modernă de extractie se bazeaza pe puternice centrifugari

orizontale şi decantoare, unde se decanteaza uleiul. Putenicele accelerari centrifugale care au loc,

permit separarea pastei de măsline în cele 3 componente ale sale: apa, ulei şi sansa datorita masei

diferite specifice.

e. Separarea finală

Prezenta apei în ulei accelereaza procesele de fermentare.

Metoda presiunii: inainte de utilizarea masinilor de centrifugat, uleiul era separat de apa de

vegetatie prin decantarea naturala, acest proces fiind lent nu permitea o separare completa a

componentelor. În acelasi timp expunerea la oxigen, lumina şi apa accelerau procesele de

oxidare şi fermentare. Astăzi se utilizează separatori ai centrifugarii care permit o rapida şi

eficientă separare a uleiului de către apa de vegetaţie.

Metoda centrifugării: uleiul care părăseşte decanterul este dirijat catre unul din separatorii

cetrifugari care are scopul de a indeparta reziduurile de apa de vegetatie prezente în ulei,

obtinand astfel un produs cu o unitate minora şi imbunatatind astfel stabilitatea, pastrandu-şi

caracteristicile în timpul conservarii. Apa de vegetatie care este evacuata din decanter este

canalizată catre un canalizator pentru a recupera eventualele ramasite de ulei prezente în apa,

asigurand astfel o eficienta perfecta a intregului proces.

Metoda de stoarcere şi de separarea a uleiului,temperatura şi modelul de decanter

contribuie la formarea profilului senzorial al acestuia.

Utilaje folosite la linia de frabricatie a uleiului de masline:

   Selector

Selectorul separa maslinele de impuritati si praf.

       

 Proprietati ale selectorului:

8

Capacitate 100 kg/ora

Gabarit 1200x750x1500 mm

Putere instalata 1,1kW

Alimentare 3x380V, 50Hz

Greutate aproximativ 200kg

Decortificator

Decortificatorul curata coaja in proportie de 80%, imbunatatind calitatea uleiului si reduce uzura

componentelor de la storcator.

         Proprietati ale decortificatorului de seminte:

Productivitate 100 kg/ora

Eficienta aproximativ 80%

Gabarit 1650x800x1720 mm

Putere instalata 1,12kW

Alimentare 3x380V, 50Hz

Greutate aproximativ 300kg

9

Presa de ulei

Presele de ulei nu se bazeaza pe metoda clasica ce necesita prajirea semintelor, ci procedeul de

presare la rece, cu randamente de pina la 42 litri la 100 kg seminte.

Filtru centrifugal

Filtrul centrifugal separa rapid uleiul brut de resturile marunte aflate in el.

Filtru cu placi

10

Filtrul cu placi elimina impuritatile de pana la 7 microni din uleiul brut centrifugat.

Filtararea şi imbutelierea

Dupa ce uleiul a fost testat şi a trecut de testele organoleptice şi fizico-chimice, are loc

pregatirea amestecului de ulei numit “blend” tinand cont de standardele predefinite pe care o

firma doreste să le obtina.Blend-ul este controlat inca o data din punct de vedere fizico-chimic

dupa care se filtreaza,pentru a retine posibilele resturi de apa sau impuritati.

Dupa ce a fost filtrat uleiul este trimis catre sectorul de imbuteliere unde sunt controlate,

etichetatea şi umplute pana la 350 de sticle de ulei Carapelli pe minut (20.000pe ora)

Controlul calităţii dupa îmbuteliere

În laborator sunt efectuate doua controale zilnice asupra produsului finit: primul

controleaza în ce masura corespund caracteristicele fizico-chimice şi organoleptice ale uleiului

cu standardele impuse, iar cel de-al doilea verifica etichetarea ,mai exact data expirarii

produsului şi corectitudinea lotului din care face parte. La un interval de o ora personalul

efectuează două controale : eficacitate dopului şi aparenta generala a produsului finit

(codificare,etichetare)

Controlul Shelf-life

Controlul Shelf –life se efectuează doar atunci cand sticlele de ulei raman în magazine mai

mult de 6 luni,cu scopul de a preveni comercializarea lor în cazul în care acestea prezinta semne

de oxidare datorita expunerii la lumina sau caldura intensa .

Aprovizionarea şi stocarea materiilor prime

11

Controlul materiei prime furnizate reprezinta punctul de plecare în cazul uleiului de

măsline, pentru determinarea sigurantei produsului. Toti producatori autocertifica materia prima

supunand-o unor teste pentru a determina absenta:

-corpurilor străine între măsline;

-substanţelor folosite de către procesul tehnologic(pentru aceste substante legea nr

155\97 prevede păstrarea lor în ambalaje identificate şi etichetate, iar accesul şi folosirea lor să

se limiteze la personalul autorizat în scopul acesta);

-mucegaiului sau a bacteriilor;

-procentajul infectării active a măslinelor de catre mustele de măsline,

-nivelul de salubritate ;

-substanţelor nocive.

Depozitarea măslinelor în fabrică

Risc biologic: depozitarea măslinelor în fabrică dacă nu este practicată corespunzator

poate provoca mucegaiul sau oxidarea viitorului ulei. Acest fenomen poate cauza o aroma cu

defecte care să compromita caliatea uleiului.

Prevenire: spaţtiile trebuie să fie bine aerisite, iar intervalul de timp de la primirea

măslinelor pana la prelucrarea lor trebuie să fie scurt. Trebuie să se respecte procedura de

monitorizare şi combatere a animalelor cu pericol de infestare.

Aprovizionarea hidriă

În mod normal societatea se aprovizionează cu apa potabilă dupa cum prevede legea,

pentru a garanta salubritaea mediului în care se lucrează şi necontaminarea uleiului.De aceea apa

care se întrebuinţează pentru spalarea măslinelor, trebuie să provină de la o sursă izolată

(put)separata de alte conducte şi fara nici o posibilitate de contact cu alte retele de distribuţie a

apei.

Operaţia de spalare , stoarcere , malaxare şi extractia cu centrifugarea, filtrarea

Risc chimic: în timpul prelucrarii uleiul intră în contact cu utilajele care daca nu sunt

construite dîntr-un mterial corespunzator poate produce compusi chimici toxici

Prevenire: pentru prevenire trebuiesc folosite materiale corespunzătoare şi chiar daca nu

este prevazut de lege, utilajele trebuiesc întreţinute şi igienizate în mod frecvent.

Depozitarea rezidurilor care provin din procesul de prelucrare.

Resturile care rezultă din procesele de prelucrare sunt depozitate într-un sparţtiu special

construit în afara halei de lucru cu o pavimentatie din ciment. Apa care nu se poate refolosi este

supusă unui proces de decantare şi acumulata în doua cazi cu o capacitate de 7000l fiecare,

deversate mai tarziu pe terenurile care indeplinesc cerintele legii.

12

Apa rezultată din spalarea măslinelor

Risc chimic: apa reziduală, trebuie supusă unui proces de depurare inainte de a se

intoarce în mediu, deoarece aceasta ar putea conţine substante ce pot dauna mediului.

Prevenire:apele reziduale se depoziteaza în rezervoare de aproximativ 7000l, unde se

analizeaza şi se lasă la decantat. Dupa ce sunt depurate ele sunt varsate pe teren.

Reziduri rezultate din pulpa de maslina(sansa)

Risc chimic: : apa reziduală, trebuie supusa unui proces de depurare inainte de a se

intoarce în mediu, deoarece aceasta ar putea conţine substante ce pot dauna mediului

Prevenire: se efectueaza operatiunile de depurare, iar depozitarea trebuie să aibă loc într-

un spatiu în afara fabricii cu pardoseala de ciment.

Pericolele care se pot întâmpina şi cauzele lor : s-au evidenţiat următoarele posibile

pericole în anumite faze ale procesului de prelucrare :

- primirea măslinelor: posibila contaminare cu substante nocive ;

- depozitarea măslinelor: daca nu este efectuata corect se pot produce fenomene de oxidare

sau formare de mucegai, bacterii, datorita aerisiri necorespunzatoare,exces de umiditate;

- scurgere de substanţe folosite în procesul tehnologic: daca se utilizeaza utilaje care nu

corespund normelor impuse, necesare tratarii alimentelor, sau neintretinerea utilajelor.

-stocarea (depozitarea )uleiului: este posibila contaminarea uleiului daca locul de

depozitare nu corespunde normelor de igiena stabilite.

1.3 Caracteristicile de calitate şi tipurile de ulei de măsline

Uleiul de măsline poate fi obţinut dintr-o mare varietate de măsline, cum ar fi cele negre,

verzi ori de alte tipuri. Există cel puţin 30 de varietăţi. Cea mai mare parte a uleiului de măsline

este obţinut în ţările mediteraneene – Spania, Italia, Grecia, Cipru, Malta, cantităţi mult mai mici

provenind din California, Australia şi din unele zone ale Americii de Sud. Nu orice ulei de

măsline este valoros, deoarece unii producători încetinesc procesul sau utilizează căldură pentru

ca uleiul să aibă un gust mai bun şi să poată fi păstrat mai mult timp. Uleiurile cele bune sunt

obţinute din măsline bogate în polifenoli şi presate la rece 24-48 de ore de la recoltare. Aceasta

este metoda ideală.

Caracteristici de calitate

o fructat - uleiul extra-virgin, fiin obtinut din măsline trebuie să aiba aroma tipica acesteia .

Este caracteristica principala a unui ulei de măsline care provine din fructe sanatoase,

proaspete, crude sau mature;

o amar – aroma caracteristică uleiului de măsline obţinut din măslinele verzi, calitate care nu

trebuie accentuată în mod excesiv altfel risca să devina un defect;

13

o picant –senzație tactilă de pișcătură, caracteristică uleiurilor produse la începutul sezonului,

în principal pe bază de măsline încă verzi, senzație care poate fi percepută în toată cavitatea

bucală, în special în gât.

o matur (copt) – principala caracteristica a uleiurilor mature este culoarea : galben aprins.

Aroma echilibrata , cu o tenta dulce;

o ulei verde – caracteristica clasica a uleiurilor toscane , cu o aroma fructificata şi culoare

verde aprins;

o anghinarie – caracteristica principală este savoarea de anghinartă;

o echilibrat (rotund) – atribut ce este întâlnit uleiurilor obţinute din măsline perfecte;

o verde – frunza – gust care aminteşte de mirosul ierbii proaspăt taiata, ce trebuie să aiba o

intensitate scazută pentru a fi considerat o caracteristica pozitivă;

o fin – este o caracteristică care nu are o importanţă majora. Este atribuită în special uleiurilor

fără caracteristici particulare.

Defectele uleiului de măsline

Stătut/de drojdie: aromă caracteristică uleiului extras din măsline strânse sau depozitate

în conditii de natură să determine un stadiu avansat de fermentare anaerobă sau uleiului rămas în

contact cu depunerile rezultate în urma decantării, care au suferit, de asemenea, un proces de

fermentare anaerobă în containere si cuve.

Mucegăit-umed: aromă caracteristică uleiului obtinut din măsline atacate de mucegaiuri

si drojdii, ca urmare a unei depozitări a fructelor timp de mai multe zile în conditii de umiditate.

De vin oțetit/Acid-acru: aromă caracteristică a anumitor uleiuri care aminteste de vin sau

de otet. Această aromă se datorează în principal unui proces de fermentare aerobă a măslinelor

sau a resturilor de pastă de măsline de pe rogojini care nu au fost probabil spălate corespunzător,

ceea ce a condus la formarea acidului acetic, a acetatului de etil si a etanolului.

Metalic: aromă care aminteste de metale. Aceasta este caracteristică uleiului care a rămas

în contact îndelungat cu suprafete metalice, pe durata procesului de măcinare, de malaxare, de

presare sau de stocare.

Rânced: aromă a uleiurilor care au fost supuse unui proces intens de oxidare.

Copt sau ars: aromă caracteristică a uleiurilor, care provine din încălzirea excesivă și/sau

prelungită în cursul obtinerii acestora si, în special, în timpul malaxării termice a pastei, dacă

aceasta se realizează în conditii termice necorespunzătoare.

De fân-lemnos: aromă caracteristică anumitor uleiuri care provin de la măsline uscate.

De lubrifianți: aromă a uleiului care aminteste de motorină, de grăsime sau de uleiul

mineral.

14

De ape de vegetație: aromă dobândită de ulei în urma unui contact prelungit cu apele de

vegetatie care au suferit procese de fermentare.

De saramură: aroma uleiului obtinut din măsline conservate în saramură.

Rogoz: aromă caracteristică uleiului obtinut din măsline presate între rogojini împletite

din rogoz nou. Aceasta poate fi diferită în functie de materialul folosit la fabricarea rogojinilor, si

anume rogoz verde sau rogoz uscat.

De pământ: aroma uleiului obtinut din măsline culese cu pământ sau măsline cu noroi,

care nu au fost spălate.

Mâncat de viermi: aroma uleiului provenit din măsline care au fost supuse unui atac

puternic al larvelor mustei măslinului (Bactrocera Oleae).

De castravete: aroma uleiului care se produce în urma unei condiționări ermetice

prelungite în mod excesiv, în special în recipiente de tinichea.

Tipuri de ulei de măsline

Uleiul de măsline provine doar de la măslinele verzi . Aroma, culoarea şi consistenţa

variază, ca şi în cazul vinurilor fine , datorită diferitelor soiuri de măsline, locaţiilor şi climei.

Uleiul de măsline provenit de la micii producători este considerat a fi foarte bun şi are preţul

asemenea celor mai fine vinuri.

După clasificarea făcută de International Olive Oil Council (IOOC), uleiurile de măsline

pot fi:

ulei de măsline extra-virgin : ulei de primă presare, cu aciditate de maximum 0,8%,

considerat a avea cel mai fin gust. Acesta păstrează toate vitaminele şi mineralele conţinute de

măsline având un conţinut ridicat de antioxidanţi (vitamina E şi polifenoli) . Antioxidanţii

neutralizează radicalii liberi de oxigen care atacţ permanent celulele organismului. Se foloseşte

la salate, sosuri precum şi pentru condimentarea oricaror feluri de mancare .

uleiul de măsline virgin: este uleiul obţinut prin mijloace naturale , fără nici un tratament

chimic şi are mai putin de 2% aciditate. Are un gust placut şi, la fel ca şi cel extra-virgin , nu

conţine ulei rafnat. Rafinat înseamnă uleiul care a fost tratat chimic pentru a fi neutralizate gustul

şi conţinutul de acid. Calitatea să este inferioară celui extra-virgin , este mai puţin aromat decât

acesta, dar este excelent pentru gătit şi ca bază pentru sosuri.

ulei de măsline – amestec de ulei virgin şi ulei rafinat, cu aciditate moderată(1%), fără

parfum prea pronunţat;

ulei de măsline pomace : uleiull pomace este cel extras prin incalzire , fiind utilizati

solventi chimici, în special hexan. Este un amestec intre uleiul extras prin tratarea pastei ce

ramane dupa presarea măslinelor şi o cantitate foarte mica de ulei extravirgin, fiind utilizat mai

15

mult pentru prepararea alimentelor în restaurant. Are un gust neutru şi ceam mai slaba calitate.

Este, de asemenea , folosit pentru solventi, sapun şi alte produse industriale.

În conformitate cu Regulamentul European nr. 1019/2002 al Comisiei privind standardele

de comercializare a uleiului de măsline , există următoarele tipuri de uleiuri de măsline:

o ulei de măsline virgin:

ulei de măsline extra virgin (ulei de categorie superioara, obtinut direct din măsline

şi exclusiv prin procedee mecanica);

ulei de măsline virgin (ulei obtinut direct din măsline şi uleiuri vegetale şi exclusiv

prin procedee mecanice).

o ulei de măsline: ulei compus din uleiuri rafinate de măsline şi uleiuri de măsline virgine,

obtinut exclusiv din uleiuri care au suferit tratament de rafinare;

o ulei din turte de măsline: ulei obtinut prin tratarea produsului rezultat în urma extractiei

uleiului de măsline.

1.4 Calitatea şi modul de etichetare a uleiurilor de măsline prezent pe piaţa

românească

Ultimul control pe piaţa uleiului de măsline din România a dus la oprirea definitivă şi

retragerea de la comercializare a 200 litri ulei şi aplicarea a 176 amenzi, în valoare de 401.600

lei.

  Autoritatea Naţională pentru Protecţia Consumatorilor a verificat 489 operatori

economici, 281 dintre aceştia nerespectând legislaţia din acest domeniu. Controlul s-a desfăşurat

la distribuitori şi în reţeaua comercială, fiind verificată o cantitate de 42.362 litri ulei de măsline.

Rezultatele controlului au evidenţiat faptul că 21.789 litri nu se încadrau în prevederile legale în

vigoare.

 S-au prelevat 23 eşantioane ulei, din care 12 eşantioane ulei de măsline extra virgin şi 11

eşantioane ulei din turte de măsline, care au fost analizate de Centrul Naţional pentru Încercarea

şi Expertizarea Produselor LAREX. În urma analizei s-a constatat că  2 eşantioane de ulei de

măsline extra virgin erau neconforme.

Capitolul II

Uleiul de măsline – medicament preţios şi aliment ideal

16

2.1 Beneficiile uleiului de măsline pentru sănătate şi frumuseţe

Uleiul de măsline şi sanatatea

Beneficiile importante pe care le are uleiul de mãsline constau în faptul cã acesta este

bogat în acizi graşi monosaturaţi şi antioxidanţi. Studiile au arãtat cã acest ulei oferã o protecţie

importantã împotriva bolilor de inimã prin controlul pe care îl are asupra colesterolului. Nici un

alt ulei natural nu conţine o cantitate atât de mare de acizi monosaturaţi, în special acid olei aşa

cum conţine uleiul de mãsline, din aceastã cauza el este foarte bine tolerat de cãtre stomac pe

care îl şi protejeazã împotriva ulcerului şi gastritei.

De asemenea, uleiul de mãsline activeazã secreţia hormonilor bilei şi ai pancreasului mult

mai bine decât o fac medicamentele şi în consecinţã previne formarea pietrelor la bilã.

Studiile au mai arãtat ca oamenii care consumã 25 de mililitri (aproximativ douã linguri)

de ulei de mãsline pe zi, timp de o sãptãmânã, au în organism cantitãţi mult mai mari de

antioxidanţi, mai ales, fenoli, şi colesterol bun.

În timp ce toate tipurile de ulei de mãsline conţin cantitãţi mai mari de grãsimi

monosaturate, trebuie menţionat cã doar uleiul de mãsline extra virgin, obţinut imediat dupã

prima presare a mãslinelor, conţine cantitãţile cele mai mari de antioxidanţi şi de vitamina E.

Uleiul de mãsline este în mod cert unul dintre produsele naturale cele mai benefice pentru

corp. Majoritatea oamenilor agreeazã consumul acestui ulei, în detrimentul altora, şi pentru cã el

nu afecteazã echilibrul acizilor graşi.

Cercetãtorii spanioli au sugerat cã includerea uleiului de mãsline în dieta zilnicã înseamnã

o protecţie ridicatã contra cancerului de colon. Studiile lor au arãtat cã cei care folosesc uleiul de

mãsline în locul celui de floarea-soarelui sunt cu mult mai protejaţi împotriva cancerului de

colon. De fapt, uleiul de mãsline protejeazã împotriva acestui tip de cancer în aceeaşi mãsurã ca

uleiul de peşte despre care se ştie cã oferã o protecţie foarte ridicatã.

Ce tratăm cu uleiul de măsline:

Colesterolul crescut: uleiul de măsline scade concentratiile de LDL fara a reduce HDL,

protejând în felul acesta împotriva bolilor cardio-vasculare şi aterosclerozei. În cazul

hipertensiunii arteriale, s-a dovedit ca uleiul scade tensiunea arterială sistolică şi diastolică.

La nivel gastrointestinal, uleiul de măsline are acţiuni vindecătoare pentru ulcerul gastro-

duodenal, pentru gastrite, dar şi pentru afectiuni biliare. Astfel, uleiul de măsline ajuta la drenajul

biliar şi dizolva calculii mici de colesterol.

Persoanele cu probleme hepatice sau biliare pot lua 1-2 lingurite inaintea fiecarei mese.

În cazul litiazei biliare (prezenta de calculi biliari) se poate amesteca o jumatate de ceasca de ulei

de măsline cu o jumatate de ceasca de suc de lamaie şi se bea seara inainte de culcare.

17

Osteoporoza: uleiul de măsline ajuta la mentinerea densitatii oaselor.

Diabetul: avand efecte benefice asupra multor sisteme din organism, este indicat şi în

cazul diabetului ca substituent alimentar, prevenind sau intarziind aparitia unor afectiuni tipice

acestei boli.

Uleiul de măsline este unul dintre cele mai bune analgezice naturale, calmand durerile de

natura inflamatorie. Uleiul actioneaza la fel ca ibuprofenul (Panduden, Nurofen), efectele

calmante datorandu-se unei substante numite oleocantal. Este bun pentru frectii în cazul durerilor

de inchieturi, amleiorand simptomatologia din artritele reumatismale. Se pot face frectii cu el şi

copiilor.

De asemenea s-a demonstrat ca folosirea uleiului de măsline pe termen lung protejeaza

impotriva cancerului. O dieta cu ulei de măsline şi multe fructe şi legime (asemanatoare dietei

mediteraneene) poate reduce riscurile de aparitie a cancerului cu pana la 75%. Totodata intarzie

evolutia cancerului de san. O alta calitate a să este de a creste imunitatea organismului,

stimuland sinteza anticorpilor.

Uleiul de măsline şi frumuseţea

Pe lângã proprietăţile sale alimentare uleiul de mãsline, ingredientul principal al

mâncãrurilor meditaraneene, este şi un „elixir” al frumuseţii, folosit încã din antichitate în urmrã

cu 5.000 de ani de cãtre greci, egipteni, romani şi fenicieni în tratamentele de frumuseţe pentru

femei. De asemenea, în Lumea Veche, uleiul de mãsline era un produs mult prea preţios ce nu

era destinat consumului alimentar, egiptenii folosindu-l pentru a-şi hrãni şi întreţine pãrul în timp

ce grecii îşi masau muschii cu acest tip de ulei înainte de a merge la rãzboi.

Foarte bogat în minerale, antioxidanţi şi acizi graşi, este un adevărat miracol al menţinerii

frumuseţii, uimind prin proprietăţile sale emoliente şi fortifiante în acelaşi timp.

Denumite de catre Homer „aurul lichid”, uleiul de mãsline este într-adevãr un element

preţios atât pentru nutriţie cât şi pentru frumuseţe, fiind un ingredient de bazã în multe dintre

produsele cosmetice ce conţine vitaminele A, B1, B2, C, D, E, K şi în fier, 85% acizi graşi

nesaturaţi, 15% acizi graşi saturaţi, triglyceride şi clorofilã.

Uleiul de mãsline are efecte miraculoase asupra pielii dându-i supleţe şi stralucire.

Totodatã, el hidrateazã, regenereazã, înmoaie şi catifeleazã pielea şi de asemenea unghiile.

18

2.2 Uleiul de măsline în alimentaţie

Uleiul de măsline este ideal pentru prăjit. Încălzit, nu suportă modificări de structură şi

îşi păstrează valorile nutritive mai bine decat alte uleiuri. Are punctul de fum (de ardere) la 210

grade Celsius, substantial mai ridicat decat temperatura ideala pentru prajit - 180 grade Celsius.

Cel mai pur ulei de măsline are punctul de ardere în jur de 406-468 grade Fahrenheit. Uleiul

extravirgin de măsline are punct de ardere la aproximativ 250 de grade Celsius. Fiindca este

rezistent la temperaturi mari, uleiul de măsline poate fi folosit de mai multe ori.

La aceasta temperatură, grasimile care au un punct de fum mai scăzut, precum untul, se

descompun şi devin toxice. Un alt avantaj pentru a folosi la prajeli uleiul de măsline este ca

formeaza o crustă microscopica pe suprafata mancarii, ceea ce impiedica patrunderea

substanţelor nocive generate de procesul prajirii şi imbunatateste savoarea mancarii. Uleiul de

măsline poate fi refolosit de pana la cinci ori, cu conditia să fie turnat în cantitate suficient de

mare în tigaie (daca se pune o cantitate mica, se va arde foarte usor, iar mancarea va fi facuta în

exterior, dar rămâne crudă în interior). 

Condiţii de depozitare.

Aerul, căldura şi lumina provoacă râncezirea uleiului. Temperatura ideală la care trebuie

păstrat este de 14 grade Celsius . Cand ingheata sau sta în apa rece , uleiul poate deveni tulbur

sau chiar se poate solidifica. El revine la culoarea initiala în momentul în care este incalzit. Sticla

colorată, porţelanul sau oţelul inoxidabil sunt cele mai bune materiale pentru pastrarea uleiului.

Nu trebuie folosit niciodată în acest scop plasticul sau metalele care reacţionează chimic.

Calităţi nutritive

Cele mai bune, din punct de vedere al conţinutului, sunt uleiurile presate la rece, care

păstrează nealterate calităţile terapeutice şi nutritive ale măslinelor. Se recomanda ca acestea să

nu fie combinate cu alte grasimi şi chiar să fie consumate în locul acestora. În plus, uleiul de

măsline presat la rece poate diminua aciditatea mancarurilor şi poate fi folosit chiar ca un

condiment. Uleiul de măsline conţine numeroase săruri minerale: fosfor, sulf, potasiu (1 g%),

magneziu, calciu, clor, fier, cupru, mangan, carotene, vitaminele A (80 mg%), B, C, E (8 mg%),

F. În măslinele verzi, cantitatea de ulei este de 15%, iar în cele mature de 58%.

Valoarea calorică a măslinei este de 224 calorii la 100 g, iar aceea a uleiului de 900 de

calorii. Măslinele conservate în saramura contin: apa 34%, proteine 4,0%, grasimi 52%, glucide

9,7%, calorii 540/100 g. Doua lingurite de ulei de măsline pe zi reduc riscul bolilor cardiace.

Acesta ajuta la asimilarea vitaminelor A, D şi K şi conţine acizi esentiali care nu pot fi produsi

de organismul uman. De asemenea, încetineşte procesul de îmbătrânire, susţine funcţionarea

ficatului şi a intestinelor.

19

Informaţii gastronomice

Alaturi de oţet şi de sarea gemă neiodată, uleiul de măsline este ideal pentru

conservare (carne, peste, legume, branza etc.).

Dulciurile pregătite cu ulei de măsline sunt mai gustoase.

Ueiul de măsline are efecte miraculoase asupra gustului atunci cand este folosit alaturi

de suc de lamaie, otet şi ouă în prepararea sosurilor pentru aperitive.

În comparaţie cu alte tipuri de ulei, cel de măsline cu adevarat extravirgin, extras

direct prin presarea la rece a fructelor, este una dintre cele mai stabile grasimi la

temperaturi inalte, avand punctul de ardere în intervalul 207-250 grade Celsius.

Uleiul de măsline este cea mai usor digerabila grasime dintre cele comestibile.

2.3 Sfaturi în cumpărarea uleiului de măsline

Uleiul de măsline este o grăsime rezistentă la prăjit, spre deosebire de uleiul de floarea-

soarelui, de şofrănel, de germeni de porumb, care sunt instabile la temperaturi ridicate şi sunt

recomandate doar la pregătirea salatelor. Uleiul de măsline rezistă la temperaturi de până la 180

grade Celsius.

Sfaturi pentru consumatori

La cumpãrarea uleiului de mãsline acordaţi atenţie analizãrii aspectului recipientului şi a

etanşeitãţii acestuia, prin verificarea capacului;

Refuzaţi produsele pentru care aveţi indoieli privind calitatea şi modul de informare prin

etichetare;

Refuzaţi produsele care prezintã data durabilitãţii minimale modificatã sau depãşitã;

La cumpãrarea uleiului de mãsline solicitaţi şi pãstraţi bonul de casã pentru a putea proba

în cazul în care doriţi sã reclamaţi calitatea/siguranţa unui produs;

Nu cumpãraţi ulei de mãsline din locuri neautorizate, de la vânzãtori ce nu au

posibilitatea sã asigure condiţii optime de transport, depozitare şi comercializare, riscând

astfel sã achiziţionaţi un produs neconform sau chiar nesigur care poate să afecteze

sãnãtatea;

Evitaţi sã cumpãraţi ulei de mãsline ambalat în alte ambalaje decât cele originale, care

trebuie sã prezinte etichetarea efectuatã de producãtor în momentul ambalãrii;

Citiţi cu atenţie eticheta pentru a putea alege sortimentul dorit, având în vedere faptul cã

existã mai multe tipuri de ulei de mãsline;

Acordaţi atenţie aspectului pe care îl are uleiul de mãsline virgin şi extravirgin, la

temperaturi de peste 20 grade Celsius acestea nu trebuie sã prezinte precipitat (depuneri).

20

Falsificarea uleiului de măsline

Datoritã valorii sale alimentare excepţionale dar şi din cauza preţului uleiul de mãsline

este cel mai frecvent falsificat ulei. De aceea, petru prevenirea falsurilor trebuie sã citim

obligatoriu eticheta. Ne putem pãcãli foarte uşor şi putem cumpãra un ulei din sâmburi de

mãsline, rafinat care nu mai are aceleaoi proprietãţi nutritive.

Acestea conţin numai între 10% şi 20% ulei de mãsline, restul fiind ulei de floarea-

soarelui, ulei din sâmburi de mãsline. Iatã o comparaţie care convinge sã citim eticheta: 100 g

ulei extravirgin conţin 22 mg vitamina E, pe când aceeaşi cantitate de ulei rafinat de mãsline –

numai 5 mg, 100 g de ulei extravirgin ne furnizeazã 3 micrograme de vitamina A şi 19

micrograme de betacaroten. În uleiul rafinat însã nu se mai pãstreazã nici mãcar urme de

vitamina A şi betacaroten.

Pe eticheta uleiului trebuie menţionatã obligatoriu aciditatea. Uleiul presat la rece are

aciditate sub 1 grad, iar acesta este tulbure în mod natural. Dacã gradul de aciditate nu

corespunde, putem vorbi atunci de un ulei falsificat şi tulburat cu alte substanţe iar recomandat

este sã nu se cumpere uleiuri care nu au menţionatã aciditatea pe etichetã.

Valori nutriţionale

Il frantoio – sortiment comercializat de firma Carapelli - este un ulei extra-virgin de

masline cu aroma dulce usor fructata. Potrivit tuturor intrebuintarilor cotidiene în bucatarie.

Tabela nutritionala

Valori pentru: 100ml

Valoare energetica 822KCal/3378KJ

Proteine 0g

Carbohidrati din care: 0g

glucide 0g

Grasimi 91,3g

Saturate 13,7g

Monosaturate 68,6g

Polinesaturate 9g

Colesterol 0mg

Fibre alimentare 0g

Vitamina E 12mg

Aciditate: 0,5% în momentul imbutelierii.

21

Concluzii

Datorita structurii sale chimice , uleiul de măsline are proprietati organoleptice

remarcabile, şi de aceea este uleiul cel mai indicat pentru consum .Folosit atat în alimentatie cat

22

şi în cosmetica, uleiul de măsline este apreciat în mod deosebit şi recunoscut ca un pretios ajutor

al sanatatii şi frumusetii.

Beneficiile importante pe care le are uleiul de măsline consta în faptul că acesta este

bogat în acizi graşi monosaturaţi şi antioxidanţi. Studiile au arătat că acest ulei oferă o protecţie

importantă împotriva bolilor de inimă prin controlul pe care îl are asupra colesterolului rău şi

pentru că măreşte cantitatea de colesterol bun din organism. Nici un alt ulei natural nu conţine o

cantitate atât de mare de acizi monosaturaţi, în special, acid oleic. Uleiul de măsline este cel mai

calitativ produs din punct de vedere al grăsimilor monosaturate conţinute.

În uleiul de măsline exista o multime de componente foarte emportante. Vitamina E: o

vitamină antioxidantă care ajută la întărirea reacţiilor imunitare, reducând riscul bolilor cardiace

şi al unor forme de cancer. Acizi graşi esenţiali: grăsimi benefice, de pildă, omega-3 şi omega-6,

care pot ajuta la prevenirea bolilor cardiace, a obezităţii şi diabetului. Clorofilă, substanţă cu

proprietăţi antioxidante. Compuşi de tip fenol: substanţe care acţionează ca antioxidanţi.

Fitoestrogeni: substanţe care combat osteoporoza, diminuând simptomele menopauzei. Steroli:

substanţe care contracarează absorbţia intestinală a colesterolului din alimente.

În concluzie, uleiul de măsline ar trebui să fie un aliment ce nu trebuie să lipseasca din

dieta fiecaruia, deoarece acesta prezinta numeroase beneficii pentru organsmul nostru.

23